Fisch im Salzmantel

Schon lange habe ich Fisch im Salzmantel nicht mehr gemacht. Nun war die Frischfischlieferung meines Fischhändlers ein guter Anlass. Es durften zwei kleine Wolfsbarsche mit nach Hause, ein Stück pro Person. Da zu Fisch im Salzmantel meiner Meinung nach keine grandiosen Beilagen passen, gab es bei uns Baguette und Fenchelgemüse dazu. Das Rezept für das Gemüse folgt demnächst.

Wie man Fisch in Salzmantel macht? Nichts einfacher als das! Man muss sich wirklich keine Sorgen machen, dass da irgendwas schief gehen würde. Man sollte nur aufpassen, dass man Fische bekommt, deren Haut nicht verletzt ist, damit das Salz nicht nach innen wandern kann. Und die Bauchhöhle sollte aus demselben Grund nicht zu arg mit Gewürzen vollgestopft werden, sodass der Fisch aufklaffen würde.

Ich kenne zwei Methoden, wie man den Fisch in den Salzmantel bekommt: Eine Variante ist, den Fisch mit ungeschlagenem Eiweiß bestreichen, Salz drauf"kleben", wieder Eiweiß, wieder Salz, bis der Fisch gut bedeckt ist. Ich habe die zweite Methode gewählt und das Eiweiß steif geschlagen, dann das Salz eingerührt. Die Konsistenz sollte dabei sein wie der Sand, aus dem man Sandburgen bauen kann: feucht und matschig. Dann hält der Salzmantel gut.

Zutaten:
Pro Person ca. 500 g Fisch im ganzen - Wolfsbarsch, Goldbrasse, Zahnbrasse, Rotbarbe, aber auch Süßwasserfische wie Zander oder Forelle kann man nehmen
Pro Kilo Fisch 2 Kilo grobes Meersalz
Pro Kilo Fisch 4 Eiweiß
Zitronenscheiben von Biozitronen
Petersilie, Thymian, Rosmarin

Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Fische ausnehmen, falls das nicht der Fischhändler gemacht hat. Um Haut und Flossen braucht man sich nicht zu kümmern, denn die Haut wird nachher ohnehin abgezogen und nicht mitgegessen, also können ruhig auch Schuppen an dem Fisch sein. Die Bauchhöhle sparsam (!) mit Zitronenscheiben und Kräutern füllen.

Das Eiweiß steif schlagen, das Salz unterrühren. Einen Teil des Eiweiß-Salz-Gemisches auf das Backpapier geben, es sollte ein Fleck in Größe des Fisches/der Fische bedeckt sein. Fisch/e auf das Salzbett setzen, die restliche Salzmischung auf dem Fisch/den Fischen verteilen, bis ein dichter Mantel entstanden ist.

Backblech in den Ofen schieben und pro Kilo Fisch ca. 30 Minuten backen. Beim Backen trocknet die Salzkruste total aus. Wenn man draufklopft und es klingt hohl, ist der Fisch fertig.

Die Salzkruste mit einem Löffel aufbrechen und den Fisch vorsichtig herausholen.

Der Fisch sollte möglichst unbeschädigt sein, damit nicht noch jetzt am Schluss doch noch alles versalzen wird.

Dem Fisch die Haut abziehen, filetieren, genießen.





Und wieder einmal ist Wochenende und damit Zeit für die Rezeptsammlung von Tobias.