Ziegenkäsecrêpes mit einer Sauce aus gerösteter Paprika

In Kroatien sind Palacinke, also Crêpes, das beliebteste Gericht. Sie können süß oder herzhaft gefüllt sein und als Vorspeise, Hauptgericht oder Dessert serviert werden. Und man kann die Palacinke auch ziemlich sicher überall essen. Dafür haben kroatische Köche ein Händchen.

Dieses Rezept ist sehr leicht nachzukochen, man braucht jedoch unbedingt einen guten Ziegenweichkäse. Ersatzweise kann ich mir Ricotta gut vorstellen. Ich hatte das Glück, dass ich Weichkäse direkt aus Kroatien mitbringen konnte und fürchte, einen wirklich identen Käse gibt es bei uns nicht.

Was auch wichtig ist: Bloß nicht diese schrecklichen Blockpaprika für die Sauce verwenden! Wenn man keine paradeisfrüchtigen oder Apfelpaprika bekommt, dann greift man am besten zu den roten Spitzpaprika (Kapia). Und schon ist man auf dem besten Weg zu einer köstlichen Vorspeise! 

Paradeisfrüchtiger Paprika

Menge für 4 Vorspeisportionen oder 2 Hauptspeisen

VARENIK
1 kg blaue Trauben

CREPES
3 Eier
500 ml Milch
1 Prise Meersalz
2 EL Pflanzenöl plus 100 ml zusätzlich zum Braten
250 g Mehl
250 ml Sprudelwasser

FÜLLUNG
600 g Ziegenweichkäse
2 Eier 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

PAPRIKASAUCE
2 rote Paprikaschoten 2 EL Kapern
1 TL gehackter Knoblauch
1 EL frisch gehackte glatte Petersilie
1 EL frisch gehackter Thymian
2 EL Rotweinessig
2 EL Varenik  (dick eingekochter Traubensaft)
4 EL Olivenöl Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

Apfelpaprika: Hier sieht man, wie dickfleischig die sind.

Für den Varenik die Trauben im Dampfentsafter entsaften. Den entstandenen Saft so lange einkochen lassen, bis der Saft eine sirupartige Konsistenz hat. Man merkt das recht gut im Topf, weil der Saft dann zu schäumen beginnt.

Für die Crêpes 3 Eier in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen verquirlen. Milch, Salz und 2 Esslöffel Ol einrühren. Das Mehl zugeben und gut verrühren, bis der Teig schön glatt ist. Das Sprudelwasser zugießen und rühren. 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung Käse, Eier und Muskatnuss in einer Schüssel vermengen. Für die Sauce die Paprikaschoten unter dem Backofengrill rösten, bis die Schale stellenweise schwarz ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann schälen, putzen und in kleine Stücke schneiden. In eine Schüssel geben und mit den restlichen Saucenzutaten vermengen.

Die Crêpes in einer heißen Pfanne mit 25 Zentimeter Durchmesser backen: Für jeden Crêpe die Pfanne mit etwas Öl einfetten. Dann so viel Teig in die Pfanne geben, dass der Boden bedeckt ist und der Crêpe etwa 2 mm dick ist. Kurz anbraten, dann wenden und fertigbacken. Herausnehmen und mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Jeweils 2 Crêpes halb übereinander auf ein Stück Frischhaltefolie legen. Die Ziegenkäsefüllung 1 Zentimeter dick daraufstreichen, dann die Crêpes aufrollen und fest in die Folie einwickeln. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Backofen auf 190 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech einfetten. Folie entfernen, die Crêpes aber zusammengerollt lassen und in 3 Zentimeter dicke Röllchen schneiden. Die Röllchen in eine vorbereitete ofenfeste Form legen und 5-10 (bei mir 25) Minuten im Ofen backen, bis sie goldbraun sind. In der Form oder auf einem Servierteller servieren und etwas Paprikasauce darübergeben.

Es war wahnsinnig gut! Sobald ich wieder vernünftige Paprika finde, versuche ich dieses Gericht auch mit Ricotta. Mit einer Schüssel Salat auch sehr gut für 2 Personen als Hauptgericht.



