Maulbeer-Topfenkuchen

Weiter geht es mit einem Maulbeerrezept. Danach ist aber schon Schluss damit, denn die Beeren halten sich nicht so gut, daher habe ich auch nur so viele gepflückt, wie wir innerhalb von zwei, drei Tagen verarbeiten und verbrauchen konnten. Damit muss ich dieser Köstlichkeit auch schon für ein Jahr adieu sagen − zum Glück hab ich aber ein paar Gläser Marmelade, die mich begleiten werden.

Dieser Kuchen ist einfach zu machen und gelingsicher. Uns hat er sehr geschmeckt. Ich kann ihn mir auch gut mit anderen Beeren vorstellen.

 
Menge für 1 Brownie-Form (ca. 20 x 30 cm)

Alle Zutaten sollen Zimmertemperatur haben, daher rechtzeitig alles aus dem Kühlschrank nehmen!

150 g Dinkelmehl
100 g Butter
50 g Rohrzucker
1 Prise Salz
1 Eigelb

Fett und Mehl für die Backform

40 g Butter
50 g Honig (flüssig)
1 Ei
1 Eigelb
250 g Topfen (20 % F.i.T.)
1 Prise Salz
½ Biozitrone, die Schale abgerieben
2 EL Vanillezucker (selbst gemacht)
20 g Stärkemehl
1 EL Ahornsirup
300 g Maulbeeren

Für den Teigboden alle Zutaten gründlich aber rasch verkneten. Den fertigen Teig zu einer Kugel formen und im Kühlschrank 30 min. ruhen lassen.

Backrohr auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Butter und Honig schaumig rühren, Ei und Eigelb nacheinander einrühren. Topfen, Salz, Zitronenschale, Vanillezucker, Stärkemehl und Ahornsirup dazugeben, alles cremig rühren.

Den Teig auf einer bemehlten Unterlage auf Blechgröße ausrollen, in die Form geben und mehrmals einstechen. Die Creme auf dem Mürbteig verstreichen, die verlesenen Maulbeeren drauf verstreuen. Ins Rohr schieben und ca. 35 min. backen.

Kuchen auf einem Kuchengitter überkühlen lassen, bis er handwarm ist. So hat er uns am besten geschmeckt. Dann ist die Füllung zwar noch nicht so ganz schnittfest wie auf dem Foto, aber das Mundgefühl war herrlich.

Ich habe keinen Zucker mehr zum Bestreuen verwendet, sondern Zitronenpelargonienblätter in Streifen geschnitten und drübergestreut. Die Blüte ist auch von der Zitronenpelargonie, das ist nicht nur von wegen hübsch ausschauen, sondern da ist richtig viel Geschmack in der Blüte. Ich finde den Geschmack der Blätter intensiver und kürzer anhaltend, den der Blüte sanfter und lang dauernder.

Werbung weil Rezensionsexemplar.
Rezeptquelle: Die besten Obstkuchen aus dem Stocker-Verlag
Das Rezept wurde von mir ein wenig verändert, denn im Rezept wird Puddingpulver verwendet, außerdem habe ich die Backtemperatur angepasst. Ich habe hier nur die halbe Menge gemacht, weil wir ausnahmsweise keinen Besuch hatten und zu zweit kein ganzes Blech voll Kuchen schaffen; im Buch ist es ein ganzes Backblech.

Maulbeermarmelade mit Zitronenpelargonie

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Maulbeeren, das ist so eine Kindheitserinnerung. Hier in Wien gibt es zwar auch etliche Bäume in der freien Wildbahn, wo ich ab und zu ernte, aber diese richtig dunklen, fast schwarzen, gibt es da nicht. Da musste ich geschmackstechnisch bis jetzt immer in meiner Erinnerung kramen. Und dann kam der Moment, wo ich auf Facebook bei Familie Stekovics sah, dass sie so viele Maulbeeren auf ihren 400 Bäumen haben, dass die ersten 10, die sich melden, zum Ernten kommen dürfen. So schnell kann man gar nicht schauen, wie ich "Hier!" gerufen habe. Knapp ist es sich ausgegangen, sodass ich wirklich noch mit dabei sein konnte. Meine Aromenerinnerung hat mich nicht getrügt, denn die haben wirklich genau so geschmeckt wie früher.

So, dann hab ich herumgesucht, was macht man mit Maulbeeren. Sehr viele Rezepte findet man nicht im Netz. Marmelade machen aber viele! Ich finde, dass diese Beeren Zitrusaroma brauchen. Also entweder hat man das Glück wie ich, dass man Zitronenpelargonien hat, oder man hat Zitronenverbene, natürlich sollten auch Zitronen und Limetten samt fein geriebener Schale passen. So bekommt man die perfekte Marmelade!

1 kg Maulbeeren
1 Hand voll Zitronenpelargonienblätter
½ kg Gelierzucker 2:1

Die Maulbeeren mit dem Gelierzucker vermischen und ein paar Stunden Flüssigkeit ziehen lassen. Dann alles mitsamt den Zitronenpelargonienblättern in einen Standmixer geben und sehr gut mixen, bis die Kernchen in den Maulbeeren und die Blätter auch zu Brei gemixt sind. Bei meinem brustschwachen Gerät dauert das schon ein paar Minuten.
Dann alles in einen ausreichend großen Einkochtopf geben und 3 min. sprudelnd durchkochen. Gelierprobe machen. Wenn die gelingt, die Marmelade in gewaschene Gläser abfüllen, neue (!) und ebenfalls gewaschene Deckel aufschrauben. Auskühlen lassen, genießen.

