Topinambur mit Lauch und Blunze

Wie man meinem Stichwortverzeichnis entnehmen kann, ist Topinambur nichts, was ich dauernd haben müsste. Vom Balkon habe ich ihn auch schon verbannt, was übrigens nicht so einfach war, denn mein erster Versuch der Ausmerzung sah so aus, dass ich einfach das Pflanzsubstrat weggeworfen habe. Es haben tatsächlich die Wurzelreste an der Topfinnenseite gereicht, dass der Topinambur ratzfatz wieder da war. Erst gründliches Schrubben des Topfs hat Wirkung gezeigt. Nun übernehme ich ab und zu einen CSA-Anteil, so bin ich zu einem Kilo Topinambur gekommen.

Warum ich den nicht mag? Er schmeckt ja wirklich sehr gut, der Topinambur. Der Grund ist eher ein windiger: Topinambur enthält Inulin und das bläht ganz arg. Genauer gesagt: Ich kenne nichts, was so schlimm bläht wie Topinambur. Man kann das ein bissl entschärfen, indem man Topinambur schält, aber die Schale ist in gegartem Zustand das einzige, was diese Knolle zusammenhält. Geschält zerfällt mir Topinambur immer in unansehnliche Bröckerln. Also koch ich Topinambur dann, wenn ich danach nicht mehr unter Menschen muss.

Aber Schluss jetzt mit diesen ernährungstechnischen Ausführungen. Ich habe im Guardian einige Nigel Slater-Topinambur-Rezepte entdeckt. Wenn jemand keine Blutwurst isst, empfiehlt er Chorizo oder Panchetta als Ersatz. Meine weltmeisterliche Blunze ist vom Dormayer - wie mir versichert wurde, auf jeden Fall von ehemals glücklichen Viechern.

2 Portionen:
1/2 kg Topinambur
3 EL Olivenöl
3 EL Butter
6 Stängel Thymian
1 große oder 2 kleine Stangen Lauch
300 g Blutwurst
1 Hand voll Petersilie
Salz

Topinambur unter fließendem Wasser ordentlich mit der Gemüsebürste schrubben, um die Erde wirklich aus allen Spalten herauszubürsten. Außerdem schrubbe ich dabei einen Teil der Schale weg - Grund siehe oben. Danach die Knollen abtrocknen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Hälfte des Öls und der Butter erhitzen, Topinambur auf beiden Seiten braten, bis die Scheiben schön braun gebraten sind. Thymian von den Stielen zupfen, grob hacken und mit dem Topinambur mitbraten. Insgesamt dauert es ca. 10 Minuten, bis die Scheiben schön goldbraun sind. Dann alles aus der Pfanne nehmen, restliches Fett erhitzen und den in Scheiben geschnittenen Lauch bei mittlerer Hitze anbraten, dann langsam weich schmoren. Der Lauch soll weich werden, aber keine Farbe nehmen. Die Blunze in 2 cm dicke Scheiben, diese in mundgerechte Stücke schneiden. Wenn der Laub weich ist, Topinambur und Blunzenstücke wieder in die Pfanne geben. Alles erhitzen. Nigel Slater gibt nur mehr eine Hand voll grob gehackte Petersilie dazu, ich finde aber, ein bissl salzenist kein Fehler.

Manöverkritik: Ein sehr, sehr gutes Essen! Schnell gemacht, einfach zu kochen und so fein im Geschmack. Das ist es, was gute Rezeptautoren ausmacht, dass sie solche einfach wirkenden Kombinationen finden können, die sich dann so perfekt ergänzen. Nigel Slater ist schon ein ganz toller Vertreter der Kulinarik, dieses Rezept ist wieder ein Beweis dafür.

Muffins mit schwarzen Ribiseln

Meine schwarzen Ribiseln waren gerade mal so reif. Da hieß es schnell sein und handeln. Weil nämlich unter den Krähen hier in der Gegend hat es sich herumgesprochen, dass dieser Balkon nun hundefrei ist, und die Krähen futtern alle Beeren mit Begeisterung! Meine roten Ribisel kann ich vergessen! Die waren noch gar nicht reif, haben die Krähen schon angefangen zu ernten. Kann denen bitte jemand erklären, dass sie Zugvögel sind und eigentlich im Sommer nach Russland gehören und nicht auf meinen Balkon?

Na egal. Wie schon seit längerer Zeit (Beweis) muss ich auf jeden Fall Nigel Slaters "Kleine Johannisbeertörtchen" jedes Jahr mindestens einmal nachbacken, denn die sind mit schwarzen Ribiseln unglaublich gut. Für dieses Jahr war es leider meine gesamte Ernte, die für die Muffins draufgegangen ist. Den Rest haben die ... okay, ich hör schon auf zu raunzen! ;)

125 g Butter, weich
125 g Rohrohrzucker
2 große Eier
125 g Mehl (ich: glattes)
1/2 TL Backpulver
3-4 EL Milch (original weniger)
150 g schwarze Ribisel, entstielt - zur Not gehen auch rote Ribisel oder Himbeeren

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Papierförmchen herausnehmen, blöd schauen, wenn nur mehr eine einzige Papierform in der Schachtel ist, zum Backpapier greifen, das in entsprechende Quadrate schneiden, das Papier zerknüllen (es wird dadurch formbarer) und die Mulden der Muffinform damit auslegen. Papiermuffinformschachtel heraußen stehen lassen, damit man dran denkt, dass man neue kaufen muss.
Mehl und Backpulver mischen.
Butter und Zucker in der Küchenmaschine cremig rühren, nach und nach die beiden Eier einrühren. Die Mehlmischung löffelweilse einrühren, dann löffelweise Milch zugeben, bis der Teig in der Konsistenz so weich wird, dass man ihn gut in die Muffinförmchen geben kann. Die Ribiseln unterheben. Teigmischung in die Muffinformen löffeln und 25 min. backen, bis die Muffins schön aufgegangen sind. Abkühlen lassen und vor dem Rest der Bewohner verstecken, denn sonst sind sie gleich weg, auch wenn es nur ein einziger Mitbewohner ist.

Ja nun, hat die Welt noch ein Muffinrezept mehr gebraucht? Doch, dieses schon. Nicht umsonst backe ich das, seit ich Nigel Slaters "Tender-Obst" gekauft habe. Es gibt nicht viele Rezepte, die so einfach sind und doch so einen Wiederholungszwang bei mir auslösen. Aber wie schon geschrieben: schwarze Ribisel sollten es sein. Sonst sind es gute Muffins, aber das gewisse Etwas geben diese herben Früchte.

Haselnuss-Cookies

Blogger fixen an. Also mich zumindest. Da ist einmal die liebe Sandra from snuggs kitchen, die immer wieder Cookies bäckt, in die ich mich reinlegen könnte! Und nicht nur, weil sie so gut ausschauen, nein, ich weiß, sie ist wirklich eine Meisterin ihres Fachs, denn ich hab schon viele ihrer Kreationen essen dürfen. Und dann ist da Uschi, die Küchenschabe, die eine tolle Quelle für piemontesische Haselnüsse vorstellte. Wenn mich dann noch ein Cookie-Rezept mit Haselnüssen quasi anschreit, dann kann ich nicht anders als mich ans Werk machen.

