Waldviertler Bierknödel

Hopfenfeld im Waldviertel

Das Waldviertel im Sommer ist einfach großartig! Wenn wir in Wien bei 35 Grad geschwitzt haben, waren in Zwettl erfrischende 16 Grad Morgentemperatur, Tageshöchstwerte um die 25 Grad. Und an genau so einem Tag war ich mit etlichen anderen Bloggerinnen von Martina Macho zu Zwettler Bier eingeladen. Ich war bereits zur Hopfenernte und zur Gerstenernte im Waldviertel, nun war der dritte Bestandteil vom Bier, nämlich das Wasser dran. Wir sind den Zwettler Bierweg durch den Wald gegangen, um schließlich das wunderschöne historische und das nicht minder schöne neue Wasserwerk zu besichtigen. Bitte das ist ein Unterschied! Es ist unglaublich, wie viel Knowhow eingesetzt wird, um "einfach nur ein Bier" zu brauen.

Ich muss sagen, es ist auch sehr schön zu sehen, mit wie viel Sorgfalt mit allen Zutaten für Bier hier umgegangen wird. Da steckt eine Menge an Herzblut, aber auch Verstand drinnen!

Jedenfalls waren wir nicht nur zum Lustwandeln im Wald und zur Weiterbildung eingeladen, sondern auch zum Kochen und Essen. Und zwar nicht einfach irgendwohin, sondern zum Wirtshaus im Demutsgraben. Ich bin ja im Sommer sehr gern im Waldviertel der Temperaturen wegen, daher kannte ich das Lokal schon. Es ist wirklich eines der besten! 

 

 

Wir haben Waldviertler Bierknödel und Schafkäseknödel gemacht. Sehr gut haben die alle geschmeckt. Ich möchte nun das Bierknödelrezept, das ich aber ein wenig bearbeitet habe, zeigen. Das Rezept war auch klug gewählt: Das Waldviertel ist die Heimat der Erdäpfelknödel, denn der Boden vom Waldviertel ist ideal für Erdäpfel. Auch Kraut wächst hier gut. Also ist das hier ein ganz klassisches Waldviertler Essen.

 

Für 12-14 Knödel (6 bis 7 Portionen)
1 kg mehlige Erdäpfel
250 g Erdäpfelmehl
1 TL Salz

Die Erdäpfel kochen und schälen, noch warm durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Salz und Erdäpfelmehl mischen. Den Teig zu einer dicken Rolle formen.

 

Fülle:
300 g faschiertes Kalbfleisch
100 g braune Champignons
1 kleine Lauchstange
1 EL Sonnenblumenöl
1 Seiderl (= 0,3 l) Zwettler Märzen oder Lager
Salz
Pfeffer

Lauch und Champignons putzen und fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, das Faschierte dazugeben und trocken rösten, bis das Fleisch fein bröselig ist. Lauch und Champignons dazugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Bier dazugeben und alles köcheln, bis das Bier komplett verdampft ist. Fülle auskühlen lassen.

Salzwasser in einem sehr großen Häfen zum Kochen bringen.

Die Teigrolle in 12-14 Stücke teilen. Mit feuchten Händen die Teigstücke zu dicken Fladen formen. In die Handfläche setzen, sodass eine Vertiefung entsteht. Da hinein kommt 1 EL Fülle. Teig um die Fülle herum schließen und zwischen den Händen zu einem runden Knödel formen.

Wenn alle Knödel fertig sind, legt man sie ins kochende Wasser. Das Wasser kühlt durch die Knödel so weit ab, dass es nicht mehr kocht. Das wollen wir aber eh so, also drehen wir nun auch den Herd auf mittlere Hitze zurück, denn die Knödel sollen nur mehr ziehen und nicht wild kochen. Die Knödel sinken anfangs auf den Boden des Topfes. Wenn sie nach etwa15 min. aufsteigen, sind sie fertig.

 

Paprikakraut:
1 kg Jungkraut (ersatzweise Braunschweiger oder Spitzkraut)
1 Zwiebel
1 Prise Zucker
1 EL Sonnenblumenöl
1 Seidel (= 0,3 l) Zwettler Lager oder Märzen
1 TL Paprikapulver edelsüß
½ TL Paprikapulver scharf
Salz
Pfeffer

Nur kurz zum Kraut: Wenn man das jetzt schon erhältliche lagerfähige Kraut verwendet, wird die Garzeit sehr viel länger. Die im Rezept genannten Sorten erkennt man an den locker aufeinander liegenden Blättern. Diese zarten Krautsorten sind innerhalb von 10 min. gar.

Zwiebel fein hacken. Kraut erst nudelig schneiden, diese Krautstreifen dann etliche Male durchschneiden, damit man dann keine endlos langen Streifen auf dem Teller hat.

