Mexikanische Eierspeis mit Fisolen und Chorizo

Mein liebstes Rezept aus Oaxaca - Rezepte aus dem Herzen Mexikos darf nun auf den Blog, weil es sich wirklich bewährt hat: es ist leicht zu machen, schmeckt sehr gut und man bekommt alle Zutaten im  Supermarkt am Eck. Für mich ist es ja keine Voraussetzung, dass man alle Zutaten genau dort bekommt, aber ich weiß natürlich, dass nicht alle meine LeserInnen so irre sind wie ich, daher war das schon auch ein Auswahlkriterium für das vorzustellende Rezept.

Für 4 Personen

330 g Fisolen (Deutsche nehmen grüne Bohnen), geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten
2 EL Pflanzenöl
225 g Chorizo (bei mir harte Wurst, daher würfelig geschnitten)
40 g weiße Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 Eiertomaten (ca. ¼ schwer), gehackt
6 große Eier, verquirlt

Tortillas zum Servieren

 

Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, Fisolen darin etwa 10 min. kochen, danach abgießen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Chorizo darin bei mittlerer Hitze ca. 7 min. braten. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und 5 min. mitbraten. Fisolen und Paradeiser dazugeben. Sobald die Paradeiser weich sind, die verquirlten Eier dazugeben und rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Noch heiß mit Tortillas servieren.

Im Kochbuch ist es ein Frühstück, bei uns war es ein Abendessen. Das Rezept ist echt eine feine Sache, weil es so unkompliziert ist. Also genau das Richtige, wenn man am Abend einmal keine Lust hat zu kochen.

[Buchbesprechung] Oaxaca − Rezepte aus dem Herzen Mexikos

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.

© Knesebeck Verlag

Ich gestehe: Bisher waren für mich Burritos und Tacos mexikanisches Essen. Mehr Ahnung hatte ich nicht. Nun habe ich gelernt, viel sogar! 

Die Autorin Bricia Lopez ist  Besitzerin des Restaurants Guelaguetza in Los Angeles. Sie stammt aus einer Familie, die über Generationen vom Brennen von Mescal lebte, sie selber hat als Kind Mescal verkauft. In dem Buch zeigt sie nicht nur authentische Rezepte aus ihrer Heimat, sondern erklärt auch ganz praktische Sachen wie den Umgang mit der Taco-Presse.

Ihr zur Seite steht Javier Cabral, der bereits mit 16 Jahren den sehr bekannten Blog the glutster startete, nun ist er Redakteur beim Vice-Kanal Munchies tätig war, schreibt er heute für eine Vielzahl von Zeitungen und Zeitschriften.

Dieses Buch zeigt die Küche des Bundesstaates Oaxaca, der die Wurzel der mexikanischen Küche ist. Wie bei allen Büchern vom Knesebeck-Verlag beschränkt sich das Buch nicht auf die Auflistung von Rezepten, sondern das Buch an sich ist schon eine kleine Reise ins Land. Allein die Cover-Gestaltung ist schon genau so, wie ich mir Mexiko vorstelle. Das geht bei der Auswahl der Bilder und Grafiken weiter. Es wundert mich nicht, dass das Buch in der Los Angeles Times und der Washington Post besprochen wurde. Das Buch ist eine wahre Freude zum Lesen und Anschauen! Man sollte sich unbedingt den Blick ins Buch gönnen.

Was nicht so einfach ist, ist der Einstieg ins Kochen, denn ist fast jedem Rezept kommen Zutaten vor, die man nicht so ohne weiters bekommt. In Wien haben wir aber Glück, denn einmal ins Casa Mexiko gehen, sich dort beraten lassen und schon ist das alles kein Problem mehr. Okay, Heuschrecken weiß ich jetzt nicht, aber ich gestehe, ich habe auch nicht danach gefragt − aus Gründen ... Nachdem ich viele, viele Chilisorten auf Balkonien habe, war es eine richtige Freude, dass ich nun endlich ein Buch habe, wo ich etliche davon verwenden kann. Wenn man einmal diese Zutaten-Hürde genommen hat, ist es gar kein Problem mehr, die Rezepte nachzukochen, denn die sind einfach, gelingsicher und sehr gut beschrieben. Authentisch sind die Rezepte ganz sicher und man hat bei vielen das Gefühl, dass genau so in Familien gekocht wird, nämlich ohne große Schnörksel, weder in der Kochtechnik noch sonst wie.