Wenn man die sieht, dann KAUFEN!

Für etwa 16 Cookies:
120 g Haselnüsse, geschält und gehäutet
250g Mehl
225g Butter
50 ml Muscovado-Zucker
50ml dunklen Ahornsirup
eine Prise Salz

einige Haselnüsse grob gehackt zum Bestreuen

Backpapier, Klarsichtfolie

Haselnüsse geröstet und unregelmäßig gemahlen

Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollte zimmerwarm sein.

Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Haselnüsse auf ein Backblech verteilen und rösten, dabei immer wieder mal am Bleck rütteln, bis sie von allen Seiten leicht gebräunt sind. Aus dem Rohr nehmen, abkühlen lassen.
Die Haselnüsse (Danke, Andy!) in die Moulinette geben und mahlen, aber nicht so gleichmäßig, wie man gemahlene Nüsse kauft, sondern es sollen durchaus noch Stückerln dabei sein.

Butter und Zucker mit dem Mixer cremig rühren, dann löffenweise den Ahornsirup einrühren, Nüsse und Mehl einrühren.  Den Teig mithilfe der Klarsichtfolie in eine ca. 3 cm dicke Rolle formen. 45 min. in den Kühlschrank legen - ich finde, man sollte den Teig mindestens eine Stunde kühlen, besser über Nacht, dann lässt er sich in schöne Scheiben schneiden.

Backrohr auf 160 Grad (ich: Umluft) vorheizen.
Die restlichen Haselnüsse grob hacken. Den Teig in Scheiben schneiden, die Scheiben in die gehackten Haselnüsse drüben, mit den Nüssen an der Oberseite auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Kekse behalten relativ gut die Form, dennoch ein bissl Platz zwischen den einzelnen Keksen lassen, weil ein bissl breiter werden sie schon.
20 min. backen.
Die Cookies sind extrem brüchig, wenn sie warm sind, daher unbedingt auf dem Backblech ein paar Minuten überkühlen lassen, dann vorsichtig (Tortenheber oder so) auf ein Backgitter legen und endgültig auskühlen lassen.

Dann gibt man die Cookies am besten in eine dicht schließende Dose und versteckt sie, weil sonst verschwinden sie aus unerfindlichen Gründen in Windeseile!

Pastinaken mit Ahornsirup und Thymian

Wenn es Winter wird, dann ist die passende Zeit zum Schmökern in Kochbüchern. Als eines der besten Gemüsekochbücher erachte ich immer noch "Tender - Gemüse" von Nigel Slater (Buchbesprechung hier, hier und hier), das befrage ich gern in allen möglichen Lebenslagen Kochfragen, so auch bei der Sichtung von Pastinaken. Bei diesem Posting hatten mich schon die Pastinaken mit Sesam und Honig angelacht, nun habe ich aber wild wuchernden Thymian auf Balkonien, der ohnehin wieder einen Rückschnitt brauchte, daher wurde es dieses Rezept. Wieder einmal etwas, das sich quasi von selber kocht. Es braucht seine Zeit, bis die Pastinaken nicht nur gar, sondern schön weich geschmurgelt sind, aber man muss ihnen dabei nicht das Händchen halten.

Laut Nigel Slater nimmt man pro Person 1 Pastinake, was mir persönlich zu wenig war, weil es die einzige Beilage gewesen ist. Wir haben zu zweit drei große Pastinaken gegessen und mussten uns danach nicht vom Tisch wegrollen, sondern waren gerade angenehm satt.

Für 6 Personen laut Rezept:
6 große Pastinaken
1 großes Stück Butter
etwas Bratenfett vom Rind (oder mehr Butter)
Thymian, ca. 8 kleine Zweige
Ahornsirup, 4 Teelöffel
Salz, Pfeffer

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Pastinaken schälen und die dünnen Enden abschneiden. Pastinaken halbieren, sehr große vierteln. Gemüse und Butter in eine Bratform geben, mit Salz und Pfeffer würzen. 35 bis 40 min. braten, bis die Pastinaken goldfarben sind. Thymian von den Zweigen streifen, ich habe die Blättchen zusätzlich grob zerhackt, zusammen mit dem Ahornsirup in die Bratform geben. Pastinaken in diesem Sud wenden. Weitere 20 min. braten, bis die Pastinaken ganz weich sind und die Oberfläche klebrig wird.

Nigel Slater serviert dazu Roastbeef, was in etwa unserer Beiried entspricht, nur dass ich hier pro Person eine Schnitte Fleisch gebraten habe, Roastbeef wird am Stück gebraten und dann dünn aufgeschnitten.
Als Alternative nennt er Würstchen (knapp hinter dem Roastbeef auf Platz 2).

Bei uns gab es diese Curry-Zitronen dazu, das hat sehr gut harmoniert und es war ein schönes Gegengewicht zur Süße der Pastinaken da. Außerdem noch eine Schüssel Salate vom Mogg - allein für diesen Salat muss man ihn mögen.

Zorra hat gerade ein Event, zu dem dieses Essen hervorragend passt, weil das warat jetzt ausnahmsweise wirklich was, das als Low Carb durchgeht.

 

Nigel Slaters Küchentagebuch

Wir mögen uns wieder, der Nigel Slater und ich. Also ich ihn. Er kennt mich dann doch eher nicht. Das mit dem Mögen war nach diesem Rezept nicht ganz klar. Auch wenn er noch so fesch von seinem neuen Kochbuch herunterlächelt. Ich muss ganz ehrlich sagen, dass mich das Küchentagebuch nicht vom ersten Moment in den Bann gezogen hat, wie das beim Tender - Gemüse oder beim Tender - Obst der Fall war. Von einer gewissen Fadesse getragen wie das oben erwähnte Rezept fand ich die Sache. Die Fotos zwar schön, aber sehr dunkel. Anfangs ging es mir so wie Gregor Fauma bei seiner Buchkritik. Was dem Gregor die Geschichte mit dem Tisch ist, war bei mir die Sache mit der Knoblauchpresse ... Brauch ich nicht, muss ich nicht lesen.

Aber das Küchentagebuch ist halt kein Kochbuch im normalen Sinn. Man kann es nicht einfach aufschlagen und findet die Rezepte nach Kategorien eingeteilt, sondern das Buch begleitet Nigel Slater durch ein Kochjahr. Eigentlich nicht nur eines, denn er hat das Buch aus seinen Küchennotizen über mehrere Jahre zusammengestellt. Da muss man sich drauf einlassen können, dann wird das was. Es sind nicht alle Rezepte ein Highlight, aber ich hab ehrlich gesagt noch kein Kochbuch gefunden, bei dem das der Fall war. Gusto und Watschen sind halt einmal verschieden. Gutes Beispiel: Das Holler-Apfel-Rezept fand zum Beispiel bei Simone großen Anklang.

Daher habe ich beschlossen, einen Tag nur aus diesem Buch zu kochen. Das ergab einmal Frühstück + ein Hauptgang + Kuchen, zusammengesucht quer durch das Jahr.

