Steckrübensuppe mit Forellennockerln

Suppe ist eigentlich nicht so arg mein Ding, allerdings der Herr Klink ist ganz meiner. Immer mehr, je mehr ich von ihm nachkoche. Und da war ja noch die Zeit, als ich mit einer Erkältung flach gelegen war und diese Kochsendung mit dem Herrn Klink gesehen habe. Steckrübensuppe hat er gemacht und die schaute extrem gut aus. Also bin ich losgestiefelt und habe eine sehr erfreuliche Entdeckung gemacht: Man kann am Naschmarkt wieder einkaufen! Viele Monate wurde der Markt saniert und es sind einige neue Stände entstanden, wo man wirklich tolle Sachen bekommt. Ein Geschäft hat Essig, Marmeladen, Schnäpse, Essiggurkerln und andere konservierte Sachen, alles aus Österreich und alles von sehr guten Firmen. Wir haben jetzt einen feinen kleinen Fleischhauer am Naschmarkt, der wunderbares Fleisch verkauft, fast alles bio. Und meine Steckrübe habe ich dann bei meiner Frau Kuczera bekommen - die ist zwar nicht neu, sondern immer schon da, leider nicht bio, aber trotzdem eine Freude.
Das ist übrigens die erste Steckrübe meines Lebens und ich war schon einigermaßen erstaunt, was für ein Riesentrumm das ist.

Rezept für 4 Personen

Nockerl:
150 g Forellenfilet ohne Haut
150 g geräuchertes Forellenfilet ohne Haut
200 g Schlagobers
1 Ei
1/2 TL Koriander, gemahlen
etwas Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle

 Suppe
400 g Steckrübe
1 Zwiebel
1 EL Butter
600 ml klare Gemüsesuppe
200 ml Schlagobers (hab ich weggelassen)
1 Zweig Thymian
1 Msp. Curry
1 Msp. Muskat
etwas Salz
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:
Fisch und Obers sollten sehr kalt sein. Am besten beide Zutaten für 30 Minuten in den Tiefkühler stellen. Auch wenn das Fischfleisch ein bissl angefroren ist, ist das nicht schlimm.

Steckrübe schälen und in kleine Würferl schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf 1 EL Butter schmelzen und da drinnen die Zwiebel farblos anschwitzen, Steckrübe mit hineingeben. Gemüsesuppe zugeben, Thymianzweig dazulegen und mit Curry und Muskat würzen. Zugedeckt alles weich kochen, was bei mir 25 min. gedauert hat.

Während die Steckrübenwürferl garen, frisches und geräuchertes Forellenfilet in Würfel schneiden und mit Obers und Ei in einen Zerkleinerer geben. Diese Masse mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen. Aus der Farce Nockerl formen und die in einem Topf mit kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Wenn die Steckrüben weich sind, den Thymianzweig entfernen und die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Suppe noch etwas einkochen lassen. Das ist jetzt die Stelle, wo Herr Klink Obers zugibt, aber ich fand, dass die Suppe so auch schön sämig ist und habe das weggelassen. Mit Salz abschmecken. Suppe mit den Nockerln anrichten und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Ja, ich weiß, ich muss es noch lernen, wie man schöne Nockerln formt. Aber gut waren sie trotzdem. Die Suppe schmeckt auch ohne diese Nockerl sehr fein - die Reste hab ich am nächsten Tag verdrückt, daher weiß ich das. Vor allem wieder einmal ein Beweis: Der Herr Klink kann wirklich toll kochen!

Rotkrautrouladen mit Zwiebelsauce und Erdäpfelpüree

Schon wieder ein Event, das mir am Herzen liegt, auch wenn ich nicht so oft mitmache: Die Montagsschweienerei meiner lieben Freundin Sina, der Giftige Blonden. Dass ich nicht so oft mitmache, liegt an unserem Fleischkonsum: ein- vielleicht zweimal pro Woche, mehr essen wir nicht. Und da meistens Rindfleisch, weil wir so einen tollen Bauern haben, wo die Kühe auf der Weide Kuh-Sachen machen dürfen, wenn sie im Stall sind, können sie herumgehen, wie sie lustig sind, die jungen Tiere sind ganz selbstverständlich bei der Herde und geschlachtet wird am Hof. So einen Bauern für Schweinefleisch in der Nähe von Wien habe ich noch nicht gefunden, also begnüge ich mich mit ein bissi Speck - so auch hier.

Das bin ich in einem immer noch ganz toll tragenden Maronibaum.