Warum jetzt neue Deckel? Das habe ich hier geschrieben. Die neuen darf man dann aber auch nicht malträtieren: handwarm mit Spülmittel abwaschen reicht. Kein Geschirrspüler, kein Alkohol, schon gar keine anderen Desinfektionsmittel, denn das halten diese Mimosen nicht aus.
Ich drehe die Marmeladen auch schon lange nicht mehr auf den Kopf zum Auskühlen. Das hat absolut keinen Sinn, außer dass dann eventuell die Marmelade am Deckel pickt, was niemand braucht.

Wenn jemand Maulbeeren mag, bei Mundraub habe ich die Maulbeerbäume, die ich in Wien kenne, eingetragen.

Und falls jemandem die Bienen fehlen in diesem Jahr: die sind alle beim Stekovics im Bio-Paradies! 🤩

Clafoutis

Clafoutis ist ein französischer Klassiker, der jedes Jahr bei uns auf den Tisch kommt. Und letztes Wochenende durfte ich tatsächlich schon heimische Kirschen vom Baum naschen.
Ich habe zum wiederholten Mal bemerkt, dass es sich auszahlt, sich mit einem Rezept wieder und wieder zu befassen. Das hat auch Felicity Cloake im Guardian gemacht und Clafoutis-Rezepte von diversen Starköchen verglichen. Das schlussendliche Rezept ist sehr gut! Ich würde fast so weit gehen und sagen, bitte nicht so machen wie ich und die Kirschen entkernen, denn die Kerne bei den Kirschen sind so etwas wie der Knochen beim Fleisch: der Geschmack wird dadurch verstärkt. Aaaaber: Meine Kirschen sind wann immer möglich bio, das heißt, es leben mit ziemlicher Sicherheit Würmer drinnen. Und diese Vorstellung halte ich nur ganz schlecht aus. Auch wenn ich sie nach dem Backen sicher nicht sehen und oder gar schmecken kann, allein die Vorstellung lässt mir jeden Appetit vergehen. Daher werden meine Kirschen entkernt. Das hat den Vorteil, dass die Kirschen beim Mazerieren in Zucker und Maraschino besser die Aromen annehmen können. Lässt man die Kerne drinnen, dann würde ich die Kirschen ein wenig anquetschen, damit die Haut aufplatzt. Und ich habe noch eine Wunderwaffe, die hervorragend zu diesem Rezept passt: Bittermandeln. Bitte wirklich nur eine halbe Bittermandel nehmen. Das reicht aus, um einen deutlichen Mandelgeschmack und eine leicht herbe Note in diesen Pudding-ähnlichen Kuchen zu bringen. Wobei wir auch gleich beim Teig sind: Wenn man Pudding nicht mag, dann mag man normalerweise auch Clafoutis nicht. Dadurch, dass sehr wenig Mehl im Teig ist, bleibt die Masse leicht wabbelig. Ich finde das grandios!

Für eine Tarte-Form:
½ kg Kirschen
75 g Rohrrohrzucker + 2 EL extra
3 EL Maraschino oder Kirsch
20g Butter, geschmolzen, zusätzlich 1 EL Butter mitschmelzen zum Einfetten
50 g glattes Mehl
1 Prise Salz
2 Eier, verschlagen
270 ml Vollmilch
½ Bittermandel, fein gerieben

Die Kirschen waschen und die Stiele entfernen, entkernen. Mit 2 EL Zucker und dem Maraschino vermischen, abdecken und mindestens eine, besser zwei Stunden ziehen lassen.
Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Form mit der geschmolzenen Butter ausstreichen. Rand nicht vergessen! Nun den ganzen Rohrohrzucker in die Form geben, die Form drehen und so den Zucker gleichmäßig verteilen. Den übrigen Zucker aus der Form herausschütteln und in eine Schüssel geben.
Für den Teig alle anderen Zutaten außer dem Zucker mit einem Schneebesen verrühren. Den entstandenen Saft von den Kirschen ebenfalls in den Teig einrühren. Die Kirschen in die Form geben und gleichmäßig in einer Schicht verteilen. Den Teig drüberleeren. Nun den restlichen Zucker auf der Oberfläche des Kuchens verteilen. Ins Rohr schienen und ca. ½ Stunde backen.

Der Kuchen ist fertig, wenn er noch ein wenig schwabbelt. Die gesamte Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Optimal isst man Clafoutis warm, aber nicht mehr heiß. Warm verteilt man Clafoutis mit einem großen Löffel auf die Teller. Ausgekühlt kann man dann Stücke wie bei Kuchen schneiden.

Clafoutis geht sehr super mit Maulbeeren! Den Kirsch-Schnaps durch Maulbeerlikör ersetzen wäre ganz super wenn möglich, aber sonst geht auch der Kirsch. Die Bittermandel passt auch sehr gut zu den Maulbeeren.
Und mit anderen Früchten geht Clafoutis natürlich auch.

Angeblich sind in einer Form sechs Portionen, aber ich bin mir sicher, das ist ein Tippfehler! Ein Abend, zwei Personen, Clafoutis weg! So schaut's nämlich aus. 😃