Öl in einer Pfanne erhitzen, darin den Zwiebel hell rösten. Zucker und Kraut dazugeben, beides mitrösten. Das Bier dazugießen. Mit Salz, Pfeffer und den beiden Paprikasorten würzen. Das Bier einkochen lassen, bis es fast ganz verkocht ist. Aber Vorsicht: Paprikapulver brennt leicht an, daher das Kraut nicht ganz trocken rösten.

Die Knödel auf dem Kraut anrichten und servieren.

 

© Philipp Lipiarksi

Damit ihr mich auch mal sehen könnt: Das bin ich im Wirtshaus im Demutsgraben.

Gerstenernte im Waldviertel

 Enthält Werbung (Einladung)

Ich gestehe: Wenn ich ein Getreidefeld sehe, dann habe ich bisher immer einfach Getreide gesehen. Nun kenne ich aber Gerste! Grund ist eine sehr liebe Einladung der Privatbrauerei Zwettler, die Martina Macho organisiert hat.

Bier besteht ja bekanntlich aus drei Komponenten: Hopfen, Malz und Wasser. Von der Hopfenernte habe ich euch schon berichtet. Nun kommt also die Gerste, aus der das Malz gemacht wird. 

Mir war ja nicht einmal klar, ob aus einem Korn ein einzelner Halm wird. Auf dem Foto oben sieht man eine Gerstenpflanze, die entsteht aus einem Korn. Geerntet wird entweder im Frühling die Wintergerste, die im Herbst gesät wird, im Frühling kann die Sommergerste gesät werden. Die Wintergerste hat den Vorteil, dass sie die Niederschläge des Winters ausnutzen kann und ist nicht so wie die Sommergerste auf die immer spärlicher werdenden Niederschläge im Frühling angewiesen.

Der Norden Niederösterreichs ist in Österreich der nördlichste Platz, an dem Gerste angebaut werden kann. Weltweit gesehen ist es allerdings der südlichste Ort, an dem es Gerste gibt. Sowohl die Sommer-, als auch die Wintergerste hatten dieses Jahr die besten Bedingungen und die Ernte ist sehr gut geworden.

Die Gerste wird gedroschen und kommt in eine Mälzerei, wo sie fermentiert wird. Gemälzte Gerste kann sehr unterschiedlich aussehen. Wie auf dem Foto oben zum Beispiel sehr dunkel, da wird dann das dunkle Bier draus gemacht. Manche gemälzte Gersten schauen aus wie frisch geerntet, da würde ich als Laie keinen Unterschied erkennen. Aber ich habe gelernt: Das Fermentieren, das in der Mälzerei passiert, macht das Korn sehr spröde. Die Gerste wird in der Mälzerei quasi aufgebrochen, um dem Bier dann sein Aroma geben zu können.

©Philipp Lipiarski

Dann ging die Fahrt weiter nach Drosendorf, wo die Biobrotbackschule von Elisabeth Ruckser daheim ist. Der Brotteig mit Bier war schon für uns vorbereitet, wir haben nur noch Laibe geformt und durften unser Brot in den Ofen einschießen.

Während das Brot gebacken wurde, waren wir zu einer Bierverkostung in dem unglaublich malerischen Innenhof der Biobrotbackschule eingeladen. Das auf dem Foto war mein Favorit: ein sehr aromatisches Pils, blumig, grasig, nicht allzu stark, also quasi wie gemacht für einen warmen Sommerabend.

Die Brauerei Zwettl ist ein zu 100 % unabhängiges Unternehmen, das mir immer sympathischer wird, je mehr ich drüber erfahre: Sie haben langjährige Partnerschaften mit den Bauern aus der Umgebung und sorgen so dafür, dass die einen sicheren Abnehmer haben. 120 Bauern aus der Region ernten Braugerste für Zwettler. Gerade jetzt, wo das Getreide aus der Ukraine in Europa schön langsam knapp wird, sieht man, wie wichtig solche Unternehmen sind, die die Region stärken. Auch beim Verkauf wird der Radius der Brauerei eng gezogen: Das Bier gibt es nur im Einzugsgebiet zu kaufen. Danke für die vielen nicht gefahrenen Kilometer!

 

 

Es gab natürlich auch etwas zu essen: Wunderbare Schmankerl aus der Umgebung wie Rohschinken, von der Betreiberin der Biobrotbackschule selbst gemachten Karpfenaufstrich und etliches mehr. Das Gebäck, passend zu den verschiedenen Bieren, die wir verkosten durften, kam von der Bäckerei Kasses.

Schlussendlich konnten wir noch unser Bierbrot aus dem Ofen holen und mit nach Hause nehmen.

Danke für den wunderbaren Sommertag!

Sollten noch andere Blogpostings kommen, verlinke ich die nachträglich. Derzeit gibt es nur bei Claudia Colombo einen Beitrag, aber der ist echt super geworden. Sie macht wirklich gute Fotos, also schauts mal vorbei: La Capucuoca

Bier brauen

Werbung, weil Einladung und Verlinkung

Ja, nun habe ich also tatsächlich auch noch Bierbrauen gelernt. Ein kleines bisschen zumindest. Nach meinen Postings zum Thema Bier, nämlich mein Besuch bei der Hopfenernte und dem Kinofilm Bier geht mein Blog wohl schon fast als Bierblog durch.
Nun bin ich auch noch eingeladen worden von der niederösterreichischen Wirtschaftskammer durch Ketchum, um noch mehr zu lernen. Es ist aber auch ein spannendes Thema!

