Ofenmelanzani mit griechischer Skordalia

Ich gestehe, dass ich schon sehr lang keine Skordalia gegessen habe. Nun ist das aber zurecht ein griechischer Klassiker, der aber nicht als Beilage gegessen wird. Es ist echt viel Knoblauch und Olivenöl drinnen, daher würde man Skordalia auch eher schlecht in solchen Mengen essen können wie Erdäpfelpüree. Das ist das einfach ein Dip. Nachdem nun Meyer-Zitronen-Zeit ist, habe ich, wie im Kochbuch angeführt, viel Zitronensaft und -schale verwendet, was alles sehr schön frisch macht. Und ich habe meinen Frieden mit Skordalia geschlossen.

Das ist übrigens das perfekte Restlessen, wenn ein paar gekochte Erdäpfel am Vortag übrig geblieben sind. Ab damit in die Quetsche, mit Gewürzen aufpeppen und man hat einen netten Dip, der gut zu vielen Gemüsesorten passt.

Menge für 2 Personen 

 

Für die Melanzani:
2 mittelgroße Melanzani
60 ml Olivenöl
Meersalzflocken
schwarzer Pfeffer 

 

Für die Skordalia:
 250 g geschälte, gekochte Erdäpfel
6 große Knoblauchzehen in der Schale
60 ml Olivenöl
Zitronenabrieb von 1 Zitrone
2 TL Zitronensaft
feines Salz
schwarzer Pfeffer

 

Zum Servieren: 
griechische Kräutermischung

 

Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Melanzani in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl, Salzflocken und Pfeffer vermischen. Im Rohr ca. 20 min. braten. Umdrehen und noch einmal 10 min. rösten, bis die Scheiben goldbraun sind.

Knoblauch in der Schale in Salzwasser 5 min. blanchieren. Kurz mit kaltem Wasser abspülen und schälen. Zusammen mit den Erdäpfeln durch die Erdäpfelpresse drücken. (Im Buch wird das Püree im Allzweckzerkleinerer hergestellt. Ich hab so etwas nicht, daher habe ich eine andere Zubereitung gewählt.) Mit den anderen Zutaten gut vermischen und abschmecken.

Die Melanzani mit dem Dip anrichten. Bei mir kam oben drüber noch eine griechische Kräutermischung.

Bei kam das Gericht der Jahrszeit entsprechend warm auf den Tisch, aber im Sommer geht das durchaus auch kalt.

[Kulinarische Weltreise] Georgische Melanzaniröllchen mit Walnussfülle - Badrijani Nigvzit

Weiter geht es auf Volkers Kulinarischer Weltreise durch Georgien. An sich ist das ein Rezept, das bestens für den Hochsommer geeignet ist, weil nämlich Melanzani jetzt absolut keine Saison haben. Aber ich gestehe, schön langsam hängen mir Wurzelgemüse bei den Ohren raus, daher war das eine willkommene Gelegenheit, gleich für den Sommer zu üben. Ich musste ja noch meine georgische Würzmischung aufbrauchen, Khmeli suneli heißt sie und ich habe sie Auge mal Pi nachgemacht. Schmeckt wirklich gut und ungewöhnlich. Es wäre kein Fehler, wenn man noch Granatäpfel zum Bestreuen hätte, aber die sind jetzt wirklich nicht mehr zu kriegen.

Ich habe im türkischen Geschäft sehr kleine Melanzani bekommen. Genau solche sind perfekt! Lieber eine kleine mehr nehmen als große Melanzani. Die normalen großen Melanzani machen wahrscheinlich eine heillose Sauerei beim Essen. Ich stelle mir auch das Handling beim Einrollen schwieriger vor mit den großen. Die hier waren genau ein Haps und weg. Perfekt für Fingerfood.

Im Originalrezept von Georgian Table steht, dass man die Nusspaste bis zu drei Tage vorher machen kann. Wir haben die Reste später als Brotaufstrich verwendet, klappt auch gut. Auf jeden Fall ist das gut vorzubereiten für Gäste.

100 g Walnüsse
1 kleine Zwiebel
Sonnenblumenöl (oder anderes geschmacksneutrales)
1 TL Khmeli suneli (ich: 2 Teile Koriandersamen, 1 Teil Chiliflocken und 1 Teil Bockshornklee zu Pulver gemörsert)
2 kleine Knoblauchzehen
1 rote Chili
Salz
1 Schuss Rotweinessig
1/16 l klare Suppe (ich: Gemüsesuppe)
2 EL Korianderblätter
2 Melanzani

100 Gramm Walnüsse in einer beschichteten Pfanne trocken rösten, bis sie eine schöne Farbe haben. Zwiebel klein schneiden und in Sonnenblumenöl braten, bis sie weich ist.
Die gerösteten Nüsse, das Khmeli suneli-Pulver, zwei Knoblauchzehen, Chili  eine ordentliche Prise Salz,  die Zwiebel und den Koriander in eine Küchenmaschine geben. Einen Schuss Rotweinessig und 1/16 Suppe (ersatzweise Wasser) dazugeben und alles zu einem Brei mixen. Ist diese Paste nicht streichfähig, noch ein wenig Suppe/Wasser dazugeben und noch einmal mixen.

Melanzani waschen, abtrocknen und der Länge nach in 5 mm dicke Scheiben schneiden (ich habe sie mit der Gemüsehobel gehobelt). Die Scheiben in Öl auf beiden Seiten braun braten. Die Melanzani sollen weich sein, aber noch nicht zerfallen. Zumindest überkühlen lassen. Dann die Paste auf die Scheiben streichen und einrollen.


Ich stelle mir das wunderbar vor, im Sommer am Abend auf Balkonien sitzen und diese Röllchen lauwarm essen. Das wird ein Projekt für die heiße Jahreszeit.

Hier kommen die Rezepte aller Mitreisenden:

Volker von Volkermampft mit Chashushuli - ein georgisches Gulasch

Ulrike von Küchenlatein mit Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe
Ronald von Fränkische Tapas mit Tschurtschchela
 Wilma von Pane-Bistecca mit Shkmeruli - Georgisches Huhn in Milch gekocht
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Chinkali - Teigtaschen aus Georgien
 Petra von Chili und Ciabatta mit Schqmeruli – georgisches Milch-Knoblauch-Hähnchen und ein Bohnen-Paprikasalat
Simone von zimtkringel mit Adzhika - scharfe Würzpaste
 Volker von volkermampft mit Chashushuli – ein georgisches Gulasch Rezept
Susanne von magentratzerl mit Chartscho - Rindfleischeintopf in Walnusssauce
Wilma von Pane-Bistecca mit Khinkali - Georgische Dumplings
Ulrike von Küchenlatein mit Georgischer Kirschkuchen
 Britta von Brittas Kochbuch mit Georgischer Apfelkuchen
 Britta von Brittas Kochbuch mit Tschanachi aus dem Slow Cooker
Wilma von Pane-Bistecca mit Georgische Auberginen/Badridschani 
Carina von Coffee2Stay mit Satsivi mit süßem Pilav-Reis
Sylvia von Brotwein mit Mzwadi – Georgische Schaschlik Spieße vom Grill
Petra von Chili und Ciabatta mit Mzwadi – georgische Grillspieße, gebratene Tomaten mit Walnüssen und Zucchini mit Knoblauch-Joghurt
Susanne von magentratzerl mit Ossetische Hefeteigfladen mit Spinat und Käse
Petra von Chili und Ciabatta mit Chanakhi - georgischer Lammeintopf mit Aubergine
Sylvia von Brotwein mit Spinat mit Walnuss – Spinatsalat georgischer Art
Sylvia von Brotwein mit Rote Bete Salat mit Walnuss auf georgische Art
Sylvia von Brotwein mit Chartscho – Georgischer Fleisch Eintopf
Sylvia von Brotwein mit Chatschapuri - georgische Käse-Brot-Fladen
Sascha von The Gourmet Apron mit Rezension: Olia Hercules – Kaukasis – Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan
Britta von Brittas Kochbuch mit Odschakhuri
Ulrike von Küchenlatein mit Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl
Britta von Brittas Kochbuch mit Chatschapuri und georgischer Salat mit Walnusspaste
Petra von Chili und Ciabatta mit Georgisches Lobiani – eine Art Chatchapuri mit Bohnenfüllung
Tina von Küchenmomente mit Gozinaki - Süßes aus Georgien
Petra von Chili und Ciabatta mit Pkhali – Rote Bete-Paste, Spinatpaste und ein nussiger Tomaten-Gurken-Salat
Frederike von Fliederbaum mit Kalte Walnuss-Granatapfel Sauce zu gebratener Forelle
Sabine von Schmeckt nach mehr mit Der Geschmack von Georgien und Rezept für Wildkräuter-Walnuss-Paste (Pchali) 

Melanzani-Mutabal

Nein, das hier ist nicht Baba Ghanoush! Ich hab in letzter Zeit wieder einmal sehr viel dazulernen dürfen dank eines neuen Kochbuchs, das ich hier besprochen habe. Mutabal ist eigentlich ein Verb und bedeutet "werfen", "mischen", "schwenken" oder "schleudern". So koche ich am liebsten: Einige Zutaten zusammenmischen und gut isses. Baba Ganoush ist hingegen eine Paste, Mutabal ist stückig. Es ist eher ein Salat als ein Dip, aber auf jeden Fall in vielen Varianten ein fester Bestandteil in der nahöstlichen/levantinischen/arabischen Küche. Als Topping kommen knusprige Tempura-Zwiebeln oben drauf, also nicht nur ein Spiel mit den Aromen, sondern auch mit den Texturen.

