Fleischbällchen in Mango-Paprika-Sauce

Fleischbällchen gehen immer! Also bei uns zumindest. Dieses Rezept ist hervorragend für diese Jahreszeit, weil es gerade sogar im Supermarkt brauchbare Mangos gibt. Was auch fein ist: Diese Fleischbällchen passen zu Erdäpfeln, zu Polenta oder zu Pasta gleich gut. Die Zubereitung ist unkompliziert.

Rezeptquelle: Tom Franz - Israelische Küche

 

Zutaten für 2-3 Personen 

Für die Fleischbällchen
250 g Faschiertes (hier: Lamm, aber es geht sicher auch anderes)
1 Zwiebel, geschält und klein gehackt 
1 Eigelb 
1 EL Walnüsse, klein gehackt 
1 EL Semmelbrösel 
1 EL Basilikumblätter, fein gehackt 
2 EL Olivenöl 
Sonnenblumenöl zum Braten
Salz 

Für die Sauce
1 orange (rot oder gelb sind auch gut) Paprikaschote, entkernt und in große Stücke geschnitten 
1 reife Mango, geschält und das Fruchtfleisch vom Kern geschnitten 
3 reife Paradeiser, halbiert (hier: 1/2 Dose Schälparadeiser)
1 Knoblauchzehe, zerdrückt 
3 EL Olivenöl 
1 Msp. Cayennepfeffer 
1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel 
1 Prise edelsüßer Paprika 
1 Prise Kurkuma 
Salz 
weißer Pfeffer aus der Mühle 

 

 

Für die Fleischbällchen das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit etwas Salz darin langsam glasig anrösten. Mit Eigelb, Walnüssen, Semmelbröseln und Basilikum in einer Schüssel vermischen. 

Für mindestens ½ Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann aus der Masse kleine Kugeln oder kleine Laibchen formen und diese wiederum mindestens ½ Stunde in den Kühlschrank stellen.

3-4 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen in kleinen Portionen rundherum goldbraun braten. 

Für die Sauce den Backofen auf 180° C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Paradeiser, Paprika, Mango und Knoblauch hineinlegen, das Olivenöl hinzufügen und alles mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Paprika und Kurkuma würzen. Im heißen Rohr 30-35 Minuten backen, bis das Gemüse gar ist. 

Überkühlt mit dem Pürierstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Konsistenz zu fest sein, einfach etwas heißes Wasser mit dem Pürierstab einarbeiten. Für sehr Fleißige: Die Masse durch ein Sieb streichen. 

Die Fleischbällchen in die heiße Sauce legen und falls nötig noch einmal erwärmen. Sonst einfach durchschwenken und mit Pasta oder Polenta oder Erdäpfeln servieren.

Simone vom Blog Zimtkringel sucht in ihrem Blogevent bei Zorra gerade herzerwärmende Rezepte. Für mich sind Fleischbällchen immer genau das, nämlich Essen auch für Herz und Seele, nicht nur um den Hunger zu stillen. Daher bringe ich dieses Essen bei dem Event vorbei.

Koreanische Schweinsschnitzel mit Paprika

Hach ist das fein, dass wir nun endlich draußen sitzen können beim Essen. Dieses Jahr hat sich ja ordentlich Zeit gelassen, bis es den Sommer herausgerückt hat! Ein Balkonsaisoneröffnungsessen war dieses Rezept aus meinem neuen koreanischen Kochbuch. Hat sehr gut gepasst, weil es sehr flott zubereitet ist und schon arg Gusto auf die eigenen Paprika und Chili macht. Leider sind die noch nicht reif, aber so ein einfaches Rezept kann man auch öfter im Jahr machen, da wird dann dieses Essen noch einmal auf den Tisch kommen.

Zutaten für 2 Personen
400 g Schweinsschnitzel
1 Zwiebel
2 rote Paprikaschoten
1 grüne Chili
1 rote Chili
2 Frühlingszwiebeln
1 EL Bratöl

Marinade
2 EL Chilipaste 
4 EL Sojasauce
1 EL Reissirup
4 Knoblauchzehen

Zutaten für die Marinade in einer Schüssel mischen. Schweinsschnitzel in Streifen schneiden und marinieren (ich 1 Stunde, im Kochbuch ohne Zeitangabe).

Zwiebel halbieren, dann in 5 mm dicke Streifen schneiden. Paprika halbieren, entkernen, in Streifen schneiden. Chili und Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und alles zusammen gar braten.

Bei mir kamen zum Servieren noch ordentlich Kräuter über da Essen. Ich habe vietnamesischen und normalen Koriander verwendet, was uns sehr gut geschmeckt hat.

Chiles rellenos

Was ich schon gar nicht mehr geglaubt habe; Dieses Jahr hab ich wirklich Glück mit meinen Paprika. Zum allerersten Mal habe ich auch Poblanos auf Balkonien. Und das mit den letzten Samen, die ich hatte! Warum ich nicht normale Paprika genommen habe: Poblanos haben einen ganz leicht rauchigen Geschmack, das macht das Besondere an diesem Essen aus.

Nun konnte ich eeeendlich dieses Rezept selber machen. Weil es ein paar Sachen zu beachten gibt, darf das auf den Blog. Die Poblanos haben eine recht feste Haut, also muss man sie grillen, damit man sie schälen kann. Was auch wichtig ist: Es hat schon Sinn, dass man die geschälten Poblanos in Mehl wälzt und dann erst in den Backteig taucht. Ohne diese Mehlschicht würde der Backteig nicht halten auf den Poblanos.

Geschmeckt hat uns dieses ... ähm, ja, Diätessen quasi ... sehr gut! Es schmeckt ähnlich wie Mozzarella in carrozza, nur frischer durch eben die Hülle aus Poblanos. Original wird natürlich kein Mozzarella für die Chiles rellenos verwendet, sondern mexikanischer Weißkäse, aber der ist bei uns nicht zu bekommen. Mozzarella scheint ein sehr guter Ersatz zu sein.

Meine Poblanos sind übrigens gar nicht scharf. Ein klein wenig Schärfe würde diesem Gericht aber ganz gut tun, daher werde ich nächsten Sommer, wenn der Erntesegen es zulässt, auch ein wenig N'duja wie in diesem Rezept verwenden. 

Für 2 Personen

4 Poblanos (in Paprika-Größe, sonst entsprechend mehr)

1 großen Büffel-Mozzarella (ca. 250 g)

Salz 

Pfeffer

150 g Mehl (ich habe griffiges verwendet, aber Allzweck geht sicher auch) 

2 kleine Eier, getrennt 

1 schwachen Teelöffel Backpulver

eventuell einen Schuss Bier

250 ml geschmacksneutrales Öl zum Braten (Sonnenblumenöl)

 

 

Grill des Ofens vorheizen und die Poblanos grillen, bis sie schwarz werden oder wenigstens Blasen bekommen. Ich lege alle gegrillten dann in eine gut schließende Dose und lasse sie dort drinnen auskühlen. Danach kann man die Haut problemlos abziehen. Bei diesem Arbeitsschritt auch gleich einen kleinen Schnitt oben  in die Poblanos machen und da die Kerne herausnehmen.

Mozzarella in Streifen schneiden und durch den Schnitt in die Poblanos reinschieben. Poblanos salzen und pfeffern.

Eiklar zu Schnee schlagen. Mehl in eine Schüssel geben. Poblanos in dem Mehl wenden. Danach das Backpulver in das Mehl mischen, die Eigelb und den Eischnee mit dem Mehl einrühren. Wenn nötig, kann man ein wenig Bier untermischen, falls der Teig zu dick sein sollte.

Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Poblanos durch den Backteig ziehen und vorsichtig in das heiße Backfett legen. Braten, bis sie leicht goldbraun sind und der Käse geschmolzen ist, ca. 5 Minuten pro Seite. 

 

Auf Küchenrolle gut abtropfen lassen.

