Pfiat di, Winter

So, aus, Ende, vorbei. Jetzt hat er verloren, der Winter. Die ersten Marienkäfer krabbeln schon auf Balkonien herum - immer ein untrügliches Zeichen, wenn es auf meinem westseitigen, unwirtlichen Balkon so viel Leben gibt, dass der Frühling kommt.
Meine Chilis keimen auch schon ganz brav in den alten Eierschachteln vor sich hin, die Paradeissamen habe ich letztens beerdigt und auch sonst noch einige Samen.
Das heißt, es war auch Zeit, wieder einmal den Tiefkühler zu sichten und aufzuarbeiten, was wir in der schönen Jahreszeit nicht essen wollen, da gehört auch Blunze dazu. Und saure Rüben waren auch noch da. Also los, noch ein letztes Abschiedsessen für den Winter gezimmert.

Erdäpfel:
400 g speckige Erdäpfel
einige Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
1/8 l Gemüsefond
Salz
Pfeffer
1 EL neutrales Öl (ich: Sonnenblumenöl)


Saure Rüben:
1/2 kg saure Rüben
1 EL neutrales Öl (ich: Sonnenblumenöl)
1 kleine Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 Spritzer Essig
10 Pfefferkörner
Salz
Kümmel
1 großer roher Erdapfel (mehlig kochend)
ca. 1/8 l Gemüsefond (Rindssuppe geht auch)
 

Blunze:
8 dicke Scheiben Blunze
1 Ei
4 EL Mehl (griffig)
1 Scheibe Schwarzbrot, fein gerieben
geschmacksneutrales Öl zum Frittieren
 

Für die sauren Rüben die Zwiebel in Ringe schneiden, in Öl anschwitzen, zerdrückten Knoblauch ganz kurz mitrösten, die Rüben dazugeben und bis zur Hälfte mit Fond auffüllen. Alle Gewürze zufügen und 20 min. köcheln lassen. Den Erdapfel hineinreiben und noch einmal 10 min. dünsten. Wenn der Erdapfel drinnen ist, immer wieder mal umrühren, damit sich die Rüben nicht anlegen.

Die Erdäpfel würfeln und im Öl hell anrösten. Gewürze und Gemüsefond zufügen, alles auf kleiner Flamme köcheln lassen - je nach Größe der Erdäpfelwürfel 10 - 15 Minuten. Ab und zu umrühren.

Das Schwarzbrot im Zerleinerer mahlen. Die Blunzenradeln wie ein Wiener Schnitzel erst in Mehl, dann im verschlagenen Ei und schießlich in den Schwarzbrotbröseln wälzen. Öl fingerhoch in einer Pfanne erhitzen, die panierte Blunze darin runtherum braun braten. Auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen.

Alles noch einmal abschmecken, servieren, essen.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Für ein aus dem Handgelenk geschütteltes Essen wirklich super. Geht schnell, schmeckt gut.

Und wehe, wenn der Winter jetzt nicht bleibt, wo der Pfeffer wächst! ;)

Kabeljau im Speckmantel und saure Rüben mit Estragon

Nun neigt sich der Winter aber wirklich dem Ende zu. Damit endet aber leider auch die Zeit für saure Rüben. Die einzige Bezugsquelle in Wien, die ich kenne, ist der Sauerkraut-Leo am Naschmarkt. Und der war schon nimmer jung, als ich vor 30 Jahren nach Wien gekommen bin. Ich bange also immer, dass er mir irgendwann nimmer entgegenschreien wird: "Bestes Sauerkraut, sooo gut für die Figur!", (wofür ich ihn gar nicht leiden kann), sondern auch aus diesem Standl ein Imbiss gemacht wird, wie es leider am Naschmarkt in den vergangenen Jahren Usus wurde.
Und von eben diesem Leo stammen auch alle meine Rezepte für saure Rüben: Saure Rüben mit Wurzelgemüse und Saure Rüben auf klassische Art. Man sollte also am besten mit Zettel und Stift bewaffnet dort aufschlagen, um sich die Rezepte gleich zu notieren.
So bin ich also zum Saisonende wieder zum Leo gepilgert, um mir von ihm Nettigkeiten über meine Figur entgegenschreien zu lassen. Wenn der nicht das beste Sauerkraut und die einzigen sauren Rüben in Wien hätte ... Abgesehen davon hatte er zum Glück ein neues Rezept für saure Rüben auf Lager, gleich mit der entsprechenden Empfehlung, dass dazu am besten Fisch passt. Und Fischstandeln haben wir ja zum Glück noch einige am Naschmarkt.

