Zwetschkenfleck

Es gibt sie noch, die richtigen Zwetschken. Hauszwetschken und keine Pflaumen. Die kleinen verhutzelten Dinger, die innen braun sind, sind das, die so gut schmecken. Von den großen Pflaumen gibt es möglicherweise auch welche, die viel Aroma haben, aber ich bin denen leider noch nie begegnet. Es gibt jetzt noch letzte Hauszwetschken am Markt, zumindest am Favoritner Schreimarkt. Und nachdem die Standlerin mir gesagt hatte, das seien wahrscheinlich die letzten, habe ich zugeschlagen. Natürlich nur, um eeeendlich einmal einen Zwetschkenfleck posten zu können, was ich bisher sträflich vernachlässigt habe.

Ein Zwetschkenfleck ist aus Germteig, nun habe ich bei der Giftigeblonden einen Erdäpfel-Germteig gesehen, der mich sehr angelacht hat. Der Vorteil von dem Teig ist, dass er durch die Erdäpfel drinnen länger saftig bleibt, also auch am nächsten Tag noch erfreulich ist. Das passt dann auch gleich zu der Giftigen ihrem Erdäpfel-Event und ich schicke ihr ihren Teig gleich retour.

Zutaten für ein kleines Blech (für normale Größe Teigmenge + Obst verdoppeln)

 ¾ kg Hauszwetschke, gewaschen und abgetrocknet

Teig
10 g frische Germ
80 ml lauwarme Milch
40 g weiche Butter
1 Ei
20 g Kristallzucker
350 g glattes Mehl
100 g  Erdäpfel
1 Prise Salz

Streusel
150 g glattes Mehl
 ½ TL Zimt, gemahlen
80 g Butter (zimmerwarm)
80 g Kristallzucker
60 g grob gehackte Walnüsse
1 Prise Salz

Die Erdäpfel schälen, in Salzwasser kochen, ausdämpfen lassen und zumindest noch warm durch die Erdäpfelpresse drücken.Wartet man damit, bis sie kalt sind, hat man ein Muskeltraining mit dabei. Wer nicht weiß, wovon ich schreibe, probiert das am besten einmal aus ...

Dampfl:
Die Germ in die lauwarme Milch bröseln, mit dem Zucker so gut verrühren, bis Germ und Zucker aufgelöst sind. Dann 2 EL vom Mehl nehmen und noch einmal verrühren, bis man einen dickflüssigen Brei hat. Diesen mit 1 EL Mehl abdecken. Wenn die Mehlhaube deutliche Risse zeigt, dann hat die Germ bewiesen, dass sie Kraft genug hat, um das Mehl auch später im Teig heben zu können.

Nun kann man alle Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben und der Küchenmaschine übergeben. Mein brustschwaches, altes Maschinchen darf dann 7 - 8 min. kneten, bis der Teig zu einer Kugel geworden ist, die sich gut vom Rand löst. Dann ein Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) über die Rührschüssel legen und an einem warmen Ort eine Stunde aufgehen lassen. Der Teig sollte etwa auf doppelte Größe aufgegangen sein.

Teig mit der Faust einmal zusammenschlagen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in Blechgröße auswalken.

 

Die Zwetschken halbieren. Wie man auf dem Foto sieht, schneidet man die Zwetschken nicht ganz durch. Das hat den Sinn, dass man möglichst viele auf den Kuchen bringen will. Durch diese Schnitttechnik brauchen sie weniger Platz auf dem Teig als wenn man sie halbiert und nebeneinander hinlegt.

Für die Streusel Mehl, Butter, Zucker, Zimt, Nüsse und Salz kurz verkneten und zwischen den Fingern zu groben Bröseln reiben. Nussstreusel über den Zwetschken verteilen. Über die ganze Angelegenheit noch einmal ein Hangerl (Deutsche wissen jetzt schon, was das ist) breiten und noch eine halbe Stunde aufgehen lassen.

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, Kuchen einschieben und ca. 40 min. backen, bis er hellbraun ist.

Wie immer isst man Germteig am besten lauwarm. Das ist wirklich das Himmelreich!

Den Streusel kann man natürlich mit anderen Nüssen auch machen, aber es gibt gerade so schöne heimische Walnüsse. Und es warat wegen der Textur bei dem Kuchen, also ein bissi was Knuspriges bringt genau das gewisse Etwas.

Zum Thema Walnüsse ist übrigens im Standard ein spannender Artikel. Sollte man lesen und sich überlegen, wenn man niemanden mit einem Nussbaum kennt, ob man nicht vielleicht doch auf die Wiener Märkte gehen mag, wo die Walnüsse zumindest aus Ungarn kommen. Und offensichtlich nicht unreif geerntet.

Oben habe ich schon geschrieben, dass der Kuchen nun zu Christinas und Sinas Event darf, hier noch Banner und Hashtag: #erdäpfelliebe

[Rettungsaktion] Essigzwetschken

Es herbstelt! Das ist wunderbar, denn die Märkte quellen über. Und wir von der Rettungsgruppe haben uns wieder einmal zusammengefunden und kochen euch ein. Wir geben euch Saures! Obst und Gemüse werden von uns sauer eingelegt. Und ich bin ganz sicher, da ist für jeden etwas dabei. Ich habe mich an Zwetschken vergriffen und habe sie süßsauer eingelegt. Es ist unglaublich praktisch, einfach in den Vorratsschrank zu greifen und schon ist etwas Feines parat, um ein Essen aufzupeppen. Genau das können diese Zwetschken nämlich hervorragend. Dunkles Fleisch und Essigzwetschken sind ein Dream Team!

