Geschredderte Kohlsprossen mit Zitrone

Natürlich gab es nicht nur Kohlsprossen zu essen, sondern mehr. Aber ich finde es toll, dass es neben den entblätterten Kohlsprossen nun noch eine zweite Variante gibt, in der ich Kohlsprossen wirklich richtig gut finde. Früher hab ich sie ab und zu mal in dicker Sauce ersäuft und mit Käse überbacken, so fand ich sie erträglich. Entsprechend wenige Rezepte gibt es bisher hier. Dieses Rezept ist ganz anders: Die Kohl-Schwere, die viele Rezepte in sich tragen, wird hier durch Zitronensaft und -schale aufgehoben und man hat eine schöne, frische Gemüsebeilage.

Ich habe Limequats von meinen Crowd Farming-Raritäten verwendet. Man muss aber nicht so einen Schaden haben wie ich und sich Raritäten kaufen, um dieses Rezept nachkochen zu können: Ich werde beim nächsten Mal eine Zitrone halbieren, die eine Hälfte für Saft und abgeriebene Schale nehmen, die andere Hälfte in feinste Scheiben schneiden und gegen Ende der Garzeit unter die Kohlsprossen rühren.

Das Rezept stammt aus der New York Times. Ich hab ein Abo und bin nicht sicher, ob ich dieses Rezept teilen kann, aber ich versuch es einfach. Wie fast alle NYT-Rezepte ist auch dieses gut vorzubereiten und dann im Nu gemacht. Es ist eine Küchenmaschine sehr praktisch, denn das Raspeln oder in hauchfeine Scheiben schneiden der Kohlsprossen stelle ich mir mühsam vor und bei mir würde wahrscheinlich das eine oder andere Stück Finger im Essen landen ...

 

 

Für 2 Beilagenportionen

Saft und Schale von ½ Zitrone

½ Zitrone, in ganz feine Scheiben geschnitten

¼ kg Kohlsprossen  

1 Esslöffel Olivenöl 

1 Esslöffel Butter 

1 Knoblauchzehe 

1 Esslöffel schwarze Senfsamen 

⅛ Tasse trockener Weißwein 

Salz und Pfeffer nach Geschmack

 

 

Von einer halben Zitrone die Schale abreiben, den Saft auspressen. Schale zur Seite stellen. Zitronensaft in eine große Schüssel geben. Die verbliebene halbe Zitrone in feine Scheiben schneiden.

Die Kohlsprossen putzen, dabei den Strunk abschneiden und unschöne äußere Blätter entsorgen. Die vorbereiteten Kohlsprossen in der Küchenmaschine in feine Scheibchen schneiden. Ich habe dafür eine Scheibe mit Klinge, die diese Arbeit sehr gut verrichtet hat. Die zerkleinerten Kohlsprossen gleich gut mit dem Zitronensaft mischen.
Man kann das Rezept bis hierher vorbereiten und laut NYT die Sprossen bis zu 3 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Öl und Butter in einer größeren Pfanne erhitzen. Wenn alles sehr heiß ist, Kohlsprossen, Knoblauch und Senfsamen unter Rühren etwa 4 min. anrösten, bis die Sprossen teilweise braun sind. Salz, Pfeffer und die in Scheiben geschnittene halbe Zitrone dazugeben, mit dem Wein aufgießen und alles noch einmal eine Minute auf hoher Flamme kochen lassen. 

Pfanne von der Hitze nehmen, mit Salz, Pfeffer und nötigenfalls mehr Zitronensaft abschmecken. Zitronenschale erst vor dem Servieren über die Sprossen streuen. Servieren.

Bei uns gab es Latkes (Jüdische Erdäpfelpuffer, in denen Zwiebel und Petersilie drinnen sind) und ein Stück Zander dazu. Ein schnell zuzubereitendes Essen, das ein wirklich feines Sonntagsessen war. Nachkochempfehlung! Die Sprossen sind durch das kurze Garen und die Zitrone schön saftig und gar nicht mehr arg kohlig.

