Maracujacurd

 

Der Wiener Winter ist schon grauslich, muss ich sagen. Die meiste Zeit ist der Himmel grau, grau, grau. Zum Glück habe ich letztens im Biosupermarkt wahnsinnig tolle Maracuja gesehen, schon so richtig arg schrumpelig − ein Zeichen, dass sie reif sind. Zack, war es um mich geschehen und es mussten ein paar mit! Das war eine absolut richtige Entscheidung, denn ich hab wieder eine Möglichkeit, mir das Leben schön zu kochen.

In den vielen Jahren des Kochens habe ich unter anderem gelernt, was es heißt, etwas zur Rose abzuziehen: Wenn man auf den mit dem (in diesem Fall) Curd bedeckten Kochlöffel bläst und es entstehen die "Rosenblätter" wie auf dem Foto und sie verschwinden nicht sofort, dann hat man den Punkt erreicht, zu dem man will. Der ist beim Curd wichtig, denn dann sind die Eier gegart und das Curd ist fertig.

Die Zutatenmenge hat sich einfach aus der Menge ergeben, wie viel Fruchtfleisch aus 5 Maracuja herauszuholen waren. Es ist Auge mal Pi mein Rezept vom Bergamott-Curd, aber ein bissi zuckerreduziert, was meinem derzeitigen Geschmack besser entspricht.

Für 2 Gläser à ca. 200 ml Füllmenge

120 g Maracujafruchtfleisch
120 g Zucker 
5 Dotter 
70 g Butter 
1 Prise Salz

Man bereitet ein Wasserbad vor, darin die Butter schmelzen. Zucker, Salz und Maracujafruchtfleisch dazugeben, rühren, bis der Zucker geschmolzen ist. Eigelbe zu den anderen Zutaten geben und weiter rühren, rühren, rühren und zur Rose abziehen. Wer es genau wissen will, nimmt ein Thermometer: 80 Grad ist die Temperatur, in dem man den Topf vom Herd zieht. 

In saubere Gläser füllen, zuschrauben, auskühlen lassen und ab damit in den Kühlschrank.

Sollte das Curd zu heiß geworden sein, dann flockt das Eigelb aus und man hat beim Maracujacurd ein Problem, denn durch die Kerne kann man das Curd nicht wie sonst Curd durch ein Sieb streichen. Dann hat man halt zwei Gläschen für sich selber und kann keines herschenken. Irgendwie auch kein Fehler, kann ich euch sage, denn das schmeckt richtig, richtig gut!

Marillen-Maracuja-Marmelade

Wenn man fragt, auf welche exotischen Lebensmittel man nicht verzichten möchte, kommt in meinem Bekanntenkreis an erster Stelle Mango, an zweiter Ananas, bei meinem Mann eindeutig Banane, ich bin mit meinen Passionsfrüchte weit abgeschlagen hinten. Ich mag sie gern ins Müsli, in Joghurt, zum Beispiel in einer Biskuitroulade (Schokoroulade mit Maracujacreme), auf einer Torte  (Topfentorte mit Maracuja-Curd), in Tartelettes (Zitronen-Tartelettes),  und zu Mousse Buttermilch-Limettenmousse.  Als ich ein Glas Marillen-Maracuja-Marmelade geschenkt bekam, war klar, dass ich diese Marmelade unbedingt nachmachen muss, wenn es Marillen gibt, denn die Geschmackskombination ist umwerfend gut.

900 g Marillen (Fruchtfleisch ohne Kerne gewogen)
100 g Maracujamark (das waren bei mir 7 Passionsfrüchte, das Innenleben durch ein Sieb gestrichen)
1 Packung Bio-Gelierzucker 2:1

Marillen in kleinen Stücken und Maracujamark mit dem Gelierzucker verrühren, eine Nacht zugedeckt an einem kühlen Platz durchziehen lassen. Man kann natürlich auch sofort einkochen, aber dieses Saft ziehen lassen bei den Marillen ist kein unwichtiger Schritt. Die Aromen intensivieren sich durch diese Prozedur.