 

Wir haben dazu scharfes Ajvar gegessen (der kulinarische Gott wird mich dafür wieder mal in die Hölle schicken), dazu eine große Schüssel Blattsalate. Beides hat ausgezeichnet gepasst. Ich gestehe, diese Kombination würde ich wieder wählen. Alternativ zum Ajvar ein bissl N'duja mit in die Poblanos füllen.

Man kann auf diese Weise auch Jalapneos zubereiten. Ist halt eine ziemliche Spielerei, die kleinen Scheißerchen auszuhöhlen und zu füllen. Aber schmecken tuts sehr gut.

Letscho

Es ist wieder die Jahreszeit des Hamsterns! Die Märkte quellen über, leider mein Tiefkühler und meine Speis auch. Ich koche den Sommer über viel ein und habe immer einen ordentlichen Vorrat daheim. Was ich auch oft mache und dann einfriere, ist Letscho. Die ungarischen Marktstandler stehen immer Montag und Dienstag auf dem Favoritner Schreimarkt, Freitag und Samstag auf dem Naschmarkt. Ich kann leider nicht sagen, wie das nun sein wird, wo Ungarn die Grenze nach Österreich geschlossen hat, wie dicht diese Schließung sein wird. Wenn das so wie während des Lockdowns läuft, bin ich sicher, dass die Standler weiter auf den Märkten stehen. Aber das wird sich erst zeigen.

In Ungarn wird Letscho übrigens immer aus gelben Spitzpaprika gemacht und dann mit roten Paradeisern gegart, was natürlich extrem hübsch ausschaut. Ich bin aber eine große Freundin von paradeisfrüchtigen Paprika oder Apfelpaprika, wobei es mit Apfelpaprika, die gelb wären, derzeit leider schlecht aussieht. Also habe ich wie meistens ein einheitlich rotes Letscho.

Für 4 Portionen
1 kg Paprika
1 kg Paradeiser
1 große Gemüsezwiebel
2 Zehen Knoblauch
Sonnenblumenöl
1 Prise Zucker
1 EL Paradeismark
1 EL Ketchup
1 TL Paprikapulver (scharf oder süß je nach Geschmack)
Salz
Pfeffer

Die Paprika waschen, Trennwände und Samen herausnehmen, Stiel entsorgen, in Streifen schneiden. Die Paradeiser waschen, oben und unten über Kreuz einschneiden, blanchieren, häuten. In kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken.

Die Zwiebelwürfel in Öl anrösten, Knoblauch mitrösten, bis beides glasig ist. Paprika dazugeben und mitrösten. Paradeiswürfel dazugeben, alles schmoren, bis die Paprika weich sind. Salzen, pfeffern, Paprikapulver dazugeben, alles gut miteinander vermischen.

Der eigentliche Spaß beginnt jetzt, denn Letscho ist sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage zu sehr vielem geeignet. Eine dezente Erdäpfelbeilage dazu und mir reicht das als Essen.
Schon als Kind sehr gern gegessen habe ich Letscho, in dem geschnittene Wurst mit erwärmt wurde (Knackwurst oder geräucherte Dürre), dazu kam ein Ei ins Letscho, also einfach das Ei im Letscho drinnen verrühren. Ein Stück Brot oder Braterdäpfel dazu und fertig ist das Essen.
Als Beilage zu rasch angebratenem Schweineschnitzel (Schnitzel salzen, pfeffern, eine Seite in griffigem Mehl andrücken, in Sonnenblumenöl erst die mehlierte, dann die zwei Seite ein paar Minuten anbraten), dazu Petersilerdäpfel. Auch sehr gut zu Zander serbisch (Zanderfilets salzen, pfeffern, mehlieren, anbraten), ebenfalls mit einer Erdäpfelbeilage, zum Beispiel Salzkartoffeln. Eine ganz geniale Variante ist, das gewürzte Zanderfilet auf einer Seite in gehackte Grammeln zu drücken und dann erst diese Zeite anbraten, dann auf der zweiten Seite nur mehr gar ziehen lassen.

Also los! Jetzt ist die Zeit für Letscho! Besser werden die Paprika nimmer. Wer allerdings die unheilige Dreifaltigkeit aus rotem, grünem und gelbem Paprika im Plastiksackel im Supermarkt kauft, der braucht kein Letscho vorkochen, denn die schmecken jetzt wie im Februar gleich, nämlich nach gar nix.

Weiße Bohnen-Dip mit Paprika

Es gibt Essen, das immer geht. Dazu gehören bei uns Hülsenfrüchte und gegrillte Paprika. Dieses hier vereint beide Komponenten und war echt super! Dieses Gericht kann Teil einer Vorspeisentafel sein, Beilage oder Hauptgericht. Original heißt das Essen Felfel-e ghermez ba lubia sefid und stammt aus dem Buch Pardiz.

Was noch dazu kommt: In Favoriten gibt es auf dem Schreimarkt schon meine allerliebsten Paprika. Die heißen Paradeisfrüchtige, weil sie auf den ersten Blick die runde Form von Paradeisern haben. Das sind ganz dickfleischige Früchte mit jeder Menge Geschmack. Sie lassen sich hervorragend grillen und schälen, weil sie eben so dicke Wände haben. Da reißt nix beim Schälen und innen suppt es nicht so wild, wie mir das manchmal bei den viel dünnwandigeren Kapia passiert. Also wenn ihr solche seht: zuschlagen! Unbedingt. In Favoriten gibt es diese Paprika meistens nur Montag und Dienstag, da stehen ungarische Händler am Markt, die haben im Laufe der Saison noch mehr solcher Schätze wie die gelben Paprika zum Füllen oder Apfelpaprika.

Das Foto ist von Balkonien, allerdings nicht von heuer, denn dieses Jahr mag ich gar nix schreiben über meine Gemüsepflanzen ... Totaler Reinfall!

Für 2 Hauptspeisenportionen

Bohnendip
200 g getrocknente Cannelinibohnen, über Nacht eingeweicht
1 frisches Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Handvoll frisches Basilikum und Oregano, ca. 1:1 gemischt, grob gehackt
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Paprikagemüse
3 rote Paprika (eher kleine)
2 Knoblauchzehen, gehackt
je 1 EL Butter und Olivenöl
1 Handvoll frisches Basilikum und Oregano, ca. 1:1 gemischt, gehackt
2 EL Granatapfelsirup
 Salz
Pfeffer
10 g Walnusskerne, geröstet und grob gehackt

Die Bohnen abgießen und mit frischem Wasser und dem Lorbeerblatt zustellen. Kochen, bis sie weich sind, was bei mir ca. 45 min. gedauert hat. Abgießen, dabei ca. 200 ml vom Kochwasser auffangen. Lorbeer entsorgen.
Knoblauch in einem separaten Topf in etwas Olivenöl goldbraun braten. Die Kräuter dazugeben und 2 min. mitbraten. Diese Mischung mit Olivenöl und den Bohnen in einen Mixer geben, gut durchmixen, dabei so viel Kochwasser wie nötig dazugeben, dass eine breiige Konsistenz entsteht.

Für das Gemüse die Paprika grillen, bis sie rundherum schwarz sind. Sofort in ein gut schließendes Kunststoffgefäß geben, notfalls in einen TK-Beutel, den man gut verschließen kann. Nach 15 min. kann man den Paprika dann problemlos die Haut abziehen. Fruchtfleisch entkernen und in Streifen schneiden.
Knoblauch in der Butter-Olivenöl-Mischung anbraten, Kräuter zum Großteil dazugeben, Granatapfelsirup einrühren und alles 5 min. schmoren.

Bohnendip in einer Schüssel anrichten, mit den Paprika toppen, die restlichen Kräuter und Walnüsse drauf verteilen. Mit Brot servieren.

So einfach geht das und schmeckt wirklich himmlisch. Wird während der Grillsaison sicher wieder einmal gemacht, dann vielleicht als Beilage.

Paprika-Chili-Marmelade

Es gibt Rezepte, die stehen und fallen mit den Zutaten. Das hier ist so eines. Ich mache es seit Jahren, habe es aber absichtlich noch nicht gepostet, denn hat man diese Paprika nicht, dann wird das nix. Es müssen diese dickfleischigen, geschmacksintensiven namens Paradeisfrüchtige oder aber Apfelpaprika sein, sonst ist das nur das halbe Vergnügen. Und die bekommt man halt in der Regel nicht so leicht.