Fotoupdate von August 2018: Dieses Essen kommt definitiv auf die Dauernachkochliste.
Nun habe ich das Rezept mit 50:50 Ricotta und Ziegenfrischkäse nachgemacht. Das klappt auch ganz gut, nur ist die Fülle so weich, dass sich die Palatschinken beim Ruhen im Kühlschrank zusammendrücken. Die Röllchen werden dadurch nicht so schön rund, sondern eben länglich, was den Vorteil hat, dass man beim Anrichten eine schöne Blume auf den Teller legen kann!

Gefüllte Paprika auf kroatische Art

Wenn man sich die Arbeit macht und diese gefüllten Paprika nachkocht, dann sollte man gleich eine ordentliche Menge machen und einen Teil einfrieren. Bei uns ist das ein sehr beliebtes Essen, wenn einmal keine Zeit zum Kochen ist, da durch die Sauce das Aufwärmen sehr einfach ist.

Dieses klassische Rezept ist eines der beliebtesten in Kroatien. Üblicherweise verwendet man dafür gelbe Paprikaschoten, aber mit roten schmeckt es auch gut. Der Autor empfiehlt, möglichst große Schoten zu nehmen. Man bereiten das Gericht gern in den heißen Sommermonaten zu, wenn Paprika Saison haben. Sie werden geschmort und liegen leicht im Magen, sehr fein ist dabei besonders die Kombination mit Tomaten.

Das Gericht hält sich einige Tage im Kühlschrank und schmeckt am Tag nach der Zubereitung am allerbesten. Kroaten bereiten gern gleich einen großen Topf mit gefüllten Paprikaschoten zu, die dann mehrmals unter der Woche aufgewärmt werden.

Die Paradeissauce habe ich gleich auf Vorrat gekocht und eingeweckt, da sie als Basis für aufwändigere Saucen dient, weil sie keine weiteren Aromen enthält. Man kann Oliven, Kapern, Pilze, rohen oder gekochten Schinken, Rosmarin und Basilikum hinzufügen. Sollte man keine aromatischen frischen Paradeiser bekommen, verwendet man Dosentomaten. In Kroatien serviert man diese Sauce zu gekochtem Fleisch oder als einfache Pastasauce.

Beide Rezepte sind für 4 - 6 Portionen.

Dalmatinische Paradeissauce
400 g große reife Paradeiser
50 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen, abgezogen und gehackt
1 TL gehackte Chilischote
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Zucker (optional)

Für die Paradeissauce etwas Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Paradeiser mit einem Messer am Stielansatz einschneiden und einige Minuten im Wasser blanchieren. Dann die Schale entfernen und entsorgen. Die Paradeiser in Würfel (1 cm) schneiden. In einem zweiten Topf das Olivenöl auf mittelhoher Stufe erhitzen und den Knoblauch darin einige Sekunden braten, er sollte keine Farbe annehmen. Paradeiser, Chili, Salz und Pfeffer zugeben. Die Hitze auf kleine Stufe reduzieren und die Mischung etwa 1 Stunde köcheln lassen. Die Sauce sollte immer nur ganz leicht köcheln, das ist wichtig. Wenn man sie bei zu hoher Temperatur gart, verliert sie erheblich an Aroma. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Zucker zugeben, wenn die Tomaten zu sauer sind.


Gefüllte Paprikaschoten
100 g Weißbrot ohne Rinde
500 g Rind, faschiert
500 g Lamm, faschiert
4 EL Rundkornreis
1 kleine Zwiebel, abgezogen und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, abgezogen und fein gehackt
1 EL Paprikapulver (scharf oder edelsüß)
2 TL Salz
I TL gemahlener Pfeffer
12 große Paprikaschoten

Dalmatinische Paradeissauce von oben
500 ml Gemüsebrühe
50 g geräucherter
Bauchspeck oder Schinken, in Streifen geschnitten (1 cm)

Das Brot in etwas Wasser einweichen, dann ausdrücken. Faschiertes, Brot, Reis, Zwiebel, Knoblauch, Paprikapulver, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel vermengen. Ein paar Minuten stark rühren, bis alles gut vermischt ist. Von den Paprikaschoten einen Deckel abschneiden und mit einem scharfen Messer die Trennwände und Samen herausschneiden. Darauf achten, dass die Seitenwände nicht beschädigt werden. Vorsichtig mit der Hackfleischmischung füllen.

