Köch mit Beamtenforelle

Weiter geht es mit Wintergemüse, dieses Mal mit einem urwienerischen Rezept, das wirklich noch fehlt hier auf dem Blog. "Gemüse Wiener Art" ist im Küchenjargon jedes Gemüse, das in einer Einbrenn-Sauce daherkommt. Solche Gemüse sind sehr oft ein Beilagengemüse zu gekochtem Rindfleisch oder Rindsschnitzeln. Zu dieser Einbrennsauce muss ich sagen, dass sich meine mit den Jahren sehr geändert hat. In meiner Kindheit war das eine richtig dicke Sauce, mit der man ein stabiles Häufchen auf dem Löffel machen konnte: Es wurde richtig viel Mehl verwendet, damit viele Leute davon satt wurden. So mag ich sie gar nicht, deswegen war diese Art von Gemüse viele Jahre aus meiner Küche verbannt. Mittlerweile nehme ich grad mal ein Löfferl Mehl und binde die Sauce damit leicht. Schon hat man eine sämige Sauce, die gerade in der Winterzeit ein angenehm molliges Gefühl im Mund hinterlässt: Was für ein feines Wohlfühlessen! 

Zur Einbrenn eine Bemerkung: Ich hab die automatisch immer mit kaltem Wasser oder Milch aus dem Kühlschrank aufgegossen, daher hab ich im Blog nie etwas dazu geschrieben, weil es für mich so eine Selbstverständlichkeit war. Das ist aber wichtig! Gießt man eine Einbrenn mit heißer Flüssigkeit auf, passiert es verdammt leicht, dass das Mehl klumpt. 

Ein Geständnis: Suppenwürfel. Ich nehme für diese Gemüse gern Suppenwürfel zum Würzen. Auch nicht so wie früher, als die Erfindung des Suppenwürfels für viele Hausfrauen eine Überlebenshilfe war, damit sie neben der 60-Stunden-Woche nicht auch noch langwierig Suppe kochen mussten, und daher in inflationärer Menge eingesetzt haben. Ich nehme eine Prise Biosuppenwürfel, also maximal ein Viertel von einem Würfel, je nach Gemüsemenge. Uns schmeckt Wiener Gemüse so am besten.

Bei uns gab es dazu eine andere, typisch österreichische Spezialität: Beamtenforelle. Der Name kommt daher, dass früher Beamte grottenschlecht bezahlt wurden und sich keine wirklichen Forellen leisten konnten, daher wurde eine Augsburger (Brät wie Knackwurst, aber nicht geräuchert) halbiert, wie Forelle eingeschnitten, mehliert und gebraten.

Und eine letzte Anmerkung: Wie immer kaufe ich meine Erdäpfel bei Bonaterra. Ich habe noch welche aus einer gelb-blauen Mischung aus speckigen Erdäpfeln verkocht, daher schauen die Erdäpfel so ungewöhnlich aus. Der hübsche lila Wirsing war aus meinem Gemüsekistel von Iris Wallner. Diese Farbe verkocht sich aber und der Köch wird normal grün. Man kann für dieses Gemüse auch Zierkohl verwenden, der sich auch ab und zu in meinem Gemüsekistel findet.

 

Für 2-3 Portionen

500 g Wirsing (Also das, was wir in Österreich als Kohl angeboten kriegen)
4-5 speckige Erdäpfel 
1 kleine Zwiebel 
2 Knoblauchzehen 
1 EL Butter 
1 EL Mehl 
1-2 EL Sauerrahm
¼ Suppenwürfel
1 EL Kümmel
Salz
Pfeffer

2 Augsburger (schwer erhältlich, ersatzweise Knackwürste)
Mehl zum Wenden
Butter zum Braten

 

Erdäpfel schälen und in serviergerechte Stücke schneiden. In Salzwasser in einem sehr großen (wichtig!) Topf ca. 10 min. kochen lassen. In dieser Zeit vom Kohl die äußeren Blätter entfernen. Strunk vom Kohl entfernen. Den Kohl erst in breite Streifen und diese dann in Stücke schneiden. Mit dem Kümmel zu den Erdäpfeln geben und alles noch weitere 5 min. kochen lassen. Danach abseihen. Ein Teil vom Kümmel verabschiedet sich dabei unten aus dem Sieb raus oder pickt im Sieb, das wollen wir bitte auch so. Der Rest bleibt einfach beim Gemüse und wird mit verarbeitet.

Zwiebel fein würfelig schneiden. Knoblauch fein hacken. Butter in einem beschichteten Topf schmelzen. Zwiebel darin glasig anrösten, den gehackten Knoblauch dazugeben und mitrösten. Zwiebel und Knoblauch nicht zu dunkel rösten, sonst werden sie bitter. Mehl mit anschwitzen, mit ca. ¼ l Wasser aufgießen. Dabei mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Suppenwürfel kräftig würzen − es kommen ja noch Kohl und Erdäpfel mit rein, die durch die Sauce mit gewürzt werden wollen.

Kohl und Erdäpfel in die Sauce geben. Nun kann man mit Wasser weiter aufgießen, wenn man die Sauce dünner haben will. Ich brauche erfahrungsgemäß je nach Menge vom Kohl irgendwo zwischen ¼ und ½ Liter Wasser. Nun lässt man das Gemüse ca. 10 min. köcheln, um den Mehlgeschmack der Einbrenn zu verkochen. Am Schluss den Sauerrahm einrühren. Noch einmal abschmecken.

In dieser Zeit die Augsburger der Länge nach aufschneiden. Die gewölbte Seite entweder mit einigen schrägen Schnitten versehen (wie eine Forelle) oder über Kreuz einschneiden. Diese eingeschnittene Seite in Mehl tauchen. Butter schmelzen, die eingeschnittene Wurstseite zuerst darin goldbraun anbraten, dann wenden und die Unterseite braten.

Den nun zu Köch gewordenen Kohl mit den Erdäpfeln auf tiefen Tellern anrichten. Die Wurst drauflegen und servieren.

 

 

Wenn ich meine Beschreibung so lese, dann hab ich das Gefühl, etwas sehr Aufwändiges gekocht zu haben. Es sind zwar viele Arbeitsschritte zu machen, aber die gehen alle gut von der Hand und in weniger als einer Dreiviertel Stunde steht dieses Essen auf dem Tisch. Und es ist mit jedem Recht zu einem gern gegessenen Klassiker geworden. Was man mich nicht fragen darf: Warum dieses Essen in Wien "Köch" heißt. Auch in österreichisch-deutschen Wörterbüchern steht zwar, dass es die Wiener Variante von Wirsing ist, aber nicht, warum das so ist. Also sorry, dass ich euch mit dieser Bildungslücke allein lassen muss. Jedenfalls spricht man Köch immer mit langem Ö aus.

Backhendlsalat

 

Schau an, das Mädel vom Land macht ein Blogevent! Sie macht das bei der lieben Zorra, die das Event hostet. Und ausnahmsweise ist das Event nicht spurlos an mir vorübergegangen. Ich bin ja diesbezüglich nicht mehr organisiert genug, dass mir solche Events auffallen würden. Aber das hier ist ja auch genau mein Thema: Essen, das glücklich macht. Ja, als erstes fällt mir da fettes Essen ein, als zweites solches mit vielen Kohlehydraten. Und ich kann natürlich auch ein Essen bieten, das beides kann, nämlich diesen Backhendlsalat. Ein Wiener Klassiker, den ich am liebsten auf steirisch serviere, nämlich mit Kürbiskernen in der Hendlpanier und Kernöl in der Salatmarinade.

Für 2 Portionen

Für den Salat:
½ kg Erdäpfeln (ich nehme immer Sieglinde, meine Lieblingssalaterdäpfeln)
½ Endiviensalat (meiner ist bio und nicht sehr groß, bei Supermarktendivie reicht ¼)
3 EL Sonnenblumenöl
4 EL Apfelessig 
1 Prise Zucker
1 kleine rote Zwiebel
3 EL Kürbiskernöl
Salz
Pfeffer
eventuell 1 Zehe fein gehackter Knoblauch nach Geschmack

Die Erdäpfeln in der Schale kochen, noch warm schälen und in Scheiben schneiden. Die rote Zwiebel kleinwürfelig schneiden, mit den Erdäpfelscheiben in eine große Schüssel geben. Aus Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, Zucker und Apfelessig, wer mag ein bissi fein gehackten Knoblauch, in einem Marmeladeglas mit Schraubdeckel eine Marinade mischen, sehr gut schütteln, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Über die Erdäpfeln und Zwiebel gießen, alles gut mischen und zugedeckt eine Stunde ziehen lassen.

