Hui Guo Rou − Doppelt gegarter Schweinbauch

Das ist eines meiner liebsten chinesischen Gerichte und es ist so einfach! Nachdem es ein weltweit bekanntes und beliebtes Nationalgericht der Sichuan-Küche ist, gibt es wahrscheinlich schon sehr viele Varianten davon im Netz, aber ich möchte gern meine eigene am Blog haben.

Ich kaufe immer gleich die doppelte Menge Schweinebauch und friere die Hälfte gekocht ein. Wenn das Kochen einmal gemacht und das Fleisch gut durchgekühlt ist, ist der Rest in ein paar Minuten erledigt. Das Reiskochen dauert doppelt so lang, daher kann man in der Wartezeit auch gut diverse Gemüsereste klein schneiden und rührbraten. 

 

Für 4 Portionen

500 g Schweinebauch (ohne Knochen, aber mit Schwarte gewogen)
1 EL schwarze fermentierte Bohnen
2 EL Chili-Bohnen-Paste (Pixian Doubanjiang)
1 Schuss chinesischer Reiswein (Shaoxing) 
1 EL dunkle chinesische Sojasauce 
1 EL süße schwarze Bohnenpaste (Tianmian)
1 EL Öl (ich: Sonnenblumenöl)
1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten

 

Wasser in einem Topf mit Deckel zustellen. Wenn das Wasser kocht, den Schweinebauch hineingleiten lassen und ca. 30 min. köcheln. Das Fleisch muss nicht ganz durch sein, aber wenn es das ist, ist es auch okay. Dann sehr gut durchkühlen lassen. Ich mache das Kochen meistens am Tag vorher, lasse das Fleisch in der Küche auf Zimmertemperatur ab- und danach im Kühlschrank durchkühlen.

Schwarze fermentierte Bohnen für 10 min. in kaltes Wasser einweichen. Danach abgießen und die Bohnen grob hacken.

Kurz vor dem Servieren das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Ich glaube, dass das der Witz an dem gut gekühlten Fleisch ist, dass man es nur in dem Zustand sehr fein schneiden kann.

Das Öl im Wok erhitzen, auf mittlere Hitze kommen lassen. Hier brauchen wir keine brennheiße Hitze wie sonst bei Wok-Gerichten, sondern man gibt das Fleisch in das mittelheiße Öl und lässt es gemütlich auf allen Seiten gut braun werden.

Fleisch aus dem Wok nehmen und das Fett bis auf einem Löffel, den man im Wok lässt, weggießen. Die Bohnen und die scharfe Chili-Bohnen-Paste rührbraten, bis alles gut duftet. Das Fleisch dazugeben, ebenso die süße schwarze Bohnenpaste und alles unter Rühren gut durchbraten.

Mit der fein geschnittenen Frühlingszwiebel bestreuen und mit Jasminreis servieren. 

 

Ich mag sehr gern rührgebratenes Gemüse dazu. Was ich um diese Jahreszeit fast immer daheim habe, sind Weißkraut und Karotten, wenn sich dann vielleicht noch eine Paprikaschote im Kühlschrank findet, ist das perfekt. Alles fein schneiden, in etwas Sonnenblumenöl ein paar Minuten braten, je eine Prise Salz, weißen Pfeffer und Zucker drüberstreuen, mit etwas geröstetem Sesamöl beträufeln, durchrühren, servieren.

Auch ein Gemüse, das zur Jahreszeit passt, ist Pak Choi. Die kleinen Röschen aus dem Asiamarkt sehr gut waschen, halbieren und dann wie oben beschrieben vorgehen.

 

 

Und weil Volkers Kulinarische Weltreise gerade in China unterwegs ist, schicke ich das Gericht gerne dort hin. Ich werde spätestens am Ende des Monats die anderen Chinarezepte hier verlinken. Jetzt nur mal, was mir so untergekommen ist an "Mitreisenden".

Magentratzerl: Hom-Chi
Pane & Bistecca: Beef mit Sa Tsa-Sauce
Fliederbaum: Kraftsuppe
Bistroglobal: Zha Jiang Mian
Chili & Ciabatta: Feuer-explodierte Nieren-Bumen - huo-bao-yaohua 
Pane & Bistecca: Chinese Lion Head 
Pane & Bistecca: Chinesische Chili-Knoblauch-Garnelen
 
Brittas Kochbuch: Gemüse nach Chef Tak
Magentratzerl: Teigtascherl in saurer Sauce
Brittas Kochbuch: Dim Sum Siu Mai
Chili & Ciabatta:  Dessert mit Mango, Pomelo und Sago
Brittas Kochbuch: Fried Tofu
Silver Travellers: Süß-saures Hähnchen wie im Chinarestaurant
Küchentraum und Purzelbaum: Chinesische Mandelplätzchen
Zimtkringel: Schweinebauch mit Black Beans und Gemüse
Fliederbaum: Chinakohl süß-sauer-scharf

Koreanische Schweinsschnitzel mit Paprika

Hach ist das fein, dass wir nun endlich draußen sitzen können beim Essen. Dieses Jahr hat sich ja ordentlich Zeit gelassen, bis es den Sommer herausgerückt hat! Ein Balkonsaisoneröffnungsessen war dieses Rezept aus meinem neuen koreanischen Kochbuch. Hat sehr gut gepasst, weil es sehr flott zubereitet ist und schon arg Gusto auf die eigenen Paprika und Chili macht. Leider sind die noch nicht reif, aber so ein einfaches Rezept kann man auch öfter im Jahr machen, da wird dann dieses Essen noch einmal auf den Tisch kommen.

Zutaten für 2 Personen
400 g Schweinsschnitzel
1 Zwiebel
2 rote Paprikaschoten
1 grüne Chili
1 rote Chili
2 Frühlingszwiebeln
1 EL Bratöl

Marinade
2 EL Chilipaste 
4 EL Sojasauce
1 EL Reissirup
4 Knoblauchzehen

Zutaten für die Marinade in einer Schüssel mischen. Schweinsschnitzel in Streifen schneiden und marinieren (ich 1 Stunde, im Kochbuch ohne Zeitangabe).

Zwiebel halbieren, dann in 5 mm dicke Streifen schneiden. Paprika halbieren, entkernen, in Streifen schneiden. Chili und Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und alles zusammen gar braten.

Bei mir kamen zum Servieren noch ordentlich Kräuter über da Essen. Ich habe vietnamesischen und normalen Koriander verwendet, was uns sehr gut geschmeckt hat.

Naturschnitzerl mit Risibisi

Ein Klassiker, der bei uns viel zu selten auf den Tisch kommt, stand vor ein paar Tagen auf dem Programm. Weil überall auf den Märkten gibt es gerade frische Erbsen und das ist meine Art der Meditation, dass ich die auslöse. Aber man muss die echt nicht selber auslösen, die tiefgekühlten sind ebenfalls gut. Was zu Risipisi gehört: klassischer österreichischer Gewürzreis. So habe ich Reis kochen gelernt und so mache ich ihn fast nie, nämlich mit einer mit Nelken gespickten Zwiebel und einem ordentlichen Stück Butter. Aber zu diesem Essen muss das so gemacht werden, da fährt die Eisenbahn drüber!

