Kushari mit Zimt-Paradeisersauce

Ägypten ist ein Land, das ich liebe und mittlerweile sehr gut kenne. Eines der ganz klassischen Gerichte ist Kushari: eine Mischung aus Reis, Hülsenfrüchten und Nudeln. Klingt nach Arme-Leute-Essen? Exakt! Ägypten ist ein sehr armes Land, also was sollte es dort sonst für ein klassisches Essen geben. Und es gibt so wahnsinnig viele Varianten von Kushari! Es werden verschiedene Nudeln verwendet (aber immer kurze!), manchmal Linsen, manchmal Kichererbsen, bei Langkornreis sind sich aber alle einig. Ich habe einmal eine sehr gute Variante gegessen und die habe ich bis jetzt noch nicht zusammengebracht, daher durfte dieses Essen auch noch nicht auf den Blog. Bei meinen Recherchen rund um die Rezension von To mate bin ich auf das Kushari-Rezept von Claire Thomson gestoßen: Sie kocht Hülsenfrüchte, Reis und Nudeln in Suppe und genau das war es wohl, was das Rezept so viel besser gemacht hat. Dazu gibt es die aus ihrem Kochbuch angekündigte Paradeissauce. Ich habe mir erlaubt, das Rezept generell ein wenig zu ändern und vegan zu machen. Wir waren jedenfalls sehr begeistert.

 

Paradeissauce mit Zimt

Menge für 3 Personen:

2 EL Olivenöl
300 g Paradeiser
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Lorbeerblätter, eingerissen
½ TL gemahlener Zimt
½ TL gemahlener Koriander
½ TL Piment
Chiliflocken zum Abschmecken
Salz
schwarzer Pfeffer

Man kann für dieses Rezept frische Paradeiser oder auch solche aus der Dose nehmen. Ich bin da immer relativ wenig elegant und schmeiße um diese Jahreszeit frische Paradeiser einfach in den Bender und püriere sie so. Mein Blender haut die Kerne kurz und klein, daher dürfen auch die und die Haut und der Strunk drinnen bleiben. 

Zwiebel im Öl anschwitzen, wenn der glasig ist, Knoblauch und Gewürze zugeben und alles ca. einige Minuten miteinander ganz sanft rösten. Die Paradeiser aus der Dose klein schneiden und samt Saft dazugeben bzw. ich habe meine "Passata" dazu geleert. Alles dicklich einkochen. Das dauert ca. 30 min. Danach die Lorbeerblätter herausholen, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Ich habe die Sauce relativ scharf gemacht, was sehr gut zu dem Essen gepasst hat.

 

Kushari

Menge für 3 Personen:

½ kg kleine bis mittelgroße Karotten, geschält und längs halbiert 
1 große Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten 
1 EL Mehl
3 EL Olivenöl + mehr zum Frittieren
Salz
schwarzer Pfeffer 
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL gemahlener Koriander
1 TL gemahlener Kurkuma 
100 g kurze Nudeln (hier Risoni) 
2 EL Olivenöl 
100 g Langkornreis, abgespült und abgetropft 
100 g grüne oder braune Linsen, abgespült, über Nacht eingeweicht 
1 Zimtstange 
750 ml kochende klare Gemüsesuppe 

Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karotten in eine feuerfeste Form legen, ein EL Öl, je eine große Prise Salz und eine gute Prise schwarzen Pfeffer dazugeben, vermischen. Gut mit Folie abdecken und etwa 35 Minuten braten, bis die Karotten weich sind. 

In der Zwischenzeit die Zwiebel in Ringe schneiden und mit ½ TL Salz bestreuen. Zur Seite stellen.

Die Nudeln in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten in 2 EL Öl anbraten, bis sie braun sind. Reis, abgetropfte Linsen und Zimt dazugeben und weitere zwei Minuten unter ständigem Rühren braten. Einen Teelöffel Salz und die Suppe zugeben, Hitze reduzieren, zugedeckt 15–20 Minuten köcheln lassen, bis alles gar und die Flüssigkeit verdampft ist. Dabei nach fünf Minuten Garzeit leicht umrühren, um alles gleichmäßig zu verteilen. 

Folie von den Karotten entfernen, Rohr auf auf 200 °C hochdrehen, Karotten vorsichtig umrühren. Weitere 15 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind. Auf altem Brot oder einem Stück Küchenrolle das überflüssige Fett runterziehen lassen.

Die Zwiebeln sollten nun Wasser gezogen haben. Mit einem sauberen Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) gründlich trocken tupfen. Mit dem Mehl gut vermischen und in heißem Öl frittieren. Man muss daneben stehen bleiben, denn der Grat zwischen braun und schwarz ist immer ein sehr schmaler. 

Vor dem Servieren die Paradeisersauce noch einmal aufwärmen.

Zum Servieren das Kushari in eine breite Servierschüssel geben. Die Zwiebel oben drüberstreuen. Paradeissauce und Karotten dazu servieren.

Wenn es jemandem zu viel Arbeit ist, extra die Paradeissauce zu machen, dann kann man auch griechisches Joghurt dazu servieren.

Naturschnitzerl mit Risibisi

Ein Klassiker, der bei uns viel zu selten auf den Tisch kommt, stand vor ein paar Tagen auf dem Programm. Weil überall auf den Märkten gibt es gerade frische Erbsen und das ist meine Art der Meditation, dass ich die auslöse. Aber man muss die echt nicht selber auslösen, die tiefgekühlten sind ebenfalls gut. Was zu Risipisi gehört: klassischer österreichischer Gewürzreis. So habe ich Reis kochen gelernt und so mache ich ihn fast nie, nämlich mit einer mit Nelken gespickten Zwiebel und einem ordentlichen Stück Butter. Aber zu diesem Essen muss das so gemacht werden, da fährt die Eisenbahn drüber!

Für 2 Personen

4 eher kleine Schweinsschnitzel (so um die 80 g pro Stück)
1 EL griffiges Mehl zum Stäuben der Schnitzel, 2 TL griffiges Mehl zum Stäuben der Sauce
Salz
Pfeffer
⅛ l klare Rindsuppe
Sonnenblumenöl 
1 EL Butter

 

Für den Reis

1 Tasse Langkornreis
1 EL Butter
1 kleine Zwiebel
5 Nelken
Salz
1 Tasse ausgelöste oder TK Erbsen

Man beginnt mit dem Reis: 1 Tasse Reis mit 1½ Tassen kaltem Salzwasser zustellen. Die Zwiebel schälen. Wenn sie größer ist, nur die Hälfte verwenden, aber dann darauf achten, dass der Wurzelansatz nicht weggeschnitten wird, denn der hält die Zwiebel zusammen. Nelken in die Zwiebel stecken. 1 EL Butter und die gespickte Zwiebel zum Reis geben. Einmal aufkochen lassen, dann auf kleinster Flamme in ca. 15 min. ausdämpfen lassen. Nach 10 min. Garzeit die Erbsen unterheben.

Für die Naturschnitzel die Schnitzel klopfen, wenn das nötig ist. Sie sollen an allen Stellen gleich dick sein. Salzen, pfeffern, eine Seite mit Mehl stäuben. Ca. 1 EL Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Schnitzel mit der mehlierten Seite nach unten einlegen. Knusprig braun braten, dann wenden und die andere Seite auch braun braten. Schnitzel aus der Pfanne heben, warm stellen. Die Bratrückstände sind das, was der Sauce Geschmack gibt, daher bloß nicht rauskratzen! Man staubt diese Rückstände mit Mehl, verrührt alles gut und gießt mit der Suppe auf. Ein paar Minuten verkochen lassen. Von der Flamme ziehen, Sauce mit kalter Butter montieren. Schnitzel wieder einlegen, in der Sauce schwenken.

Risipisi mit den Naturschnitzerln und der Sauce anrichten.

Dazu passt Salat. Wir haben den ersten Häuplsalat gegessen und das war eine richtige Freude.

 

Kokosmilchreis mit frischem Obst

Habt ihr noch Weihnachtskekse übrig? Dann kommt hier eine Idee, wie man zum Beispiel Spekulatius verwerten kann. Und es schmeckt dann nach Urlaub und nicht nach "übrig geblieben".

Wer sich vor dem Entkernen von Granatäpfeln fürchtet: Nein, macht keine Sauerei und geht relativ einfach. Guckst du!