Vor dem Servieren den Endiviensalat waschen, trocken schleudern und in ca. fingerdicke Streifen schneiden. Zu den Erdäpfeln in die Schüssel geben. Das Kernöl auf dem Salat verteilen, alles gut vermischen, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Salat auf Teller verteilen.

Für die Hendlstreifen:
1 große oder 2 kleine Hühnerbrüste (irgendwo um die 400 g), in Streifen geschnitten
Salz
Pfeffer
griffiges Mehl (ich nehme zum Kochen immer griffiges, zum Backen glattes)
1 Ei
1 Stamperl Milch
5 EL Semmelbröseln
5 El gehackte Kürbiskerne
Butterschmalz (ersatzweise Sonnenblumenöl oder Schmalz) zum Backen

 

Küchenrolle zum Abtropfen

Eventuell Preiselbeermarmelade zum Servieren

Zitronenschnitze zum Servieren

 

Zuerst reichlich Butterschmalz (Öl bzw. Schmalz) erhitzen. Es soll mindestens 1 Finger hoch in der Pfanne sein, damit die Hendlstreifen nachher darin schwimmen können.

Ei und Milch mit einer Gabel gut verschlagen. Bröseln und Kürbiskerne mischen. Die Fleischstreifen salzen und pfeffern. Erst in Mehl gut wenden, bis keine nackigen Fleischstellen mehr zu sehen sind, danach ebenso gründlich in der Ei-Mischung, danach in der Bröselmischung. 

 

Das Fett sollte 170 - 180 Grad heiß sein. Hat man kein Thermometer, kann man ein paar Bröseln ins Fett schmeißen. Steigen die sofort auf und brutzeln, kann man die panierten Fleischstreifen einlegen. Das Fleisch während des Frittierens immer wieder mit dem Buterschmalz/Öl/Schmalz begießen und an der Pfanne rütteln. Je nach Dicke der Fleischstreifen sind sie in 5 -7 Minuten fertig.

Die Fleischstreifen auf Küchenrolle abtropfen lassen. Dann auf den Salat legen und servieren. Zitronenviertel dazulegen. Wir mögen gern Preiselbeermarmelade zu den Fleischstreifen.

Mir gelingt es sonst recht gut, dass die Panier auf Schnitzeln schön souffliert, bei diesen Hendlstreifen aber leider nie. Keine Ahnung, ob das an den Kürbiskernen liegt? Egal, wir essen das auf jeden Fall gern und es ist richtiges Seelenfutter. (Klugschreißermodus an: Nein, kein Soulfood, denn das ist ein klar definierter Bestandteil der afroamerikanischen Küche.)

Naturschnitzerl mit Risibisi

Ein Klassiker, der bei uns viel zu selten auf den Tisch kommt, stand vor ein paar Tagen auf dem Programm. Weil überall auf den Märkten gibt es gerade frische Erbsen und das ist meine Art der Meditation, dass ich die auslöse. Aber man muss die echt nicht selber auslösen, die tiefgekühlten sind ebenfalls gut. Was zu Risipisi gehört: klassischer österreichischer Gewürzreis. So habe ich Reis kochen gelernt und so mache ich ihn fast nie, nämlich mit einer mit Nelken gespickten Zwiebel und einem ordentlichen Stück Butter. Aber zu diesem Essen muss das so gemacht werden, da fährt die Eisenbahn drüber!

Für 2 Personen

4 eher kleine Schweinsschnitzel (so um die 80 g pro Stück)
1 EL griffiges Mehl zum Stäuben der Schnitzel, 2 TL griffiges Mehl zum Stäuben der Sauce
Salz
Pfeffer
⅛ l klare Rindsuppe
Sonnenblumenöl 
1 EL Butter

 

Für den Reis

1 Tasse Langkornreis
1 EL Butter
1 kleine Zwiebel
5 Nelken
Salz
1 Tasse ausgelöste oder TK Erbsen

Man beginnt mit dem Reis: 1 Tasse Reis mit 1½ Tassen kaltem Salzwasser zustellen. Die Zwiebel schälen. Wenn sie größer ist, nur die Hälfte verwenden, aber dann darauf achten, dass der Wurzelansatz nicht weggeschnitten wird, denn der hält die Zwiebel zusammen. Nelken in die Zwiebel stecken. 1 EL Butter und die gespickte Zwiebel zum Reis geben. Einmal aufkochen lassen, dann auf kleinster Flamme in ca. 15 min. ausdämpfen lassen. Nach 10 min. Garzeit die Erbsen unterheben.

Für die Naturschnitzel die Schnitzel klopfen, wenn das nötig ist. Sie sollen an allen Stellen gleich dick sein. Salzen, pfeffern, eine Seite mit Mehl stäuben. Ca. 1 EL Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Schnitzel mit der mehlierten Seite nach unten einlegen. Knusprig braun braten, dann wenden und die andere Seite auch braun braten. Schnitzel aus der Pfanne heben, warm stellen. Die Bratrückstände sind das, was der Sauce Geschmack gibt, daher bloß nicht rauskratzen! Man staubt diese Rückstände mit Mehl, verrührt alles gut und gießt mit der Suppe auf. Ein paar Minuten verkochen lassen. Von der Flamme ziehen, Sauce mit kalter Butter montieren. Schnitzel wieder einlegen, in der Sauce schwenken.

Risipisi mit den Naturschnitzerln und der Sauce anrichten.

Dazu passt Salat. Wir haben den ersten Häuplsalat gegessen und das war eine richtige Freude.

 

Marinierte Schweinszunge

Dieser Klassiker aus der Wiener Küche, den ich fast schon vergessen hatte, ist mir endlich wieder eingefallen. Ich gestehe, ich habe die gegarte Zunge fertig gekauft, weil außer mir isst die hier niemand, daher wäre eine ganze Zunge viel zu viel. 

Dass man an der Zunge eines Tiers zeigen kann, dass es gesund gelebt habt, wisst ihr? Wenn nicht, dann bitte ab zum Fleischatlas von Global 2000 und dort mal reinschauen. Dort finde man auch Infos, welche Teile von Tieren öfter mal gegessen werden sollten anstatt der üblichen Schnitzeln und Filets.

 

Für eine Vorspeisenportion

50 g Zunge, nicht zu dünn aufgeschnitten
1 El Sonnenblumenöl
½ EL Apfelessig
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
1 EL Kernöl
einige marinierte Käferbohnen
einige Gänseschnabel-Paprika  oder normale Paprikastreifen
1 Hand voll Vogerlsalat oder Endiviensalat in Streifen

Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Marinade rühren. Die Zunge darin am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Wenn man die Zunge selber gekocht hat, kann man sie heiß marinieren, dann braucht sie nur bis zum Auskühlen marinieren.

Vor dem Servieren die Zunge aus der Marinade heben und auf einem Teller auflegen. Zur verbliebenen Marinade das Kernöl dazugeben. Gänseschnäbel oder Paprikastreifen darin wenden, auf der Zunge verteilen. Dann den Salat darin durchheben, auch auf der Zunge verteilen. Marinierte Käferbohnen auf die Zunge legen. Servieren.

Dill-Gurken-Gemüse

Heuer war nicht nur DER Sommer der Chilis bei mir auf Balkonien, sondern auch der Gurken. Ich hatte zwei Pflanzen und die haben beide so getragen wie unten auf dem Foto zu sehen, also wirklich eine Gurke nach der anderen.  Wir haben also Gurken gegessen, so ziemlich dauernd. Das macht mir aber eh nix, weil ich esse sie sehr gern. Alle meine Gurkenrezepte kann ich nach wie vor empfehlen. Nun wird es aber Herbst und es wird Zeit, auch mal ein ganz typisches Wiener Gurkenrezept zu zeigen. Klassisch ist es eine Beilage zu gekochtem Rindfleisch, aber man kann es natürlich auch zu diversen anderen Gerichten als Beilage servieren. 

Die Sache mit der Einbrenn: Als ich noch jung war, musste ein Beilagengemüse noch richtig sättigen, das heißt, da war echt viel Mehl dran. Auch bei meinen Dillfisolen, die ich vor 10 Jahren gepostet habe, war noch ein ganzer Esslöffel Mehl im Spiel. Mittlerweile habe ich die Menge halbiert und damit hat man ein ganz zart abgebundenes Gemüse, das richtig gut schmeckt.