 .
Für 4 Gläser mit 0,3 l Fassungsvermögen:
½ kg Zwetschken
½ l Rotwein
½ l Rotweinessig
¼ kg Zucker
4 Pimentkörner
4 Nelken
4 Zacken Sternanis
4 Stück Zitronenschale

Alle Zutaten bis auf die Zwetschken in einem ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Zwetschken waschen, entkernen und halbieren. Auf die Gläser verteilen, sodass ein 2 cm breiter Rand oben bleibt. Die Gewürze auf die Gläser verteilen und den Sud zu den Zwetschken gießen.

Im Backrohr 30 min. bei 100 Grad einkochen. Dafür ein passendes Gefäß mit so viel Wasser füllen, dass die Gläser zwei bis drei Finger hoch im Wasser stehen. Die Gläser sollen nicht aneinander anstehen.
Die Einkochzeit wird immer ab dem Zeitpunkt gerechnet, an dem Bläschen in den Gläsern aufsteigen. Danach das Rohr einfach abdrehen und die Gläser im Rohr auskühlen lassen.

Auf dem Foto gibt es gegrillten Rehrücken, Folienerdäpfel mit Sour Creme, eingelegten Kürbis und Essigzwetschken. Dazu eine Schüssel Salat, bei uns Fisolensalat.

Wie immer warte ich gespannt auf das, was die Rettungsgruppe, die sich um die Giftigeblonde und mich gebildet hat, für schöne Rezepte liefern wird!

auchwas - Rote Bete scharf und süß sauer
Barbaras Spielweise - Zucchini, sauer eingelegt
Bonjour Alsace - Eingelegte Tomaten
Brittas Kochbuch - Süßsauer eingelegte Radieschen
Dynamite Cakes - Knoblauch - in Weißwein eingelegt
genial-lecker - Eingelegte Radieschen
German Abendbrot - Eingelegtes Sommergemüse
giftigeblonde - Zucchini mit Knoblauch und Chili
magentratzerl - Eingelegte ofengeröstete Kirschtomaten
Obers triftt Sahne - Saure Pilze
our food creations - Ganz klassisch
Pane-Bistecca - Sauer eingelegte Kirschtomaten
Paprika meets Kardamom - Sauer eingelegtes Gemüse auf türkische Art: Karışık Turşu
Summsis Hobbyküche - Eingelegte Bohnen - süß/sauer




 

Zwetschkenmuffins mit Zwetschkenkompott

Zorra feiert Bloggeburtstag! 12 Jahre ist er nun schon, der Hübsche, Alltagstaugliche, Freundliche. Und das gehört natürlich gefeiert. Zorra wünscht sich Muffins. Kriegt sie natürlich. Auch wenn ich nicht so eine große Muffin-Bäckerin bin. Nachdem da noch ein paar Zwetschken waren, die verarbeitet werden wollten, habe ich gegoogelt und wurde im guardian fündig. Wie immer habe ich das Rezept nach meinen Bedürfnissen abgewandelt. Für das Original bitte den Link anclicken.

Erst das Kompott - das muss nämlich auskühlen, weil ein Teil der Zwetschken in die Muffins wandert. Ich hatte nicht mehr Zwetschken, würde aber die doppelte Menge empfehlen.

350 g Zwetschken
30 g Staubzucker
1 kleines Stück Zimtrinde

Backrohr auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zwetschken waschen, entkernen und halbieren. In eine ofenfeste Form legen und mit dem Staubzucker bestreuen. Durchmischen, Zimtrinde dazugeben und je nach Größe der Früchte um die 15 min. backen. Man muss halt immer wieder schauen: die Zwetschken sollten weich sein, aber auf keinen Fall zerfallen. Wenn sie die passende Konsistenz haben, nimmt man sie aus dem Rohr und lässt sie abkühlen.

Um diese Jahreszeit empfiehlt es sich, die Zwetschken nun mit einer Alufolie abzudecken, damit sie keine Fruchtfliegen anziehen,

Für die Muffins:

240 g Mehl
½ TL Backpulver
¼ TL Natron
½ TL gemahlener Zimt
1 kleine Prise Salz
100 g Staubzucker
2 Eier
100 ml Milch
50 g Butter, geschmolzen
60 g Marzipan (am besten gekühlt, denn dann lässt er sich gut reiben)
Schale von 1 Bio-Orange

Gemahlener Zimt und Staubzucker, zum Bestäuben

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Mehl, Backpulver, Natron, Zimt und Salz in eine Schüssel geben. Zucker und Eier in einer zweiten Schüssel verrühren, Milch und Butter mit einrühren. Marzipan auf der groben Seite einer Reibe reiben, Orangenschale auf der feinen Seite derselben Reibe reiben. Beides in die Mehlmischung einrühren. 50 g Zwetschken vom Kompott nehmen und in kleine Stückchen schneiden. Mehlmischung und Eimischung mit einem Gummihund verrühren, Zwetschkenkompott unterheben.
Eine Muffinform mit Papierförmchen und je einen gehäuften Esslöffel Teig in eine Papierform setzen. 25 bis 30 Minuten backen. Stäbchenprobe machen!

Muffins aus der Form heben und auf einem Kuchengitter abkühlen. Kurz vor dem Servieren mit etwas Zimtzucker beträuben und mit dem Kompott servieren.

