[Verkostung] Honig

Schon seit ein paar Jahren fahren wir auf die Ab Hof-Messe in Wieselburg. Immer wieder eine tolle Leistungsschau der österreichischen Bauern, die Direktvertrieb machen. Zu meiner großen Freude wird die Bio-Abteilung immer größer und wir kaufen uns jedes Jahr arm, wenn wir dort sind.
Was wir dieses Jahr gemacht haben, kann ich nur wärmstens empfehlen: Es gibt dort eine Honigverkostung, an der man teilnehmen kann. Es war total spannend!
Zuerst gab es einen Theorie-Teil, in dem wir viel über Sensorik und den Sinn einer Verkostung gehört haben. Nun weiß ich endlich, wie man richtig schnüffelt! Ich weiß, warum Cremehonig beliebter ist als flüssiger Honig. Und dass es Met-Frizzante gibt - und, und, und!

Es gibt übrigens zwei Arten Honig: Honig-Tau und Blütenhonig. Blütenhonig wissen die meisten Leute. Dafür sammeln die Bienen den Nektar aus Blüten. Honig-Tau ist das, was man hierzulande unter "Waldhonig" subsumiert. Da sammeln die Bienen den Nektar nicht aus irgendwelchen blühenden Waldpflanzen, sondern Nadelbäume produzieren süßen Pflanzensaft (Tautröpfchen) und den holen sich die Bienen.
Der Nektar wird dann in die Stöcke gebracht, von Biene zu Biene weitergegeben, dabei fügt jede Biene dem Honig ein wenig Körperflüssigkeit zu. Die Waben werden nach und nach gefüllt. Ist der Honig fertig, verkapseln die Bienen die Wabe. Dann kann der Honig vom Imker entnommen werden.

Auf dem Foto links sieht man Honig, wie er nicht ausschauen soll: Wenn ein Imker nicht sauber filtriert, dann setzt sich oben Schaum ab. Beeinträchtigt den Geschmack nicht, ist aber nicht so schön, daher wird bei einer Verkostung so etwas schlecht bewertet. Das Aussehen weckt bestimmte Erwartungen und daher wird auch darauf Wert gelegt bei den Verkostungen.
Was auch wichtig ist: Bei Verkostungen müssen alle Produkte dieselbe Temperatur haben, da sich Geschmack temperaturbedingt ändert. Außerdem wird beim Verkosten das Produkt lang im Mund behalten, damit alle Geschmacksrezeptoren aktiviert werden. Jedes Produkt hat seine optimale Genusstemperatur: Beispiel Cola, das kein Mensch warm trinken mag, weil man bei 37 Grad das maximale Süßeempfinden hat.

Honig hat von Natur aus eine breite Farbpalette, die von Menschen durchwegs als angenehm empfunden wird. Damit gehört Honig zu den Lebensmitteln, die nie gefärbt werden, was sonst oft genug der Fall ist.
Beim Verkosten bin ich sehr stolz auf mich gewesen, dass ich so viele Gerüche und auch die Honigsorten richtig erkannt habe. Es ist echt unglaublich, wie breit das Geschmacksspektrum bei Honig in einem kleinen Land wie Österreich ist.
Und wieder wurde bestätigt, was ich eigentlich eh schon wusste: Mein liebster Honig ist der aus Alpenrosen, den wir uns immer aus Urlauben auf den Bergen mitnehmen. Gleich danach kommt Lindenhonig - das ist auch einer meiner liebsten Frühlingsdüfte, die man zum Glück auch in Wien häufig riechen kann.

Das war dann daheim nach der Messe: Lauter österreichischer Bio-Käse, einer besser als der andere. Alle erstanden auf der Messe. Vor allem der 30 Monate alte Comté schmeckt wahnsinnig gut!

In dem Schälchen vorne ist eine neue Errungenschaft: Shrub. In diesem Fall kein Shrub zum Trinken, sondern Rote Rüben-Shrub, den man hervorragend zu Käse essen kann, z. B. wenn gerade keine Weintraubenzeit ist. Das ist auch eine Neuheit, die ich vor der Messe nicht kannte. Also Shrub zum Trinken schon, aber als süß-saure Würze für Käse, zu Salaten etc. noch nicht. Spannend, was man an einem Tag alles neu dazulernen kann!

Gegrillte Grapefruit

Manchmal ist die Technik ein arger Hund! Wenn man zum Beispiel den Computer einschalten will und er macht keinen Mucks. So geschehen hier vor ein paar Tagen. Der Turbohausmann war so lieb und hat meinen blöden Computer zwecks Reparatur zu einer Firma gebracht. Leider hat sich dort herausgestellt, dass die Reparatur deutlich mehr kosten würde als ein Neugerät. Ufff! Na jedenfalls hab ich nun so ein neues Fallobst, das will aber erst eingerichtet werden, alle Daten rekonstruiert und so. Bis dahin bleibt meine Kocherei extrem einfach, weil die Zeit ja für etwas anderes draufgeht.