Es waren außer mir noch andere BloggerInnen eingeladen und wir waren zu Gast bei Brauküche 35. Ein junges Paar hatte tatsächlich den Mut, einen alten Bauernhof umzuwandeln in eine kleine Brauerei. Zu meiner Freude habe ich gehört, dass es tatsächlich klappt, dass das Paar Kathrin Erlebach und Jörg Gartler von dieser Arbeit leben können. Sie sind aber auch nicht untätig! Neben der Bierbrauerei betreiben sie auch noch eine kleine Landwirtschaft, verkaufen ihre Biere auf Märkten in Niederösterreich, betreiben einen Online-Shop und veranstalten Braukurse.

Ja, eigentlich stünde ja alles hier auf dem Plakat, was man tun muss, um Bier zu machen. Wenn da nicht so die eine oder andere Kleinigkeit zu beachten wäre. An Ausrüstung braucht man tatsächlich nicht viel. So haben auch die Betreiber der Brauküche 35 daheim am Herd begonnen. Nun ist es eine richtige kleine Brauerei geworden, die sogar Gastbrauer beherbergen kann.

Hier erklärt uns Jörg, was es beim Malz zu beachten gilt. Ich habe nicht schlecht gestaunt, wie unterschiedlich dieses Grundprodukt ausschauen kann: von hellem Korn bis zu richtig schwarzem ist die Bandbreite riesig. Wie ich schon lernen durfte, ist die Auswahl beim zweiten Grundprodukt, nämlich Hopfen, nicht mehr so riesengroß. Hier scheint es für Mikrobrauereien wie diese eher ein Problem zu sein, woher man heimischen Hopfen bekommt.

Hier lagert Bier in einem alten Weinfass. Mir war bis zu meinen ganzen Ausflügen in die Bierwelt gar nicht klar, dass Bier durchaus länger lagerfähig ist, denn vorher kannte ich nur Supermarkt-Biere, die ein relativ kurzfristiges Ablaufdatum haben. Es gibt auch sonst sehr viel mehr, als das, was uns von der Werbung gesagt wird. Mikrobrauereien halten sich selten an das, was in der Werbung so vollmundig als "Reinheitsgebot" angepriesen wird.

Auf dem Foto sieht man die Versuche von uns BloggerInnen, Bier zu brauen: Wir haben nach den Vorgaben der Brauküche Gerste gemahlen, gewogen, Wasser temperiert und das Malz eingemaischt. Nach der Mittagspause wurde das Hopfenkochen gestartet, eine erste Vorderwürze-Hopfung wurde gemacht. Zu viel mehr war dann leider (oder Gott sei Dank) nicht mehr die Zeit, denn danach kommt seeehr viel Reinigungsarbeit, die uns in diesem Fall abgenommen wurde.

Für mich sehr spannend: Es fällt beim Bierbrauen jede Menge Trester an. Ich kannte Trester bisher nur aus dem Weinbau und es gibt auch bereits eine Bäckerin in Niederösterreich, die diesen Trester verbäckt. Nun haben die Betreiber der Brauküche den Bier-Trester ebenfalls verarbeitet: Er wird getrocknet, fein gemahlen und abgesiebt. Das Mehl, das so gewonnen wird, findet Eingang in diverse Produkte. Wir durften einen Brotaufstrich, Vanillekipferl und eine Tarte verkosten.

Ja, Verkostung: Ich habe bisher schon eine Menge Verkostungen mitgemacht, aber noch nie Bier. Es war spannend, dass man das Bier im Gegensatz zu Wein nicht ausspuckt, sondern schluckt. Das hat wirklich einen großen Vorteil, man kann nämlich (also ich zumindest, es gibt sicher erfahrenere WeinverkosterInnen als mich) den Abgang viel besser beurteilen. Es wird auch schnell sehr viel lustiger ...

Leider scheint es erst ein anderes Posting über diesen interessanten Tag zu geben, daher kann ich nur das hier verlinken:  Die Pauls

Die Sache mit dem Hopfen

Enthält Werbung (Namensnennungen, Verlinkungen) ohne Auftrag und ohne Bezahlung

Darf ich euch mitnehmen ins Waldviertel? Da war ich nämlich zur Hopfenernte. Das kam so: Die entzückende Martina Macho hatte im Auftrag der Zwettler-Brauerei einige Bloggerinnen (wirklich nur Frauen!) eingeladen, einiges über Hopfen zu lernen. Ist doch das Bierbrauen geschichtlich gesehen Frauensache! Tatsächlich! Man weiß nicht genau, ob Brot backen oder Bier brauen die erste Küchenkulturtechnik der Menschheit war, aber jedenfalls war beides Frauenarbeit. Irgendwann hat sich das Blatt gewendet und Bier wurde zur Männersache. Wie ich schon in meinem Bericht über den Film Bier berichtet habe, ändert sich das aber gerade wieder: Biertrinken ist durch die Craft Bier-Szene durchaus auch wieder zur Frauensache geworden.