Uns haben die Muffins gut geschmeckt. Durch die Zugabe von den Zwetschken haben sie auch ein paar Tage gut gehalten und sind nicht trocken geworden. Dadurch, dass man dazu das Kompott serviert, wird es eine ganz feines Dessert.

Happy Birthday, liebe Zorra!

ZZ Top

Ob es nun um Musik geht? Na zumindest um etwas, das die Geschmacksknospen zum Singen bringt: Rotweinzwetschken. Und wieso ZZ Top? Weil der Turbohausmann den Zwetschken diesen Namen verliehen hat, als er sie gekostet hat. Ein Z für Zwetschken, das zweite Z für den Zweigelt von der Familie Fischer, der herhalten musste für dieses Kompott. Und das ist wirklich so gut geworden wie bisher noch nie. Ich nehme an, der Grund ist, dass ich den Zucker karamellisiert habe. Ab jetzt gibt es Rotweinzwetschken nur noch mit Karamell.

1 kg Zwetschken, am besten die kleinen Hauszwetschken
½ kg Zucker
1 Zimtstange
5 Gewürznelken
1 Flasche Rotwein (Zweigelt hat sich bewährt)

Zucker karamellisieren. Ja, das klingt jetzt so salopp, ist aber bei dieser Menge nicht mehr so einfach.  Hier ist es einfacher, 1/4 l Wasser in einen Topf geben, den Zucker dazugeben, langsam erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist. Dann alles köcheln lassen, bis das Wasser verdunstet ist und die Flüssigkeit hellbraune Farbe annimmt. Dauert länger, ist aber einfacher zu machen als Zucker in einem Topf zu schmelzen.

Den karamellisierten Zucker mit dem Rotwein aufgießen. Gewürze (am besten in einer Gewürzkugel oder in einen Teefilter eingeknotet) dazugeben und ein paar Minuten köcheln lassen, bis der Karamell restlos aufgelöst ist.

Nun beginnt die Teilung der Zwetschken: Einen Teil muss man natürlich zum sofortigen Genuss abzweigen, den zweiten Teil in Hälften geteilt in Einweckgläsern verteilen. Dabei nie das Glas bis oben hin anfüllen, sondern immer einen breiten Rand freilassen. Mit dem Rotwein-Karamell-Gewürzsud aufgießen, Gläser verschließen und in ein ofenfestes Gefäß, das mit 2 Finger hoch Wasser befüllt ist, reinstellen. Backrohr auf 180 Grad stellen und immer wieder reinschauen, sobald Bläschen in den Weckgläsern aufsteigen, auf 150 Grad zurückschalten und 30 min. sterilisieren. Dann das Rohr abdrehen und die Gläser so auskühlen lassen.

Für die Zwetschken, die man bald essen will, gibt man selbige in den Sirup und lässt sie ca. 5 min. köcheln. Immer wieder mal schauen, ob die Zwetschken eh nicht zerfallen. Sobald sie weich sind, in eine Schüssel umfüllen und auskühlen lassen. Dann sind sie zum Essen bereit.

Was ich dieses Mal gemacht habe: Den Sud der Sofort-Essen-Zwetschken habe ich nach dem Garen der Zwetschken noch einmal reduziert, bis er dickflüssig war. Wieder zu den gegarten Zwetschken gießen. Und dann dazu ein Grießkoch oder Milchreis mit Zimt - so richtiges Kleinkinderessen, das passt 1A! Meine Topfenknödel passen, natürlich alle Arten von Schmarrn (Topfenschmarrn, Mohnschmarrn, Rahmschmarrn - den aber ohne Dirndln drinnen). Oder einfach als Kompott löffeln ohne irgendwas dazu. Sehr, sehr fein!

Und natürlich muss ich jetzt noch die passende Musik einbauen. Jessas, das sind Jugenderinnerungen. Ich hab gerade nachgelesen, 1969 wurde die Band gegründet, 1980 hatte sie ihre großen Erfolge. Ich werde alt! Macht aber ziemlichen Spaß, dass man dann nicht mehr die Probleme hat, die die Pubertät so mit sich bringt.

Pflaumen-Croustade mit Marzipan

Schon kommt das dritte Rezept aus dem Kochbuch Frisch auf den Tisch. Eigentlich könnte ich weiter und weiter und weiter aus diesem Kochbuch kochen, aber irgendwann muss auch genug sein. Zu diesem Rezept nur so viel: Ich habe es in der Zwischenzeit einmal mit Marillen und einmal mit Pflaumen (ja, wirklich Pflaumen, weil Zwetschken gibt es leider noch keine auf dem Markt) gemacht, weil diese Tarte sehr einfach geht und so gut schmeckt. Einfach ein bissl Marzipan auf den Teigboden und schon geschieht etwas Wunderbares mit den Früchten!

Es gibt in dem Kochbuch auch ein Kapitel mit Grundrezepten und diese Tarte wird eigentlich mit dem Grundrezept für Mürbteig ohne Zucker gebacken. Das habe ich bei der Marillen-Variante auch so gemacht, aber die Pflaumen waren leider recht säuerlich, also habe ich den süßen Mürbteig ausprobiert. Beide Teige sind einfach zu verarbeiten.

