tag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post3388892405994412199..comments2024-03-27T08:50:51.879+01:00Comments on Turbohausfrau: Eline, zu Hülf!Susi L.http://www.blogger.com/profile/01320525932810640863noreply@blogger.comBlogger23125tag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-83504479314414068302012-01-18T19:57:54.416+01:002012-01-18T19:57:54.416+01:00Na ich werde ab jetzt sieben und seihen und filter...Na ich werde ab jetzt sieben und seihen und filtern, was das Zeug hält. Und dann hab ich einen Angeber-Fond, der dann aber leider auf meinen grottenschlechten Fotos noch immer nicht so traumhaft ausschauen wird.Susi L.https://www.blogger.com/profile/01320525932810640863noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-57908806514400915022012-01-18T19:04:40.521+01:002012-01-18T19:04:40.521+01:00Bei so einem dunklen Fond mit Wein dick eingekocht...Bei so einem dunklen Fond mit Wein dick eingekocht, da sieht man sie nicht mehr wirklich-aber auch die sind ohne schöner :)<br /><br />Ich fand das Einfrieren mal einen netten Ansatz, gibt auch einen chemischen Hintergrund. Aber ich mach's auch nicht nach.Heikehttp://heike.essenvonau.denoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-74419900143288814402012-01-18T18:48:31.060+01:002012-01-18T18:48:31.060+01:00Ja, die angeröstete Zwiebel kommt bei mir ohnehin ...Ja, die angeröstete Zwiebel kommt bei mir ohnehin da rein.<br />Wie meinst du, dass man dem Fond am Schluss die Trübstoffe nicht mehr ansieht?<br /><br />Ehrlich gesagt wäre mir das mit dem Einfrieden und dann durch ein Passiertuch tropfen lassen zu viel Aufwand. Ich will kochen, ich will gut kochen, aber ich muss keinen Stern für ein Lokal gewinnen.Susi L.https://www.blogger.com/profile/01320525932810640863noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-84589356554509688752012-01-18T18:38:08.301+01:002012-01-18T18:38:08.301+01:00Ja, ruhig aufsprudeln lassen, damit sich richtig S...Ja, ruhig aufsprudeln lassen, damit sich richtig Schaum oben bildet. Beim Fleischkochkurs vor ein paar Wochen hat der Chief es sogar gut eine halbe Stunde weiterkochen lassen, nicht sprudelnd, aber deutlich über "simmern". Erst dann runtergedreht.<br /><br />Für die Farbe halbierte Zwiebeln (mit Schale) auf der Schnittfläche ohne Fett ganz dunkel rösten, so kenn ich das. Für Fond röst ich Knochen natürlich auch an, aber dem sieht man am Schluss die Trübstoffe dann auch nicht mehr an.<br /><br />Neulich einen Tipp gelesen (bei Robert in den Kommentaren zur Hühnerbrühe):<br />Die fertige Brühe einfrieren und dann durch ein Passiertuch tropfen lassen, soll glasklare Brühe bringen.<br />Also irgendwo hört's ja dann auch mal auf :)Heikehttp://heike.essenvonau.denoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-43748914392461552302012-01-18T16:25:47.196+01:002012-01-18T16:25:47.196+01:00Also doch kochen? Ich hab mich immer bemüht, die S...Also doch kochen? Ich hab mich immer bemüht, die Suppe/den Fond rechtzeitig runterzudrehen, damit sie ja nicht kocht.<br /><br />Ich hab das in meinen sehr jungen Jahren in der Schule noch so gelernt, dass man Knochen anröstet, damit die Suppe eine schöne Farbe bekommt. Und bei Fond sowieso. Aber das ist ja schon so ein, zwei Jahre her *hust* ...Susi L.https://www.blogger.com/profile/01320525932810640863noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-88822720176711405672012-01-18T13:53:04.180+01:002012-01-18T13:53:04.180+01:00Die Brühe darf anfangs ruhig einige Minuten kochen...Die Brühe darf anfangs ruhig einige Minuten kochen, das feuert die Schaumbildung an, und an dem haften die Trübstoffe ja.<br /><br />Es könnte an den Knochen liegen, die bilden mehr Trübstoffe als reine Fleischbrühen. Ausserdem backst du sie vorher, was bei den Brühen ja eher unüblich ist. Da weiss ich aber nicht, ob das die Trübung hervorruft.Heikehttp://heike.essenvonau.denoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-66434251986073119052012-01-17T10:47:22.646+01:002012-01-17T10:47:22.646+01:00Leider ist meine Küche sehr klein und ich überlege...Leider ist meine Küche sehr klein und ich überlege immer sehr lange und sehr gründlich, was ich mir neu kaufe. Von einer Sauteuse wusste ich bisher nicht einmal, dass es sie gibt ...Susi L.https://www.blogger.com/profile/01320525932810640863noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-14434497831786240732012-01-17T10:11:25.563+01:002012-01-17T10:11:25.563+01:00Klar geht das ohne Sauteuse. Ich habe meine erst s...Klar geht das ohne Sauteuse. Ich habe meine erst seit 2 Jahren. Sie spart aber viel Zeit, weil das Reduzieren ganz schnell geht.Elinehttps://www.blogger.com/profile/06065293728898986290noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-1952074917030671892012-01-17T09:13:30.431+01:002012-01-17T09:13:30.431+01:00Ja, genau, Eline, so ist es.