 

Beilage für zwei Personen
1 zarte Salatgurke
½ kleine Zwiebel, fein gehackt
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Butter
½ EL griffiges Mehl 
1 TL Suppenwürze (man darf auch ein kleines Stück Gemüsesuppenwürfel nehmen)
100 ml kräftige Rindssuppe
2 EL Sauerrahm
2 TL Essig
Salz
Pfeffer
2 EL gehackte Dille

 

Gurke schälen und der Länge nach halbieren. Mit einem scharfkantigen Löffel die Kerne herausschaben. Die Gurke dickblättrig schneiden.

Butter in einer beschichteten Pfanne (Gemüse legt sich leicht an, daher ist beschichtet wichtig) schmelzen, Zwiebel darin sanft anrösten, ohne dass sie Farbe nehmen, Knoblauch mit anschwitzen. Mehl dazugeben und kurz mitrösten, ebenfalls ohne Farbe zu nehmen. Mit der Suppe aufgießen und mit dem Schneebesen gut verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Gurkenscheiben dazugeben und zugedeckt 7-8 min. köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren, weil das ist die Phase, in der das Gemüse sich gern anlegt. Wenn die Gurken glasig aber bissfest sind, rührt man den Sauerrahm und die Dille ein. Wenn nötig, kann man mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gurkengemüse gart in der Sauce weiter und würde lätschert werden, das heißt, der Rest vom Essen wartet am besten auf die Gurken und nicht die Gurken auf den Rest. Warmstellen kann man Fleischlaberl oder Tafelspitz viel leichter als man dieses Gurkengemüse warm halten kann.

Ich hoffe, es schmeckt euch so gut wie uns.

Noch eine Idee, wie man diese Gurken servieren könnte: Zum Beispiel zur Beamtenforelle.

Bei Brigitta habe ich diese Art von Gurke in ihrem Monatsrückblick entdeckt: Gurkensauce

Die Kochgenossen haben eine Suppe draus gemacht: Gurkensuppe

 

Eiernockerl

Eigentlich sind die Nockerl eines der längst dienenden Rezepte am Blog. Bloß als Eiernockerl sind sie noch nicht hier zu finden. Die sind ein richtiges Frühlingsessen, das super ist für Bauern, die die Saat ausgebracht haben und dann arg hungrig heimkommen und etwas Schnelles, das viel Kraft gibt, auf dem Tisch brauchen, bevor sie sich wieder ans Werk machen. Der Turbohausmann und ich sind Schreibtischtäter und beschränken uns mittlerweile auf einmal pro Saison Eiernockerl,  aus Gründen ... Aber die sind enorm gut! So richtiges Wohlfühlessen.

Wir waren am Wochenende beim Apfelbauern und ich habe dort so schöne Eier ergattern können, in unterschiedlichen Farben und auf keinen Fall sortiert nach Größe, wie die Hendln halt die Eier hergeben. Diese Eier haben förmlich geschrien nach einer Verwendung für Eiernockerl.

2 Portionen (Hauptspeise):
200 g Mehl, griffig
2 Eier
1 Prise Salz
50 g Butter, geschmolzen
150 ml Milch

Für den Guss:
2 EL Sauerrahm
3 Eier

2 EL Butter zum Schwenken

 

Zum Servieren:

3 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Pfeffer, frisch gemahlen

Salz (am besten Flocken)

 

Dazu passen Blattsalate, am besten mit Kernölmarinade 

Alle Nockerlzutaten, dabei anfangs von der Milch nur die Hälfte bis auf die Butter zum Schwenken mit einem Kochlöffel vermengen. Wenn nötig, mehr Milch dazugeben und alles zu einem glatten, relativ flüssigen Teig abschlagen, bis er Blasen wirft. 15 min. rasten lassen.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig durch ein Nockerlsieb in das kochende Wasser streichen. 2 min. kochen lassen, abseihen.

Für den Guss Eier und Sauerrahm miteinander verschlagen. Butter in einer großen Pfanne schmelzen, die abgeseihten Nockerl hineingeben, den Guss drüberleeren und alles auf großer Hitze unter vorsichtigem Rühren stocken lassen.

Mit Schnittlauch bestreuen. Ich mag am liebsten dann über alles drüber Salzflocken (Fleur de Sel, Maldon oder was immer man bevorzugt) und Pfeffer direkt aus der Mühle.

Dazu essen wir eigentlich immer Blattsalate mit Kernölmarinade. Mag sein, dass etwas anderes auch geht, aber so richtig vorstellen kann ich mir das nicht.

 

Noch ein schneller Hausfrauentrick: Ich hatte den Salat gekauft und ein paar Tage im Kühlschrank vergessen. Daher war der schon ziemlich schlapp. Man braucht den aber auf keinen Fall wegschmeißen! Einfach waschen und dann eine große Schüssel mit handwarmem Wasser füllen, den Salat ca. 15 min. in dieses Wasser legen. Er saugt sich richtig mit dem Wasser voll und wird wieder knackig.

Natürlich soll man Salat nicht immer so behandeln, der gehört frisch gegessen. Aber wenns passiert, kann man sich mit diesem Trick gut helfen.

Specklinsen mit Knödeln

Nun habe ich schon mein Weihnachtsessen parat, kann ich auch gleich für Silvester vorplanen. Da soll man ja bekanntlich Hülsenfrüchte essen, das bringt Glück für das kommende Jahr. Dass ich letzten Silvester keine gekocht habe, hat sich gerächt. Huch! Nun ist es heraußen, woher die ganzen Katastrophen in diesem Jahr gekommen sind! Zur Wiedergutmachung rücke ich mein altbewährtes Linsenrezept heraus.

Es ist zwar insgesamt ein 08-15-österreichisches Linsenrezept, aber zwei Sachen machen die Sache besonders gut. Die eine ist, dass ich immer eine Speckschwarte und eine mit Nelken gespickte Zwiebel beim Linsenkochen für dieses Essen mitkoche. Die andere ist, dass ich den würfelig geschnittenen Speck anröste und dann auf einem Stück Küchenrolle ruhen lasse, bis das Essen komplett fertig ist, erst dann wird er oben drüber gestreut. Das hat den Vorteil, dass der Speck nicht weich wird wie bei der Variante, wenn man ihn unter die Linsen rührt. So hat man noch ein wenig Knusper am Essen, was ich besonders fein finde.

4 Portionen 

500 g Linsen (Tellerlinsen, Alblinsen oder Puy passen am besten)
1 Zweig Liebstöckl
1 großes Lorbeerblatt oder 2 kleine Lorbeerblätter
1 Zwiebel, gehackt und geröstet
1 Stück Speckschwarte
1 mit Nelken besteckte Zwiebel
 100 g Bauchspeck
1 EL Mehl 

 

Linsengewürz

1 zerdrückte Knoblauchzehe 
1-2 Sardellen
1 TL Kapern
Zitronenschale
2 kleine Essigurkerl
Thymian
Petersilie
Salz
Pfeffer 

Essig oder Zitronensaft
Senf 

 

Die Linsen werden in Wasser mit Liebstöckl, Lorbeerblatt, der gerösteten Zwiebel, Speckschwarte und nelkenbesteckter Zwiebel weich gekocht. Abseihen, dabei das Kochwasser auffangen!

Bauchspeck würfeln und knusprig braten. Speckwürfel aus dem ausgetretenen Fett heben und auf einem Stück Küchenrolle lagern. Mit dem Fett und dem Mehl eine Einbrenn zubereiten. Alle Zutaten für das Linsengewürz fein hacken. Kurz in der Einbrenn mitrösten, mit Essig oder Zitronensaft ablöschen. Die Linsen dazugeben und so viel Kochwasser dazugeben, dass eine mollige Sauce entsteht. Alles gut durchkochen lassen, damit ein möglicher Mehlgeschmack verschwindet. Zum Schluss mit Senf und Essig abschmecken.

Linsen in eine Schüssel geben und die Speckwürferl oben drüberstreuen. 