Die Tomatensauce mit der Gemüsebrühe in einem großen Topf verrühren. Die gefüllten Paprikaschoten aufrecht hineinstellen. Sollten die Paprika eher länglich sein, dann vorsichtig hineinlegen. Den Speck oder Schinken zufügen. Alles zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze 20-25 Minuten garen. Nach Belieben mit Erdäpfeln servieren.


Rezeptquelle: Die echte kroatische Küche

[Buchbesprechung] Die echte kroatische Küche von Ino Kuvačić

Kroatien ist Urlaub! Für viele ÖsterreicherInnen, die jedes Jahr hinpilgern, und auch für mich. Erstaunlicherweise ist die Küche Kroatiens aber gar nicht so bekannt, dabei ist die zum Niederknien gut, wie ich im September wieder feststellen durfte. Daher freut es mich sehr, dass der Südwest-Verlag ein Buch über diese Küche, besser gesagt über dalmatinische Küche, worauf der englische Titel "Dalmatia" hinweist, herausgebracht hat.
Der Autor Ino Kuvačić wurde in Split geboren, hat dort eine Ausbildung als Koch absolviert und ist 1997 nach Australien ausgewandert, wo er in  renommierten Restaurants gekocht hat. Seit 2004 betreibt er sein eigenes Restaurant, das Dalmatino in Melbourne.
Wenn man das Kochbuch in die Hand nimmt, dann hat man sofort das Gefühl "Urlaub", dieses Gefühl zieht sich während des gesamten Lesens durch. So schöne Fotos! Es finden sich nicht nur Fotos zu den Gerichten, sondern auch solche aus Kroatien, die die sommerliche Stimmung gut einfangen: die gepflasterten Straßen, kleine Häfen, Kirchen, im Freien aufgehängte Wäsche, Menschen, Märkte. Genau so kenne ich Kroatien.

Gut gefallen hat mir auch das dem Rezeptteil vorangestellt Kapitel "Ein Webteppich von Einflüssen", in dem die kroatisch-kulinarische Geschichte beschrieben wird, über den Aufbau einen großen Familienessens und über das Enstehen von Zutaten berichtet wird. Natürlich darf darin auch nicht ein Ausflug zur kroatischen Gastfreundschaft fehlen, denn die ist legendär.

Das Layout ist gut gelungen: Klar und übersichtlich sind Zutatenliste und Rezept getrennt, jedem Rezept ist ein Absatz vorangestellt, in dem der Autor über das jeweilige Gericht, die Zutaten oder Änderungsmöglichkeiten berichtet. Was mir besonders gefällt: Es gibt zum Glück nicht schon wieder das millionste Rezept für Cevapcici! Das ist Touristenessen, das nicht wirklich kroatische Küche widerspiegelt.

Das Buch ist unterteilt in die Kapitel Gemüse, Fisch, Fleisch und Süßes. Sehr wichtig: Ein vernünftiges Register ist auch zu finden.

Die Rezepte sind klar beschrieben und relativ einfach nachzukochen. Man muss natürlich die passenden Zutaten bekommen, was aber hier in Österreich nicht schwer ist, da die dalmatinische Küche für uns nicht so arg exotisch ist. Und ich hatte noch dazu den unglaublichen Vorteil, dass ich viele Zutaten in Kroatien einkaufen konnte und direkt damit die Rezepte zubereitet habe.

Und nun geht es ans Kochen! Wie man sieht, konnte ich mich mit dem Nachkochen kaum bremsen.

Graupen-Bohnensuppe
Diese Suppe habe ich als erstes gekocht. Erstaunlicherweise kommt Milch mit in die Suppe, was sie schön sämig macht. Dass Milch in so einer Suppe einen tollen Effekt macht, damit hätte ich nicht gerechnet. Geschmeckt hat es uns jedenfalls sehr gut.