Für 2 Personen

4 eher kleine Schweinsschnitzel (so um die 80 g pro Stück)
1 EL griffiges Mehl zum Stäuben der Schnitzel, 2 TL griffiges Mehl zum Stäuben der Sauce
Salz
Pfeffer
⅛ l klare Rindsuppe
Sonnenblumenöl 
1 EL Butter

 

Für den Reis

1 Tasse Langkornreis
1 EL Butter
1 kleine Zwiebel
5 Nelken
Salz
1 Tasse ausgelöste oder TK Erbsen

Man beginnt mit dem Reis: 1 Tasse Reis mit 1½ Tassen kaltem Salzwasser zustellen. Die Zwiebel schälen. Wenn sie größer ist, nur die Hälfte verwenden, aber dann darauf achten, dass der Wurzelansatz nicht weggeschnitten wird, denn der hält die Zwiebel zusammen. Nelken in die Zwiebel stecken. 1 EL Butter und die gespickte Zwiebel zum Reis geben. Einmal aufkochen lassen, dann auf kleinster Flamme in ca. 15 min. ausdämpfen lassen. Nach 10 min. Garzeit die Erbsen unterheben.

Für die Naturschnitzel die Schnitzel klopfen, wenn das nötig ist. Sie sollen an allen Stellen gleich dick sein. Salzen, pfeffern, eine Seite mit Mehl stäuben. Ca. 1 EL Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Schnitzel mit der mehlierten Seite nach unten einlegen. Knusprig braun braten, dann wenden und die andere Seite auch braun braten. Schnitzel aus der Pfanne heben, warm stellen. Die Bratrückstände sind das, was der Sauce Geschmack gibt, daher bloß nicht rauskratzen! Man staubt diese Rückstände mit Mehl, verrührt alles gut und gießt mit der Suppe auf. Ein paar Minuten verkochen lassen. Von der Flamme ziehen, Sauce mit kalter Butter montieren. Schnitzel wieder einlegen, in der Sauce schwenken.

Risipisi mit den Naturschnitzerln und der Sauce anrichten.

Dazu passt Salat. Wir haben den ersten Häuplsalat gegessen und das war eine richtige Freude.

 

Schweinefleischbällchen mit Maroni und Cider

Das ist nun mein bisher liebstes Rezept aus dem Buch "Mittelmeerküche" von Claudia Roden. Für das Rezept hat die Autorin das französische "saute de porc au cidre" mit Maroni und sizilianische Fleischbällchen mit Rosinen und Pinienkernen kombiniert. 

Es hat wirklich wunderbar geschmeckt und es passt auch toll in die Jahreszeit, da Maroni gerade Hochsaison haben. Wer keine Rosinen mag, liest bitte gar nicht weiter!

 

 

Für 4 Personen  
2 Zwiebeln, halbiert und in Ringe geschnitten 
4 EL Sonnenblumen- oder Olivenöl 
500 g Schweinefleisch faschiert
Salz 
schwarzer Pfeffer 
1 gute Prise geriebene Muskatnuss
30 g Korinthen (oder Rosinen), 30 Minuten in Wasser eingeweicht
25 g Pinienkerne 
Mehl zum Wenden 
400 ml mitteltrockener Cider 
1 Pck. gegarte ganze Maronen (180 g) 

 

Die Zwiebeln in einer großen Pfanne bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten unter häufigem Rühren im Öl braten, bis sie braun sind und zu karamellisieren beginnen. Die Zwiebeln in eine Schüssel geben. 

Das Fleisch in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Muskat verkneten. Die abgetropften Korinthen und die Pinienkerne einarbeiten. Walnussgroße Portionen abnehmen und zwischen den Handflächen zu Kugeln rollen. Die Fleischbällchen im Mehl wenden und in der Pfanne bei mittlerer Hitze rundum anbräunen.

Cider und Maroni hinzufügen. Dann die gebratenen Zwiebeln in die Pfanne geben. Den Deckel auflegen und 10-15 Minuten garen. Zwischendurch etwas Salz und jede Menge Pfeffer zugeben, die Fleischbällchen wenden und weiterbraten, bis sie durchgegart sind. Heiß servieren.

 

Marinierte Schweinszunge

Dieser Klassiker aus der Wiener Küche, den ich fast schon vergessen hatte, ist mir endlich wieder eingefallen. Ich gestehe, ich habe die gegarte Zunge fertig gekauft, weil außer mir isst die hier niemand, daher wäre eine ganze Zunge viel zu viel. 

Dass man an der Zunge eines Tiers zeigen kann, dass es gesund gelebt habt, wisst ihr? Wenn nicht, dann bitte ab zum Fleischatlas von Global 2000 und dort mal reinschauen. Dort finde man auch Infos, welche Teile von Tieren öfter mal gegessen werden sollten anstatt der üblichen Schnitzeln und Filets.

 

Für eine Vorspeisenportion

50 g Zunge, nicht zu dünn aufgeschnitten
1 El Sonnenblumenöl
½ EL Apfelessig
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
1 EL Kernöl
einige marinierte Käferbohnen
einige Gänseschnabel-Paprika  oder normale Paprikastreifen
1 Hand voll Vogerlsalat oder Endiviensalat in Streifen

Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Marinade rühren. Die Zunge darin am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Wenn man die Zunge selber gekocht hat, kann man sie heiß marinieren, dann braucht sie nur bis zum Auskühlen marinieren.

Vor dem Servieren die Zunge aus der Marinade heben und auf einem Teller auflegen. Zur verbliebenen Marinade das Kernöl dazugeben. Gänseschnäbel oder Paprikastreifen darin wenden, auf der Zunge verteilen. Dann den Salat darin durchheben, auch auf der Zunge verteilen. Marinierte Käferbohnen auf die Zunge legen. Servieren.

Porchetta

So, jetzt hat der Turbohausmann etwas gemacht! Etwas, das schon lange überfällig war, nämlich Porchetta. Das ist italienischer Schweinerollbraten in seiner allerfeinsten Variante, nämlich aus Bauchfleisch. Das kann zwar kalorientechnisch schon was, aber es schmeckt! Drinnen sind nur Kräuter und Gewürze, der ganze Braten muss indirekt 2 − 2,5 Stunden auf den Grill, also nix für schnellschnell, sondern allerfeinstes Slowfood. Übrigens ist der Aufwand durchaus überschaubar, also nicht fürchten, einfach nachmachen.

Weil es so unglaublich gut war, darf dieses Rezept zu Zorra, die gerade das Blogevent Grillzeit mit Homemade and Baked ausrichtet.

Zutaten für 6–8 Personen
3 kg Schweinebauch, gewogen mit Knochen und Knorpeln

Füllung
3 Knoblauchzehen 
1 EL Salz 
4 EL Fenchelsamen 
2 EL Rosmarin, frisch und fein gehackt
1 EL Thymian, gehackt
schwarzer Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 Biozitrone, die Schale

Sonst noch
Kugelgrill (wichtig, damit man die Haube schließen kann)
Bratenschnur
ausreichend (!) Grillkohle
feuerbeständige Gefäße zum In-den-Grill-Stellen

Das Bauchfleisch beim Fleischhauer des Vertrauens vorbestellen, mit Schwarte dran. Dort lässt man sich dann das Fleisch gleich auslösen, also die ganzen Knochen rausholen und die Knorpel auch rausschneiden. Dann das Fleisch aufschneiden lassen, sodass man es aufklappen kann, also nicht ganz durchschneiden lassen. Auch keine Tasche reinschneiden lassen! Das ist die in Österreich eigentlich normalere Variante, dass man Bauchfleisch füllt. Ich musste dem Fleischhauer erklären, was ich eigentlich tun will, denn er wollte partout eine Tasche reinschneiden. Die Schwarte wollen wir bitte unbedingt geschröpft haben, also mit ca. 1 cm Abstand Rillen reingeschnitten.