Im September ist Hopfenernte im Waldviertel. Bis dahin ist viel zu tun auf den Feldern. Ab März beginnt die Arbeit. Zuerst muss die Pflanze beschnitten werden. Aber in der Erde! Und das nicht zu tief, denn sonst ruiniert man sie. Nach dem Austrieb wird jeder einzelne Trieb an Drähten erzogen. 10.000 Drähte werden von einem Hopfenbauern bearbeitet. Spannenderweise dreht sich Hopfen immer nach rechts. Er rankt sich 7 Meter hoch. Übrigens würde er genaus so tief in der Erde wachsen, wenn ihm der Waldviertler Granit da nicht im Weg wäre. Während der Wachstumszeit gibt es natürlich auch jede Menge Arbeit am Feld: Es wird eine Unterpflanzung gesät zwecks Gründündung, die Pflanzen müssen kontrolliert und nötigenfalls gegen Krankheiten behandelt werden.

Die Ernte wird mit dem Traktor erledigt: Die Maschine schneidet den Hopfen unten ab und reißt ihn oben von den Drähten herunter. Dann geht es auf den Hof, wo die langen Stränge händisch in diese Maschine eingefädelt werden. Eine andere Maschine trennt dann in mehreren Arbeitsgängen die Hopfenzapfen vom restlichen Grün. Hopfen zupfen nennt man das. Danach kommt der Hopfen in die Darre, scherzhaft Krematorium genannt.

Die Hopfenzapfen sind das, was man für das Bierbrauen braucht. Die werden getrocknet und kommen dann auf den Hopfenboden. Pro Seidl Bier braucht man einen Hopfenzapfen, also da geht schon was weiter an Mengen!

In Österreich sind das Waldviertel und Oberösterreich die größeren Hopfenanbaugebiete. Der Welt größter Hopfenproduzent ist Deutschland.

Zerrupft man einen Hopfenzapfen, sieht man kleine gelbe Farbtupfen. Diese winzigen Dinger sind es, die dem Bier Aroma und Bitterkeit verleihen. Man nennt den Stoff Lupulin und er wird nur von den weiblichen Hopfenzapfen entwickelt.

Die junge Dame heißt Karin Thaller und ist eine sehr beeindruckende Persönlichkeit: Sie wusste mit 12 Jahren, dass sie Bier brauen will. Sobald wie möglich hat sie dann in der Brauerei Zwettl gearbeitet, hat nach der Matura dort gelernt, ist nun ausgelernte Bierbrauerin und derzeit auf der Walz. Sie hat uns die ganze Zeit mit ihrem Wissen und ihrer Begeisterungsfähigkeit beeindruckt.
In der Hand hält sie Hopfenpellets. Das ist das, was auf der ganzen Welt gebraucht wird, um Bier zu brauen, denn da drinnen ist die Essenz des Hopfens gesammelt. In dieser Form ist der Hopfen länger haltbar und das Aroma hält sich länger als in den Zapfen.

Was ich noch gelernt habe: Mit dem Bier ist es so wie mit den meisten Lebensmitteln. Traue keinem MHD! Es gibt Lebensmittel, die sind mit einem Ablaufdatum versehen, Fisch und Fleisch zum Beispiel, bei denen halte ich die Grenze ein. Aber für alles andere hat man den Hausverstand. Das Lebensmittel genau inspizieren, indem man es gut anschaut, daran riechen, kosten und dann entscheiden, ob es noch zu gebrauchen ist. Dieses Bier war sogar sehr gut!

Wir durften zum Abschluss einen wunderbaren langen Abend mit verschiedenen Bieren der Zwettler-Brauerei verbringen. Es war übrigens das erste, was ich geschaut habe, als ich die Einladung bekommen habe: Ist Zwettler Mitglied der Brau-Union und damit des marktbestimmenden Riesen in Österreich? Nein! Es ist zum Glück ein Familienbetrieb, der 1708 gegründet wurde. Dort wird nicht nur sehr gutes Bier gebraut, sondern auch viel für die Region getan, denn erst diese Brauerei hat es möglich gemacht, dass nun wieder Hopfen im Waldviertel angebaut wird.

Wir haben von ganz leichten bis zu ganz schweren Bieren einige verkosten können, die unterschiedlicher nicht sein könnten. Auch hier hat uns Karin Thaller sehr gekonnt durch den Abend begleitet und nahe gebracht, was man da alles schmecken kann. Ich bin ja bei Verkostungen immer wieder baff, was man alles an Aromen herausschmecken kann! Ich bin beim Bierverkosten im Embryo-Stadium, was das Benennen von Aromen angeht, und brauche da wirklich noch Anleitung. Die habe ich an diesem Abend bekommen, wie sie besser nicht sein hätte können.