Wie zwei Drittel alle ÖsterreicherInnen habe auch ich diesen Herbst wieder einmal eine Woche waagrecht verbracht - die unvermeidliche Erkältung, die man sich einfängt, wenn man mit öffentlichen Verkehrsmitteln fährt. Der Vorteil: Als es mir zu schlecht ging, um zu lesen, habe ich Stunden über Stunden Kochsendungen geschaut. Und was mir da unterkam, war teils ein Jammer, teils entstand sofort ein Nachkochreflex. Vor allem Vinzenz Klink halte ich für ein Genie! Hat der doch direkt Rouladen aus Rotkraut gefüllt mit Rotkraut gemacht! Zum Glück findet man solche Rezepte später dann im Internet wieder und muss nicht das nachkochen, was man im fiebrigen Zustand so mitgekriegt hat. Ganz so einfach ist das nämlich nicht mit den ganzen Gewürzen und kleinen Kniffen!

Außerdem waren wir schon wieder beim Maronifest und ich hatte dringend Maroni zum Aufbrauchen.

Wie fast immer habe ich ein paar Kleinigkeiten geändert - Originalrezept findet sich im Link.



Für 4 Portionen

Für die Rouladen
1 Rotkraut (1 kg)
1 Zwiebel  (ich: rote)
Salz
1/4 l Rotwein
2 EL Apfelessig
1/4 l  Apfelsaft
2 EL Ribiselgelee (= rote Johannisbeere)
2 EL Preiselbeermarmelade
1 Msp. Piment, gemahlen
1 Msp. Koriander, gemahlen
1 Msp. Zimt, gemahlen
6 Maroni, gegart und geschält (ich: 10)
8 Scheiben Speck, hauchdünn aufgeschnitten (ich: 16 Scheiben Hamburgerspeck)
2 EL Butterschmalz

Für die Zwiebelsauce
2 rote Zwiebeln
1 EL Butterschmalz
Salz
Zucker
1 Lorbeerblatt
20 ml
Apfelessig
50 ml Rotwein
20 ml Cassis
Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL kalte Butter

Für das Erdäpfelpüree
700 g Erdäpfeln, mehlig kochend
Salz
50 g Butter 
150 ml Milch
1 Prise Muskat

Maroni sind schreckliche Stachelschweine!

In einem sehr großen Topf Wasser zum Kochen bringen.
Die äußeren, schiachen Blätter vom Rotkraut entfernen, dann rund um den Strunk mit dem Messer tief einschneiden. Das ganze Rotkrauthappel ins kochende Wasser legen, bis sich die äußeren Blätter lösen. Man braucht 8 schöne Blätter für die Rouladen. Die tupft man trocken, schneidet die grobe Mittelrippe flach und legt die Bätter zur Seite.

Das restliche Kraut ganz fein hobeln.
Zwiebel fein schneiden, in Butterschmalz andünsten. Rotkraut dazugeben, ebenso Rotwein, Essig, Apfelsaft, Ribiselbeergelee, Preiselbeermarmelade, Piment, Koriander und Zimt. Deckel drauf und eine halbe Stunde dünsten.

In der Zwischenzeit die Maroni einschneiden und im Rohr braten oder kochen - Anleitung hier.  Noch heiß schälen. Sollten sie wider Erwarten ganz geblieben sein, hackt man sie grob.

Rotkraut in ein Sieb leeren, den Saft dabei auffangen. Gut ausdrücken. Maroni unter das Rotkraut mischen, alles mit Salz abschmecken. Die vorbereiteten Rotkrautblätter aufklappen, in jedes Blatt zwei Scheiben Speck nebeneinander reinlegen und mit der Rotkraut-Mischung füllen. Herr Klink hat im Fernsehen die Rouladen einfach zusammengedreht und hat gemeint, die halten schon. Bei mir leider nicht - ich empfehle daher Fesselung mittels Bratenschnur.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen rundumadum sanft anbraten. Mit dem Saft, den man vom Kraut aufgefangen hat, untergießen. Deckel drauf und ca. 15 min. schmoren.

Erdäpfel schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser garen.

Währenddessen die beiden roten Zwiebeln für die Sauce in Streifen schneiden und in Butterschmalz anschwitzen, mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker würzen, Lorbeerblatt dazugeben, mit Essig ablöschen, Rotwein und Cassis zugeben und etwa 5 Minuten köcheln. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt herausnehmen. Flüssigkeit der Rouladen dazugeben, noch einmal aufkochen. Ganz zum Schluss die Sauce mit kalter Butter binden.