Das Fleisch mit der Schwarte nach unten auf ein Brett legen. Alles, was oben unter "Fülle" steht, also 3 Knoblauchzehen, 1 EL Salz, 4 EL Fenchelsamen, 2 EL Rosmarin, 1 EL Thymian, schwarzer Pfeffer, 2 EL Olivenöl und die geriebene Schale von 1 Biozitrone in einen Zerkleinerer geben. Ich habe nur eine schwache Moulinette, da muss ich die Kräuter vorher grob zerkleinern, weil sonst ist das blöde Ding schon überfordert. Alles miteinander mixen, bis eine grobe Paste entsteht. Diese Paste gleichmäßig auf dem aufgeklappten Schweinebauch verteilen. Fleisch zuklappen und der Länge nach rollen, dabei muss die Schwarte außen sein. Mit der Bratenschnur zu einem Rollbraten binden. Es gibt jede Menge Videos, die gut erklären, wie das Binden geht, bitte die vorher anschauen. Es ist keine Hexerei, das hat selbst der Turbohausmann, der sonst nur Eierspeis kann, perfekt gemacht.

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten: Dabei kommen links und rechts in den Grill Kohlen, in der Mitte sollte man beim fetten Bauchfleisch feuerfeste Gefäße reinstellen, damit das Fett da reintropfen kann. Bei uns waren es zwei alte vergammelte Metallschalen. Diese Methode hat den Vorteil, dass nichts raucht, weil das Fett nicht mit der Kohle in Berührung kommt. Für uns ist das sehr wichtig, weil wir sonst die gesamte Nachbarschaft räuchern und damit ein Problem kriegen würden. Wir haben aber Kohle vom Köhler, die raucht nicht, außer Fett kommt in größeren Mengen drauf. Es hat die gesamte Grillzeit nicht geraucht, sondern nur angenehm nach Essen gerochen. Wenn die Kohle glüht, das Fleisch auflegen, Deckel schließen. Man muss nur ab und zu nachschauen, wie weit die Temperatur ist und ob man glühende Kohle nachlegen muss.

 

Wir haben für solche Unternehmungen einen uralten kleinen Grill, in dem wir die Grillkohle immer wieder vorheizen. Ich kenne keine Grillkohle, die 2 Stunden die Glut hält, daher muss man immer wieder glühende Kohle im "Hauptgrill" nachfüllen. Der Turbohausmann hat dafür das Fleisch samt dem Rost runtergehoben, auf einem großen Keramik-Blumenuntersetzer zwischengelagert, glühende Kohle vom kleinen Grill in den Kugelgrill gefüllt, Rost samt Fleisch wieder rauf auf den Grill, Klappe zu.

Das Fleisch kommt von Anfang an mit der Schwarte nach oben auf den Grill und so bleibt es auch bis 20 min. vor der Fertigstellung. Wann das ist, hat uns das Bratenthermometer verraten: 75-80 Grad wollen wir am Ende haben. Erst wenn das Thermometer sich dieser Temperatur nähert, wird das Fleisch gedreht und die Schwarte schaut Richtung heißer Kohle. Dadurch wird die Schwarte dann aufgeknuspert.

Wenn das Fleisch die richtige Kerntemperatur hat, nimmt man es vom Grill und wickelt es für ca. 15 min. zum Ruhen in Alufolie.

Danach auf ein ausreichend großes Brett legen, Bratenschnur entfernen und den Braten in appetitliche Scheiben schneiden.

Es tut mir leid, aber ich bin an dem Abend mit den Gästen einfach nicht dazugekommen, dass ich hübsche Fotos mache, daher gibt es nur Fotos von den aufgeschnittenen Resten, die wir am nächsten Tag kalt gegessen haben.

Wir hatten einen italienischen Abend, daher habe ich schon am Vortag Caponata gemacht, dazu gab es einfach Brot. Es gibt schon drei Focacciarezepte hier am Blog, sucht euch eines aus: Kartoffelfocaccia, Focaccia alla genovese oder Basilikumfocaccia. Die Beilagen haben ausgezeichnet gepasst und ich würde sie jederzeit wiederholen.

Weil unsere Gäste gefragt haben, woher wir die grandiose Kohle haben: Köhlerei Hochecker (not sponsored)

Thailändische Sommerrollen mit Chili-Limetten-Sauce

 

Eines der besten Kochbücher aus dem letzten Jahr war für mich das Buch Bangkok. Ich nehme es immer wieder zur Hand, entweder einfach zum Schmökern, meistens aber, um eines der Rezepte nachzukochen. Dieses hier zeigt ein perfektes Sommeressen.

Ein sehr guter Tipp aus dem Buch: Das faschierte Schweinefleisch muss ordentlich fett sein. Es sollte 20 - 30 % Fett enthalten, damit die Rollen gut saftig werden. Ich nehme gern Schopf für diesen Zweck.

Eeendlich komme ich dazu, alle meine asiatischen Basilikum- und Koriandersorten  einzusetzen. Und Minze auch noch. Also einmal quer durch meinen Kräutergarten.

Für 4 Portionen

2 EL Schmalz (ersatzweise Pflanzenöl)
8 getrocknete Shiitakepilze, in warmem Wasser eingeweicht, ausgedrückt, ohne Stiel, die Kappen in ½ cm große Würfel geschnitten
450 g nicht zu mageres faschiertes Schweinefleisch
225 g Karotten, geschält und in½ cm große Würfel geschnitten
1 EL thailändische dünnflüssige Sojasauce
6 Korianderwurzeln
1 EL Zucker
3 EL Limettensaft, frisch gepresst
60 ml Wasser oder selbst gemachte Hühnersuppe 
5 große Knoblauchzehen, abgezogen
5-6 grüne Bird's Eye- oder 2 grüne Jalapeno- oder 3 grüne Serrano-Chilischoten
¾ TL Salz
16 Romanasalatblätter
16 Thai-Basilikumblätter + etwas mehr zum Garnieren (optional)
16 Minzeblätter + etwas mehr zum Garnieren (optional)
15 g Korianderblätter, grob gehackt
16 Blätter Reispapierblätter

Das Schmalz bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne erhitzen und die Pilze 1 bis 2 Minuten unter Rühren darin anbraten, bis sie zu duften beginnen. Schweinefleisch, Karotten und Sojasauce dazugeben und unter Rühren 7 bis 8 Minuten mitbraten, bis das Fleisch grau geworden ist, die Karotten weich sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Das Faschierte mit einem Holzlöffel dabei möglichst fein zerkrümeln. Die Füllung auf einen Teller geben und vollständig abkühlen lassen.

Korianderwurzeln, Zucker, Limettensaft, Wasser oder Hühnersuppe, Knoblauch, Chili und Salz in einen Mixer geben und so lange zerkleinern, bis die Zutaten etwa die Größe eines Streichholzkopfes haben. In eine kleine Schale füllen.

Die Salatblätter und nach Belieben das Thai-Basilikum sowie die Minze auf einer Seite einer Servierplatte anrichten. Die Schale mit dem Dip in die Mitte des Tellers stellen.

Die Korianderblätter unter die abgekühlte Füllung rühren und diese in 16 gleich große Portionen teilen.

1 Reispapierblatt auf der Arbeitsfläche ausbreiten. 1 Thai-Basilikumblatt in die Mitte des unteren Drittels legen. 1 Minzeblatt sowie 1 Portion der Füllung daraufgeben. Das Päckchen von unten her fest aufrollen. Dabei die Ränder so fest wie möglich einschlagen, ohne das Reispapier zu beschädigen. Mit der Naht nach unten auf die vorbereitete Servierplatte legen. Bis zum Servieren mit einem Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) abdecken. Mit den restlichen Reispapierblättern genau so verfahren.