Porridge
Dieses Rezept ist eigentlich kein richtiges, sondern ein Philosophieren um einen Stecken, mit dem man in Schottland offenbar Porridge rührt - so einen nennt Nigel Slater natürlich sein eigen. Und er hat handgedrechselte Holzschalen, aus denen er sein Porridge isst. Diese Informationen gehören für mich in die Kategorie: Man muss auch die Fraktion der RegenbogenpresseleserInnen befriedigen.
Für's Porridge gießt er unter ständigem Rühren 1 Tasse mittelgroben Haferschrot in 3 Tassen kochendes Wasser - damit ihn nicht der Teufel holt, rührt er im Uhrzeigersinn, und zwar vier Minuten, dann kommt ein knapper Teelöffel Salz hinein, und er rührt eine weitere Minute. Am Ende kommt noch etwas Schlagobers oder Creme double (die es hier meines Wissens nicht gibt) dazu. Nachdem das Rezept im tiefsten Winter entstanden ist, gibt er dunkle Marmelade oben drauf. Hier ist gerade Erntezeit, daher gibt es bei mir ganz sicher noch nichts Eingekochtes. Und Nigel Slater isst sein Porridge im Stehen - zu viel Information für mich.
Aber ein wirklich feines Frühstück. Auch die mir anfangs enorm große Menge an Salz passt nicht nur, sondern gibt dem Porridge eine ganz besondere Note. Immer noch ein unaufgeregtes Frühstück, kein großes Kino, aber anständiges Handwerk.

Ringlotten-Mandel-Tarte
Teig:
200 g Mehl (ich: universal)
100 g Butter, in kleinen Stücken
1 Eigelb
2 - 3 EL Milch
1 Prise Salz
Belag:
100 g Butter
125 g Zucker
2 Eier
125 g Mandeln, gemahlen
60 g Mehl (wieder universal)
400 g Ringlotten (sicher gehen auch Zwetschken)

Nigel Slater gibt Mehl und Butter in die Küchenmaschine und verbröselt beides mit einer Prise Salz, dann kommen Eigelb und Milch dazu, bis ein fester Teigball entsteht. Der Teig wird ausgerollt und in eine Tarte-Form gelegt, Form mit Teig drinnen 20 Minuten kalt gestellt.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Nach der Kühlzeit den Teigboden mit Backpapier auslegen und mit Trockenbohnen 20 min. blind backen. Papier und Bohnen entfernen, weitere 5 min. backen. Rohr auf 160 Grad runterschalten. Für die Fülle Butter und Zucker mit dem Handmixer cremig rühren, Eier stückweise einrühren, Mandeln und Mehl unterziehen. Auf den Teigboden geben, glattstreichen, Ringlotten draufsetzen. 40 min. backen. Bei mir war der Kuchen 50 min. im Rohr und wie man sehen kann, war er in der Mitte immer noch weich. Ich nehme an, das ist so gewollt? Wer das nicht mag, sollte drauf achten, dass sich der Kuchen in der Mitte nicht schwabbelig anfühlt. Ich hatte gedacht, das wird noch fester nach dem Auskühlen, tat es aber nicht.
Jedenfalls war der Kuchen ausgezeichnet! Von mir eine Nachbackempfehlung trotz Schwabbel.

Schweinefleisch mit Knoblauch und Austernsauce
Das ist ein Rezept, das so unscheinbar klingt, dass ich es fast übersehen hätte. Was ein großer Fehler gewesen wäre!

5 EL neutrales Öl
350 g Schweinsschulter oder -filet
3 - 4 Zehen Knofi
2 Schalotten
4 Chili
150 g Shiitake (frisch)
3 EL Austernsauce
3 EL Shaoxing-Reiswein

Fleisch in Würfel schneiden,  Knoblauch und Schalotten in feine Scheiben. 2 Chilis in feine Ringe schnibbeln, 2 ganz lassen.
Wok erhitzen, 2 EL Öl hineingeben. In das sehr heiße Öl die Hälfte der Fleischwürfel geben und rasch anbraten, herausnehmen, wenn die Kanten braun werden, die zweite Hälfte genau so anbraten. Herausnehmen.
Wiederum Öl erhitzen, Knoblauch, Schalotten und Chilis 1-2 min. rührbraten, wenn sie Farbe genommen haben, Pilze dazugeben und mitrösten, bis sie weich sind. Fleisch wieder dazugeben und heiß werden lassen. Austernsauce und Wein einrühren, die Sauce ein paar Minuten einkochen lassen.

Ein unglaublich tolles Essen! Und Fast Food, weil am längsten dauert es, den Reis zu kochen. Nachkochverpflichtung! ;)

Was es noch zu sagen gibt? Das Buch ist dick - 532 Seiten mit 180 Fotos und 250 Rezepten. Man ist auf jeden Fall einige Zeit mit Lesen beschäftigt und es macht wirklich Spaß! Einfach weil es nicht "nur" ein Kochbuch ist. Wie bei vielen Büchern interessiert mich nicht alles und ich bin wirklich froh, dass ich nicht nach einem Rezept beschlossen habe, dass das Buch doof ist, denn das ist es wirklich nicht. Für meinen Geschmack ein bissl viel Promi-Zeugs über Nigel Slater, aber ich habe wahrscheinlich ein total verkümmertes Gen, was so etwas angeht. Die Rezepte sind teilweise schlicht und schauen nicht aus, als wären sie so toll, aber sie sind es - so wie eben dieses Schweinefleisch mit Austernsauce. Also wieder einmal ein Kochbuch von Nigel Slater, das man kaufen sollte.

Danke an den Dumont-Buchverlag, dass er mir das Kochbuch für die Rezension zur Verfügung gestellt hat, was übrigens keinen Einfluss auf meine Meinung hat.

Apfel und Holler

Die lieben Leute vom Dumont-Buchverlag haben mir ein Exemplar des druckfrischen Küchentagebuchs meines Herdhelden Nigel Slater überlassen. Nun wird das hier aber noch nicht die eigentliche Buchbesprechung werden, sondern ein langsames Herantasten an das Buch - es ist aber grad die letzte Möglichkeit, in Wien an ein bissl Holler zu kommen, daher veröffentliche ich das Rezept. Es ist auch recht exemplarisch für das, wie Nigel Slater in dem Küchentagebuch mit Rezepten umgeht: Er beschreibt, wie er aufwacht, es regnet, Zweige und Büsche hängen schwer herunter, Nigel Slater geht hinaus, erntet einzelne Rispen Holunder, weil der noch nicht ganz reif ist. Er beschreibt ausgiebig, was er sich dazu für Gedanken macht, ob er vielleicht aus den anderen Holunderbeeren klebrige Marmelade machen soll - wieso klebrig? Hmmm ... Ich werde es nie erfahren.

Wie so oft in dem Buch nimmt er her, was er offenbar gerade zur Hand hat: 1,2 kg säuerliche Äpfel, 4 gehäufte EL Holunderbeeren, 80 g Zucker. Die Äpfel werden geschält, das Kerngehäuse herausgeschnitten, dann werden sie in kleine Stücke zerteilt und ohne jegliches Wasser mit dem Zucker in einem schweren Topf geben. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Wenn die Äpfel zusammengefallen sind, kommt der Holler dazu, den man 1 - 2 Minuten mitköcheln lässt, ohne viel umzurühren, weil sonst der Holler zerdrückt würde.

