Mastava - Rundkornreis mit Lamm und Orange

Es kommt ja nun die kalte Jahreszeit, daher freu ich mich, dieses als erstes Wintergericht auf dem Blog posten zu können. Es stammt aus dem Buch Afghanische Küche und hat uns sehr gut geschmeckt. Generell finde ich die Art, wie Hülsenfrüchte in afghanischen Rezepten verwendet werden, super, weil es kommen immer nur wenige rein. Das packt auch eine empfindliche Verdauung problemlos. Was mir ebenfalls sehr entgegenkommt: Es wird wenig Fleisch verwendet.

Was es zu sagen gibt: Österreichischer Topfen ist gegenüber deutschem Quark sehr fest. Ich habe mir daher erlaubt, 50 % recht flüssiges Joghurt und 50 % Topfen statt dem Quark zu verwenden, was sehr gut geklappt hat.

Die Kombination Reis + Milchprodukte kenne ich nur von afghanischen und persischen Rezepten und kann sie nur wärmstens empfehlen.

 

Für 4 Personen
400 g Lammfleisch
100 g Zwiebeln
1,6 l Wasser
3 TL Salz
400 g Rundkornreis
200 g Kichererbsen
60 ml Öl
1 TL Cayennepfeffer

Für die Orangenschale
2 Bio-Orangen
1 l Wasser
2 TL Salz
 

Für die Sauce
250 g Quark (hier: 125 g flüssiges Joghurt + 125 g Topfen 20 %)
1 TL Salz
1 Zitrone, den Saft
40 ml Wasser
2 Knoblauchzehen

 

Das Fleisch in Stücke schneiden und in einen Topf geben. Zwiebel schälen und würfeln, 700 ml Wasser und 2 TL Salz dazugeben. Alles zum Kochen bringen und ca. 40 min. kochen, bis das Fleisch zart ist. Das Fleisch aus der Garflüssigkeit nehmen und zur Seite stellen.

Währenddessen die Orangenschale blanchieren, um die Bitterstoffe zu entfernen: Orangen waschen, Schale jeweils in Viertel schneiden und abziehen.  Die weiße Unterhaut entfernen und die Schalenstücke in feine Streifen schneiden. 500 ml Wasser zum Kochen bringen, 1 TL Salz dazugeben, Schalenstreifen hineingeben. 10 min. blanchieren. Das Wasser weggießen und den Vorgang wiederholen. Blanchierte Schalenstreifen zur Seite stellen.

Für die Sauce Quark (hier Topfen und Joghurt) mit Zitronensaft und Wasser glatt rühren. Knoblauch dazupressen. Gut durchrühren.

Im Topf vom Fleisch sollten noch 100 ml Flüssigkeit sein. Mit 900 ml Wasser auf 1 l auffüllen, 1 TL Salz dazugeben und zum Kochen bringen. Reis waschen, abtropfen lassen, in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 15-20 min. garen, bis der Reis das Wasser aufgenommen hat.

Kichererbsen in einem Sieb abtropfen lassen. Ein paar Kichererbsen und Orangenschalen für die Deko zur Seite stellen. Restliche Kichererbsen und Orangenschalen zum Reis geben, ebenso das Fleisch und die Sauce. Alles mit Cayennepfeffer würzen und vorsichtig durchrühren. Ein Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) zu einer Wurst drehen und auf den Rand des Topfes legen. Deckel draufsetzen und das Gericht weitere 30 min. auf schwacher Hitze dämpfen.

Das Gericht in einer Schale aufhäufen, mit Kichererbsen und Orangenschale bestreuen.

[Kulinarische Weltreise] Pasta mit Lamm und Joghurt

Die kulinarische Weltreise Kulinarische Weltreise geht diesen Monat in die Türkei, wie ich hier schon geschrieben habe. Wie passend bei diesen Temperaturen! Diese Küche ist leicht, oft sehr einfach und schnell nachzumachen, also wirklich gut für den Sommer.

4 Portionen

Würzbutter
5-6 Stängel Minze
40 g Pinienkerne  40 g Butter

Pasta
400 g getrocknete Pasta (am besten irgendeine kurze Sorte)
Meersalz
2 Knoblauchzehen
200 g griechisches Joghurt

Fleischsauce
2 Schalotten
½ große rote Chilischote
2 EL Olivenöl
400 g Lammfaschiertes
1 ½ TL Garam masala
1 ½ TL Pul biber (ersatzweise andere eher milde Chiliflocken)
½ TL Zimt
1 EL Paprikamark (ersatzweise Paradeismark)
½TL Zucker
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zum Servieren
Pul biber zum Bestreuen


Zubereitung
Minze abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Pinienkerne in einem Mörser grob anstoßen.
Butter in einer Pfanne schmelzen. Darin Pinienkerne und Minze rösten, bis die Kerne ein wenig Farbe angenommen haben. In eine kleine Schale umfüllen.
(Wenn man eine große Pfanne nimmt, kann man sie einach mit Küchenpapier auswischen und für die Sauce weiterverwenden.)

Pasta in einem großen Topf in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung al dente garen.

Inzwischen den Knoblauch schälen, in den Joghurtbecher pressen und mit dem Joghurt glatt verrühren. Die Schalotten schälen und fein hacken, ebenso die Chilischote.

Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Das faschierte Lammfleisch bei starker Hitze scharf anbraten, bis es bröselig und appetitlich braun ist. Schalotten, Chilischote und Gewürze dazugeben, die Hitze reduzieren und Paprikamark einrühren. Einen Schöpfer Kochwasser von den Nudeln dazugeben, damit die Sauce schön sämig wird. Die Sauce 2-3 min. bei geringer Hitze leicht köcheln lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein wenig Pastawasser abschöpfen und beiseitestellen (zum späteren Verdünnen, falls nötig), dann die Nudeln in ein Sieb abgießen und zurück in den Topf geben, aber nicht mehr auf den Herd stellen. Den Knoblauchjoghurt unterrühren, bis die Nudeln gleichmäßig damit überzogen sind. Erscheint die Pasta zu trocken, esslöffelweise Pastawasser dazugeben.

