Weinbergschnecken mit Kochsalat und Erdäpfelkräuterpüree

Wir haben eine Kochsendung im österreichischen Fernsehen, die konnte ich nie leiden, weil sie so auf lustig gemacht war, gern auch mal mit frauenfeindlichen Witzen. Im Sommer auf Kur hatte ich oft zwischen den Folterungen Trainingseinheiten eine halbe Stunde Pause, da war ich meist so k.o., dass ich mich bei Schlechtwetter einfach vor die Glotze gelegt habe. Bei der Gelegenheit habe ich entdeckt, dass da durchaus brauchbare Rezepte vorgestellt werden. Und eines nehme ich mir gleich vor. Es gibt Schnecken, denn die mag ich wirklich gern. Allerdings gibt es sie selten in unserem Haushalt, weil die kosten ganz schön. Ich habe das Glück, in der Nähe des einzigen österreichischen Schneckenzüchters zu wohnen, der die Tradition der Wiener Schnecke, die leider ausgestorben war, wieder hochgeholt hat. Am liebsten kaufe ich Schnecken im Fond und die habe ich auch für dieses Essen verwendet. Wer das Originalrezept sehen mag, schaut bitte hier - wie so oft habe ich das Rezept an unsere Bedürfnisse angepasst.

Für 2 Personen:
1 Glas Schnecken in Fond
1 Lorbeerblatt
einige Zweige frischer Thymian
2 Zwiebeln
1 TL Zucker
½ TL Paprikapulver
1 EL getrockneter Majoran
Sud der Schnecken
1 EL Sojasauce
1 EL Schweineschmalz
 optional: 1 TL Erdäpfelstärke und 2 TL kaltes Wasser zum Binden

Für das Kräuterbutterpüree:
2 EL handwarme Butter
1 TL gehackter Schnittknolauch
1 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackter Majoran
Salz
Pfeffer
300 g mehlige Erdäpfel
100 ml heiße Milch
Salz

Für den Kochsalat:
1 Kochsalat (in Streifen geschnitten)
1 EL Butter
1 TL gehackten Schnittknoblauch (alternativ 1 Knoblauchzehe)
1 Zweig Majoran
schwarzer Pfeffer
Salz


Zubereitung

Die Erdäpfel schälen und vierteln, in Salzwasser weichkochen. Während die Erdäpfeln kochen, die anderen Arbeitsschritte durchführen.

Kräuterbutter für das Püree: die Butter mit den Kräutern verrühren, mit Salz abschmecken. 

Die Schnecken samt Fond in einen Topf geben. Lorbeer und Thymian zufügen, alles aufkochen und ziehen lassen, während man die Zwiebeln schneidet und röstet. Schnecken aus dem Sud fischen, warmstellen. Den Sud aufheben.

Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin braun rösten. Zucker, Paprikapulver und Majoran dazugeben, durchschwenken, mit dem Sud ablöschen. Sojasauce zugeben, alles aufkochen lassen. Wenn das Zwiebelgemüse zu flüssig sein sollten, kann man es mit etwas in Wasser angerührter Erdäpfelstärke binden.

Für den Kochsalat Butter aufschäumen und leicht bräunen lassen. Knoblauchzehe, Majoran sowie den geschnittenen Kochsalat zufügen und durchschwenken. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Erdäpfeln abseihen und noch heiß durch eine Quetsche drücken. Heiße Milch dazugießen und mit einem Schneebesen die Kräuterbutter einrühren, wenn nötig mit Salz abschmecken. Kräuterbutterpüree mit den Schnecken und dem Kochsalat anrichten: einen Ring aus Püree machen, da rein kommt der Kochsalat, oben drauf ruhen die Schnecken im Zwiebelgemüse.

Wie man sehen kann, ist das Rezept schon ein ziemlicher Aufwand. Es geht sich zeitmäßig gut aus, wenn man vorher alles hergerichtet und zurechtgeschnitten hat, sonst wird das nix. Jedenfalls ist es ein richtiges Sonntagsessen und wirklich gut passend zum Herbst - tröstliches Püree und überhaupt Erntedankfestessen, weil viel verarbeitet wird, was der Herbst zu bieten hat.