Das Buch ist gegliedert in Einleitung, Grundrezepte, Frühstück, Antonjitos Oaxaqueños, Sopas y Caldos, Unsre Moles, Familiengerichte, Süßes, Salsas, Meskal-Cocktails, Aguas frescas und unsere Michelada, im Anhang findet man Die Familie, Die Autoren, Dank und ein Register. Was ich für diese Jahreszeit besonders hervorheben möchte, sind die vielen Aguas frescas, das sind diverse Erfrischungsgetränke aus Melonen, Zitrusfrüchten und anderen Zutaten, die auch bei uns leicht erhältlich sind, und einmal ein bisschen anders sind als das, was man hier so unter antialkoholischen Getränken kennt.

Was ich nachgekocht habe, zeig ich jetzt.

Frijoles refritos − Gebackene Bohnen

Ich kenne ja zu Tortillachips eigentlich nur die schrecklichen Saucen, die es auch im Kino gibt, und Guacamole, die ich liebe! Und dann kam dieses Buch daher und hat mir gezeigt, dass man auch aus schwarzen Bohnen etwas Feines machen kann: Es wird erst Bohnenpüree hergestellt, das wird dann mit diversen Aromaten lange am Herd geröstet, heraus kommt eine bröselige Masse, die man gut mit diversen Chips aufnehmen kann.

Totopos − Tortillachips

Ja, in Mexiko heißen die Totopos, was ich ja viel netter finde als Tortillachips. Der Name, den ich bisher kannte, ist allerdings treffend, denn dafür werden Tortillas zerschnitten und frittiert.
 

 

 

 

 

 

Aqua de Limon con Chia − Limonade mit Chiasamen

Das sind einfach eingeweichte Chiasamen, die leert man in ein Glas Sprudelwasser mit ausgepresstem Limettensaft und ein bissl Zucker.

Salsa de Chorizo − Gegrillte Chorizo und Tomatensauce

Hier habe ich gelernt, dass die Chorizo, die wir hier kennen, nicht die Chorizo ist, wie man sie in Mexiko isst. Und auch, dass man ein Rezept komplett lesen soll und nicht nur die Zutatenliste. Im Originalrezept werden direkt aus der weichen mexikanischen Chorizo Bällchen geformt, gebraten und die kommen in eine Paradeisersauce und werden dann in Tortillas serviert. Ich musste einen Umweg nehmen und habe die würfelig geschnittene harte Chorizo in Faschiertem ( = Hackfleisch) eingepackt. War auch gut!

Ensalada de Nopalitos con Chile Guajilo - Kaktussalat mit Guajilo-Chili

Das ist ein Rezept, bei dem ich vom Einkauf im Mexiko-Supermarkt und meinen eigenen Chilis profitiert: ein Salat mit ungewöhnlichem Geschmack, weil Kaktus habe ich davor nur in Feigen-Form gegessen. Und ordentlich pikant mit zwei verschiedenen Chilis drinnen!

 

Limonada − Limonade

Frisch gepresster Limettensaft, ein wenig Zucker, Spudelwasser und der Sommer kann kommen!

Huevos con Ejotes y Chorizo − Eierspeis mit Fisolen und Chorizo

In Mexiko ist das ein herzhaften Frühstück, ich hab daraus ein Abendessen gemacht: Erst wird die Chorizo gebraten, dann mit diversen Aromaten, Paradeisern, Fisolen und Eiern zu einer ganz feinen Eierspeise verarbeitet. Die kommt dann in Tortillas. Hat uns sehr geschmeckt! Dieses Rezept werde ich vorstellen.

Was es am Ende des Tages zu dem Buch zu sagen gibt? Ein unbedingtes Muss für Freund*innen der authentischen mexikanischen Küche. Nichts für jemanden, der alle Zutaten im Supermarkt am Eck kaufen will. Wenn man gern auch mal exotischere Zutaten kennenlernt, dann ist das Buch auch für Anfänger*innen geeignet, denn die Rezepte sind einfach und gelingsicher. Wenn man Mexiko gern mag oder sich auf einen Urlaub dort einstimmen will, dann wird man das Buch auch einfach so zum Anschauen super finden, weil es ist wunderbar gestaltet.