Die Pasta auf Teller verteilen, die Fleischsauce darübergeben und mit ein wenig Pul biber bestreuen. Zum Abschluss noch die Pinienkerne- Minze-Butter über die Pasta träufeln.

Eines meiner liebsten Kochbücher ist "Reisehunger" von Nicole Stich, das Rezept stammt daraus und gehört zu den meistgekochten Sommer-Pasta-Rezepten bei mir. Das Joghurt gibt den Nudeln eine ganz feine Frische. Dazu kommen viele Gewürze, die dem Essen eine tolle Harmonie verleihen. Minze darf auch nicht fehlen, was im Sommer auch immer sehr gut kommt.

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Lamm mit Dörrzwetschken und Mandeln mit persischem Reis

Ostern steht vor der Türe und das ist eine der wenigen Gelegenheiten, zu denen wir Lamm essen. Manchmal passiert es mir, dass ich ein Rezept sehe, aber dann vergesse, wo das war. So auch hier. Es könnte den Ursprung hier haben, aber ich hatte es Auge mal Pi nachgekocht und es war gar nicht der Plan, es zu posten. Für mich war es eine gute Möglichkeit, die letzten Dörrzwetschken aufzubrauchen, aber dann war das so gut, dass es auf den Blog muss. Und es bot sich wieder einmal die Gelegenheit, persischen Reis zu kochen, den ich sehr gern mag. Diese Kruste ist so genial!

Zum derzeitigen Wetter fällt mir der Spruch ein: Möge der März kommen wie ein Wolf und gehen wie ein Lamm ...

Für 2 Personen:
400 g Lammschulter zuputzen und würfeln
2 rote Zwiebeln, gewürfelt
1 große Knoblauchzehe, fein gehackt
300 - 400 ml Lammsuppe (ersatzweise klare Gemüsesuppe)
1 Prise Chili
1 Zimtstange
1/2 TL Kreuzkümmeln, trocken geröstet und gemörsert
1 TL Ras el Hanout
1 Hand voll Mandeln
1 Hand voll Sesam
1 Hand voll Dörrzwetschken (Deutsche nehmen Backpflaumen)
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Petersilie

1 Tasse Basmatireis
1 Mokkalöfferl Safranfäden
1 Prise Kristallzucker
Salz
Sonnenblumenöl

Den Reis so lange in einem Sieb spülen, bis die Stärke herausgewaschen ist und das Wasser klar aus dem Sieb rinnt. In einer großen Schüssel Salzwasser bereitstellen, den Reis hineingeben und eine Stunde quellen lassen.

Das Lammfleisch in einem Bräter in Olivenöl rundherum anbraten. Hitze runterschalten, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und ein paar Minuten mit anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen. Chili, Ras el Hanout, Zimt und Kreuzkümmel dazugeben, mit so viel Lammsuppe aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Deckel so aufsetzen, dass noch ein wenig Dampf entweichen und die Suppe einkochen kann. Ab und zu schauen, ob man noch Suppe nachgießen muss. Nach 50 min. die Zwetschken dazugeben und noch für 10 min. mitschmoren.

Bei mir ist es sich so ausgegangen, dass nach 30 min. Schmorzeit der Wecker für den Reis geklingelt hat. Das war wirklich perfekt. Dann geht es nämlich mit dem Reis weiter.
Man stellt einen großen Topf mit Salzwasser zu. Der Reis wird abgegossen und in das kochende Salzwasser gekippt. Einmal gut aufwallen lassen, den Reis wieder abgießen.
Zucker und Safranfäden im Mörser fein zerreiben, eine halbe Tasse Wasser zugießen und gut verrühren, damit sich der Safran-Zucker-Staub auflöst.
1 EL Sonnenblumenöl in einem kleinen, beschichteten Topf (ich hab nur beschichtete Pfannen, geht auch) erhitzen, den Reis dazugeben, die Oberfläche glatt streichen. Zwei bis drei Minuten braten, dann die Safranflüssigkeit am Rand zugießen. Es soll nämlich nicht der ganze Reis gelb werden, sondern es soll sich eine goldene Kruste bilden. Passenden Deckel mit einem Hangerl (= Geschirrtuch) umwickeln und auf den Topf setzen. Ca. 15 min. auf sehr kleiner Flamme dünsten.

Während Reis und Fleisch dünsten, Mandeln und Sesam sanft rösten.
Petersilienblätter in feine Streifchen schneiden.

Wenn das Fleisch schön weich ist, Zimtstange entfernen. Mandeln, Sesam und Petersilie unterheben. Mit dem Reis servieren.

Bei persischem Reis werden Reis und Kruste getrennt serviert. Die Kruste ist immer das I-Tüpfelchen. Uns schmeckt sie so gut, dass wir die immer am Ende des Essens knabbern. Und ich bin dann eigentlich recht froh, dass ich nur beschichtete Pfannen habe und keine Töpfe, weil auf diese Weise kriegt man durch den breiten Boden besonders viel Kruste.

Nachdem das Essen eigentlich dafür gedacht war, die Dörrzwetschken aufzubrauchen, schicke ich das Rezept bei Susanne Magentratzerl für ihr Dauerevent.

[Event] Flottes Dreiländereck-Menü

Der Hauptgang: Lammrücken im Haselnussblatt mit Hasselback-Erdäpfeln

Die Hitzewelle ist vorbei, also Zeit, wieder etwas zu kochen, bevor es am Wochenende wieder 38 Grad haben wird und ich in den Seilen hänge. Vor allem gibt es ja das tolle Event bei Zorra, das die liebe Dorothée ausgerichtet hat. Schnell hatten wir uns gefunden: Anikò aus Ungarn von paprika meets kardamom, Sina, die giftige Blonde, mit ihrem sizilianischen Papa und ich aus Österreich.

