Dienstag, 2. Januar 2018

Kaisersemmeln

In meinem Gulaschsuppen-Posting habe ich schon eine meiner selbst gemachten Semmeln gezeigt und dazu geschrieben, dass es in früheren Zeiten für solche Fälle das Bäckerschupfen gab: Das Formen von Semmeln (man nennt das "Semmeln schlagen") ist nicht ganz so einfach, daher schauen meine Semmeln immer ziemlich unschön aus, aber sie schmecken!

Nun kam eine Frage, was denn dieses Bäckerschupfen sei. Eigentlich ist das etwas, über das man keine Witze reißen sollte.  Im Mittelalter wurden in Wien die Bäcker, die minderwertiges Brot herstellten oder schlechte Zutaten verwendet hatten, an den Pranger gestellt - wenn sie Glück hatten. Die verschärfte Variante war das Bäckerschupfen: Der Bäcker wurde in einem Käfig gesteckt und in die Donau getaucht. Das war in diesen finsteren Zeiten eine Art Volksbelustigung, die durchaus auch mit dem Tod des Bäckers enden konnte.



Das Handschlagen von Semmeln ist leider nicht mehr der Normalfall. Man muss extra Handsemmeln verlangen, die gibt es auch nur bei guten Bäckern. Ich habe einmal Biohandsemmeln in einem Supermarkt bekommen, aber die würde ich nicht mehr nehmen, denn die waren genau so aufgebackenes Klumpert wie die maschinengeformten Semmeln, dafür aber zu den hohen Preisen, die eine handgeschlagene Semmel kostet.

Jedenfalls hat das Formen auf diese Weise einen Sinn: Die Oberfläche wird deutlich vergrößert und damit hat man mehr knusprige Fläche. Wenn man es noch nie gemacht hat oder wie ich nur einmal im Jahr, dann schaut man sich am besten eine der vielen Erklärungen bei Youtube an.

Generell sind Semmeln keine watteweichen Flauschdinger, sondern ein kompaktes Gebäck, mit dem man zum Beispiel Gulaschsaft gut aufnehmen kann. Wer also ganz zartes Gebäck sucht, ist mit Semmeln nicht gut bedient. Handsemmeln sind rustikale Stücke, in die gut eine Scheibe Leberkäse samt Essiggurkerl passt - mit einem Stück Brioche stelle ich mir das gerade sehr schrecklich vor!

Die Zubereitung von Semmeln ist eine langwierige Sache: Entweder mit Vorteig am Tag davor beginnen oder wie hier mit einer ziemlich ausgefuchsten Teigführung. Also eigentlich das richtige für einen Schlechtwettertag, an dem man lieber daheim bleibt als sich im Freien aufzuhalten.





Für ca. 10 Stück Semmeln:
340 g Weizenmehl Type 480/700
70 g Milch
130 g Wasser
8 g Germ
8 g Backmalz (bitte die Biovariante, in der keine grauslichen Zusatzstoffe enthalten sind)
4 g Butter
6 g Salz

Zubereitung:
Germ, Salz, Backmalz und Butter werden mit dem Mehl gut vermischt und geknetet, bis der Teig eine glatte Oberfläche aufweist. Bei mir macht das die Küchenmaschine: zuerst bei kleinster Geschwindigkeit alle Zutaten gut mischen, dann die Knethaken einsetzen und 2 min langsam kneten, dann weitere 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.

Dann beginnt die Prozedur mit der Teigruhe. Der Teig wird dabei in folgenden Zeitabständen zusammengestoßen: das erste Mal nach 45 Minuten das zweite Mal nach 40 Minuten das dritte Mal nach 35 Minuten und das vierte Mal nach 15 Minuten. Anschließend wird der Teig sofort ausgewogen und geschliffen. Eine Semmel muss in Österreich mindestens 46 Gramm (Ausbackgewicht) wiegen. Beim Schleifen nimmt man so einen ausgewogenen Teigling und rollt ihn auf der Arbeitsfläche in der hohlen Hand, bis ein glattes Teigkugerl draus geworden ist, das keine Öffnungen mehr hat. Diese Teiglinge ruhen dann noch einmal zwischen 15 und 20 Minuten.

Zum Handschlagen nimmt man am besten helles Roggenmehl: Die Laugen (das sind diese 5 Teile der Oberseite der Semmel) reißen angeblich besser und der Stern der Semmel soll beim Backen schöner werden. Danach wird das Teigstück mit der Hand zu einem runden Fleck gedrückt,  aus diesem Fleck werden die Laugen händisch angeschlagen. Mit den vier Fingern einer Hand wird der Teig immer über den Daumen derselben Hand nacheinander übereinander gelegt. Der Teig wird damit gestrafft und verdichtet, was das saftige Innenleben der Handsemmel ausmacht. Die letzte Lauge muss man fest mit dem Rest des Teiglings zusammenzwicken. Die Semmeln müssten mit dem Stern nach unten auf einem bemehlten Tuch weitere 45 min. ruhen. Da Semmeln in Bäckereien bei 80 % Luftfeuchtigkeit gehen, tut man gut daran, die Semmeln mit einer Sprühflasche leicht mit Wasser zu besprühen, bevor man sie zudeckt.

Backrohr auf 240 Grad vorheizen. Vor dem Backen ein Gefäß mit Wasser ins Backrohr stellen und die Temperatur auf 200 Grad herunterschalten.
Die Semmeln mit dem Stern nach oben auf ein Backblech legen und nun auch noch die Oberseite mit Wasser besprühen. 20 - 25 min. backen, dabei nach der Halbzeit das Gefäß mit Wasser aus dem Backrohr nehmen und kurz den Dampf abziehen lassen.