 

Mögliche Knödelrezepte, die sich hier gut als Beilagenknödel eignen:

Semmelknödel
Serviettenknödel 
Grießknödel

Alle Knödelrezepte bei der Turbohausfrau:click

 

[Genuss in rot-weiß-rot] Serviettenknödel

Es freut mich sehr, dass Friederike vom Fliederbaum es übernommen hat, wieder einmal eine gemeinsame Aktion einiger österreichischer Bloggerinnen zu betreuen. Es gibt viele österreichische Besonderheiten, aber ein ganz spezielles sind Knödel. Gerade zu dieser Jahreszeit etwas, das mir sehr willkommen ist! Weiches, anschmiegsames Mundgefühl, wandelbar, füllbar, eine perfekte Beilage zu allem, was Flüssigkeit mit sich bringt. Wie konnte es passieren, dass unserer Gruppe dieses Thema so lange entgangen ist?

Serviettenknödel sind eigentlich die einfachste Knödel-Variante, die mir einfällt. Bei Semmelknödeln hab ich immer das Problem, wie viel Mehl ich dazugebe: Ist es zu wenig, fallen die Dinger auseinander, ist es zu viel, dann schmecken sie eben mehlig. Serviettenknödel werden, wie der Name schon sagt, von einer Serviette zusammengehalten, daher zerfällt hier absolut nix und die Knödel sind immer flaumig. Man kann sie außerdem gut vorbereiten, denn die Knödel müssen nicht frisch serviert werden, sondern man kann die Scheiben auch in Butter braten. Man kocht also immer gleich eine größere Menge, der Rest wird entweder eingefroren und nach Bedarf aufgetaut, oder es gibt am nächsten Tag Geröstete Knödel mit Blattsalat.

Ein Unfug, den ein deutscher Gewürzpapst eingeführt hat, ist das Kochen der Serviettenknödel in Folie. Das macht nicht nur unnötigen Müll, sondern nimmt der Masse auch die Möglichkeit, dass sie sich ausdehnt und die so zubereiteten Knödel werden nicht so flauschig wie die österreichische Variante. Man muss nur drauf achten, dass man ein Hangerl (Deutsche nehmen eine Geschirrtuch) nimmt, das nicht mit Weichspüler gewaschen wurde, denn sonst hat man ein Aroma an den Knödeln, das man absolut nicht haben will.

Für 4 Portionen

5 entrindete Semmeln 
60 g Butter, flüssig
3/16 l Milch
3 Eier, getrennt in Dotter und Klar
Salz
Muskat
1 EL Petersilie, gehackt

Butter für das Hangerl 
Bratenschnur

Semmelwürfel in eine Schüssel geben, mit der flüssigen Butter beträufeln, vermischen. Milch, Eigelb, Salz, Petersilie, Muskat und Salz verquirln, über die Semmelwürfel gießen, gut dürchrühren. Masse eine halbe Stunde ziehen lassen. Am Ende der Ruhezeit die Eiklar zu Schnee schlagen, unterheben.

Salzwasser in einem großen Topf zustellen.

Ein Hangerl gründlich mit Butter bestreichen. Ich nehme dafür ein Stück Butter in die Hand, halte mit der anderen das Hangerl fest und fahre mit dem Butterstück über den Stoff. Man bestreicht nicht das ganze Hangerl, sondern nur in etwa so viel, wie man für die Knödelrolle brauchen wird.

Knödelmasse gut zusammendrücken und auf das gebutterte Hangerl geben. Zu einer Rolle formen, die nicht länger sein darf als der Topf breit ist. Die Knödelmasse mit dem Hangerl einrollen, mit der Bratenschnur wie ein Zuckerl zubinden. Man rollt die Knödelrolle schon straff, aber nicht zu fest, weil sie beim Kochen ein wenig aufgeht.

Das Riesenzuckerl in kochendem Salzwasser ca. 30 min köcheln. Alternativ kann man Serviettenknödeln auch im Dampfgarer garen. Danach die Bratenschnur aufschneiden, Knödel auswickeln, aufschneiden, essen.

Serviettenknödel sind recht wandelbar. Für böhmische Serviettenknödeln kommt noch Mehl und Germ in den Knödelteig. Ich kenne noch Klosterneuburger Knödel, da werden ca. 200 g würfelig geschnittener Schinken in die Masse eingerührt, die fertigen Knödelscheiben werden mit gerösteten Bröseln bestreut. Das ist dann eine Hauptspeis-Variante und keine Beilage.  

 

Ich freue mich nun schon auf die Knödeln meiner Blogger-Kolleginnen!

• Fliederbaum: Rotkraut-Knödel
• Genussatelier Lang: Nougatknödel
• Das Mädel vom Land: Flaumige Apfelknödel
• Brigittas Kulinarium: Wallerknödel mit Veltlinersauce 
• Linzer Smileys: Germknödel mit Vanillesoße und Mohnzucker
• Backebackekuchen: Spinatknödel
• theapricotlady:  Erdäpfelknödel aus dem Dampfgarer
  

Rindsrouladen

Rindsrouladen sind ein Wiener Klassiker! Ich kaufe Rindfleisch nicht im Geschäft, sondern einmal im Jahr ein 5-Kilo-Paket bei einem Bauern. In so einem Paket ist quasi das ganze Rind vertreten: Faschiertes, etwas zum Kurzbraten, etwas zum Kochen, etwas zum Dünsten. Ich gebe immer mein Bestes und schneide den Teil zum Dünsten in Schnitzel, die ich zu Rindsrouladen verarbeite. Vielen! Die kann man nämlich hervorragend einfrieren und hat dann bei Bedarf ein ganz feines Essen.

Was mir vor vielen, vielen Jahren der Sauerkraut-Leo am Naschmarkt beigebracht hat: Niemals das Salz von Salzkapern wegschmeißen! Für Rindsrouladen oder Saftfleisch passt es hevorragend. Seit dieses Salz meine Geheimwafffe ist, schmecken die Rouladen noch besser.

Für 4 Stück

 

4 große dünne Rindsschnitzel (jeweils ca. 120 g) 
1 Karotte, gestiftelt
1 gelbe Rübe, gestiftelt
2 kleine  Essiggurkerl, gestiftelt
100 g geräucherter Bauchspeck, gestiftelt
Senf (Estragon, ersatzweise Dijon) 
Butterschmalz
 ca. 500 ml Rindsuppe 
100 ml Sauerrahm
1 EL Mehl (wenn möglich griffig)
1 TL Kapern
Kapernsalz
Pfeffer

 

Die Rindsschnitzeln klopfen, bis sie gleichmäßig dünn sind. Auf der Innenseite mit dem Kapernsalz bestreuen, pfeffern und mit je 1 TL Senf bestreichen. Am breiteren Ende jeweils ca. 1 EL der Gemüsestifte und der Speckstifte auflegen. Die Ränder einschlagen und die Roulade aufrollen. Mit Rouladennadeln fixieren oder mit Küchengarn binden.

Butterschmalz in einer Pfanne mit höherem Rand schmelzen, die Rouladen rundherum braten, bis sie braun sind. Herausheben. 1 EL Mehl in den Bratensatz streuen, sehr gut verrühren, bis sich der Bratensatz vom Boden der Pfanne löst, mit 400 ml Suppe aufgießen. Rouladen wieder einlegen, zudecken. Man kann die Rouladen entweder in der Pfanne weichdünsten, das dauert ca. eine Stunde, dabei muss man sie aber immer wieder wenden. Im Rohr erspart man sich das Wenden, da brauchen die Rouladen aber eineinhalb Stunden, bis das Fleisch schön mürb ist.

Die Rouladen aus dem Saft heben. Sollte der nicht genug sein, dann ist jetzt die beste Gelegenheit, das zu ändern. Ist zu wenig Flüssigkeit da, kann man die Sauce mit klarer Rindssuppe strecken. Man rührt  einen Löffel Mehl in den Sauerrahm ein, dieses Gmachterl in die Suppe einrühren. Kapern ebenfalls einrühren. Sauce mit dem Pürierstab pürieren. Nadeln (oder Garn) von den Rouladen entfernen. Ein paar Minuten sanft durchkochen lassen.

Dazu passen gedünstete oder gedämpfte Gemüse (um diese Jahreszeit Karotten oder ein Wurzelgemüse-Mix, Kohlsprossen, Brokkoli etc.),  als Sättigungsbeilage Nudeln oder Erdäpfel oder Nockerln.  

Ein ganz perfektes Essen bei diesem Wetter!
 