Er serviert dieses Mischmasch mit Joghurt zum Frühstück, ich habe es zusammen mit Porridge gegessen. Hat  okay geschmeckt.

Ich habe dann noch das zweite Rezept mit dem Apfel-Holler-Mischmasch, das in dem Küchentagebuch angeführt wird, getestet: eingefüllt in Palatschinken Pfannkuchen. Da kam mir das Mengenverhältnis 100 g Mehl zu 350 g Milch schon relativ gewagt vor, ich habe es dennoch probiert und bin gescheitert. Die Masse ist extrem flüssig. Keine Ahnung, ob ich da anders sozialisiert bin, aber ich komme mit dem ungefähren Verhältnis 1:2 bei Palatschinken viel besser zurecht, also habe ich noch Mehl dazugegeben. Die gefüllten Pfannkuchen kommen dann bei 180 Grad für 15 min. ins Backrohr, damit sich die Füllung erwärmt.
Auch hier wieder so: Ja, kann man essen.

Ich werde weiter kochen und testen und berichten. Ein abschließendes Urteil über das Buch gebe ich auf keinen Fall so schnell ab. Es gibt noch genug, was man ausprobieren kann.

Nigel Slaters "Tender - Gemüse" - eine Liebeserklärung, Teil 3

Letztes Mal habe ich über Nigel Slaters Garten und die Fotos in Tender - Gemüse berichtet, heute möchte ich über seine Herangehensweise an die einzelnen Gemüsesorten berichten.

Es werden nicht alle Gemüsesorten, die man so kennt, vorgestellt, dafür aber von einigen Arten sehr viele. Bei Zucchini- und Sommerkürbissen findet man sechs verschiedene Sorten. Diese werden sowohl was ihr Ansprüche im Garten als auch was ihre optimale Anwendung in der Küche angeht erklärt. Es findet sich ein richtiges Zucchini-Tagebuch, in dem ab Aussaat bis zum ersten Frost, den die Zucchini nicht überleben, liebevoll ihr Wachsen und Gedeihen beschrieben sind.
Wo ich Nigel Slater zustimmen kann, ist der Umgang des Handels mit Zucchini: Auch mir sind sie am liebsten ganz klein, wenn noch die Blüte dran ist. Kaufen kann man sie so klein in Wien aber meines Wissens fast nirgends. Grund ist einerseits, dass die großen Trümmer halt mehr wiegen und daher teurer verkauft werden können, andererseits sind die Zwerge extrem empfindlich, was ihre Schale angeht. Und auch beim liebsten Zucchinigericht sind wir uns einig: Zucchiniblüten in einen leichten Backteig getaucht und frittiert - gerne mit einer Ricottafüllung. Ich habe mich tatsächlich drei Mal kreuz und quer über den Naschmarkt gefragt, wer mir denn Zucchiniblüten verkaufen könnte, doch jedes Mal bin ich ohne Zucchiniblüten wieder abgezogen. Aber gut, was erwarte ich mir auch noch vom Naschmarkt ... Das ist allerdings ein anderes, recht trauriges Kapitel.
Nigel Slater erklärt dann in einem weiteren Abschnitt gute Geschmackskombinationen, sowohl von Gewürzen also auch von anderen Gemüsen mit Zucchini. Und bevor die Rezepte kommen, gibt es dann noch ein Kapitel namens "Und ...", in dem alles über Zucchini besprochen wird, was in die anderen Abschnitte nicht passt, so zum Beispiel, dass man den Kern einer Zucchnini zum Anbau schräg in die Erde steckt oder dass Zucchini sich nicht zum Einfrieren eignen. Und dann geht es los mit Rezepten.

Gebackene Zucchini mit Faschiertem

Ein für mich ganz typisches Rezept aus dem Slater-Repertoire: Es ist zwar Fleisch dabei, aber das dient lediglich zum Heben des Aromas vom Gemüse und ordnet sich unter. Im Original werden Marrow-Zucchini genommen, aber die finde ich hier leider nirgends, daher habe ich wie empfohlen die üblichen No Name-Zucchini verwendet.

Für 2 Personen:
750 g Zucchini
3 gepresste Knoblauchzehen
1 Hand voll Minzblätter
Olivenöl
Saft 1/2 Zitrone

1 kleine Hand voll Dille
1 kleiner Bund Petersilie
ein paar Zehen Knoblauch
2 kleine scharfe Chili
Olivenöl
450 g Faschiertes vom Schwein
1 Biozitrone, Saft und Schale
Salz
Pfeffer

Wenn ein Fingernagel keine Spuren in der Schale der Zucchini hinterlässt, werden sie geschält, sonst mit Schale. Zucchini halbieren und entkernen. Fruchtfleisch in große Stücke (bei mir mundgerechte Stücke) schneiden. Zucchini mit Knoblauch, Minzblättern, Knoblauch und Zitronensaft in einen Bräter geben, einige großzügige Schluck Öl zugießen, eine Stunde stehen lassen.
Backrohr auf 180 Grad vorheizen, Bräter mit den Zucchini ca. 45 min. braten - die Zucchini sollen danach weich sein.
Dille abzupfen, Petersilie grob hacken, Knoblauch in Scheiben schneiden, Chili in feine Ringe schneiden - wer es nicht so scharf mag, nimmt die Kerne heraus.
Für das Fleisch in einer Pfanne Olivenöl sehr heiß erhitzen. Das Fleisch auf einmal hineingeben und gut anbraten lassen. Erst rühren, wenn das Fleisch sich ganz leicht vom Boden lösen lässt, auf keinen Fall sofort komplett auseinanderrühren, weil sonst fängt es an zu dünsten, sondern das Fleisch immer erst weiter zerrühren, wenn die jeweilige Seite schon schön braun ist. Wenn das Fleisch schon durch und durch braun gebraten ist, Chili und Kräuter dazugeben, weiter braten, bis alles zu duften beginnt. Großzügig salzen und pfeffern, Zitronensaft und -schale dazugeben. Alles mit den Zucchini mischen.

Bei uns gab es gebratene Erdäpfelwürferl dazu. Es war ein ganz feines Sommeressen, das ich auf jeden Fall weiterempfehlen kann! Statt gefüllter Zucchini einmal etwas anderes.

Das Buch versandkostenfrei kaufen kann man zum Beispiel bei diesem Buchhändler, viele Informationen findet man direkt beim Dumont-Verlag, der mir das Buch für eine Rezension zur Verfügung gestellt hat. Wie immer ist der hier zu lesende Senf zum Buch der meine, der in keiner Weise von irgendjemandem beeinflusst wurde.