Die Erdäpfeln abgießen und im heißen Topf ausdampfen lassen. Butter bräunen. Milch erhitzen. Erdäpfeln stampfen oder durch die Kartoffelpresse drücken, mit Muskat und eventuell Salz würzen. Milch und Butter mit dem Schneebesen in die Erdäpfelmasse einarbeiten.

Rouladen und Püree anrichten, mit der Zwiebelsauce servieren.

Manöverkritik:
Ja, es ist viel Arbeit, aber die zahlt sich wirklich aus! Der Speck ist gar nicht mehr zu finden in den Rouladen, der löst sich ganz auf. Aber der Geschmack bleibt und der ist zum Niederknien.
Mir war beim Anschauen der Sendung nicht klar, wieso der Herr Klink da noch eine Zwiebelsauce dazu macht. Danach war es klar: Erstens hebt die Sauce den Geschmack noch einmal ordentlich, zweitens schauen die Rouladen relativ stumpf aus. Die Zwiebelsauce glänzt aber wunderschön und die Rouladen schauen dann ganz elegant aus.
Die Hälfte der Rouladen habe ich eingefroren und bin schon gespannt, ob die Sauce danach auch so fein glänzt. Ich habe eher den Verdacht, dass durch das Aufmontieren mit der Butter der Glanz kommt und selbiger nach dem Tiefkühler dahin sein wird.

Wieder einmal: Sorry für das Foto! Ich habe mich sehr bemüht, aber die dunklen Rouladen habe ich nicht besser fotografieren können.

Und nun ab damit zu Sinas Event. Ich hoffe, das bissl Speck gilt als Schweinerei. Das Maroni-Stachelschwein wär da auch noch. Aber auf jeden Fall ist es gemackstechnisch saugut gewesen!

Gratinierter Chicorée

Soll bloß niemand glauben, dass es bei mir kalorienarme Rezepte gibt. Ich hab da ein goldenes Händchen: Einmal kurz gegoogelt und ich hab schon was für meinen Chicorée gefunden, das den höchstmöglichen Fettanteil hat. Ein Stück Kuchen ist ein Dreck dagegen! Und ich kann mir schon wieder einreden, dass ich ja "eh nur Gemüse" gegessen habe.

Außerdem hab ich was zu nörgeln: Da hatte ich Chicorée erwischt, aus dem fast alle Bitterstoffe herausgezüchtet waren. Dabei kauft man - oder kaufe ich zumindest Chicorée doch deswegen, weil das ein bitteres (Salat-)Gemüse ist. Keine Ahnung, was das werden soll: alle Salate schmecken wie Gras und dann sind wir glücklich? Kann ich irgendwie nicht glauben.
Hätte ich geahnt, wie wenige Bitterstoffe in dem Chicorée drinnen sind, hätte ich den Strunk nicht rausgeschnitten, denn da drinnen sind die meisten Bitterstoffe. Es empfiehlt sich also, den Chicorée zu kosten, bevor man sich da ans Herumschnibbeln macht.

Zutaten für 2 Portionen:
100 g Butter
1/2 TL abgeriebene Orangenschale
1/2 TL Suppenwürfel (Turbohausfrau: meine Suppenwürze)
1 EL Semmelbrösel
2 Schalotten
2 Stauden Chicorée (Turbohausfrau: 3)
1 TL Puderzucker
1 TL getrockneter Thymian (Turbohausfrau: hat nur frischen, diesen abzgezupft und grob gehackt)
1 MS Piment
125 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer


Von der Butter 80 g nehmen, zimmerwarm werden lassen und mit Orangenschale, dem Suppenwürz-Dingsda und Semmelbröseln verrühren. Die Würzbutter zu einer Rolle formen, in Folie wickeln und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Schalotten schälen und fein hacken. Chicorée waschen, trocken tupfen und der Länge nach halbieren. den Strunk keilförmig herausschneiden.

Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, Chicorée zur Butter geben und rundherum anbraten. Mit dem Zucker bestreuen. Schalotten, Thymian und Piment dazugeben, mit dem Fond ablöschen. 3 min. köcheln lassen, Chicorée herausfischen und in die gebutterte Form legen. Grill im Backrohr einschalten. Die Orangenbutter in Scheibchen schneiden und auf dem Chicoree verteilen. Im Rohr goldbraun übergrillen. Währenddessen die Garflüssigkeit einkochen, mit 1 EL Butter binden, auf vorgewärmte Teller legen, den Chicoree drauf platzieren.

