Artischocken mit Duxelles

Bis jetzt sind alle meine Artischocken-Rezepte zu Heikes "Ugly" gewandert, das soll nun ein Ende haben. Da habe ich natürlich gleich eine Füllung gewählt, von der sogar der Herr Siebeck, von dem das Rezept für Duxelles stammt, schreibt, dass es ausschaut wie ein grauer Klumpen. Ich hab ein goldenes Händchen!

Wurscht! Es hat auf jeden Fall genial geschmeckt. Ja, etwas Veganes kann so schmecken. Ich bin immer wieder überrascht, wenn mir so etwas gelingt.

Das Rezept für die Duxelles im Original bitte dem Link oben entnehmen. Ich habe einiges verändert - eigentlich dürfte ich dann schon schreiben, das ist mein ureigenes Rezept. Damit hätte ich die besten Duxelles von überhaupt erfunden ... ;)

 

Für 4 große Artischocken, also Vorspeise für 4 Personen:
(die fünfte Artischocke auf dem Bild durfte als Elines Artischockengrestl in die Turbohausfrau wandern)

4 Artischocken
Zitronenwasser

250 g Champignons, braune
1 Bananenschalotte
Salz
Pfeffer
Sonnenblumenöl
2 TL Paradeispüree (Ofenparadeiser püriert)
1 TL ganz fein gehackten Thymian
1/2 Knoblauchzehe - durchgepresst (und falls mich wer deswegen hauen will, der Tipp ist vom Siebeck)
1 TL Balsam-Essig (Balsam S vom Gegenbauer)
ein paar Tropfen Amalfizitronenöl (das dada, ersatzweise noch ein paar Tropfen Öl und ein paar Tropfen Zitronensaft)

Artischocken putzen, also Stiel abschneiden, den oberen Teil der Blätter auch, dann vorsichtig außen herum schneiden, sodass man die harten Blätter abschneidet, aber den Boden noch ganz erhält. Das Stroh in der Mitte mit einem scharfkantigen Löffel herausschaben. Sofort in Zitronenwasser einlegen. War man schnell genug, dann verfärben sich die Artischocken nicht so schiach braun.
Salzwasser zustellen.

Die Schalotte in winzige Würfelchen schneiden. Die Champignons putzen, Stiele entfernen - hier auch noch einmal der Tipp vom Siebeck: Nicht wegschmeißen, die schmecken zwar nicht so toll, aber geben noch genug Geschmack ab, um eine fade Gemüsesuppe zu retten. Bei mir kommen in Gemüsesuppe auch immer die Stiele von Champignons oder zwei, drei kleine Stücke getrocknete Steinpilze - es warat weng an Umami.

Herr Siebeck legt Wert darauf, dass man die Champigons nicht hackt, sondern in winzige Würfelchen schneidet. Danach kommen sie löffelweise in ein Stück Küchenrolle und werden ausgequetscht. Das Ergebnis ist wirklich schiach! Ein graubrauner Gatsch, von dem man im Leben nicht denken würde, dass er einmal so gut schmeckt.

Nun kann man die Artischockenböden weich kochen, die brauchen 10 - 15 min., bis sie gar sind.

Man erhitzt nebenbei das Öl und röstet darin sanft (!) die Schalotte an. Pfeffer, Salz, Paradeispüree, Knoblauch und Thymian zu den ausgedrückten Champignons geben und alles mit den Schalotten mitrösten. Nach fünf Minuten vom Herd nehmen, mit dem Balsamico und dem Zitronenöl (ersatzweise Öl und Zitrone) abschmecken.

Ich habe die Artischocken samt Duxelles heiß serviert, dazu geröstetes Brot.

Der Verwendung von Duxelles sind kaum Grenzen gesetzt. Man kann sie in einem Schraubglas im Kühlschrank lagern, später in Paradeiser einfüllen, ein Erdäpfelgratin damit aufmotzen, überhaupt allen möglichen Gemüsesorten damit Geschmack verleihen, als Saucengrundlage verwenden und was weiß ich noch alles.