 

Mehr Rindsrouladen bei der Turbohausfrau:

• Bärlauchrouladen
• Italienische Rindsrouladen 

 

Andere pikante Rouladen hier am Blog:

• Rotkrautrouladen 
• Sarma-Krautrouladen
• Polnische Schwammerlrouladen 
• Krautrouladen
• Biskuitroulade mit Schwammerlfülle 
• Rehfilet in Biskuitroulade
  

Nussbeugel

Eine Leserin hat mir letzte Woche einen Kommentar hinterlassen, dass man als Österreicherin zu einem Strudel nicht Kuchen sagen darf, sondern das heiße Beigel. Das hat mich ratlos hinterlassen, denn Beigel kannte ich nicht. Aber Beugel sehr wohl, allerdings ist das kein Studel. Es sind bitte noch keine Beugel auf dem Blog zu finden! Dabei Lieblingskipferl sozusagen. Nämlich viel Fülle, dünne Germteighülle. Genau so mag ich das. Die Form ist übrigens sehr charakteristisch: Die kleinen Kipferl werden nicht wie ein Halbmond geformt (siehe Mürbe Kipferln), sondern die spitzen Enden werden nach innen geknickt. Manche Bäckereien knicken Beugel einfach in der Hälfte ab, sodass quasi ein V entsteht. In jedem Fall werden Beugel gebeugt, daher auch der Name.

Das Rezept hat keine bestimmte Quelle. Die Nussfülle ist einfach meine übliche mit weniger Flüssigkeit und ungefähr 1 zu 1 Walnüsse und Haselnüsse. Ich habe einen recht fetten Germteig gemacht, weil der länger frisch hält und wir zu zweit keine 15 Beugel an einem Tag verdrücken. Also können schon, aber sollen nicht ...

Teig
125 g Butter
1 Prise Salz
⅛ l Milch
300 g Weizenmehl, glatt
50 g Backzucker (das ist ganz feiner Kristallzucker, ersatzweise Feinkristallzucker)
3 Eigelb
20 g Germ (frisch)

Fülle
250 g geriebene Nüsse, optimal 1:1 Wal- und Haselnüsse
1 EL Zucker
1 EL Honig
⅛ l Milch
(eventuell Brösel, optimal: Biskuitbröseln)
2 EL Rum (für den österreichischen Geschmack Inländerrum, für Leute, deren Geschmackssinn nicht so kaputt ist wie meiner: guter, nichtösterreichischer Rum)

1 Ei zum Bestreichen

So muss das: Füllung bis in die Spitze!

125 g Butter in ⅛ l Milch schmelzen. Die Milch sollte dabei nur warm, aber nicht heiß werden; passiert das trotzdem, dann unbedingt überkühlen lassen! Diese Mischung in eine Rührschüssel geben, die Germ fein hineinbröseln, die restlichen Teigzutaten dazugeben. In der Küchenmaschine 5 min. auf kleinster Stufe kneten, dann weitere 5 min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Die Rührschüssel mit einem Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) abdecken und mindestens auf doppelte Größe aufgehen lassen, was ca. eine Stunde dauert.

Fülle herstellen: Nüsse fein mahlen. Milch mit Zucker, Honig und Rum aufkochen, die Nüsse einrühren. Dabei kurz weiterrösten und die Fülle zu einer festen Masse verrühren. Auskühlen lassen. Sollte aus irgendwelchen Gründen diese Masse nicht formbar sein, kann man noch einen EL (Biskuit-)Bröseln einarbeiten. Wenn alles ausgekühlt ist, etwa 35 g schwere Rollen aus der Masse formen und auf einen Teller legen. Insgesamt sollten es 15 Rollen werden. Die Rollen sollen spitz zulaufen, da die Beugel bis ganz zum Rand gefüllt sein sollen. Rollen in den Kühlschrank stellen und durchkühlen, was eh nur eine halbe Stunde dauert, weil die Rollen nicht so groß sind.

Wenn der Teig gut aufgegangen ist, mit der Faust zusammenstoßen. Ca. 40 g schwere Teigstücke abstechen und zu glatten Kugeln rollen. Bei mir sind es 15 Stück geworden, erstaunlicherweise waren Fülle und Teig gleich viel, was mir sonst selten gelingt! Man braucht die Arbeitsplatte übrigens nicht mit Mehl bestäuben, da dieser Teig so fettig ist, dass nichts picken bleibt. Die Teigstücke nach einander mit der Hand zu einer Handteller großen Platte formen. Nussfülle auflegen und den Teig schließen. Sanft rollen, damit sich Teig und Fülle miteinander verbinden. Die Enden der Beugel sanft zur Mitte hin drücken. Beugel mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Beugel eine halbe Stunde zugedeckt (Hangerl) ruhen lassen. Mit verquirltem Ei rundherum bestreichen. 25 min. backen. Auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen (also wer kann, sonst zumindest so lange warten, bis die Kipferl lauwarm sind).

So soll das aussehen: eine ausnahmsweise rosinenfreie Fülle wird von dünnem Germteig umhüllt.

Angeblich halten sich Nussbeugel einige Tage in einem luftdicht verschlossenen Gefäß. Ich kann dazu nur sagen, dass man die kümmerlichen Reste am zweiten Tag noch genau so gut essen kann wie am ersten Tag. So viel zum Thema, dass wir zu zweit keine 15 Kipferl an einem Tag essen können ...

Krautsuppe mit Blunzenstrudel

Ein Klassiker, der aus der üppigen Wiener Küche nicht wegzudenken ist, ist Krautsuppe mit Blunzenstrudel drinnen. Vor Jahren habe ich einmal eine Variante von Lisl Wagner-Bacher im Fernsehen gesehen, kann mich aber nicht mehr zu 100 % erinnern, daher ist das hier meine Interpretation ihrer Suppe.

Genau so wie Strudelpackerl funktioniert auch hier kein selbstgemachter Strudelteig. Der ist einfach zu weich und bekommt keinen Stand, daher nehme ich für solche Gelegenheiten gekauften Strudelteig.

Menge für 2 Hauptmahlzeiten

Für die Suppe:
1 kleine Zwiebel
100 g Kraut, am besten Spitzkraut
Öl
200 g Sauerkraut
1 kleiner Apfel
Salz
Pfeffer
Kümmel
Majoran
125 ml Obers
2 EL Sauerrahm
600 ml Suppe
Balsamico zum Abschmecken

Für die Einlage: 
etwas fein geschnittenes Kraut

Für den Blunzenstrudel:
100 g Blunze
1/2 Packung fertiger Strudelteig
1 Eiklar
Fett zum Frittieren



Zubereitung: 
 
Das Kraut in Streifen schneiden. Zwei EL Kraut vom Spitzkraut für die Garnitur in einem Schüsserl auf die Seite stellen. Restliches Spitzkraut mit klein geschnittenem Zwiebel in etwas Öl anrösten. Das Sauerkraut dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen. Den Apfel samt Schale hineinreiben, mit Suppe aufgießen und kochen lassen. Wenn beide Krautsorten weich sind, mixen und mit Sauerrahm, Obers und Balsamessig noch einmal aufkochen.

Das Eiklar ganz wenig schlagen, gerade damit es flüssiger wird. Den Strudelteig in breite Streifen schneiden und mit Eiklar bestreichen. Die Blunze in Stäbchen schneiden und im Strudelteig einrollen. Die Enden vom Strudelteig zudrehen. In einer Pfanne in Fett schwimmend frittieren.
Das zur Seite gestellte Kraut auch in Fett frittieren. 
Strudel und Kraut auf einem Stück Küchenrolle oder einem Hangerl gut abtropfen lassen.

Die Blunzenstrudelstücke mit der Suppe servieren.

Wieder mal ein hervorragendes österreichisches Herzinfarktessen, das ich, seit ich das Rezept kenne, jedes Jahr einmal nachmache. Innerer Zwang sozusagen bei miesem Wetter. Das reißt einen an grauen Spätwintertagen stimmungsmäßig schon mal raus.

Für solche Rezepte liebe ich meine Asia-Suppenschalen, weil die so große Untersetzer haben, auf denen man den Blunzenstrudel parken kann, sodass er erst im letzten Moment mit der Suppe in Berührung kommt und auf diese Weise schön knusprig bleibt.

[Genuss in rot-weiß-rot] Schwammerlgulasch mit Vorarlberger Riebel

Nun komnmt endlich ein weiteres Rezept, das ich schon ewig mache, auf den Blog. Ich hab keine Ahnung, wie sich manche Rezepte so lange zieren können, bis sie es endlich hierher schaffen! Auf jeden Fall reiht sich das Schwammerlgulasch in die Reihe der Gulaschrezepte hier. Da wären Rindsgulasch, Kürbisgulasch, Fisolengulasch und Erdäpfelgulasch − alles Kandidaten, die ganz laut "Herbst" rufen. Also falls jemand keine Schwammerl mag, dann bitte eines der anderen Rezepte nachmachen. Sie schmecken wirklich alle sehr gut!