Am nächsten Tag Gläser mit Schraubverschluss in einem großen Topf mit Wasser bis zum Siedepunkt erhitzen. Neue Deckel für den Schraubverschluss nur warm mit der Hand waschen. Begründung dafür, warum man die Deckel nicht wiederverwenden sollte, findet man in diesem Posting: Erratum

Schöpfer und Marmeladetrichter kann man mit den Gläsern sterilisieren. Dann die Gläser umgedreht auf ein sauberes Hangerl stellen. So dürfen sie warten, bis die Marmelade eingefüllt wird.
Da kann man daneben schon die Marmelade erhitzen. Immer wieder rühren. Ab dem Zeitpunkt, wenn die Masse gut kocht, mindestens 4 min. kochen lassen. Dabei dauernd rühren, damit nichts anbrennt. Gelierprobe machen (Einen großen Tropfen Marmelade auf einen Teller geben. Wenn er ausgekühlt ist, kann man z. B. mit dem Finger eine Straße durch die Marmelade ziehen. Der Streifen sollte bestehen bleiben. Wenn nicht, noch ein paar Löffel Gelierzucker - am besten 3:1, damit alles nicht total süß wird - dazugeben, wieder mindestens 4 min. kochen, wieder Gelierprobe.) Wenn die Gelierprobe gelingt, die Marmelade in die Gläser füllen, gut zuschrauben. Auskühlen lassen und ein paar Tage stehen lassen, damit sich die Aromen entwickeln können.

Frühstückshimmelreich! 💚💛💙💜❤️

Schokoroulade mit Maracujacreme

Wenn man am Markt so etwas wie auf dem oberen Foto sieht, wendet man sich auf keinen Fall angeekelt ab. Nein! Man merkt sich diesen Stand und geht zwei Tage später wieder hin. Wetten, dass viele Leute diese Schrumpeldinger nicht gekauft haben und diese daher jetzt heruntergesetzt sind? Und genau dann schlägt man zu! Maracuja sind nämlich richtig reif, wenn sie so verschrumpelt ausschauen. Jetzt ist die Jahreszeit, wo man sie überall sieht - in Supermärkten sowieso fast immer aalglatt. Deswegen kaufe ich sie dort auch nicht, denn sie reifen zwar ein bissi nach, aber es kann auch passieren, dass sie schlicht kaputt werden. Na lange Rede, kurzer Sinn, ich hab zugeschlagen und dann hab ich nicht so recht gewusst, was ich jetzt damit anfangen soll. Da fiel mir wieder diese geniale Creme ein, die ich hier bei Sinas Bosnischen Äpfeln erstmals gemacht hatte: ein wenig Mascarpone mit Schlagobers aufschlagen. Da das erstaunlichen Stand hat, habe ich gedacht, das müsste eigentlich auch ein bissl Passionsfrucht aushalten können. Und siehe da, es hat!

Für die Biskuitroulade mein Standardrezept:

Zutaten für 1 Roulade:
4 Eier, getrennt in Eiweiß und Eigelb
70 g Kristallzucker
35 g Mehl, glatt
35 g Stärkemehl (Maizena)
2 EL Kakaopulver
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz

Staubzucker, 2 Stück Backpapier

Creme:
300 ml Schlagobers1 gehäufter EL Mascarpone
70 g Zucker
7 Passionsfrüchte
1 Blatt Gelatine

Backrohr auf 200 Grad (keine Umluft) vorheizen.

Für das Biskuit die Eigelb mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren, Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Schnee aufschlagen. Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Mehl, Kakaopulver und Stärke versieben, vorsichtig mit der Eimasse vermischen. Den Teig auf Backpapier streichen (unbedingt bis zu den Ränden, damit er überall gleichmäßig dick ist) und im vorgeheizten Rohr 8 - 10 min. backen.

Während der Teig bäckt, ein Stück Backpapier mit Staubzucker bestreuen.

Das Biskuit ist fertig, wenn der Teig schön goldgelb ist und auf Druck nichts mehr am Finger kleben bleibt. Den Teig sofort kopfüber auf das mit Zucker bestäubte Backpapier stürzen. Das alte Backpapier abziehen. Sollte sich das Backpapier nicht vom Biskuit lösen lassen, mit einem kalten, nassen Tuch über das Backpapier streichen.

Die Roulade mit dem gezuckerten Backpapier einrollen und so auskühlen lassen. Komplett auskühlen lassen! Das ist wichtig, weil sonst rinnt einem dann die Creme davon.

1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Passionsfrüchte aufschneiden und das Innere durch ein Sieb passieren. Man kann dann einen Teil der Kerne wieder zum passierten Saft geben. Ich habe einen Esslöffel voll dazugegeben, aber wie man auf den Fotos sehen kann, sind die kaum aufgefallen. In diesem Fall hat es also nicht einmal grandiosen Deko-Effekt.

