Wunderbares Wurzelkorma

Dieses Gericht ist wie gemacht für diese Jahreszeit, wo viele seufzen, dass es kein gscheites Gemüse gibt. Weit gefehlt! Dieses Curry feiert alle Wurzelgemüse und man kann auch ungeliebte Sorten darin versenken. Weder die Süße von Pastinaken noch die hässlichen Haferwurzeln fallen ungut auf, sondern alles vereint sich in einem ganz feinen Curry.

Klassisches Korma wird mit Joghurt gekocht, dabei trennt sich das Joghurt. Ich finde das optisch nicht so schön, daher wird das Joghurt bei mir erst ganz am Schluss in das nicht mehr kochende Korma eingerührt. 

Die Gemüsemenge klingt jetzt nach sehr viel, aber man isst wirklich ordentliche Mengen von diesem Gericht. Ich hatte das Glück, dass in meinem Gemüsekisterl verschiedenfarbige Karotten waren. Die lila Urkarotte würde ich nicht nehmen, denn die färbt sicher alles rosa. Die anderen aber machen das Gericht sehr fesch. Unbedingt am Ende noch einmal abschmecken, denn dieses Essen schreit nach viel Salz.

Rezeptquelle: Nigel Slater - Tender

 

Für 2 Personen mit Reis oder indischem Brot 

1 mittelgroße Zwiebeln
Ingwer, 1 daumengroßes Stück (bio nur gewaschen, alles andere geschält)
1-2 Zehen Knoblauch 
750-900 g Wurzelgemüse (Pastinaken, Steckrüben, Karotten, Topinambur, Kohlrabi, weiße oder gelbe rote Rübe, Schwarzwurzel, Knollenziest)
50 g Cashewnüsse
2 grüne Kardamomkapseln
1 TL Kreuzkümmelsamen 
1 TL Koriandersamen 
2 TL Butterschmalz (ersatzweise Sonnenblumenöl)
1 EL Kurkuma, gemahlen 
1 Chilipulver, mild
½ Zimtstange
2 eher milde grüne Chilischoten, in Scheibchen geschnitten (bei Bedarf mit Chilipulver nachschärfen)
2 EL Obers 
100 g griechisches Joghurt 
frischer Koriander, gehackt 

 

Die Zwiebel schälen, in große Stücke schneiden und dann in der Küchenmaschine grob zerhacken, aber nicht pürieren. Ingwer wenn nötig schälen, dann reiben. Knoblauchzehen schälen, in feine Scheibchen schneiden. Das Gemüse schälen, grob schneiden. Die Hälfte der Cashewnüsse hacken.

Kardamomkapseln mit den Fingernägeln öffnen und die Samen herauskratzen. Samen in den Mörser geben und zermahlen. Ebenso Kreuzkümmel- und Koriandersamen zu einem feinen Pulver mahlen.

Butterschmalz oder Öl in einer tiefen Pfanne mit schwerem Boden erhitzen. Zwiebeln darin gemächlich weich werden, aber keine Farbe nehmen lassen. Ingwer und Knoblauch unterrühren, alles bei mäßiger Hitze für einige Minuten garen lassen, ehe man die restlichen Gewürze dazugibt, nämlich Kardamom, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Kurkuma, Chilipulver und die Zimtstange. Unter ständigem Rühren für einige Minuten weiterkochen lassen, bis sich der Duft der Gewürze verbreitet. Dann das zerkleinerte Wurzelgemüse und die gehackten Nüsse dazugeben und mit den dünn geschnittenen Chilischoten sowie Salz und Pfeffer würzen.

Etwa 300 ml Wasser angießen und alles bei halb geschlossenem Deckel 45 bis 50 Minuten leise vor sich hin köcheln, bis die Wurzeln dem Druck einer Messerspitze nachgeben. 

Die restlichen ganzen Cashewnüsse in einer trockenen Pfanne rösten. 

Die Pfanne mit dem Gemüse vom Herd ziehen. Erst das Obers unterrühren, dann sollte alles schon soweit abgekühlt sein, dass das Joghurt nicht mehr gerinnt, wenn man es einrührt. Abschmecken. Danach in eine hübsche Schüssel umfüllen, mit den gerösteten Cashew und dem Koriander bestreuen.