 

 

 

Winterliches Risotto

Wintergemüse sind toll! Wir mögen alle Kohlsorten und nun kann man auf den Märkten wirklich aus dem Vollen schöpfen. Kohlsprossen mag ich am liebsten, wenn man daraus Blattgemüse macht: Einfach zerfleddern und die Blätter anrösten, dann kommt jedes einzelne Blatt mit Röstaroma daher. Dazu Speckwürferl − dass mit Speck alles besser schmeckt, das weiß man ja ... 😋

Die Sache mit dem Knochenmark im Risotto stammt von Marcella Hazan. Ich finde, es passt nicht immer, aber hier ganz vorzüglich! Man sollte nicht auf die Idee kommen, wie sie das macht, einfach das Mark schmelzen und dann darin die Zwiebelwürferl anrösten, denn dann schaut das aus wie auf dem zweiten Foto bei meinen Markknöderln. Es bleiben dunkle, unansehnliche Bröckchen, die bis zum Schluss nicht verschwinden. Es wäre bei diesem Risotto nicht einmal ein Drama, weil es nicht so auffällt durch die Maronistückerl, aber ich weiß halt, dass diese schiachen Dinger da drinnen sind und das krieg ich nicht aus dem Kopf. Also mach ich es so, wie in dem verlinkten Posting beschrieben: Mark schmelzen und abseihen. Bröckerl wegschmeißen, flüssiges Mark verwenden.

Für 2 Personen:
geschmolzenes, abgeseihtes Knochenmark von 1 Stück Markknochen (ersatzweise 1-2 EL Olivenöl)
1 kleine, milde Zwiebel oder 1 größere Schalotte
200 g Risotto-Reis
⅛ l Verjus (ersatzweise Weißwein)
0,75 l Hühnersuppe
1 EL Olivenöl
200 g Kohlsprossen, in Blätter zerlegt (Deutsche nehmen Rosenkohl)
1 Hand voll gegarte, geschälte Maroni
2 EL Speckwürfel (optimal ist Pfefferspeck, aber jeder andere, gut durchzogene geht auch)
1 EL Butter
1 EL junger Bergkäse, gerieben (oder ein anderer, nicht zu kräftiger Hartkäse)

In dem flüssigen Mark (ersatzweise Öl) die Zwiebel anschwitzen, den Reis dazugeben und glasig anschwitzen. Hühnersuppe erhitzen. Den Reis mit dem Verjus (oder Weißwein) ablöschen und zur Gänze einkochen. Dann immer schöpferweise die Suppe dazugeben, immer wieder mal rühren, bei Bedarf wieder Suppe dazugeben.
Unterdessen die Kohlblätter zusammen mit den Maroni in einer Pfanne scharf anbraten. Keine Sorge, die Kohlsprossenblätter geben keine Flüssigkeit ab, daher werden die Maroni auch nicht aufgeweicht. Wenn die Blätter gut geröstet sind, alles in einem Schüsserl zwischenlagern und in der Pfanne die Speckwürferl anbraten. Wenn die knusprig sind, auf ein Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) oder ein Stück Küchenrolle (Deutsche nehmen Küchentüchter) legen, damit das Fett abtropfen kann.

Wenn das Risotto schön cremig, aber immer noch bissfest ist, vom Herd ziehen, Butter, Käse, Kohlsprossenblätter und Maroni einrühren. Zudecken. Einige Minuten ruhen lassen. Abschmecken.

Zum Servieren das Risotto auf Teller verteilen, mit den knusprigen Speckwürferln bestreuen, essen, glücklich sein.

Ein sehr gelingsicheres Essen, das die nötige Menge an Kohlenhydraten mitbringt, um mich und den Turbohausmann glücklich zu machen. Mit den winterlichen Aroma wirklich sehr köstlich!

 

 

Fotoupdate vom Dezember 2020: Klappt auch gut mit einem aufgeschnittenen harten Würstel vom Gleinkerseebauern.

 

Winterliches Röstgemüse mit Speck

Viele Blogger machen derzeit schöne Rückschau-Postings. Leider bin ich für so etwas denkbar ungeeignet, weil Rückblicke so gar nicht mein Ding sind. Vergangenes sollte man ruhen lassen, ist eher mein Motto. Dazu habe ich vor einiger Zeit einen schönen Vergleich gelesen: In der indischen Götterwelt gibt es Brahma, den Schöpfer, Vishnu, den Erhalter, und Shiva, den Zerstörer. Alle drei Götter sind  gleichgestellt. In der westlichen Kultur hängen wir sehr oft an Vishnu, dem Erhalter. Es braucht aber genauso die Schöpfung und die Zerstörung, damit wir uns nicht ausschließlich um das Konservieren bemühen, was letztlich alles unterhöhlen würde.

Aber eines will ich nun doch noch tun, bevor das Jahr sich dem Ende neigt: Ein kleines Posting der großen Eline widmen, die in diesem Jahr sowohl für meinen Film des Jahres (Moonrise Kingdom) als auch für mein Wort des Jahres gesorgt hat: Speckvegetarier!
Danke, Eline.