Ein wenig (ca. 2 EL) von dem Passionsfruchtsaft erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Zum Passionsfruchtsaft geben und gut verrühren.

Schlagobers und Mascarpone gemeinsam in einen Mixbecher geben und miteinander aufschlagen. Zucker und Passionsfruchtsaft einrühren. Ausgekühlte Biskuitroulade aufrollen, Creme auf die Roulade streichen, mit dem Papier wieder einrollen und zwei, drei Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Danach aus dem Papier rollen, auf eine passende Platte legen, anzuckern, aufschneiden, essen.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Bitte das war sowas von gut! Ich bin superstolz auf mich, dass ich einfach so einen Wahnsinnskuchen aus dem Ärmel geschüttelt habe. So etwas gelingt mir nicht oft, dass ich meinen eigenen Rezepten eine hundertprozentige Nachkochempfehlung gebe, aber diese ist hiermit erteilt. In irgendeiner Form muss ich das wiederholen, wenn mir wieder Passionsfrüchte über den Weg laufen. :)

Topfentorte mit Maracuja-Curd

Lange hat es gedauert, bis ich endlich so viele schöne Maracuja gefunden habe. Überall werden sie seit ein paar Monaten verkauft, aber meistens ganz glatte Früchte, also unreif. Und dann habe ich tatsächlich das Glück gehabt, bei einem ausnehmend ahnungslosen Verkäufer am Markt schrumpelige, also reife Passionsfrüchte zu ergattern. Billig waren die! Der gute Mann dachte nämlich, die sind nix mehr, wenn sie so hässlich ausschauen ... Typischer Fall von Beruf verfehlt.

Die Masse für den Tortenboden stammt von diesem Kuchen. Da wusste ich schon, dass der ruhig über Nacht warten kann und dennoch gut schmeckt.

4 Eier, Eigelb und Eiklar getrennt
150 g Feinkristallzucker

70 g glattes Mehl
Schale von 1/2 Biozitrone
25 g Maisstärke

2 EL warmes Wasser

 

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Eine Springform mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben. Eiklar zu Schnee schlagen, mit der Hälfte des Zuckers zu einer glänzenden Baisermasse weiterschlagen. Die Eigelb mit dem restlichen Zucker und der Zitronenschale zu einer hellgelben Creme rühren. Mehl und Maizena vorsichtig in diese Creme unterheben, dann erst die 2 EL Wasser dazugeben. Eischnee einrühren. Bei 180 Grad ca. 45 min. backen (Stäbchenprobe). Den Kuchen auf einem Backgitter abkühlen lassen.

Topfenmasse:
300 g Topfen
300 g Sauerrahm
300 g Schlagobers
5 Blatt Gelatine
1 EL Vanillezucker
80 g Zucker
Saft und Schale einer Bio-Zitrone

Kuchenboden aus der Form lösen, aber wieder in die Form hineingeben. Es geht nur zu diesem Zeitpunkt besser, den Kuchen abzulösen, als nachher, wenn alle Schichten schon drauf sind.

Die Gelatineblätter in kaltes Wasser einweichen. Topfen und Sauerrahm mit Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale mit dem Mixer gut verrühren. Die Gelatine gut ausdrücken, mit dem Zitronensaft erwärmen. Wenn die Gelatine geschmolzen ist, unter die Topfen-Rahm-Mischung rühren. Wenn die Masse zu stocken beginnt, Schlagobers schlagen, zu der Creme geben und gut verrühren. Auf die in der Form befindlichen Kuchenboden leeren. Abdecken und 2, besser 3 Stunden im Kühlschrank stocken lassen.