Rezeptquelle: Afrika − das Kochbuch

 

Zutaten für 6 Portionen
1 Vanilleschote
500 ml Kokosmilch
100 g Langkornreis
40 g Zucker
200 g Spekulatius (oder andere ungefüllte Kekse)
80 g weiche Butter
¼ Granatapfel
¼ Ananas
½ Mango (bei mir eine ganze)
1 Bio-Limette
40 g weiße Schokolade
eventuell essbare Blüten für die Deko

Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Mark und Schote mit der Hälfte der Kokosmilch, Reis und Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Temperatur runterschalten und unter Rühren köcheln lassen. Sobald der Reis die Kokosmilch aufgesogen hat, die restliche Kokosmilch nach und nach zugeben, bis die Reiskörner butterweich sind. Wenn der Reis fertig ist, die weiße Schokolade zugeben und im Reis schmelzen lassen. Auskühlen lassen

Spekulatius zerbröseln und mit der weichen Butter verkneten. Diesen Teig in Dessertringe verteilen und gut andrücken. Bis zum Servieren kalt stellen.

Granatapfelkerne entkernen, Ananas schälen und Fruchtfleisch kleinwürfelig schneiden, Mango schälen, die schönen Stücke zur Seite legen, den Rest ebenfalls klein würfeln. Alles kleinformatige Obst zusammen in eine Schüssel geben. Limette waschen, Zesten abziehen, Saft auspressen, beides zu dem Obst geben. Vermischen.

Reis auf die Dessertringe verteilen, klein geschnittenes Obst drauf verteilen, wer hat, kann auch Blüten drauflegen. Gut gekühlt mit den größeren Mangostücken servieren. Den Dessertring erst unmittelbar vor dem Servieren abziehen.

Was ich dazu zu sagen habe: Das ist ein üppiges Dessert, daher habe ich mehr Mango genommen, um dem ganzen einen Hauch von Leichtigkeit zu verleihen. Uns hat es gut geschmeckt.

 

Joghurtreis mit Chana-Dhal und Curryblatt-Öl

In meiner Buchbesprechung von Otolenghi Test Kitchen - Shelf Love habe ich es angekündigt, dass ich dieses Gericht genau zeigen werde. Es ist aber auch wirklich toll und einfach zu machen! Was man aber zwingend braucht, sind frische Curryblätter. Ich habe das Glück, eine Internetbekanntschaft zu haben, die mich damit immer wieder versorgt. Es gibt Curryblätter aber auch in Asia-Geschäften zu kaufen.

Ich habe Linsen für das Rezept verwendet, was sehr gut gepasst hat.

 

 

100g Chana Dal (getrocknete halbierte Kichererbsen), in reichlich kaltem Wasser mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) eingeweicht 
 200g Basmatireis, unter fließendem Wasser abgespült und gut abgetropft 
135 ml Olivenöl 
1 großes Eigelb 
200 g griechischer Joghurt 
1 große Zwiebel, fein gehackt 
6 Knoblauchzehen, zerdrückt 
30 g Ingwer, geschält und fein gerieben 
2 grüne Chilischoten, 1 fein gehackt, 1 in feine Streifen geschnitten, nach Belieben entkernt 
1 TL Garam masala (indische Gewürzmischung) 
3 getrocknete rote Chilischoten (die milden, fingerlangen) 
20 frische Curryblätter 
1 TL schwarze Senfsamen 
¼ TL gemahlene Kurkuma 
Salz und schwarzer Pfeffer 

 

Curryblätter

 

Das Chana Dal abtropfen lassen, dann in einen kleinen Topf geben und etwa 3 cm hoch mit Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und 15-30 Minuten köcheln lassen. Das Dal soll weich werden, aber seine Form behalten. Je nach Einweichzeit kann die Garzeit variieren, deshalb nach 15 Minuten zum ersten Mal probieren (und die Garzeit verlängern, falls nötig). Das Chana Dal in ein Sieb abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. 

In einem großen Topf 1,31 Wasser zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze warm halten. 

Den Reis mit 2 EL Öl, 200 ml des heißen Wassers und 1¾ TL Salz in einen großen Topf geben. Bei mittlerer bis starker Hitze köcheln lassen, bis der Reis das Wasser fast vollständig absorbiert hat. Wieder 200 ml heißes Wasser angießen und so weitermachen, bis insgesamt 1,21 Wasser verbraucht sind. Das dauert etwa 20 Minuten; am Ende ist der Reis verkocht und sieht aus wie weicher, cremiger Haferbrei. 

Die Reiskörner mit einem Löffelrücken andrücken, aber nicht zerquetschen. Mittlere bis schwache Hitze einstellen. 

Das Eigelb in einer Schüssel mit dem Joghurt und 50 ml des restlichen warmen Wassers verquirlen. Die Mischung zum Reis geben und das Ganze unter häufigem Rühren etwa 7 Minuten köcheln und eindicken lassen. Falls nötig, noch etwas von dem warmen Wasser dazugeben. 

Inzwischen für das Topping in einer großen Pfanne 3 EL Öl erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer bis starker Hitze 8 Minuten braten, bis sie gebräunt ist, dabei gelegentlich umrühren. Knoblauch und Ingwer sowie die gehackte Chilischote hinzufügen und 4 Minuten mitbraten. Dann Chana Dal, Garam masala und 60 ml Wasser dazugeben, mit ¾ TL Salz und 1 kräftigen Prise Pfeffer würzen. Gelegentlich umrühren, bis das Chana Dal nach etwa 10 Minuten zu bräunen beginnt. Das Topping in eine Schüssel umfüllen und zugedeckt warm halten. 

Die Pfanne auswischen und bei mittlerer bis starker Hitze wieder auf den Herd stellen. Die getrockneten roten und die in Streifengeschnittenen grünen Chilis mit den restlichen 4 EL Öl hineingeben und 3 Minuten braten. Die Curryblätter hinzufügen und 45 Sekunden mitbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen. 

Reis und Topping auf Schalen verteilen und auf jede Portion etwas von dem Curryblatt-Öl geben. Warm servieren.

Sardinen-Reis

Wie im letzten Posting angekündigt, stelle ich nun ein Gericht aus dem Buch Algarve vor. Es war ein richtig nettes Gute-Laune-Essen, weil nicht nur schön bunt, sondern auch geschmacklich von einer erfreulichen Vielfalt. Uuuuund: Der Turbohausmann hat es gekocht. Sprich: Es geht sehr einfach und man braucht dazu echt nicht kochen können.

Zur Menge: Das sind Haubenküche-Mengen für Leute, die gern viele Gänge essen. Wir haben die im Rezept angegebenen Mengen zu zweit ohne Vor- oder Nachspeise gegessen.

 

Für 4 (siehe Anmerkung oben) Personen
400 g frische Sardinen 
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 rote Paprikaschote 
1 Paradeiser
20 g Frühstücksspeck 
2-3 EL Olivenöl
200 g Reis 
750 ml klare Gemüsesuppe
1 TL Salz
1 Msp. Kurkumapulver
1 große rote Chilischote 

Frischer Koriander zum Servieren

Knoblauch-Mayonnaise (siehe unten)

Behutsam zarte Filets mithilfe eines scharfen Messers von den Gräten schneiden.

Zwiebel und Knoblauch schälen, beides fein würfeln. Paprikaschote halbieren, von Samen befreien. Hälften in Streifen schneiden. Paradeis häuten, dafür kreuzweise einschneiden und 30 Sekunden in kochendem Wasser überbrühen. Anschließend Haut abziehen. Fruchtfleisch klein schneiden. Speck in Streifen schneiden. Backofen auf 180 °C (Umluft) verheizen. Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne mit Deckel erhitzen. Speck kurz darin anbraten. Paradeiswürfel und 2-3 in Stücke geschnittene Sardinenfilets sowie Reis hinzufügen, unterrühren und mit Suppe auffüllen. Das Ganze mit etwas Salz und Kurkumapulver abschmecken, gut umrühren und bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten sanft einkochen lassen.

Anschließend restliche Sardinenfilets sowie 1 Chilischote auf den Reis legen, mit geschlossenem Deckel 10 Minuten im Ofen garen. Anschließend Korianderblätter abzupfen und hacken. Sardinenreis mit Koriander bestreuen und mit Knoblauch-Mayonnaise servieren.

 

Zu diesem Gericht passt Knoblauch-Mayonnaise. Dafür 2 zimmerwarme Eigelbe mit 1 TL frisch gepresstem Zitronensaft in einem hohen Becher mithilfe eines Stabmixers pürieren. Dabei nach und nach 300 ml zimmerwarmes Olivenöl in dünnem Strahl dazugießen. Pürieren, bis eine mayonnaiseartige Konsistenz entsteht. Dann 3 Knoblauchzehen schälen, dazupressen und mit 2 TL mittelscharfem Senf unterrühren. Abschließend Mayonnaise mit Salz, Pfeffer abschmecken, das Ganze nochmals kurz pürieren und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. 