Das Rezept findet man bei der lieben Frau Magentratzerl: Kroatische Graupensuppe mit Bohnen

Ziegenkäsecrepes mit einer Sauce aus gerösteten Paprika
Das hier ist mein absoluter Favorit in dem Buch. Der Aufwand ist beträchtlich, denn erst muss Varenik hergestellt werden, das ist dicklich eingekochter Traubensaft. Aber das Ergebnis ist so überzeugend! Für die Füllung hatte ich einen Ziegenweichkäse aus der Käserei auf der Insel Pag, was dem Gericht sicher nicht geschadet hat.

Diese Crepes kann man auf jeden Fall auch Gästen servieren.

Gefüllte Paprikaschoten
Ein ganz typisches Essen aus der österreichischen Monarchie, hier mit den Paprika aus Kroatien gekocht. Die gelben Spitzpaprika bekommt man zum Glück auch bei uns, türkische Supermärkte sind eine gute Quelle. Im Gegensatz zu den Blockpaprika, die man in Supermärkten hierzulande oft in der unheiligen Dreifaltigkeit rot/gelb/grün angeboten bekommt, haben diese Spitzpaprika eine wunderbare Konsistenz nach dem Garen. In die Füllung kommen Faschiertes, Reis und diverse geschmackgebende Zutaten. Die Paradeissauce dazu ist auch nicht irgendeine, sondern eine spezielle dalmatinische. Ein richtiges Leibgericht!

Krautfleckerl
Auch eine Reminiszenz aus der Monarchie. Im Buch werden sogar die Fleckerl selber gemacht, was ich dann doch nicht getan habe, weil es diese Teigform bei uns überall in sehr guter Qualität zu kaufen gibt. Im Gegensatz zur österreichischen Variante kommt hier kein Kümmel an die Krautfleckerl, sonst ist das Rezept sehr ähnlich, also auf jeden Fall etwas, das uns sehr gut geschmeckt hat.

Kroatische Karoffeln
Eine nette Variante, wie man Erdäpfeln zubereiten kann. Bei uns war es die Beilage zu den gefüllten Paprika war. Ich bin sicher, man kann das auch mit einem Salat als Hauptgericht servieren. Mir persönlich sind die Zwiebel, die erst goldgelb geröstet werden und dann mit den Erdäpfeln noch einmal im Rohr gebraten werden, zu dunkel geworden. Aber ich bin auch eine ziemliche Diva, was die Farbe von Zwiebeln angeht. Leider hat es die drübergestreute Petersilie nicht bis auf das Foto geschafft.

Birnenstrudel
Kroatische Küche verbinde ich nicht wirklich mit grandiosen Desserts, aber dieses Kochbuch hat einige formidable zu bieten. Der Strudelteig wird im Kochbuch nicht gezogen, sondern es wird Filo-Teig verwendet. In die Füllung sind Walnusskerne, Rosinen und getrocknete Feigen eingearbeitet. Die kroatischen Feigen sind klein, hell und sehr geschmacksintensiv. Beim Trocknen kommen Lorbeerblätter zu den Feigen, was ihnen noch einmal ein tolles Aroma verleiht. Wenn man diese Feigen einmal gekostet hat, weiß man erst zu schätzen, wie gut getrocknetes Obst schmecken kann. Und eben dieses Aroma macht den Strudel zu etwas Besonderem.


Und unterm Strich? Wer immer irgendeinen Bezug zu Kroatien hat, sollte dieses Kochbuch daheim haben. Es nimmt einen noch einmal mit auf Urlaub, in Bildern wie auch in Rezepten. Von mir eine absolute Kaufempfehlung.

Welches Rezept soll ich denn vorstellen? Hat jemand Wünsche?

Fakten zum Buch
Autor: Ino Kuvačić
Verlag: Südwest Verlag
ISBN: 978-3-517-09632-2
Einband: Gebunden, Pappband
Umfang: 224 Seiten
Format: 20,3x25,2
Preis: € 24,99 [D] | € 25,70 [A] | CHF 33,90

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler zu kaufen, ÖsterreicherInnen bestellen versandkostenfrei beim Buchhändler.at, natürlich gibt es das Buch auch direkt vom Südwest Verlag.

Die Links sind alle keine Affilate-Links.
Ich danke dem Verlag herzlich dafür, dass er so ein tolles Buch herausgebracht hat und mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.