[Verkostung] Naturjoghurt

Schön langsam wird das zur Gewohnheit, dass ich alles und jedes verkosten muss. Es ist aber wirklich immer wieder spannend! Ich war wieder einmal sehr erstaunt, welches Geschmacksspektrum etwas so Einfaches wie Joghurt haben kann.

Bei diesem Tasting war es das Ziel, die Bandbreite zu zeigen, und nicht, einen Sieger zu küren. Das Setting war wie bei vielen Verkostungen auch im Blindverfahren. Im Gegensatz zu unserer Bio-Schinken-Verkostung war das Verblinden natürlich einfach, denn in der Farbe unterscheiden sich Naturjoghurts nur wenig. Wenig! Hätte man mich vorher gefragt, dann hätte ich gesagt, die schauen farblich alle gleich aus. Tatsächlich sind minimale Farbabweichungen schon zu sehen, dies unabhängig von den Tieren, von denen das Joghurt stammt. Natürlich unterscheiden sich Joghurts in der Konsistenz, was man sieht: von rinnend, sogar tröpfelnd bis "steht auf dem Löffel" und schnittfest findet man alles.

Mein großes Aha-Erlebnis: Die Konsistenz ist nicht unbedingt von der Fettmenge abhängig. Robert Paget war bei der Verkostung dabei und hat uns sehr viel Interessantes erzählt: Vom Brot hat es sich herumgesprochen, dass Inhaltsstoffe unter einer gewissen Geringfügigkeitsgrenze nicht deklariert werden müssen. Vom Joghurt wusste ich das nicht, hätte es mir aber denken können. Backpulver, Stärke und viele andere Stoffe können eingesetzt werden, um Joghurt anzudicken. Herausschmecken kann man das nicht.

Es war eine Dame von Ja!Natürlich anwesend, die berichtet hat, dass bei ihrer Marke sehr viel Wert darauf gelegt wird, dass Joghurt nur aus Milch und deren Bestandteilen besteht, zugesetzt werden lediglich Joghurtkulturen. Es ist allgemein so, dass der Spielraum für Beimischungen bei Bioprodukten weit kleiner ist als bei Nicht-Bio-Lebensmitteln, daher soll das nicht rüberkommen wie: Kauft Joghurt nur mehr von dieser einen Marke.

Generell ist Joghurt ein Lebensmittel, das eine verdammt gute Ausbeute bietet: 1 l Milch ergibt 1 l Joghurt. Das ist auch der Grund, warum die Supermarktregale gar so gut mit Joghurtprodukten gefüllt sind. Man kann dieses Lebensmittel ohne große Verluste wie z. B. bei Wurst oder Käse herstellen und es abwandeln, wie man gerade lustig ist.

Zur üblichen Herstellung: Milch wird auf 90 Grad erhitzt (bei H-Milch entfällt dieser Vorgang), sie wird wieder auf 40 Grad abgekühlt, mit Joghurtkulturen (z. B. Zugabe von Joghurt oder in Pulverform) geimpft, 6 - 8 Stunden auf dieser Temperatur gehalten, fertig ist das Joghurt.

Nun aber zum Tasting: Wie sich das für ein Tasting gehört, standen Wasser und Brot am Tisch. Dies deshalb, um zwischen den einzelnen Proben den Mund reinigen zu können. 

Anfangs bekamen wir verblindet zwei einprozentige Joghurts zum Verkosten, die sich für mich im Geschmack nur so unterschieden, dass das eine nicht so säuerlich schmeckte wie das andere. Nachher erfuhren wir den Grund: das nicht so säuerliche war laktosefrei. Und schon wieder habe ich etwas gelernt: Laktose kann man in Lebensmitteln so zum Verschwinden bringen, dass sie in Zucker umgewandelt wird.

Die nächste Verkostungsgruppe von drei Joghurts unterschied sich, wie wir im Nachhinein erfahren durften, durch den Fettgehalt. Von 3,6 % aufwärts wurden diese Joghurts immer geschmacksintensiver. Fett ist Geschmacksträger! Immer wieder ist es spannend, das erleben zu können.

Wir haben auch Joghurts aus Schafmilch verkostet. Für mich war nicht erkennbar, welche anderen Tiere das nun sein sollten, die ich da schmecke. "Geböckelt" (unnettes Wiener Wort für Geschmack nach Schaf oder Ziege) haben beide Joghurts, aber hätte mir jemand gesagt, das sei Ziege gewesen, hätte ich es genau so geglaubt. Das ist auch der Grund, warum ich für Labneh gern Schaf- oder Ziegenjoghurt nehme, denn zum Salat schmeckt mir das sehr gut. Im Müsli oder für meine selbst gemachten Fruchtjoghurts nehme ich die nicht gern.

Spannend war es zu sehen, wie die Konsistenz von Joghurt ausschaut, wenn die Milch nicht auf 90 Grad erhitzt wurde: Das tröpfelt richtig, also bindet nicht so ab wie anderes Joghurt.

Herr Paget hatte zwei Joghurts aus eigener Herstellung mitgebracht. Er berichtete, dass entgegen der herkömmlichen Meinung, dass Joghurt so toll für den Darm sei, es sich dabei um eine Mär aus der Werbung handelt. Er hat aber in Zusammenarbeit mit Ärzten ein Joghurt entwickelt, dem er auch Kolostralmilch zugesetzt. Dieses wird nun zum medizinischen Einsatz getestet.
Das zweite seiner Joghurts hat bei mir sofort den Reflex "Urlaub" hervorgerufen. Kein Wunder! Wir waren im letzten Jahr auf Sri Lanka, wo am Straßenrand Joghurt aus der Milch von Wasserbüffeln verkauft wurde. Und das sind dann die Gelegenheiten, wo ich stolz auf meinen Geschmackssinn bin, denn nach einem kleinen Löfferl von dem ebenfalls verblindeten Joghurt wusste ich, dass das Wasserbüffeljoghurt sein muss.
Kaufen kann man übrigens keines der Joghurts von Herrn Paget. Schade! Hätte ich mir doch gern ab und zu den Urlaub wieder ins Haus geholt.