Den letzten Schliff bekommt diese Marmelade mit den Charapitas, also das ist dann wahrscheinlich eine noch größere Hürde, denn bis vor nicht allzu langer Zeit gab es die nur beim Stekovics. Ich war vor zwei Jahren bei einer Paprika-und-Chiliführung und durfte dort zwei frische Charapitas ernten, außerdem habe ich ein Gläschen mit getrockneten Charapitas gekauft. Das ist die Grundlage für meine eigenen Charapitas geworden, die ja enorme Zicken sind! Aber nun im zweiten Jahr tragen die ganz wunderbar. Also falls sich jemand auch damit herumgfrettet: unbedingt die Pflanzen überwintern!

Will man nur die geschmacksverstärkende Wirkung der Charapitas, dann reichen zwei Stück auf ein halbes Kilo Paprika, bei uns können das gern ein paar mehr sein. Aber dann auch wieder nicht zu viele! Bei mir 7-8 auf ein halbes Kilo Paprika. Denn wenn diese Marmelade sauscharf wird, dann passt sie nicht mehr so gut zu Käse.

Noch etwas, das diese Marmelade gar so gut macht: Man muss sie passieren, entweder durch ein Sieb oder die feine Scheibe der flotten Lotte. Das erst macht das samtige Mundgefühl.


Wenn ich mir all die "muss man" anschaue, dann weiß ich jetzt, dass das Rezept zwar einfach klingt, aber dann doch nicht gar so einfach ist.

½ Kilo paradeisfrüchtige Paprika oder Apfelpaprika
3 EL Zitronensaft, frisch gepresst
1 TL Salz
Chilis nach Geschmack, am besten Charapitas
Gelierzucker 3:1

Paprika entkernen und in grobe Stücke schneiden. Mit den Chilis und dem Salz zugedeckt in Zitronensaft weichkochen. Die ganze Masse pürieren und passieren. Abkühlen, abwiegen und mit der passenden Menge Gelierzucker einkochen. In Gläser abfüllen, fertig.

Das ist die Marmelade, die in meinem Umfeld Furore gemacht hat. Und niemand glaubt, dass es dafür nicht zwingend ein Rezept dafür braucht, weil es gar so einfach ist.

Gefüllte Paprika

Es kommt wieder ein Rezept, das ich schon aus meiner Kindheit kenne und immer noch so mache, wie die Mama das getan hat. Der Unterschied zu den meisten anderen Rezepten ist, dass in die Fleischfülle kein Reis kommt, sondern wie in Fleischlaberl eine eingeweichte, ausgedrückte Semmel. Wahrscheinlich kann ich mich an die Reis-Variante nur deswegen nicht gewöhnen, weil ich mit dieser hier aufgewachsen bin.

Und natürlich ist genau jetzt die beste Jahreszeit dafür, denn Paradeiser und Paprika sind gerade voll reif und es gibt die in hervorragender Qualität.

Danke übrigens an den Paradeiserpapst, denn Herrn Stekovics, denn er hat mir auf der Paprika-Führung verraten, dass Paprika auf keinen Fall unter Platzangst leiden. Nun habe ich die auf Balkonien zusammengepfercht in Töpfe und siehe da, die tragen so toll wie noch nie!

Für die Paprika
6  Paprika (auf keinen Fall grün; ich mag am liebsten Spitzpaprika)
1 Semmel
0,3 l Milch
1 Zwiebel (eher klein)
1 Knoblauchzehe
3 EL Öl
500 g Faschiertes (gemischt)
1 Ei
1 Kaffeelöfferl Senf
Salz
Pfeffer
Majoran

Für die Paradeissauce 
1 kg Fleischparadeiser (gut reif bis überreif, schlechte Stellen und Strunk ausgeschnitten)
50 g Butter
40 g Mehl (glatt)
¼ l Gemüsesuppe
1 EL Paradeismark
 Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Zucker

Für die Sauce die Paradeiser in grobe Würfel schneiden. Zwiebel schälen, würfeln und in der Butter anschwitzen. Mehl einrühren und mit anschwitzen. Suppe dazugießen und aufkochen. Paradeiser und Paradeismark einrühren, Sauce ca. 20 Minuten köcheln; dabei öfter umrühren.

Rohr auf 180°C vorheizen.

Für die Fülle die Semmel in Milch einweichen, bis sie ganz und gar vollgesaugt ist. Dann gut ausdrücken, dabei zerzupfen und zum Faschierten geben. Zwiebel und Knofel schälen, klein hacken, im Öl anschwitzen und auskühlen lassen. Faschiertes mit Salz, Pfeffer, Senf und Majoran würzen, mit Zwiebel, Knoblauch, Semmel und Ei mischen, bis man eine homogene Masse hat.

Von den Paprika oben einen Deckel abschneiden, Kerne und Trennwände entfernen. Paprika mit dem Faschierten füllen. Paprika mit den Deckeln verschließen, mit Zahnstochern fixieren und in eine Auflaufform setzen. Sauce passieren, mit Salz, Pfeffer, einigen Tropfen Zitronensaft und 1 Prise Zucker würzen. Sauce in die Form gießen, Paprika im Rohr ca. 45 Minuten garen.

Am liebsten essen wir die Paprika mit Erdäpfelschmarrn, aber auch andere Erdäpfelgerichte, die gut die Flüssigkeit der Sauce aufnehmen, sind okay.

Gefüllte Paprika lassen sich sehr gut einfrieren und dann durch die Sauce recht einfach erwärmen, daher mache ich immer gleich die doppelte Menge. Vom Arbeitsaufwand her ist es kein dramatischer Unterschied, aber später dann sehr wohl, wenn man nur mehr rechtzeitig dran denken muss, dass man die Paprika aus dem Tiefkühler legen muss.

Grüne Paprika-Salat

Wie in meiner Buchbesprechung angekündigt, möchte ich einen sehr unscheinbar aussehenden Salat vorstellen, denn der hat uns konkurrenzlos gut geschmeckt. Er ist nicht gar so schnell gemacht, weil man die Paprikaschoten erst grillt, dann schält und schließlich mariniert, ist aber gut vorzubereiten.

Wichtig: Spitzpaprika nehmen, bloß nicht diese grünen Trümmer aus dem Supermarkt. Auf Märkten und in türkischen Geschäften bekommt man die Spitzpaprika problemlos.

Für 4 Personen als Beilage:
6 längliche grüne Paprikaschoten
4 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 rote Chilischote, grob gehackt
2 TL Paprikapulver
Meersalz

Paprikaschoten grillen, bis sie schwarz sind. Man kann sie danach mit einem (feuchten) Hangerl (= Geschirrtuch) abdecken oder in eine gut schließende Dose geben, damit sie ein wenig abkühlen, dann kann man sie leichter schälen. Im Buch wird das mit Frischhaltefolie gemacht, was sicher auch gehen wird. Beim Schälen aufreißen und die Kerne herausnehmen. Ich bin immer darauf bedacht, die Kerne einfach herauszuklauben und nicht unter fließendem Wasser herauszuwaschen, was sich angesichts der störrisch an den Fingern klebenden Kerne schon sehr anbietet, aber man wäscht mit dem ganzen Pickezeugs auch einen Teil vom Geschmack weg.

In einer großen Pfanne Öl erhitzen, Knoblauch und Chili dazugeben und mitbraten, bis sie duften (dauert maximal 1 min.). Paprikaschoten, Paprikapulver und Salz dazugeben.  Paprika gut in der Marinade wenden und sofort servieren.