Was ich vor allem gelernt habe: Jedes Bier, das ich trinken werde, muss ich mit enorm viel Ehrfucht trinken. Es ist so viel Arbeit nötig, bis ein Bier vor mir steht! Und das ist Knochenarbeit, um die ich niemanden beneide. Ich weiß ja mittlerweile recht gut, wie es sich anfühlt, wenn der Zahn der Zeit an einem nagt, daher bewundere ich die BäuerInnenn und BierbrauerInnen wirklich sehr, dass sie das alles auf sich nehmen! Vielen Dank dafür.

[Genusskino] Bier!

 Fotocredit für alle Fotos: ©welan

Hopfen ist das, was den Geschmack im Bier ausmacht.

Am Freitag, dem 30.8. läuft in Österreich ein neuer Film in den Kinos an und ich hatte bereits das Vergnügen, ihn im Rahmen einer Pressevorführung sehen zu können. Bier ist nicht mein Blog-Thema Nummer 1, aber es ist auf jeden Fall ein ganz wichtiges Thema bei uns daheim: Nimm dem Turbohausmann sein Bier weg, dann schaut's aber sehr schlecht aus mit seinem Seelenheil. Was ich von meinem Mann und auch von diesem Film lernen konnte: Man kann anscheinend durch Biertrinken tatsächlich die Welt verbessern.

Regie, Buch, Kamera und Produzent: alles aus einer Hand, nämlich jener von Friedrich Moser. Und dem ist ein sehr guter Film gelungen.

Julia Herz, Leiterin der amerikanischen Craft Beer Association

Der Film ist ein Dokumentarfilm und zeigt die österreichische, europäische und nordamerikanische Craft Beer-Szene. Dass Bier in Österreich ein immer größeres Thema wird, zeigen die Zahlen: Nimmt man alle ÖsterreicherInnen, dann trinkt jede/r ein Seidl Bier am Tag. Das ist von Jahr zu Jahr mehr geworden. Es gibt mittlerweile 278 Brauereien im Land, so viele wie noch nie! Immer stärker wächst der Sektor der autonomen Brauereien, die dafür sorgen, dass es hierzulande 1000 verschiedene Biersorten gibt.

Zu meiner großen Freude hatte ich keinen Moment im Film das Gefühl, dass es auch nur einer einzigen Person darum geht, sich sinnlos ansaufen zu wollen. Da geht es um Geschmack, um Leidenschaft, um Qualität, um Wissen, sicher auch um Spaß, aber nie darum, dass sich da irgendjemand zudröhnen würde.

Bierbrauen hat viel mit Chemie zu tun: Hefe unter dem Mikroskop

Was ich gelernt habe: Der Satz vom Mundl "Mei Bier is net deppert" ist so falsch nicht. Bierbrauer panschen nicht wild drauf los, sondern die haben alle sehr viel im Kopf und wissen ganz genau, was sie da machen. Da hört man im Film Aussagen, dass einer der Bierbrauer sein Bier nach den Grundlagen eines von ihm geliebten Architekten braut, gekrönt von der Farbe des Biers, die wie der belgische Sonnenuntergang aussehen soll. Man sieht Bierbrauer über dem Mikroskop sitzen und hört sie über Getreidesorten fachsimpeln − alles wirklich kompetente Fachleute. Vor allem aber bringen sie viel Liebe und Leidenschaft mit, die sie in Bier umsetzen.

Auch neu: Für mich war Bier immer eine Männerdomäne. Mir ist es in Wien in Bierlokalen aber mittlerweile schon aufgefallen, dass da durchaus genug Frauen vertreten sind. So auch im Film: Ja, es sind die Männer in der Mehrzahl, aber sie agieren alle auf Augenhöhe mit den Frauen, die genau so ihr Teil beitragen zum Gelingen von Craft Beer.

Peter Boukaert, ein belgischer Bierbrauer, der nun in den USA braut

Ob Bier oder Brot das ersten Lebensmittel der Menschheit war, weiß man nicht sicher, aber eindeutig gehen die Entwicklung beider Hand in Hand. Und mit dem Bier passiert dasselbe, was auch mit dem Brot geschieht: Internationale Big Player maximieren ihre Gewinne und nutzen dabei aus, was immer möglich ist. Erstaunlich, dass sie es schaffen, dass ihre Biere auf der ganzen Welt gleich schmecken. Wie sie das zustande bringen, wollten sie aber für den Film nicht offenbaren.

Dem entgegen steht eine immer größer werdende Zahl an unabhängigen Handwerkern, die mit Akribie, Liebe und viel Sachwissen an einer immer umfassenderen Vielfalt arbeiten. Erfreulicherweise wird das Angebot, das sie den Konsumenten machen, auch angenommen. Nicht nur ein einzelner Bier-Groupie wird in dem Film gezeigt, der seinen Urlaub dort verbringt, wo sehr gutes Bier gebraut wird, sondern derer gibt es viele. Und es gibt immer mehr Bierfestivals, die dem Rechnung tragen.