Schon länger habe ich Haselnussblätter eingelegt, nun war endlich Zeit, sie einmal einzusetzen. Schmecken tun sie ganz wunderbar zart und passen gut zum Lamm.

Eingelegte Haselnussblätter:
20 junge, ca. handtellergroße Haselnussblätter
1 EL grobes Salz
ca. 1/8 l Haselnussöl

Die Blätter entstielen, in Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken, und zwischen Küchenrollenblättern trocknen lassen. Dann schichtweise mit Salz und Öl in einem Glas einlegen. Dann ab damit in den Kühlschrank und durchziehen lassen. Die Blätter sollten immer mit Öl bedeckt sein, dann halten sie angeblich ein Jahr - aber ich füchte, bei mir eher weniger, nachdem ich sie nun probiert habe.


Haselnusspaste:
2 Hände voll Haselnüsse (ich schwöre auf die aus dem Piemont)
2 EL Haselnussöl

Haselnüsse im Backrohr rösten, dann mit dem Geschirrhangerl abreiben, um die feine Haut runterzubringen. Ich darf mir diesen Schäl-Schritt sparen, denn meine Haselnüsse sind bereits nackig. Die Haselnüsse kommen, wenn sie abgekühlt sind, mit dem Haselnussöl in einen Zerkleinerer und werden zu einer Paste gemixt. Im Originalrezept* wird ein Achtel Liter Öl verwendet, aber bei mir reichte eine viel geringere Menge, also da muss man offenbar schauen, wie sich die Haselnüsse mit dem Öl zu verhalten.


Erdäpfel:
1/2 kg Heurige (= junge Kartoffeln)
Sonnenblumenöl
Salzflocken (Fleur de Sel oder Maldon)

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Die Erdäpfeln waschen und zu 2/3 einschneiden. Auf ein Blech legen, mit Öl beträufeln und je nach Größe ca. eine Stunde im Rohr braten. Beim Anrichten mit den Salzflocken bestreuen.


Lammrücken:
1 Lammrücken
6 eingelegte Haselnussblätter
Salz
Pfeffer
1 Hand voll Haselnüsse, geröstet, gehackt
Haselnusspaste (die oben beschriebene Menge)
2 EL Haselnussöl
4 Eiswürfel Jus (= Demi Glace)
1 Schuss Portwein

Das Lamm salzen und pfeffern, rundumadum mit der Haselnusspaste bestreichen. Mit den eingelegten Haselnussblättern flächendeckend umhüllen. Sanft (!) in Haselnussöl anbraten - wenn man das zu heiß macht, verbrennen die Blätter. Dann das Fleisch in Folie wickeln, ab damit ins Backrohr und auf 60 Grad Kerntemperatur braten lassen. Fleisch ein paar Minuten ruhen lassen. Währenddessen im Bratensatz die Jus-Eiswürfeln schmelzen lassen, mit dem Portwein aufgießen und kurz aufkochen lassen. Die gehackten Haselnüsse darin erwärmen. Fleisch aufschneiden und mit den Erdäpfeln und der Sauce anrichten.

Bei uns gab es eine große Schüssel Blattsalate dazu.

Meine Mitstreiterinnen bringen eine wunderbar sommerliche Vorspeise aus Ungarn und ein italienisches Dessert:


Anikó, von paprika meets kardamom, die mich immer beeindruckt mit ihren ungarischen Rezepten, hat ein schönes Sommersüppchen gemacht: click

Meine liebe Freundin Sina, die Giftige Blonde,  hat ein Himbeer Panna Cotta gemacht mit Himbeeren aus dem eigenen Garten. Bitte zu Details hier entlang: click

Lasst es euch gut schmecken, meine Lieben!

*Ursprüngliches Rezept mit Taubenbrust aus dem Kochbuch "So schmecken Wildpflanzen" von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser.

Lamm-Quitten-Eintopf mit Reis

Sultanine Sibel feiert Geburtstag. Ein ganzes Jahr ist ihr Blog Insane in The Kitchen alt. So ein zartes Pflänzchen und feiert schon, dass es nur so kracht!
Der Blog ist einer, über den ich schon oft herzhaft gelacht habe. Ich mag es, wenn Sibels  Lebensmittel so wie hier oder hier zum Leben erweckt werden und draufkommen, dass sie in die Pfanne gehauen wurden.
Ich klau ihr jetzt ihr eigenes Video, über das ich mich echt abg'haut hab!





Nun koch ich also was Orientalisches auf den letzten Drücker, denn heute ist Einsendeschluss. Ein großes Danke geht dabei an die ganz entzückende Parvin, von der ich nach vielen misslungenen Versuchen endlich gelernt habe, wie man diesen genialen persischen Reis wirklich macht und wie man die Sache mit der Kruste in den Griff kriegt. Das Lamm-Quitten-Rezept habe ich im Standard gefunden und es löste einen massiven Nachkochreflex aus, der sich gelohnt hat! Wie immer bitte den Link anclicken, wenn man wissen will, wie das Originalrezept ausschaut - bei mir ist es wie so oft ein bissl anders.

Für 2 Personen:
400 g Lammfleisch vom Schlögel, ausgelöst, in gulaschgroße Stücke geschnitten
1 große Gemüsezwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, ebenso geschält und in Scheiben geschnitten
1 große Quitte, geschält, in solche Stücke wie das Fleisch geschnitten
1 EL Raz-el-Hanout
1/4 l Gemüsefond
1 EL Olivenöl

Das Fleisch im Olivenöl in einem backrohrtauglichen Bräter anrösten, bis es rundherum Farbe angenommen hat. Zwiebel und Knofi dazugeben und mitbraten. Mit Raz-el-Hanout würzen und dem Gemüsefond aufgießen. Quittenstücke dazugeben, zudecken und alles für mindestens eineinhalb Stunden bei 160 Grad ins Backrohr schieben.