Zum Essen legt man ein Röllchen in ein vorbereitetes Salatblatt, nach Wunsch noch Kräuter dazu, dippt alles in die Chilisauce und isst das so. Wenn man es ganz richtig wie im Original macht, nimmt man kleine Reispapierblättchen, die mit einem Haps weg sind. Ich war ehrlich gesagt zu faul zum Selbermachen und habe nur große Blätter bekommen, daher haben wir abgebissen. Das ist dann der Moment, wo man merkt, ob man fest genug gerollt hat ...

Süßsaures Schweinefleisch

Das ist ein Gericht, das ich als erstes asiatisches nachkochen konnte und seit vielen, vielen Jahren immer wieder gern mache. Es ist gelingsicher, gut vorzubereiten und − was bei mir nach einem sehr backintensiven Ostern immer noch ein Thema ist − perfekt zur Eiklarverwertung. Hier machen erst Stärkemehl und dann leicht angeschlagene Eiweiße eine nette Hülle um das Fleisch, an der die süß-saure Sauce gut anhaftet. Ich weiß jetzt nicht, ob man das in der originalen Kanton-Küche so macht, aber ich mache es seit Jahrzehnten und uns schmeckt es.

Das hier ist übrigens eine große Ausnahme von der Regel, dass es bei uns kein Essen aus Konserven gibt: Man braucht den Ananassaft aus der Dose, daher ist hier eine frische Ananas keine Alternative.

Für 2 Personen

Zutaten:
200 g Schweinsschulter
2 Knoblauchzehen
2 EL Sojasauce
Sonnenblumenöl zum Frittieren (anderes geschmacksneutrales geht auch)
1 Paprika
1 große Karotte
1 kleine rote Zwiebel
2 Scheiben Ananas aus der Dose, in Würfel geschnitten
1 Stück Ingwer, möglichst bio, dann samt Schale fein gerieben, sonst geschält
2 Eiklar

Für den Saft:
⅛ l Ananassaft aus der Dose
2 TL Maizena
3 El Ketchup
1 EL helle Sojasauce
5 EL hellen Reisessig
1 EL chinesischen Kochwein

Schweinsschulter in Würfel schneiden. 2 EL Sojasauce mit einer gehackten Knoblauchzehe verrühren, das Fleisch darin mindestens 1 Stunde, besser über Nacht marinieren.

1 Paprika, 1 Karotte, 1 kleine Zwiebel in etwa gleich große Stücke schneiden. 2 Scheiben Ananas aus der Dose ebenfalls in solche Stücke schneiden.

Für die Ummantelung vom Fleisch 1 EL Maizena in ein Plastiksackel geben, abgetropftes Fleisch (Marinade aufheben) dazugeben, alles schütteln, bis das Fleisch rundherum mit Maizena eingestaubt ist.

Die Eiklar mit dem Schneebesen kurz anschlagen, damit es flüssiger wird. Die eingestaubten Fleischwürfel im Eiklar wenden, dann in Fett goldbraun frittieren.

Währenddessen 1 Knoblauchzehe und 1 Stück geriebenen Ingwer in Öl rührbraten, Gemüse mit in den Wok geben, mitbraten, bis alles knackig gegart ist. Ananas kurz mit erwärmen.

Saft von der Ananas mit 1 TL Maizena verrühren, zum Gemüse geben. Hellen Reisessig, die restliche Marinade vom Fleisch, 1 EL helle Sojasauce, 1 EL Kochwein und 3 EL Ketchup dazugeben, verrühren, alles aufkochen lassen. Das Fleisch unterheben. 

Mit Reis servieren.

[Rettungsaktion] Japanische Germknödel mit Fleischfülle

Wir retten gerade wieder, dieses Mal Teigtaschen aus aller Herren Länder. In Wien schaut die Versorgung mit gekauften Teigtascherln ja auch schlecht aus, seit die ganzen illegalen Teigtaschenfabriken ausgehoben wurden. Zum Glück kann man die aber ohne Probleme selber machen.

Wenn ich den richtigen Namen als Titel genommen hätte, dann könnte ich wahrscheinlich in absehbarer Zeit selber nichts mehr damit anfangen, die Dinger heißen nämlich Nikuman. Sie kommen ursprünglich aus China, sind aber fixer Teil der japanischen Straßenküche.

Für 6 große oder 8 kleine Nikuman

Teig 
100 ml warmes Wasser
1 Päckchen Trockengerm (laut Originalrezept, ich hatte einen TL frische Germ)
200 g Mehl (glatt) plus etwas mehr zum Bestäuben
2 EL Zucker
1 TL Backpulver
1 TL Sesamöl
1 TL Pflanzenöl

Fleischfüllung
250 g durchwachsenes Schweinefleisch (Schulter), faschiert
50 g Bambussprossen
2 getrocknete Shiitake-Pilze, 2 Stunden in heißes Wasser eingeweicht, Stiele enfernt, Kappen gewürfelt
3 Stängel Schnittknoblauch
125 g Ingwerwurzel, geraspelt (wenn bio, dann ungeschält, sonst geschält)
1 EL Sojasauce
1 EL Austernsauce
1 EL Speisestärke
1 TL dunkles Sesamöl
1 Prise Salz
1 Prise weißer Pfeffer

Für den Teig die Germ in warmem Wasser unter Rühren auflösen. In einer Schüssel Mehl, Zucker und Backpulver vermengen, dann die flüssigen Zutaten gut untermischen. In einer Küchenmaschine mit Knethaken den Teig 10 Minuten oder von Hand 15 Minuten durchkneten, bis er geschmeidig und glatt ist. Den Teig locker in Frischhaltefolie wickeln und etwa 1 Stunde ruhen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Inzwischen die Zutaten für die Füllung in eine Schüssel geben und gut vermischen.

Den Teig nochmal kurz durchkneten und in 6 oder 8 gleich große Stücke teilen. Zu Kugeln formen und auf einer leicht mit Mehl bestäubten Fläche etwa 5 mm dick rund ausrollen. Jeweils 1 Löffel Füllung in die Mitte setzen. Den Teig ringsum über die Füllung einschlagen und zum Versiegeln zusammenzwicken. Einen Dampfkorb mit Backpapier auslegen (Holzkörbe sind am besten, weil sie die Hitze schlechter leiten, und der Teig weicher bleibt) und über einem Topf mit kochendem Wasser platzieren. Kleine Nikuman 12 Minuten, größere 15 Minuten dämpfen. Zur Garprobe ein schmales Messer oder einen Metallspieß in die Mitte einer Teigtasche stechen. Nach 30 Sekunden herausziehen: Ist das Metall heiß, ist die Teigtasche durchgegart.

Leider habe ich keinen Bambus-Dämpfkorb, in dem die Knödel ausreichend Platz gehabt hätten, ich habe einen Dämpfer, wie man ihn in Afghanistan für Mantu verwendet, dieser Dämpfer hat auch gut funktioniert, allerdings musste ich die Knöderl deutlich länger drinnen lassen als im Rezept. Es macht also wirklich einen Unterschied, in welchem Gefäß man dämpft.

Geschmeckt hat es hervorragend! Ich habe die gesamte Menge gemacht in der Hoffnung, dass wir zweimal davon essen können, aber der Mann hat das anders gesehen. Ein einziges Knöderl ist übrig geblieben.

Bei uns gab es dazu eine Menge Salat und dieses Sichuan-Würzöl, wobei das Öl gar nicht zwingend notwendig ist, weil die Füllung eine Menge Geschmack mitbringt.