Nigel Slaters "Tender - Gemüse" - eine Liebeserklärung, Teil 2

Und weiter geht es mit der Vorstellung des Buches. Dieses Mal schreibe ich über etwas, das eigentlich gar nicht so meine Passion ist: Fotos. Also selber machen ist nicht meine Passion, anschauen aber schon. Wenn ich Blogs wie Tante Malis Gartenblog sehe, bekomme ich ganz große Augen und könnte Stunden damit verbringen, mir die Fotos anzusehen. Anders schaut es dann aus, wenn in Blogs die Lebensmittel quer über den Tisch verteilt werden, die Tischwäsche zerknittert wird und ausgeschlagene Emaile-Töpfe herhalten müssen. Wahrscheinlich bin ich schlicht und einfach zu alt, um so etwas zu verstehen - mit ausgeschlagenen Emaille-Töpfen bin ich groß geworden, weil einfach nicht genug Geld da war, neue Töpfe zu kaufen. Auch wenn es trotz allem eine gute Zeit war, so sehne ich mich nicht unbedingt nach einer Wiederholung. Wahrscheinlich sitzt es mir auch noch aus Kindertagen in den Knochen, dass man mit Lebensmittel respektvoll umgeht und sie nicht der Gaude halber auf dem Tisch verteilt.

Das war jetzt eigentlich nur die endlos lange Einleitung zu einem kurzen Satz: Die Fotos in dem Buch sind ein Traum! Essen auf den Tellern und nicht daneben, liebevoll fotografierte Lebensmittel, zum Teil noch an den Pflanzen. Genau so stelle ich mir einen britischen Gärtner vor in meinen Fantasien. Und genau so stell ich mir einen guten Koch vor: Nix mit "hau drauf", sondern Umsicht und Behutsamkeit als Prioritäten.

Und nun kommt ein Rezept, das genau so vorsichtig mit einem eher "gewöhnlichen" Lebensmittel umgeht:
Lauch-Risotto mit Pancetta

Ich hatte das Glück, recht jungen Lauch zu ergattern, das heißt, er hatte einen besonders feines Aroma. Um einem so zarten Aroma gerecht zu werden, braucht es aber Zeit: Soll heißen, man schmort anfangs den Lauch ganz langsam und bei möglichst niedriger Temperatur, bis er weich ist. Man kann auch ein Stück Backpapier in der Größe des Topfes zuschneiden und direkt auf den Lauch legen, so als Deckel quasi.

Für 2 Personen:
2 mittlere Stangen Lauch (bei mir 3 kleine)
50 g Butter + 1 nussgroßes Stück zum Abrunden vom Risotto
300 g Risotto-Reis (bei uns 250 g, aber wir hätten auch 300 g gepackt)
1 Glas Noilly Prat
1 l Hühnerfond
6 Scheiben Pancetta
3 EL Parmesan, gerieben

Vom Lauch die äußeren Blätter entfernen, die Stangen der Länge nach einschneiden und die Erde herauswaschen. Wasser vom Strunk weg durch die Blätter fließen lassen, damit man nicht die sicher noch vorhandene Erde in den Lauch hineinschwemmt. Lauch trockentupfen und in feine Ringe schneiden. Butter auf kleiner Flamme schmelzen, Lauch dazugeben und ganz sacht garen, bis der Lauch weich ist. Farbe darf er dabei nicht annehmen.
Reis zum Lauch geben, einrühren und mit dem Wermut aufgießen. Köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Dann immer wieder mit einem Schöpfer kochend heißem Hühnerfond aufgießen. Ab und zu umrühren.
Den Speck ohne Fett in einer Pfanne knusprig braten. Auf Küchenrolle abtropfen lassen. 4 gebratene Speckstreifen in kleine Stückerln schneiden. Bei mir sind sie teilweise zerbröselt. Wenn das Risotto fertig ist, Parmesan, Butter und alle Speckstückerln und -bröseln einrühren. Ein paar Minuten ruhen lassen. Servieren. Dabei die verbliebenen beiden Speckstreifen auf das Risotto setzen.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Ein einfaches Essen, das für mich so richtig gut zur Vorstellung passt, dass der emsige Gärtner nach einem Tag Umgraben, Aufbinden, Ausgeizen, Auszupfen und Gießen schlussendlich ein paar Stangen Lauch erntet, ins Haus geht und sich genau dieses Risotto zubereitet. Rustikal, gut nach einem Tag harter Arbeit, sättigend und vor allem sehr glücklich machend!

Nigel Slaters "Tender - Gemüse" - eine Liebeserklärung, Teil 1

Irgendwie hab ich das falsch herum gemacht: Erst zog Nigel Slaters zweites Tender-Buch bei mir ein, erst jetzt das erste. Das zweite habe ich 2013 direkt nach dem Erscheinen gekauft und sehr oft in der Hand gehabt, habe teilweise genau nach Rezept wie bei diesem Linsensalat mit weißen Ribiseln nachgekocht, teilweise habe ich mir Ideen geholt wie beim Schweinsbraten mit Kriecherl-Sauce. Wie beim Obst-Kochbuch ist auch das Gemüse-Buch kein vegetarisches Kochbuch, sondern es wird durchaus auch Fleisch und Fisch verkocht, aber Hauptdarsteller ist in beiden Bücher Obst bzw. Gemüse.

Nun habe ich mich gleich wieder in das Buch verliebt wie beim Obst-Band. Es ist viel mehr als ein Kochbuch, bei mir berührt es sehr viele Sinne und vor allem stillt es auch meine Leselust. Ich weiß eigentlich gar nicht, wo ich anfangen soll zu schwärmen und wo aufhören. Aber eines ist klar: Es wird nicht nur ein Posting zu dem Buch geben, sonst wird das endlos. Ich teile das lieber auf und hoffe, so niemanden zu langweilen.

Meine Asiasalate, die heillos ausgwachsen sind und es sogar schafften, die Paradeispflanzen zu überwuchern

Nigel Slater als Gärtner - diesem Teil des Buches möchte ich mich am Anfang widmen: Mein Favorit ist ein Foto ist, auf dem zwei Männer aus der Vogelperspektive fotografiert sind, wie sie irgendwie hilflos auf einem tristen Stück Erde stehen. Das erinnert mich sehr an meine eigene Situation, als wir vor 16 Jahren hier eingezogen sind und ich auf einmal eine endlos lange und recht schmale Terrasse hatte und Null Ahnung, wie dieses Ding jemals die grüne Oase werden sollte, wie ich sie mir wünschte.

Der Autor berichtet, wie er in sein Haus in einer heruntergekommenen Straße in London einzog, wo er einen 12 m langen Garten in der Größe eines Schrebergartens vorfand. Die Erde: Ton! Und es ist so schön zusehen zu dürfen, wie dieses Etwas im Buch zu einem richtig tollen Garten wird, die Gemüsebeete umrandet von Buchshecken. Genau so tut es gut zu lesen, dass es Nigel Slater genau so wenig wie mir gelingt, auch nur annähernd genug Gemüse zu ziehen, um Selbstversorger sein zu können. Wie ich im Dachgeschoß hat auch er im Garten mit einer Schneckenplage zu kämpfen - er eindeutig mehr als ich, wie man nachlesen kann. So viele Erkenntnisse, die auch die meinen sind: Werkzeug ist wichtig! In der Küche wie beim Gärtnern. Eine Gartenschaufel nützt nichts, wenn sie sich bei er ersten gröberen Belastung verbiegt. Eine Gartenschere, die nicht gut schneidet, kann noch so billig sein, sie ist schlicht und ergreifend zu nichts gut.