Fakten zum Buch

ISBN: 978-3-95728-397-9

Format: 21.6 x 26.7 cm

gebundenes Buch

Umfang: 320 Seiten

300 farbige Abbildungen

Übersetzt von: Brigitte Rüßmann, Wolfgang Beuchelt

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.
Danke an den Knesebeck Verlag für das Rezensionsexemplar. 

Chiles rellenos

Was ich schon gar nicht mehr geglaubt habe; Dieses Jahr hab ich wirklich Glück mit meinen Paprika. Zum allerersten Mal habe ich auch Poblanos auf Balkonien. Und das mit den letzten Samen, die ich hatte! Warum ich nicht normale Paprika genommen habe: Poblanos haben einen ganz leicht rauchigen Geschmack, das macht das Besondere an diesem Essen aus.

Nun konnte ich eeeendlich dieses Rezept selber machen. Weil es ein paar Sachen zu beachten gibt, darf das auf den Blog. Die Poblanos haben eine recht feste Haut, also muss man sie grillen, damit man sie schälen kann. Was auch wichtig ist: Es hat schon Sinn, dass man die geschälten Poblanos in Mehl wälzt und dann erst in den Backteig taucht. Ohne diese Mehlschicht würde der Backteig nicht halten auf den Poblanos.

Geschmeckt hat uns dieses ... ähm, ja, Diätessen quasi ... sehr gut! Es schmeckt ähnlich wie Mozzarella in carrozza, nur frischer durch eben die Hülle aus Poblanos. Original wird natürlich kein Mozzarella für die Chiles rellenos verwendet, sondern mexikanischer Weißkäse, aber der ist bei uns nicht zu bekommen. Mozzarella scheint ein sehr guter Ersatz zu sein.

Meine Poblanos sind übrigens gar nicht scharf. Ein klein wenig Schärfe würde diesem Gericht aber ganz gut tun, daher werde ich nächsten Sommer, wenn der Erntesegen es zulässt, auch ein wenig N'duja wie in diesem Rezept verwenden. 

Für 2 Personen

4 Poblanos (in Paprika-Größe, sonst entsprechend mehr)

1 großen Büffel-Mozzarella (ca. 250 g)

Salz 

Pfeffer

150 g Mehl (ich habe griffiges verwendet, aber Allzweck geht sicher auch) 

2 kleine Eier, getrennt 

1 schwachen Teelöffel Backpulver

eventuell einen Schuss Bier

250 ml geschmacksneutrales Öl zum Braten (Sonnenblumenöl)

 

 

Grill des Ofens vorheizen und die Poblanos grillen, bis sie schwarz werden oder wenigstens Blasen bekommen. Ich lege alle gegrillten dann in eine gut schließende Dose und lasse sie dort drinnen auskühlen. Danach kann man die Haut problemlos abziehen. Bei diesem Arbeitsschritt auch gleich einen kleinen Schnitt oben  in die Poblanos machen und da die Kerne herausnehmen.

Mozzarella in Streifen schneiden und durch den Schnitt in die Poblanos reinschieben. Poblanos salzen und pfeffern.

Eiklar zu Schnee schlagen. Mehl in eine Schüssel geben. Poblanos in dem Mehl wenden. Danach das Backpulver in das Mehl mischen, die Eigelb und den Eischnee mit dem Mehl einrühren. Wenn nötig, kann man ein wenig Bier untermischen, falls der Teig zu dick sein sollte.

Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Poblanos durch den Backteig ziehen und vorsichtig in das heiße Backfett legen. Braten, bis sie leicht goldbraun sind und der Käse geschmolzen ist, ca. 5 Minuten pro Seite. 

 

Auf Küchenrolle gut abtropfen lassen.

 

Wir haben dazu scharfes Ajvar gegessen (der kulinarische Gott wird mich dafür wieder mal in die Hölle schicken), dazu eine große Schüssel Blattsalate. Beides hat ausgezeichnet gepasst. Ich gestehe, diese Kombination würde ich wieder wählen. Alternativ zum Ajvar ein bissl N'duja mit in die Poblanos füllen.