Dann macht man sich gleich an den Reis, denn der braucht wirklich lange. Ich habe von hier noch das eine oder andere afghanische Reiskorn übrig und dieser Reis eignet sich hervorragend für persischen Reis. Man sollte einen guten Langkornreis nehmen und bloß keinen klebrigen, wie man ihn für chinesische Gerichte nimmt. Natürlich soll zum Beispiel Duftreis oder Jasminreis picken, weil man will ihn ja mit Stäbchen aufnehmen. Persischer Reis soll aber körnig sein. Ich nehme sonst immer Tilda Basmati, der sich dafür gut eignet.

Der Reis (für 2 Personen 1 Tasse) wird erst in ein Sieb gegeben und unter fließendem Wasser gewaschen, bis das Wasser, das unten aus dem Sieb rausrinnt, klar bleibt. Dann gibt man Salzwasser in eine große Schüssel und weicht den Reis darin eine Stunde ein. Pause für die Köchin.
Nach der Stunde stellt man einen großen Topf mit Salzwasser zu, gießt den Reis ab und lässt die Reiskörner für 2 - 3 Minuten wallend kochen - daher auch der große Topf, obwohl man für zwei Personen ja nicht arg viel Reis braucht. Aber die Reiskörner sollen richtig tanzen können im Wasser und brauchen dafür ordentlich Platz.
Danach wird der Reis wieder abgegossen.
In einer beschichteten Pfanne (besser in einem Reiskocher, aber den hab ich nicht) 1 EL geschmacksneutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) auf mittlerer Hitze erwärmen. Währenddessen 1 Mokkalöfferl Safranfäden mit 1 Mokkalöfferl Zucker im Mörser zermahlen und 1/4 Tasse Wasser in den Mörser leeren. Diese Mischung in das nicht zu heiße Öl leeren. Den Reis auf dieser Mischung verteilen. Nein, nicht umrühren - es soll nur die Kruste golden sein, der restliche Reis bleibt normal weiß. Nein, nicht mehr salzen. Der Reis hat schon genug Salz aufgenommen und braucht nicht mehr. Auf Stufe 2, maximal 3 von 6 zugedeckt garen lassen. Auf meinem Herd dauert das je nach gewünschter Krustenbräune und -dicke 25 - 35 min.
Einen Teller auf die Pfanne legen, alles umdrehen und so den Reis auf den Teller stürzen.

Nun nimmt man das Fleisch aus dem Backrohr und richtet es mit dem Reis an.

Um die Kruste gibt es erfahrungsgemäß das größte Griss! Die ist aber auch wirklich ein Hit - Reis mit Knusper hat schon was. Daher eignet sich eine flache Pfanne auch recht gut, weil man damit mehr Kruste zusammenbringt als in einem hohen schmalen Topf.
 
Mahlzeit, liebe Sibel! Kriegst zweng dem Geburtstag auch das größte Stück von der Kruste.

Afghanisches Kabuli

Schon längere Zeit verkehrt in unserem Haushalt regelmäßig ein junger Mann, gebürtig aus Afghanistan. Nun hat er tatsächlich für uns gekocht und zwar ein afghanisches Nationalgericht - ich bin sicher, davon gibt es so viele Varianten wie vom österreichischen Erdäpfelgulasch und jede ist die einzige wahre. ;)

Ehrlich: Ich war skeptisch, was da wohl rauskommen würde! Mit dem Alter hat das nämlich anders ausgeschaut, wenn ich gekocht habe. Damals haben sich die Leute tatsächlich Zähne ausgebissen an meiner Pizza. Hundi hat's aber extrem spannend gefunden und gehofft, es fällt was ab. Aber Hundi und ich haben uns beide sehr getäuscht.

Ganz unglaublich gut war es und nachdem der junge Herr sehr sorgsam mit den Lebensmitteln umgegangen ist, ist leider gar nichts fürs Hundi runtergefallen.

Schon allein das Stifteln der Karotten hat mich fasziniert: So sorgfältig in gleichmäßige Stifte schneiden, das sieht man selten. Und in ebenso gleich große Stifte wurden die Zwiebeln geschnitten.

Zur Menge: Es war viel! Da hätte man eine halbe Fußballmannschaft damit versorgen können. Dazu habe ich mir erklären lassen, dass man in Afghanistan immer für Nachbarn gleich mitkocht. Find ich eine sehr schöne Einführung!

Und es wurde eine Unmenge an Öl verwendet - für unsere Verhältnisse halt. Mein Schwager, der in den USA lebt, tät sich jedes Haar einzeln ausreißen - der ist so stolz, dass er eine Pfanne hat, wo er gar kein Öl mehr verwenden braucht. Aber in Afghanistan kommt anscheinend noch mehr Öl hinein als hier, denn die Portion für den Gast muss immer in Öl schwimmen, alles andere würde als sehr unhöflich dem Gast gegenüber angesehen werden. Mittlerweile kenne ich viele Afghanen, die in Wien leben - wir waren im Frühling zum Fest des afghanischen Jahresanfangs, dem größten Fest des Jahres, eingeladen, auf dem einige hundert Menschen waren: Die Leute waren durchwegs schlank. Also an der Ölmenge kann es nicht liegen!