Für 2 Personen:

400 g saure Rüben (beim Leo reicht es, wenn man 20 Deka bestellt, man kriegt dann eh die doppelte Menge)
1 Schalotte
1/16 l Gemüsefond
1 Bund Estragon (gibt es gleich vis-à-vis vom Leo beim liebsten Gemüsestandler)
1 Becher Creme fraiche
Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl

2 Kabeljau-Filets
ca. 70 g Scheiben durchzogenen Speck
Melange Blanc (oder weißer Pfeffer)

Passende Beilage: Erdäpfelgalette
Mit der Erdäpfelgalette fängt man auch an. Die dauert mit Abstand am längsten. Der Rest ist in ein paar Minuten gekocht.








Die Fischfilets trocken tupfen und mit Melange Blanc oder mit weißem Pfeffer würzen. Man muss den Fisch nicht salzen, da der Speck salzig genug ist. Speck um die Fischfilets wickeln. Am besten so wickeln, dass alle Speck-Enden auf einer Seite sind. Diese Seite als erste in eine erhitzte beschichtete Pfanne legen. Durch das Anbraten halten die Speckscheiben dann gut zusammen. Den Fisch auf jeder Seite 1 Minute braten. Vom Herd ziehen, Deckel drauf und noch 2 Minuten ruhen lassen.

Die sauren Rüben abtropfen lassen. Schalotte klein schneiden und in Olivenöl andünsten. Saure Rüben dazugeben, mit dem Gemüsefond aufgießen, alles fünf Minuten durchkochen lassen. In dieser Zeit den Estragon waschen, die Blättchen abzupfen und hacken. Creme fraiche in einem separaten Topf erhitzen. Estragon und heiße Creme fraiche gut mit den sauren Rüben verrühren - Leo sagt, man soll alles mit dem Schneebesen schaumig schlagen, aber das bring ich nicht zusammen, keine Chance. Aber sonst hat er recht, der Leo: passt wirklich hervorragend zu Fisch, dieses Saure-Rüben-Rezept!

 

Saure Rüben

Saure Rüben sind nicht leicht zu bekommen. Ich weiß eigentlich nur eine einzige Stelle in Wien und das ist der Gurkerl-Leo am Naschmarkt - und nicht einmal der hat die sauren Rüben immer. Wenn er sie hat, dann kann ich selten vorbeigehen.

Eine Grundregel fürs Einkaufen beim Leo: Man verlangt ca. die Hälfte der Menge, die man braucht. Er ist ein Meister der Wienerischen "Darf's a bisserl mehr sein"-Mentalität! Dafür bekommt man Kochtipps und Rezepte vom Leo mitgeliefert. Für saure Rüben hat er einige parat. Das hier ist eines davon.