Zutaten für eine Galette:
625 g Pflaumen, gewaschen, entkernt und in 12 mm dicke Spalten geschnitten
60 g Kristallzucker
2 TL Mehl
1 Prise grobkörniges Salz
125 g Marzipan, gewürfelt (ich: das frisch aus dem Kühlschrank genommene Marzipan auf der Küchenreiben grob gerieben)
1 Eiweß, leicht geschlagen
2 EL Demerara-Zucker
1 EL Butter in Flocken

Süßer Mürbteig:
235 g Mehl
60 g Zucker
1/2 TL Salz
155 g Butter und 2 EL zerlassene Butter, leicht abgekühlt

Zuerst habe ich den Mürbteig zubereitet: 2 EL Butter schmelzen. Mehl, Zucker und Salz gut vermengen. Kalte und zerlassene Butter mit einer Gabel gut untermischen, bis der Teig anfängt zu klumpen. Mit der Hand rasch zu einem glatten Teig weiterkneten. Ich habe den Teig dann in Frischhaltefolie eingewickelt und in den Kühlschrank gelegt. Dadurch wird die Butter wieder kalt und der Teig ist stabiler, weil bei diesem Rezept muss er doch eine Menge Obst zusammenhalten.

Die Pflaumen waschen, entkernen und in kleine Spalten schneiten. Die Spalten mit 60 g Kristallzucker, 2 TL Mehl und 1 Prise Salz vermischen. Ruhen lassen.

Backofen auf 200 g vorheizen. Einen Bogen Backpapier auf die Arbeitsfläche legen, leicht bemehlen und direkt da drauf den Teig ausrollen. Das ist wirklich eine tolle Idee, denn so kann man den Teig problemlos samt dem Papier auf das Backblech heben.
Ich reibe Marzipan immer auf der groben Küchenreibe, dazu muss das Marzipan aber kalt sein, sonst klebt es zu sehr. Im Kochbuch wird es in Würfel geschnitten. Egal wie, jedenfalls legt man damit den Teil vom Teig mit Marzipan aus, der nachher auch mit Früchten belegt wird. Früchte auf dem Marzipan verteilen und den Teig rundherum einschlagen, vorsichtig festdrücken. Den Teigrand außen mit dem angeschlagenen Eiklar bestreichen und mit dem Demarara-Zucker bestreuen. Den Saft der Früchte über das Obst träufeln. Butterflocken auf das Obst setzen und schnell ab mit dem Kuchen in das vorgeheizte Backrohr.

50 min. backen, bis der Teig goldbraun ist. Galette auf dem Blech etwas überkühlen lassen, dann auf einen großen Teller gleiten lassen und warm servieren.

Manöverkritik: Ein Obstkuchen, der nur schwerlich misslingen kann. Da braucht man keine Kniffs und Tricks, sondern der funktioniert einfach gut. Wenn das Obst schön reif ist, dann ist das ein wunderbarer Obstkuchen. Meine Pflaumen waren leider nicht süß genug, da muss man mit ein bissl Zucker nachhelfen, aber die Marillen-Variante hat das gar nicht gebraucht.
Der Teigrand ist durch das Bestreuen mit dem groben Zucker schön knusprig.

Mohn-Zwetschken-Strudel

Manchmal denk ich, die liebe Peggy macht ihre Events maßgeschneidert für mich. Ob es um Pflanzen auf Balkonien geht oder Süßwasserfische oder wie jetzt um Rapsöl - alles meins! Und nun hatte ich endlich die Gelegenheit, dass ich meinen Strudelteig teste, ob der auch mit Rapsöl geht, und einen Klassiker der heimischen Küche vorstelle, der bei mir jeden Herbst gemacht wird. Mit Zwetschken, nicht mit Pflaumen. Es gibt natürlich auch gute Pflaumen, keine Frage, aber mir kommt vor, dass die kleinen Hauszwetschken nicht so viel Flüssigkeit abgeben, was bei dem Strudel jetzt blöd wär, weil alles durchweicht würde, daher mach ich den Strudel nur mit den kleinen Zwetschkerln.

Fotos ... ja ... einen Strudel mit einer so dunklen Fülle fotografieren ist so eine Sache. Jedenfalls nicht meine. Aber ich gelobe, falls mein Rezept in das Rapsölkochbuch einziehen würde, rufe ich eine Freundin zu Hilfe, die geniale Fotos macht und mit einem Strudel immer bestechlich ist, also müsste man dann niemanden mit diesen Fotos hier erschrecken. Mein Blog ist Kummer gewöhnt, der muss schon immer mit meinen Fotos leben. ;)

Für den Teig:
200 g Mehl (Weizen Allzweckmehl) + etwas mehr zum Ausrollen vom Teig
125 g Wasser
1 Prise Salz
1 EL Rapsöl + 1 TL zum Bestreichen
(Ersatzweise fertige Strudelblätter)

Für die Fülle:
3/4 kg Zwetschken
300 g Mohn, gemahlen oder besser gequetscht
1/8 l Milch
70 g Kristallzucker
1 EL Mohnöl
1 EL Honig
1 EL Vanillezucker
1 EL Rum
Schale einer haben Zitrone, abgerieben
1 TL Zimt
1 Prise Salz

100 g zerlassene Butter zum Bestreichen
Staubzucker zum Bestreuen

Die Zutaten für den Teig händisch gut verkneten - das geht sehr schnell, da braucht man keine Küchenmaschine. Man muss nur schauen, dass der Teig wirklich schön glatt verknetet ist und keine Mehlnester lauern, denn sonst würde er beim Ziehen nachher reißen. Den Teig zu einer Kugel formen, mit 1 TL Öl bestreichen und bei Zimmertemperatur mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. In dieser Zeit kann man bequem die Fülle machen.