Was ich sehr toll finde: Er listet von den einzelnen Gemüsen, die er verkocht, diverse Sorten auf. Obwohl ich viele Jahre Mitglied der Arche Noah war und daher recht viele alte Sorten kenne, kann ich bei einigen im Buch genannten leider nur davon träumen, dass ich diese Gemüse hier kaufen könnte. Aber macht ja nichts, denn es kommt wieder ein Winter, in dem ich Saatgutkataloge wälzen werde, danach ein Sommer, in dem ich mich an verschiedenen neuen Gemüsen versuchen kann. Gärtnerische Herausforderungen nehme ich immer gern an und Anleitungen, welche Ansprüche die einzelnen Sorten haben, finden sich auch in dem Buch.

Blaue Pflaume, leider noch nicht reif, dennoch Stolz der Balkon-Gärtnerin

Und damit es nicht zu langweilig wird, koche ich jetzt etwas aus dem Gemüsebuch "Tender". Etwas Klassisches: Caponata, ein sizilianisches Gericht, das ich schon in vielen Varianten gegessen habe und immer wieder gern. Es ist ein Melanzani-Schmorgericht, das man am besten eine Nacht durchziehen lässt und dann am nächsten Tag lauwarm mit einem Stück Weißbrot (am bestem italienischem) isst, mit dem Brot kann man auch gut die Sauce auftunken - übrig bleibt von dieser Caponata-Variante nichts! Nicht nur bei uns im Haushalt nichts, sondern ich habe auch eine große Schüssel davon mit auf einem Fest gehabt, und obwohl es die größte Schüssel war, war es die erste leere.

Einspruch bei den Mengenangaben: Bei Nigel Slater ist die Menge für 4 Personen, aber wenn man wie wir sonst nur Brot dazu isst, dann packt man diese Menge auch zu zweit locker.

2 große Melanzani (Deutsche nehmen bitte Auberginen ;) )
1 große Zwiebel
Olivenöl
2 Zehen Knoblauch, geschält und in dünne Scheibchen geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, klein geschnitten
1 roter Paprika
1 EL Paradeismark
200 ml Passata (passierte Paradeiser)
2 EL Rosinen oder Sultaninen
4 EL Rotweinessig
1 EL Zucker
1 EL Kapern
1 Hand voll Oliven
150 ml Wasser

Melanzani waschen und den Stiel entfernen, Fruchtfleisch in große Stücke schneiden. In ein Sieb geben und einsalzen. Eine Stunde stehen lassen. In dieser Zeit die Zwiebel schälen, in feine Scheiben schneiden, Sellerie und Paprika in feine Würfelchen schneiden, alle anderen Zutaten bereitstellen. Die Zwiebelringe in einem Topf in Olivenöl bei kleiner Hitze schmoren, bis der Zwiebel weich ist - Farbe soll er auf keinen Fall annehmen. Dann die Knofi-Scheibchen dazugeben und mitschmoren.
Nach der Stunde die eingesalzenen Melanzani-Würfel abspülen und gut abtropfen lassen. Ich habe sie dann in einem Hangerl (= Geschirrtuch) noch gut ausgedrückt. Zwiebel und Knofi aus dem Topf nehmen, dafür Melanzani hineingeben und braten, bis sie beginnen weich werden. Zwiebel, Knofi, Paprika und Sellerie dazugeben, alles langsam braten, bis die Melanzani schön weich sind. Nun  Paradeismark, Passata, Rosinen, Essig, Zucker, Kapern, Oliven und 150 ml Wasser dazugeben. Alles ca. 25 min. sanft köcheln lassen, zwischendurch immer wieder umrühren nicht vergessen.

Man wird mit einer tollen Gemüsemischung belohnt, die durch das langsame, sanfte Schmoren eine sehr angenehme Konsistenz hat und ein wenig süß-sauer schmeckt. Die Aromen vermischen sich noch besser, wenn man alles eine Nacht durchziehen lässt. Für mich am liebsten nur mit Brot, aber sicher auch sehr gut mit Fisch oder als Grillbeilage.

Noch ein Wort zum Einsalzen: Als ich noch in die Schule ging (was schon ein, zwei Jahre her ist ...), salzte man viele Gemüsesorten ein, um das Bittere herauszuziehen. Ich kenne heute aber weder Gurken noch Melanzani, die man normal im Handel kaufen kann, die noch bitter sind. Das Bittere hat man so gründlich aus den Gemüsen herausgezüchtet, dass ich es schon gruselig finde - Chicorée zum Beispiel finde ich meistens nur mehr langweilig, sogar etliche Rucola-Sorten schmecken nur mehr nach Gras.
Bei den Melanzani hat das Einsalzen aber noch eine andere Wirkung: Wer schon einmal Melanzani in Öl angebraten hat, weiß, dass Melanzani Öl aufsaugen wie ein Schwamm. Das passiert nicht so arg, wenn man die Melanzani einsalzt. Ich persönlich finde es nicht zwingend notwendig, dass man das bei Melanzani macht, aber dieses Caponata-Rezept ist schon sehr, sehr fein. Ich hab keine Ahnung, ob das durch das ganz langsame, lange Schmoren so besonders fein schmeckt oder ob das Einsalzen mit beteiligt ist. Es ist jedenfalls eines wirklich wunderbares Rezept, das man nachkochen sollte.



Noch ein paar Daten zum Buch:
Tender - Gemüse
Von der Aubergine bis zur Zwiebel, Ein Koch und sein Küchengarten
Autor:  Nigel Slater  
Fotografien von Jonathan Lovekin
Verlag: Dumont Buchverlag (2012)
624 S., mit zahlreichen Fotos

Das Buch wurde mir vom Verlag zur Verfügung gestellt, aber ich schreib auf jeden Fall, wonach mir ist. Da hat niemand Mitspracherecht. ;)

Linsensalat mit weißen Ribiseln

Den ganzen Sommer schon suche ich weiße Ribisel (= weiße Johannisbeeren), vor allem weil ich Petras Johannisbeer-Panna Cotta so toll fand, ich konnte es richtig schmecken, als ich das Rezept las. Dann durfte Nigel Slaters "Tender - Obst" bei mir einziehen, der ja ins Schwärmen gerät bei weißen Ribiseln. Die Ribisel-Suche intensivierte sich, diverse Markstandler bekamen meine Telefonnummer in die Hand gedrückt mit der Bitte, wenn sie weiße Ribisel bekommen könnten, sich unbedingt bei mir zu melden. Na nix. Aber auch gar nix. Dann ging ich vor zwei Tagen zum Hofer (= Aldi), weil mir eine Postwurfsendung verraten hatte, dass sie gerade wieder einmal meine Lieblingsputzfetzen (= Putztücher) im Angebot hätten. Ich düste zum Hofer, eilte an der Obst- und Gemüseabteilung vorbei, auf einmal musste ich eine Notbremsung einlegen: Da lagen doch tatsächlich wunderschöne weiße Ribisel. Jetzt! Ende September! Damit hatte ich nicht gerechnet. Na jedenfalls mussten die mit mir nach Hause. Alle Pläne, die ich damit gehabt hatte, musste ich leider verwerfen, denn morgen steige ich ins Flugzeug und bin mal für eine Weile weg. Noch dazu war die Zeit mehr als knapp bemessen in den letzten Wochen, sodass alle Kochprojekte, die mehr als eine halbe Stunde Zeit in Anspruch nehmen, verschoben wurden. Aber dieser Linsensalat aus dem genannten Kochbuch musste einfach sein!