Was schon speziell ist: Ich hab Vorarlberger Riebel dazu gemacht. Das ist ein Maisgrieß aus weißem Mais, der vor einigen Jahren in Vorarlberg wiederentdeckt wurde. Es ist allerdings so, dass man in Vorarlberg den Riebel nicht auf allen Speisekarten entdeckt, sondern nur in solchen Lokalen, die sich darauf spezialisiert haben, die kulinarische Tradition hochzuhalten. Auch bekommt man Riebel nicht überall zu kaufen, sondern nur in Spezialitätengeschäften.

Riebel ist feiner Grieß mit ein wenig Mehlanteil. Man kann ihn also nicht so ohne weiteres durch irgendein Maismehl oder Polenta ersetzen, wenn man dieses Rezept hier nachmachen will. Riebel ist ein wenig patziger, dadurch kann man ihn auch so gut in der Pfanne abbröseln, damit er diese Konsistenz bekommt.

Für 3 Portionen Schwammerlgulasch (oder einen Turbohausmann + 1 weitere Portion)

1 große weiße Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, noch feiner gehackt
40 g Butter
¼ l Gemüsesuppe
2 TL Paprika edelsüß
1 Prise Kümmel
1 EL getrockneter Majoran (oder doppelte Menge frischer)
Salz
Pfeffer
1 EL Petersilie, gehackt
2 EL Sauerrahm
(evtl. 1 TL Mehl)
1 EL Sonnenblumenöl
½ kg Eierschwammerl

Zwiebel in Butter bei schwacher Hitze anschwitzen und weich dünsten, ohne dass der Zwiebel Farbe nimmt. Paprika, Majoran, Knoblauch und Kümmel dazugeben und alles mit Gemüssesuppe aufgießen. Gut durchkochen lassen, bis die Flüssigkeit um ein Dittel reduziert ist. Mixen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauerrahm einrühren.
Sollte die Sauce dünn sein, 1 TL Mehl in den Sauerrahm rühren und das Gulasch noch einige Minuten köcheln. Das Sauerrahm-Mehlgemisch nennt sich übrigens Gmachterl in Ostösterreich.

Während die Sauce reduziert, die Schwammerl putzen und in Sonnenblumenöl kräftig anbraten. Unbedingt braten, bis keine Flüssigkeit mehr da ist, dadurch entwickelt sich erst das typische Aroma von Eierschwammerln. Mit Salz und Pfeffer würzen, in die Gulaschsauce mischen und kurz mitkochen lassen. Vor dem Servieren  die gehackte Petersilie einrühren.

200 g Riebel
1 Prise Salz
½ l Wasser

2 El Butter zum Braten

Salzwasser aufkochen, Riebel einrieseln lassen, dabei rühren, damit sich nichts verklumpt oder anlegt. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Butter schmelzen, Riebel mit einem Kochlöffel von der Masse abstechen und in der Butter braten. Dabei rühren, damit der Grieß zerbröselt. Diese Technik nennt man übrigens "riebeln", daher kommt der Name.

Man kann Riebel auch süß essen, dann statt Wasser Milch nehmen und einen EL Butter schon beim Aufkochen dazugeben. Zum Servieren mit Staubzucker bestreuen. Man serviert süßen Riebel oft mit Apfelmus.

Wir, das sind einige österreichische Foodbloggerinnen, kochen wieder einmal gemeinsam österreichische Küche, dieses Mal zum Thema Schwammerln. Ich freue mich schon auf alles, was da kommen wird!

Brigittas Kulinarium: Schwammerlsuppe mit Grammelsterz
Fliederbaum: Erdäpfel-Schwammerlgulasch
Genussatelier Lang: Eierspeisbrot mit Eierschwammerln 
Giftigeblonde: Polentaauflauf mit Schwammerl und Paradeissauce
Home of Happy: Steinpilz-Cappuccino
Linzer Smileys: Erdäpfelbuchteln mit Eierschwammerlfülle
The Apricot Lady: Pilztaschen auf Blattsalat

Gefüllte Paprika

Es kommt wieder ein Rezept, das ich schon aus meiner Kindheit kenne und immer noch so mache, wie die Mama das getan hat. Der Unterschied zu den meisten anderen Rezepten ist, dass in die Fleischfülle kein Reis kommt, sondern wie in Fleischlaberl eine eingeweichte, ausgedrückte Semmel. Wahrscheinlich kann ich mich an die Reis-Variante nur deswegen nicht gewöhnen, weil ich mit dieser hier aufgewachsen bin.

Und natürlich ist genau jetzt die beste Jahreszeit dafür, denn Paradeiser und Paprika sind gerade voll reif und es gibt die in hervorragender Qualität.

Danke übrigens an den Paradeiserpapst, denn Herrn Stekovics, denn er hat mir auf der Paprika-Führung verraten, dass Paprika auf keinen Fall unter Platzangst leiden. Nun habe ich die auf Balkonien zusammengepfercht in Töpfe und siehe da, die tragen so toll wie noch nie!

Für die Paprika
6  Paprika (auf keinen Fall grün; ich mag am liebsten Spitzpaprika)
1 Semmel
0,3 l Milch
1 Zwiebel (eher klein)
1 Knoblauchzehe
3 EL Öl
500 g Faschiertes (gemischt)
1 Ei
1 Kaffeelöfferl Senf
Salz
Pfeffer
Majoran

Für die Paradeissauce 
1 kg Fleischparadeiser (gut reif bis überreif, schlechte Stellen und Strunk ausgeschnitten)
50 g Butter
40 g Mehl (glatt)
¼ l Gemüsesuppe
1 EL Paradeismark
 Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Zucker

Für die Sauce die Paradeiser in grobe Würfel schneiden. Zwiebel schälen, würfeln und in der Butter anschwitzen. Mehl einrühren und mit anschwitzen. Suppe dazugießen und aufkochen. Paradeiser und Paradeismark einrühren, Sauce ca. 20 Minuten köcheln; dabei öfter umrühren.

Rohr auf 180°C vorheizen.

Für die Fülle die Semmel in Milch einweichen, bis sie ganz und gar vollgesaugt ist. Dann gut ausdrücken, dabei zerzupfen und zum Faschierten geben. Zwiebel und Knofel schälen, klein hacken, im Öl anschwitzen und auskühlen lassen. Faschiertes mit Salz, Pfeffer, Senf und Majoran würzen, mit Zwiebel, Knoblauch, Semmel und Ei mischen, bis man eine homogene Masse hat.

Von den Paprika oben einen Deckel abschneiden, Kerne und Trennwände entfernen. Paprika mit dem Faschierten füllen. Paprika mit den Deckeln verschließen, mit Zahnstochern fixieren und in eine Auflaufform setzen. Sauce passieren, mit Salz, Pfeffer, einigen Tropfen Zitronensaft und 1 Prise Zucker würzen. Sauce in die Form gießen, Paprika im Rohr ca. 45 Minuten garen.

Am liebsten essen wir die Paprika mit Erdäpfelschmarrn, aber auch andere Erdäpfelgerichte, die gut die Flüssigkeit der Sauce aufnehmen, sind okay.

Gefüllte Paprika lassen sich sehr gut einfrieren und dann durch die Sauce recht einfach erwärmen, daher mache ich immer gleich die doppelte Menge. Vom Arbeitsaufwand her ist es kein dramatischer Unterschied, aber später dann sehr wohl, wenn man nur mehr rechtzeitig dran denken muss, dass man die Paprika aus dem Tiefkühler legen muss.

Wachauer Topfenstrudel mit Kanarimilch

Hier gibt es tatsächlich noch keinen Topfen-Marillenstrudel auf dem Blog! Das ist eine Schande! Ich mach den nämlich jedes Jahr mindestens einmal und wir essen ihn mit Begeisterung. Okay, hier hatte ich schon mal kurz beschrieben, wie ich ihn mache, aber das nützt gar nichts, denn es gibt auch kein Rezept für Topfenstrudel auf meinem Blog. Also wirklich ... 😮

Jedenfalls gibt es derzeit die letzten Marillen in der Wachau und zwar zwischen Spitz und Aggsbach. Dieses Jahr war die Ernte so gut, dass die Bauern die Marillen kaum angebracht haben. Aktuelle Angebote findet man immer in der Marillenbörse.