Wer noch andere asiatische Teigtaschen sucht, ist vielleicht mit diesen Flühlingslollen gut bedient. Die werden nicht in jeder Menge Fett frittiert, sondern im Rohr gebacken, schmecken dennoch hervorragend.

Rezeptquelle: Tokyo Stories - ein japanisches Kochbuch

Wir feiern die Rettungsaktion von "Wir retten was zu retten ist", da bereits 6. Geburtstag ist! Vielen Dank an Barbara, Tamara und Britta für die Organisation.

Brittas Kochbuch - Teigtaschen mit Flusskrebsfüllung auf Spinatsauce
Cakes, Cookies and more - Empanadas
Madam Rote Rübe - Buchweizen-Taschen mit Brennessel-Feta-Füllung auf Tomatensoße
BrigittasKulinarium - Schlutzkrapfen
lieberlecker - Fagottini mit Crevetten
Anna Antonia-Herzensangelegenheiten - Wildschweinmaultaschen
Pane-Bistecca - Blutwurst Ravioli
BackeBackeKuchen - Kasnudeln mit Bärlauchfülle
CorumBlog 2.0 - Ravioli auf zweierlei Art
genial lecker - Mit Leberwurst und Äpfeln gefüllte Pasta
Cahama - Bärlauch-Maultaschen

Laarb Moo − Salat aus Faschiertem

Ich gestehe, wenn ich nicht gewusst hätte, dass Larb Moo etwas sehr Gutes ist, dann hätte ich dieses Rezept wahrscheinlich nicht nachgekocht. Wie das Faschierte einfach so am Teller liegt, schaut nicht arg beeindruckend aus. Es ist aber ein Rezept, wie es tatsächlich in Thailand gegessen wird und es schmeckt himmlisch.

Das Faschierte wird mit den Blättern vom Kraut aufgenommen, daher tut man gut daran, eine Krautsorte zu wählen, bei der die Blätter keinen zu festen Kopf formen, damit man sie am Teller leicht auseinanderziehen kann. Braunschweiger Kraut, das ich auch für Krautrouladen verwende, oder Spitzkraut eignen sich am besten.

Das Topping aus geröstetem Klebreis gibt dem Salat noch ein wenig Knusper mit, was sich richtig gut macht.

2 Hauptspeisen- oder 4 Vorpseisenportionen

Für das Fleisch
1 Knoblauchzehe
400 g faschiertes Schweinefleisch
½ TL Salz
200 ml Wasser
1 Prise Zucker

Gemüse
Kraut (= Weißkohl)
Salatgurke
(Schlangenbohnen habe ich weggelassen)

Sauce
2 EL Limettensaft
2 EL Fischsauce
1 TL Zucker
2 Schalotten
1 Bund Minze
1 Bund Koriander

Topping 
2 EL Klebreis
getrocknete Chiliflocken
Limettenspalten

Knoblauch schälen und fein hacken. Das Faschierte mit dem Knoblauch gut mischen. In einer Pfanne das Wasser aufkochen, Salz und Zucker dazugeben, das Fleisch hineingeben und unter ständigen Rühren garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen. Auskühlen lassen.

Das Gemüse in Stücke schneiden. Das Kraut habe ich (wie ich es aus Thailand kenne) in dicke Spalten geschnitten, damit man das Fleisch damit aufnehmen kann. Sollte das Gemüse länger warten müssen, wickelt man es am besten in feuchte Hangerl (Deutsche nehmen Geschirrtücher) und legt es in den Kühlschrank, damit es knackig bleibt.

Für die Sauce Limettensaft, Fischsauce und Zucker verrühren. Die Schalotten grob schneiden, Koriander samt Stielen hacken, von der Minze nur die Blätter hacken. Fleisch mit der Sauce, den Schalotten und den Kräutern mischen und einige Minuten durchziehen lassen.

Klebreis trocken in einer  Pfanne rösten, dann im Mörser so fein wie möglich zerstoßen. Sicherheitshalber durch ein Sieb sieben, damit keine großen Reiskörner drinnen sind, denn die wären unangenehm hart. Mit Chiliflocken gemeinsam über den Fleisch streuen. Alles auf einem großen Teller bzw. einer Platte anrichten.



Leider habe ich die Kräuter vergessen, die habe ich erst nachträglich untergehoben. Sorry dafür! Es hat uns wirklich gut geschmeckt. Ich denke, im Sommer wird das noch mehr Vergnügen sein, diesen Salat zu essen. Aber nach Weihnachten hat so etwas Low Carbiges schon auch einen Sinn.

Dalmatinische Pilze mit Braterdäpfeln und nebenbei ein Schweinskotelett

Aus der Rubrik: Wenn die Beilagen das Fleisch in den Hintergrund spielen! So mag ich Essen sehr gern, denn große Fleischesser werden der Turbohausmann und ich in diesem Leben nicht mehr.

Es gibt Uhudler-Trauben! Bitte kaufen, kaufen, kaufen. Als erstes macht man damit diesen Toskanischen Traubenkuchen und danach direkt mit allen Trauben, die man noch hat, Varenik. Ich habe diese kroatische Wunderwaffe schon einmal bei den Ziegenkasecrêpes mit Paprikasauce vorgestellt. Letztes Jahr habe ich Varenik erstmals mit Uhudlertrauben gemacht. Bitte das ist dermaßen aromatisch, das ist unglaublich. Man kann Varenik in Salaten, Saucen, Eintöpfen und Suppen verwenden oder wo immer fruchtige Süße gewünscht wird.

Zur langen Garzeit: Ich habe die Champignons auch schon einmal nach einer halben Stunde Schmorzeit serviert, geht auch, aber so richtig gut wird das Essen tatsächlich erst, wenn alles miteinander so lange vor sich hinschmurgeln durfte. Es ist derselbe Effekt wie bei getrockneten Pilzen: Das Wasser verabschiedet sich und übrig bleiben kleine Stücke, die hocharomatisch schmecken.

Für eine 1-l-Flasche Varenik:
5 kg blaue Trauben, am besten Uhudler-Trauben im Dampfentsafter entsaften. Den gewonnenen Saft einkochen, bis es ein dickflüssiger Sirup ist. Das dauert eine Weile, weil der Saft dabei ungefähr auf ein Zehntel seiner ursprünglichen Menge einkocht. Wenn es anfängt zu schäumen, ist man dort, wo man hin will.

Pilze für 2 Personen:
½ kg Champignons
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt
1 Zwiebeln, geschält und in feine Ringe geschnitten
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
3 EL Rotwein
1 TL Zucker
3 EL Prosek oder Portwein
50 ml Varenik
1 TL Tomatenmark

1 EL gehackte glatte Petersilie zum Garnieren

Die Champignons putzen und in ca. 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Das Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin ganz kurz anbraten, dann auf ganz kleiner Hitze düsten, bis der Zwiebel glasig ist. Pilze dazugeben und 30 min. dünsten, bis die Champignons ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Essig, Zucker, Prosek, Varenik und Tomatenmark dazugeben, zudecken und unter gelegentlichem Rühren 2 Stunden langsam schmoren lassen, bis die Pilze eingedickt sind. Mit Petersilie garniert servieren.

Für die Braterdäpfeln

½ kg fest kochende Erdäpfeln
½ EL Salz
1 Prise Natron
2 EL Olivenöl
1 EL Rosmarin, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer
1 EL Petersilie, gehackt
Meersalzflocken

Wasser zum Kochen bringen. Währenddessen die Erdäpfeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Salz und Natron ins kochende Wasser geben und je nach Größe 10 - 15 min kochen. Ein eingestochenes Messer muss leicht wieder aus dem Erdäpfel herauszuziehen sein.