Zutaten für 6  - 8 Portionen:
500 g Basmati-Reis - der einzige wahre für dieses Gericht ist anscheinend der afghanische, der wirklich der längste Langkornreis ist, den ich bisher gesehen habe
1 kg Lammfleisch (Schlögel, aber ohne Knochen gewogen)
1/2 kg Zwiebeln
1/2 kg Karotten
1/8 l Raps-Öl (in Afghanistan nimmt man Sonnenblumenöl)
1/8 l passierte Paradeiser
200 g Rosinen
3 TL Garam Masala
2 x 1 TL Kurkuma
1 Knoblauchzehe, geschält
Salz

Vorarbeiten:
Reis gründlich in einem feinen Sieb unter fließendem Wasser waschen, bis keine Stärke mehr ausgeschwämmt wird. In einer Schüssel mit Salzwasser 2-3 Stunden quellen lassen.
Rosinen heiß waschen und in einer Schüssel mit heißem Wasser 1 Stunde einweichen.

Einen großen Topf mit Wasser zustellen. Wegen der Menge: Darin wird nachher das Fleisch gekocht, das sollte bedeckt sein mit dem Wasser.

Die Karotten waschen, schälen und dünn stifteln. Zwiebel schälen und in genau so große Stifte schneiden. Das Öl erhitzen und erst die Karotten darin sanft schmurgeln lassen, bis sie bissfest sind. Dann alle Karotten gründlich herausangeln, im selben Öl die Zwiebel schmoren - aber ganz sanft! Sie dürfen keine Farbe annehmen.

Während Karotten und Zwiebel schmurgeln, das Fleisch in gulaschgroße Stücke schneiden. Sobald das Wasser kocht, kommt das geschnittene Fleisch hinein und wird 20 - 30 min. geköchelt. Die Gardauer hängt davon ab, wie groß die Würfel geschnitten sind und wie zart das Fleisch ist. Das Fleisch sollte gut durch sein, aber nachdem es nachher noch weiter gegart sein, braucht es noch nicht ganz zart schmecken. Das Wasser bitte nicht wegschütten, sondern das Fleisch mit einem Sieblöffel herausholen.

Den eingeweichten Reis abseihen, ebenso die Rosinen.

In der Zwischenzeit sollten Karotten und Zwiebel halb gar sein. In dieses Öl kommen nun die abgetropfen Fleischwürfel und werden rundherum angebraten. Zwiebel und Karotten dazugeben, mit den passierten Paradeisern aufgießen, Rosinen hineingeben, alles mit Garam Masala würzen und gut verrühren. So viel vom Fleischkochwasser zugießen, dass alles knapp bedeckt ist. Den Reis in einer Schüssel mit 1 TL Kurkuma verrühren, den Reis auf die Fleisch-Gemüse-Mischung leeren. Oben drauf in die Mitte Knoblauchzehe setzen und den zweiten TL Kurkuma auf der Oberfläche verteilen.

Und dann kommt eine abenteuerliche Konstruktion: Auf den Topf kommt ein frisches Geschirrhangerl, da drauf den Deckel vom Topf setzen, einen schweren Topf kopfüber draufsetzen, oben drauf den 5-kg-Sack Reis stellen. Ich denke, dass in den meisten mitteleuropäischen Haushalten die Töpfe gut genug schließen, dass man die Deckel nicht so extrem beschweren muss, aber schaden tut's nicht, das habe ich beim Kosten gemerkt.

Eine halbe Stunde auf kleinster Flamme am Herd garen. Testen, ob das Fleisch schön weich ist, wenn nicht, noch weiter garen. Dann den Knoblauch wegwerfen und alles servieren.

Jo und solche Portionen haben wir dann bekommen, der Turbohausmann und ich. Nun ess ich nicht gerade wenig, aber den Teller habe ich nicht leer gebracht. Also an der Portionsgröße liegt es eindeutig auch nicht, dass Afghanen so schön schlank sind.

Es war extrem gut! Die Zubereitung dauert lang (ca. 2 Stunden), dadurch sind die Aromen sehr gut vermischt. Und alles fügt sich haromisch zu einem wunderbaren Ganzen.

Also wenn jemand sagt, er kocht Kabuli für euch: Nicht zögern, sondern sich herzlich bedanken und auf einen wirklichen Genuss freuen. Ein wahres Festtagsessen.

Einmal darf ich noch bei Peggys Event mitmachen und das tu ich mit diesem Gericht wirklich gern. 

Lammleber mit Blutorangen

Toast Hawaii: Schinken-Käse-Toast mit einer Scheibe Ananas aus der Dose. Himmel, das sind Jugenderinnerungen! Was war das damals schick, Obst zu jedem passenden und unpassenden Gericht dazuzuschmeißen. Und wirklich kam das Obst damals immer aus der Dose. Also zumindest in meiner Familie. Das war ja was Besonderes. Obst aus dem Garten und selber eingekochtes Obst hatte doch jeder.
So ändern sich die Zeiten!

Anscheinend hatte Nigel Slater auch solche Toast-Hawaii-Erinnerungen, als er dieses Winterrezept kreierte. Aber er hat recht: Man kann das wirklich essen!

Zubereitet ist es auch im Nu, also darf dieses Essen beim Blog event cucina rapida dabei sein.



Wie immer bitte für das Originalrezept den Link oben anschauen. Ich hatte z. B. keinen Sherry-Essig, den habe ich durch Sherry und Weißweinessig ersetzt. Und ich hatte 250 g Lammleber, was uns aber ehrlich gesagt immer noch nicht zu viel war, wir hätten auch 300 g verdrücken können.




Für 2 Personen
1 große rote Zwiebel
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
2 Blutorangen
250 g Lammleber
2 Eiswürfel Lammfond
1 EL Dijon-Senf
1 EL Sherry
1 EL Weißweinessig

Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. 15 min. sanft schmurgeln lassen, bis die Zwiebel schön glasig wird. In dieser Zeit die Orangen so schälen, dass auch die dünne Haut mit abgeschnittten wird, dann die Orangen filetieren. Den austretenden Saft auffangen und auch die Reste der Orange gut ausdrücken und den Saft aufheben. 