Strudelteig von hier
200 g glattes Mehl, Type 480 (Deutschen nehmen Type 405)
1 Prise Salz
100 g lauwarmes Wasser
40 g Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl, KEIN Olivenöl) + 1 TL zum Bestreichen der Teigkugel
3 EL Butter, geschmolzen

Alle Zutaten bis auf die Butter zu einem ganz glatten Teig verkneten. Das geht händisch recht flott. Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen, zudecken und eine Stunde ruhen lassen. Dann erst auf einer bemehlten Fläche auswalken, auf ein Strudeltuch heben und hauchdünn ausziehen. Mit der Hälfte der geschmolzenen Butter beträufeln.
In dem Link zu den Zutaten ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zu finden.
Der ausgezogene Teig verträgt kein Herumstehen, daher unbedingt vor dem Ziehen alles bereit stellen.


Fülle
250 g Topfen
25 g Butter zimmerwarm
50 g Zucker
1 TL Vanillezucker
3 Eier
1 Prise Salz
25 g Grieß

5-6 Marillen, gewaschen, entkernt und geviertelt
Backpapier für das Blech
Staubzucker zum Bestreuen vom fertigen Strudel

Die Eier in Dotter und Klar trennen. Die zimmerwarme Butter mit der Hälfte vom Zucker schaumig rühren und die Eidotter zum Schluss hin unterrühren. Topfen und Grieß verrühren und zur Masse hinzugeben. Eiklar mit einer Prise Salz und dem übrigen Zucker zu Eischnee schlagen und zum Schluss unterheben.

Fülle auf den gezogenen Teig geben, dabei beim Verstreichen rundherum einen Rand lassen. Das entferntere Drittel ganz frei lassen. Die Marillen auf der Topfenmasse verteilen. Die Ränder vom Teig einklappen, einrollen. Dann wird es beim Marillenstrudel immer happig, denn dann muss man diesen weichen Studel mit dem Tuch auf ein mit Bakcpapier ausgelegtes Backblech heben. Ist das geglückt, die restliche Butter auf dem Strudel verstreichen. Im vorgeheizten Rohr bei 190 Grad 35- 40 min backen, bis der Strudel schön goldbraun ist.

Kanarimilch
¼ l Milch
¼ l Schlagobers
100 g Zucker
20 g Vanillezucker (selbst gemacht)
4 Eigelb

Diese Sauce hat schon gute Bindung, aber ist deutlich flüssiger als Vanillesauce. Die Kanarimilch herzustellen dauert 15 - 20 min, also rechtzeitig anfangen!
Alle Zutaten im Wasserbad mit dem Schneebesen schlagen, bis die Sauce dickflüssiger wird. Kochen darf sie nicht, sonst gibt es Bröckerln. Man kann die Sauce an einem Holzlöffel verblasen, bilden sich dabei Wellen, passt die Konsistenz.
 

Strudel in Stücke schneiden, anzuckern, mit der Kanarimilch servieren.

Also falls für's Wochenende keine anderen Essenspläne gemacht wurden, wünsche ich gute Fahrt in die Wachau und einen schönen Ausflug! Den Teig kann man vorher zusammenkneten, der wartet gern auch ein paar Stunden. Und danach wird der Strudel sicher köstlich schmecken!

Sollten dann noch Marillen übrig sein, empfehle ich wärmstens Omas Marillenmarmelade. Dafür kann man sich auch Marillenschnaps aus der Wachau mitbringen! Und ja, ich hab auch schon stückige Marillenmarmelade eingekocht oder mit dem Pürierstab püriert, aber keine hat so ein samtiges Mundgefühl wie die passierte Variante. Ich finde, die Arbeit lohnt sich. 🥰

Bröselknödelsuppe

Nun kommt noch eine letzte dicke winterliche Suppe und dann wird es Frühling − kann ich das mit irgendjemandem bitte vereinbaren, dass das klappt? Meine Pflanzen auf Balkonien treiben aus, meine Chilis recken ihre Köpfchen aus der Erde und ich bin schon extrem sonnenhungrig. Als Tauschgeschäft kann ich ein Rezept anbieten, das noch aus Omas Zeiten stammt.

Immer öfter sehe ich Rezepte für Bröselknöderl, die wie Semmelknödel gemacht werden, einfach nur Bröseln statt Mehl. Ich kenne es so, dass in Bröselknödeln nur Bröseln und keine Semmelwürfel drinnen sind. Ich mag diese Knödel sehr und könnte sie auch einfach nur so essen, aber am allerliebsten sind sie mir in einer dicken Suppe, die es immer dann gibt, wenn mein Hendlbauer wieder einmal schlachtet. Das hat den einfachen Grund, dass ich nicht besonders geschickt bin im Zerlegen von den Hendln, es bleibt auf den ausgelösten Knochen immer recht viel Fleisch, das ich dann abzupfe und als Einlage mit in die Suppe gebe.

Zur angegebenen Garzeit: Wenn man das Glück hat, an solche Hendln wie ich zu kommen, nämlich älter und ihr Leben im Freilauf verbringende Tiere, dann muss man die Suppe deutlich länger kochen, damit das Fleisch ganz weich wird und vom Knochen fällt. Dafür wird man aber mit einem Aroma belohnt, wie man sie von den schnellwachsenden, sich nicht bewegenden Hühnern nicht kennt.

Für die Suppe:

Knochen von 2 Hendln, wer hat, nimmt auch Innereien, Flügerlspitzen und sonstigen Kleinkram
1 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel, halbiert, an der Schnittfläche angeröstet
einige Pfefferkörner

2 EL Butter
2 EL Mehl Muskatnuss
1 Schuss Weißwein

1 EL gehackte Petersilie 
Salz

Hendlknochen mit Wasser bedecken, ein paar Pfefferkörner dazugeben, alles zum Kochen bringen und eine halbe Stunde köcheln lassen. Dann das Gemüse (ja, auch die Zwiebel, samt Innenschale bitte) dazugeben und noch einmal mindestens eine halbe Stunde kochen.

Knochen und Gemüse herausfischen, alles zumindest überkühlen lassen. Zwiebel und Pfefferkörner wegschmeißen, Suppe durch ein Spitzsieb filtern. Dann das Fleisch von den Knochen lösen, klein schneiden, und das Suppengemüse in Scheiben schneiden.

Ich habe dann immer sehr viel mehr Hendlsuppe als man für diese Einmachsuppe hier braucht. Den Rest friere ich in ausgewaschenen Milchpackeln für Risotto ein, einige Behälter für Eiswürfel werden auch mit Suppe gefüllt und eingefroren. Immer wieder braucht man ein bissl Suppe für Saucen etc., da sind dann diese "Suppenwürfel" sehr praktisch.

Suppe salze ich immer erst gegen Ende. So ist sie niemals versalzen, auch wenn sie einmal sehr viel eingekocht ist.

Während die Suppe köchelt, die Masse für die Bröselknödel vorbereiten und zur Seite stellen.

Für 4 Portionen
100 g Butter
1 Ei
1 Eigelb
200 g Semmelbrösel
¼ l Milch
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise geriebene Muskatnuss

Semmelbrösel in Milch einweichen, mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Zimmerwarme Butter schaumig rühren. Ei und Dotter verquirlen und unter die Butter mischen. Bröselmasse unter den Abtrieb rühren, würzen und 30 Minuten rasten lassen.

Salzwasser zum Kochen bringen, aus der Masse mit nassen Händen Knödel formen, fünf Minuten schwach wallend kochen und fünf Minuten ziehen lassen. (Ich gestehe, faule Menschen wie ich lassen die Knödeln gleich in der fertigen Suppe ziehen.)

Mit Salz abschmecken.

Auch hier: Ich mache die Menge für 4 Personen und friere eine Hälfte ein. Man kann die Knöderln dann gut direkt in der Suppe auftauen.

2 EL Butter schmelzen, 2 EL Mehl einrühren, hell rösten, mit einem Schuss Weißwein ablöschen, mit 1 l Hendlsuppe aufgießen. Fertige Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, Petersilie einrühren.

Manchmal frage ich mich, wie ich nur so lange damit warten konnte, dass dieses Rezept auf den Blog kommt, denn wir essen diese Suppe im Winter oft. Es ist eine richtige Sattmachersuppe wie z. B. auch die Wiener Erdäpfelsuppe, aber ich denke, das erkennt man spätestens am letzten Foto, dass dieses Essen wie ein Eintopf daherkommt.