Zuerst die Mohnfülle zubereiten, damit sie Zeit hat auszukühlen. Milch mit Zucker, Mohnöl, Honig, Vanillezucker, Rum, Zitronenschale, Zimt und Salz aufkochen. Wenn der Zucker aufgelöst ist, den Mohn einrühren, aufquellen lassen und im Topf durchrösten. Kalt stellen.
Butter zerlassen.
Die Zwetschken waschen, gut abstropfen, halbieren und entkernen.
Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Strudelteig wie hier beschrieben ausziehen. Die Ränder rundumadum mit der zerlassenden Butter bestreichen. Die Mohnfülle auf zwei Drittel des Teiges verteilen, die Zwetschken gleichmäßig auf den Mohn verstreuen. Die Ränder auf die Fülle klappen, Strudel einrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Butter bestreichen und für 35 - 40 min. backen, bis der Strudel goldbraun ist. In Stücke schneiden und mit Staubzucker bestreut servieren - schmeckt warm und kalt!




Der Strudelteig hat übrigens den Test mit Rapsöl bestens bestanden: Er lässt sich sehr gut ziehen und der Geschmack ist schön neutral, sodass man den Teig sicher nicht nur für süße Strudel verwenden kann, sondern auch für pikante! 

Und damit verabschiede ich mich für die nächste Zeit, denn nachdem der Sommer dieses Jahr ausgeblieben ist, muss ich noch ein wenig Sonne tanken, um den Winter zu überstehen. Mein wichtigstes Werkzeug ist schon gepackt ....

Zwetschkentarte

Auf der Seite Valentinas Kochbuch hatte ich schon vor längerer Zeit eine wunderprächtige Marillentarte gesehen. Über Wochen hatte ich den Link offen, damit ich nur ja nicht drauf vergesse, den Kuchen nachzumachen, aber irgendwie ergab es sich einfach nicht, dass ich die Tarte backen konnte. Nun ist die Marillenzeit endgültig vorbei, Zeit hab ich zwar noch immer keine für solche Fisimatenten, aber ich hab nun eine Zwetschkentarte draus gemacht. Und die Idee war sehr gut! Das Mandelaroma passt mit den Zwetschken super zusammen. Die Zubereitung ist aufwändig, aber der Aufwand lohnt sich. Der Kuchen wird zum Lieblingskuchen mit jährlicher Nachbackpflicht erkoren.

Die Zwetschken habe ich geschichtet, wie man sie sonst bei Zwetschkenfleck auflegt, nämlich wie Dachziegel. Dadurch habe ich fast ein Kilo Zwetschken in meine 26 cm messende Tortenform eingeschlichtet. Sollte das jemand auch so machen wollen, dann unbedingt drauf achten, dass es Zwetschken und keine Pflaumen sind. Pflaumen sind größer und safteln viel mehr. Ich denke, das würde der Kuchen dann nicht mehr derpacken, weil das war bei mir mit den Zwetschken schon an der Grenze. Wie immer hatten wir brave Freunde, die uns geholfen haben, den Kuchen in Windeseile zu vernichten, denn ich glaube, der hätte sonst auch nicht lange gehalten, weil die Zwetschken den Kuchen eben recht feucht gemacht haben.

Ich habe wieder mal selbst gemachten Topfenblätterteig verwendet, der sich trotz der langen Backzeit und der schweren Füllung wacker geschlagen hat. Und dass ich die Tortenform bis an den oberen Rand mit Teig ausgekleidet habe, hat sich als wichtig herausgestellt: Die Füllung geht während des Backens ganz hoch auf und füllt den gesamten Tortenreifen aus. Beim Abkühlen wird der Kuchen wieder flacher.

In den Tortenboden habe ich Backpapier eingezwickt. Geschadet hat es sicher nicht, aber genützt wahrscheinlich auch nicht. Der Boden war nicht durchgeweicht, also lässt sich die Tarte sicher auch ohne Papier gut vom Boden lösen.

Für eine Springform mit 26 cm Durchmesser:

1 Kilo Zwetschken
1 Esslöffel Kristallzucker zum Bestreuen
Butter und Mehl für die Form

Topfenblätterteig:
125 g Mehl
125 g Butter
125 g Topfen
1 Prise Salz

Salz und Mehl vermischen. Die Butter auf einer groben Reibe reiben und mit den restlichen Zutaten rasch zu einem Teig verkneten. Dabei nicht zu sorgsam sein, die Butter kann ruhig noch in kleinen Fitzerln im Teig zu sehen sein - an diesen Stellen geht der Teig besonders gut auf.
Teig auf einer bemehlten Fläche auswalken, 3 Mal falten, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank eine Stunde durchkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Cremes für die Füllung vorbereiten.