Dieses Gericht braucht eine gewisse Vorlaufzeit, da sowohl Melanzani als auch Zwiebel ruhen müssen. Die eigentliche Zubereitung beschränkt sich dann auf das Zusammenrühren aller Zutaten. Also perfekt, wenn Gäste kommen.

Für 8 als Teil einer Mezze-Tafel

Mutabal:
750 g Melanzani (2 - 3 große)
1 EL Tahini
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Verjus (ersatzweise Apfelessig)
4 EL Labneh (ersatzweise stichfestes griechisches Joghurt)
Meersalzflocken

Zum Servieren:
1 EL scharfe, rauchige Paradeissauce (geht auch ohne!)
Tempura-Zwiebeln
Fladenbrot

Tempura-Zwiebel:
1 große Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
2 EL Mehl (griffiges)
1 gehäufter TL Salz
100 ml Rapsöl

Melanzani verkohlen. Dazu verwenden wir gern die Restwärme am Holzkohle-Grill. Einfach die mehrfach mit dem Messer eingestochenen Melanzani drauflegen, bis sie außen schwarz und innen weich sind. Sonst das Backrohr auf 200 Grad vorheizen und die Melanzani da drinnen garen, bis sie genau so ausschauen. Danach sofort in ein dicht schließendes Gefäß geben und mindestens 10 min. ruhen lassen. Anschließend lässt sich die Haut gut abziehen. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.

Die Zwiebel kann man ohne weiters am Vortag zubereiten. Der Tipp aus dem Kochbuch "Karam", die Zwiebel nach dem Braten einfach im Backrohr aufzubewahren, hat sich sehr bewährt.
Zwiebel in einem Schüsselchen mit dem Salz mischen und mindestens 20 min. bis zu einer Stunde Wasser ziehen lassen. Wenn möglich zwischendurch einmal alles durchkneten. Danach die Zwiebelringe sehr gut ausdrücken. Trocken tupfen.
Mehl in ein Schüsserl geben. Zwiebelringe darin gut wälzen.
In einer Pfanne fingerhoch Öl erhitzen. Die in Mehl panierten Zwiebelringe darin knusprig braun braten. Dabei die Pfanne öfter schwenken, um eine gleichmäßige Färbung zu erreichen. Zwiebel nach dem Braten gut abtropfen lassen. Auf einem sauberen Hangerl (ersatzweise Küchenrolle) lagern, bis sie benötigt werden.

Fertigstellung:
Melanzaniwürfel mit Tahini, Knoblauch, Verjus und Joghurt mischen. Mit Salz abschmecken. Mit Wasser zu einer weichen Konsistenz verrühren.

Zum Servieren kann man nun scharfe, rauchige Paradeissauce über alles träufeln. Die Tempura-Zwiebeln oben drauf streuen. Mit Fladenbrot servieren.

Variante: Gebratenes und orientalisch gewürztes Lammfaschiertes mit dem Mutabal aufschichten und dann mit den Tempura-Zwiebeln bestreuen.

Mit Miso glasierte Melanzani

Das ist eines der Rezepte, die aus dem Buch Japan Easy stammen, und bei uns immer wieder auf den Tisch kommen werden. Wir haben von der süßen Miso-Sauce zum Glück gleich eine ordentliche Menge gemacht, denn sie ist im Kühlschrank fast unbegrenzt haltbar. Ich möchte gern noch verschiedene andere Grillgemüse damit glasieren. Als Gemüsebeilage oder auch Hauptgericht ist der Geschmack echt toll!

Süße Misosauce:
300 g Misopaste (ich: rote)
90 ml Mirin
60 g Zucker
3 EL Sake
1 ½ TL Essig

Alle Zutaten verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.


Melanzani für 4 Personen als Beilage:
2 Melanzani
120 − 150 ml süße Misosauce
geröstete Sesamsamen zum Bestreuen

Melanzani der Länge nach halbieren und die Schnittflächen über Kreuz einschneiden. Dadurch kann die Melanzani später die Miso-Sauce besser aufnehmen. Man kann die Melanzani in der Pfanne in Fett vorbraten, wir haben sie gegrillt. Wenn die Schale leicht schrumpelig und das Fruchtfleisch weich ist, sind die Melanzani so weit fertig, dass die Sache mit dem Glasieren anfangen kann.  Dafür überzieht man das Fruchtfleisch der Melanzani dick mit der Misosauce.  Man kann sie dann unter dem Grill im Backofen 5 − 10 min. glasieren. Wir haben das im geschlossenen Kugelgrill gemacht. Wenn die Glasur Blasen wirft, ist das Glasieren gelungen. Nun muss man die Melanzani nur mehr mit gerösteten Sesamsamen bestreuen.

So schön wie im Buch ist es bei uns nicht geworden, aber geschmeckt hat es super!

Melanzani mit Glasnudeln

Fingermelanzani habe ich eigentlich gesucht. Das sind kleine längliche Melanzani, die recht viel Geschmack mitbringen. Normalerweise werde ich in meinem türkischen Supermarkt fündig, aber dieses Mal nicht. Aber ich hatte eine Premiere, denn ich habe asiatische Melanzani gefunden, die sind sehr lang und dünn, nicht einmal halb so dünn wie Schlangengurken. Und ich war ganz angetan, denn die schmecken auch sehr, sehr fein.

Das Rezept ist einfach zu machen, braucht nur ein wenig Zeit, weil die Melanzani eingesalzen werden. Ich bin nicht so ein wahnsinniger Fan vom Einsalzen von Gemüse, aber bei Melanzani mache ich es gern, weil die nach dem Einsalzen nicht mehr so wahnsinnig viel Öl aufsaugen wie sonst.

Zutaten für 2 Personen als Hauptgericht:
1 Handvoll Glasnudeln
4 kleine asiatische Melanzani (oder eine große normale)
3 EL dunkles Sesamöl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Chilischote, fein gehackt
1 TL Korianderkörner
½ Vanilleschote, der Länge nach halbiert
2 cm Ingwerwurzel, geschält und in ganz feine Streifchen geschnitten
3 Bananenschalotten, in Streifen geschnitten
1 Limette (Schale und Saft)
6 EL Sojasauce
140 ml Gemüsefond
1 EL Agavensirup
100 g Sojasprossen
120 g Hokkaido-Kürbis, geschält in kleine Würferl geschnitten
1 Hand voll Schälhanf
1 Bund Koriander
einige Blätter Zitronenverbene

Die Melanzani der Länge nach halbieren. Wenn man eine normale, große Melanzani hat, diese der Länge nach in 6 Streifen schneiden. Kräftig salzen, mit der eingesalzenen Schnittfläche nach unten auf ein Gitter legen und 15 Minuten stehen lassen. Danach die Schnittfläche mit einem Stück Küchenrolle gut abwischen.

Das Sesamöl erhitzen und die Melanzani rundumadum anbraten, bis sie eine schöne braune Farbe bekommen. Melanzani aus der Pfanne nehmen, Knoblauch, Schalotten, Chili, Kürbiswürfel und Korianderkörner im Bratrückstand anbraten, mit Sojasauce und Gemüsefond aufgießen. Die halbe halbierte Vanilleschote samt Samen und den gestiftelten Ingwer hinzufügen, alles aufkochen. Die Melanzani hineinlegen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

Die Glasnudeln nach Packungsanweisung garen. Meistens weicht man sie erst ein paar Minuten in kaltes Wasser ein, danach übergießt man sie mit kochendem Wasser und lässt sie noch einmal im heißen Wasser einige Minuten ziehen. Aber es gibt unterschiedliche Glasnudeln, vor allem auch unterschiedlich dicke, daher eben nach Anweisung garen. Im heißen Wasser liegen lassen, bis man sie verwendet.

Die größeren Bestandteile aus der Sauce heben, damit man diese gut abschmecken kann. Die Sauce mit dem Agavensirup, Limettenschale und -saft abschmecken. Sojasprossen, grob gehackten Koriander und in grobe Streifen geschnittene Zitronenverbene dazugeben, alles durchschwenken. Die gegarten Glasnudeln eventuell mit einer Schere durchschneiden, wenn sie zu lang sind, in eine breite Schüssel legen, die Melanzani daraufsetzen und die Sauce drübergießen. Mit Schälhanf garnieren.

Ein feines Herbstessen, das wir an einem schönen sonnigen Abend auf Balkonien genießen konnten. Mein Gute Laune-Geschirr, das ich eigenhändig aus Tunesien importiert hatte, ist eigentlich ein Couscous-Geschirr, eignet sich für dieses Essen aber gut, weil Schüssel und Teller tief sind, sodass die rutschigen Glasnudeln nicht davonmarschieren können.
Auf jeden Fall ist das Rezept sehr unkompliziert in der Zubereitung und daher ein sehr brauchbares Essen, wenn man nach der Arbeit heimkommt und nicht mehr groß aufkochen mag.