Flank Steak mit gegrilltem Lauch und Paprika-Walnuss-Salsa

Wie in meinem letzten Posting (hier) angekündigt, kommt nun die genauere Vorstellung eines Rezepts. Zuerst ein wenig Warenkunde: Das Flank Steak wird aus dem hinteren Teil des Bauchlappens vom Rind geschnitten. In Frankreich und den USA war das anscheinend immer schon ein beliebtes Stück Fleisch zum Grillen oder raschen Anbraten, in den deutschsprachigen Ländern wurde es erst jetzt bekannt. Da das Fleisch langfasrig ist, muss man es vor dem Servieren in dünne Scheiben schneiden.

Ich hatte das Glück, ein Stück Flank Steak vom Demeter-Rind zu bekommen. Es war mein erstes Flank Steak und obwohl ich die Kerntemperatur von 56 Grad eingehalten habe, wurden mir die Ränder grau, was nicht sein sollte. Das ist die Tücke von einem flachen Fleischstück, dass so etwas halt schon sehr rasch gehen kann. Beim nächsten Mal weiß ich, dass das Fleisch bei noch größerer Hitze gegrillt werden muss und dafür länger ruhen muss.

Für 2 Personen

50 g Walnusskerne
1 Paradeiser
2 Knoblauchzehen
1 Spitzpaprika
6 EL Olivenöl
1 TL frisch gepresster Zitronensaft
1 Prise Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer
2 Stangen Lauch
500 g Flanksteak
Fleur de Sel
Olivenöl zum Beträufeln

Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Paradeiser über Kreuz einschneiden, blanchieren, vierteln, Kerne herausnehmen. Knoblauch in Scheiben schneiden. Paprika entkernen und in Würferl schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Parika und Knoblauch für ein paar Minuten bei mittlerer Hitze rösten. Dann mit den Paradeisstücken und den Nüssen in einen Blitzhacker geben. Olivenöl, Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer dazugeben und zu einer Salsa mixen.

Den Lauch waschen und in große Stücke schneiden.
Den Grill vorheizen und in eine heiße und eine weniger heiße Zone teilen. Das Flank Steak salzen und von jeder Seite auf der heißen Zone vom Grill 2 min. grillen. Dann auf die weniger heiße Zone vom Grill übersiedeln und dort ca. 15 min. ziehen lassen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56 bis 58 Grad hat. Vom Grill nehmen und in Alufolie 5 min. ruhen lassen.

Während das Fleisch auf der weniger heißen Zone liegt, den Lauch rundherum heiß grillen, bis er schwarz und bissfest ist (mit einem Messer reinstechen). Die schwarze Hülle abziehen, salzen und pfeffern.

Das Fleisch dünn aufschneiden, mit Salzflocken und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mit Lauch und Salsa servieren.



Bei uns gab es noch Hasselback-Erdäpfeln dazu:
1/2 kg Heurige (= junge Kartoffeln, okay es gehen auch alte)
5 EL Olivenöl
2 Zehen Knoblauch, ganz fein gehackt
Salzflocken (Fleur de Sel oder Maldon)

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Die Erdäpfeln waschen und zu 2/3 einschneiden. Dafür Essstäbchen links und rechts von dem Erdäpfel legen, damit man nicht ganz durchschneidet. Knoblauch und Olivenöl vermischen Auf ein Blech legen, mit den Knoblauch-Öl beträufeln und je nach Größe ca. eine Stunde im Rohr braten. Dabei immer wieder mit der Ölmischung bestreichen. Beim Anrichten mit den Salzflocken bestreuen.

Die Salsa klingt recht schlicht, ist aber wirklich toll! An sich wäre das die Menge für vier Personen, aber wir haben sie zu zweit problemlos verdrückt, eben weil sie so gut schmeckt. Ich werde das Rezept während der Grillsaison sicher noch einmal machen.


Ich verabschiede mich nun für eine Weile. Allen meinen LeserInnen wünsche ich eine schöne Zeit und viel Grillwetter!

Krautstrudel mit Paprikasauce

So, jetzt aber! Darf ich verraten, dass ich dieses Rezept, weil ich es so mag, jeden Winteranfang und jedes Winterende mache, seit es die Küchenschabe gezeigt hat. Das war 2012! Und ich habe es bis jetzt nicht geschafft, dass ich es endlich blogge. Aber zum Glück gibt es die liebe Schabe ja immer noch, sodass mir das Rezept nicht abhanden gekommen ist. Trotzdem! Ich mag es lieber, wenn Lieblingsrezepte auf meinem Blog sind, denn man weiß ja nie. Nun ergibt sich eine Gelegenheit, dass ich das ändere. Es haben sich wieder einige Bloggerinnen zum spontanen Strudeln zusammengefunden. Das haben wir schon einmal gemacht, nun sind wir ein paar mehr geworden.

Und hier die anderen Strudeleien:
Christine von Anna Antonia - Strudel mit Trockenfrüchten
Birgit von Backen mit Leidenschaft - Apfel-Mandel-Strudel und Ricottastrudel á la Cassata
Sina von Giftigeblone - Birnenstrudel mit weißem Mohn und Walnüssen
Susanne von Magentratzerl - Börekschnecken mit Zucchini-Schafskäse-Füllung
Petra von Obers trifft Sahne - Bärlauch-Topfenstrudel
Aniko von Paprika meets Kardamom - Kürbis-Feta-Strudel
Christina von The Apricot Lady - Mediterraner Strudel
Ariane von Tra dolce es amaro - Caramelle di strudel con ricotta e frutti di bosco

Für 1 Strudel (ca. 4 Portionen)
1 kg Weißkraut
Salz
1 El Schmalz (ersatzweise Öl)
200 g Grammeln
1 große Zwiebel, fein gehackt
1 TL Zucker
1 TL Paprikapulver, edelsüß
Pfeffer
Muskat
250 g Sauerrahm
¼ l Rinds- oder Hendlsuppe

Strudelteig
200 g Mehl (Weizen Allzweckmehl) + etwas mehr zum Ausrollen vom Teig
⅛ l Wasser
1 Prise Salz
1 EL Öl + 1 TL zum Bestreichen

Paprikasauce
4 Kapia (das sind rote, längliche Paprika, leider nur im Spätsommer erhältlich sind die noch besseren, dickfleischigen Paradeisfrüchtigen Paprika oder Apfelpaprika)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleine, weiße Zwiebel, fein gehackt
120 g Butter
¼ l Suppe
Salz
Pfeffer
1 EL Balsamico

Für den Teig alle Zutaten gleich händisch gut verkneten. Das geht sehr rasch und man braucht dafür weder Mixer noch Küchenmaschine bemühen. Wichtig ist nur, dass man einen gleichmäßigen Teig verknetet, also keinerlei Mehlnester drinnen hat. Das ist in 3 (Geübte) bis 5 min. (Anfänger) erledigt. Dann bepinselt man den Teig mit Öl und lässt ihn eine Stunde bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen.
Wie man den Teig auszieht, habe ich schon öfter erklärt. Hier gibt es eine Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Während der Teig ruht, die Fülle zubereiten. Dafür das Kraut in feine Streifen schneiden (ich hoble). Salzen und mit den Händen durchkneten. Die Zwiebel in 1 EL Schmalz anrösten, mit Zucker bestreuen, Grammeln dazugeben, alles durchrösten, bis der Zucker karamellisiert. Mit Paprikapulver würzen. Kraut ausdrücken und dazugeben, mit Pfeffer und Muskat würzen, weichdünsten. Überkühlen lassen.

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Die Suppe erwärmen. Sauerrahm glatt rühren.

Strudelteig ausziehen. Die Fülle drauf verteilen. Sauerrahm über dem Kraut verteilen. Strudel einrollen und in eine hohe Form legen. Die Suppe dazugießen und ins Rohr schieben. Insgesamt braucht der Strudel ca. 45 min.