 

Mango mit Klebreis und Kokossauce

Was habe ich Mango with Sticky Rice geliebt, als wir in Thailand waren! In den Straßen Bangkoks bekommt man das als Streetfood an jedem Eck, ebenso bei den Ein- und Ausgängen aller Sehenswürdigkeiten und natürlich in jedem Lokal. Und das, obwohl nicht einmal Mango-Saison in Thailand war! Dennoch, die Mangos waren die besten, die ich bis dahin gegessen hatte. Bei uns bekommt man um diese Jahreszeit auch sehr gute. Die guten Mangos sind halt teuer, aber da darf man auf keinen Fall sparen, denn harte Mangos kann man gerade mal für den Burmesischen Mangosalat verwenden, aber nicht für dieses Gericht!

Ich habe übrigens lange gebraucht, bis ich dieses Rezept genau so zusammengebracht habe, wie es sein soll. Der eine Knackpunkt waren die Pandan-Blätter, der andere die gerösteten Mung-Bohnen. Das Rezept geht auch ohne die beiden Komponenten, aber mir hat immer das gewisse Etwas gefehlt. Es gibt viele Rezepte, die einfach gerösteten Sesam über die Mango streuen. Das geht schon auch, aber es ist nur das halbe Vergnügen.

Das ist übrigens ein ganz und gar gemütliches Rezept, für das man Zeit braucht. Der Reis muss mindestens 4 Stunden, besser noch über Nacht eingeweicht werden, dann braucht er immer noch gefühlte Ewigkeiten, bis er fertig ist. Auch die Mungbohnen müssen mindestens eine Stunde vor dem Kochen eingeweich werden. Aber der Aufwand lohnt sich!

Für 4 Portionen

Klebreis  

300 g Klebreis 
400 ml Kokosmilch
100 g Zucker
1 TL Salz 
 4 Pandanusblätter  

 

Sauce + Topping

150 ml Kokosmilch  
1/2 EL Maismehl 
1 Prise Salz
2 EL Wasser 
2 EL geschälte Mungbohnen 

2 große oder 4 kleine Mangos

Den Klebreis in ein Sieb geben und gründlich waschen, um möglichst viel Staub runterzuwaschen. Den Reis mindestens 4 Stunden oder besser über Nacht in Wasser einweichen. 

Die Mungbohnen in warmem Wasser mindestens eine Stunde quellen lassen. 

Den Reis durch ein Sieb abgießen und abspülen. Ich nehme meine bewährte Stoffwindel, gebe den Reis hinein und lege das in den Bambuskorb des Reisdämpfers. Das ist jetzt nicht die thailändische Variante, aber dort können die KöchInnen das, dass sie den Reis durch Schupfen wenden. Ich kann das leider nicht, daher helfe ich mir auf diese Weise. Damit kann man den Reis sicher auch in jedem anderen Dämpfer dämpfen. Jedenfalls füllt man Wasser in einen großen Topf, das Wasser sollte nicht mit dem Reis in Berührung kommen. 25 min. zugedeckt dämpfen. Dann nimmt man die Stoffwindel und wendet sie, damit der Reis auch von der anderen Seite gedämpft wird. Bei der Gelegenheit gleich den Wasserstand kontrollieren und nötigenfalls nachfüllen. Noch einmal 15 min. dämpfen.

Gleich zu Beginn des Dämpfens vom Reis die Hälfte der Kokosmilch vorsichtig erwärmen, 70 g des Zuckers und einen Teelöffel Salz unter Rühren darin auflösen. Pandanusblätter verknoten und in dem Gemisch ziehen lassen. Wenn der Reis fertig ist, die Pandanusblätter sehr gut ausdrücken, Kokosmilch noch einmal erwärmen. Den fertig gekochten, noch ganz heißen Reis in eine Glas- oder Keramikschale füllen und vorsichtig die Kokosmilch-Mischung unterheben. Der Reis muss noch dampfend heiß sein, damit die Mischung komplett aufgenommen wird. Zudecken und 15 Minuten an einem warmem Platz stehen lassen. 

Für die Kokos-Sauce die Maisstärke in einem kleinen Topf mit einem Esslöffel Wasser zu einer dicken Creme verarbeiten, die restliche Kokosmilch hinzugeben, gut vermischen und salzen. Jetzt die Mischung vorsichtig erhitzen, dabei kräftig rühren. Sobald die Sauce beginnt dick zu werden, den restlichen Zucker einrühren und den Topf sofort vom Herd nehmen. Abkühlen lassen, dabei immer wieder umrühren, damit sich keine Haut bildet. Die Kokos-Sauce beiseite stellen. 

Die Mungbohnen abtropfen und in einer kleinen, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze trocken anrösten. Dabei immer wieder mit einem Holzspatel umrühren. 

Die Mangos schälen und das Fruchtfleisch in Hälften vom Kern scheiden. In der Schale über Kreuz einschneiden, Schale umstülpen und die Würfel abschneiden (siehe Foto oben). Den Klebreis auf Teller verteilen, die Mangostücke dazulegen, mit den Mungbohnen bestreuen und die Kokos-Sauce darüber geben, servieren. 

 

Mughlai Hendl

Gleich zu Anfang ein Sorry für meinen Titel, aber ich hab keine Ahnung, wie man Mughlai übersetzen könnte! Es ist eine asiatische Zubereitungsart, ein Korma, das mit Joghurt, Schlagobers und Nusspaste gemacht wird.

Ich mag asiatisches Essen sehr, aber was ich oft nicht so toll finde, sind die vielen Gewürztrümmer, die im fertigen Essen sind. Ich hab das ganz unasiatisch gemacht und meine Gewürzkugel bemüht, die ich während des Köchelns ins Essen gehängt habe. Funktioniert 1A und man beißt danach nicht wie auf Sand herum. Ich hab nämlich das Glück, dass ich richtigen Ceylon-Zimt habe. Der schmeckt umwerfend gut, besteht jedoch aus vielen dünnen Rindenschichten und zerbröselt während des Garens immer ganz schrecklich. Dazu kommen aufgebrochene Kardamom-Kapseln in dieses Essen, da sind noch einmal eine Menge kleine Körnchen, die ich anders nie aus dem Essen rausbringen würde.

Was ich noch geändert habe: Korma ist echt fein, aber hat es an sich, dass sich das Joghurt während des Kochens störrisch verhält und sich in Fett und Milchbestandteile trennt. Das kann man gut verhindern, indem man das Joghurt nicht während des Köchelns in das Essen gibt, sondern erst, wenn das Essen ein paar Minuten neben dem Herd geruht hat. Ich finde, es geht dadurch nichts an Geschmack verloren und mir gefällt es so besser.

Zutaten für 2 Portionen
2 Hendlhaxerl, ausgelöst, enthäutet und in mundgerechte Stücke geschnitten
3 EL Olivenöl
2 Esslöffel Mandeln, blanchiert und geschält
4 Knoblauchzehen
1 daumengroßes Stück Ingwerwurzel, geschält
1 TL Kreuzkümmel, geröstet und gemörsert
1 Mokkalöfferl Chiliflocken (bei uns 1 Teelöfferl voll)
5 schwarze Kardamomkapseln, aufgebrochen
1 Zimtstange
1-2 Lorbeerblätter, eingerissen
3 Gewürznelken
2 Zwiebeln, fein gehackt
250 ml Schlagobers
⅛ l Hühnersuppe
1 EL Mandelblättchen 
2 Prisen Garam Marsala
Salz
1 Hand voll Rosinen
250 g griechisches Joghurt

Mandeln (nicht die Blättchen), Knoblauch, Ingwer, Chili und Kreuzkümmel in einen Zerkleinerer geben und zu einer Paste verarbeiten.

Aufgeknackte Kardamomkapseln, die zerbrochene Zimtstange, eingerissene Lorbeerblätter und die Nelken in die Gewürzkugel füllen.

Die Hälfte vom Olivenöl erhitzen, das Fleisch rundherum anrösten. Wenn das Fleisch auf allen Seiten gut gebräunt ist, in einer Schüssel zwischenlagern. Die zweite Hälfte vom Öl erhitzen und den Zwiebel darin anrösten. Wenn der Zwiebel ein wenig Farbe genommen hat, die Gewürzpaste dazugeben und mitrösten, bis alles gut duftet (dauert 2-3 min.). Dann das Fleisch wieder hineingeben, den entstandenen Saft dazuleeren, mit der Suppe aufgießen. Die Gewürzkugel mit den Gewürzen hineinhängen und aufkochen. Schlagobers dazuleeren und alles auf kleiner Flamme vor sich hinköcheln lassen. Sollte jemand Hühnerbrust genommen haben, dann ist das Fleisch in 10 - 15 min. weich, Fleisch von den Hühnerhaxerln brauchen ein wenig länger, bei mir etwa 20 min.