 Rezept abgewandelt nach dem Original von Paul Ivic.





Irgendwann gab es doch mal den Tierfreitag. Ich hab ja die Hoffnung, dass der wieder aktiviert wird. Leider wurde er seit Juni 2015 nicht mehr aktualisiert. Auf jeden Fall trage ich meine Rezepte nun wieder ins Formular ein. Vielleicht kümmert sich Katharina ja wieder mal.

Melanzani-Kichererbsensalat #DUBB

Ein bisschen wehmütig bin ich gerade. Nun haben wir kalendermäßig Herbst. Nicht nur kalendermäßig. Von 31. August auf 1. September habe ich zum letzten Mal auf Balkonien geschlafen - freier Himmel mit nun schon eingedepschtem Supermond, aber ich kann euch sagen, es war drei Nächte so hell, dass man fast Zeitung lesen konnte! Danach die letzten Male Frühstück auf Balkonien. Die letzten reifen Paradeiser habe ich gerettet, damit sie nicht durch den Regen aufplatzen, die Paprika- und Chili-Ernte habe ich auch erledigt. Alles wäre also bereit für den kommenden Herbst, nur ich nicht so richtig. So gern würde ich den Sommer noch ein wenig festhalten! Nachdem das aber auch dieses Jahr nicht klappen wird, will ich wenigstens noch unseren letzten Sommersalat posten. Vielleicht kommt ja noch herbstliches Grillwetter, dann kann ich nur allen diesen Salat dringend ans Herz legen.

Supermond kommt noch am 28. September und 27. Oktober

Danke an Micha von Salzkorn für die Einführung des mittlerweile geflügelten Wortes Blog-Buster. Nun springe ich auf so einen Zug auf und mache genau so etwas nach.

Der Weg des Rezepts bisher: Kochfrosch hat den Salat vorgestellt, Christine hat gezeigt, wie das mit dem Granatapfelsirup geht und Sabine hat beides zusammengefügt. Wie es sich für Blogger gehört, verändere auch ich das Rezept ein wenig und mache etwas Ähnliches wie Fattoush, also orientalischen Brotsalat draus. Allerdings nicht mit dem Brot in Würfelchen geschnitten, sondern ein halbes Fladenbrot horizontal durchgeschnitten und auf beiden Seiten knusprig gegrillt, da drauf ruht der Salat. Dadurch reicht er auch für mehrere Leute (in diesem Fall 3 Personen). Außerdem habe ich frische Datteln verwendet, Chili, Minze und Salzkumquats (Salzzitrone geht sicher auch).

2 Melanzani (wie immer: Deutsche nehmen Auberginen)
Salz
1 kleine Dose Kichererbsen
100 g in Öl eingelegte getrocknete Paradeiser
60 g getrocknete Datteln (ich habe eine Hand voll frischer Datteln genommen)
1 Bio-Orange hatte ich nicht, daher der Einsatz von 2 Salz-Kumquats, ersatzweise 1/4 - 1/2 Salzzitrone
1 milder Chili, ganz fein gehackt
Saft von 1/2 Zitrone
3 - 4 EL Olivenöl
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Granatapfelsirup (Nar Eksisi)
2 EL Paradeismark
1/2 TL Ceylon-Zimt
1 Prise Cayenne-Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
5 Zweige Minze (ich: marokkanische)
150 g griechischer Joghurt
1 TL Baharat (ich habe fertiges daheim, daher habe ich dieses Gewürz nicht selber gemacht)
1 TL Schwarzkümmelsamen
1 TL Kreuzkümmelsamen

Fladenbrot, horizontal durchgeschnitten, davon eine Hälfte

Okay, ich gebe zu, für dieses Foto gewinne ich keinen Preis ...

Für den Sirup:
1 Flasche naturbelassenen Granatapfelsaft (ca. 3/4 l) mit 170 g Honig und dem Saft einer Zitrone köcheln lassen. Ich habe alles einkochen lassen, bis die Konsistenz recht dickflüssig war, aber das war zu viel reduziert, denn der Saft dickt noch ein beim Abkühlen. Ich schätze, dass etwa ein 1/4 l passen müsste. Es ist übrigens für diesen Salat nicht schlimm, wenn einem das passiert, was mir passiert ist. Man nimmt dann einfach diese Paste, die man produziert hat, und wärmt die benötigte Menge mit dem Olivenöl sanft an, so bekommt man wieder eine brauchbare Konsistenz.


Melanzani waschen und der Länge nach in ca. 1 cm dicke Scheiben hobeln oder schneiden. Salzen und 10 min. ruhen lassen.
In dieser Zeit kann man die Kichererbsen abgießen und kalt durchspülen. Salzkumquats bzw. Salzzitrone vom Fruchtfleisch befreien und in ganz feine Streifen schneiden. Datteln entkernen und in grobe Streifen (bei frischen Datteln oder feine Streifen bei getrockneten) schneiden. Getrocknete Paradeiser abtropfen lassen und auch in Streifen schneiden. Minze und Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken.
Je 1 TL Schwarzkümmel und Kreuzkümmel trocken in einer Pfanne rösten (Original wird das in Öl gemacht, ich hab das schlicht vergessen, weil ich diese Gewürze immer trocken anröste).
Melanzani abspülen und gut mit Küchenrolle abtupfen. Am Grill von beiden Seiten gut anrösten. Fladenbrot danach am Grill ebenfalls von beiden Seiten anknuspern.
Für die Marinade Granatapfelsirup mit 3 EL Olivenöl, Zitronensaft und Paradeismark mit dem Schneebesen aufschlagen, Salz, Pfeffer, Zimt, Cayenne, Pfeffer, Zitrusschalen, Minze und Petersilie einrühren.
Auf dem Fladenbrot die Melanzanischeiben verteilen. Kichererbsen, Datteln und getrocknete Paradeiser mit der Marinade vermischen und alles auf den Melanzani verteilen. Restliche Marinade auf die Melanzani träufeln.  Angerösteten Kreuzkümmel und Schwarzkümmel über alles drüberstreuen. Joghurt in Klecksen auf dem Salat verteilen.

Damit das Brot so knusprig bleibt, sollte der Salat gleich serviert werden. Ich bin sicher, wenn der eine halbe Stunde herumsteht, tut ihm das nicht unbedingt gut.

Geschmeckt hat es uns zum Umfallen gut. Das Brot mit dem ganzen Brimborium oben drauf lässt sich gut mit einem Steakmesser schneiden und so auf Teller verteilen. Der Salat wird ganz sicher in unser Standardrepertoire aufgenommen. Überhaupt ist das zum Grillen eine tolle Beilage: Salat und Kohlehydrate in einem, dazu recht flott gemacht, wenn man den Granatapfelsirup fertig hat.

Nun warte ich gespannt, wohin der DUBB-Zug weiterfährt und wie sich das Rezept verändert.

Parmigiana di Melanzane

Dieses Jahr ist wirklich ein Paradeiserjahr wie selten! Wenn wir nicht jeden Tag in irgendeiner Form Paradeiser essen, werden wir dem Segen nicht Herr.
Wir haben Paradeisersaucen in den lustigsten Farben wie gelb, grün oder braun, mit denen man Gäste immer wieder verblüffen kann. Oder wie letztens mit meinem Paradeisergelee, das überhaupt durchsichtig war.
Was auch keinen Sommer fehlen darf, aber noch nie auf meinen Blog gefunden hat, ist ein ganz traditionelles italienisches Gericht. Rezept habe ich dafür nicht wirklich und ich nehme an, "das" Rezept schlechthin wird es nicht geben, weil es italienische Alltagsküche ist, wo jeder Mensch in Italien das beste Rezept von allen hat.

Für 2 Personen:
2 Melanzani, nicht zu groß
Mehl zum Wenden der Melanzani
1 Hand voll geriebenen Parmesan
1 große oder zwei kleinere Mozzarellakugeln (ca. 300 g)

Paradeissauce:
1 kg Paradeiser
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Kräuter nach Lust und Laune, bei mir derzeit Basilikum, weil ich so viel habe

Olivenöl

Zubereitung:
Paradeissauce mag ich am liebsten, wenn sie richtig lange geschmort ist, daher fange ich immer damit an. Dafür Zwiebel und Knofel klein schneiden, erst Zwiebel in Olivenöl sanft anschwitzen, Knoblauch dazugeben, mitrösten. Währenddessen die Paradeiser in Stücke schneiden. Bei mir kommt der Strunk immer heraus, alles andere kommt mit in die Sauce. Die elegantere Variante ist es sicher, wenn man die Paradeiser blanchiert, enthäutet und entkernt, aber für ein Alle-Tag-Essen mache ich das nicht. Jedenfalls kommen die geschnittenen Paradeiser zur Zwiebel-Knoblauch-Mischung, alles salzen und pfeffern, auf kleiner Flamme eine Stunde vor sich hinschmurgeln lassen. Wenn nötig ab und zu ein wenig Wasser zugießen, damit die Sauce immer schön dickflüssig bleibt.
Wenn die Paradeissauce fertig ist, die frischen Kräuter hacken und einrühren.