Anleitung zur Verarbeitung einer zu sauren Grapefruit, die als Dessert für zwei Personen gut passt:

Grill vorheizen. Grapefruit halbieren und jede Hälfte mit 1 TL Kristallzucker bestreuen, in eine feuerfeste Form setzen und ab damit ungefähr in die Mitte des Backrohrs. Wenn der Zucker geschmolzen ist und die Ränder der Grapefruit beginnen zu bräunen, holt man die Frucht aus dem Rohr. Je einen Esslöffel stichfestes Joghurt (ich nehme immer türkisches, griechisches geht auch) draufsetzen, mit je einem Teelöffel Honig beträufeln.

Bei mir hat es ungefähr 20 min. gedauert, bis die Grapefruit fertig war. Man kann sie sicher schneller zum Bräunen bringen, wenn man die Form weiter oben ins Rohr schiebt, aber dann wird die Grapefruit nicht so gut durch und durch mit dem Zucker getränkt und erwärmt.

Rezeptquelle? Hm, ja, ich hab das irgendwo in den Weiten des Internets gesehen, aber der Link war auf dem alten Fallobst gespeichert. Ich nehme an, dass ich keine großartigen Urheberrechte verletze, wenn ich dieses Mal aus guten Gründen keine Quelle nennen kann. ;)

Griechisches Honigjoghurt

Nun kommt schon das dritte und letzte Rezept aus dem Kochbuch Partyminis aus dem Glas. Nicht, dass ich keine Lust hätte, endlos weiter daraus zu kochen, aber ich kann ja schlecht alle Rezepte aus dem Buch posten. Aus jeder Kategorie habe ich nun eines vorgestellt, dieses hier ist aus "Süß und edel gewürzt".

So einfach und so gut! Wäre eigentlich auch etwas für unsere Rettungsaktionen: Bitte wer muss griechisches Joghurt mit Nüssen und Honig fertig aus der Kühlabteilung kaufen? Das ist eigentlich keine Arbeit, dafür weiß man, dass man besten Honig vom Imker genommen hat und Nüsse aus der Region und nicht aus sonst wo, damit die Nüsse gleich einen ökologischen Fußabdruck haben, bei dem einem schwindelig wird.

Sollte jemand keine Quelle für griechisches Joghurt haben: türkisches ist genau so gut. Sonst gibt es noch die Möglichkeit, ganz normales Joghurt über Nacht in einem mit einem Geschirrhangerl ausgelegten Sieb im Kühlschrank abtropfen zu lassen. Dann hat man auch stichfestes Joghurt. Man muss nur mit mindestens der Hälfte Schwund rechnen! Also gut doppelt so viel Joghurt abtropfen lassen als man haben will.

400 g griechisches Joghurt mit 10 % Fettgehalt (mageres ist meistens nicht stichfest oder möglicherweise mit Gelatine angedickt)
3 EL Honig

50 g Walnüsse
2 EL Zucker
Honig zum Beträufeln

Joghurt mit Honig cremig schlagen.
Walnüsse grob hacken. Zucker karamellisieren, gehackte Nüsse einrühren, alles auf einen Teller leeren - ich leere so etwas immer auf ein Stück Backpapier, das ich auf die Arbeitsplatte lege. Keine Ahnung, was ein Teller zu dem extrem heißen Karamell sagt. Wenn die Nüsse ausgekühlt sind, kann man die Karamell-Nussmasse mit den Händen zerbrechen, nötigenfalls mit dem Messer zerhacken.

Joghurt in Gläser füllen (gar nicht so einfach bei dem festen Joghurt), Nüsse draufgeben und mit wenig Honig beträufeln.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: sehr einfach, sehr gut! Man kann das auch gut vorbereiten, lediglich die Nüsse erst am Schluss oben draufgeben, damit da nichts aufweicht. Auch ein feines Dessert, das schnell gemacht ist.


Quelle: Partyminis aus dem Glas

Ziegenfrischkäse. Kirschparadeiser. Rohschinken. Bienenwabe. Altes Weckerl.

Ja keine Ahnung, wie man das besser nennen könnte. Ich dachte, ich mach's einfach so, wie es ganz tolle Köche machen. Dabei war es eigentlich eine Vorspeise nach dem Motto "Ich brauche Reste auf und klaue Ideen". Dass da draus etwas wird, was wirklich so gut schmeckt, dass es im Blog landet, dachte ich nicht. Aus diesem Grund gibt es auch nur ein einzelnes Foto und das ist schlecht. Ein richtiges Montags-Posting also.

Aber es bietet sich die Gelegenheit, meine Entdeckung des "Garten"-Jahres zu zeigen: So eine lustige Wuchsform habe ich bei Paradeisern bisher noch nicht gesehen. Man kann die einzelnen Segmente abzupfen und hat dann einzelne Kirschparadeiser. Die einzelnen Stückchen werden wirklich nur durch wenig Haut zusammengehalten, sodass man die Einzelteile wirklich abzupfen kann, ohne dass der Saft durch die Gegend rinnt. 