Leber in Streifen schneiden.  Zwiebel aus der Pfanne nehmen, Olivenöl erhitzen und die Leber darin rasch von allen Seiten anbraten. Leber zur Zwiebel geben. Bratrückstand mit Orangensaft, Sherry, Essig und Senf aufkochen. Einmal aufgekocht und es war praktisch kein Saft mehr da, also habe ich noch aus meinem Tiefkühler zwei Eiswürfel Lammfond dazugegeben - ich denke, es passt auch Kalbsfond, wenn man keinen Lammfond hat. Zwiebel, Leber und Orangenfilets in die Sauce geben, noch einmal erwärmen. Fertig.

Nigel Slater empfiehlt dazu Epü (Erdäpfelpüree), was sicher gut passt, bei uns gab es rote Polenta dazu - danke an die lieben Spender. Es war köstlich!

Lammlungenbraten mit Erdbeerrisotto

Was für ein Stress! Kaum daheim aus Bella Italia, muss ich mich ranhalten, damit ich noch schnell am Kochevent von Peter teilnehmen kann. Lamm soll es sein, das auch noch ganz ohne Wolle.



Diese Gelegenheit werde ich gleich schamlos ausnutzen zur Erweiterung meiner Sprachkenntnisse. Ich weiß nämlich nicht wirklich, wie Lammlungenbraten in Deutschland heißt. In einem Posting vom letzten Sommer hatte mir AT geschrieben, dass das wohl Lammlachse wären. German Abendbrot tanzt Lamm-Bada und da schauen die Lammlachse aus wie das, was man hier in Österreich als ausgelösten Lammrücken kaufen kann. Ich stell noch einmal das Foto vom Sommer rein, weil da kann man den Lammlungenbraten besser sehen. Kann mir jemand aus der Sprachverwirrung heraushelfen?

Dieses Rezept habe ich beim ZDF gefunden und wie (fast) immer abgewandelt, im Link steht das Originalrezept. Und ich gestehe: Ich habe die Balsamico-Reduktion nicht selbst gemacht, sondern habe eine vom Schuhbeck, die ich geschenkt bekommen habe, verwendet.

2 Portionen:

150 g Risottoreis (Turbohausfrau: Canaroli)
150 g Erdbeeren
1 Zucchino
1 Schalotte
2 EL Balsamicoreduktion
3/4 l Geflügelfond
1/8 l Weißwein
2 EL geriebenen Parmesan
1 EL Butter
einige Zweige Minze (Turbohausfrau: Orangenminze)
2 EL rosa Pfefferkörner

4 Lammlungenbraten (insgesamt ca. 200 g)
Olivenöl und Butter zum Braten
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen (keine Umluft). Die Lammlungenbraten parieren und pfeffern. Olivenöl und 1 TL Butter in einer eisernen Pfanne (oder andere ofenfeste Pfanne) erhitzen und das Fleisch scharf anbraten. Pfanne samt Fleisch mit Alufolie abdecken und im Ofen parken. Keine Sorge, das Fleisch wird nicht durch und durch gegart bei 80 Grad, sondern wunderbar rosa.


Die Schalotte schälen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel anbraten, Reis dazugeben und mitbraten, bis der Reis glasig ist. Mit dem Weißwein aufgießen und ganz einkochen lassen. Dann immer wieder einen Schöpfer heißen Geflügelfond zugießen und unter Rühren einkochen lassen.
Die Hälfte der Erdbeeren in kleine Stücke schneiden, mit dem roten Pfeffer, Parmesan und Butter gegen Ende der Garzeit unter den Reis rühren. Deckel aufsetzen, von der Kochplatte ziehen und den Risotto einige Minuten rasten lassen.


Die übrigen Erdbeeren bis auf zwei Stück (für die Deko) pürieren. Die Minzblätter abzupfen, ein paar beiseite legen und den Rest klein hacken. Erdbeerpüree und gehackte Minze unter den Risotto heben.

Die Zucchini an den Enden zurecht schneiden und mit dem Sparschäler in Streifen hobeln. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchinistreifen darin kurz anbraten.

Das Lammfleisch aus dem Backofen nehmen und in schräge Stücke schneiden. Mit dem Risotto, den Zucchinistreifen und der Balsamicoreduktion anrichten. Mit Erbeeren und Minze dekorieren.

Fazit:

Auf keinen Fall darf man das Vorwärmen der Teller vergessen, denn der Lammlungenbraten ist so klein, dass er sehr rasch auskühlt, noch dazu, wo er zum Servieren in Stücke geschnitten wird.
Die Zucchinistreifen lagen sehr hässlich auf dem Teller. Ich wüsste aber nicht, wie ich die besser hinlegen könnte, weil sie total weich werden, wenn man sie brät. Falls jemand einen Tipp hat, bitte her damit. Geschmeckt haben sie auf jeden Fall sehr gut zusammen mit der Balsamicoreduktion. 
Auch wenn mir die gesamte Kombination gewagt vorkam, im Endeffekt war es ein perfekter Teller. Die Erdbeeren haben nicht aufdringlich hervorgeschmeckt, der rote Pfeffer hat den Risotto hervorragend ergänzt. Die Schuhbeck'sche Balsamicoreduktion schmeckt toll und rundet dieses Gericht gut ab.

Petra entzückt den Sultan

Im Moment bin ich gerade auf Petras Rezepte fixiert. Es gab tatsächlich noch nie eines, das mir nicht geschmeckt hätte. Und nachdem sie den Sultans entzückt hat, musste ich natürlich ausprobieren, ob es mir mit diesem Essen auch so geht - gleich vorweg: Ja, hat es!

