Buttermilchmousse mit Estragon

Und da ist es immer noch, mein Problem mit dem Estragon: Er wuchert und wuchert. Schön langsam gehen mir die Ideen aus. Bald finden sich keine Bekannten mehr, die ich mit einer Flasche Essig mit einem schicken Estragonzweig drinnen beglücken kann.
Zum Glück brachte mich Andreas von Kochsamkeit vor ein paar Tagen auf eine Idee, als er ein Quickie mit Estragon vorstellte. Und außerdem ist da ein Rezept im Kochbuch Meine besten Rezepte von Johann Lafer, das ich schon länger nachkochen wollte, nämlich ein Buttermilchmousse. Und da ich wenig kreativ beim Erfinden von Rezepten bin, aber relativ gut im Verändern und Vermantschen, habe ich das auch hier gemacht.


Und weil das Ergebnis so schön bunt ist, darf das Rezept gleich teilnehmen beim Kochevent "Farbenfrohe Gerichte".


Zutaten:
220 g Buttermilch (Original: 100 g)
6 EL Zucker (Original: 3 EL)
1 Bio-Limette, Schale und Saft (Original: 1/2 Limette)
1/4 l Schlagobers (Original: 120 g)
3 1/2 Blatt Gelatine (Original: 1 1/2 Blatt)
3 Zweige Estragon (Original: nicht vorhanden)

Himbeeren und Zucker für den Fruchtspiegel (Original: Erdbeeren)

Gelatine einweichen. Limette heiß waschen, Schale abreiben, Saft auspressen. Den Saft erhitzen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Buttermilch mit dem Zucker gut verrühren, Gelatine und den Abrieb der Limette ebenfalls einrühren. Von zwei Zweigen die Estragonblätter abstreifen und fein hacken, zum Buttermilch-Gemisch geben. Wenn die Masse beginnt zu gelieren, das geschlagene Schlagobers unterheben. Kühl stellen (bei mir über Nacht).

Lafer betont in seinem Rezept, dass Buttermilch und Schlagobers direkt aus dem Kühlschrank kommen sollen. Ob das von Bedeutung ist, weiß ich nicht, weil ich solche Sachen ohnehin nicht bei Zimmertemperatur lagere. Lafer füllt sein Mousse in kleine Schälchen und stürzt es dann. Ich habe es in einer einzigen Schale gekühlt und Nocken ausgestochen. Die Menge von Lafer habe ich mehr als verdoppelt - er nimmt 120 g Schlagobers, also hätte ich 240 gebraucht. Ich hatte keine Vorstellung, was ich mit 10 g Schlagobers, das mir von einem vollen Becher übrig geblieben wäre, tun soll, und bevor ich es wegwerfe, habe ich lieber mehr Mousse gemacht, daher auch 1/2 Blatt Gelatine mehr. Die Menge war perfekt. 4 Dessertportionen + Nachschlag für eine Person gehen sich gut aus.

Lafer empfiehlt Erdbeeren zu diesem Mousse, aber die Himbeeren haben auch sehr gut gepasst.
Für den Spiegel die Himbeeren durch ein Sieb passieren, zuckern. Aus dem Mousse Nocken ausstechen, mit dem Fruchtmousse umkränzen und den Estragon-Blättern vom dritten Stängel garnieren.

Das Ergebnis war sehr erfreulich, die Zubereitung auch hier ein Quickie!
Und überhaupt fordert der Turbohausmann ohnehin mehr Quickies in diesem Haushalt. ;)

Spargel mit Rohschinken und Parmesanmousse

Vor vielen Jahren habe ich das einmal in der Schweiz in Graubünden gegessen, mit original Bündnerfleisch. Das war eine Offenbarung. Leider kann ich Bündnerfleisch hier nirgends kaufen, also musste Prosciutto herhalten. War auch gut.
Zum Glück konnte ich zum ersten (und wahrscheinlich auch letzten) Mal in dieser Saison violetten Spargel bei meinem Spargelbauern ergattern. Violetter Spargel schaut sehr elegant aus, verliert allerdings die schöne Farbe beim Garen vollkommen.