Für 2 Personen als Beilage:
175 g Puy oder andere grüne Linsen
3 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig (Ich: Gegenbauer Riesling Spätlese)
125 g weiße Ribisel
3 Zweige Minze (Ich: marokkanische)
1 kleiner Bund Petersilie
Salz, Pfeffer

Linsen waschen, in Salzwasser bissfest kochen. Währenddessen aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren und die abgeseihten Linsen gleich nach dem Kochen damit anmachen. Vor dem Servieren die abgerebelten Ribiseln und die gehackten Kräuter unter die Linsen heben.

Nigel Slater empfiehlt den Salat zu Lamm, Schwein, Lachs oder Perlhuhn. Wir haben ihn als Vorspeise gegessen und da hat er sich sehr gut gemacht! Danach empfehlen sich Palatschinken mit Apfelmus.



Da meine Fette Henne sagt, dass nun der Herbst kommt, verabschiede ich mich für eine Weile in den sonnigen Süden und wünsche allen eine schöne Zeit!

Zwiebel-Wurst-Tatin und der Rest

Nigel Slater ist genial. Er nimmt ein paar Zutaten, macht etwas, das schon eine Million Mal gemacht wurde, wurschtelt alles neu durch und heraus kommt etwas Wunderbares. Ganz einfach, relativ schnell zubereitet und richtig, richtig gut!
Weil das Rezept so einfach ist und aus so wenigen Zutaten besteht, steht und fällt es mit der Wurst. Nigel Slater nimmt Bratwurst, aber ich fand keine schöne. Beim Thum bekam ich eine italienische Paprikawurst von glücklichen Schweinen. Die Wurst war sehr gut, hatte sich weich angefühlt, aber beim Anbraten wurde sie so fest wie Chorizo. Und dafür waren dann die Wurststücke recht groß. Die Tarte hat sehr gut geschmeckt, aber meine Empfehlung lautet dennoch, dass man nach einer weichen Bratwurst Ausschau halten sollte.

Hier ist das Originalrezept, falls jemand schauen mag: Guardian

Für den Teig gibt es keine genauen Anweisungen, man kann also sicher auch Mürbteig nehmen, aber ich mag "meinen" Topfenblätterteig sehr gern: 250 g Mehl mit einer Prise Salz vermischen, mit 250 g Topfen in eine Rührschüssel geben, 250 g Butter mit einer groben Reibe mit in die Schüssel reiben. Alles rasch verkneten. Dabei können ruhig noch Butterflöckchen im Teig zu sehen sein. Den Teig ausrollen, 3 x falten, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine halbe Stunde kühlen.
Die Hälfte einfrieren, die andere Hälfte für die Tarte und den Rest verwenden.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. 

Während der Teig kühlt, die Wurst in grobe Stücke schneiden. In einer Oma-Bratpfanne (meine ist eine geschmiedete, Gusseisen müsste auch gehen, Griff muss auf jeden Fall hitzebeständig sein) Olivenöl erhitzen, die Wurst rundherum anbraten. Wurst aus der Pfanne heben. 4 Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Diese Stücke im Bratrückstand der Wurst anschwitzen, dann braten, bis die Zwiebel goldgelb und weich ist.
Wurst wieder zur Zwiebel geben, 4 Salbeiblätter (ich: 1 Hand voll winzige) in Streifen schneiden, dazugeben, mit 1 EL Sherry-Essig ablöschen. Teig auswalken, rund zuschneiden in einer Größe, dass man Zwiebel und Wurst gut abdecken kann. Gut unter die Wurst-Zwiebel-Mischung schieben. Den Teig einige Male einstechen. Ins vorgeheizte Backrohr schieben und ca. 30 min. backen, bis der Teig goldbraun ist.

Tarte herausnehmen, zudecken, 15 min. ruhen lassen. In der Zeit kann man eine schöne Schüssel Blattsalate mit Vinaigrette zurecht machen. Dann die Tarte stürzen und in Stücke schneiden.

Die Menge? Bei Nigel Slater 4 - 6 Portionen. Wir haben zu zweit 3/4 der Tarte aufgegessen, also realistisch sind das 3 Portionen.

Ich kann nicht anders, ich muss schon wieder ein Foto von "meinem" Topfenblätterteig zeigen. Auf dem großen Foto sieht man das nicht so schön, in wie viele Schichten der aufblättert.

Ja, nun kommt der Rest! Nämlich der Teigrest. Irgendwie hat mich Nigel Slater da inspiriert, weil der auch etwas mit Banane gemacht hat (siehe Link oben). Wir hatten eine halbe Banane im Kühlschrank, ein Stück schnittfesten Nuss-Nougat (Nutella geht sicher auch) und eben den Rest vom Teig.

Den Teig habe ich noch einmal zusammengeknetet, dünn ausgerollt und mit Kaffeetassen rund ausgestochen. Auf jede Teigscheibe kamen ein Stück Banane und ein Stück Nuss-Nougat. Die leere Teighälfte über die Fülle klappen, gut zudrücken. Ich habe diese Täschchen gemacht, während die Tarte gebacken hat. Als die Tarte fertig war, habe ich die Tascherln für 15 min. ins 200 Grad heiße Rohr geschoben. Während wir gegessen haben, durften die Täschchen überkühlen. Dann waren sie wunderbar lauwarm zum Kaffee.

Und der Kaffee schmeckt am besten, wenn man ihn auf Balkonien bei 20 Grad und zwischen wunderschön blühenden Blumen genießen kann. Ein perfekter Tag mit viel Sonnenschein und perfektem Soul-Food. Keine Reste für Frau Kaoskoch mehr da! Sorry.

Lammleber mit Blutorangen

Toast Hawaii: Schinken-Käse-Toast mit einer Scheibe Ananas aus der Dose. Himmel, das sind Jugenderinnerungen! Was war das damals schick, Obst zu jedem passenden und unpassenden Gericht dazuzuschmeißen. Und wirklich kam das Obst damals immer aus der Dose. Also zumindest in meiner Familie. Das war ja was Besonderes. Obst aus dem Garten und selber eingekochtes Obst hatte doch jeder.
So ändern sich die Zeiten!

Anscheinend hatte Nigel Slater auch solche Toast-Hawaii-Erinnerungen, als er dieses Winterrezept kreierte. Aber er hat recht: Man kann das wirklich essen!

Zubereitet ist es auch im Nu, also darf dieses Essen beim Blog event cucina rapida dabei sein.



Wie immer bitte für das Originalrezept den Link oben anschauen. Ich hatte z. B. keinen Sherry-Essig, den habe ich durch Sherry und Weißweinessig ersetzt. Und ich hatte 250 g Lammleber, was uns aber ehrlich gesagt immer noch nicht zu viel war, wir hätten auch 300 g verdrücken können.