 

Topinambur-Galette

Noch ein letztes Mal serviere ich Topinambur, zu dem ich eine Hass-Liebe entwickelt habe. Ich mag den zarten nussigen Geschmack, der auch ein wenig süßlich ist und ein wenig an Artischocke erinnert. Ich mag gar nicht, was der in meinem Bauch anrichtet. Es gibt ihn daher selten, aber einmal im Monat habe ich durch den ganzen Winter Topinambur gekocht. Nun geht die Saison zu Ende und ich habe noch ein letztes Mal beim Lieblingstürken eine Variante mit recht harter Schale gefunden. Aus diesem Grund habe ich die kleinen Knöllchen dieses Mal geschält.

Zutaten für 3 - 4 Personen
4 EL Olivenöl
60g Butter
4 Zweige Thymian
1/2 Zitrone, Saft und Schale (abgerieben)
2 Knoblauchzehen, geschält und ganz fein gehackt
80 g Haselnüsse, die aus dem Piemont, geröstet, geschält, fein gehackt
3 Stangen Lauch, fein geschnitten
400 g Topinambur, in Scheiben geschnitten
1 kleine Packung Yufka-Teig (runde Blätter, wenn möglich)
100 g Camembert (Original: 60 g weichen Ziegenkäse)
Salz
Pfeffer

2 EL Olivenöl und die ganze Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erwärmen. Die Hälfte vom Thymian, die ganze Zitronenschale und den Knoblauch dazugeben. Sanft erwärmen. Sollten sich wie bei der Herstellung von Butterschmalz oben weißer Schaum bilden, diesen abschöpfen.

2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, den gewaschenen und in Ringe geschnittenen Lauch dazugeben und bei moderater Hitze schmoren, bis der Lauch weich ist. Die Hälfte vom Thymian abzupfen und hacken, zum Lauch geben. Wenn der Lauch gar ist, Zitronensaft unterrühren, salzen und pfeffern. Auskühlen lassen.

Topinambur bei Bedarf schälen und in Scheiben schneiden. In Salzwasser ca. 3 min kochen, bis die Wurzel weich ist. Aufpassen, dass man den Topinambur nicht zu lange gart, denn dann zerfällt er. Mit kaltem Wasser abschrecken.

Backofen auf 200 ° vorheizen. Meine Haselnüsse sind zum Glück geschält, sonst muss man sie jetzt im Backrohr anrösten und danach mit einem groben Tuch rubbeln, bis die Haut weg ist. Abkühlen lassen und fein hacken.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Ein Yufka-Blatt drauflegen, mit der Butter-Olivenöl-Würzmischung einpinseln, ca. 1/4 der Haselnüsse aufstreuen, dabei außen einen breiten Rand lassen, damit man die Galette noch einschlagen kann. Wieder ein Blatt drauflegen, wieder ein 1/4 der Nüsse aufstreuen. So fortfahren, bis man alle Haselnüsse aufgebraucht hat, dann noch ein letztes Blatt Yufka-Teig auflegen, noch einmal einpinseln und den Lauch drauf verteilen. Da legt man den Topinambur schuppenförmig drauf. Da drauf verteilt man den würfelig geschnittenen Käse, mahlt einmal mit der Pfeffermühle drüber und klappt die Ränder ein. Die nach oben schauenden Teile des Teiges ebenfalls einpinseln. Sollte noch etwas von der Buttermischung übrig sein, einfach oben über alles träufeln.

25 - 30 min. backen, bis der Teig goldgelb und der Käse geschmolzen ist. Diese "Torte" vierteln, auf Teller verteilen und servieren.

Wirklich sehr gut passte eine Mischung aus Chicoree, Radiccio und Frisee dazu, angemacht mit einer  Vinaigrette.

Rezeptquelle: the guardian

Und nach dem Essen? Zufriedenheit! Für mich hat das Rezept nach "recht trocken" geklungen, aber es hat sehr fein geschmeckt! Der weiche Lauch feuchtet alles genug an, dass man nicht das Gefühl von Trockenheit hat. Die Kombination Topinambur und Lauch hatte sich bei diesem Rezept schon einmal als super erwiesen und hat auch dieses Mal überzeugt.

Wieso Camembert? Das war eine Verlegenheitslösung, weil ich extra zwei Tage davor Ziegenfrischkäse gekauft hatte, der aber leider beim Auspacken geschimmelt war, also musste Camembert herhalten, weil der gerade zur Hand war. Die Lösung war keine schlechte. Den Käsehändler muss ich allerdings in Zukunft meiden, weil auch der Camembert nicht so reif war, wie ich den gern mag.