Ich habe die Orange, von der ich die Schale für die Orangenbutter abgerieben hatte, filetiert und zum Chicorée serviert. Dann hab ich was gemacht, was ich eigentlich für eine Unart halte: Ein Tymianzweig war mir übrig geblieben, den hab ich auf den Teller gelegt, was sehr fesch ausschaute. Dabei finde ich, es darf nur auf den Teller, was auch zum Essen gehört. Na ja, wenn zu wenig Thymian am Essen ist, kann man sich was abzupfen und drüberstreuen, so gesehen ... ;)
 

Quelle: Vinzenz Klink beim swr-Buffet




Und nun lass ich noch ein wenig Sommervorfreude hier.

Saibling mit Korianderkruste und Petersilwurzelpüree

Pedasüwurzn, schreibt das Mädel vom Land, können sexy sein. Ähm, na ja, über das "Pedasü" kann man ja noch diskutieren, aber ich finde, dass jedes Wort mit "Wurzn" drinnen gar nicht sexy klingt. Aber gut schmecken tun die Pedasüwurzn schon. Ich mag sie als Suppe, als Sauce und auch als Püree, daher ist mich dieses Rezept bei Vinzenz Klink sofort angesprungen. Er macht es aber mit Zander, der zwar einer meiner liebsten Fische ist, aber leider immer ausverkauft war, wenn ich auf die Pirsch nach Fisch ging. Der Saibling hat aber auch sehr gut gepasst. Ich habe ein Riesenfilet von 400 g bekommen - so ein Riesending bekomme ich von Saibling sonst nie! Ehrlich gesagt fand ich den Fisch dann nicht zart genug. Die kleinen Saiblinge schmecken mir besser. Aber egal! Ich hake das als "wieder etwas dazugelernt" ab. Und das Rezept war in jedem Fall hervorragend, daher darf es hier in den Blog.

Für 2 Personen:
400 g Pedasüwurzn (= Petersilwurzeln )
1 EL Butterschmalz
200 ml Gemüsefond
80 g Schlagobers
Salz, Zucker, Pfeffer, Muskatnuss aus der Mühle

3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Butterschmalz
400 g Saibling- oder Zanderfilet
2 EL geriebenes Weißbrot
1 TL gemahlenen Koriander
50 g weiche Butter
Salz, Pfeffer

Pedasüwurzn putzen und schälen, in Würfel schneiden und in 1 EL Butterschmalz anschwitzen. Mit je einer Prise Salz und Zucker würzen, mit Fond und Schlagobers aufgießen und zugedeckt köcheln lassen, bis die Wurzeln weich sind.

In der Zwischenzeit Schalotten und Knofi schälen, fein hacken. In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, den Fisch und einen weiteren Löffel Butterschmalz dazugeben, den Fisch auf jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Fisch aus der Pfanne nehmen und im Rohr bei 60 Grad warmstellen.

Weißbrot im Zerkleinerer mahlen, die Bröseln mit der weichen Butter, dem Koriander, Schalotten und Knoblauch sowie Salz und Pfeffer gut verkneten. Pro Fischstück ein Stück von der Gewürzbutter platt drücken, auf den Fisch legen und unter den Grill legen. In 3 Minuten hatte der Fisch bei mir eine schöne Kruste.

Die Pedasüwurzn mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Die Fischfilets auf dem Püree anrichten.
Bei uns gab es noch eine Erdäpfelgalette dazu, die mir leider wieder einmal nicht so schön vom Papier auf den Servierteller gleiten wollte. Ein paar Dinge gibt es, die werden wohl immer Angstgegner bleiben. Und diese so tolle Beilage gehört anscheinend dazu!

Quelle: Vincent Klink, "Meine Küche"


Peggy Schatz macht ein Ganzjahresevent zum Thema Süßwasserfische. Da schicke ich dieses Rezept gleich vorbei.
 

Sauerkraut mit Maschinenöl

Nein, Blödsinn, natürlich nicht wirklich mit Maschinenöl. Ich koche wieder ein Vinzenz Klink-Rezept nach und in dem Rezept steht tatsächlich drinnen, dass es aussieht, als wäre Maschinenöl an das Sauerkraut geraten. Ehrlich gesagt fand ich den Anblick jetzt nicht so arg. Aber wahrscheinlich deswegen, weil ich Kernöl sehr gern mag und oft für Salate verwende, daher finde ich das Aussehen gar nicht ungewöhnlich.
Und dann steht noch im Rezept, wer es einmal probiert hat, wird nie mehr anderes Kraut wollen. Auch das würde ich nicht so eng sehen. Ja, es schmeckt ausgezeichnet, die Kombination mit dem Zander ist toll, aber es gibt noch andere Sauerkrautrezepte, die ohne Kernöl sehr gut sind.