Melanzani in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, von beiden Seiten salzen und eine halbe Stunde in einem Sieb abtropfen lassen. Danach gut abspülen und trockentupfen. In einer Pfanne bodenbedeckt Olivenöl erhitzen. Melanzani in Mehl wenden und sofort in das heiße Öl legen. Am besten immer nur so viele Melanzani in Mehl wenden, wie auf einmal in die Pfanne passen. In der Pfanne goldbraun braten, auf Küchenrolle abtropfen lassen.

Mozzarella in möglichst dünne Scheiben schneiden.

Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Boden einer ofenfesten Form dünn mit Paradeissauce bedecken, eine Schicht Melanzani drauflegen, darauf eine Schicht Mozzarella, dann wieder Paradeissauce und so weiter, bis alle Zutaten verbraucht sind. Was nun wirklich die oberste Schicht sein muss, das ist wieder so eine Sache, die in den verschiedensten Rezepten unterschiedlich gehandhabt wird. Aber ganz klar ist: Man streut den geriebenen Parmesan oben drüber. Ab damit ins Backrohr und 20 min. backen, dann kontrollieren, ob das ganze massiv in Saft schwimmt (soll nicht sein, dann ein bissl abgießen) oder ob die Oberfläche schon sehr braun wird (dann mit Alufolie abdecken). Noch weitere 20 min. backen. Vor dem Servieren unbedingt 10 min. rasten lassen, damit sich alles setzt und man einigermaßen Stücke herausschneiden kann.

Man kann diesen Auflauf heiß, lauwarm oder kalt servieren. Wir essen ihn gern lauwarm mit Blattsalaten und italienischem Weißbrot.

Melanzani-Piccatas mit Fleischbällchen und Paradeissauce

Wie ich in meiner Buchbesprechung vom Buch Filmrezepte angekündigt hatte, musste ich dieses Rezept unbedingt nachkochen. Laut Buch ist das tatsächlich Mama Scorseses berühmte Paradeissauce.
Natürlich heißt das Originalrezept anders, so mit Auberginen, Tomaten und co., aber: mein Blog ist österreichisch, meine Zutaten sind es auch - wenn es irgendwie geht. Bei den hier verwendeten Paradeisern aus der Dose weiß ich auch nach dem Lesen des Etiketts nie, woher die Paradeiser nun wirklich stammen. Also falls irgendjemand Tipps für mich hat, wo ich Schälparadeiser, die eine nicht allzu weite Reise hinter sich haben, bekommen kann, wäre ich dankbar. Wenn es keine vollreifen zu kaufen gibt - und um diese Jahreszeit ist das halt so -, bin ich immer froh, wenn ich auf Dosen zurückgreifen kann, nur macht es mich wenig glücklich, wenn ich befürchten muss, dass die Paradeiser aus China kommen, den weiten Weg nach Europa nehmen mussten und dann irgendwo in Europa abgefüllt wurden, auf dem Etikett lacht mich dann nur das Land an, in dem alles abgefüllt wurde.

Lustige Zubereitung: ein Erdapfel, eine Karotte und ein Knofelzecherl werden im Ganzen mitgegart

Für die Paradeissauce:
 1 Zwiebel, gewürfelt
800 g Paradeiser, geschält + 300 g passierte Paradeiser (da habe ich eine große Dose Schälparadeiser genommen)
50g Paradeismark
je 1 mittelgroßer Erdapfel und 1 Karotte, geschält
1 Knoblauchzehe
3 EL Basilikum, gehackt
3 EL Petersilie, gehackt
Olivenöl 
Salz
Cayennepfeffer

Gewürfelte Zwiebel in Olivenöl andünsten. Alles Paradeiserige und 100 ml Wasser unterrühren. Die übrigen Zutaten zugeben, bis auf die Kräuter, von denen nur die Hälfte. Bei niedriger Hitze eine halbe Stunde köcheln lassen. Vor dem Servieren Karotte und Erdapfel entfernen. Im Originalrezept wird auch der Knoblauch herausgenommen, ich habe den zerdrückt und drinnen gelassen - hat sehr gut geschmeckt.


Für die Fleischbällchen: 
Die zweite Hälfte der Kräuter aus dem Saucenrezept
1 altbackene Semmel, grob zerkleinert
200 ml Milch
500 g Hackfleisch (möglichst Rind, Schwein und Kalb zu gleichen Teilen)
1 Ei
100 g geriebener Parmesan
Salz
Cayennepfeffer

Die Semmel in einer Schüssel in der Milch einweichen. Ausdrücken und mit den übrigen Zutaten vermischen. Aus der Masse kleine Fleischbällchen formen und in köchelnde Sauce geben (sie hat zu diesem Zeitpunkt die oben beschriebene halbe Stunde gerade hinter sich). Alles zusammen weiter bei niedriger Temperatur noch einmal 30 Minuten schmurgeln lassen.

Für die Piccatas: 
4 kleine Melanzani, längs in fingedicke Scheiben geschnitten
3 Eier
100 g geriebener Parmesan
 Olivenöl
1 EL Salbei, gehackt
1 TL geriebene Zitronenschale
Paprikapulver
Pfeffer
4 EL Mehl

Melanzanischeiben ordentlich einsalzen und 30 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen. Danach das Salz abwaschen und die Scheiben trocken tupfen. Eier, Parmesan, Zitronenschale, Paprikapulver, Pfeffer und einen EL Olivenöl verrühren. Die Auberginen erst leicht mit Mehl bestäuben, dann in der Ei-Parmesan-Masse wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben portionsweise goldbraun braten.

Geschmeckt hat es uns sehr, aber es war zu viel! Pro Mensch eine ganze Melanzani + Fleischbällchen + Paradeissauce ist schon eine ganze Menge.
Bei den Melanzani war es nicht so einfach, die Panier draufzukriegen. Ich habe die Eiermischung dann einfach während des Backens in der Pfanne immer wieder draufgelöffelt und am Ende waren die Melanzani wirklich schön ummantelt.
Zur Wiederholung vorgesehen!

Duftend gebratene Melanzani

Turbohausfrau goes Sichuan ... Und das übrigens ohne Wok, sondern ganz erbärmlich mit einer normalen Pfanne. Geht aber auch so, versprochen.

Den Namen habe ich übrigens beinhart von der Karte des Ostwind geklaut, normalerweise heißt dieses Essen nämlich "Auberginen mit Fischduft", was ich immer schon furchtbar gefunden habe, dabei habe ich das schon öfter gekocht und da fischelt genau gar nichts. Es werden lediglich dieselben Gewürze wie oft für Fischgerichte verwendet, daher dieser Name.

Das Rezept hat wieder einmal keine bestimmte Quelle, sondern ist eine Mischung aus vielen verschiedenen Rezepten.

Für 2 Personen:

1 Tasse Reis
2 Tassen Wasser

Asiatischen Reis mache ich immer mit der doppelten Menge Wasser. Das hat den Vorteil, dass der Reis pickert wird und man ihn gut mit den Stäbchen aufnehmen kann. Den Reis stellt man als erstes zu, lässt ihn einmal aufkochen, dann auf kleinster Flamme ausdämpfen lassen.


2 Melanzani (Deutsche nehmen Auberginen), ca. 700 g

2 EL Sojasauce
1 TL Zucker
2 EL dunklen Chinkiang-Essig
1 EL Reiswein
1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und fein gerieben
2 Knoblauchzehen, auch gleich auf der Reibe reiben
1 frische rote Chili, fein gehackt
2 EL scharfe Bohnenpaste
2 Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile getrennt, in feine Ringe geschnitten)
(Erdnuss-)Öl zum Frittieren
1 TL Stärke (ich: Maizena)

In einem Schüsselchen Sojasauce, Zucker, Essig, Reiswein, Stärke und 1/8 l kaltes Wasser gut verrühren.
Melanzani in mundgerechte Würferln schneiden. In einer großen Pfanne fingerhoch Öl erhitzen und die Melanzaniwürferl darin ein paar Minuten frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenrolle gut abtropfen lassen. Das Öl abgießen,  ca. 2 EL Öl sollte noch in der Pfanne bleiben. Chili dazugeben und braten, bis das Öl rot ist und einem die Augen tränen die Chili merkbar duften, dann Bohnenpaste, die weißen Teile vom Frühlingszwiebel, Ingwer und Knoblauch mitbraten, dabei ständig rühren, damit bloß nix anbrennt. Die bereit gestellte Flüssigkeitsmischung noch einmal gut aufrühren und dazugießen.  Melanzaniwürferl dazugeben, einmal aufkochen. Mit den grünen Teilen vom Frühlingszwiebel bestreuen, mit dem Reis servieren.

Wir hatten noch Pak Choi daheim, der verbraucht werden musste, also habe ich den gebraten und dazu serviert. Noch so ein Ding, für das ich wahrscheinlich in die Hölle komme - hat aber trotzdem gut geschmeckt und schön zusammengepasst.
Auf Barbaras Spielwiese findet man, wie das mit gebratenem Pak Choi funktioniert, falls sich jemand mit mir in der Hölle herumtreiben will: click

Freitag ist, Tier wurde auch keines verarbeitet, also nix wie ab mit dem Gericht zum Tierfreitag!