Konditorcreme:
250 ml Vollmilch
1 Vanilleschote, aufgeschnitten und das Mark herausgekratzt
4 Eigelb (meine sind sehr klein, von mittleren bis großen Eier reichen sicher 3)
60 g Backzucker (= sehr feiner Kristallzucker)
25 g Mehl

Milch mit dem Vanillemark und der aufgeschnittenen Schote bei mittlerer Hitze erhitzen. Währenddessen Eigelbe und Zucker aufschlagen, bis die Masse hellgelb ist, das Mehl dazugeben und so lange verrühren, bis die Masse glatt ist. Die Milch bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und die halbe Menge langsam unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die Eigelbmischung rühren, dann auch die restliche Milch dazuleeren und alles gut verrühren. Alles zurück in den Milchtopf leeren, wieder erhitzen. Rühren, rühren, rühren, bloß nicht aufhören! Zum Kochen bringen und eine Minute köcheln lassen. Ununterbrochen rühren. Die Masse dickt dann ein und ist zu der gewünschten Konditorcreme geworden. Nun stellt man sie zur Seite und lässt sie auskühlen. Man kann die Creme auch einige Zeit im Kühlschrank lagern, dann ein Stück Backpapier auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.

Mandelcreme:
75 g Butter, zimmerwarm
75 g Backzucker (= immer noch ganz feiner Kristallzucker)
75 g gemahlene Mandeln
15 g Mehl
2 von meinen Zwergeneiern oder 1 großes
1/2 EL Slibovitz (=Zwetschkenschnaps, im Original Birnenbrand oder Rum)

Butter in der Küchenmaschine ganz weich aufschlagen. Zucker und Mandeln bei laufender Maschine  zugeben, Mehl, Ei und Schnaps der Reihe nach dazugeben und alles einrühren lassen. Creme in ein kleines Schüsserl umfüllen und zugedeckt eine Viertelstunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Zwetschken waschen, trocknen, entkernen, halbieren.

Tortenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und die Tortenform damit auskleiden. Boden mit einer Gabel stupfen. Konditor- und Mandelcreme miteinander verrühren und in die Form leeren. Die Zwetschken dachziegelartig im Kreis schichten, dabei ein bissl in die Creme drücken, sodass sie schräg stehen. Die Zwetschken mit dem Kristallzucker bestreuen. Tarte in den Ofen schieben. Eine Viertelstunde backen, dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Ich habe die die Tarte insgesamt 50 min. gebacken.

Tarte in der Form auf einem Kuchengitter überkühlen lassen. Dann kann man den Tortenreifen abnehmen und die Tarte ganz auskühlen lassen.

Man könnte die Tarte theoretisch noch glasieren, aber wie man sieht, stand in den teilweise hochgedrückten Zwetschken der Saft, was die Sache sicher nicht einfach macht. Außerdem waren wir mit dem Essen schneller als die Tarte beim Auskühlen. Schnell anzuckern war gerade noch drin.

Rezept aus: "Pastry" von Richard Bertinet via Valentinas Kochbuch

Zwetschken-Tabouleh

Mein neues Lieblingskochbuch habe ich nun schon einige Zeit und koche es emsig rauf und runter: Nigel Slaters Tender - Obst. Da kommt also noch einiges in der nächsten Zeit.
Ich bin esstechnisch wohl ein Kind der 70er-Jahre, wo man Obst gern in würziges Essen hineingetan hat - egal, ob es passte oder nicht. Das ist mir irgendwie geblieben und deswegen freue ich mich, dass es dieses Kochbuch gibt. Großteils sind es süße Gerichte, aber eben auch solche wie dieses hier oder Obst-Fleisch-Kombinationen.

Das Kochbuch ist nach Obstsorten alphabetisch gegliedert. Es gibt Sorten-Tipps für den Anbau im Garten, aber naturgemäß ist das alles auf Großbritannien bezogen. Manche Sorten gibt es auch bei uns in Österreich.
Danach kommt bei jeder Obstsorte eine Beschreibung, wie man das jeweilige Obst in der Küche verwenden kann. Was mir besonders gefällt: Man findet jede Menge Tipps zum Food Pairing.

So, jetzt wird aber gekocht!
Nein, noch nicht. Ich muss euch noch mit meiner neuen Holzschüssel belästigen, in die hab ich aber extra das Zwetschken-Tabouleh eingefüllt ...

Für 4 Beilagenportionen:
150 g Bulgur
1 Bund Frühlingszwiebeln
6 große Pflaumen (Turbohausfrau: 10 Hauszwetschken, die deutlich kleiner sind als Pflaumen)
1 scharfe Chili-Schote
8 buschige Stängel Minze
8 buschige Stängel Petersilie
Saft von 1 Zitrone
Olivenöl (Turbohausfrau: ca. 3 EL, keine Mengenangaben im Kochbuch)
Salz, Pfeffer

Ich mache Bulgur immer so, dass ich den mit kochendem Salzwasser übergieße, bis er ca. fingerhoch mit Wasser bedeckt ist. Nigel Slater bedeckt den Bulgur nur knapp mit Wasser (kein Salz). Auf jeden Fall muss der Bulgur dann quellen und auskühlen lassen.
Die Zutaten schnipselt man alle in kleine Stücke, vom Chili holt man erst die Samen heraus und schnipselt ihn dann erst. Alles kommt dann zum Bulgur in die Schüssel wird großzügig gewürzt und mit Olivenöl begossen.
Bulgur nicht mehr rühren, wenn der einmal gequollen ist! Der ist in gegartem Zustand so wie Couscous und Reis relativ empfindlich: diese Sachen lockert man alle mit der Gabel auf, nicht mehr, sonst hat man einen Getreidebrei am Teller. Also alle Zutaten behutsam unterheben.

Und weil Nigel Slater zum Foodpairing schreibt, dass fettes Fleisch gut zu Pflaumen passt, hat der Turbohausmann eine fette Sau auf den Grill gelegt. War wirklich extrem gut! Dazu gab es noch Pfirsichchutney, das ich aus den unglaublich guten Pfirsichen gemacht habe, die bei Katha so empfohlen wurden - ich empfehle die auch! Sehr sogar.