In dieser Zeit kann man den Reis zustellen. Bei uns gab es dazu Kokosreis nach Madhur Jaffrey (siehe unten), es geht aber auch ganz einfach gegarter Jasmin- oder Basmatireis.

Die Mandelblättchen in einer Pfanne trocken rösten, bis sie Farbe genommen haben.

Wenn das Fleisch weich ist, die Rosinen und Garam Masala einrühren, mit Salz abschmecken und weitere 10 min. köcheln, bis sich die Aromen gut vermischt haben. Pfanne vom Herd ziehen, ein paar Minuten stehen lassen, dann das Joghurt einrühren.

Mit Reis servieren.

Ungetrenntes Korma ist möglich!

Kokosreis frei nach Madhur Jaffrey:
2 TL Kokosfett
½ TL ganze, schwarze Pfefferkörner
2 fein gewürfelte Schalotten
1 Tasse Reis
1 ordentliche Prise Salz
¼ TL Kurkuma
1 Tasse Kokosmilch
1 Tasse Wasser

Das Kokosfett schmelzen, den Pfeffer darin anrösen. Schalotten dazugeben und braun braten. Reis, Salz und Kurkuma dazugeben, alles sehr gut verrühren. Wasser und Kokosmilch dazugeben und einmal aufkochen. Dann auf kleinster Flamme garen lassen. Nach ca. 20 min. den Reis mit einer Gabel vorsichtig auflockern, Deckel wieder drauf und noch 10 min. ziehen lassen.
Ausnahmsweise empfiehlt es sich, den Reis in einem beschichteten Topf zu machen, da er leicht zum Anbrennen neigt. Die andere Möglichkeit: Das Ziehen im auf 160 Grad vorgeheizten Rohr machen. Danach kann man das Rohr ausschalten und den Reis darin weiter ziehen lassen.

Ein wirklich sehr feines Essen! Wir essen es immer wieder gern. Der Turbohausmann erkennt schon am Duft, wenn er bei der Türe hereinkommt, was für ein Essen auf ihn wartet. Das kann schon etwas durch die vielen verschiedenen Gewürze.

Wo ich das Rezept herhabe? Aus dem Internet. Ich habe mir über die Jahre aus vielen Rezepten ein eigenes zusammengestoppelt, nun ist es gereift genug, dass es auf den Blog darf.

Champignonschnitzerl

"Kochen dauert ja immer so lang, das ist mir zu aufwändig." Ha! Nehmt das, ihr Nichtkocher!
 Kochdauer: 20 min!

Wie es der Zufall will, berichtet heute auch meine liebe Bloggerkollegin, die Giftige Blonde von einem ganz ähnlichen Rezept: Hendlschnitzerl in Champignonsauce

1 Tasse Reis mit
1 ½ Tassen Wasser und
1 Prise Salz
zustellen, einmal aufkochen lassen, dann auf ganz kleiner Flamme weich dünsten.

1 kleine Zwiebel hacken,
2 TL Butter schmelzen, Zwiebel darin hell anrösten.
200 g Champignons putzen und in Scheiben schneiden, zur Butter geben, alles rösten.
2 TL Mehl (griffig) dazugeben, kurz mitrösten, mit
3 Eiswürfel Suppe "aufgießen".
½ Becher Sauerrahm aufrühren, dazugeben. Mit
Salz und
Pfeffer würzen. Sauce sacht vor sich hinköcheln lassen.
1 EL Petersilie hacken. Vor dem Servieren einrühren.

2 Schweinsschnitzel klopfen, den Rand an den Längsseiten einige Male einschneiden, damit sich das Schnitzel nicht aufwölbt.
Salz und
Pfeffer auf die Schnitzerl streuen.
2 EL Mehl (griffig) auf eine Seite der Schnitzel streuen.
2 EL Öl erhitzen, Schnitzerl erst mit der bemehlten Seite einlegen, dann auch der zweiten Seite anbraten.

Nun sind optimalerweise Reis und Sauce fertig, so kann man das Schnitzel auf Teller legen und alles andere dazu servieren. Man kann auch alles im Backrohr warm halten, falls etwas zu schnell fertig sein sollte. Eine große Schüssel Blattsalate (um diese Jahreszeit sehr gern Endiviensalat) macht sich sehr gut dazu.

Und bloggen muss auch nicht immer lang dauern. Zack, fertig! 😊

Schweinskotelett in Senfsauce mit Basmati auf ägyptische Art

Enthält Werbung

Rii-Jii hat bei mir angefragt, ob ich Interesse an Basmati-Reis habe. Ja, habe ich. Und wie. Ist das doch meine Lieblingsreissorte.
Es ist aber eine nicht unproblematische Reissorte: Sie ist weltweit sehr beliebt, daher wird bei einigen Firmen auch mal geschummelt und es wandern andere Langkornreissorten in die Packung. Das ist leicht zu testen: Auf dem Foto oben sieht man links den rohen Rii-Jii-Reis, rechts den gekochten. Bei echtem Basmati quillt der Reis schon auch etwas in die Breite, aber sehr viel mehr in die Länge. Das Reiskorn muss etwa auf die doppelte Länge aufquellen. Man kann sehen: Test bestanden!
Zweites großes "Aber" beim Basmati: Wie in diesem und etlichen anderen Tests zu lesen ist, kommen auch giftstoffbelastete Basmatiqualitäten in den Handel. Rii-Jii macht nun etwas, was ich bisher noch nie gesehen habe: Anhand der Chargennummer kann man als Kunde auf der Homepage der Firma die Rückstandsanalysen nachlesen. Es steht also nicht nur bio drauf, sondern ist tatsächlich auch drinnen.
Noch dazu ist der Reis fair trade: Man kann ebenfalls auf der Homepage nachlesen, dass der Reis von Rii-Jii aus Reiskooperativen stammt, durch die kleine Bauern gefördert werden. Die Reisbauern erhalten nicht nur einen fairen Preis für ihren Reis, sondern es wurden bereits etliche fair trade-Projekte durchgeführt.
Und schmeckt der Reis? Ja, tut er. Ich muss gestehen, dass unser Kennenlernen ein wenig holprig war, das lag aber nicht am Reis, sondern an mir. Ich habe über Jahre eine bestimmte Sorte verwendet und war daher ein wenig festgefahren. Außerdem braucht dieser Reis ein wenig mehr Wasser als mein voriger, daher waren meine ersten Versuche recht bissfest. Am besten gelingt dieser Reis, wenn man ihn entweder wäscht und dann tropfnass mit der eineinhalbfachen Menge Wasser dämpft, ungewaschen braucht man auf eine Tasse Reis 1,6 bis 1,7 Tassen Wasser. Der Rii-Jii-Reis quillt deutlich mehr auf als andere Sorten.

Jetzt wird aber endlich gekocht! Diese Art der Reiszubereitung habe ich von einer Freundin gelernt, die mit einem Ägypter verheiratet war. Immer, wenn wir dort eingeladen waren, gab es diesen unglaublich köstlichen Reis. Ich kenne so eine ähnliche Zubereitung aus der Türkei, wo nicht Fadennudeln sondern reisförmige Nudeln angeröstet werden. Passen tut diese Art der Zubereitung bei sehr vielen Gerichten als Beilage. Ich würde so einen Reis nicht unbedingt zu asiatischen Gerichten servieren, aber zu meinem Champignonschnitzel passt der ganz sicher genau so wie zum orientalischen Kichererbseneintopf. Man braucht nur deutlich mehr Wasser zum Garen, weil ja auch die Nudeln gegart werden müssen.

Senfkaviar muss mindestens 24 Stunden vorher angesetzt werden!

50 g helle Senfkörner
50 ml Cider oder Appelwoi (je nachdem, wo ihr halt wohnt)
50 ml Apfelessig
1 EL Honig (oder Ahornsirup)

Alle Zutaten miteinander aufkochen, in ein gut schließendes Glas füllen, nach dem Abkühlen im Kühlschrank durchziehen lassen.
Angeblich hält sich Senfkaviar bis zu drei Wochen, aber ich finde den sehr fein über Salate gestreut oder über Vorspeisen, sodass ich das noch nie getestet habe.