Wien war übrigens ab dem 18. Jahrhundert die Schneckenhauptstadt Europas. Bis in die Anfänge des 20. Jahrhunderts blieb diese Auster des armen Mannes hierzulande ein beliebtes Essen. Geistliche durften sie auch in der Fastenzeit essen, weil sie laut Bibel weder Fisch noch Fleisch sind. Sie sind aber reines Muskelfleisch und scheinen recht gesund zu sein. Schnecken nicht vorbereitet zu kaufen, würde ich mich allerdings nicht trauen, denn es ist eine sehr aufwändige Prozedur, bis sie küchenfertig sind. Wenn man das einmal gesehen hat, versteht man den Preis wirklich gut.

Bericht über meinen Besuch der Schneckenfarm im letzten Jahr: Da steppt die Schnecke
Noch ein Schneckenrezept: Lardo-Schneckenspieße mit Balsamicoreduktion

Da steppt die Schnecke

Ja, Schnecken. Wie fang ich das Thema an? Ich esse sie. Sehr selten aber doch. Und dann gibt es da in meinem Bezirk, also in Sankt Favoriten, einen Schneckenzüchter. Nicht nur der einzige im Bezirk oder der einzige in Wien, sondern der einzige in ganz Österreich. Noch nie war ich dort. Doch nun ist gerade Wiener Schneckenfestival und da haben der Turbohausmann und ich die Gelegenheit genutzt, um uns das Schneckenzuhaus einmal anzuschauen.

Das auf dem Foto ist der Schneckenzüchter, der Herr Gugumuck. Wie man dem Foto vielleicht ansehen kann, ist er nicht schneckenmäßig unterwegs, sondern erzählt sehr fesselnd und witzig alles über die Schnecke und die Zucht. Angefangen hat er mit der ganzen Sache vor sieben Jahren, als er einen Artikel über Schnecken in der Zeitung gelesen hatte. Er informierte sich, kam drauf, dass zu Zeiten, als Österreich noch ein Kaiserreich war, Wien die Schneckenhauptstadt schlechthin war. Es war damals ein Arme-Leute-Essen.  Besonders in den Fastenzeiten waren sie gefragt, da sie von Mönchen nicht als Fleisch eingestuft waren.
In vielen Ländern sind Schnecken noch immer sehr beliebt. In Frankreich zum Beispiel feiern ganze Dörfer Schneckenfeste. Bei uns schaut das ganz anders aus.

Herr Gugumuck gründete ein Start-Up, ohne auch nur einen einzigen Kunden oder wenigstens Interessenten zu haben. Ein Feld und viel angelesenes Wissen, dazu jede Menge Begeisterung, die ihn sichtlich bis heute antreibt, haben ihn diesen wagemutigen Schritt machen lassen. Er nahm Kontakt mit einem französischen Schneckenzüchter auf, kaufte jede Menge Schnecken und transportierte sie nach Wien.
Der Weg durch die österreichische Bürokratie ist nie ein einfacher, aber als Herr Gugumuck erzählte, dass für die Zulassung seines Betriebes 25 Leute der Wirtschaftskammer bei ihm aufgeschlagen sind, musste sogar ich als gelernte Österreicherin den Kopf schütteln.
Hier links kann man nun das neue Herzstück des Betriebs sehen, das im Rahmen der laufenden Wiener Design Week vorgestellt wurde: Schlachthaus und Verarbeitung der Schnecken haben nun ein wunderschönes Zuhause.

Ich habe den Herrn Gugumuck extra noch gefragt, ob das ernst gemeint ist mit dem Schlachthaus. Er hat tatsächlich die gleichen Auflagen, wie sie ein Rinderzüchter hat, der am Hof schlachten will. Übrigens werden die Schnecken im Gegensatz zu den Rindern, die ich esse, erst nach zwei Jahren geschlachtet.

Wie man sieht ist die Schneckenzucht gut angelaufen und im Sommer lebten bereits 300.000 bis 400.000 Schnecken auf dem Gelände der Firma "Wiener Schnecke" - wie viele Tiere es wirklich sind, kann man nur schätzen. Von außen sieht man den langgestreckten "Wohnhöhlen" nicht an, was sich drinnen tut. Man sieht ein paar Schnecken, aber wenn Herr Gugumuck ein Brett nimmt und es umdreht, dann wurlt es nur so! Schnecken lieben nämlich den Schatten und sind daher innen in den Wohnhöhlen zu finden. Sie sind nachtaktiv und tagsüber mit Schlafen beschäftigt.