Während die Erdäpfeln kochen, bereitet man das aromatisierte Öl vor: Öl mit Rosmarin und Knoblauch erhitzen, bis der Knoblauch hellbaun geworden ist. Das Öl durch ein Sieb leeren, die Gewürze aufheben. Das Öl in eine ofenfeste Pfanne geben. Gekochte Erdäpfeln zum Öl geben.

Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Die Erdäpfeln insgesamt 40 min. im Rohr backen, nach der Halbzeit wenden, damit sie rundherum gleichmäßig braun werden.

Salzen, pfeffern und mit den Kräutern (auch der Petersilie) mischen.


Schweinskotelett salzen und pfeffern. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Kotekett auf jeder Seite je nach Dicke 3-4 min braten. Mit den Champignons und den Erdäpfeln servieren. Wir haben eine Schüsssel Salat dazu gegessen.

Ein passendes Wochenend-Essen, wenn das Wetter ohnehin nichts Spannendes draußen zulässt. Die Sachen köcheln und brutzeln vor sich hin und beduften die Wohnung mit ihrem Aroma. Wenn man alles inklusive Varenik machen will, dann muss man gleich in der Früh anfangen, damit man das Essen am Abend auf den Tisch stellen kann. Aber versprochen: Das ist ein stressfreier Kochtag mit jeder Menge Zeit zum Lesen oder ein wenig herumkramen in der Wohnung oder was auch immer - Sonntag halt.

Rezeptquelle Erdäpfeln: Fetter Genuss
Rezeptquelle Champigons: Die echte kroatische Küche

Champignonschnitzerl

"Kochen dauert ja immer so lang, das ist mir zu aufwändig." Ha! Nehmt das, ihr Nichtkocher!
 Kochdauer: 20 min!

Wie es der Zufall will, berichtet heute auch meine liebe Bloggerkollegin, die Giftige Blonde von einem ganz ähnlichen Rezept: Hendlschnitzerl in Champignonsauce

1 Tasse Reis mit
1 ½ Tassen Wasser und
1 Prise Salz
zustellen, einmal aufkochen lassen, dann auf ganz kleiner Flamme weich dünsten.

1 kleine Zwiebel hacken,
2 TL Butter schmelzen, Zwiebel darin hell anrösten.
200 g Champignons putzen und in Scheiben schneiden, zur Butter geben, alles rösten.
2 TL Mehl (griffig) dazugeben, kurz mitrösten, mit
3 Eiswürfel Suppe "aufgießen".
½ Becher Sauerrahm aufrühren, dazugeben. Mit
Salz und
Pfeffer würzen. Sauce sacht vor sich hinköcheln lassen.
1 EL Petersilie hacken. Vor dem Servieren einrühren.

2 Schweinsschnitzel klopfen, den Rand an den Längsseiten einige Male einschneiden, damit sich das Schnitzel nicht aufwölbt.
Salz und
Pfeffer auf die Schnitzerl streuen.
2 EL Mehl (griffig) auf eine Seite der Schnitzel streuen.
2 EL Öl erhitzen, Schnitzerl erst mit der bemehlten Seite einlegen, dann auch der zweiten Seite anbraten.

Nun sind optimalerweise Reis und Sauce fertig, so kann man das Schnitzel auf Teller legen und alles andere dazu servieren. Man kann auch alles im Backrohr warm halten, falls etwas zu schnell fertig sein sollte. Eine große Schüssel Blattsalate (um diese Jahreszeit sehr gern Endiviensalat) macht sich sehr gut dazu.

Und bloggen muss auch nicht immer lang dauern. Zack, fertig! 😊

Schweinskotelett in Senfsauce mit Basmati auf ägyptische Art

Enthält Werbung

Rii-Jii hat bei mir angefragt, ob ich Interesse an Basmati-Reis habe. Ja, habe ich. Und wie. Ist das doch meine Lieblingsreissorte.
Es ist aber eine nicht unproblematische Reissorte: Sie ist weltweit sehr beliebt, daher wird bei einigen Firmen auch mal geschummelt und es wandern andere Langkornreissorten in die Packung. Das ist leicht zu testen: Auf dem Foto oben sieht man links den rohen Rii-Jii-Reis, rechts den gekochten. Bei echtem Basmati quillt der Reis schon auch etwas in die Breite, aber sehr viel mehr in die Länge. Das Reiskorn muss etwa auf die doppelte Länge aufquellen. Man kann sehen: Test bestanden!
Zweites großes "Aber" beim Basmati: Wie in diesem und etlichen anderen Tests zu lesen ist, kommen auch giftstoffbelastete Basmatiqualitäten in den Handel. Rii-Jii macht nun etwas, was ich bisher noch nie gesehen habe: Anhand der Chargennummer kann man als Kunde auf der Homepage der Firma die Rückstandsanalysen nachlesen. Es steht also nicht nur bio drauf, sondern ist tatsächlich auch drinnen.
Noch dazu ist der Reis fair trade: Man kann ebenfalls auf der Homepage nachlesen, dass der Reis von Rii-Jii aus Reiskooperativen stammt, durch die kleine Bauern gefördert werden. Die Reisbauern erhalten nicht nur einen fairen Preis für ihren Reis, sondern es wurden bereits etliche fair trade-Projekte durchgeführt.
Und schmeckt der Reis? Ja, tut er. Ich muss gestehen, dass unser Kennenlernen ein wenig holprig war, das lag aber nicht am Reis, sondern an mir. Ich habe über Jahre eine bestimmte Sorte verwendet und war daher ein wenig festgefahren. Außerdem braucht dieser Reis ein wenig mehr Wasser als mein voriger, daher waren meine ersten Versuche recht bissfest. Am besten gelingt dieser Reis, wenn man ihn entweder wäscht und dann tropfnass mit der eineinhalbfachen Menge Wasser dämpft, ungewaschen braucht man auf eine Tasse Reis 1,6 bis 1,7 Tassen Wasser. Der Rii-Jii-Reis quillt deutlich mehr auf als andere Sorten.

Jetzt wird aber endlich gekocht! Diese Art der Reiszubereitung habe ich von einer Freundin gelernt, die mit einem Ägypter verheiratet war. Immer, wenn wir dort eingeladen waren, gab es diesen unglaublich köstlichen Reis. Ich kenne so eine ähnliche Zubereitung aus der Türkei, wo nicht Fadennudeln sondern reisförmige Nudeln angeröstet werden. Passen tut diese Art der Zubereitung bei sehr vielen Gerichten als Beilage. Ich würde so einen Reis nicht unbedingt zu asiatischen Gerichten servieren, aber zu meinem Champignonschnitzel passt der ganz sicher genau so wie zum orientalischen Kichererbseneintopf. Man braucht nur deutlich mehr Wasser zum Garen, weil ja auch die Nudeln gegart werden müssen.

Senfkaviar muss mindestens 24 Stunden vorher angesetzt werden!

50 g helle Senfkörner
50 ml Cider oder Appelwoi (je nachdem, wo ihr halt wohnt)
50 ml Apfelessig
1 EL Honig (oder Ahornsirup)

Alle Zutaten miteinander aufkochen, in ein gut schließendes Glas füllen, nach dem Abkühlen im Kühlschrank durchziehen lassen.
Angeblich hält sich Senfkaviar bis zu drei Wochen, aber ich finde den sehr fein über Salate gestreut oder über Vorspeisen, sodass ich das noch nie getestet habe.