Für zwei Portionen
Zuerst den Reis zustellen:
1 EL Butter
25 g Fadennudeln (= feine Suppennudeln)
1 Tasse Rii-Jii Basmati
1 TL Salz
2 Tassen Wasser

Den Reis in einem Sieb gut waschen. Die Butter in einem Kochtopf schmelzen, die Nudeln darin unter Rühren goldbraun rösten. Man muss diese zwei, drei Minuten, die das dauert, wirklich dabeistehen und rühren, denn der Grat zwischen goldbraun und verbrannt ist ein sehr schmaler. Topf sofort von der Flamme ziehen und den Reis dazugeben, ebenso das Salz. Mit dem Wasser aufgießen, gut durchrühren und wieder zurück auf die Flamme stellen. Einmal aufkochen lassen, dann den Herd zurückdrehen und den Reis auf kleinstmöglicher Hitze ca. 20 min. quellen lassen. Ich ziehe dabei den Topf noch zur Hälfte von der Kochstelle, weil ich meinen altmodischen Herd gar nicht klein genug aufdrehen kann - andernfalls würde mir der Reis anbrennen.

Nun kann man sich in aller Ruhe den Koteletts widmen:
2 Schweinekoteletts
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
⅛  Cider oder Appelwoi (wo immer, ihr wisst schon ... 😉)
1 Esslöffel Dijon-Senf
⅛ l Schlagobers
1 EL Senfkaviar 

Die Koteletts salzen und pfeffern. Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, Butter darin aufschäumen und das Fleisch einlegen. Ca. 5 min. auf jeder Seite braten. Im Rohr bei 90 Grad warm halten. (Da kann man auch gleich 2 Teller drinnen vorwärmen!)
Den Bratenrückstand mit den Cider aufgießen, aufkochen lassen und dabei mit einem Kochlöffel rühren, um den Bratrückstand von der Pfanne zu lösen. Den Dijon-Senf dazugeben und alles miteinander ziemlich einkochen lassen, dann mit dem flüssigen Schlagobers ablöschen. Die Sauce wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Koteletts auf die (hoffentlich vorgewärmten) Teller legen, mit der Sauce begießen nappieren (sagt die Fachfrau 😁) und den Senfkaviar oben drauf geben.
Mit dem ägyptischen Reis anrichten.

Dazu passt Endiviensalat - das ist ein ganz toller Wintersalat, der jetzt Hoch-Zeit hat, und daher sollte man zuschlagen. Ich finde den zartbitteren Salat sehr köstlich.

Wer heute auch noch über diesen Reis berichtet, ist die Giftige Blonde: Sie kocht Paprikapfanne


Und wer noch mehr Ideen braucht: Diese Gerichte habe ich alle mit dem Rii-Jii-Reis gekocht. Sollte jemand Interesse haben, kann ich gern das entsprechende Rezept nachliefern.

Persischer Reis mit Safran	Asiatische Hühnerleber mit Lauch	Ayam Goreng Mentega (indonesisches Hendl)
Champignonschnitzerl	Persischer Reis mit Erdäpfelkruste	Devilled Cashews
Orientalischer Kichererbseneintopf	Kalbsnierenbraten	Thailändischer Wasserspinat

Tofu mit Spinat und Reis

Ich heiße Susi und bin Tofu-süchtig.
Dabei habe ich den so lange nicht leiden können. Nun habe ich einen gefunden, der richtig gut ist. Also okay, der Tofu selber hat ganz wenig Geschmack, aber gut im Sinne von: macht ein wunderbares Mundgefühl, wie ich es sonst nicht kenne.

Dann liefere ich Fastfood, das auch noch wenige Kalorien hat.
Fertig ist das ganz sicher schneller als der Lieferdienst liefert. Als erstes stellt man den Reis zu, der Rest ist in der Zeit, in der der Reis gart, schnell gemacht.


Für 2 Portionen:
1 Block Tofu (das sind in der Regel so um die 350 g in den Asiageschäften), keinen Seidentofu
2 EL Stärkemehl
1 Kaffeelöfferl 5-Gewürze-Pulver
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 daumengroßes Stück Ingwer, fein gerieben
1 - 2 Chilis, je nach gewünschter Schärfe, in Streifchen geschnitten
2 EL Sojasauce
1 Prise Zucker 1
100 ml klare Gemüsesuppe (Deutsche nehmen Brühe)
1 EL Reiswein
1 EL dunkles  Sesamöl
2 Frühlingszwiebel, weiße und grüne Teile getrennt in Ringe schneiden
1 EL geschmacksneutrales Öl

1/2 kg Spinat, sehr gut gewaschen (ich kaufe immer 3/4 kg und nehme die kleinen inneren Blättchen für Spinatsalat)
1 EL Bohnenpaste (scharfe, am besten die aus Sichuan)

1 Tasse Reis

In meinem Wok von diePfanne braten die Würfelchen auch mit wenig Öl sehr schön gleichmäßig

Reis mit der doppelten Menge Wasser zustellen.

Wie immer bei Asia-Gerichten zuerst alles zerkleinern, weil später geht es ganz schnell und da hat man keine Zeit für Vorbereitungsarbeiten.

Den Tofu-Block in einigen Lagen Küchenrolle sehr gut trocknen - umwickeln und gleichmäßig sacht drücken, einige Male mit frischer Küchenrolle wiederholen. Macht man das nicht, dann weicht das Stärkemehl, das den Tofu sanft ummanteln soll, sofort auf.
Tofu in mundgerechte Stücke schneiden. Die Stärke mit dem 5-Gewürze-Pulver mischen, auf einem Teller verteilen und die Tofuwürferl darin wälzen, sodass alle Seiten leicht bemehlt sind. Die Hälfte vom Öl im Wok erhitzen und den Tofu rundumadum knusprig braten. Herausnehmen. Das restliche Öl erhitzen, Chilistreifen, Knoblauch, weiße Frühlingszwiebelteile und Ingwer rührbraten. Wenn alles schön duftet, gibt man Sojasauce und Gemüsesuppe dazu, aufkochen. Tofuwürferl dazugeben und einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eine dickliche Konsistenz hat.

Währenddessen in einem zweiten Wok (wenn man hat - ich seufze einmal tief und nehme leider eine beschichtete Pfanne) die Bohnenpaste rührbraten, bis sie duftet. Den Spinat dazugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen.

Sesamöl zum Tofu geben, abschmecken. Spinat ebenfalls abschmecken. Alles anrichten und mit dem Grün der Frühlingszwiebeln bestreut servieren.

Rezeptquelle? Nicht vorhanden. Ich dachte, das müsste eigentlich gehen, wie ich mir das vorstelle, und siehe da, das geht sogar sehr gut! Der Turbohausmann hat gesagt, das will er bald wieder haben. Nun bin ich echt stolz auf mich, dass so etwas auf meinem Mist wachsen kann, und spreche eine Nachkochempfehlung aus.

Bezugsquelle für den Tofu: Shu Chen, in Wien erhältlich bei Denn's (nein, ich krieg noch immer nix für die Werbung ;) )

Fruchtige Leber vom Bio-Jungrind mit Apfelreis

Fällt euch was auf? Hier wird gerade alles Mögliche rund ums Essen geschrieben, nur gekocht wird nicht. Und weil das eine Schande ist, hat mit meine liebe Freundin, die Giftige Blonde ein Rezept spendiert. Vielen Dank, liebe Sina, dass du meinen Blog rettest! Noch dazu mit einem Rezept, das maßgeschneidert für mich ist.

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Ich freue mich, dass ich wieder mal bei der Susi kochen darf. Da ich weiß dass sie auch Innereien gerne isst, wo ja auch Leber dazugehört, habe ich ihr heute ein herbstliches Rezept mitgebracht. Die Leber kaufe ich da, wo auch die Susi ihr Bio-Jungrindfleisch her hat. Die Feigen habe ich da gekauft, wo auch die Susi gerade war, in Kroatien. Der Apfelbalsam, der kommt vom Gölles aus der Steiermark, ich weiß, dass die Susi da auch vor kurzem war. Also ich denke, ich kann das Rezept so hier als Gastbeitrag veröffentlichen. Die Zutaten reichen für 2 Portionen, hier bei uns habe ich das alles alleine gegessen, da ich keine Leber-Liebhaber hier habe, aber nicht auf einmal …

2 Jungleberscheiben, pro Stück ca. 170 g
1 große Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
1 großer Apfel
Apfelbalsam Essig
60 g getrocknete Feigen , das sind so 6 Stück
1 Essl. Olivenöl
Etwas Salz und frische gemahlener Pfeffer
150 ml Apfelsaft
30 g Butter

 Für den Reis: 180 g Basmati Reis
1 kleiner Apfel
etwas Salz

Bevor ich irgendwas anderes gemacht habe, habe ich die Leberscheiben in einen Suppenteller gegeben und großzügig mit Balsam Essig beträufelt.
Danach den Reis nach Packungsanweisung kochen, sobald man den Herd abdreht kommen der Apfel hinzu, den man vorher geschält und in dünne Spalten geschnitten hat. Die Restwärme die auch den Reis fertig gart, reicht auch für die Apfelstückchen, wenn man sie nicht zu dick schneidet natürlich.
Die Leber aus dem Essig heben und im erhitzten Olivenöl auf beiden Seiten scharf und kurz anbraten, danach in Folie wickeln und beiseite stellen. Im Rückstand die Zwiebel, Äpfel und Feigen, die man nach Wunsch schneidet, den Knoblauch in Scheiben schneiden, anbraten, mit Apfelsaft und mit dem Balsamessig vom Marinieren ablöschen. Ebenfalls kommt jetzt das Stückchen Butter hinzu. Einen passenden Deckel auf die Pfanne geben und so lange leicht köcheln bis die Apfelstückle und die Feigen bissfest sind.
Wenn das fertig ist, mit Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken, die Leberscheiben nochmal kurz dazu und noch einmal aufköcheln. Danach sofort mit dem Apfelreis servieren, die Leber sollte innen noch leicht rosa sein.