Herr Gugumuck hat auch viel erzählt, was für tolles Superfood die Schnecke ist. Da halt ich mich mit dem Schreiben aber zurück, denn ich esse, wenn ich Hunger habe und dann aus hedonistischen Gründen. Aber ich bin sicher, dass man genug darüber im Netz nachlesen kann, wenn man daran Interesse hat.

Fressen tun Schnecken außer Futterkalk das, was am Hof wächst: am liebsten Blattgemüse wie Salat oder Mangold, wenn es sein muss, auch Kräuter. Ganz lustig schaut es aus, wenn Schnecken Karotten fressen, denn das erledigen sie von innen nach außen. Die äußerste Hülle bleibt übrig. Wer jetzt denkt, dass das vielleicht wegen Spritzmitteln so ist, der irrt, denn die Schnecken bekommen Biogemüse.

Um diese Jahreszeit hat sich der Schneckenbestand schon halbiert, denn die Schlachtsaison hat begonnen. Die Schnecken gehen um diese Jahrszeit in Winterschlaf, kommen in diesem Zustand in Kisten, wo sie den Darm entleeren und in eine Trockenstarre fallen. In dieser Starre kommen sie in heißes Wasser, wo sie sofort sterben. Einzeln werden sie mit einer Zange aus dem Schneckenhaus gezogen. Danach werden sie mit Salz entschleimt. Jeder Schnecke einzeln müssen die Innereien entnommen werden. Danach werden sie drei Stunden gekocht. Ganz schön aufwändig!

Das erklärt auch, warum Schnecken ganz und gar kein Arme-Leute-Essen mehr sind. Vor allem hat Herr Gugumuck nun als Leiter der Verarbeitung einen Koch angestellt, der beim Hanner gelernt und danach beim Eisvogel gearbeitet hat. Dass man in Zukunft also ungschaut eingeweckte Schneckengerichte von der Wiener Schnecke kaufen kann, haben der Turbohausmann und ich getestet, weil wir emsig die angebotenen Gerichte gekostet haben.

Jetzt bin ich schon gespannt, wer dieses Mal wieder "igitt" rufen wird. Im Gegensatz zu rohen Austern, die ich zum Beispiel gar nicht unterbringe auf Grund ihrer glibbrigen Textur, finde ich, dass Schnecken einen angenehmen Biss haben. Sonst ist es wie mit vielen anderen Lebensmitteln auch: Man kann sie sicher auch grauslich zubereiten, aber wenn man sich damit auskennt, ist eine Schnecke etwas sehr Gutes.

Schnecke ganz klassisch: gratiniert mit Kräuterbutter

Das Schneckenfestival findet noch bis inklusive 4.10. am Hof der Wiener Schnecke statt. Man sollte sich bitte wirklich anmelden für die Führungen! Als wir dort gewesen sind,  waren 20 Leute angemeldet, 60 bis 70 standen dann dort. Herr Gugumuck hat es eh mit Humor genommen, aber einfach macht man ihm das Leben damit nicht.

Mehr Infos auf der Homepage: Wiener Schnecke

Lardo-Schneckenspieße

Es gibt bei mir auch Sachen aus der Dose - na ja, in diesem Fall aus dem Glas. Und zwar die Wiener Schnecken. Dass der Inhalt des Glases nicht gar zu schröcklich ist, verrät das Etikett:

Ich hab jedenfalls entschieden, dass man die verwenden kann. Allerdings nicht zu oft, weil die Dinger sind teuer. Aber so einmal im Jahr dürfen Schnecken bei uns auf den Tisch. Sie kommen übrigens aus meiner Nachbarschaft, denn wir haben hier ums Eck einen Schneckenzüchter. Auf dieser Seite findet man auch tolle Rezepte!

Dieses Rezept hier ist nicht kompliziert, sondern genial einfach. Für 3 Portionen nimmt man 1 Dose Schnecken, ein Stück Lardo, einen Schluck Balsamicoreduktion und 3 Holzspieße. Den Lardo in dünne Scheiben schneiden - das ist die schwierigste Übung an der Sache gewesen, weil der Speck so schön weich war, dass ich keine wirklich dünnen Scheibchen hingekriegt habe. Na jedenfalls wickelt man dann den Speck um die Schnecken, steckt diese auf die Spieße und brät die Spieße bei kleiner Hitze.

Wenn der Speck glasig ist und die Schnecken warm sind, macht man ein schickes Muster mit der Balsamicoreduktion, legt je einen Spieß drauf und serviert ein Stück Brot dazu.