Für 2 Personen
1 große rote Zwiebel
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
2 Blutorangen
250 g Lammleber
2 Eiswürfel Lammfond
1 EL Dijon-Senf
1 EL Sherry
1 EL Weißweinessig

Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. 15 min. sanft schmurgeln lassen, bis die Zwiebel schön glasig wird. In dieser Zeit die Orangen so schälen, dass auch die dünne Haut mit abgeschnittten wird, dann die Orangen filetieren. Den austretenden Saft auffangen und auch die Reste der Orange gut ausdrücken und den Saft aufheben. 

Leber in Streifen schneiden.  Zwiebel aus der Pfanne nehmen, Olivenöl erhitzen und die Leber darin rasch von allen Seiten anbraten. Leber zur Zwiebel geben. Bratrückstand mit Orangensaft, Sherry, Essig und Senf aufkochen. Einmal aufgekocht und es war praktisch kein Saft mehr da, also habe ich noch aus meinem Tiefkühler zwei Eiswürfel Lammfond dazugegeben - ich denke, es passt auch Kalbsfond, wenn man keinen Lammfond hat. Zwiebel, Leber und Orangenfilets in die Sauce geben, noch einmal erwärmen. Fertig.

Nigel Slater empfiehlt dazu Epü (Erdäpfelpüree), was sicher gut passt, bei uns gab es rote Polenta dazu - danke an die lieben Spender. Es war köstlich!

Feta-Chili-Dingsda

Am Samstag waren wir auf einem Fest eingeladen. Es waren auch alte Bekannte dort, die wir schon länger nicht mehr gesehen hatten und die, wie ich aus Schilderungen vorher gehört hatte, eine absolute Traumwohnung bezogen hatten. Natürlich wollte ich beim Wiedersehen gleich wissen, wie es ihnen denn in der neuen Wohnung geht. Sagten die ganz lapidar: "Ja, eh."
Öhm, ich war leicht erstaunt und wollte wissen, was denn nicht passen würde. Dann wurde ich aufgeklärt: Das ist nicht mehr en vogue, Begeisterung zu zeigen. Der gstandene Wiener sagt also, wenn er restlos begeistert ist, "ja, eh." Ganz was anderes ist es, wenn man sagt: "Geht so", das ist dann nämlich was ganz Schlechtes.
Hm ... Ich muss an meiner Ausdrucksweise wohl noch arbeiten.

Lemon Drop - sogar ein bissl zu reif, denn nach dem Farbumschlag von grün auf gelb folgt noch einer von gelb auf rot; erntereif sind die Lemon Drop, wenn sie gelb sind (Erratum: Irrtum! Das war keine Lemon Drop, denn die hat keinen weiteren Farbumschlag nach gelb.)

Seit einem Jahr gibt es bei uns in der warmen Jahreszeit immer wieder ein Standardgericht, eben dieses Feta-Chili-Dingens. Gesehen hatte ich dieses Nigel Slater-Rezept bei German Abendbrot und gleich beim ersten Mal probieren war ich ganz begeistert  dachte ich: "Ja, eh". Und daher gibt es das nun immer wieder, weil sowohl Chili als auch Paprika gerade reif sind. Noch dazu ist es im Nu fertig, was ja auch kein Fehler ist.

Schokopaprika - die sind reif, wenn der Farbumschlag von grün auf braun erfolgt ist; wartet man noch länger, werden auch sie rot.

Und nun die Bildergeschichte vom Feta-Chili-Dingsda:

2 Schokopaprika und 2 Lemon Drop (Original sind es nur 3 Chilis), jeweils entkernt und in Streifen geschnitten, mit 3 zerkleinerten Frühlingszwiebeln in Olivenöl andünsten. Alles miteinander dünsten, bis die Gemüse schön weich geworden sind. Gemüse zur Seite schieben und ein Stück Feta (ca.100 g) in die Pfanne legen. Gemüse drüberschaufeln, Hitze zurückdrehen und den Käse ein paar Minuten erwärmen. Nicht komplett schmelzen, weil man muss den ja auch noch irgendwie aus der Pfanne heben können.

Ein Weckerl aufschneiden, Käse samt Gemüsemischung auf das Weckerl heben, mit zerpflücktem Koriander bestreuen.

Weckerl zuklappen, reinbeißen und wienerisch denken: ja, eh.




Mein August-Beitrag zur Cucina rapida.

Spargeltarte mit Estragon

Ein paar Tage noch, dann ist es vorbei mit den Spargelfreuden. Aber ich muss sagen, man merkt es dem Spargel auch schon an, dass es dem Ende zugeht. Dieses Rezept musste ich aber unbedingt noch nachkochen, weil ich einerseits wieder mit einer Estragonflut kämpfe, andererseits stammt das Rezept von Nigel Slater, dessen einfache und dennoch immer sehr harmonische Rezepte ich schätze. Und es hat sich gelohnt, dass ich doch noch einmal Spargel gekocht habe: Es war ein sehr gutes Essen und ein bissi weniger Estragon habe ich auch.

Für den Teig:
90 g Butter
150 g Mehl (glatt)
1 Eigelb

Für die Fülle:
ca. 1/2 kg grünen Spargel
1/4 l Schlagobers
3 Eier (Nigel Slater nimmt nur 2)
5 buschige Zweige Estragon, davon die Blätter, grob gehackt
3 EL geriebener Pecorino
Salz
Turbohausfrau: eine Prise Muskatnuss und eine Prise Melange blanc


Butter und Mehl rasch zerbröseln, mit dem Eigelb zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, diese in Klarsichtfolie packen und im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Den Teig dünn auswalken, in eine Tarte-Form legen, ein Stück Backpapier drauf, mit Trockenbohnen anfüllen und 15 min. blind backen.

In der Zwischenzeit den Spargel je nach Dicke 2 bis 4 Minuten in kochendes Salzwasser legen - der Spargel soll auf keinen Fall ganz gar kochen, denn er gart dann noch in der Tarte weiter. Nach dem Kochen eiskalt abschrecken, damit der Garprozess gestoppt wird.

Eier und Schlagobers miteinander verquirln, wenig Salz, Muskatnuss, Melange Blanc und Estragon einrühren. Da dann noch Pecorino oben drauf kommt, braucht es wirklich nur wenig Salz.

Die Bohnen samt Backpapier aus der Tarte heben. Backrohr auf 180 Grad drosseln.

Spargel auf den Teigboden legen - sehr elegant schaut es aus, wenn man den Spargel quasi wie eine Sonne legt, also die Enden nach innen, die Spitzen nach außen, aber mir persönlich wäre da zu viel Leerraum gewesen, daher habe ich den Spargel wenig elegant einfach verstaut. Die Eiermischung drübergießen, Pecorino oben drüberstreuen und noch einmal ins Rohr schieben. Bei mir waren 35 Minuten ausreichend, Nigel Slater bäckt die Tarte 40 Minuten.

Dazu passen Blattsalate.

Was es noch zu sagen gibt: Hat wirklich toll geschmeckt und zu den um diese Zeit schon nicht mehr ganz so elegant, sondern etwas rustikaler schmeckendem Spargel passend.

Das Rezept darf auch gleich beim Kochevent von Tobias mit dabei sein, denn er sucht Estragon-Rezepte.