Innenleben von Hopfen

Wie ein roter Faden begleitet Christoph Bichler, der Gründer von Bierol und einer der bekanntesten und erfolgreichsten Bierbrauer Österreichs durch den Film. Er ist in einer Bauernfamilie aufgewachsen, sein Weg führte ihn in die Gastronomie und 2004 eröffnete er gemeinsam mit seinem Vater eine Wirtshausbrauerei. Sie lernten immer mehr über Bierbrauen, starteten einen Flaschenvertrieb und 2014 wurde Bierol gegründet.

Im Film besucht er KollegInnen in vielen Ländern, schnüffelt an Hopfensorten und schlürft etliche Craft Biere, vor allem philosophiert er über die Kunst des Bierbrauens. Von Gault Millau hat er die Auszeichnung "Bier des Jahres 2019" für sein Bombo Claat, Imperial Stout erhalten.

Christoph Bichler, Österreichs bekanntester Bierbrauer

So, und wie ist das jetzt mit dem Welt retten? Dazu Christoph Bichler: „Die Wertschätzung für Bier in Amerika ist relativ groß! Bei uns geht’s viel über den Preiskampf − das ist in den USA sicherlich auch genauso in größeren Dimensionen. Aber was in den USA funktioniert, das ist die Community dahinter, die sagt: Ok für ein besonderes Bier ist mir das jetzt wert, dass ich irgendwo hinfahre. Auch wenn es 3 Stunden mit dem Auto sind, dann fahr ich da hin!“ Die 3 ganz großen großen Brauereien decken zwar international nur mehr 50 % des Bierbedarfs mit ihrer Massenproduktion, aber sie fahren immer noch 70 % des Profits ein. Daher: Bier von kleinen Brauereien trinken, denn dort sitzen die Enthusiasten, die handwerklich arbeiten und gute Qualität produzieren. In Österreich liegt der Marktanteil der Craft Beer-Szene noch unter 1 %, also da ist noch genug Luft nach oben!

Was ich auf jeden Fall noch sagen muss: Der Film ist schön! Da geht es zwar um Fakten, aber auch viel um ein Lebensgefühl, das in wunderbaren Bildern gezeigt wird. Bitte diese Landschaften! Echt toll.


Falls jemand unsicher ist, ob er ins Kino gehen soll, hier ist noch eine kleine Vorschau:

Muscheln in Kokosnuss-Bier-Sauce

Kokos und Bier, das klang für mich ausgesprochen ungewöhnlich - nein, eigentlich gar nicht kombinierbar. Es kommt aber ganz offensichtlich darauf an, welches Bier man da verwendet. Uns hat es so gut geschmeckt, dass dieses Gericht auf die Liste der immer wieder nachzukochenden Gerichte kommt.

Wir haben zum Glück in Wien ein sehr gut sortiertes Biergeschäft, zu dem man hingehen kann und sagen, man will - zum Beispiel wie hier - Weizenbier belgischer Brauart. Noch einmal großes Glück für meinen Mann: der arbeitet nämlich gleich daneben. So kam es in letzter Zeit dazu, dass wir viele verschiedene Biere im Haus hatten. Ich bin immer wieder baff, wie verschieden Biere schmecken können.
Im Supermarkt braucht man übrigens gar nicht anzufangen, nach solchen speziellen Bieren zu suchen.

Hauptspeise für 2 Personen (Vorspeise für 4)

1 kg Miesmuscheln
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
1 rote Chilischote, fein gehackt
1 grüne Chilischote, fein gehackt
330 ml Weizenbier belgischer Brauart
20 g Butter
2,5 cm frischer Ingwer, geschält
1 Stängel Zitronengras, geschält und zerquetscht
1 chinesische Melanzani (= Aubergine), der Länge nach halbiert und in Scheiben geschnitten
75 g Erbsen
6 Kaffirlimettenblätter (Ich hatte Kaffirlimetten und habe den Abrieb einer Limette verwendet - danke, liebe Klaudia, für diese tollen Früchte!)
230 ml Kokosmilch
60 ml Kokosnusscreme
1 TL Fischsauce
1 Bund Koriandergrün, grob gehackt

Muscheln waschen und putzen. Wenn man sie in kaltes Wasser legt, sollten sie aufgehen, sich aber wieder schließen, während sie in einem Sieb abtropfen. Andere Muscheln werden entsorgt, auch solche mit gebrochener Schale unbedingt wegwerfen.