Dazu passend habe ich ein Rezept von Ottolenghi gefunden, das wirklich toll geschmeckt hat. Ich glaube, es waren die roten Rüben, die mich gleich an Eline erinnert haben. Ein richtiges Winterwohlfühlessen. Die Mengen sind - wie fast immer bei ihm - anpassungsbedürftig. Wer die Originalmengen wissen will, schaut bitte einfach in den Link.

Für 2 Hauptspeisportionen:
2 kleinere rote Rüben, gegart
300 g Kohlsprossen
100 g Speck (Hamburger Speck, in ein bissl dickere Scheiben geschnitten)
2 EL Olivenöl
4 Zweige Thymian
2 EL Rotweinessig
2 TL Ahornsirup
2 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackte Minze
Salz, Pfeffer

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Die Kohlsprossen halbieren und in Salzwasser 2 min. blanchieren. Kalt abschrecken.
Die roten Rüben schälen und in Stücke, die etwa so groß wie die halbierten Kohlsprossen sind, schneiden.
Auf einem Backblech die eine Hälfte mit den roten Rüben, die andere Hälfte mit den Kohlsprossen belegen. Die Trennung erfolgt deshalb, weil die roten Rüben sonst die Kohlsprossen einfärben würden.  Das Gemüse mit dem Olivenöl beträufeln, den abgezupften Thymian drüberstreuen, salzen und pfeffern. Ich habe die Speckstreifen oben auf das Gemüse gelegt, dadurch ist der Speck schön knusprig geworden und das austretende Fett ist direkt ins das Gemüse hineingewandert und hat so das Gemüse noch gut parfümiert. 20 - 25 min. im Rohr braten, bis der Speck schön knusprig ist.
Den Speck habe ich auf eine Platte gelegt. Das Gemüse auf dem Backblech mit einer Marinade aus Essig und Ahornsirup vermischen. Mariniertes Gemüse auf den Speck legen, mit den Kräutern bestreuen.

Bei uns gab es Polentaschnitten dazu; hat gut gepasst. Ein Stück Bauernbrot schmeckt sicher auch sehr gut dazu.

Und damit wünsche ich nun allen einen guten Rutsch und ein schönes neues Jahr!

Chef Hansens Kohlsprossenrisotto

Der Chef Hansen hat kürzlich Risotto gekocht - nur nur einen, sondern gleich ein paar. Und ich werde wohl nicht nur diesen hier nachkochen - die Rezepte haben alle köstlich geklungen! Locker flockig aus dem Handgelenk, wie gute Köche das machen, zaubert er die Sachen auf den Teller. Ich humple ein wenig hölzern hinterher, wiege die Zutaten ab und mache andere Nichtkönner-Sachen. Es ist mir z. B. auch nicht gelungen, dass sich meine Wildschweinsalamischeiben so elegant in die Kurve legen wie bei ihm - da gibt es sicher wieder einen Könner-Trick, den ich nicht kenne.
Den fertigen Risotto habe ich noch mit gehackten Thymianblättchen bestreut, was gut gepasst hat.
Der Risotto war jedenfalls ein Traum!

Für 2 Personen:
200 g Risottoreis
1 Schalotte
einige Scheibchen Wildschweinsalami (ca. 20 g)
1/8 l Weißwein
gut 1/2 l Gemüsefond
1 EL Ziegenfrischkäse
1 EL Butter
Olivenöl
(Turbohausfrau: Thymian)

Für die Kohlsprossenblättchen:
250 g Kohlsprossen (Rosenkohl)
1/ EL Butter
Kümmel
Muskat
Staubzucker

Die Schalotte fein würfeln, in Olivenöl anschwitzen, den Reis mit anschwitzen, bis er glasig ist, dann mit dem Weißwein aufgießen, ganz einkochen lassen. Den Risotto immer wieder mit heißem Gemüsefond aufgießen, rühren, rühren, rühren.

In der Zwischenzeit die Kohlsprossen putzen, die Blättchen abzupfen. Die Blätter in Butter schwenken, mit Staubzucker bestreuen, karamelisieren, mit Muskat und Kümmel würzen.

Wenn der Risotto schön schlatzig ist, aber der Reis noch Biss hat, Butter und Ziegenfrischkäse einrühren, Kohlsprossenblättchen unterheben. 10 min. rasten lassen.

Die Wildschweinsalami bei 120 Grad auf das Gitter im vorgeheizten Backrohr legen. Eigentlich sollte sich die Salami elegant nach unten biegen, aber meine war störrisch und die Wursträdchen sind gerade geblieben.

Risotto auf Tellern anrichten und die Salami hineinstecken, mit gehackten Thymianblättchen bestreuen.