Melanzani im Kadayıf-Mantel

Was Rundes will er, der Herr Kaquu, macht dazu ein Blogevent. Ich komme angehetzt nach meinem Urlaub und staune, was ich da alles in meinem mittlerweile fast zugewucherten Balkonien so alles finde: Genau, da war doch was in meinen Pflanzenpaketen von der Arche Noah, wo ich dieses Jahr ganz faul bestellt hatte, nämlich Melanzani. Gilt ja wahrscheinlich nicht, wenn ich die kugelrunden Zwerge jetzt ins Kochevent werfe, oder?

Na gut, dann muss der Otto herhalten - obwohl ich dessen Rezepte ja sonst gar nicht leiden kann, nicht wahr? *hüstel*

Jedenfalls habe ich zu dieser Gelegenheit erstmals Kadayıf, auch Engelshaar genannt, verwendet. Das ist Jufka-Teig, der in hauchdünne Fäden geschnitten ist. Nicht von mir, das Engelshaar gibt es fertig zu kaufen. Durch Suppennudeln kann man den Teig nicht ersetzen, zumindest nicht bei diesem Rezept, denn die Nudeln wären zu kurz und zu spröde. Hier braucht man lange Fäden, um richtig schöne Bällchen wickeln zu können.

2 große Auberginen
120g Ricotta
40g reifer Pecorino, grob gerieben
15g gehackte Petersilie
1 Ei, leicht geschlagen
Salz
Pfeffer
200g Kadayıf
80g Butter, geschmolzen
60 ml Sonnenblumenöl


Für die Salsa:
1 rote Paprika
1 rote Chilischote
3 Knoblauchzehen
6 Paradeiser, blanchiert und geschält
1 TL Sherry-Essig
Salz
Pfeffer
50 ml Olivenöl
1/2 kleine rote Zwiebel, geschält und sehr fein gewürfelt

Grill vorheizen. Melanzani an einigen Stellen mit einem scharfen Messer anstechen, unter den Grill legen und rundherum grillen, bis die Melanzani schwarz sind und zusammengefallen. Aus dem Ofen nehmen.
Danach gleich Chili, Knoblauch und Paprika unter den Grill legen und ebenfalls grillen, bis alles rundherum schwarz ist. Chili und Knoblauch sind früher gar, der Paprika braucht länger. Alle drei in eine gut schließende Dose geben und dort auskühlen lassen.

Melanzani abkühlen lassen, schälen und das Fruchtfleisch eine halbe Stunde in einem Sieb abtropfen lassen.

Für die Salsa vier der sechs Paradeiser in kleine Würferln schneiden und wegstellen. Chili, Paprika und Knoblauch schälen. Diese drei Zutaten mit den beiden übrigen Paradeisern, Salz, Pfeffer und Essig in einen Zerkleinerer geben und alles gut durchmixen. Das Rezept sieht vor, dass man in den laufenden Zerkleinerer das Öl zugießt und so alles zu einer dicken Sauce montiert. Das geht bei meinem Zerkleinerer aber nicht, daher habe ich alles mit dem Pürierstab in einem hohen Gefäß gemacht - ging sehr gut. Anschließend in eine Schüssel geben, mit den Paradeiswürferln und dem Zwiebel mischen.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Eine feuerfeste Form mit Backpapier auslegen bzw.  die Form mit Butter ausstreichen.

Abgetropfte Melanzani in Schüssel Nr. 2 geben, mit Ricotta, Pecorino, Petersilie, Ei, 1/2 TL Salz und einer kräftigen Prise Pfeffer mischen.

Schüssel Nr. 3: Geschmolzene Butter mit Öl mischen. Jeweils Büschel von ca. 25 g vom Kadayıf abzupfen. Einen Esslöffel von der Öl-Butter-Mischung vorsichtig in die Teigfäden einarbeiten. Den gefetteten Teig auf der Arbeitsplatte ausbreiten (5 x 5 cm im Rechteck - der Otto kennt wohl meinen Mann, der braucht immer so genaue Anweisungen zum Kochen). Einen gehäuften Esslöffel von der Melanzani-Mischung auf den Teig legen, alles lose zu einem Ball rollen. Auf diese Weise 8 Bälle formen und alle in die vorbereitete Form schichten. Dabei die Kugeln nicht aneinander quetschen, sondern so einlegen, dass sie einander nur berühren. Die restliche Butter-Öl-Mischkulanz drüberträufeln. 30 Minuten backen, bis die Bällchen goldbraun und knusprig sind.

Mit der Salsa servieren.

Guter Tipp aus dem Originalrezept: In den restlichen Teig kann man Garnelen einwickeln und diese frittieren. Dazu passt auch wieder diese Salsa.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Himmlisch! Sowohl die Bällchen als auch die Salsa. 190 g Fett wird da verwendet, also üppig ohne Ende. High carb + high fat vom Feinsten. Wer nach dem Essen nicht einen Kilo mehr wiegt, hat irgendwas falsch gemacht.

Aber heißt es nicht: "Ist die Figur erst ruiniert, lebt es sich ganz ungeniert"? Oder so irgendwie ... ;)

Dick werden mit Ottolenghi

Schon längere Zeit verfolge ich mit Argusaugen die Rezepte aus dem neuen Kochbuch von Ottolenghi im Guardian. Ein paar Gerichte habe ich schon nachgekocht und sie waren alle köstlich! Aber damit verrat ich eh nichts Neues, denn Heike und nun auch Juliane haben das Kochbuch auch schon entdeckt. Nun will ich mein Highlight aus den bisherigen Rezepten aus dem Guardian posten.

Und wieder einmal verblüfft mich die Menge: Da scheinen wieder diese kleinen Vorspeistellerchen, die im Ottolenghi in London verwendet werden, als Maßstab angelegt zu werden. Dieses Rezept ist angeblich für 6 Personen, ich würde meinen, 3 starke Esser oder 4 schwache Esser packen diese Menge. Oder es ist Teil eines Menüs, dann passt die Mengenangabe für 6 wieder.

Atemberaubend ist die eingesetzte Fettmenge: 250 ml Sonnenblumenöl! 1/4 Liter! Dann noch 1 EL Olivenöl und 40 g Butter, zum Drüberstreuen 300 g griechisches Joghurt, das ja 10 % Fett enthält. Ich habe das Rezept mit diesen Fettmengen nachgekocht, aber das war schon grenzwertig. Vielleicht sollte man doch einen Salat vorher, eine kleine Portion von diesem Melanzani-Linsen-Bulgur und dann ein Stück Obst nachher essen. Wir sind jedenfalls nach einem großen Teller von diesem Essen flach gelegen. Lecker war es aber auf jeden Fall! Ein wirklich tolles Wohlfühlessen, das ich sicher wieder kochen werde, allerdings dann irgendwie fettreduziert.

Melanzani-Linsen-Bulgur-Pilaf
250 ml Sonnenblumenöl
2 große Auberginen, streifig geschält, in 2 cm große Würfel geschnitten
2 große Zwiebeln,  ebenfalls in 2 cm große Würfel geschnitten
Salz und schwarzer Pfeffer (Ottolenghi nimmt Maldon-Salz, aber das nehme ich nur, wenn ich die Salzkristalle auch spüren kann, und nicht einfach so zum Kochen, daher bei mir Meersalz)
200 g grüne oder braune Linsen
1 Lorbeerblatt
2 TL Kümmel
3/4 TL Kurkuma, gemahlen
1 1/2 TL Piment, gemahlen
4 kleine Zimtstangen (Turbohausfrau: 2 normale Zimtstangen zerbrochen)
160 g mittlerer oder grober Bulgur
1/2 TL Zucker
1 EL Olivenöl
40 g Butter, geschmolzen
300 g griechischer Joghurt

Das Sonnenblumenöl erhitzen, die Melanzaniwürfel ca. 7 min. auf großer Hitze darin frittieren, dabei ständig rühren. Dann die Zwiebelwürfel dazugeben und weitere 10 min. frittieren. Wenn die Zwiebelwürfel schön goldbraun sind, kippt man das alles in ein Sieb, salzt ordentlich und lässt es 20 min. abtropfen. In dieser Zeit die Linsen mit der dreifachen Menge kaltem Wasser zusetzen und ca. 12 min. kochen lassen - sie sollen noch gut Biss haben, denn sie werden noch weiter gegart. Abgießen und kalt abspülen, um den Garprozess zu stoppen.
Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Eine ofenfeste Pfanne mit Deckel nehmen, erhitzen, den Kümmel in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze rösten, bis der Kümmel anfängt zu duften (dauert nur 1 bis 2 Minuten). Dann gibt man Kurkuma, Piment, Zimt, Bulgur, Zucker, 1 1/2 TL Salz dazu und pfeffert großzügig. Olivenöl über den Bulgur träufeln.
Linsen und 380 ml Wasser dazugeben und alles durchrühren. Zum Kochen bringen und 3 min. köcheln. Je feiner der Bulgur, desto mehr Wasser saugt er auf. Am besten nach den 3 min. kosten und noch Wasser dazugeben, wenn es nötig scheint.
Zerlassene Butter über das Gemisch gießen. Deckel auf die Pfanne und 10 min. im Rohr garen. Danach Lorbeerblatt und Zimtstangen rausfischen, Melanzani-Zwiebelmischung unterheben und kurz erwärmen. Mit Joghurt servieren.