Holler-Zwetschken-Marmelade

Wie ich letztens geschrieben hatte, hat mir der Turbohausmann ein ganzes Plastiksackel mit Holler gepflückt. Da war dann noch viel Holler übrig, nachdem ich das Hollerkoch eingekocht hatte. Also weiter ging es mit dem Konservieren, dieses Mal in Form von Marmelade. Oder besser: Konfitüre-Gelee-Mischung. Funktioniert eh sehr ähnlich wie das Hollerkoch, nur dass man sich das hier aufs Brot streichen kann.

Faul, wie ich bin, habe ich den Holler einfach in den Dampfentsafter gegeben. Man kann natürlich auch die Hollerbeeren mit wenig Wasser aufkochen, ein paar Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb abgießen und gut ausdrücken, so wird das auch was mit dem Hollersaft.
Wie viele Holunderbeeren man für den Saft benötigt, ist immer schwer zu sagen. Dieses Jahr war der Sommer heiß und trocken, da habe ich sicher 2 kg Beeren für 1/2 l Saft gebraucht. In feuchteren Jahren haben die Beeren sehr viel mehr Saft, da schaut das wieder ganz anders aus. Daher kann ich nur Angaben Augen mal Pi machen.

Für das Marmeladenrezept benötigt man 3/4 l Hollersaft und 1 kg Zwetschken (entkernt gewogen, in kleine Stücke geschnitten) , 2 TL gemahlenen Zimt, dazu je eine Packung Gelierzucker 2:1 und eine Packung Gelierzucker 3:1. Normalerweise nehme ich nur Gelierzucker 2:1, aber ich mag den herben Geschmack von Holunder, daher wäre mir das zu süß. Nur Gelierzucker 3:1 wäre aber als Marmelade zu herb.

Einkochen wie gewohnt: Gelierzucker in die Frucht-Gewürzmischung einrühren, ca. 5 min. kochen lassen, damit die Fruchtstücke durch und durch gar werden. Gelierprobe machen. Wenn die klappt, die Marmelade in Gläschen mit Schraubverschluss einfüllen. Die Gläser auf dem Deckel stehend einige Zeit überkühlen lassen, erst dann umdrehen.

Dunkelbunt würde Hundertwasser das nennen.

Durch den Zimt erinnert diese Marmelade immer ein bisschen an Weihnachten. Sie kommt auch immer gut als kleines Weihnachtsgeschenk an.

Grießkoch mit Zwetschken in Hollersud

Seit Wochen streife ich immer wieder um einen wunderschönen Hollerbusch herum. Die Beeren haben sich eeeewig Zeit gelassen, bis sie endlich reif waren. Und gestern stand ich dann vor einem Strauch, bei dem die Hälfte der Beeren vertrocknet war! Das ist halt der Nachteil von dem wunderbaren Sommer, den wir haben, dass viele Pflanzen zu wenig Wasser bekommen. Aber ich hatte Glück und konnte noch genügend Beeren pflücken.

Man pflückt die ganzen Dolden und rebelt sie dann zuhause ab, am besten geht das mit der Gabel. Alle unreifen Beeren muss man aussortieren. Für dieses Rezept ist es nicht so tragisch, wenn man ein paar kleine Ästchen in den Beeren übersieht, denn man braucht hier nur den Hollersaft. Dafür die Beeren mit 1 - 2 EL Wasser zugedeckt aufkochen, ein paar Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb gleich in ein Reindl abgießen und mit einem Kochlöffel die Beeren gut ausdrücken.

Für 4 Portionen gehollerte Zwetschken:
500 g Zwetschken
1 Bio-Zitrone, Saft und Schale
150 ml Holunderbeersaft (bei so relativ trockenen Beeren wie meinen braucht man ca. 1/2 kg, um 150 ml Saft zu gewinnen)
40 g Zucker
80 g Vollrohrzucker
2 Sternanis
1 Zimtstange
1 Lorbeerblatt

Grießkoch:
1/2 l Milch
70 g Grieß
1 EL Vanillezucker
2 EL Kristallzucker
2 Eier, getrennt

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Die Gewürze, Zucker, Zitronensaft und Zitronenschale in möglichst großen Stücken zum Hollersaft geben. Alles zusammen einige Minuten auf dem Herd kochen lassen. Dann die Zwetschken waschen, halbieren, entkernen und in eine feuerfeste Form legen. Den Holler-Sud darübergießen und die Form mit Alufolie gut abdecken. Im heißen Rohr je nach Größe der Zwetschken 20 - 30 min garen. Danach auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Grießkoch zubereiten. Die Milch mit Zucker und Vanillezucker aufkochen, den Grieß einrieseln lassen, unter ständigem Rühren (brennt leicht an!)  zwei bis drei Minuten kochen lassen. Vom Herd ziehen, kurz überkühlen lassen und die beiden Eigelb einrühren. Die beiden Eiweiße zu Schnee schlagen und ebenfalls unter die Grieß-Masse heben. In Förmchen füllen und nach dem Auskühlen im Kühlschrank gut durchkühlen.

Grießkoch auf Teller stürzen, mit den gehollerten Zwetschken servieren.