Für die Paprikasauce die Paprika entkernen und in Stücke schneiden. Zwiebel und Knofel in 30 g Butter anrösten, Paprika dazugeben, ein wenig von der Suppe zugießen und weich dünsten. Dabei immer wieder Suppe nachgießen. Wenn die Paprika weich sind, die Sauce fein pürieren. Mich hat mein Pürierstab lange gehunzt und ich hab nie eine schön homogene Sauce zusammengebracht. Die besten Ergebnisse habe ich, wenn ich die Paprikasauce in der Moulinette aufmixe und dann durch ein Sieb streiche. Dann noch einmal aufkochen, vom Herd ziehen und die eiskalte Butter mit dem Schneebesen einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

Ich hab hier noch ein paar selber eingelegte Storchenschnäbel dazugelegt. Das sind milde Chilis, die wahnsinnig gut schmecken. Wenn man die hat, sind sie das Tüpfelchen auf dem I. Wenn nicht, macht der Strudel auch so glücklich, versprochen!

Wenn man zu zweit ist wie der Turbohausmann und ich, dann sollte man keine Sorgen haben, dass das ja vier Portionen sind: Am nächsten Tag schmeckt der Strudel auch noch kalt. Oder man wärmt ihn sacht im Rohr auf. Dass man nicht an zwei Tagen dasselbe essen mag, kommt bei uns oft vor, aber bei uns bei diesem Strudel noch nie.

Ziegenkäsecrêpes mit einer Sauce aus gerösteter Paprika

In Kroatien sind Palacinke, also Crêpes, das beliebteste Gericht. Sie können süß oder herzhaft gefüllt sein und als Vorspeise, Hauptgericht oder Dessert serviert werden. Und man kann die Palacinke auch ziemlich sicher überall essen. Dafür haben kroatische Köche ein Händchen.

Dieses Rezept ist sehr leicht nachzukochen, man braucht jedoch unbedingt einen guten Ziegenweichkäse. Ersatzweise kann ich mir Ricotta gut vorstellen. Ich hatte das Glück, dass ich Weichkäse direkt aus Kroatien mitbringen konnte und fürchte, einen wirklich identen Käse gibt es bei uns nicht.

Was auch wichtig ist: Bloß nicht diese schrecklichen Blockpaprika für die Sauce verwenden! Wenn man keine paradeisfrüchtigen oder Apfelpaprika bekommt, dann greift man am besten zu den roten Spitzpaprika (Kapia). Und schon ist man auf dem besten Weg zu einer köstlichen Vorspeise! 

Paradeisfrüchtiger Paprika

Menge für 4 Vorspeisportionen oder 2 Hauptspeisen

VARENIK
1 kg blaue Trauben

CREPES
3 Eier
500 ml Milch
1 Prise Meersalz
2 EL Pflanzenöl plus 100 ml zusätzlich zum Braten
250 g Mehl
250 ml Sprudelwasser

FÜLLUNG
600 g Ziegenweichkäse
2 Eier 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

PAPRIKASAUCE
2 rote Paprikaschoten 2 EL Kapern
1 TL gehackter Knoblauch
1 EL frisch gehackte glatte Petersilie
1 EL frisch gehackter Thymian
2 EL Rotweinessig
2 EL Varenik  (dick eingekochter Traubensaft)
4 EL Olivenöl Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

Apfelpaprika: Hier sieht man, wie dickfleischig die sind.

Für den Varenik die Trauben im Dampfentsafter entsaften. Den entstandenen Saft so lange einkochen lassen, bis der Saft eine sirupartige Konsistenz hat. Man merkt das recht gut im Topf, weil der Saft dann zu schäumen beginnt.

Für die Crêpes 3 Eier in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen verquirlen. Milch, Salz und 2 Esslöffel Ol einrühren. Das Mehl zugeben und gut verrühren, bis der Teig schön glatt ist. Das Sprudelwasser zugießen und rühren. 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung Käse, Eier und Muskatnuss in einer Schüssel vermengen. Für die Sauce die Paprikaschoten unter dem Backofengrill rösten, bis die Schale stellenweise schwarz ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann schälen, putzen und in kleine Stücke schneiden. In eine Schüssel geben und mit den restlichen Saucenzutaten vermengen.

Die Crêpes in einer heißen Pfanne mit 25 Zentimeter Durchmesser backen: Für jeden Crêpe die Pfanne mit etwas Öl einfetten. Dann so viel Teig in die Pfanne geben, dass der Boden bedeckt ist und der Crêpe etwa 2 mm dick ist. Kurz anbraten, dann wenden und fertigbacken. Herausnehmen und mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Jeweils 2 Crêpes halb übereinander auf ein Stück Frischhaltefolie legen. Die Ziegenkäsefüllung 1 Zentimeter dick daraufstreichen, dann die Crêpes aufrollen und fest in die Folie einwickeln. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Backofen auf 190 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech einfetten. Folie entfernen, die Crêpes aber zusammengerollt lassen und in 3 Zentimeter dicke Röllchen schneiden. Die Röllchen in eine vorbereitete ofenfeste Form legen und 5-10 (bei mir 25) Minuten im Ofen backen, bis sie goldbraun sind. In der Form oder auf einem Servierteller servieren und etwas Paprikasauce darübergeben.

Es war wahnsinnig gut! Sobald ich wieder vernünftige Paprika finde, versuche ich dieses Gericht auch mit Ricotta. Mit einer Schüssel Salat auch sehr gut für 2 Personen als Hauptgericht.



Fotoupdate von August 2018: Dieses Essen kommt definitiv auf die Dauernachkochliste.
Nun habe ich das Rezept mit 50:50 Ricotta und Ziegenfrischkäse nachgemacht. Das klappt auch ganz gut, nur ist die Fülle so weich, dass sich die Palatschinken beim Ruhen im Kühlschrank zusammendrücken. Die Röllchen werden dadurch nicht so schön rund, sondern eben länglich, was den Vorteil hat, dass man beim Anrichten eine schöne Blume auf den Teller legen kann!

Gefüllte Paprika auf kroatische Art

Wenn man sich die Arbeit macht und diese gefüllten Paprika nachkocht, dann sollte man gleich eine ordentliche Menge machen und einen Teil einfrieren. Bei uns ist das ein sehr beliebtes Essen, wenn einmal keine Zeit zum Kochen ist, da durch die Sauce das Aufwärmen sehr einfach ist.

Dieses klassische Rezept ist eines der beliebtesten in Kroatien. Üblicherweise verwendet man dafür gelbe Paprikaschoten, aber mit roten schmeckt es auch gut. Der Autor empfiehlt, möglichst große Schoten zu nehmen. Man bereiten das Gericht gern in den heißen Sommermonaten zu, wenn Paprika Saison haben. Sie werden geschmort und liegen leicht im Magen, sehr fein ist dabei besonders die Kombination mit Tomaten.

Das Gericht hält sich einige Tage im Kühlschrank und schmeckt am Tag nach der Zubereitung am allerbesten. Kroaten bereiten gern gleich einen großen Topf mit gefüllten Paprikaschoten zu, die dann mehrmals unter der Woche aufgewärmt werden.

Die Paradeissauce habe ich gleich auf Vorrat gekocht und eingeweckt, da sie als Basis für aufwändigere Saucen dient, weil sie keine weiteren Aromen enthält. Man kann Oliven, Kapern, Pilze, rohen oder gekochten Schinken, Rosmarin und Basilikum hinzufügen. Sollte man keine aromatischen frischen Paradeiser bekommen, verwendet man Dosentomaten. In Kroatien serviert man diese Sauce zu gekochtem Fleisch oder als einfache Pastasauce.

Beide Rezepte sind für 4 - 6 Portionen.

Dalmatinische Paradeissauce
400 g große reife Paradeiser
50 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen, abgezogen und gehackt
1 TL gehackte Chilischote
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Zucker (optional)

Für die Paradeissauce etwas Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Paradeiser mit einem Messer am Stielansatz einschneiden und einige Minuten im Wasser blanchieren. Dann die Schale entfernen und entsorgen. Die Paradeiser in Würfel (1 cm) schneiden. In einem zweiten Topf das Olivenöl auf mittelhoher Stufe erhitzen und den Knoblauch darin einige Sekunden braten, er sollte keine Farbe annehmen. Paradeiser, Chili, Salz und Pfeffer zugeben. Die Hitze auf kleine Stufe reduzieren und die Mischung etwa 1 Stunde köcheln lassen. Die Sauce sollte immer nur ganz leicht köcheln, das ist wichtig. Wenn man sie bei zu hoher Temperatur gart, verliert sie erheblich an Aroma. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Zucker zugeben, wenn die Tomaten zu sauer sind.