Quelle: swr

Zutaten für 2 Portionen:

2 Schalotten (Turbohausfrau: 1 Zwiebel)
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
200 g Sauerkraut, frisch aus dem Fass (Bei mir natürlich nur vom Leo am Naschmarkt!)
250 ml trockener Weißwein
1 TL Bio-Gemüsebrühepulver (Turbohausfrau: selbstgemachte Suppenwürze)
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 TL Kümmel
Pfeffer
1 TL Zucker
60 g Hokkaidokürbis-Fruchtfleisch
80 ml Kürbiskernöl

300 g Zanderfilet
Salz, Pfeffer
6-8 Scheiben geräucherter Bauchspeck, hauchdünn aufgeschnitten
1 EL Butter

Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden. 1 EL Butter schmelzen, Zwiebel darin glasig anschwitzen, Knoblauch und danach das Sauerkraut zugeben, mit Wein aufgießen. Suppenwürze, Lorbeerblatt und angedrückte Wacholderbeeren dazu. Kümmel hacken und zum Kraut geben, mit Pfeffer und Zucker würzen.
Den Kürbis schälen und wie einen Erdapfel zur Bindung in das Sauerkraut reiben. Deckel aufsetzen und eine Viertelstunde köcheln, dann den Deckel abnehmen und bei großer Hitze die restliche Flüssigkeit einkochen lassen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren herausnehmen. Zum Schluss das Kürbiskernöl einrühren und alles abschmecken.

Das Zanderfilet in ca. 4 cm große Stücke schneiden, leicht salzen und pfeffern. Fischstücke mit Speckscheiben umwickeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten braten.  Herd abschalten und den Fisch zugedeckt noch wenige Minuten ziehen lassen.

Vinzenz Klink serviert dazu Kartoffelpüree, ich habe mit an dieser Kartoffel-Galette versucht, was mir leider missglückt ist - wer jemals auch auf die Idee kommt, dieses Rezept mit 300 g Erdäpfeln zu versuchen: Das klappt nicht. Zumindest nicht bei mir.




Und auch das ist wieder ein Beitrag für den Event Koch den Vinz.

Erdäpfelsuppe mit Käsbrot

Koch den Vinz lautet die Devise bei Foodfreak für das ganze Jahr. Und da Foodfreak wegen einer Glutenunverträglichkeit ja Käsbrot wahrscheinlich nicht essen kann, übernehme ich das gern für ihn.

Die Suppe schmeckt hervorragend, ist aber keine Vorspeisensuppe, sondern ein Hauptgericht. Wir waren pappsatt! Auf jeden Fall ein schönes Winteressen, das sehr einfach nachzukochen ist und schnell geht.

Quelle für das Rezept: swr



Für 2 Personen

Für die Suppe:
300 g mehlige Erdäpfeln
1 kleine Petersilwurzel
1/4 l Milch
1 TL Suppenwürze (Turbohausfrau: selbst gemachte)
1 EL Butter
Salz
Kren (= Meerrettich)
Pfeffer
Muskat
1/2 Bund Schnittlauch

Für das Käsbrot:
1 Schalotte
1 TL Butter
40 g Bergkäse
1 EL Bier
1 Eigelb
1 Msp. Cayennepfeffer
Pfeffer
4 Scheiben Toastbrot (Turbohausfrau: 3)
Kren

Erdäpfeln und Petersilwurzel schälen, in Scheiben schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken, alles weich kochen. Milch, Suppenwürze und Butter zugeben, kurz aufkochen lassen und mit dem Pürierstab schaumig mixen. Frischen Kren reißen, in die Suppe rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Schnittlauch fein schneiden und darüberstreuen.

Die Schalotte schälen, würfeln und in 1 TL Butter anschwitzen. Den Bergkäse reiben und zusammen mit der überkühlten Schalotte, Bier, Eigelb, Cayennepfeffer und etwas Pfeffer gut vermischen.
Die Brotscheiben toasten. Mit der Käsemasse bestreichen und unter dem Grill goldbraun gratinieren. Am Ende etwas Kren darüberreiben.

Die Suppe anrichten und die Brote dazu reichen.