Ich hoffe, liebe Susi, das Rezept gefällt Dir!

Ja und wie mir dieses Rezept gefällt! Vielen Dank, liebe Sina. Es ist schön, Freundinnen wie dich zu haben.

Linsenreis - Mejadra

Beim Beantworten der Fragen für den Jahresrückblick habe ich kurz gestockt, als ich überlegte, was ich letztes Jahr am häufigsten gekocht habe. Eigentlich wäre die Antwort einfach gewesen, nämlich Mejadra aus Ottolenghis "Jerusalem"-Kochbuch. Aber uneigentlich habe ich aus unerfindlichen Gründen das Rezept noch nie gepostet. Das muss sich natürlich ändern, vor allem weil zu Jahresbeginn sowieso Linsen am Speiseplan stehen sollten, weil sie Glück bringen.

Zutaten für 6 Personen  - da ist es wieder, mein Mengenproblem, ich würde sagen, das sind 4 Portionen:
250 g braune oder grüne Linsen
4 mittelgroße Zwiebeln (ca. 3/4 kg)
3 EL Mehl
ca. 250 ml Sonnenblumenöl
2 TL Kreuzkümmelsamen
1 1/2 TL Koriandersamen
200 g Basmatireis
2 EL Olivenöl
1/2 TL gemahlene Kurkuma
1 1/2 TL gemahlener Piment
1 1/2 TL gemahlener Zimt
1 TL Zucker Salz & schwarzer Pfeffer

Außerdem: 1 Becher griechisches Joghurt, eventuell mit geraspelter Gurke

Zubereitung: Die Linsen in einem kleinen Topf mit viel Wasser bedecken, aufkochen, ca. 15 Minuten bissfest garen, in ein Sieb gießen.
Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Auf einem großen Teller verteilen, mit Mehl stauben und mit Salz würzen. Alles mit den Händen durchmischen.
In einem schweren Topf  (ich nehme meinen gusseisernen Bräter) das Sonnenblumenöl hoch erhitzen. Einen Zwiebelring hineingeben, wenn er ordentlich brutzelt, ist das Öl heiß genug und man kann die restlichen Zwiebelringe portionsweise im heißen Öl frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Die Zwiebelringe sollten nicht zu dunkel werden - eventuell die Temperatur runterdrehen. Ab und zu mit einem Schaumlöffel umrühren. Mit diesem werden die goldgelb gebratenen Zwiebel dann auch rausgefischt und auf Küchenrolle gelegt, damit sie gut abtropfen können.
Wenn alle Zwiebel gebraten sind, gießt man das Öl aus dem Topf und wischt ihn mit Küchenrolle aus.  Kreuzkümmel und Koriander reingeben und 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze rösten. Reis, Olivenöl, die Gewürze, Zucker, 1/2 TL Salz und ordentlich Pfeffer dazugeben. Anschwitzen und rühren, bis die Reiskörner mit Öl überzogen sind. Die gekochten Linsen dazu und mit 350 ml Wasser aufgießen.
Zugedeckt 15 Minuten bei sehr geringer Hitze garen.
Den Topf vom Herd nehmen. Den Deckel abheben und den Topf sofort mit einem Geschirrhangerl (natürlich frisch!) bedecken. Den Deckel auf das Geschirrhangerl legen und den Reis 10 Minuten ruhen lassen. Die Hälfte der frittierten Zwiebeln unterziehen. Den Linsenreis in einer Schüssel anrichten und mit den restlichen Zwiebelringen bestreuen.

Dazu passt griechisches Joghurt oder Gurkenjoghurt.

Übrigens war vor kurzer Zeit ein Interview mit Ottolenghi in unserer Lieblingszeitung, in dem er auf genau dieses Gericht angesprochen wurde, wie er es schaffen würde, das ein so schlichtes Essen dermaßen sexy werden kann. Falls jemand das Interview lesen mag, findet es hier online. Hach, ich mag ihn echt gut leiden, nicht nur wegen dieses einen Rezepts.

Und natürlich brauch ich um diese Jahreszeit dringend mein tunesisches Gute Laune-Geschirr, das das schlechte Wetter im Nu unwichtig werden lässt.


Meine Freundin Sina, die Giftigeblonde, und Yasmin, die Rabenmutti, veranstalten ein Kochevent zum Thema gut & günstig kochen. Da passt dieses Rezept natürlich perfekt und ich schicke ich vorbei.

Zu den Kosten: 5,- Euo für die gesamte Menge, wenn es hoch kommt. Das wären dann maximal 1,25 pro Person. Bis auf Reis  und manche Gewürze ist alles bio - so von wegen bio und günstig geht nicht, gell?
Ich tu mir bei den Gewürzen schwer abzuschätzen, wie viel 1 Teelöffel kostet, wenn ich für ein Sackerl einen Euro gezahlt habe. Meine Waage geht nicht so genau, dass ich so kleine Mengen abwiegen könnte, ihr müsst also mit einer sehr gut aufgerundeten Schätzung bei mir vorlieb nehmen.

Lamm-Quitten-Eintopf mit Reis

Sultanine Sibel feiert Geburtstag. Ein ganzes Jahr ist ihr Blog Insane in The Kitchen alt. So ein zartes Pflänzchen und feiert schon, dass es nur so kracht!
Der Blog ist einer, über den ich schon oft herzhaft gelacht habe. Ich mag es, wenn Sibels  Lebensmittel so wie hier oder hier zum Leben erweckt werden und draufkommen, dass sie in die Pfanne gehauen wurden.
Ich klau ihr jetzt ihr eigenes Video, über das ich mich echt abg'haut hab!





Nun koch ich also was Orientalisches auf den letzten Drücker, denn heute ist Einsendeschluss. Ein großes Danke geht dabei an die ganz entzückende Parvin, von der ich nach vielen misslungenen Versuchen endlich gelernt habe, wie man diesen genialen persischen Reis wirklich macht und wie man die Sache mit der Kruste in den Griff kriegt. Das Lamm-Quitten-Rezept habe ich im Standard gefunden und es löste einen massiven Nachkochreflex aus, der sich gelohnt hat! Wie immer bitte den Link anclicken, wenn man wissen will, wie das Originalrezept ausschaut - bei mir ist es wie so oft ein bissl anders.

Für 2 Personen:
400 g Lammfleisch vom Schlögel, ausgelöst, in gulaschgroße Stücke geschnitten
1 große Gemüsezwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, ebenso geschält und in Scheiben geschnitten
1 große Quitte, geschält, in solche Stücke wie das Fleisch geschnitten
1 EL Raz-el-Hanout
1/4 l Gemüsefond
1 EL Olivenöl

Das Fleisch im Olivenöl in einem backrohrtauglichen Bräter anrösten, bis es rundherum Farbe angenommen hat. Zwiebel und Knofi dazugeben und mitbraten. Mit Raz-el-Hanout würzen und dem Gemüsefond aufgießen. Quittenstücke dazugeben, zudecken und alles für mindestens eineinhalb Stunden bei 160 Grad ins Backrohr schieben.

Dann macht man sich gleich an den Reis, denn der braucht wirklich lange. Ich habe von hier noch das eine oder andere afghanische Reiskorn übrig und dieser Reis eignet sich hervorragend für persischen Reis. Man sollte einen guten Langkornreis nehmen und bloß keinen klebrigen, wie man ihn für chinesische Gerichte nimmt. Natürlich soll zum Beispiel Duftreis oder Jasminreis picken, weil man will ihn ja mit Stäbchen aufnehmen. Persischer Reis soll aber körnig sein. Ich nehme sonst immer Tilda Basmati, der sich dafür gut eignet.