Was dazu noch zu sagen ist:
Was mir nicht klar ist, warum man die Melanzani streifig schält. Dadurch, dass sie in Würfel geschnitten werden, sieht man das später ja nicht mehr. Ich denke, dass man sich das schenken kann.

Zugegeben, schön ist das nicht. Aber sehr gut! Ich liebe diese orientalischen Aromen und die vereinen sich hier perfekt.
Unterm Strich ein wirklich feines Essen für die kalte Jahreszeit bis auf diese enormen Fettmengen.

Petra entzückt den Sultan

Im Moment bin ich gerade auf Petras Rezepte fixiert. Es gab tatsächlich noch nie eines, das mir nicht geschmeckt hätte. Und nachdem sie den Sultans entzückt hat, musste ich natürlich ausprobieren, ob es mir mit diesem Essen auch so geht - gleich vorweg: Ja, hat es!

Zutaten für 3 Portionen:

600 g Lammschulter
50 g Butter (Turbohausfrau: Butterschmalz)
2 rote Zwiebeln, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
2 TL gehackter Oregano (Turbohausfrau: 1 TL getrockneter)
1 TL Honig
2 große Tomaten; enthäutet, entkernt, gehackt (Turbohausfrau: 1 kleines Glas Ofenparadeiser)
1 EL scharfe türkische Paprikapaste (Turbohausfrau: scharfes Ayvar vom Gukerl-Leo - das einzige Wahre, wie er sagt)
Salz, Pfeffer
250 ml Lammbrühe (Turbohausfrau: selbst gemachter Lammfond)
Petersilie zum Garnieren

Melanzanipüree:
2 Melanzani
80 ml Schlagobers; evtl. mehr (oder Milch) nach Bedarf
75 g geriebener Käse (Kasar, Cheddar, Gruyere)
Muskatnuss
Zitronensaft

Lammfleisch parieren und in 3 cm große Würfel schneiden. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Fleischwürfel portionsweise braun anbraten. Das angebratene Fleisch herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch in den Bratrückstand geben und 5 Minuten anschwitzen. Petra röstet auch den Oregano mit an, aber nachdem meiner getrocknet war, habe ich den erst später dazugegeben. Honig zu Zwiebel und Co. geben und alles ein paar Minuten rösten. Tomaten, Paprikapaste, Salz, Pfeffer, Oregano und Lammfond zugeben, alles ca. eine Stunde köcheln, Deckel dabei nicht ganz schließen. Je nach Fleischbeschaffenheit kann das auch eineinhalb Stunden dauern. Die Soße soll jedenfalls dicklich eingekocht sein und das Fleisch weich.

Während das Fleisch schmort, die Melanzani grillen - Anleitung hier.  Die Melanzani abkühlen lassen, die Haut abziehen. Die Melanzani für 5-10 Minuten in eine Schüssel mit 3/4 l Wasser, 2 El Zitronensaft und 1 El Salz geben. Nach den 10 Minuten die Melanzani gut abtropfen lassen und in einem Sieb mit einem Holzlöffel ausdrücken. Das Fruchtfleisch fein hacken.

Das Schlagobers erhitzen, das Fleisch der Melanzani dazugeben, kurz mitköcheln, dabei ständig rühren, weil der Brei hat die Tendenz, sich leicht anzulegen. Den geriebenen Käse einrühren, abschmecken. Wenn der Brei zu fest ist, noch ein bissl Milch oder Schlagobers dazugeben.

Melanzanipüree auf Teller verteilen, in die Mitte eine Kuhle machen und in diese Lammragout hineinschöpfen. Eigentlich sollte man alles mit gehackter Petersilie bestreuen, aber die habe ich vergessen ...

Wie bei Petra gab es bei uns ein Weckerl dazu. Eine andere Beilage als Brot könnte ich mir dazu gar nicht vorstellen.

Gegrillter Lammlungenbraten auf mediterranem Gemüse

So ganz habe ich noch nicht durchblickt, wie das in Deutschland mit der Benennung der Fleischteile vom Lamm funktioniert. Lungenbraten gibt's da ja wohl gar nicht, egal von welchem Tier, also weiß ich nicht, wie ihr diesen Teil dann nennt. Bei uns ist Lammfilet das ausgelöste Karree, also vom Rücken, und dann gibt es noch diese wunderbaren kleinen Stücke, das ist der Lungenbraten. Es ist so ziemlich das zarteste Stück vom Lamm und ich habe bisher schon Hemmungen bei der Zubereitung gehabt, weil so ein winziges Stück Fleisch durch und durch rosa hinzukriegen, das schaffe ich nicht so ohne weiteres.
Zuputzen muss man es ganz vorsichtig, alle Häutchen abziehen, ohne gleich etwas von dem zarten Fleisch mitzunehmen. In diesem Fall habe ich Rosmarinzweige bis auf das vordere Büschel von den Nadeln befreit, unten zugespitzt  und dann das Fleisch darauf aufgespießt.

Den Grill zum Direktgrillen vorbereiten.

Das Gemüsebett habe ich denkbar einfach zubereitet: 1 mittelgroße Melanzani in Würfelchen schneiden, in Olivenöl anschwitzen. Dann ein Glas von meinen Ofenparadeisern dazugeben. Die Ofenparadeiser haben schon Kräuter und Knoblauch drinnen, also braucht es nur mehr einen einen Teelöffel Honig und einen halben Teelöffel Espelette, einem wunderbar milden Chili, der den Geschmack hebt, aber die ganze Angelegenheit nicht feurig macht.
Soße ein wenig einköcheln lassen.

Der Lammlungenbraten kommt dann nur noch für insgesamt drei Minuten auf den Grill, während dieser Zeit auf alle Seiten drehen. Und ein wunderbares kleines Essen ist fertig. Dazu nur ein Stück Brot zum Auftunken der Soße, mehr braucht's nicht.

Test: jaaa, hat geklappt! Durch und durch rosa!

Mojo rosso

Eine Mojo (ausgesprochen: moxo) ist eine kanarische Würzsoße. Die kanarische Küche hat durch die geografische Lage und die politische Zugehörigkeit sowohl spanische als auch nordafrikanische Einflüsse, was man bei den Zutaten dieser Soße gut erkennen kann. Rezepte gibt es wahrscheinlich so viele wie bei uns von Knödeln oder ähnlichen Standardgerichten. Dieses Rezept hier ist ein buntes Mischmasch und hat keine bestimmte Quelle.
Die ursprüngliche Variante war, Mojo rosso oder Mojo verde einfach mit Erdäpfeln zu essen - schmeckt auch sehr gut, aber uns war nach Fleisch zumute, also gab es gegrillte Lammkotelettes dazu, außerdem noch gegrillte Zucchini.
Der aktuelle Grund, warum ich das Rezept hier poste: Der Gärtner-Blog hat aufgerufen zu einem Kochevent mit dem Thema Aubergine. Wir in Österreich kennen keine Auberginen, wir nehmen dafür Melanzani! ;) Und Melanzani gehören zu meinen Lieblingsgemüsesorten, wie man an meinem Stichwortverzeichnis unschwer erkennen kann. Egal, ob vor Fett triefend in Mousaka, schwarz gegrillt wie hier oder sonst wie - Melanzani gehen immer!




Zutaten für 4 Portionen:
1 mittelgroße Melanzani, gegrillt und geschält
1 rote dickfleischige Paprikaschote, gegrillt und geschält
1 großer Fleischparadeiser
2 EL Mandelblättchen
1 rote Chilischote
1 TL Kreuzkümmel, geröstet und danach gemörsert
1 Knoblauchzehe
1 Bund Minze (nur die Blättchen)
1 Zitrone (Saft + Schale)
Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl

Die Melanzani unbedingt rundherum einstechen, bevor man sie grillt. Eine mittelgroße ist bei mir in ca. einer halben Stunde unter dem Grill schön zusammengefallen und damit gar. Wenn die Melanzani ausgekühlt ist, kann man sie gut schälen.
Beim Paprika ist es noch einfacher - man grillt den einfach, bis er rundherum schwarz ist. Paprika nachher in ein luftdicht verschlossenes Plastiksackerl oder eine luftdicht schließende Dose geben. Wenn der Paprika ausgekühlt ist, kann man ihn leicht schälen. Sollten Stellen vom Fruchtfleisch schwarz sein, dann diese wegschneiden.
Den Paradeiser über kreuz einschneiden, blanchieren, schälen. Die Kerne und das schlatzige Innenleben entfernen.
Kreuzkümmel ohne Fett anrösten. Überkühlt im Mörser zu Pulver zermahlen.
Mandelblättchen ebenfalls ohne Fett anrösten.
Minze waschen und die Blättchen abzupfen - mein Bund hatte übrigens 10 Stiele. Das klingt jetzt viel, vor allem habe ich die kräftig schmeckende marokkanische Minze verwendet, aber dennoch hat die Minze nicht im Geschmack dominiert, sondern hat der Mojo eine schön frische Note gegeben.
Wenn der Chili sehr scharf ist, die Kerne entfernen, das entschärft ein wenig. Sonst einfach nur den Stiel herausdrehen und ab damit in den Mixer.
Alle Zutaten in ein Mixgefäß geben, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale sowie eine Prise Zucker dazugeben und alles pürieren.