Maracuja-Curd:
12 Passionsfrüchte
4 kleine Eier
120 g Zucker
80 g Butter

Die Passionsfrüchte halbieren, das Innenleben durch ein Sieb streichen und den Saft auffangen. Eline schrieb letztens, dass man aufpassen muss, um die Kerne nicht zu zerdrücken, da sie sonst bitter werden. Also: vorsichtig durch ein Sieb streichen. 1 EL Kerne aufheben, den Rest kann man entsorgen. Der Saft sollte ca. 150 ml ergeben, was sich bei mir knapp ausging. Im Originalrezept werden dann alle Zutaten in einen Topf gegeben und auf dem Herd unter Rühren erhitzt, bis die Masse abbindet. Aber ich kenne mich, das schaffe ich im Leben nicht, dass mir das nicht zu kochen anfängt, daher habe ich es wie bei Curd gemacht: hier oder hier finden sich die genauen Vorgehensweisen. Die Kurzbeschreibung: Alles bis auf die Kerne in einen Topf, diesen in ein Wasserbad hängen, ca. 15 min. rühren, rühren, rühren, bis die Masse dicklich wird. Sollten es doch zu irgendwelchen Flöckchen kommen, die Masse durch ein Sieb streichen. Kerne einrühren und alles überkühlen lassen. Die Curd-Menge für eine Scheibe Brot auf die Seite stellen (wichtig!), den Rest über die Topfentorte leeren. Curd auf das Brot streichen und essen - wer so eifrig bäckt darf zwischendurch auch mal naschen. Abermals ab mit der Torte in den Kühlschrank, dieses Mal reicht eine Stunde. Nach der Kühlzeit die Torte aufschneiden und auch essen.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt:
Der Kuchen war total gut! Ausschauen tut er toll.
Wenn man die einzelnen Stücke schneidet, das Messer zwischendurch immer mit heißem Wasser abspülen, damit nicht so wie auf dem Foto verschmierte Stücke entstehen. Aber da das eine Premiere war, musste ich es erst lernen.
Im Prinzip ist die Torte nicht viel Arbeit, nicht kompliziert, nur die Kühlzeiten muss man einhalten. Sie ist recht aufwändig, was den Geschirrverbrauch angeht. Also nur nachkochen, wenn man nichts gegen viel schmutziges Geschirr hat.


Die Idee für diese Torte stammt aus der Zeitschrift Käsekuchen - süß und herzhaft, aber da ist nichts mehr so geblieben, wie es einmal war, daher macht es auch wenig Sinn, das Rezept hier zu posten.

Zitronen-Tartelettes

Es ist ja schon bald fad das zu schreiben, aber es landen immer noch jede Menge Lebensmittel im Abfall. Und das geht einfach nicht. Der beste Beweis sind die kleinen Salzstangerln, die ich gerade neben dem Schreiben hier knabbere.  Die sind nämlich quasi ein Abfallprodukt unserer heutigen Nachspeise. Wie sie entstanden sind, schreib ich gleich.

Links ein Foto, wo mein bester Futterverwerter meint, ich soll die Dinger nicht blöd fotografieren, sondern einfach den Teller kippen. Die neugierige Nase wird diese Woche 13 Jahre alt. Und ist immer noch vorwitzig genug, um Tische und Sessel zu erklimmen, um alles Essbare zu klauen, was nicht niet- und nagelfest ist. Diese Rübe!




Heute gab's eine tolle Nachspeis! Und wieder einmal habe ich mir die Ideen rundherum zusammengestohlen. Schon vor längerer Zeit hatte die Frau Küchenschabe eine Biskuitroulade gemacht, gefüllt mit Lemon Curd, Passionsfrüchten und Schlagobers. Vor ein paar Tagen hat Chef Hansen eine Tarte mit Lemon Curd gezaubert. Nun habe ich einfach beide Ideen in einen Topf geworfen und selber was draus gezimmert.

Ich arbeite ja noch an der Perfektion des Topfenblätterteiges. Die dürfte mir heute gelungen sein. Ich habe den Teig drei Mal gefaltet und der schlägt jetzt wirklich jeden gekauften Blätterteig um Längen. Und denkbar einfach zu machen.

250 g Mehl (glatt) mit einer Prise Salz vermischen, 250 g Butter mit einer groben Reibe zum Mehl reiben, 250 g Topfen dazugeben und alles vermengen. Gar nicht zu einem ganz feinen Teig verkneten, sondern es dürfen ruhig noch ein paar Butterflankerl zu sehen sein. Auswalken, 3 x falten, in Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.  Für diese Tartelettes habe ich die Hälfte des Teigs benötigt, die andere Hälfte wanderte in den Tiefkühler.

Den Teig auswalken, in 4 Teile teilen, die Tartelette-Formen damit auskleiden, Backpapier auf den Teig legen und mit den Trockenbohnen bedecken. Die Teigreste noch einmal auswalken, in kleine Stücke schneiden, zu Stangerln verdrehen, mit Ei bepinseln und mit Fleur de Sel oder Maldon Salzkristallen bestreuen. Ab mit dem ganzen Vergnügen ins vorheizte Backrohr bei 180 Grad. Die Stangerln herausnehmen, wenn sie hellbraun sind (dauert ca. 20 Minuten), die Tartelettes brauchen etwa 35 Minuten. Tartelettes auskühlen lassen.