Der Reis (für 2 Personen 1 Tasse) wird erst in ein Sieb gegeben und unter fließendem Wasser gewaschen, bis das Wasser, das unten aus dem Sieb rausrinnt, klar bleibt. Dann gibt man Salzwasser in eine große Schüssel und weicht den Reis darin eine Stunde ein. Pause für die Köchin.
Nach der Stunde stellt man einen großen Topf mit Salzwasser zu, gießt den Reis ab und lässt die Reiskörner für 2 - 3 Minuten wallend kochen - daher auch der große Topf, obwohl man für zwei Personen ja nicht arg viel Reis braucht. Aber die Reiskörner sollen richtig tanzen können im Wasser und brauchen dafür ordentlich Platz.
Danach wird der Reis wieder abgegossen.
In einer beschichteten Pfanne (besser in einem Reiskocher, aber den hab ich nicht) 1 EL geschmacksneutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) auf mittlerer Hitze erwärmen. Währenddessen 1 Mokkalöfferl Safranfäden mit 1 Mokkalöfferl Zucker im Mörser zermahlen und 1/4 Tasse Wasser in den Mörser leeren. Diese Mischung in das nicht zu heiße Öl leeren. Den Reis auf dieser Mischung verteilen. Nein, nicht umrühren - es soll nur die Kruste golden sein, der restliche Reis bleibt normal weiß. Nein, nicht mehr salzen. Der Reis hat schon genug Salz aufgenommen und braucht nicht mehr. Auf Stufe 2, maximal 3 von 6 zugedeckt garen lassen. Auf meinem Herd dauert das je nach gewünschter Krustenbräune und -dicke 25 - 35 min.
Einen Teller auf die Pfanne legen, alles umdrehen und so den Reis auf den Teller stürzen.

Nun nimmt man das Fleisch aus dem Backrohr und richtet es mit dem Reis an.

Um die Kruste gibt es erfahrungsgemäß das größte Griss! Die ist aber auch wirklich ein Hit - Reis mit Knusper hat schon was. Daher eignet sich eine flache Pfanne auch recht gut, weil man damit mehr Kruste zusammenbringt als in einem hohen schmalen Topf.
 
Mahlzeit, liebe Sibel! Kriegst zweng dem Geburtstag auch das größte Stück von der Kruste.

Afghanisches Kabuli

Schon längere Zeit verkehrt in unserem Haushalt regelmäßig ein junger Mann, gebürtig aus Afghanistan. Nun hat er tatsächlich für uns gekocht und zwar ein afghanisches Nationalgericht - ich bin sicher, davon gibt es so viele Varianten wie vom österreichischen Erdäpfelgulasch und jede ist die einzige wahre. ;)

Ehrlich: Ich war skeptisch, was da wohl rauskommen würde! Mit dem Alter hat das nämlich anders ausgeschaut, wenn ich gekocht habe. Damals haben sich die Leute tatsächlich Zähne ausgebissen an meiner Pizza. Hundi hat's aber extrem spannend gefunden und gehofft, es fällt was ab. Aber Hundi und ich haben uns beide sehr getäuscht.

Ganz unglaublich gut war es und nachdem der junge Herr sehr sorgsam mit den Lebensmitteln umgegangen ist, ist leider gar nichts fürs Hundi runtergefallen.

Schon allein das Stifteln der Karotten hat mich fasziniert: So sorgfältig in gleichmäßige Stifte schneiden, das sieht man selten. Und in ebenso gleich große Stifte wurden die Zwiebeln geschnitten.

Zur Menge: Es war viel! Da hätte man eine halbe Fußballmannschaft damit versorgen können. Dazu habe ich mir erklären lassen, dass man in Afghanistan immer für Nachbarn gleich mitkocht. Find ich eine sehr schöne Einführung!

Und es wurde eine Unmenge an Öl verwendet - für unsere Verhältnisse halt. Mein Schwager, der in den USA lebt, tät sich jedes Haar einzeln ausreißen - der ist so stolz, dass er eine Pfanne hat, wo er gar kein Öl mehr verwenden braucht. Aber in Afghanistan kommt anscheinend noch mehr Öl hinein als hier, denn die Portion für den Gast muss immer in Öl schwimmen, alles andere würde als sehr unhöflich dem Gast gegenüber angesehen werden. Mittlerweile kenne ich viele Afghanen, die in Wien leben - wir waren im Frühling zum Fest des afghanischen Jahresanfangs, dem größten Fest des Jahres, eingeladen, auf dem einige hundert Menschen waren: Die Leute waren durchwegs schlank. Also an der Ölmenge kann es nicht liegen!

Zutaten für 6  - 8 Portionen:
500 g Basmati-Reis - der einzige wahre für dieses Gericht ist anscheinend der afghanische, der wirklich der längste Langkornreis ist, den ich bisher gesehen habe
1 kg Lammfleisch (Schlögel, aber ohne Knochen gewogen)
1/2 kg Zwiebeln
1/2 kg Karotten
1/8 l Raps-Öl (in Afghanistan nimmt man Sonnenblumenöl)
1/8 l passierte Paradeiser
200 g Rosinen
3 TL Garam Masala
2 x 1 TL Kurkuma
1 Knoblauchzehe, geschält
Salz

Vorarbeiten:
Reis gründlich in einem feinen Sieb unter fließendem Wasser waschen, bis keine Stärke mehr ausgeschwämmt wird. In einer Schüssel mit Salzwasser 2-3 Stunden quellen lassen.
Rosinen heiß waschen und in einer Schüssel mit heißem Wasser 1 Stunde einweichen.

Einen großen Topf mit Wasser zustellen. Wegen der Menge: Darin wird nachher das Fleisch gekocht, das sollte bedeckt sein mit dem Wasser.

Die Karotten waschen, schälen und dünn stifteln. Zwiebel schälen und in genau so große Stifte schneiden. Das Öl erhitzen und erst die Karotten darin sanft schmurgeln lassen, bis sie bissfest sind. Dann alle Karotten gründlich herausangeln, im selben Öl die Zwiebel schmoren - aber ganz sanft! Sie dürfen keine Farbe annehmen.

Während Karotten und Zwiebel schmurgeln, das Fleisch in gulaschgroße Stücke schneiden. Sobald das Wasser kocht, kommt das geschnittene Fleisch hinein und wird 20 - 30 min. geköchelt. Die Gardauer hängt davon ab, wie groß die Würfel geschnitten sind und wie zart das Fleisch ist. Das Fleisch sollte gut durch sein, aber nachdem es nachher noch weiter gegart sein, braucht es noch nicht ganz zart schmecken. Das Wasser bitte nicht wegschütten, sondern das Fleisch mit einem Sieblöffel herausholen.

Den eingeweichten Reis abseihen, ebenso die Rosinen.

In der Zwischenzeit sollten Karotten und Zwiebel halb gar sein. In dieses Öl kommen nun die abgetropfen Fleischwürfel und werden rundherum angebraten. Zwiebel und Karotten dazugeben, mit den passierten Paradeisern aufgießen, Rosinen hineingeben, alles mit Garam Masala würzen und gut verrühren. So viel vom Fleischkochwasser zugießen, dass alles knapp bedeckt ist. Den Reis in einer Schüssel mit 1 TL Kurkuma verrühren, den Reis auf die Fleisch-Gemüse-Mischung leeren. Oben drauf in die Mitte Knoblauchzehe setzen und den zweiten TL Kurkuma auf der Oberfläche verteilen.

Und dann kommt eine abenteuerliche Konstruktion: Auf den Topf kommt ein frisches Geschirrhangerl, da drauf den Deckel vom Topf setzen, einen schweren Topf kopfüber draufsetzen, oben drauf den 5-kg-Sack Reis stellen. Ich denke, dass in den meisten mitteleuropäischen Haushalten die Töpfe gut genug schließen, dass man die Deckel nicht so extrem beschweren muss, aber schaden tut's nicht, das habe ich beim Kosten gemerkt.

Eine halbe Stunde auf kleinster Flamme am Herd garen. Testen, ob das Fleisch schön weich ist, wenn nicht, noch weiter garen. Dann den Knoblauch wegwerfen und alles servieren.

Jo und solche Portionen haben wir dann bekommen, der Turbohausmann und ich. Nun ess ich nicht gerade wenig, aber den Teller habe ich nicht leer gebracht. Also an der Portionsgröße liegt es eindeutig auch nicht, dass Afghanen so schön schlank sind.