In einem sehr großen Topf, in den alle Muschen + Sud reinpassen, und zu den man auch einen passenden Deckel besitzt, 1 EL Olivenöl erhitzen. Die Hälfte des Knoblauchs und die rote Chilischote dazugeben, 1 - 2 min. braten. Dabei dauernd rühren und Acht geben, dass der Knoblauch nicht verbrennt. Die Hitze raufdrehen, Muscheln und ein Drittel des Biers dazugeben. Deckel drauftun und 3 - 5 min. kochen lassen. Dabei ab und zu den Topf gut schütteln, um die Muscheln zu durchmischen - Deckel dabei gut festhalten! Wenn sich alle Muscheln geöffnet haben, den Topf vom Herd nehmen, die Muscheln durch ein Sieb abgießen, dabei den Sud auffangen.

Topf zurück auf den Herd stellen und die Butter zusammen mit 1 EL Olivenöl darin aufschäumen lassen. Restlichen Knoblauch und grünen Chili wieder vorsichtig rösten. Den in Scheiben geschnittenen Ingwer dazugeben, Zitronengras ebenfalls reintun, Melanzani und Erbsen dazu, alles 5 min. garen. Dann kommen das restliche Bier, Kokosmilch, Kokosnusscreme und Fischsauce dazu. Den aufgefangenen Sud vorsichtig zugießen - am Boden setzen sich möglicherweise Schalen- und/oder Sandpartikel ab, daher rechtzeitig aufhören mit dem Reinleeren. Die andere Möglichkeit ist, man filtert den Sud. Nun kommen auch die Muscheln wieder in den Topf. Alles wird nun einige Minuten gut durchgekocht, damit sich alle Aromen vermischen.

Muscheln samt Sauce in tiefe Teller aufteilen. Mit Koriander bestreuen. Mit Baguette servieren.

Wir haben - nachdem es wirklich sehr viel Sauce ist, die man nicht nur auftunken kann, sondern löffeln muss, die Muscheln aus den Schalen herausgeholt und alles als Suppe gegessen.

Die Suppe war überraschend aromatisch, asiatisch, ein bisschen scharf, hat erfreulich nach Meer geschmeckt. Nach "mehr" auch. Wir werden sie ganz sicher wieder einmal nachkochen.

[Buchbesprechung] Bier - kochen, kombinieren, genießen

In meinen jungen Jahren war Biertrinken eigentlich ein No Go. Das war das Getränk der Bauarbeiter, gerade noch okay beim Grillen, aber "schön" war es eher, wenn man Wein trank. Ich fand Bier immer schon okay, aber so arg begeistert hat es mich auch nicht. In den letzten Jahren ist Bier zu einem richtigen Modegetränk geworden. Und ich wurde erst in Prag angefixt, als wir in einem kleinen Bierlokal waren, in dem es über 50 Biersorten aus kleinen, lokalen Brauereien gab. Der Barkeeper schaute mich an und wusste sofort, was er mir für ein Bier zum Kosten geben musste: Das schmeckte nach Bananen!
Schön langsam komme ich drauf, wie viele verschiedene Geschmacksrichtungen es bei Bier gibt. Um mich näher mit der Thematik zu befassen, schaute ich mir das Buch Bier aus dem Prestel-Verlag näher an.
Auf den ersten Blick ist es minimalistisch im Gegensatz zu anderen Büchern zu dem Thema, allerdings ist mir sofort ins Auge gestochen, dass es kein reines Kochbuch ist, sondern richtig ausführlich rund um das Thema Bier berichtet. 224 stolze Seiten berichten Vom Wesen des Bieres, über Bierstile, Bierkulinarische Traditionen, Bierkulinarik heute, Gut kombiniert, Bier-Köche & ihre Rezepte, Was passt wozu? bis zu Ultimativen Gastro-Tipps (Österreich ist leider nur mit einem einzigen Lokal, der Friesacher Einkehr in Salzburg vertreten) rund um den Globus.