Eine Idee für einen Teil der Vorspeise fand ich - schon wieder - bei Valentinas Kochbuch, nämlich die mit dem Sternanis-Öl. Dass altes Brot, das man in diesem Öl röstet, so ein feines Aroma bekommt, damit hatte ich nicht gerechnet. Ich habe ganz einfach ein altes Weckerl in möglichst dünne Scheiben geschnitten, mit dem Öl bepinselt und in einer heißen Pfanne geröstet. Das war wirklich sehr gut und wird wiederholt.

Dazu habe ich 50 ml Olivenblumenöl Sonnenblumenöl mit den zerbrochenen Stücken von geschätzt zwei bis drei Sternanis erhitzt und ein paar Stunden ziehen lassen (Originalrezept bitte dem Link entnehmen). Ein paar Topfen von dem Öl habe ich auf ein paar halbierte Kirschparadeiser geträufelt, einen Tropfen weißen Balsamico dazu, oben drauf Maldonsalz. Und der Rest ist eh ersichtlich: 1 Blatt Rohschinken, 1 Esslöffel Ziegenfrischäse, auf den drauf ein Stück Bienenwabe samt Honig legen.

Es war eine ganz feine Vorspeise, die auf jeden Fall auch für ein Menü geeignet ist, wenn Gäste kommen. Und damit ich sie nicht vergesse, kommt sie hier in mein "Kochbuch".

Schweinskarree mit Trüffelhonig

Schon vor einiger Zeit habe ich ein Glas Trüffelhonig geschenkt bekommen. Zu Käse schmeckt der hervorragend, aber sonst hatte ich nicht viel Ahnung, was man damit machen kann. Suche in den Kochbüchern - erfolglos. Suche im Internet - schon besser! Gefunden habe ich dann ein tolles Rezept in einem Blog, den ich ohnehin regelmäßig lese. Nur das gute Zeugs hatte da ein Rezept für ein Schweinskarbonadl - nein, Claus nennt das natürlich nicht so, weil Karbonadl nennen nur wir Österreicher das, und leider auch wir immer seltener, weil kaum jemand mehr so etwas kocht.
Ich hatte großes Glück und bekam ein geniales Stück Sau! Porc Noir de Bigorre heißt die Schweinerasse, kommt ursprünglich aus Frankreich, aber mein Schwein marschierte in der Buckligen Welt herum und endete schlussendlich beim Thum, der es mir dann verkaufte. Knochen waren aber keine mehr dran, also leider doch kein Karbonadl, weil das hat Knochen. Dafür hatte meines Fett, viel Fett!

Zutaten:
1/2 Kilo Schweinskarree (wenn möglich mit Knochen)
1 Wurzelwerk, in kleine Stücke geschnitten
Kalbsfond
Butterschmalz
1 EL Trüffelhonig
Salz
1 Lorbeeerblatt
5 Pimentkörner

Backrohr auf 170 Grad vorheizen.
2 TL Butterschmalz in einer Pfanne mit hitzeresistentem Griff erhitzen. Das Fleisch rundherum in dem heißen Fett anbraten. Sanft anbraten und nicht verbrennen!

Fleisch herausheben, das gewürfelte Wurzelgemüse im Fett anbraten. Lorbeer und Piment dazu. Fleisch wieder in die Pfanne legen, mit Kalbsfond begießen und ab ins Rohr. Alle 10 min. mit dem Saft begießen, Fleisch dabei immer wieder wenden. Mein Fleisch war nach einer Stunde soweit, dass man es glacieren konnte. Dazu einfach den Honig über das Fleisch geben. Unbedingt das Backrohr auf 100 Grad zurückdrehen, denn sonst verbrennt der Honig. Fleisch erst wieder ins Rohr geben, wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist. Das Fleisch noch einige Male mit dem Sud begießen, immer ein paar Minuten dazwischen warten. Nach ca. 15 Minuten das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Folie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und servieren.

Falls es jemandem aufgefallen ist: Gesalzen wurde das Fleisch bis jetzt nicht! Das hat so seine Richtigkeit. Erst ganz am Ende werden die aufgeschnittenen Fleischscheiben einzeln gesalzen. 
Der Saft wird auch nicht gebunden oder gar irgendwas mit Mehl oder was weiß ich! Schweinsbraten in jeder Form, ganz besonders aber in dieser, hat in Österreich immer einen klaren, dünnflüssigen Saft. Muss so sein!

Bei mir gab es Lauchgemüse und einen Rösti-ähnlichen Erdäpfelkuchen dazu.



Wochenende! Und daher darf das Rezept bei der Rezeptsammlung von Tobias dabei sein.