Für 2 Personen:
400 g saure Rüben
1/8 l Kalbsfond
1 kleine Karotte
1 kleine gelbe Rübe
1 Schalotte
1 Creme fraîche
Salz
Zucker
1 TL Sonnenblumenöl oder Schmalz

Die sauren Rüben abtropfen, mit dem Kalbsfond aufkochen, salzen und mit einer Prise Zucker würzen, alles gut durchkochen lassen. In der Zwischenzeit die Schalotte schälen und würfeln, in etwas Fett anschwitzen. Karotte und gelbe Rübe schälen und in kleine Würfel schneiden, zur Schalotte geben und zugedeckt ca. 5 min schmoren. Dann die Creme frâiche zu Karotte und gelber Rübe geben und einmal aufkochen lassen. Alles zu den sauren Rüben geben und kräftig verrühren - Leo sagt, mit dem Schneebesen aufschlagen, aber das hat bei mir nicht geklappt, weil sich die Fäden von den Rüben im Schneebesen verfangen haben und nix mehr ging.

Die sauren Rüben eignen sich gut als Beilage zu Schweinsbraten, Blunzengröstl, Geselchtem oder anderen deftigen Gerichten.

Schweinsbraten mit Semmelknödeln und sauren Rüben

Wenn Gäste kommen, die dezitiert deftiges Essen haben möchten, dann komme ich nicht aus, mal ein typisches Wiener Herzinfarktfutter auf den Tisch zu bringen. Ein bissl versöhnt mich mit diesem Essen, dass ich total gute saure Rüben ergattern konnte - der Sauerkraut-Leo am Naschmarkt macht es möglich! Er schickt seinen Rübenbauern sogar bis Rumänien, um das geeignete Rüben-Saatgut zu organisieren. Und das schmeckt man dann halt auch.

So, nun kommen die Zutaten für 4 Personen.

Semmelknödeln:
5 altbackene Semmel, in Würfel geschnitten
1 kleine Zwiebel
1 kleiner Bund Petersilie
3 EL neutrales Öl
125 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
2 Eier
5 EL griffiges Mehl

Schweinsbraten:
1 kg Schweinskarree mit Schwarte - am besten schon vom Fleischhauer schröpfen lassen
einige Schweinsknochen
Wurzelwerk
Kümmel, Salz, Pfeffer, 3 Zehen Knoblauch

Saure Rüben:
1/2 kg saure Rüben
1 EL neutrales Öl
1 kleine Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 Spritzer Essig
10 Pfefferkörner, Salz, Kümmel
1 großer roher Erdäpfel (mehlig kochend)


Das einfachste bei diesem Rezept ist der Schweinsbraten: Rohr auf 170 Grad Umluft vorheizen. Das Fleisch mit den Gewürzen einreiben, die Oberseite nur mit Salz würzen. Wurzelwerk putzen und klein schneiden. Wurzelwerk und Knochen in einen Bräter legen, etwas Wasser zugießen, den gewürzten Schweinsbraten mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen. 1/2 Stunde unter häufigen Begießen braten, dann das Fleisch umdrehen, also Schwarte nach oben, weitere 1 1/2 Stunden braten, bis die Kruste schön kross ist. Begießen nicht vergessen!
Fleisch as dem Bräter heben und 15 min. zugedeckt ruhen lassen. Den Saft abseihen und ungebunden servieren. Schweinsbratensaft wird bei mir nie angedickt.

Für die Semmelknödeln die Zwiebeln fein schneiden und im Öl anschwitzen - nicht zu dunkel werden lassen. Petersilie fein hacken. Milch mit Eiern und den Gewürzen verquirln, Semmelwürfeln und Petersilie einrühren, dann die abgekühlten Zwiebelwürfel dazu. Am Schluss das Mehl unterheben.
Salzwasser zum Kochen bringen. Mit nassen Händen Knödeln formen, ins Wasser legen, 20 bis 25 min. ziehen lassen. Nicht zudecken!

Die Zwiebel für die Rüben in Ringe schneiden, im Öl anschwitzen, zerdrückten Knoblauch ganz kurz mitrösten, die Rüben dazugeben und bis zur Hälfte mit Wasser auffüllen. Alle Gewürze zufügen und 20 min. köcheln lassen, dann den Erdäpfel hineinreiben und noch einmal 10 min. dünsten.