Für zwei Portionen
Zuerst den Reis zustellen:
1 EL Butter
25 g Fadennudeln (= feine Suppennudeln)
1 Tasse Rii-Jii Basmati
1 TL Salz
2 Tassen Wasser

Den Reis in einem Sieb gut waschen. Die Butter in einem Kochtopf schmelzen, die Nudeln darin unter Rühren goldbraun rösten. Man muss diese zwei, drei Minuten, die das dauert, wirklich dabeistehen und rühren, denn der Grat zwischen goldbraun und verbrannt ist ein sehr schmaler. Topf sofort von der Flamme ziehen und den Reis dazugeben, ebenso das Salz. Mit dem Wasser aufgießen, gut durchrühren und wieder zurück auf die Flamme stellen. Einmal aufkochen lassen, dann den Herd zurückdrehen und den Reis auf kleinstmöglicher Hitze ca. 20 min. quellen lassen. Ich ziehe dabei den Topf noch zur Hälfte von der Kochstelle, weil ich meinen altmodischen Herd gar nicht klein genug aufdrehen kann - andernfalls würde mir der Reis anbrennen.

Nun kann man sich in aller Ruhe den Koteletts widmen:
2 Schweinekoteletts
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
⅛  Cider oder Appelwoi (wo immer, ihr wisst schon ... 😉)
1 Esslöffel Dijon-Senf
⅛ l Schlagobers
1 EL Senfkaviar 

Die Koteletts salzen und pfeffern. Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, Butter darin aufschäumen und das Fleisch einlegen. Ca. 5 min. auf jeder Seite braten. Im Rohr bei 90 Grad warm halten. (Da kann man auch gleich 2 Teller drinnen vorwärmen!)
Den Bratenrückstand mit den Cider aufgießen, aufkochen lassen und dabei mit einem Kochlöffel rühren, um den Bratrückstand von der Pfanne zu lösen. Den Dijon-Senf dazugeben und alles miteinander ziemlich einkochen lassen, dann mit dem flüssigen Schlagobers ablöschen. Die Sauce wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Koteletts auf die (hoffentlich vorgewärmten) Teller legen, mit der Sauce begießen nappieren (sagt die Fachfrau 😁) und den Senfkaviar oben drauf geben.
Mit dem ägyptischen Reis anrichten.

Dazu passt Endiviensalat - das ist ein ganz toller Wintersalat, der jetzt Hoch-Zeit hat, und daher sollte man zuschlagen. Ich finde den zartbitteren Salat sehr köstlich.

Wer heute auch noch über diesen Reis berichtet, ist die Giftige Blonde: Sie kocht Paprikapfanne


Und wer noch mehr Ideen braucht: Diese Gerichte habe ich alle mit dem Rii-Jii-Reis gekocht. Sollte jemand Interesse haben, kann ich gern das entsprechende Rezept nachliefern.

Persischer Reis mit Safran	Asiatische Hühnerleber mit Lauch	Ayam Goreng Mentega (indonesisches Hendl)
Champignonschnitzerl	Persischer Reis mit Erdäpfelkruste	Devilled Cashews
Orientalischer Kichererbseneintopf	Kalbsnierenbraten	Thailändischer Wasserspinat

Blunzenfleischlaberl mit so Sachen

Eigentlich habe ich das Rezept ja schon einige Male nachgekocht, nachdem ich es bei Petra gesehen hatte. Ich bin aber eher die Beilagen- als die Fleischesserin, daher hat mir noch das Tüpfelchen auf dem I gefehlt, das in Form von Margaretas Sauerkrautbratäpfeln auf dem Teller gelandet ist. Wie immer hat mich meine Bloggerkrankheit befallen, dass ich nur sehr schlecht nach Rezept kochen kann, und ich habe mehr als genug geändert. Wer die Originalrezepte sehen will, braucht nur die Links anclicken!
Es ist übrigens so viel Arbeit wie sich das liest, also nichts für einen Wochentag, wenn man geschlaucht von der Arbeit heimkommt, sondern für "ich will wieder einmal was schönes Rustikales kochen". Es ist ein Essen, das sich auch für Gäste eignet.

Das war noch die apfellose Variante

4 - 6 Portionen

Für die Laberln:
60 g (= ca. 1 Stück) Semmel vom Vortag, in Milch eingeweicht und gut ausgedrückt
1 große Rote Zwiebel, fein gewürfelt
500 Gramm faschiertes Schweinefleisch
2 Eier
1 EL Majoran
2 TL Estragon-Senf
200 g Blunze (Deutsche nehmen Blutwurst), in winzigen Würfelrn
1 kräftige Prise Piment d'Espelette
Butterschmalz zum Braten

Für die Erdäpfeln:
1 kg nicht zu große, fest kochende Erdäpfel (ca. 8 Stück  je 100 bis 150 g)
Olivenöl zum Bestreichen
Salz

Für die Apfel-Sauerkraut-Sauce:
1 EL Öl
2 Schalotten, fein gewürfelt
ausgehöltes Innenleben von vier kleinen Äpfeln (macht man die Äpfel als Beilage nicht, nimmt man einen geschälten Apfel)
200 ml Weißwein
400 g Sauerkraut inklusive Sauerkrautsaft
4 Teel. Speisestärke, angerührt in 50 ml Apfelaft zum Binden
400 ml Obers (Schlag- oder Kaffeeobers)
4 angequetschte Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

4 kleine säuerliche Äpfel
200 Gramm Sauerkraut
1 Zwiebel
1 ELÖl
100 ml Apfelsaft
½ Lorbeerblatt
100 Gramm Creme fraîche
Salz

Frischer Majoran, Blättchen abgezupft, zum Bestreuen


Für die Laberln das Faschierte, ausgedrücktes Semmel, Zwiebelwürfel, Eier, Majoran und Senf gut verkneten, dann die Blunze daruntermischen, mit Salz und Piment d'Espelette würzen. Aus der Masse mit feuchten Händen 12 kleine Laberl formen, auf eine Platte legen, mit Folie abdecken, kalt stellen.

Für die Erdäpfel und die Sauerkrautäpfel den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Erdäpfel im Abstand von 2 mm quer einschneiden. Ein Grillspieß oder Essstäbchen links und rechts vom Erdäpfel hingelegt hilft, dass man nie ganz durchschneidet, sondern nur bis knapp über dem Boden. Die Erdäpfel mit den Schnitten nach oben in eine feuerfeste Form legen. Mit Öl einpinseln und für ca. eine halbe Stunde ins Rohr schieben. Ab dann sollte man sich den Küchenwecker auf 15 min. stellen und dann die Erdäpfel immer wieder mit Öl bepinseln. Sie brauchen etwa eine weitere Stunde. Gegen Ende aufpassen, dass die Erdäpfel knusprig sind, aber nicht anbrennen.

Für die Sauerkrautäpfel die Äpfel waschen, das Kerngehäuse ausstechen und dann mit einem Kugelausstecher so viel Fruchtfleisch wie möglich aus dem Apfel herausstechen. Es sollte etwas ein Rand von 1 cm stehen bleiben, damit die Äpfel noch ausreichend Stand haben. Das Fruchtfleisch gleich in einen Zerkleinerer geben.
Zwiebel klein schneiden, in Öl anschwitzen. Das Sauerkraut etliche Male durchschneiden, zur Zwiebel geben, mit Apfelsaft aufgießen, Lorbeerblatt dazugeben, salzen, alles ca. 10 min. offen dünsten. Der Apfelsaft sollte dann ziemlich verdunstet sein. Die Hälfte von der Creme fraîche unterrühren. Lorbeerblatt herausnehmen.
Die Sauerkrautmasse in die vorbereiteten Äpfel füllen, die zweite Hälfte von der Creme fraîche oben auf die Äpfel setzen. Äpfel in eine feuerfeste Form füllen. Nach ca. der halben Erdäpfelbratzeit die Form zu den Erdäpfeln ins Rohr stellen. Wenn nötig nach einiger Zeit mit Folie abdecken, falls das Creme-fraîche-Häubchen zu dunkel werden sollte. 