Wenn nötig, noch einmal mit den Gewürzen abschmecken. Die Soße wird kalt serviert, also genau richtig für die letzten schönen Tage - wir haben tatsächlich unseren bereits eingewinterten Grill noch einmal rausgeholt und in Betrieb genommen. Und so, wie es derzeit ausschaut, werden wir ihn noch das ein oder andere Mal in diesem wunderschönen Herbst verwenden

Baba Ghanoush

Jetzt muss ich wieder mal einem Blog danke sagen: Liebes Germanabendbrot, danke dass du mir dieses Rezept für das Chili-Feta-Frühlingszwiebel-Dingenskirchen vorgeführt hast! Es schmeckt wirklich grandios!

Passend dazu von meinem Balkonien ein kleines Blümchen mit Chili für dich!

Dadurch bin ich auch wieder auf Nigel Slater gestoßen, den ich schon fast vergessen hatte. Er kocht wirklich grandiose Sachen, die manchmal so schlicht daherkommen, dass man sie fast übersehen könnte! So auch Baba Ghanoush, von dem ich nun weiß, dass es einfach Auberginensalat heißen kann. Jedenfalls ist es wie Hummus Bestandteil jeder klassischen Mezze. Es ist auch genau so einfach zuzubereiten und es gibt genau so viele Zubereitungsarten. Ich habe mich hier an Nigel Slater gehalten.

2 gegrillte Melanzani
2 zerkleinerte Knoblauchzehen (Turbohausfrau: konfierte)
1 Zitrone (Saft)
2 EL Tahine
3 EL Olivenöl
1 Stamperl Grenadine
1 EL gehackte Minzblätter
Salz, Pfeffer

Falls jemand eine genaue Anleitung braucht, wie man Melanzani grillt, findet sie hier.

Die gegrillten Melanzani schälen, das Fruchtfleisch mit den anderen Zutaten gut vermischen. Und das war's eigentlich schon. Mit ein bissi Olivenöl beträufeln und servieren - z. B. mit Fladenbrot als einfaches köstliches Abendessen. Auch gut als Dip mit Karotten oder anderen gestiftelten Gemüsen.

Die gegrillten Melanzani kann man übrigens geschält zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Das finde ich sehr praktisch, weil ich die ohnehin häufig brauche, also wird immer, wenn der Holzkohlengrill in Betrieb genommen wird, auf der letzten Glut vorsorglich mindestens eine Melanzani gegrillt. Vom Holzkohlengrill gibt es zusätzlich noch eine wunderbar holzig-rauchige Note.

Ratatouille mit Merguez

Jetzt kann man auf den Märkten für dieses Gericht aus dem Vollen schöpfen. Wunderschöne Paradeiser, Paprika, Melanzani, Zucchini und Kräuter an allen Ecken und Enden. Und zu Traumpreisen! Also bietet sich ein Ratatouille sehr an.
Die eigentliche Arbeit beim Ratatouille ist, das ganze Gemüse klein zu schnippeln. Um nicht irgendwann in Zeitdruck zu geraten, empfiehlt es sich, erst alles zu schneiden und dann mit dem Kochen zu beginnen. Da ich die rusitkale Variante mag, werden bei mir weder Paprika noch Paradeiser geschält - eleganter ist es natürlich, wenn man sich die Arbeit antut.

Zutaten für 2 Personen:
Olivenöl
1 Zucchino
1 kleine Melanzani
1 (Geümüse-)Zwiebel
1 gelber Paprika
1 Fleischparadeiser
1 Knoblauchzehe
1 TL Paradeismark
1 EL Petersilie
1 EL Basilikum
1 TL Thymian
Salz, Pfeffer, evtl. Chili

Wie oben beschrieben, werden erst die Gemüse in ungefähr gleich große Stücke geschnitten, Knoblauch hacken. Dann 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, bei mittlerer Hitze den Zwiebel anschwitzen, Knoblauch kurz mitrösten, dann die Gemüse der Reihe nach mitbraten: Melanzani, Paprika, Zucchini und ganz zum Schluss Paradeiser. Paradeismark dazugeben, wenn nötig mit etwas Wasser aufgießen und alle Gemüse 10 min. schmurgeln lassen. Es soll keine flüssige Soße werden, sondern eine Konsistenz wie Sterz haben.
Während das Gemüse köchelt, die Merguez sanft braten, noch besser: auf dem Holzkohlengrill grillen.
Ratatouille mit Salz, Pfeffer und wenn nötig Chili abschmecken. Die Kräuter hacken und unter das fertige Gemüse mischen.

Ich habe das Ratatouille mit einem Dessertring angerichtet - die Konsistenz hat also gepasst, weil sonst wäre alles zerfallen.
Als Beilage gab es arabisches Fladenbrot - garantiert nicht selbstgemacht, weil Brot backen kann ich nicht.

Linsen mit gegrillter Melanzani

Irgendwie schaffe ich es nicht, meine Finger von Ottolenghi zu lassen. Alle zwei Wochen zieht es mich magisch zu dem Kochbuch. Und dieses Mal war es ein voller Erfolg. Ich kann nichts anderes zu dem Rezept sagen als super, toll, hervorragend. Anfangs war ich ja noch skeptisch bei der Kombination Dille mit Koriander, aber es ist rundherum alles sehr stimmig.
Ich habe wieder mal einen veganen Versuch gestartet und habe das Joghurt durch ein veganes Pendant ersetzt. So richtig anfreunden kann ich mich mit den ganzen Sojaghurts oder wie immer sie heißen mögen nicht. Das ist das Einzige, was ich beim nächsten Mal ändern werde, wenn ich diese Linsen nachkoche.

Ah ja, ich hatte wieder mein Ottolenghi-Mengenproblem. Er verwendet für 4 Personen 200 g Linsen und 2 mittelgroße Melanzani. Ich habe für 2 Personen 150 g Linsen und 1 große Melanzani genommen, sonst alle Mengen gleich belassen. Wir haben alles ratzfatz verputzt.

Zutaten:
2 mittelgroße Melanzani (Turbohausfrau: 1 große)
2 EL Rotweinessig
200 g dunkle Linsen (Puy oder Castelluccio) (Turbuhausfrau: 150 g)
3 kleine Karotten, geschält
2 Stangen Sellerie
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
1/2 weiße Zwiebel
3 EL Olivenöl + mehr zum Fertigstellen
12 Kirschtomaten
3 Prisen Roh-Rohrzucker
je 1 EL gehackte Dille, Petersilie, Koriander
Salz, schwarzer Pfeffer
2 EL Joghurt oder Creme fraiche (Turbohausfrau: Sojaghurt)

Melanzani grillen - falls jemand eine genaue Beschreibung sucht, findet er sie hier.
Backrohr auf 140 Grad vorheizen.
Die Melanzani schälen, eventuell verbrannte Fruchtfleischstellen ebenfalls entfernen. In ein Sieb geben und mindestens 15 min. abtropfen lassen. Danach mit ordentlich Salz und Pfeffer würzen, 1/2 EL Essig dazugeben.
Die Linsen in einen Topf geben. Eine in große Stücke gebrochene Karotte und 1/2 Stange Staudensellerie (ebenfalls in groben Stücken) dazugeben. Lorbeer, Zwiebel und Thymian dazugeben, alles mit Wasser bedecken und ca. 25 min. köcheln, bis die Linsen weich sind. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Wenn die Linsen gar sind, abgießen, Gemüse und Kräuter entfernen. Mit 2 EL Olivenöl und dem restlichen Essig würzen.
Während die Linsen garen, die restlichen Gemüse in kleine Würfel schneiden, Kirschparadeiser ganz lassen, alles mit Öl, Zucker und Salz vermischen, im Rohr in einer Form ca. 20 min. rösten, bis die Karotten gar sind.
Das geröstete Gemüse zu den warmen Linsen geben, die gehackten Kräuter unterrühren, wenn nötig nachwürzen. Die Linsen auf Tellern anrichten, auf die Linsen die Melanzani und oben drauf das Joghurt/Sojaghurt geben. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

Schaut nicht wirklich schick aus, schmeckt aber zum Niederknien gut!

Zitronen-Melanzani-Risotto

Heute kommt mein eigentlicher Grund, warum ich gestern die Gemüsesuppe nach Ottolenghi gekocht habe - nämlich sein Melanzani-Risotto. Er betont bei seinem Rezept, dass es die Qualität des Fonds ist, die darüber entscheidet, ob der Risotto wunderbar oder mittelmäßig schmeckt. Nachdem mich die Suppe doch nicht zu 100 % überzeugt hatte, habe ich sie noch einmal kräftig einreduziert, weil es ohnehin zu viel Suppe war.