Quelle für das Zwetschkenrezept: essen und trinken
Quelle für das Grießkochrezept: Turbohausfrau (das hamma schon imma so g'macht)

Hier sieht man, wie sich meine Markise in der Hollersauce spiegelt. ;)

Was es nach dem Essen noch zu sagen gibt: tolles Sommerdessert, nicht sehr süß

Küchenschabes Zwetschkenkuchen

Ein großes Dankeschön an die Oma der Küchenschabe, von der dieses Rezept stammt. Und ich muss gestehen, manchmal bin ich es der Küchenschabe neidig, wenn sie beschreibt, wie sie ihr eigenes Obst erntet, auch wenn sie dabei gegen Wespen und Hornissen ankämpfen muss. Es ist gar nicht so einfach, gutes Obst und Gemüse zu finden - mit den meisten Zwetschken kann man Löcher in Wände schießen, so hart sind die. Und wenn man dann noch richtige Hauszwetschken und keine geschmacklosen Pflaumen haben will, dann wird es richtig eng. Aber ich hatte wieder mal Glück! Und so prächtig hat dann das Endergebnis ausgeschaut:

Teig:
300 g glattes Mehl
1 Backpulver (Turbohausfrau: 1/2 Weinstein-Backpulver)
100 g Staubzucker
1 Eigelb
180 g Butter

Füllung:
200 g gemahlene Mandeln
100 g brauner Zucker
1 TL Zimt
1 Messerspitze Nelkenpulver
3 Eier
Zwetschken, entkernt und halbiert
Staubzucker zum Bestreuen

Aus den Zutaten für den Teig rasch einen Mürbteig kneten, zu einer Kugel formen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde rasten lassen.
Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die Fülle die Eier gut verquirln, Mandeln und Zucker vermischen, alles mit den Gewürzen zu einem dicken Brei rühren.
Den Teig ausrollen und in eine gefettete und bemehlte Form geben. Wie man auf dem oberen Foto sieht, ist mir das nicht so ganz gelungen, ich musste den Teig kräftig stückeln.
Die Mandelmasse über den Teig streichen.
Die halbierten Zwetschken mit der Schnittfläche nach oben auf den Teig legen.
Ca. 40 min. bei 180 Grad (keine Umluft) backen. Nach der Hälfte der Zeit kontrollieren, ob der Kuchen zu stark bräunt - wenn ja, mit Alufolie abdecken.

Zwetschkenkuchen

Habt ihr Elines Liebeserklärung ans Zwetschkerl gelesen? Wenn nicht, dann bitte nachholen. Sie hat so recht! Es geht nix über ein kleines blaues, die Finger schrecklich einfärbendes, unscheinbares, gegen die hübschen Pflaumen im Aussehen verblassendes, dafür grandios schmeckendes Zwetschkerl. Am besten die Biovariante, aus der man dann vielleicht sogar noch aussortieren muss, weil Würmer sich darin einquartiert haben. Klingt nicht so toll, oder? Ist es aber. Definitiv.
Ab und zu habe ich Glück und eine meiner Marktfrauen, die sicher schon 70 Jahre alte Liesi, verkauft mir wieder einmal etwas, das sie unter der Theke herauskramt, wenn sie mich kommen sieht. Solche Sachen verkauft sie nicht jedem, weil sie davon nicht sehr viel hat und leider nur mehr wenige Leute unterscheiden können zwischen einem echten Weinbergpfirsich und einem normalen weißfleischigen Pfirsich oder einer Pflaume und einer Hauszwetschke. Zu meinem Glück, muss ich ganz eigennützig gestehen.

5 Eier, getrennt
180 g Butter
80 g Staubzucker
60 g Kristallzucker
1 EL Vanillezucker
175 g Mehl, glatt
1/2 Weinstein-Backpulver
Fett und Mehl für die Form
1 kg Hauszwetschken

Backrohr auf 180 Grad vorheizen - keine Umluft.
Die Form mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben.
Die Butter mit Vanillezucker und Staubzucker schaumig rühren. Eigelb nach und nach einrühren, jedes Eigelb immer eine Minute mitrühren. Mehl mit Backpulver versieben. Eiklar aufschlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und zu einer glänzenden Baisermasse aufschlagen. Den fertigen Eischnee vorsichtig unter die Eigelb-Butter-Masse heben, dann noch vorsichtiger die Mehl-Backpulver-Mischung unterheben. Den Teig in die gebutterte und gestaubte Form füllen. Die Hauszwetschken halbieren und dachziegelartig auf den Teig schichten. Wenn man die winzigen Hauszwetschken einfach nur drauflegt, ist das zu wenig - die richtigen Zwetschken sind einfach zu klein und der Kuchen schmeckt nicht so intensiv nach Zwetschken. Wenn man sie hingegen aufschichtet, dann sinken sie schön ein und machen den Teig wunderbar saftig.

Ca. 40 min. backen. Mit einem Holzstäbchen in den Teig einstechen. Klebt kein Teig mehr dran, ist der Kuchen fertig, wenn doch, dann noch ein paar Minuten backen, Test wiederholen.

Mit Staubzucker oder einer Mischung aus Staubzucker und Zimt bestreut servieren.

Und weil der liebe Kochtopf-Blog sich zum 7. Geburtstag etwas Süßes wünscht, überreiche ich mit Freude diesen Kuchen. Liebe Zorra, vielen Dank, dass du dir jeden Monat so viel Mühe mit den Blog-Events gibst. Es macht immer sehr viel Spaß, da mitmachen zu können!