Gefüllte Paprikaschoten
100 g Weißbrot ohne Rinde
500 g Rind, faschiert
500 g Lamm, faschiert
4 EL Rundkornreis
1 kleine Zwiebel, abgezogen und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, abgezogen und fein gehackt
1 EL Paprikapulver (scharf oder edelsüß)
2 TL Salz
I TL gemahlener Pfeffer
12 große Paprikaschoten

Dalmatinische Paradeissauce von oben
500 ml Gemüsebrühe
50 g geräucherter
Bauchspeck oder Schinken, in Streifen geschnitten (1 cm)

Das Brot in etwas Wasser einweichen, dann ausdrücken. Faschiertes, Brot, Reis, Zwiebel, Knoblauch, Paprikapulver, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel vermengen. Ein paar Minuten stark rühren, bis alles gut vermischt ist. Von den Paprikaschoten einen Deckel abschneiden und mit einem scharfen Messer die Trennwände und Samen herausschneiden. Darauf achten, dass die Seitenwände nicht beschädigt werden. Vorsichtig mit der Hackfleischmischung füllen.

Die Tomatensauce mit der Gemüsebrühe in einem großen Topf verrühren. Die gefüllten Paprikaschoten aufrecht hineinstellen. Sollten die Paprika eher länglich sein, dann vorsichtig hineinlegen. Den Speck oder Schinken zufügen. Alles zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze 20-25 Minuten garen. Nach Belieben mit Erdäpfeln servieren.


Rezeptquelle: Die echte kroatische Küche

Paprika- und Chiliführung beim Paradeiserkaiser

Schon letztes Jahr habe ich von einer Führung durch das Paradeiserparadies beim Stekovics berichtet. Dieses Jahr haben der Turbohausmann und ich die Paprika- und Chili-Führung mitgemacht und waren wieder total begeistert!

Auf dem Foto oben eines der hauseigenen Wohlfühlschweinderln unter dem Kriecherlbaum, der erstaunlicherweise sogar um diese Jahreszeit getragen hat - zum zweiten Mal in diesem Jahr!



Und wieso tragen diese Pflanzen nun gar so reichlich? Nun ja, von Chilis kenne ich das von Balkonien, die tragen fleißig, wenn ihnen der Standort gefällt. Paprika sind da ein wenig anders. Erich Stekovics hat das so erklärt, dass die nicht unbedingt Platzangst haben. Wenn man sie in so großen Gruppen setzen kann, wie das bei ihm oder anderen Bauern gut geht, dann tragen sie auch brav. Und ich überlege jetzt schon, wie ich einige hundert Pflanzen auf Balkonien unterbringen kann ...


Das hier sind gelbe Jalapeños - hier ein Massenträger! Bei mir sind das Zicken, die gerade mal zwei, drei Früchte pro Pflanze haben.

Spiralpfefferoni, eine ganz traditionelle Pflanze. Das sind die milden Pfefferoni, die man in Österreich oft beim Heurigen oder beim Würstelstand süßsauer eingelegt bekommen kann.

Thaichilis: Endlich eine Sorte, die auch bei mir gut trägt, aber kein Vergleich mit dem, was man hier sehen kann!

Ja, es gibt auch schwarze Chilis. Die hatte ich schon auf Balkonien und habe sie vor allem wegen der hübschen Farbe sehr ins Herz geschlossen: die dunkle Farbe der Blätter und die schwarzen Chilis sind ein Hingucker sondersgleichen.

Und siehe da, es gibt auch weiße Chilis! Das wusste ich nicht. Sie sind sehr scharf und Priska Stekovics liebt diese Dinger. Am besten sind sie angeblich in Chili con Carne.

Es wäre ja ein Wunder, wenn es bei Paprika und Chili nicht auch buntlaubige Sorten geben würde. Die hatte ich auch schon in Blumenkisten zwischen Sommerblumen, wo sie sich aber nicht behaupten konnten. Daher mein Tipp: Ein Blumenkistel nur mit diesen Chilis bepflanzen, dann hat man im Herbst auch etwas zum Ernten.

Sehr fein waren diese Paprika: Sie schmecken ein ganz kleines bisschen, als wären sie geräuchert. Sie sind in der mexikanischen Küche sehr verbreitet, wo man sie als Poblano oder Ancho kennt, dort oft in getrockneter Form.

Spannend war zu erfahren, dass es milde Paprika erst seit den 1950-er Jahren gibt. Damals wurde in Ungarn (wo sonst ... ?) erstmals milder Paprika erfolgreich kultiviert.

Einer meiner Lieblinge sind milde rote Spitzpaprika. Die haben zu meiner Freude diese unseligen Blockpaprika in drei Farben schon von den Wiener Märkten verdrängt. Einer der Vorteile, die man in einer multiethnischen Gesellschaft hat, dass Zuwanderer solche guten Sachen gesellschaftsfähig machen.

Wieso sind nun Paprika und Chilis gemeinsam in einer Führung zu sehen? Weil sie aus derselben pflanzlichen Familie der Capsicum stammen. Es gibt Capsium annuum, da fallen alle milden Parika und eine große Anzahl der Chilis drunter, bei Capsicum baccatum, Capsicum frutescens, Capsisum pubescens und Capsicum chinense sind mir nur scharfe Sorten bekannt. Das muss aber jetzt nicht heißen, dass es sie nicht gibt, denn es gibt so viele verschiedene Paprika und Chilis, dass ich mich nicht einmal annährend als "wissend" zu bezeichnen traue.

Wen die Preise für so eine Führung stören, dem sei gesagt, was man bei so einer Führung alles geboten bekommt. Drei Stunden waren gefüllt mit den Wundern, die die Natur bietet - zum Sehen, zum Riechen und zum Schmecken. Man kann nicht nur so viel essen, wie man aufgelegt ist, sondern bekommt auch noch die passende Unterlage serviert: Ein riesiges Stück Bergkäse, Brie, Grammeln von den hauseigenen Schweinen bekamen wir vor und während der Verkostung serviert und außerdem zur ständigen Verfügung gestellt, falls jemand etwas zu Scharfes erwischen sollte und den Brand löschen muss. Am Ende der Führung bekommt jede/r ein Schälchen, das man sich mit selbst gepflückten Früchten füllen kann. Außerdem kann man sich nach der Führung noch durch eine Menge der hauseigenen Produkte kosten und schlussendlich sind pro Person 15,- Euro Einkaufsgutscheine bei der Familie Stekovics inkludiert. Allein die drei Stunden, die sich Priska und Erich Stekovics ihren Gästen (so fühlt man sich dort wirklich) widmen, kann man gar nicht hoch genug aufwiegen!

Das ist die Chili, die durch die Medien gegangen ist, da sie die teuerste der Welt ist, Charapita heißt sie. Hier ein Zeitungsartikel und ein Video zum Charapita.

Der Turbohausmann und ich waren je um eine Charapita reicher nach der Führung. Um möglichst lange etwas davon zu haben, habe ich sie in meine Paprika-Chili-Marmelade eingebaut, aber nur in die halbe im Rezept angegebene Menge, sonst würde man von der Charapita nichts mehr merken. Diese Marmelade wird dadurch dezent scharf und schmeckt zum Umfallen gut.

Brotsalat mit alles

In vielen Blogs findet man derzeit Brotsalat. Kein Wunder, denn wir essen ebenfalls selten warm, wenn es draußen heiß ist. Außerdem will das Gemüse von Balkonien verbraucht werden. Hier auf dem Blog gab es auch schon Brotsalate: Panzanella mit gebratenem Gemüse oder Melanzani-Kichererbsensalat auf Fladenbrot. Auf den anderen Blogs haben mich besonders die Salate von Petra und Sabine angelacht.