Zutaten für 4 Personen (Und da ist es wieder, mein Mengenproblem mit Ottolenghi - für 2 Personen war es ein bissi viel, wahrscheinlich eher 3 Portionen)

2 mittelgroße Melanzani
130 ml Olivenöl
grobes Meersalz
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
2 Koblauchzehen, zerdrückt
200 g Risottoreis
120 ml Weisswein
750 ml Gemüsefond, erhitzt
abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone
2 EL Zitronensaft
20 g Butter
50 g Parmesan,gerieben
Salz, schwarzer Pfeffer
10 Basilikumblätter, in Streifen geschnitten

Eine Melanzani mehrmals einstechen, rundherum grillen, bis sie schwarz und zusammengefallen ist. Dauert laut Ottolenghi eine Stunde, bei mir nur eine halbe. Auskühlen lassen, die Schale aufschneiden und das Fruchtfleisch auslösen. 
Die zweite Melanzani in Würfel schneiden und in 80 ml Olivenöl portionsweise goldgelb braten. 80 ml sind sehr viel Olivenöl, also frittieren die Würfel mehr als dass sie braten. Jedenfalls wenn sie eine schöne Farbe haben in ein Sieb füllen, salzen, zur Seite stellen.
Für den Risotto die Zwiebel in den restlichen 50 ml Olivenöl andünsten, Knoblauch mitrösten, dann den Reis dazu und umrühren, bis jedes Reiskorn von einer Ölschicht überzogen ist. Den Wein zugießen und vollständig einkochen lassen. Dann immer schöpferweise die erhitzte Suppe zugießen und rühren, rühren, rühren, bis der Risotto eine schön schlatzige Konsistenz hat.
Die Hälfte der Zitronenschale, den Zitronensaft, die gebratenen Melanzaniwürfel, das Melanzanifleisch, die Butter und einen Großteil des Parmesans gut einrühren. Deckel drauf, 5 min. rasten lassen.
Ottolenghi fügt am Ende noch 3/4 TL Salz zum Risotto, das war bei mir aber nicht nötig, da ich ja die Suppe wie gestern beschrieben bereits gesalzen hatte. Man kann ja in jedem Fall kosten, ob Salz und Pfeffer noch nötig sind.

Zum Servieren mit dem restlichen Parmesan, dem Basilikum und der Zitronenschale bestreuen.

Dieser Risotto bescherte mir die erstaunliche Erkenntnis, dass nicht einmal ich alle Ottolenghi-Rezepte haben muss: Die Farbe ist durch die sehr dunkle Suppe schrecklich - schaut aus, wie schon einmal gegessen. Das lässt sich sicher beheben, wenn man einen anderen Fond verwendet, aber das kann's ja dann auch nicht sein, dass man extra die Suppe in der langwierigen Version kocht, damit man dann eine andere nimmt. Wenn es stimmt, dass dieser Risotto von der Qualität des Fonds abhängt, dann ist wahrscheinlich das der Grund, warum ich ihn relativ langweilig gefunden habe. Auf jeden Fall bin ich um eine Erfahrung reicher.

Melanzanitürmchen

Melanzanitürmchen wurden ja in diversen Blogs schon gebaut, aber irgendwie hat es mich nie überzeugt, die übrigen Melanzanistückchen einfach anzubraten und fertig. Daher habe ich mit den restlichen Melanzani eine Soße nach diesem Rezept gekocht. Geht schnell und schmeckt sehr gut. Allerdings werden die Melanzaniwürfel in dem anderen Rezept in recht viel Olivenöl fast frittiert. Da die Melanzanischeiben für das Türmchen aber schon recht viel Öl brauchen, habe ich für die Würfelchen nur 2 EL Öl genommen, damit mir das Essen nicht in einem Ölsee schwimmt, der sich dann wieder mal direkt an den Hüften in Ringen manifestiert ...

Zutaten für 2 Personen:
2 Melanzani
2 Kugeln Büffelmozzarella
1 kleine Dose Schältomaten
2 TL Paradeismark
40 ml Weißwein
Olivenöl
Oregano
Salz
Pfeffer
Zucker

Die Melanzani in gleich dicke Scheiben schneiden, ca. die Hälfte reicht aus für die Melanzanitürmchen. Die andere Hälfte in Würfel schneiden. Die Scheiben einsalzen, Wasser ziehen lassen, abtupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schreiben einlegen und auf beiden Seiten goldbraun braten. Nicht ganz weich braten, weil sonst zerfallen die Türmchen!
Für die Soße 2 EL Öl erhitzen, die Melanzaniwürfel eine Viertelstunde darin braten, bis sie eine schön braune Farbe haben. Das Paradeismark mit den Gemüsewürfeln mitbraten, mit Wein ablöschen, die Schältomaten zerkleinern und samt Flüssigkeit aus der Dose dazugeben, alles salzen und zuckern (je 1 Prise), mit Oregano würzen und noch einmal 5 min. köcheln lassen. Man kann die Soße auch gut vorbereiten und später noch einmal erhitzen.
Das  Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Mozzarella in Scheiben schneiden. Die Melanzanischeiben abwechselnd mit dem Mozzarella zu einem Türmchen aufschichten und so lange im Rohr backen, bis der Mozzarella anfängt zu zerlaufen. Zum Servieren mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen, mit der Melanzanisoße umkränzen und mit Fladenbrot servieren.

Röstgemüse-Tarte

Jo, wieder einmal Ottolenghi. Aber zum Glück habe ich gesehen, dass nicht nur mich dieser Virus befallen hat, sondern er sich mittlerweile wie ein roter Faden durch diverse Futter-Blogs zieht. Der Mann hat aber auch wirklich tolle Einfälle!
Ein bissl üppiger als die sonstigen Ottolenghi-Rezepte ist dieses auf jeden Fall. Die Menge ist für 4 bis 6 Personen angegeben, aber bei 6 Personen sind das dann wirklich kleine Vorspeisenstücke. Wir waren zu dritt, haben die ganze Tarte verdrückt und waren pappsatt danach.
Ricotta hab ich keinen guten bekommen, daher habe ich die Tarte mit Ziegenkäse statt mit einer Ricotta-Feta-Mischung gratiniert. War sehr lecker und kann ich guten Gewissens zur Nachahmung empfehlen.

Zutaten:
1 rote und 1 gelbe Paprikaschote
100 ml Olivenöl
1 mittelgroße Melanzani, in 4 cm große Würfel geschnitten
1 kleine Süßkartoffel, in 3 cm große Würfel geschnitten
1 kleine Zucchini, in 3 cm große Würfel geschnitten
2 mittelgroße Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
2 Lorbeerblätter
8 Zweige Thymian (Blättchen)
300 g Mürbteig
120 g Ricotta, 120 g Feta (Turbohausfrau: 170 g Rond de Chevre)
7 Kirschtomaten, halbiert
2 mittelgroße Eier
200 g Schlagobers
Salz, Pfeffer

Backofen auf 230 Grad vorheizen. Paprika darin rösten, bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft, danach in ein gut schließendes Plastikgefäß geben, auskühlen lassen.
Melanzaniwürfel in eine feuerfeste Form geben, mit 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen, neben den Paprika ins Rohr stellen. Nach 12 min. die Süßkartoffel zur Melanzani geben und beides vermischen. Nach weiteren 12 min. die Zucchiniwürfel dazugeben. Noch einmal 10 - 12 min. und alles sollte fertig sein.
Backofentemperatur auf 180 Grad senken.
Die ausgekühlten Paprikaschoten schälen und in nicht zu kleine Stücke schneiden - Ottolenghi reißt sie in Streifen.
Während das Gemüse im Rohr röstet, in einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin mit Salz und den Lorbeerblättern ca. 25 min. rösten, bis sie süß sind. Wenn sie fertig sind, Lorbeerblätter entfernen.

Eine Tarte-Form mit dem Mürbteig auskleiden. Mit trockenen Hülsenfrüchten 10 min. blindbacken. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen und noch einmal 10 min. backen, bis der Teig eine goldbraune Färbung annimmt.

Zuerst die Zwiebeln, dann das Röstgemüse auf dem Teigboden verteilen, Oberfläche glatt streichen, mit der Hälfte der Thymianblättchen bestreuen. Käse gleichmäßig drauf verteilen. Eier mit Salz, Pfeffer und Schlagobers verquirlen, über den Belag gießen, die halbierten Tomaten mit der Schnittfläche nach oben draufsetzen, ab mit der Tarte ins Backrohr, wo sie für 35 - 40 min. bleibt, bis der Guss gestockt ist. Nach dem Herausnehmen mindestens 10 min. ruhen lassen, dann ist die Tarte servierbereit. Und schmeckt soooo toll!

 

Edith hat jetzt direkt noch einmal nachgeschaut. Infiziert von Ottolenghi scheinen mir Valentinas Kochbuch, Cucina Piccina, Arthurs Tochter, Chef Hansen, Nur das gute Zeugs und No kitchen for old men - und das sind nur die, bei denen es mir explizit aufgefallen ist. Die Durchdringungsrate wird sicher noch um ein Vielfaches höher sein. Also nehmt euch in Acht vor diesem Mann! :D