Man kann auf diese Weise auch Jalapneos zubereiten. Ist halt eine ziemliche Spielerei, die kleinen Scheißerchen auszuhöhlen und zu füllen. Aber schmecken tuts sehr gut.

Sesam-Gurkensalat

Kann man nach Gurkensalat süchtig werden? Also ich kann! 🙃

Es ist diese ganz spezielle Zubereitungsart, bei der man die Gurke vorher quetscht auf Teufel komm raus bis Kerne komm raus, die irgendwas mit den Gurken macht, was die guten alten heimischen Zubereitungsarten nicht tun. Wie ich bei dem Chinesischen Gurkensalat schon geschrieben habe, wird die Gurke erst in Stücke geschnitten und gequetscht, bis die Schale bricht und die Kerne herausgedrückt werden. Hier habe ich das in einem Sackerl gemacht, was weitaus weniger Sauerei ist, als wenn man das direkt auf der Arbeitsplatte macht.

Dieses Mal gibt es die malträtierte Gurke mit Sesam.

Ja, es ist eine gelbe Gurke.

  
Zutaten für 4 große Portionen:
1 kg Glashausgurken oder dünnschalige Freilandgurken
1 TL Salz für die Marinade, 2 TL Salz zum Einsalzen
1 TL Kristallzucker für die Marinade, 1 TL zum Einzuckern
1 Limette, Saft
1 Knoblauchzehe
3 EL Tahini, sehr gut verrührt
1 Esslöffel Olivenöl
¼ Teelöffel Kreuzkümmel, gemahlen
½ Teelöffel getrockneter Oregano
2 Esslöffel weiße Sesamsamen, zum Garnieren

2 bis 3 Esslöffel Sambal Oelek oder eine andere Hot Sauce + 2 EL Weißweinessig

Vorbereitung:
Gurken waschen und abtrocknen. In ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück in Längsrichtung halbieren. Ein Stück Gurke mit der geschnittenen Seite nach unten auf die Arbeitsplatte oder in ein Plastiksackerl legen. Die Klinge eines großen Messers flach auf die Gurke legen und mit der Hand draufdrücken, bis die Schale bricht und die Kerne aus der Gurke herauskommen. Alle Gurkenstücke so vorbereiten. Alle Kerne entfernen. Gurke in mundgerechte Bissen schneiden.
Gurkenstücke in eine Schüssel legen, 2 TL Salz und 1 TL Zucker zufügen, umrühren, 15 bis 30 min. ziehen lassen. Im Kühlschrank kann man die Gurke bis zu vier Stunden so ziehen lassen.

Dressing:
Das stellt man entweder in einem Mixbecher mit dem Zauberstab oder einen Zerkleiner her.
Erst Limettensaft und Knoblauch gut mixen. Tahini und 2 Esslöffel warmes Wasser hinzufügen und wieder gut mixen. Olivenöl, 1 Teelöffel Salz, Kreuzkümmel und den Oregano dazugeben. Das alles soll eine dickflüssige Konsistenz haben. Wenn nötig, kann man noch ein wenig Wasser zufügen. Mit den Gewürzen abschmecken.

Sambal Oelek und Essig vermischen. Diese Mischung soll nicht so scharf sein, dass sie einem die Tränen in die Augen treibt, sondern einfach gut würzig.

Zubereitung:
Die Gurken in ein Sieb geben und gut durchschütteln, bis alle Flüssigkeit weg ist. Nötigenfalls mit Küchenrolle abwischen. Die Chili-Essig-Mischung auf Tellern verteilen. Die Gurken mit der Tahini-Marinade gut vermischen. Marinierte Gurken auf die Essigmischung legen und alles mit dem Sesam bestreuen. Sofort servieren.

Im Originalrezept wird die Chili-Essigmischung nur optional verwendet. Ich finde aber, um es richtig mexikanisch schmecken zu lassen, braucht es diese Mischung unbedingt. Sie gibt dem Salat den richtigen Kick.

Rezeptquelle: New York Times