Es war extrem gut! Die Zubereitung dauert lang (ca. 2 Stunden), dadurch sind die Aromen sehr gut vermischt. Und alles fügt sich haromisch zu einem wunderbaren Ganzen.

Also wenn jemand sagt, er kocht Kabuli für euch: Nicht zögern, sondern sich herzlich bedanken und auf einen wirklichen Genuss freuen. Ein wahres Festtagsessen.

Einmal darf ich noch bei Peggys Event mitmachen und das tu ich mit diesem Gericht wirklich gern. 

Welsfilet in Dillsauce

Wir waren ja letztens ein paar Tage auf Thermenurlaub. In Ostösterreich sind wir in der glücklichen Lage, direkt an einer Thermenlinie zu leben, das heißt, das warme Wasser, meistens gesundes warmes Wasser mit Heilwirkung, sprudelt an vielen Stellen aus dem Boden. Daher gönnen wir uns in der kalten Jahrezeit jedes Jahr einige Tage in so einer Therme.

Dieses Jahr war ich mehr als angenehm überrascht über das Essen, dass in St. Martin auf den Tisch kam: Alles produziert von regionalen Bauern, die meisten davon von Slow Food empfohlen: Die Frühstückssemmerln bringt der Bäcker aus dem Nachbarort, da drauf kann man sich Marmelade vom Stekovics tun, dazu trinkt man Biosäfte. Zum Menü am Abend gibt es Wein aus dem Burgenland, Gemüse und Fleisch ebenso, und es kommen nur heimische Süßwasserfische auf den Teller. Ich hatte das Glück, einmal Wels essen zu können.

Hier hatte ich ja geschrieben, dass es meine Wels-Premiere war und da konnte mir die Marktfrau heimischen Zuchtwels als heimischen Fisch andrehen. Aber jetzt nimmer! Aus die Maus. Ich weiß jetzt, wie heimischer Wels ausschaut. Den anderen mit dem roten Fleisch dürfen deren Hersteller selber essen. Keine Rede von "schmeckt derb", wie ich es in dem anderen Posting geschrieben habe. Der Wels aus dem Neusiedler See schmeckt ganz fein! Man muss aufpassen, dass man ihn nicht mit anderen Zutaten erschlägt, damit der zarte Geschmack durchkommt. Und das ist mir hier gelungen!

Fast weißes, ganz zart rosa marmoriertes Fleisch hat der Wels aus dem Neusiedler See.

Welsfilet, hier ca. 400 g
Butter und geschmacksneutrales Öl zum Braten

1 Tasse Basmati-Reis
1 Mokkalöfferl Safranfäden (gibt es auch aus dem Burgenland)
1 TL Butter
1 EL Berberitzen (sehr gut sichten vor der Verwendung, denn da können üble Stacheln drinnen sein)

3 TL Butter
2 TL Mehl
1/8 l Gemüsefond
1 Schuss Weißwein
1/8 l Schlagobers
1 El grober Senf (Rotisseur-Senf)
einige Zweige Dill, Dillspitzen abgezupft und gehackt
Salz
Pfeffer
Zucker

Den Reis mit der eineinhalbfachen Menge Salzwasser zustellen. Die Safranfäden im Mörser zermörsern, mit wenig Wasser aus dem Mörser lösen und zum Reis geben.

Für die Sauce 3 TL Butter erhitzen, das Mehl darin anschwitzen. Wein dazugießen und verkochen lassen, dann Gemüsefond und Schlagobers dazugeben und unter ständigem Rühren reduzieren. Senf, Salz, Pfeffer und1 Prise Zucker dazugeben. Vom Feuer ziehen.

Den Fisch in 2 Stücke schneiden. Öl erhitzen, Wels einlegen, Butter dazugeben und den Wels immer wieder mit der geschmolzenen Butter überziehen. Nach 5 min. die Pfanne vom Feuer ziehen, Deckel drauf und den Fisch so fertig garziehen lassen - dauert noch einmal um die 5 min..

Die Butter in einem kleinen Pfännchen erhitzen, Berberitzen darin sanft anschwitzen.
Die Sauce erwärmen und die Dillspitzen unterziehen.

Alles anrichten und essen.

Und damit bin ich für alle Zeiten mit Wels versöhnt. Ein wirklich ganz exzellenter Fisch, der übrigens auch zum unterstützenswerten Event von Peggy Schatz schwimmen darf!

Schewararaschischi

Für mich war immer klar: Sollte ich jemals ein perfektes Cevapcici-Rezept finden, dann poste ich dazu auf jeden Fall ein Video mit dem Sketch vom Qualtinger, wo er als Travnicek auf Reisen geht und das Wort nicht nur verhunzt und "die Dinger" Schewararaschischi nennt, sondern auch noch ihr Aussehen recht treffend bezeichnet. Bei uns daheim war es immer der running gag, wenn es Cevapcici gab, dass irgendjemand am Tisch angefangen hat zu kichern, auf den Teller zeigte, und meinte: "De Hundstrümmerl mi'n Zwiefi ...", was Mama gar nicht so witzig gefunden hat, dass ihr Essen so bezeichnet wurde. Und noch dazu war in Mamas Schewararaschischi nie Zwiebel - so auch hier nicht.

Jetzt hab ich den Scherm auf, wie man hier so sagt, denn nirgends konnte ich ein Video von "Travnicek geht auf Reisen" finden. Der grandiose Qualtinger, wie er den ewig nörgelnden, sudernden, grantelnden und raunzerten Wiener darstellte, war einfach umwerfend! Lediglich ein Tondokument war auffindbar, was leider nur ein schwacher Abklatsch ist. *seufz* Na ja, aber zumindest das Rezept ist wirklich perfekt. Schmeckt nach Urlaub und Meer und einer Taverne direkt am Strand ...

Ein Foto aus dem Land, in dem die Schewararaschischi daheim sind. Quelle: Giftige Blonde, da blickt sie auf die Insel Pag.

Für 4 Portionen:

Für den Reis:
100 g TK Erbsen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 rote Paprikaschote
2-3 EL Olivenöl
200 Gramm Langkornreis
Salz
100 Gramm Paprikapüree (z.B. Ajvar)
gehackte Petersilie zum Garnieren

Für die Schewararaschischi:
3-4 Stängel glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
500 g Faschiertes (bei mir: gemischtes)
1 Ei Salz
1 EL Paprikapulver, rosenscharf
 Pfeffer aus der Mühle
 2 EL Olivenöl


Mise en place! Ihr wisst schon: Das ist die Sache mit dem Abwiegen und alles bereit stellen und so. Auch die Erbsen, die können ruhig ein wenig antauen, macht gar nix.

Also Zwiebel und Knofi schälen und beides fein würfeln. Paprika waschen, entkernen, ebenfalls in kleine Würferln schneiden. Olivenöl erhitzen, erst den Zwiebel anschwitzen, dann den Koblauch mitrösten und alles ein bis zwei Minuten dünsten. Paprikawürferln dazugeben und bei mittlerer Hitze mitbraten. Den Reis dazutun und mit anschwitzen, bis er glasig ist. Mit 400 ml Wasser aufgießen. Salz und Paprikapüree dazugeben, alles gut einrühren. Dann Deckel drauf, Hitze runterstellen und den Reis quellen lassen.

Nun steht hoffentlich auch schon alles für die Schewararaschischi bereit?
Die ganze Petersilie, also auch die, die man für die Deko vom Reis nimmt, waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Dekopetersilie in einem Schüsselchen auf der Seite parken. Knoblauch schälen und ebenfalls hacken. Das Faschierte in eine Schüssel geben. Ei, Petersilie und Knoblauch hinzufügen. Alles ordentlich salzen, Paprikapulver und Pfeffer dazugeben - auch nicht zu wenig -,  mit den Händen alles gut vermischen. Nicht so ein bissi vermischen, sondern wirklich rein mit den Händen und die Masse gut durchkneten. Dann mit nassen Händen zu kleinen, ca. 8 cm langen Röllchen formen. Olivenöl erhitzen und bei mittlerer Hitze braun braten - am Grill wäre das ganze natürlich noch mehr wie Urlaub, aber um diese Jahreszeit eher nicht so der Bringer. Vor allem haben wir in Wien gerade Schneefall, da will nicht einmal ich grillen.

Bei uns gab es eine Schüssel bunte Blattsalate dazu.

Und irgendwie kann ich Mama mittlerweile verstehen ... ;)

Quelle für das Rezept: "Die Welt in Lafers Küche" via Deichrunners Küche