Zutaten für 3 Portionen:

600 g Lammschulter
50 g Butter (Turbohausfrau: Butterschmalz)
2 rote Zwiebeln, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
2 TL gehackter Oregano (Turbohausfrau: 1 TL getrockneter)
1 TL Honig
2 große Tomaten; enthäutet, entkernt, gehackt (Turbohausfrau: 1 kleines Glas Ofenparadeiser)
1 EL scharfe türkische Paprikapaste (Turbohausfrau: scharfes Ayvar vom Gukerl-Leo - das einzige Wahre, wie er sagt)
Salz, Pfeffer
250 ml Lammbrühe (Turbohausfrau: selbst gemachter Lammfond)
Petersilie zum Garnieren

Melanzanipüree:
2 Melanzani
80 ml Schlagobers; evtl. mehr (oder Milch) nach Bedarf
75 g geriebener Käse (Kasar, Cheddar, Gruyere)
Muskatnuss
Zitronensaft

Lammfleisch parieren und in 3 cm große Würfel schneiden. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Fleischwürfel portionsweise braun anbraten. Das angebratene Fleisch herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch in den Bratrückstand geben und 5 Minuten anschwitzen. Petra röstet auch den Oregano mit an, aber nachdem meiner getrocknet war, habe ich den erst später dazugegeben. Honig zu Zwiebel und Co. geben und alles ein paar Minuten rösten. Tomaten, Paprikapaste, Salz, Pfeffer, Oregano und Lammfond zugeben, alles ca. eine Stunde köcheln, Deckel dabei nicht ganz schließen. Je nach Fleischbeschaffenheit kann das auch eineinhalb Stunden dauern. Die Soße soll jedenfalls dicklich eingekocht sein und das Fleisch weich.

Während das Fleisch schmort, die Melanzani grillen - Anleitung hier.  Die Melanzani abkühlen lassen, die Haut abziehen. Die Melanzani für 5-10 Minuten in eine Schüssel mit 3/4 l Wasser, 2 El Zitronensaft und 1 El Salz geben. Nach den 10 Minuten die Melanzani gut abtropfen lassen und in einem Sieb mit einem Holzlöffel ausdrücken. Das Fruchtfleisch fein hacken.

Das Schlagobers erhitzen, das Fleisch der Melanzani dazugeben, kurz mitköcheln, dabei ständig rühren, weil der Brei hat die Tendenz, sich leicht anzulegen. Den geriebenen Käse einrühren, abschmecken. Wenn der Brei zu fest ist, noch ein bissl Milch oder Schlagobers dazugeben.

Melanzanipüree auf Teller verteilen, in die Mitte eine Kuhle machen und in diese Lammragout hineinschöpfen. Eigentlich sollte man alles mit gehackter Petersilie bestreuen, aber die habe ich vergessen ...

Wie bei Petra gab es bei uns ein Weckerl dazu. Eine andere Beilage als Brot könnte ich mir dazu gar nicht vorstellen.

Lammstelzen mit Erdäpfel-Süßkartoffel-Püree und Karotten mit Pfefferkaramell

Ein deftiges Winteressen, das lange im Ofen schmort, was das Fleisch wunderbar mürb macht. Da sich dieses Gericht bis auf wiederholtes Begießen mit dem Saft quasi von allein kocht, passt es auch gut, wenn Gäste kommen. Lediglich wenn die Beilagen zubereitet werden, wird es kurzfristig arbeitsintensiver.
Eine Lammstelze wiegt um die 400 g. Das klingt auf den ersten Blick viel für eine Person, aber es ist auch ein ordentliches Stück Knochen drinnen, also packt man das schon - manchmal muss man sich halt ein bissl anstrengen im Leben!

Zutaten für 2 Personen:
1 Suppengrün (oder 1 Karotte, 1 Stück Sellerieknolle, 1 Stück Petersilwurzel) in Stückchen geschnitten
2 Lammstelzen
1 Knolle Knoblauch, halbiert
1 Zwiebel, in grobe Stücke geschnitten
1/2 Flasche Rotwein
1/2 l Gemüsefond, besser Lammfond
1 Stängel Rosmarin
3 Stängel Thymian
1 gehäufter TL Paradeismark
Salz, Pfeffer
1 Stück eiskalte Butter

Für die Beilagen:
1/2 Bund Karotten
1 TL Speckwürfelchen
1 TL Butterschmalz
grob gemahlener Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1 kleine Süßkartoffel
2 mehlige Erdäpfeln
1/8 l Milch
1 Esslöffel Butter
5 Stiele Petersilie, die Stängel für die Soße, die Blättchen gehackt
1 TL brauner Zucker
Salz
Muskatnuss

Zubereitung:
Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Die Lammstelzen putzen, also die Haut und gröbere Fettstücke entfernen, dabei aber nicht alles Fett wegschneiden, denn das macht das Fleisch saftig. Salzen und pfeffern. Mit den Kräutern und dem Gemüse inklusive der Petersilienstängel in eine ofenfeste Form legen, mit einem Drittel vom Wein und von der Suppe aufgießen und braten. Immer wieder mit dem Saft begießen, dabei Wein und Fond nachfüllen. Insgesamt habe ich die Stelzen 2 Stunden gebraten. Nach dieser Zeit die Stelzen aus der Form heben, in Folie wickeln und im warmen Ofen ruhen lassen (bei mir ca. 1/2 Stunde, bis die Beilagen fertig waren).

Für das Püree die Erdäpfeln schälen, in grobe Stücke schneiden, in Salzwasser aufkochen, dann die Süßkartoffel schälen, ebenfalls in Stücke schneiden und zu den Erdäpfeln geben. Je nach Größe der Stücke 12 - 15 min. kochen, abgießen, ausdampfen lassen. Milch und Butter erhitzen. Kartoffeln stampfen, mit geriebener Muskatnuss würzen. Die Milch-Butter-Mischung dazugeben und mit einem Schneebesen flaumig schlagen. Mit Hilfe eines Dessertrings anrichten, dabei gehackte Petersilie oben auf das Püree streuen.