Mein Salat hat nicht wirklich ein spezielles Rezept. Hinein kommt, was an Gemüse im Sommer bei mir reif ist. Dazu wird abgelegenes Brot geröstet, außerdem nehme ich immer eine andere meiner vielen Basilikumsorten, Zitronensaft, Salz und Pfeffer, außerdem Käse. Okay, das ist jetzt schon ein bissi sehr wenig an Anleitung. Na gut ... 😃

Für 2 große Teller:
Ca. 100 g Brot vom Vortag, entrindet und in große Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte oder sehr große Frühlingszwiebel
½ kg Paradeiser in allen Größen und Farben
1 kleine Gurke
1 Paprikaschote
1 Hand voll Basilikum
2 + 2 EL Olivenöl
1 Zitrone (den Saft)
1 Mokkalöfferl Honig
Salz (sehr gern flockiges Salz wie Fleur de Sel oder Maldon)
Pfeffer, grob gemahlen
Nach Belieben Käse: Feta, Mozzarella, Ricotta (gern auch geräucherter), Stracchino, Stracciatella, gerösteter Halloumi ...

Die Schalotte bzw. das Weiße von der Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und im Zitronensaft marinieren.

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen,  heiß werden lassen, das Brot hineingeben. Den Knofel samt innerer Schale andrücken und mitrösten. Rösten, bis das Brot rundumadum goldbraun ist. Wer mag, kann den Knoblauch am Ende herausfischen, schälen, hacken und zur Zitrone geben - ich nehme normalerweise immer nur eine oder bei großen eine halbe der beiden Knoblauchzehen.

Gemüse waschen und artgerecht vorbereiten: Freilandgurke schälen, Paprika entkernen etc., alles in mundgerechte Stücke bringen. In eine Schüssel geben.

Basilikum grob zerzupfen. Ich hacke sogar das kleinblättrige Basilikum grob, weil dadurch mehr ätherische Öle freigesetzt werden als wenn man die Blätter einfach dekorativ oben drauflegt.
Wenn man Frühlingszwiebel verwendet, dann das Grün in feine Streifen schneiden.

Honig, 2 EL Öl, Salz und Pfeffer zur marinierenden Zwiebel geben, alles gut verrühren, damit sich der Honig auflöst.  Die Marinade über das vorbereitete Gemüse geben. Kräuter, Käse und Brot dazugeben, alles gut durchmischen, auf Gute-Laune-Tellern anrichten und genießen.

Das gibt es heute wieder, weil wir 38 Grad erwarten ... 🌞

Stöckelkraut mit Linsen und Paprikaschaum

Herbst ist. Der Himmel ist zwar immer noch schön blau die meiste Zeit, aber es ist kühl. Und vor allem gehen die Märkte über! Es gibt noch die letzten Paradeiser und Paprika, schon die ersten Kürbisse, die Eierschwammerl werden abgelöst von Parasol - mit einem Wort, man kann so richtig aus dem Vollen schöpfen. Nicht um sonst ist der September der Monat, in dem die meisten Erntedankfeste in Österreich gefeiert werden. Und ich bediene mich da gleich einmal und nehme die letzten Sommerfreunde, in diesem Fall Paprika, dazu Spitzkraut und Linsen, die an kühlen Abenden ein wohlig warmes Gefühl im Bauch machen.

Das Rezept ist von Lisl Wagner-Bacher und ist stammt von da. Sie ist die Grande Dame der österreichischen Gastronomie und so wirklich einfach sind ihre Rezepte selten. Aber auch so gemacht, dass man sie gut nachkochen kann.

Mein Paprikaschaum war nicht so stabil, wie ich ihn mir gewünscht hätte. Man kann den mit Xanthan sicher dazu überreden, dass er mehr Stand hat, die andere Alternative ist, man lernt so gut kochen wie Lisl Wagner-Bacher, ich lebe dann doch lieber mit meiner Variante.

Für 2 Portionen
Für das Kraut:
1 kleines Spitzkraut (in 4 Teile geteilt, Strunk drinnen lassen)
Butterschmalz
Salz
Zucker
Kümmel (bei mir im Mörser grob angestoßen)
Pfeffer
1/8 l Gemüsefond

Für die Paprika-Linsen:
100 g Linsen (original Beluga, bei mir Berglinsen)
1 Mokkalöfferl Dijon-Senf
süßer dunkler Balsamessig
1/3 roter Paprika (geschält, in kleine Würfel geschnitten),
1 Zweig Thymian, abgezupft und gehackt
Salz
Pfeffer
200 ml Gemüsefond
Olivenöl

Für den Paprikafond:
1 Liter Gemüsefond
Olivenöl
2/3 roter Paprika
1 eher kleiner Paradeis 
1 EL Paprikapulver
2 Schalotten
50 g Stangensellerie
1 EL trockener Wermut (Noilly Prat)
1 Zweig Thymian, abgezupft und gehackt
1 TL gehacktes Basilikum
2 EL Tomatenmark
Salz
Piment d'Espelette
Zucker
1 EL Butter

Paprika, Tomaten, Schalotten und Stangensellerie in Stücke schneiden. Gemüse in Olivenöl anschmoren, Tomatenmark und Paprikapulver dazugeben, kurz durchrühren und mit Wermut ablöschen. Mit dem Gemüsefond aufgießen, Thymian und Basilikum hinzufügen, einkochen lassen. Das dauert ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Kurz mixen (für die Bindung) und durch ein Sieb passieren.

Für die Linsen die Paprikawürferl in etwas Olivenöl anschwitzen, Linsen dazugeben, kurz sautieren, mit etwas Balsamessig ablöschen. Gemüsefond zugeben und kurz dünsten lassen, bis die Linsen weich sind. Senf dazugeben und mit Thymian, Salz, Pfeffer abschmecken. 

Das geviertelte Kraut in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und auf ein Hangerl (= Geschirrtuch) zum Abtrocken legen. 1 EL Butterschmalz erhitzen und das Kraut darin rundumadum scharf anbraten. Mit etwas Zucker bestreuen und hell karamellisieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel würzen. Ein wenig Gemüsefond zugießen und zugedeckt weich dünsten.


Die Sauce mit etwas Butter montieren. Mit etwas Salz, Piment d`Espelette und einer Prise Zucker abschmecken, gut aufmixen, bis sich Schaum bildet. Den Strunk vom Stöcklkraut ausschneiden und mit den Linsen und dem Paprikafond auf Tellern anrichten.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Das schmeckt wahnsinnig gut!
Im Originalrezept war recht viel Butter dabei, die habe ich bis auf die Butter zum Montieren der Sauce gestrichen. Kann sein, dass es dann noch feiner schmeckt, aber ich muss ein bissi auf die Bremse treten, auch wenn ich Butter noch so gern hab.
Einen gewissen Zeitaufwand muss man aber in jedem Fall einplanen - 45 min. laut Rezept, da ist man aber schon recht flink, bei mir war es mit den ganzen Vorbereitungen eine Stunde.

Die Linsen waren im hintersten Winkerl meines Lebensmittelkastels versteckt und fanden so eine gute Verwendung. Daher darf das Rezept zu Susannes Event Schatzsuche im Vorratsschrank.

Grillpaprika mit Mandel-Dinkelcouscous, Lamm und Zucchinigemüse

Irgendwie habe ich Rezept-Stau, weil ich im Mai aus Gründen wenig gebloggt habe. Daher steht viel auf der Warteliste. Aber nun hat Sandra From Snuggs Kitchen zum Blogevent gerufen, da muss ich natürlich unbedingt dabei sein, denn sie ist so eine Liebe und hat mich schon aus der einen oder anderen Bredouille gerettet, wenn ich Technik-DAU wieder einmal angestanden bin. So von wegen, Blogger helfen einander nicht, sondern sitzen nur neidig auf ihrem Wissen ... Die kennen alle Sandra nicht. Und da Mrs. Cookie mich süchtig nach Dinkel-Bulgur gemacht hat, kriegt sie jetzt genau damit ein Grill-Rezept serviert!