Zum Plan, dass meine Artischocken fesch ausschauen sollen: No ja, es geht so. Aber ich habe schon schlimmere Fotos produziert.

Crème caramel

Crème caramel ist für mich eine perfekte Nachspeise. Nicht viele Schnörkel, nicht viel Schnickschnack, sondern klar und einfach, süß und schmelzend. Irgendwie ist es dieselbe Liga, in der auch Crème brûlée spielt und der ich schon bald ein eigenes Stichwort im Blog widmen könnte. Dabei habe ich schon einige Rezepte für Crème caramel im Laufe meines Lebens ausprobiert, aber dieses hier ist mein derzeitiger Favorit. Gefunden habe ich es bei Micha, der Frau Salzkorn, die es hier gepostet hatte, das Rezept stammt vom genialen Siebeck.

Für 4 Portionen

Crème:
1/2 l Milch
100 g Zucker
2 ganze Eier
3 Eigelb
1 Vanilleschote (Original: 1/2)

Karamell:
125 g Zucker
1 EL Rotweinessig (Turbohausfrau: Gegenbauer Zweigelt Spätlese)
1 EL Butter

Butter für die Förmchen


Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und in die Milch geben. 100 g Zucker dazugeben, alles zusammen aufkochen lassen, dabei rühren, damit sich der Zucker auflöst und die Vanille gut verteilt. Überkühlen lassen.
Die Eier und die Eigelb miteinander verquirln, die warme Milch durch ein Sieb (von wegen Vanille) zu den Eiern gießen und alles gut verrühren.

Es gibt meines Wissens zwei Arten, Karamell herzustellen: einfach Zucker schmelzen oder Zucker mit Wasser aufkochen und köcheln lassen, bis Karamell entsteht. Micha nimmt Wasser, ich habe die Abkürzung gewählt und 125 g Zucker einfach in einem schweren Topf geschmolzen. Auch hier gibt es wieder zwei Varianten: entweder rühren oder mutig sein und warten, bis der gesamte Zucker geschmolzen ist. Ich bin feig und rühre ab und zu, damit sich der Zucker gleichmäßig auflöst. Wenn sich die für Karamell typische Farbe zeigt, Essig einrühren und den Topf vom Herd ziehen, damit der Karamell nicht zu dunkel wird.
Kleine ofenfeste Förmchen mit Butter ausstreichen. In jede Form etwa 1 Esslöffel Karamell geben - der Boden sollte bedeckt sein. Die Eiermilch zugießen.
Ich nehme für das Garen im Wasserbad eine Strudelpfanne, die tief genug ist, dass die Förmchen bis zur Hälfte im Wasser stehen können. Im unteren Drittel das Gitter ins Rohr schieben und die mit heißen Wasser befüllte Strudelpfanne draufstellen, befüllte Förmchen ins Wasserbad stellen. Ich habe das Rohr auf 200 Grad vorgeheizt und die Crème 45 Minuten gegart. Micha nimmt 180 Grad und nach der Hälfte der Zeit 160 Grad. Wir haben anscheinend unterschiedliche Backrohre, denn bei Micha war nach der Garzeit  die Crème dunkelgelb bis hellbraun, bei mir hatte sich die Farbe der Crème gar nicht verändert. Am besten, man sticht mit dem Messer in die Crème, so sieht man, ob sie noch flüssig oder bereits fertig ist.

Die Förmchen auskühlen lassen und dann noch im Kühlschrank gut durchkühlen.

Vor dem Servieren den übrigen Karamell mit ganz wenig Wasser wieder erwärmen, 1 EL Butter darin schmelzen.
Die Crème caramel auf Teller stürzen. Dazu mit einem Messer entlang der Form schneiden, dann löst sich die Crème ganz leicht aus der Form. Mit der Karamellsauce übergießen und genießen.