Topinambur mit Fenchel à la gréque

Dass ich Meret Bissegger und ihre Rezepte toll finde, habe ich ja hier schon geschrieben. So war es klar, dass ihr Kochbuch zur Herbst- und Winterküche das erste war, das ich zur Hand nahm, als der Topinambur-Segen über mich hereinbrach. Als ich die Kombination, die sie vorschlug, sah, konnte ich mir absolut nicht vorstellen, wie das schmecken soll. Was wiederum einen Nachkochreflex auslöste. Und nun hab ich wieder ein geniales Rezept von ihr, das ich zur Nachahmung sehr empfehlen kann.

Muss ich noch schreiben, dass alles, was ich verwendet habe, bio war? Eh nicht, oder? ;) Wenn das nicht möglich ist, sollte man die Zitrusfrüchte auf jeden Fall schälen. Das ist zwar nur das halbe Vergnügen, aber was sich so auf den Zitrusfrüchten aus konventionellem Anbau an Abscheulichkeiten tummelt, sollte man auf keinen Fall essen.

Bei uns gab es dazu Zander von Peters Land - aus gut unterrichteter Quelle weiß ich, dass ich die letzten Zanderfilets ergattern konnte, die Familie Paffrath noch hatte, daher lohnt es sich nicht, derzeit dort nachzufragen, aber man kann sich ja schon für die nächste Saison voranmelden. ;)

Für 2 große Portionen:
400 g Topinambur, gewaschen und sehr gut gebürstet
300 g Fenchel, das Grün aufheben
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
1 TL Thymian
1 TL Oregano
1 TL Koriander, fein gemörsert oder besser gemahlen
1 Prise Chilipulver
je 3 Zitronen- und Orangenscheiben mit Schale
250 ml Weißwein
2 EL Olivenöl
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Für den Fisch:
Salz
Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 EL Butter

Topinambur und Fenchel in grobe Stücke schneiden, in einen großen Topf mit passendem Deckel legen. Schalotten und Knoblauch in feine Scheiben schneiden, dazugeben, ebenso Zitrusfrüchte, Olivenöl, Gewürze und Weißwein. Deckel drauf, bei großer Hitze zum Kochen bringen, dann bei mittlerer Hitze ca. 20 min. schmoren. Zwischendurch einmal gut durchschwenken. Wenn die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist, sollte das Gemüse weich geschmort sein. Wenn nötig, noch Wein dazugeben.

Die Fischfilets trocken tupfen, auf der Fleischseite dezent salzen und pfeffern.  Öl erhitzen, Butter darin aufschäumen lassen und die Hautseite knusprig braten. Das dauert nicht lang, ist aber von der Dicke der Fischfilets abhängig. Bei uns waren 3 min ausreichend. Dann dreht man den Fisch auf  Bauchseite unten und zieht die Pfanne vom Feuer. Nach 2 weiteren Minuten ist das Filet dann wunderbar gar und die Haut immer noch knusprig. Wenn man den Fisch auf der Hautseite fertig garen lässt, wird sie lätschert.

Vor dem Servieren das Gemüse mit dem fein gehackten Fenchelgrün bestreuen.
Man isst das Gemüse warm, lauwarm oder kalt. Da wir Fisch dazu hatten, war es bei uns warm.
Fisch passt übrigens hervorragend zu diesem Gemüse!

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Es war außerordentlich gut! Wieder ein Grund, warum man doch ab und zu Topinambur essen muss. Und warum man Meret Bissegger mögen muss. Dass man dieses Gemüse auch kalt essen kann, kann ich mir sehr gut vorstellen, es ist halt für mich nicht die Jahreszeit, in der ich gern kalt esse, daher lieber mit Fisch dazu und warm. Aber sicher ist das Gemüse auch nur mit Brot sehr gut, dann ist das ein veganes Gericht.

Topinambur mit Lauch und Blunze

Wie man meinem Stichwortverzeichnis entnehmen kann, ist Topinambur nichts, was ich dauernd haben müsste. Vom Balkon habe ich ihn auch schon verbannt, was übrigens nicht so einfach war, denn mein erster Versuch der Ausmerzung sah so aus, dass ich einfach das Pflanzsubstrat weggeworfen habe. Es haben tatsächlich die Wurzelreste an der Topfinnenseite gereicht, dass der Topinambur ratzfatz wieder da war. Erst gründliches Schrubben des Topfs hat Wirkung gezeigt. Nun übernehme ich ab und zu einen CSA-Anteil, so bin ich zu einem Kilo Topinambur gekommen.