Für die Pfeffer-Karotten werden die Karotten geschält und in Stücke geschnitten. Die Speckwürfeln im Butterschmalz anrösten, Karotten und Lorbeerblatt dazugeben, kurz mitrösten, dann im Rohr 10 min. garen. Den Topf herausnehmen, auf dem Herd weiterarbeiten: salzen und mit grobem schwarzem Pfeffer würzen, mit dem braunen Zucker karamellisieren. Im Originalrezept kommt noch ein kleiner Schuss Apfelsaft dazu, aber ich hatte leider keinen und habe den ersatzlos gestrichen. Falls jemand das Rezept online nachlesen will: click

Für die Soße das Gemüse durchsieben, den Saft einkochen lassen, mit einem Stück eiskalter Butter aufmontieren.

Ich habe Gemüsefond zum Aufgießen genommen. Natürlich passt Lammfond viel besser und ich war mir so sicher, dass da im Tiefkühler noch ein Paket mit Lammfond auf mich wartet, aber das hat sich dann als Irrtum herausgestellt. Das heißt aber auch, dass es in nächster Zeit ein Rezept von meinem Lammfond geben wird.

Gegrillter Lammlungenbraten auf mediterranem Gemüse

So ganz habe ich noch nicht durchblickt, wie das in Deutschland mit der Benennung der Fleischteile vom Lamm funktioniert. Lungenbraten gibt's da ja wohl gar nicht, egal von welchem Tier, also weiß ich nicht, wie ihr diesen Teil dann nennt. Bei uns ist Lammfilet das ausgelöste Karree, also vom Rücken, und dann gibt es noch diese wunderbaren kleinen Stücke, das ist der Lungenbraten. Es ist so ziemlich das zarteste Stück vom Lamm und ich habe bisher schon Hemmungen bei der Zubereitung gehabt, weil so ein winziges Stück Fleisch durch und durch rosa hinzukriegen, das schaffe ich nicht so ohne weiteres.
Zuputzen muss man es ganz vorsichtig, alle Häutchen abziehen, ohne gleich etwas von dem zarten Fleisch mitzunehmen. In diesem Fall habe ich Rosmarinzweige bis auf das vordere Büschel von den Nadeln befreit, unten zugespitzt  und dann das Fleisch darauf aufgespießt.

Den Grill zum Direktgrillen vorbereiten.

Das Gemüsebett habe ich denkbar einfach zubereitet: 1 mittelgroße Melanzani in Würfelchen schneiden, in Olivenöl anschwitzen. Dann ein Glas von meinen Ofenparadeisern dazugeben. Die Ofenparadeiser haben schon Kräuter und Knoblauch drinnen, also braucht es nur mehr einen einen Teelöffel Honig und einen halben Teelöffel Espelette, einem wunderbar milden Chili, der den Geschmack hebt, aber die ganze Angelegenheit nicht feurig macht.
Soße ein wenig einköcheln lassen.

Der Lammlungenbraten kommt dann nur noch für insgesamt drei Minuten auf den Grill, während dieser Zeit auf alle Seiten drehen. Und ein wunderbares kleines Essen ist fertig. Dazu nur ein Stück Brot zum Auftunken der Soße, mehr braucht's nicht.

Test: jaaa, hat geklappt! Durch und durch rosa!

Lammkoteletts an Couscous mit mediterranem Gemüse

Dieses Rezept eigentlich sich gut, wenn Gäste kommen. Es bedarf zwar der Vorbereitung, doch gekocht ist es dann im Nu!
Paprika zu schälen braucht seine Zeit, aber es lohnt sich. Die Paprika schmecken viel zarter, wenn die Haut weg ist. Am besten klappt es, wenn man die Paprika in einem Gefäß unter den Grill legt und auf allen Seiten grillt, bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Danach kommen die Paprika in eine gut schließende Plastikdose oder man knotet sie in ein Plastiksackerl ein. Wenn die Paprika ausgekühlt sind, kann man dann die Haut gut abreiben.

Harissa ist eine arabische Chilipaste, die hervorragend zu dem Couscous passt. Wer kein Harissa zu Hause hat, kann auch frische Chilischoten oder Chilipulver nehmen.

 

 

Zutaten für 4 Personen:

250 g Couscous
2 Parpika (1 rot, 1 grün, am besten geschält)
1 Melanzani (wer keine kriegt, nimmt eine Aubergine :P )
1 Zucchino
1 EL Kapern - große Kapern zerkleinern
1 kleiner Bund Petersilie, gehackt
1 TL Thymianblättchen, gehackt
1 TL Harissa
1/2 l Gemüsesuppe
1 EL Olivenöl
1 EL Butter

Pro Person 2 - 3 Lammkoteletts
1 Chilischote
2 Knoblauchzehen (nicht geschält, aber angedrückt)
1 Zweig Rosmarin
Olivenöl
Salz, Pfeffer 

 

Fotoupdate von 2025: Schmeckt immer noch

Das Gemüse in Würfeln schneiden und in einem Topf mit Olivenöl anbraten, einige Minuten garen lassen. Harissa und Kapern dazugeben, mit Suppe aufgießen und einmal aufkochen lassen. Couscous dazugeben, den Topf von der Herdplatte ziehen und 10 min. quellen lassen.
In der Zwischenzeit die Lammkoteletts in dem mit den Gewürzen parfumierten Öl anbraten, von jeder Seite 3 min. reicht, wenn die Koteletts nicht zu dick sind. Die fertigen Koteletts salzen und pfeffern.
Nun die gehackten Kräuter und die Butter vorsichtig ins Couscous einrühren - man zerrührt es relativ leicht und dann wird es ein komisch ausschauender und schmeckender Gatsch.

Fotoupdate vom Mai 2023: Hier gibts dieses Couscous mit Merguez