Das Gebäck ist fertig, wenn man auf die Unterseite klopft und es sich hohl anfühlt. Die Semmeln auf Kuchengitter legen und auskühlen lassen.


Rezeptquelle: bmlfuw (Zu einem Ministerium darf ich hoffentlich noch verlinken, ohne alles als Werbung kennzeichnen zu müssen ...)

Kommentare :

  1. Wenns noch so mittelalterlich wär, würde bei uns die Donau ständig übers Ufer schwappen ... gute Bäcker stehen bei uns unter Artenschutz gibts eh fast nicht mehr, alles nur so Ketten mit Einheitsbreisemmeln ... oder "Bäcker", wo ich sicher weiß, die nehmen Industriebackmischungen für ihr Zeugs!!!
    Es gibt sogar gschafftlerte Jungbäuerinnen, die auf dem Markt Holzofenbrot verkaufen, und backens daheim im Elekto-Großofen - über die muss ich mich immer besonders ärgern, weils nicht a mal an gescheiden Brotteig können !!!

    So, genug geschimpft - deine Semmeln riech ich bis hier und kann mir gut vorstellen wie fein die sind ... da möcht ich nur noch a gute Butter drauf :)

    Das war das Wort zum täglichen Brot,
    Doris

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  2. Liebe Doris,
    leider ist es bei uns auch schlimm. Aber ich muss ehrlich sagen, die deutschen Aufbackketten, die uns jetzt gerade beschert werden, die toppen alles! Sie sind unterirdisch grauslich und unterirdisch billig. Den Leuten gfallts - Geiz ist geil! Und deswegen wird es immer wichtiger, sich ein bissl unabhängig zu machen von solchen Machenschaften.

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  3. Ich hab im November einen Brot- und Semmel-Backworkshop in Burgerwiesen bei Meister Potocnik absolviert, ganz toll, soviel Wissen und praktische Erfahrung wird da geteilt! Ist wirklich empfehlenswert, auch von Wien gut zu erreichen und zahlt sich echt aus. Da weiß man dann, wie gscheites Brot und Gebäck zu schmecken hat. Deine Semmerln schmecken sicher genauso gut. Wo kriegst du übrigens das Backmalz her? Liebe Grüße von Bettina

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    1. Einen Brotbackkurs habe ich auch schon gemacht, allerdings nicht beim Potochnik.
      So sicher bin ich nicht, ob meine Semmeln so gut wie von einem wirklich guten Bäcker sind. Allein schon, weil ich keinen guten Brotbackofen habe, sondern nur einen ganz normalen Herd. Aber besser als das Aufbackklumpert sind sie sicher.
      Backmalz kann man an sich aus Gerste selber machen. Sonst nach Bio-Backmalz im Internet suchen. Eine speziell empfehlenswerte Quelle habe ich nicht.

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  4. die Laugen heißen in OÖ Zechen.
    Ich habe leider in Wien bis jetzt keine richtig guten Semmeln gefunden.Ich bin da vom Bäcker in meiner Heimat so verwöhnt, an denen reichen keine ran. Dann akzeptier ich noch die vom Brandl in Linz. aber in Wien habe ich noch nie eine bei einem "Bäcker" gefunden, die ich einfach so ohne allem essen möchte. muss halt alles billig sein. auch beim Brot. nix gegen diese elektroöfen, die backen gut, man soll es nur nicht als Holzofenbrot verkaufen.
    So Semmeln zu machen ist eine Kunst und sie sehen zum anbeißen aus.

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    1. Zechen wie die am Fuß? Find ich witzig! :D

      Du hast vollkommen recht! So richtig zum Umfallen gut sind nur Semmeln aus dem Holzbackofen. Da können meine nicht mit. Aber wie du richtig schreibst: Solche finden ist nicht einfach.
      Ich mag die Semmeln von einigen Bäckern schon ganz gern, aber bis ich dort hinkomme, hab ich mir trotz des ganzen Aufwandes schon Semmeln selber gebacken.

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  5. Jetzt muss ich doch noch nachfragen: gibt es echt Bäcker, die noch mit Holzöfen backen? Ich dachte, das sind mittlerweile alles elektrisch betriebene... ganz wesentlich ist doch, wie und woraus der Teig gemacht wurd?

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    1. Ja, es gibt ein paar in Wien, aber die sind wirklich handverlesen.

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  6. Wen es nach Bayern verschlägt: im valepp nähe spitzingsee gibt es eine Berghütte (albert-link-hütte) komplett mit Bäcker und holzbackofen.

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    1. Danke für den Tipp! Wenn ich einmal dort hinkomme, schaue ich auf jeden Fall in diese Hütte.

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  7. Wieder was gelernt....und mein Ehrgeiz ist geweckt. Ich werd mir also Techniken zum Schlagen anschauen und bin gespannt- Weckle sind eher Glückssache bei mir.

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    1. Das Rezept verzeiht auch Fehler beim Falten - wie man sehen kann ... ;)

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  8. Ich wollt ich könnt so schöne Semmaln gg,..i denk mit Schaudern an meine Mohnweckerl zurück, waren zwar sauuuguuut, aber ausgschaut habens net wie Mohnweckerl..:-)

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    1. Das da schaut ja auch nicht aus wie Kaisersemmerln. ;)

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