Kardinalschnitte

Extrem stolz präsentiere ich nun endlich meinen Sieg über die Kardinalschnitte. Jahre habe ich damit verbracht, sie quasi niederzuringen. Ich habe mir selten etwas so hart erarbeitet in der Küche wie Kardinalschnitte. Nun muss ich sagen, wenn man weiß, wie man tun muss, dann ist es kein arges Problem. Aber ich werde alle möglichen Fehlerquellen vorstellen, denn ich bin wirklich in JEDE Falle getappt, in die man bei der Kardinalschnitte tappen kann. Jetzt kann man mich mitten in der Nacht aufwecken und sagen: "Los, Kardinalschnitte", und ich liefere ein durchaus brauchbares Exemplar ab. Nicht so schön wie von einem Konditor, aber nicht umsonst lernen die etliche Jahre, bis sie ihr Handwerk können, aber eine mehr als brauchbare Hausfrauenvariante der Kardinalschnitte beherrsche ich.

Im Hinblick auf Ostern eine dezente Andeutung: Es ist übrigens auch eine ganz tolle Form der Eiklarverwertung. Ich hab eigentlich keine Ahnung, wieso ich so oft gerade zwei Eiklar übrig habe, aber es ist so. Zum Glück ist das des Turbohausmanns liebste Mehlspeise, daher durfte ich an ihm üben. Für uns beide ist es übrigens die liebste Variante, wenn da Kaffeecreme drinnen ist. Es gibt auch noch die Variante mit Schlagobers und Ribiselmarmelade, in den letzten Jahren findet man in den Konditoreien auch Himbeercreme und was weiß ich alles. Wir finden aber, dass an die Kaffeecreme nichts rankommt.

Zutaten:
6 Eiklar (Größe L)
1 Prise Salz
120 g (Fein)Kristallzucker
1 Spritzer Essig

4 Eidotter (ja, L)
1 Ei (ebenfalls L)
80 g Staubzucker (gesiebt)
1 TL Vanillezucker (selbst gemacht)
60 g glattes Mehl

Staubzucker
Backpapier


Für die Mokkacreme: 
1 doppelter Espresso
100 g Staubzucker
2 Blätter Gelatine
1 gehäuften EL Mascarpone
400 ml Schlagobers

Als allererstes nimmt man bitte die Eier aus dem Kühlschrank. Für ein problemloses Arbeiten müssen sie Zimmertemperatur haben, wie auch die anderen Zutaten.

Backrohr auf 150 Grad Umluft vorheizen.

Hat man eine Küchenmaschine, dann gibt man die Eiweiße mit einer Prise Salz rein und lässt die einmal 5 min. mit dem Schneebesen arbeiten. Dann lässt man den Kristallzucker einrieseln und lässt alles weitere 5 min. mit dem Schneebesen rühren. Danach testet man zwischen den Fingerspitzen an einem Patzerl Eiklar, ob da noch Kristalle vom Zucker zu spüren sind. Wenn ja, weiter rühren lassen. Ganz am Ende kommt ein Spritzer Essig hinein, der noch einmal gründlich verrührt wird (2 min.).

Dann rührt man mit demselben Schneebesen (abwaschen nicht nötig) Eigelb mit Ei, Zucker und Vanillezucker ca. 5 min., bis die Masse sich verdreifacht hat und weißgelb ist. Mehl unterheben.

Eine mögliche Fehlerquelle: Man legt das Backpapier in einem Stück auf das Backblech. Man muss die fertig gebackenen Teile, die recht brüchig sind, ganz flott vom Papier abziehen. Macht man das nicht schnell, dann picken die heillos fest. Und man tut sich weitaus leichter, wenn man das Packpapier in der Mitte teilt, sodass man nach dem Backen jedes Biskuitteil auf einem eigenen Papierstreifen hat. Damit das Papier zuverlässig auf dem Blech liegt, pickt man es mit ein paar Tupfen von der Eiweimasse fest.

Man hat zwei Massen, die man auf das Blech bringen muss: Eine Baisermasse und eine Biskuitmasse. Nachdem man ziemlich sicher pickt ohne Ende, wenn man mit dem Aufdressieren fertig ist, stellt man sich gleich zu Beginn der Arbeit zwei Gefäße bereit, in die man zwei Spritzbeutel reinstellen kann, die dann auch befüllt zuverlässig stehen bleiben.

Die Spritzbeutel brauchen vorne keine Tülle, sondern eine runde Öffnung, damit man lange Bahnen machen kann. Ist man nicht sattelfest im Umgang mit dem Dressiersack, dann empfiehlt es sich, keine durchgängigen Bahnen, sondern einzelne große Tupfen eng aneinander zu machen, denn das ist wesentlich einfacher.


Es empfiehlt sich, die Servierplatte, die man danach verwenden will, als Muster neben das bereitgestellte Backblech zu legen. Die Masse wird ein bisschen voluminöser während des Backens, daher den Teig eher kleiner aufdressieren.

Erst kommen die jeweils 3 Baiserstreifen, dann wird der Zwischenraum mit der Biskuitmasse befüllt.

Hat man die beiden Massen glücklich aufs Backpapier gebracht, dann braucht man Staubzucker, der sollte also auch parat stehen. Man bestäubt damit den Teig. Das hat folgenden Grund: Der fertig Teig ist extrem zart und weicht leicht durch. Der Staubzucker schmilzt beim Backen und macht eine hauchdünne Knusperschicht, die ein wenig vor dem Durchweichen schützt.

Nun darf das Backblech ins vorgeheizte Backrohr und muss 30 min. backen. Während der Teig bäckt, richtet man sich ein mit Staubzucker bestreutes Stück Backpapier her.

Sollten die Biskuitstücke beim Abziehen vom Papier zickig sein, dann hat man am besten ein Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) das mit eiskaltem Wasser getränkt und ausgewrungen ist, bereit, damit wischt man über die Rückseite vom Backpapier und schon geht das mit dem Abziehen.

Man legt das weniger attraktive Teil mit der schönen Seite (weil vor dem Backen angezuckert und daher weniger empfindlich) auf die Servierplatte. Das schönere Teil darf auf dem Stück Küchenpapier, das man mit Staubzucker bestreut hat, auf seinen Einsatz warten.

So schaut das in Großaufnahme aus, wenn man den Teig vor dem Backen mit Staubzucker bestreut hat. Diese kleinen Punkterl, die sich bilden, retten die Schnitten vor dem Festpicken auf der Servierplatte. Da die fertigen Schnitten vor dem Servieren angezuckert werden, sieht man diese Punkte dann nicht.

Ein weiterer Vorteil vom Anzuckern ist, dass man ein ganz klein wenig Biss in die Kardinalschnitten bringt. Das ist eine sehr angenehme Textur in der sonst nur flauschig-cremigen Angelegenheit.

Für die Creme die Gelatine ein paar Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann im heißen Espresso auflösen.
Schlagobers mit Zucker und Mascarpone steif schlagen. Den überkühlten Espresso einrühren und die Creme eine Stunde durchkühlen lassen.

Die Creme auf den ausgekühlten unteren Biskuitteil auftragen und noch einmal kalt stellen. Man kann den Oberteil der Kardinalschnitte auch erst kurz vor dem Servieren auf die Creme legen. Dann hat man eventuell das Pech wie ich hier auf dem Foto, dass sich die Creme nicht mehr anpasst. Aber man ist zumindest sicher, dass einem die Creme unter der Last nicht davonrinnt.

Wenn man sträflicherweise keine Kaffeekardinalschnitte machen will, dann nimmt man ein kleines Glas Ribiselmarmelade und verteilt selbige auf den ausgekühlten Biskuitstreifen des Unterteils, die Baisersteifen bleiben frei.

Die Fülle ist dann einfach meine Allzweckwaffe, nämlich 350 g Schlagobers mit 100 g Zucker und 2 gestrichenen EL Mascarpone aufgeschlagen, die Gelatine braucht man nicht. Diese Creme auf den unteren Teil aufstreichen und das oberen Teigstück draufsetzen. Da braucht man auch keine Wartezeit, diese Creme ist von Anfang an recht stabil.

Damit wünsch ich viel Vergnügen bei diesem wirklich extrem köstlichen Kuchen. Und ich kann damit endlich wieder einmal bei einem von Zoras berühmten Blogevents teilnehmen, dieses Mal zum Thema, was zuerst da war, Huhn oder Ei. Na das Ei natürlich!