Warum ich den nicht mag? Er schmeckt ja wirklich sehr gut, der Topinambur. Der Grund ist eher ein windiger: Topinambur enthält Inulin und das bläht ganz arg. Genauer gesagt: Ich kenne nichts, was so schlimm bläht wie Topinambur. Man kann das ein bissl entschärfen, indem man Topinambur schält, aber die Schale ist in gegartem Zustand das einzige, was diese Knolle zusammenhält. Geschält zerfällt mir Topinambur immer in unansehnliche Bröckerln. Also koch ich Topinambur dann, wenn ich danach nicht mehr unter Menschen muss.

Aber Schluss jetzt mit diesen ernährungstechnischen Ausführungen. Ich habe im Guardian einige Nigel Slater-Topinambur-Rezepte entdeckt. Wenn jemand keine Blutwurst isst, empfiehlt er Chorizo oder Panchetta als Ersatz. Meine weltmeisterliche Blunze ist vom Dormayer - wie mir versichert wurde, auf jeden Fall von ehemals glücklichen Viechern.

2 Portionen:
1/2 kg Topinambur
3 EL Olivenöl
3 EL Butter
6 Stängel Thymian
1 große oder 2 kleine Stangen Lauch
300 g Blutwurst
1 Hand voll Petersilie
Salz

Topinambur unter fließendem Wasser ordentlich mit der Gemüsebürste schrubben, um die Erde wirklich aus allen Spalten herauszubürsten. Außerdem schrubbe ich dabei einen Teil der Schale weg - Grund siehe oben. Danach die Knollen abtrocknen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Hälfte des Öls und der Butter erhitzen, Topinambur auf beiden Seiten braten, bis die Scheiben schön braun gebraten sind. Thymian von den Stielen zupfen, grob hacken und mit dem Topinambur mitbraten. Insgesamt dauert es ca. 10 Minuten, bis die Scheiben schön goldbraun sind. Dann alles aus der Pfanne nehmen, restliches Fett erhitzen und den in Scheiben geschnittenen Lauch bei mittlerer Hitze anbraten, dann langsam weich schmoren. Der Lauch soll weich werden, aber keine Farbe nehmen. Die Blunze in 2 cm dicke Scheiben, diese in mundgerechte Stücke schneiden. Wenn der Laub weich ist, Topinambur und Blunzenstücke wieder in die Pfanne geben. Alles erhitzen. Nigel Slater gibt nur mehr eine Hand voll grob gehackte Petersilie dazu, ich finde aber, ein bissl salzenist kein Fehler.

Manöverkritik: Ein sehr, sehr gutes Essen! Schnell gemacht, einfach zu kochen und so fein im Geschmack. Das ist es, was gute Rezeptautoren ausmacht, dass sie solche einfach wirkenden Kombinationen finden können, die sich dann so perfekt ergänzen. Nigel Slater ist schon ein ganz toller Vertreter der Kulinarik, dieses Rezept ist wieder ein Beweis dafür.

Wurzelgemüse-Risotto mit Forellenfilets

Es geht doch nichts über einen Samstagvormittag auf dem Karmelitermarkt, wo Slow Food und Biobauern sich treffen. Heute haben wir heimische Bioforellen "gefangen", Pastinaken und Petersilwurzeln, einen letzten Rest Topinambur aus eigenem Anbau hatten wir noch zuhause. Und diese Kombination rief laut und deutlich nach einem Kochversuch, der ausgezeichnet gelungen ist.

Hier die olle Knolle, die manchmal ganz schön Bauchgrummeln verursacht, aber hervorragend schmeckt:

250 g Risottoreis
Topinambur (je nach Größe 1 - 3 Wurzeln)
1 Pastinake
1 Petersilienwurzel
Pro Wurzelsorte sollte das nach dem Schälen ca 2 EL Gemüsewürfel ergeben!
1 kleine Stange Lauch
2 Schalotten
1 El Olivenöl
2 EL Butter
2 EL Grana Padano (gerieben)
1/8 l Weißwein
3/4 bis 1 l Gemüsefond
Salz, Pfeffer aus der Mühle



Schalotten, Pastinake, Petersilienwurzel, Topinambur und Porree schälen und klein schneiden. Gemüse in Olivenöl glasig dünsten.

Den Reis mitschwenken, bis die Reiskörner mit einem Ölfilm überzogen sind, dann mit dem Weißwein ablöschen. Den Risotto mit einem Schöpfer Gemüsefond begießen, auf kleiner Flamme kochen, damit der Reis den Gemüsefond aufsaugen kann. Diesen Vorgang immer wieder ca. 20 Minuten lang bei ständigem Rühren wiederholen, bis der Risotto schön schlatzig ist. Dann Butter und Käse einrühren.

Die Forellenfiltes salzen und pfeffern, in Olivenöl anbraten und dann neckisch auf dem Risotto drappieren.