Für 3 Paprika (perfekte Menge für 2 Menschen):
1 Tasse Dinkel-Bulgur
2 Tassen Gemüsefond
2 TL Ras El Hanout
1 Hand voll Mandeln, geschält und grob gehackt, dann geröstet
3 Spitzpaprika
1 Hand voll Olivenkraut (ersatzweise ein anderes Kraut mit Urlaubsgeschmack), grob gehackt

Für das Gemüse: 
1 mittelgroßen Zucchino
2 Frühlingszwiebel
1 Knoblauchzehe, feinst gehackt
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer

Für das Fleisch:
je nach Größe und Dicke pro Person ca. 2 Lammkotelettes
Salz
grober schwarzer Pfeffer


Grill vorheizen. Währenddessen den Gemüsefond zum Kochen bringen. Ras El Hanout und Bulgur einstreuen, einmal aufkochen lassen, von der Flamme ziehen und zugedeckt 20 min. ziehen lassen.

Backrohr auf 80 Grad vorheizen. Teller gleich mit reinstellen und vorwärmen.

Die Paprika rundherum direkt grillen, bis sie schwarze Flecken haben. Dabei Vorsicht: Wenn sie ganz und gar durch sind, kann man sie nachher schwer schälen, ohne sie zu zerreißen, daher so heiß wie möglich grillen, damit die Haut sich löst, das Fruchtfleisch aber nicht gar ist.

Während die Paprika grillen, kann man das Gemüse zubereiten: Die beiden Frühlingszwiebel waschen und putzen. Weiß und Grün getrennt schneiden - das Weiße in kleine Würfelchen, das Grüne in feine Ringe. Zucchino waschen und in kleine Würferln schneiden. Das Weiße in Olivenöl andünsten, Knofel mit anschwitzen, Zucchiniwürfel dazugeben und ein paar Minuten braten. Ganz zum Schluss das Grün der Frühlingszwiebel unterheben,  das Gemüse salzen und pfeffern. Ab damit ins Backrohr zum Warmhalten.

Die gegrillten Paprika kurz in eine gut schließende Plastikdose legen. 5-7 min. reichen aus, damit sich die Haut gut ablösen lässt, was man dann auch gleich machen sollte und zwar so, dass der Paprika dabei ganz bleibt.
Während dieser Wartezeit kann man die Lammkotelettes auf den Grill legen und auf jeder Seite je nach Dicke ca. 3 min. grillen. Ich mache das mit Thermometer, weil ich mir nie sicher bin, ob mein Drucktest so zuverlässig ist. 59 Grad Kerntemperatur sind für Lamm perfekt. Dann ab mit den Kotelettes ins vorgeheizte Rohr zum Ruhen lassen.

Mandeln vorsichtig in den Bulgur einrühren. Dabei nicht zu heftig rühren, damit man keinen Getreidebrei fabriziert. Mit Salz abschmecken. Nun ritzt man den geschälten Paprika an einer Seite auf und füllt den Bulgur ein. Mit dem Olivenkraut bestreuen.

 Auf Teller anrichten und servieren.

Das ist ein Essen, das wirklich sehr rasch zubereitet ist. Es ist aber zweifellos von Vorteil, wenn man zu zweit ist. Der Turbohausmann hat alles gemacht, was am Grill zu machen war, ich habe in der Küche den Rest fabriziert. Wenn man jeden Arbeitsschritt allein machen will, dann sollte man wirklich alles vorbereiten, denn sonst kommt man ins Schleudern. Man kann allerdings alles im Backrohr warm halten.

Das Rezept stammt wie fast immer nicht so wirklich von mir. Irgendwann einmal hatte ich im Fernsehen neben der Hausarbeit eine Kochsendung laufen und Lisl Wagner-Bacher machte mit Couscous gefüllte Paprika. Mit meinem löchrigen Hirn hab ich natürlich so ziemlich alles vergessen, was sie da genau gemacht hat, aber ich möchte trotzdem drauf hinweisen, dass die ursprüngliche Idee von ihr stammt. Genau gemerkt habe ich mir die Kerntemperatur vom Lamm und die war wirklich perfekt.




Und nun schicke ich das Rezept zu Sandras Event, das sie bei der lieben Zorra ausgerichtet hat. Danke, ihr zwei! Da bei uns oft gegrillt wird, freue ich mich schon sehr auf die vielen Rezepte, die da zusammenkommen werden.

Hendl Kung Pao

Ob das jetzt original Szechuan-Küche ist, was ich da mache, weiß ich nicht. Aber es ist seit vielen Jahren fester Bestandteil unseres Speiseplans. Vor langer Zeit habe ich in unserem früheren Lieblingschinarestaurant, das es leider nicht mehr gibt, einmal nach dem Rezept gefragt. Nun muss ich das immer wieder selber kochen, weil so gibt es das nirgends. Vor allem die Cashews halte ich für wenig original, in den meisten anderen Rezepten werden Erdnüsse verwendet, aber für mich ist es halt auf diese Weise das "richtige" Kung Pao. Und jetzt ist eine gute Jahreszeit dafür, weil es noch so schöne heimische Paprika gibt!

Für 2 große Portionen:
1 Hendlbrust ohne Knochen und ohne Haut; ca. 300 g
2 Knoblauchzehen
5 cm Ingwer
3 - 5 Frühlingszwiebeln (je nach Größe)
2 Essl. Erdnussöl
1 Teel. Szechuanpfeffer, trocken in der Pfanne geröstet, danach abgekühlt im Mörser zerkleinert
2 rote Chilis (ich hab sie entkernt, weil sie sehr scharf waren)
2 Hände voll Cashews, ohne Fett in der Pfanne geröstet
2 normal große Paprika oder mehr von den kleinen Krewegerln (= kleine hunzelige) wie meine

Marinade:
2 TL Sojasauce
1 TL Shaoxing Reiswein
2 TL Maisstärke

Sauce:
2 TL Zucker
1 TL Maisstärke
1 TL Sojasauce
3 TL Reisessig
1 TL Sesamöl
1 TL Austernsauce
1/8 l Hühnerfond

Zuerst die Hühnerbrust in mundgerechte Stücke schneiden. Sojasauce, Reiswein und Maisstärke verrühren, die Hendlstücke darin eine halbe Stunde im Kühlschrank marinieren.

Paprika waschen, putzen, in Rauten schneiden.
Frühligszwiebel waschen, putzen und schräg in Scheibchen schneiden, grüne und weiße Teile getrennt in Schüsselchen geben.
Chilis waschen, putzen, wenn schärfetechnisch nötig, dann entkernen, in feine Ringe schneiden.
Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.
Alle Zutaten für die Sauce in einem Schüsselchen verrühren.

1 EL Erdnussöl im Wok erhitzen, die Hendlstücke darin goldbraun rührbraten. Fleisch herausnehmen und in einer Schüssel zur Seite stellen. Den zweiten EL Erdnussöl erhitzen, Paprikastücke darin anbraten, Chili kurz mitbraten, Knoblauch und Ingwer dazugeben und mitrösten. Die weißen Teile vom Frühlingszwiebel mitbraten. Dann das Fleisch mit dem evtl. ausgetretenen Fleischsaft dazugeben, ebenso den Szechuanpfeffer, alles erhitzen. Die Sauce im Schüsselchen gut aufrühren, in den Wok leeren und kurz durchkochen lassen. Die grünen Teile vom Frühlingszwiebel und die Cashews dazugeben, nur mehr kurz mitschwenken.

Mit Duftreis servieren.

Immer wieder ein schönes Gute-Laune-Essen, das den Sommer einfängt mit den bunten Farben vom Paprika.
Wie immer bei Asia-Gerichten besonders wichtig: Alles vorher bereitstellen, damit man dann wirklich beim Braten immer am Wok stehen kann, um zu rühren und zu schwenken.
Sehr schnell zu kochen! Erst das Fleisch in die Marinade legen, dann kann man schon den Reis zustellen und inklusive Marinierzeit ist hat man in 35 min. ein feines Essen auf dem Teller, ohne sich dabei ein Bein auszureißen.