Sauteuse habe ich ke...Ja, genau, Eline, so ist es. <br />Sauteuse habe ich keine und hoffe, dass es auch ohne geht. <br /><br />Ich werde am Samstag meinen Bio-Huhn-Dealer heimsuchen und dann Hühnersuppe + Fond kochen und dokumentieren. Mal schauen, ob das Filtern durch ein Tuch der Trick ist, der meinen Fond klar macht. Freuen würde mich das sehr, weil an dem Problem doktere ich schon ewig herum.Susi L.https://www.blogger.com/profile/01320525932810640863noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-6303020491862112012012-01-17T09:00:56.487+01:002012-01-17T09:00:56.487+01:00Turbohausfrau köchelt die Suppe/den Fond nur leise...Turbohausfrau köchelt die Suppe/den Fond nur leise, wie sie im Post sagt. <br />Das Einreduzieren einer bereits geklärten Flüssigkeitist ein weiteres Thema. Es passiert am besten in einem grossen schrägwandigen Topf(Sauteuse) bei wesentlich höherer Temperatur. Wenn dabei erneut Trübstoffe auftreten, vermute ich, dass die Ausgangsflüssigkeit zu wenig fein abgeseiht wurde. Dann muss man eventuell nochmals klären, wenn man einen glasklaren Jus haben möchte.Elinehttps://www.blogger.com/profile/06065293728898986290noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-55321004516381157142012-01-17T07:29:41.507+01:002012-01-17T07:29:41.507+01:00beim Reduzieren schon, klar, aber wenn die Suppe e...beim Reduzieren schon, klar, aber wenn die Suppe einmal aufkocht, ist es vorbei.<br />Für das Reduzieren und klar bleiben gibt's so Trick mit Eiweiss etc, müsstest Du aber nachlesen.Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/07544266722049757226noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-13109522216197715412012-01-16T20:54:56.649+01:002012-01-16T20:54:56.649+01:00Ich habe jetzt überlegt: Das könnte wirklich der G...Ich habe jetzt überlegt: Das könnte wirklich der Grund sein. Suppe, die ich ja nicht einreduziere, wird immer schön klar. Das Problem tritt immer erst bei Fond auf.Susi L.https://www.blogger.com/profile/01320525932810640863noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-87770071195833452222012-01-16T20:25:17.148+01:002012-01-16T20:25:17.148+01:00Hallo Thea,
wie lange braucht es denn dann, bis du...Hallo Thea,<br />wie lange braucht es denn dann, bis du einen Fond fertig hast? Wenn das Einreduzieren auch nur "lächelnd" passieren soll, dann wird das ja eine Aktion von mehreren Tagen, oder?<br /><br />Danke für den Tipp mit dem nassen Tuch! Das habe ich noch nie probiert.Susi L.https://www.blogger.com/profile/01320525932810640863noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-60708892492484570092012-01-16T19:51:47.249+01:002012-01-16T19:51:47.249+01:00Von Elfie Casty habe ich vor vielen Jahren gelernt...Von Elfie Casty habe ich vor vielen Jahren gelernt, Bolli hat recht, dass die Brühe "nur" lächeln soll, also maximal leicht simmern, eher sanft an der Oberfläche bewegen.<br />Und mein Seihtuch mache ich vor dem Durchgießen immer nass, wringe es gut aus. So bleibt nichts von der kostbaren Brühe im Stoff hängen. <br />Gutes Gelingen beim nächsten Durchgang.Theahttps://www.blogger.com/profile/07370188311983019654noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-88965105718217825082012-01-16T19:17:37.454+01:002012-01-16T19:17:37.454+01:00Niemals? Auch nicht, wenn ich die Menge am Ende re...Niemals? Auch nicht, wenn ich die Menge am Ende reduziere?<br /><br />Erst röste ich das Fleisch und die Knochen an, gieße auf, siede über einige Stunden, also am Siedepunkt (siehe Foto 2), aber das Einreduzieren mache ich dann bei großer Hitze (siehe Foto 3).Susi L.https://www.blogger.com/profile/01320525932810640863noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-49141266029388049822012-01-16T16:52:30.383+01:002012-01-16T16:52:30.383+01:00niemals kochen, sondern nur leicht "férmir&qu...niemals kochen, sondern nur leicht "férmir", Wort in dt. fehlt mir leider.Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/07544266722049757226noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-75485079478642120152012-01-16T13:53:54.884+01:002012-01-16T13:53:54.884+01:00Goldfilter ... ich hab keine Ahnung, was das ist! ...Goldfilter ... ich hab keine Ahnung, was das ist! Wir trinken nur Espresso - früher aus der kleinen Maschine, die man auf den Herd stellt, jetzt aus dem Vollautomaten. ;)<br /><br />Aber danke für eure Tipps. Ich wollte ohnehin wieder Hühnerfond machen bei unserem derzeitigen Risotto-Konsum. Den werde ich dann windeln - sozusagen! :DSusi L.https://www.blogger.com/profile/01320525932810640863noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-82982084707283002172012-01-16T13:37:29.440+01:002012-01-16T13:37:29.440+01:00Windeln, Mullstoff, mehrlagig gelegt, all das funk...Windeln, Mullstoff, mehrlagig gelegt, all das funktioniert.<br />Mein Seihtuch ist aus Leinen und waschbar. Und ich hab so ein feingewebtes Plastikstoff-Sieb (Gastronomiehandel), das kann man im Geschirrspüler waschen. Oder den genialen Goldfiltertrick der Küchenschabe! <br />Manche verwenden auch Küchenpapier, aber da hätte ich Bedenken, das Chemikalien in die Flüssigkeit gelangen. Melitta-Kaffeefilter habe ich auch schon verwendet, aber die sind etwas zu wenig durchlässig. Da dauert es sehr lange, bis man 2 Liter Fond durchgeseiht hat.Elinehttps://www.blogger.com/profile/06065293728898986290noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-14816824701654770812012-01-16T13:03:57.683+01:002012-01-16T13:03:57.683+01:00Liebe Turbohausfrau,
ich schütte zuerst alles durc...Liebe Turbohausfrau,<br />ich schütte zuerst alles durch ein normales Sieb, damit ich keine Gemüsestücke mehr dabei habe, und dann in einem zweiten Durchgang durch den ausrangierten Goldfilter unserer schon verstorbenen Kaffeemaschine - damit wird die Flüssigkeit ganz klar!Die Küchenschabehttps://www.blogger.com/profile/00948071994100395202noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-41407329464742609952012-01-16T12:54:58.963+01:002012-01-16T12:54:58.963+01:00Dieses Sieb verwende ich noch nicht so lange, weil...Dieses Sieb verwende ich noch nicht so lange, weil ich vorher über viele Jahre ein Spitzsieb hatte. Aber Seihtuch ist eine gute Idee! Also ich nehme immer Windeln, weil die gibt's im DM zu kaufen und sind gut wiederverwendbar. Richtige Seihtücher bekomme ich hier in der Nähe in nur einem einzigen Geschirrgeschäft, diese Tücher sind nur einmal verwendbar und kosten eine Lawine!<br /><br />Das mit dem Gemüse ist notiert.Susi L.https://www.blogger.com/profile/01320525932810640863noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-51900876381816341332012-01-16T12:33:29.558+01:002012-01-16T12:33:29.558+01:00Das Sieb könnte zu wenig feinmaschig sein. Noch be...Das Sieb könnte zu wenig feinmaschig sein. Noch besser ist ein Seihtuch oder so ein ganz feines Sieb aus der Profiküche.Aber wenn du mal klare und mal trübe Flüssigkeit mit dem gleichen Sieb bekommst, scheidet diese Ursache wohl auch aus. <br />Gemüse: ich koche das Gemüse auch nicht länger als 45 Minuten mit. Aber nur, weil der Geschmack besser ist. Bei zu langer Kochzeit von Gemüse verliert der Flüssigkeit wieder an Intensität im Geschmack. Negative Auswirkungen auf die Klarheit kann ich mir nicht voerstellen.Elinehttps://www.blogger.com/profile/06065293728898986290noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-83285964485749696022012-01-16T10:53:04.797+01:002012-01-16T10:53:04.797+01:00Nein, umrühren tu ich nie. Sieb? Kann sein, weil m...Nein, umrühren tu ich nie. Sieb? Kann sein, weil mein Spitzsieb hinüber ist und ich durch ein normales, feinmaschiges Küchensieb abgegossen habe. So eines habe ich verwendet: http://www.yagma.de/media/images/popup/10000291142.jpg<br /><br />Was ist mit der Garzeit vom Gemüse? Bei deinem Posting zu dem Thema habe ich gelesen, dass Robert das Gemüse erst die letzten 45 Minuten dazugibt.Susi L.https://www.blogger.com/profile/01320525932810640863noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8878354919077083612.post-23429526146478080422012-01-16T10:21:38.247+01:002012-01-16T10:21:38.247+01:00Sieht alles total richtig gemacht aus.
Mögliche F...Sieht alles total richtig gemacht aus. <br />Mögliche Fehlerquellen: <br />Umrühren während des Köchelns?<br />Sieb zu grobmaschig?<br />Und natürlich das Abschöpfen, denn wir haben gelernt, dass sich die Trübstoffe gerne am Eiweissschaum festklammern ;-)Elinehttps://www.blogger.com/profile/06065293728898986290noreply@blogger.com