Für die Füllung habe ich eine Lemon-Maracuja-Curd-Mischung frei nach dem Curd-Rezept von Frau Küchenschabe hergestellt:

50 ml Zitronensaft
40 ml Maracujamark (von 2 großen Passionsfrüchten, durch ein Sieb püriert)
Edit vom 31.3.2013: Heute wieder Passionsfrüchte ausgekratzt, dieses Mal habe ich 4 Stück gebraucht, um 40 ml zusammenzubringen!
2 gehäufte TL ganz fein geriebene Zitronenschale
140 g Zucker
4 Eidotter
60 g Butter
1 Prise Salz

Dotter und Zucker über einem Wasserbad verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die restlichen Zutaten zugeben und mit einem Hozkochlöffel ständig rühren, bis die Masse eingedickt ist. Sie sollte 70 Grad erreichen - ich habe einfach ab und zu das Thermometer reingehalten. Es hat ca. eine Viertelstunde gedauert. Ein Drittel davon haben wir gestern zum Frühstück verspeist, zwei Drittel konnte ich noch für die heutige Nachspeise retten.

Für die Dekoration habe ich 2 Zitronen in dünne Scheiben gehobelt und in Läuterzucker (100 g Zucker, 100 g Wasser aufgekocht, bis sich der Zucker vollkommen aufgelöst hat) einmal aufgekocht, dann einige Stunden ziehen lassen.

Für die Fülle 200 g Mascarpone mit 2 EL Vanillezucker und dem Lemon-Maracuja-Curd verrühren. Auf die ausgekühlten Tartelettes verteilen. Mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen. Die Zitronenscheiben auf Küchenrolle abtropfen lassen, auf den Tartelettes verteilen.

Hier konnten wir einfach nicht mehr warten und mussten schon nach einer Stunde schauen, ob das was geworden ist, da ist die Füllung noch nicht fest genug. Aber der Topfenblätterteig zeigt sehr schön, was er kann.

Buttermilch-Limettenmousse

Es gibt Rezepte, die sind so gut, dass ich sie immer wieder herauskramen und wieder etwas Neues damit anstellen muss. Wie schon hier habe ich ein Rezept von Johann Lafer abgewandelt, damals mit Estragon und Himbeeren, heute mit Limette, dazu ein Ragu aus Mango, Maracuja und der wahrscheinlich letzten Tarocco-Orange der Saison. Es war übrigens auch die dunkelste Tarocco dieses Winters, was dem Ragu eine wunderbar orange Farbe verliehen hat. Bei dem Früchte-Ragu habe ich mich an Elines unglaubliches 3-M-Dessert, das ich nie im Leben zusammenbringen werde, angelehnt.

Zutaten:
220 g Buttermilch (Original: 100 g)
6 EL Zucker (Original: 3 EL)
2 Bio-Limetten, Schale und Saft
1/4 l Schlagobers (Original: 120 g)
3 1/2 Blatt Gelatine (Original: 1 1/2 Blatt)

Für das Ragu:
3 Maracuja
1 Tarocco
1 Mango
1 EL Zucker
1 EL Cognac

Gelatine einweichen. Limetten heiß waschen, Schale abreiben, Saft auspressen. Den Saft erhitzen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Buttermilch mit dem Zucker gut verrühren, Gelatine und den Abrieb der Limetten ebenfalls einrühren. Das geschlagene Schlagobers unterheben. Dieses Mal habe ich das Mousse in kleine Förmchen gefüllt. Kühl stellen (bei mir über Nacht).

Für das Ragu die Tarocco auspressen. Zucker karamellisieren, mit dem Orangensaft und dem Cognac aufgießen. Die Maracuja halbieren, das Fruchtfleisch samt Kernen zum Orangensaft geben und alles zusammen einreduzieren, bis ein dickflüssiger Saft entsteht. In der Zwischenzeit die Mango schälen und würfeln. Die Fruchtwürfel in eine Schale geben und den Orangen-Maracujasaft noch heiß durch ein Sieb über die Mango passieren. Zudecken und durchziehen lassen - bei mir wie das Buttermilchmousse über Nacht im Kühlschrank.

Zum Servieren die Mousse-Schälchen in heißes Wasser halten, damit sich das Mousse gut stürzen lässt. Mousse mit dem Früchteragu dekorieren.