Mousse:
200 ml Schlagobers
50 g Parmesan, gerieben
1 Blatt Gelatine
Rosmarin, Thymian - je ein Zweig

Spargel
100 g Bündnerfleisch, ersatzweise Prosciutto
1/2 kg Spargel
Zitronensaft, etwas Butter, Salz, Zucker
Bratenschlauch

Für das Mousse die Hälfte vom Schlagobers mit den Kräutern erhitzen, den Parmesan einrühren, alles eine Stunde durchziehen lassen.Gelatine einweichen. Das parfumierte Schlagobers duchsieben, ganz wenig davon erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Das restliche Schlagobers schlagen. Alles miteinander verschmischen und ein paar Stunden im Kühlschrank stocken lassen.

Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden, mit Salz, Butter, Zitronensaft und Zucker in ein passendes Stück Bratschlauch geben, an beiden Enden zubinden, bei 180 Grad eine halbe Stunde garen. Vorsicht beim Aufschneiden vom Bratschlauch - sehr heiß!

Nocken aus dem Mousse stechen, zusammen mit Spargel und Rohschinken servieren.

Rhabarbermousse

Dieses Dessert kommt seit Jahren immer wieder zur Rhabarbersaison auf den Tisch. Die Menge ist für 10 Portionen - aber nicht denken, dass das sehr viel ist, weil bisher hat sich noch kein Gast mit einer einzigen Portion zufrieden gegeben, vom Turbohausmann gar nicht zu reden.

Das Mousse schmeckt am besten auf einem Erdbeerspiegel, ausprobiert habe ich schon viele andere Früchte: Mango, Himbeeren, TK-Waldbeeren-Mix etc. Erdbeeren sind einfach der optimale Begleiter für Rhabarber.
Dieses Jahr habe ich erstmals genug Erdbeeren, dass zumindest für 2 Portionen der Soßenspiegel aus eigenem Anbau kommen konnte - genau wie die Garnitur, bestehend aus ein paar Walderdbeeren. Sollte ich bald Bergbauernförderung beantragen?

250 g Rhabarber
200 g Zucker
1 Orange
1 Limette
1 Grapefruit
5 Blatt Gelatine
1/4 l Schlagobers

Erdbeeren, Zitronensaft und Zucker für den Fruchtspiegel
Für die Deko Zitronenmelisse oder Minze oder Erdbeeren

Rhabarber waschen, putzen und in Stücke schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mit dem Zucker und dem Saft der Zitrusfrüchte kochen, bis er ganz weich ist, dann mit dem Mixer pürieren. Wenn die Zitrusfrüchte sehr viel Saft gegeben haben, muss man eventuell mehr Gelatine verwenden. Gelatine in dem heißen Mus auflösen, auskühlen lassen. Wenn die Masse zu stocken beginnt, geschlagenes Schlagobers unterheben. Das Mousse in ein verschließbares Gefäß füllen und im Kühlschrank stocken lassen.

Zum Servieren die Erdbeeren mit Zucker und Zitronensaft pürieren. Wer mag, kann das Mus dann noch durch ein Sieb streichen, um die winzigen Kernchen zu entfernen. Das Erdbeer-Mus auf  Teller oder in Schälchen geben, aus dem Mousse Nocken ausstechen und auf das Mus legen. Mit Minze, Melisse oder Erdbeeren verzieren.

Forellenmousse an Blattsalaten

Eine tolle Vorspeise, die man gut vorbereiten kann!

Für 4 Personen:
2 geräucherte Forellenfilets (ca. 250 g)
ungefähr 1/4 l Schlagobers
1 kleiner Bund Dille
Salz und weißer Pfeffer
Saft von 1/2 Zitrone
2 Blatt Gelatine

Blattsalate
2 EL Olivenöl
1 EL Weißweiessig
Salz, Pfeffer, Zucker

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Forellenfilets häuten, die Gräten sorgfältig entfernen. Dann mit dem Schlagobers, Salz und Pfeffer im Cutter zu Mus verarbeiten. Die Gelatineblätter in dem Zitronensaft erwärmen, bis sie ganz aufgelöst sind - keinesfalls kochen! Unter die Fischmasse rühren, ebenso gehackte Dille einrühren. Das Mousse in eine Tupperschüssel füllen oder wer keine Nocker ausstechen mag, füllt es in Desertringe, ab damit in den Kühlschrank, wo das Mousse über Nacht bleibt.
Am nächsten Tag die Blattsalate waschen und gut trockenschleudern. Die anderen Zutaten zu einer Marinade vermischen, den Salat damit benetzen. Bloß nicht den Salat in der Marinade ersäufen, weil sonst rinnt das Mousse davon!
Alles neckisch anrichten. Dazu passt Baguette.