Der Autor, Stephen Beaumont, ist seit fast 20 Jahren ein Bier- und Getränkespezialist, schreibt für viele Zeitungen und Zeitschriften, hat schon einige Bücher verfasst und ist auch im Internet präsent: World of Beer und Beaumont Drinks sind zwei seiner Websites.
Den Buchausschnitt links kann man durch Anclicken vergrößern. Er zeigt einen kleinen Querschnitt über die detaillierten Kombinationsvorschläge von Bier und Essen. Es werden aber auch Kombinationen von Kochtechniken und Bier beschrieben: kein hopfenbetontes Bier beim Frittieren zum Beispiel, da solche Biere bitter sind und ein bitterer Backteig schmeckt nicht. Zu dunkles Bier würde zu einem unansehnlichen Ergebnis führen, daher wird körperarmes Lager, das normalerweise stark kohlensäurehaltig ist, empfohlen.
Fotos gibt es auch, eine ganze Menge! Bieretiketten, Bierlokale, Rohstoffe, Köche und schlussendlich Essen. Zu meiner Freude ohne Spitzendeckchen. Es liegt kein Essen in der Gegend verstreut, auch Bier ist keines verschüttet. Die Fotos sind klar, nicht zu dunkel. Im Anhang dankt der Verlag den Brauereien auf der ganzen Welt für das Zusenden von Fotos ihrer Biere, das heißt, es gibt sehr viele verschiedene Fotografen, die hier etwas beigetragen haben. Hut ab vor der Person, die die Fotos zusammengestellt hat, denn diese wirken in keiner Weise zusammengewürfelt.
Ich weiß gar nicht, wie ich dieses geballte Wissen hier überhaupt zusammenfassen könnte. Stephen Beaumont berichtet auch über Wasser, verschiedene Hefesorten und was sie bewirken, Malz natürlich ebenso, die vielen Bierstile, die sich entwickelt haben, schlanke Weizenbiere und dunkle, süße, malzbetonte Biere, Gewürzbiere und nicht zuletzt auch über KöchInnen, die sich das Kochen mit Bier bzw. die Kombinationen ihrer Gerichte mit Bier besonders zu Herzen genommen haben.
Da ich nicht einmal annähernd einen Teil des Wissens wiedergeben kann, das ich in dem Buch gefunden habe, werde ich mich nun dem Part widmen, den ich beherrsche, dem Kochen. Mit Bier natürlich. Und den entsprechenden Bierempfehlungen aus dem Buch. Ich konnte mir bei keinem der Gerichte so wirklich vorstellen, wie das Endergebnis sein wird und war bei allen sehr angenehm überrascht.
Ich muss gestehen, dass ich in keinem Fall alle Rezepte nachkochen hätte können. Das liegt teilweise an den Zutaten, die ich nicht bekommen könnte, teilweise an Kochtechniken, die ich nicht beherrsche - über Hopfendolden geräucherter Lachs ist so ein Beispiel: Ich habe keine Bezugsquelle für Hopfendolden und keinen Tischräucherofen. Die Rezepte sind je nach Koch durchaus auch für in Mengen angegeben, die für ein Lokal reichen (in Bier geschmorter Schweinebauch mit Cajun-Gewürzkruste wird für 18 Portionen gezeigt). Der Großteil der Rezepte klingt aber wirklich gut nachkochbar und es stehen noch etliche auf meiner To Do-Liste.

Schokokuchen mit Roten Rüben und Stout
Ja, das kann man tatsächlich essen! Sehr gut sogar. Rote Rüben und Schoko als Kombination kannte ich, dass das auch noch mit Bier dazu super geht, das war mir neu.
Im Kochbuch haben mich zuerst die Fotos angesprochen, auf denen eine verführerische Creme auf dem Kuchen beeindruckt, jedoch ist diese vermeintliche Creme bei mir eine feste Glasur geworden. Macht nix, war nämlich sehr gut!
Getränkeempfehlung: Imperial Stout oder ein würziger, spritziger Weizenbock - beide haben genug Charakter, um sich neben dem gehaltvollen Kuchen behaupten zu können.

Muscheln in Kokosnuss-Bier-Sauce
Das hat schon wieder so abenteuerlich geklungen, dass ich es nachkochen musste. Chili, Melanzani, Erbsen und Koriander waren drinnen, als Bier ein Weizenbier belgischer Brauart. Es war eines der besten Muschelgerichte, die ich kenne. Weil es uns beiden so gut geschmeckt hat, stelle ich das Rezept später noch genauer vor.
Getränkeempfehlung: Mildes, hopfiges Kölsch, das der Sauce die Schärfe nimmt, aber den Muschelgeschmack nicht überdeckt.

Ochsenschwanzsuppe mit Graupen
Das war noch zu Wintertemperaturen und da hat dieses Rezept hervorragend gepasst. Ich war ja sehr gespannt, ob das Stout, das in der Suppe drinnen war, die Graupen braun färbt. Ein bisschen schon, aber eher so die Nuance von Fregola Sarda, also sehr appetitlich. Bei uns war es recht wenig Flüssigkeit, also eher ein Eintopf als eine Suppe, aber da kann man sehr leicht Abhilfe schaffen in Form von noch mehr Bier.
Getränkeempfehlung: Smoked Porter, kellertemperiert. Passt dann für mich auch besser zu einem Eintopf als zu einer Suppe, aber ich bin eben keine wahre Bierkennerin.


Fazit: Das Buch ist sehr gut! Man sollte sich aber kein Kochbuch erwarten, das nur aus Rezepten besteht. Es ist das richtige Buch, wenn man mehr über Bier lernen will. Der Turbohausmann, der sich ein bisschen besser mit Bier auskennt, hat das Buch auch mit Begeisterung gelesen und war erstaunt, was es alles zu wissen gibt.

Hard Facts: 29,95 [D], € 30,80 [A]; Verlag: Prestel, Autor: Stephen Beaumont
Gebundenes Buch, Pappband, 250 farbige Abbildungen; ISBN: 978-3-7913-8286-9; Erscheinungsdatum: 03.10.201


Danke an den Prestel-Verlag, der mir das Buch zur Rezension zur Verfügung gestellt hat.