Für die Sauce in einem Topf die Schalotten in Öl anschwitzen. Mit Sauerkraut und Sauerkrautsaft zu den Apfelabschnitten in den Mixer geben und alles zu einer homogenen Masse mixen. Wieder zurück in den Topf geben, mit Weißwein aufgießen, Wacholderbeeren dazugeben und alles ca. um ⅓ einkochen lassen. Mit Obers aufgießen, alles aufkochen. Wacholderbeeren entfernen. Stärke im kalten Apfelsaft anrühren, die Sauce damit binden. Es sollte eine dickflüssige Sauce entstehen. Wenn nötig, kann man sie noch ein bisschen einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zum Herausbacken der Laberl 3 - 4 EL Butterschmalz schmelzen, die Laberl auf jeder Seite 3-4 min. backen.

Majoran waschen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen.

Auf jeden Teller einen Saucenspiegel geben, Laberln, Erdäpfel und Äpfel drauf verteilen. Mit Majoranblättchen dekorieren. Restliche Sauce in einer Sauciere sevieren.

Und hier die Variante für BeilagenliebhaberInnen

Gegrillte Fledermaus mit Spargel-Erdäpfelsalat

Vor fast zwei Wochen war ich mit einigen anderen Bloggern eingeladen zum Craftcamp 2017. Es war wirklich toll: Handwerker aus den verschiedensten Berufen zeigten vor, was es bedeutet, ihr jeweiliges Handwerk auszuüben. Was mir so gefallen hat: Wir haben erlebt, wie viel Freude man an seiner Arbeit haben kann und welcher Enthusiasmus bei den Handwerkern mit dabei ist. Ich fand es natürlich am spannendsten, die Lebensmittel verarbeitenden Berufe zu erleben. Beim Striezel flechten habe ich mir zum wiederholten Mal Knöpfe in meine flechtlegasthenischen Finger gemacht. Und dann habe ich gelernt, wie man Blumen aus Wurst oder dünnen Gemüsescheiben macht wie auf dem ersten Foto. Das ist wirklich gut gegangen auch ohne verknotete Finger.

Falls jemand Interesse hat, was sich auf dem Camp sonst noch getan hat, dann bitte hier entlang: fromaustria oder superzisch.  Ein Dankeschön an ketchum für die tolle Organisation.

Danke an Frau Steiner und Familie Höller für die Geduld mit meinen zwei Linken!

Das zweite Foto ist ebenfalls auf dem Craft Camp entstanden: So schaut ein zerlegter Schinken, also Oberschenkel samt Pobacke eines Schweines, aus. Rechts oben liegt das Kaiserteil, aus dem typischerweise die Schnitzel geschnitten werden. So etwas lässt einen immer wieder nachdenklich werden: Schnitzel kann man im Angebot um 3,99 pro Kilo kaufen. Wie viele Schweine braucht man wohl, um eine Supermarktkette mit Billigstschnitzel versorgen zu können? Wie viel hochwertiges Futter für die Tiere kann man da kaufen? Was bleibt einem Bauern für die Arbeit, die er aufgewendet hat, um ein Schwein großzuziehen? Wie viele Arbeitsstunden von Fleischhauern gehen für das Zerlegen vom Fleisch drauf?

Persönlich mag ich Schnitzel aus dem Schluss auch gern, aber das ist dann schon durchzogenes Fleisch, also fettiger und damit nicht mehrheitsfähig. Und dann gibt es das kleine Stück, das auf dem dritten Foto oben in der Mitte liegt, Fledermaus nennt man das. Auf dem unteren Foto sieht man es genauer: schön fett! Wiegt um die 100 g, also ein Zwergerl. Ich mag Wiener Schnitzel aus der Fledermaus sehr gern. Dieses Mal haben wir die Fledermaus aber auf den Grill geschupft. Ich hatte so eine Ahnung, dass dieses Fleisch durch den ansehnlichen Fettanteil eigentlich wunderbar saftig werden müsste auf dem Grill. Ja, wurde. Und wie!

Für 2 Fledermäuse (= 2 nicht sehr große Portionen)

1 Hand voll Kirschparadeiser (= 80 ml klarer Saft)
30 ml Sojasauce
½ EL Maizena
½ TL Paprikapulver
½ TL Honig
½ EL dunkles Sesamöl

Es müssen nicht unbedingt Kirschparadeiser sein, aber um diese Jahreszeit habe ich keine anderen guten gefunden. Diese Paradeiser mixt man gut durch, legt ein Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) in ein Sieb, hängt selbiges in ein ausreichend großes Gefäß und kippt den ganzen Matsch ins Hangerl rein. Nicht drücken oder quetschen, einfach eine Stunde abtropfen lassen. Bei mir hat das knapp 80 ml klaren Paradeissaft ergeben.

Alle Zutaten gut verrühren und erhitzen, bis die Marinade dickflüssig wird. Kalt werden lassen. Das Fleisch in die Marinade legen und ein paar Stunden durchziehen lassen.

Vor dem Grillen das Fleisch gut abtropfen lassen, die restliche Marinade aber aufheben! Das Fleisch wird direkt gegrillt, also auf den Rost über die Glut gelegt. Während des Grillens immer wieder mit der Marinade bepinseln. Es ist nicht ganz einfach, weil das Fett runtertropft und dadurch ab und zu Stichflammen aufsteigen, das Fleisch soll aber grillen und nicht verbrennen. Also: kommt eine Flamme, dann Fleisch mit einer Zange wegheben und auf eine andere Stelle legen. Da die Fledermäuse nicht groß sind, muss man das nicht oft machen, denn in zwei bis drei Minuten pro Seite ist das Fleisch fertig.

Die Marinade ummantelt das Fleisch wunderbar! Es schmeckt nicht asiatisch, sondern würzig - Umami halt. Dadurch hat man jede Menge Freiheiten, was die Beilagen angeht.

Spargel-Erdäpfelsalat mit Radieschen-Senf-Vinaigrette

2 große Portionen

400 g Erdäpfel, speckig
200 g Spargel, weiß
200 g Spargel grün

1 Hand voll Radieschen
2 EL milden Weissweinessig
1 EL Rotisseur-Senf (das ist der ganz grobe, daher kommen auch die Kernchen auf dem Salat)
4 EL Sonnenblumenöl
1 TL Honig
Salz
Pfeffer
Kresse

Fotoupdate 2020

Die Erdäpfel in kaltem Wasser zustellen und kochen.
Währenddessen die Marinade zubereiten: Radieschen waschen und klein schneiden. Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Honig, Senf und Radieschen gut verrühren. Dann die geschälten und in Scheiben geschnittenen Erdäpfel dazugeben. Mindestens eine Stunde durchziehen lassen.
In dieser Zeit kann man den Spargel zubereiten: Beim grünen Spargel nur die holzigen Enden abbrechen. Der weiße Spargel muss geschält werden, auch hier die holzigen Enden entfernen. Beide Spargelarten in mundgerechte Stücke schneiden und garen. In kochendes Salzwasser geben. Je nach Dicke braucht der Spargel 4 bis 8 min. Spargel eiskalt abschrecken, um den Garprozess zu beenden. Dann zu den Erdäpfeln geben. Kresse abschneiden und unter den Salat mischen. Servieren.

Die Marinade für das Fleisch ist sehr frei nach meinem liebsten Grillbuch entstanden: Schaschlik. Der Salat stammt von mir.