Ich hoffe, es interessiert euch ein bissi, wenn ich so etwas schreibe. Persönlich finde ich es unglaublich spannend, immer wieder Neues über Lebensmittel zu lernen. Gerade bei Verkostungen lerne ich jedes Mal eine Menge! Solche Gelegenheiten werde ich sicher wieder nutzen.

[Verkostung] Bio-Schinken

Nun haben wir uns also wieder getroffen: 8 Menschlein waren wir und wollten rechtzeitig vor Ostern wissen: Welcher einheimische Schinken ist denn der beste? Bio sollte er sein.

Also kauften wir einmal quer durch Wien Bioschinken ein. Elf verschiedene sind es geworden. Es gibt sicher noch viele mehr, aber allein diese Menge zu verkosten, ist nicht nix. Nikky von Kitchenstories hat einen tollen Bewertungsbogen gemacht. Und auch gleich einen ordentlichen Packen ausgedruckt, damit wir pro Schinken eine ganze Seite zum Beschreiben zur Verfügung hatten.

Und nun kam alles doch ganz anders: Wir stellten fest, dass es einfach ist, Panettone zu verkosten, noch einfacher war es beim Honig, als der Turbohausmann und ich bei einer professionellen Verkostung waren. Beim Panettone kann man ein anonymes Stück herausschneiden, beim Honig gibt es nur Farbunterschiede, aber den Schinken kennt man verdammt schnell auseinander! Daher wird das heute nur eine ganz persönliche Empfehlung von mir.

Generell war bei der Verkostung recht schnell klar, dass es sehr viele gute Produzenten gibt. Negativ aufgefallen sind uns nur die in Plastik eingeschweißten Supermarktschinken: Die haben anscheinend ein anderes Zielpublikum als wir VerkosterInnen das waren, denn wir sind alle miteinander keine Fettphobiker. Die industriell hergestellten Schinken scheinen aber für ein Publikum gedacht zu sein, das an oberster Stelle der Wünsche kalorienreduziert und fettfrei stehen hat. Aber zum Glück findet in Wien jeder Topf seinen Deckel, was Schinken angeht.

Dass Karree als Schinken auch ganz anders geht als total trocken, hat man bei dem Produkt von Harbich gesehen: ein schöner Fettrand und die Sache ist gerettet. Feiner Wacholderduft und saftiges Innenleben waren eine Freude!

Gar kein Fett zu sehen war beim Schinken vom Schober. Dennoch alles andere als trocken und sehr ausbalanciert im Geschmack. Insgesamt ein harmonisches Gesamtergebnis.

Der Schinken von Labonca war auch sehr gut, kam allerdings in einem ganzen Stück, daher muss man schon sehr viel Übung haben, um den in angenehmer Dicke aufschneiden zu können.

Bei mir persönlich hat es zwei Favoriten gegeben. Der eine war der Honigkrustenschinken vom Seebauern vom Gleinkersee, der hat so ein richtig dickes Fettranderl und ist auch noch gut durchzogen, fein geräuchert und dezent gewürzt. Das ist der großformatige Schinken, der auf dem Foto ganz oben zu sehen ist. Ein großes Stück Fleisch, das im Ganzen gekocht und gepökelt wird, dann noch mit Honig veredelt. Wunderbar im Geschmack.

Und dann kommt der Schinken vom Thum, der in Wien eh schon eine Institution ist.  Dieses Jahr  wurden sogar die Gäste vom Opernball mit diesem Schinken verköstigt. Normalerweise steht Thum immer an allererster Stelle, wenn es um Schinken geht. Warum er beim Turbohausmann und mir an zweiter Stelle kommt, ist relativ einfach erklärt: Wenn vom ganzen Schinken Scheiben abgeschnitten werden, dann liegt es in der Natur der Sache, dass vielleicht auch mal ein knorpeliges Stück nah beim Knochen abgeschnitten wird und man hat dann ein hartes Stück im Mund. So ist es meinem Mann passiert bei der Verkostung, was sein Vergnügen dann doch getrübt hat.

Und was kann man mit den Schinken anstellen, die nicht so der Bringer sind? Man versteckt sie im Essen! Wegwerfen geht gar nicht. Das macht man nur mit Lebensmittel, die verdorben sind. Alles andere wäre ein No Go!

Nun kommt eine Liste der Gerichte, die ich hier schon verbloggt habe, die zwar mit gutem Schinken besser schmecken, aber sich doch zum Verstecken von Versagerschinken eignen:
Minestrone - da ist übrigens ein ganzer Thum-Schinken zu sehen, wie wir ihn manchmal kaufen, wenn wir viele Gäste zu bewirten haben.
Erdäpfellaberln - mein Resteessen schlechthin
Gefüllter Wecken - noch so ein typisches Resteessen
Schinken-Brie-Risotto
Tubetti mit Erbsen und Schinken
Sellerie Cordon Bleu
Soufflierte Schinkenfleckerl mit Bärlauch
Spargel-Cordon bleu



Damit verabschiede ich mich für eine Weile. Wir haben unsere Wohnung in eine Baustelle verwandelt: ein Zimmer wird totalrenoviert samt Boden und Wänden und neuen Möbeln. Wenn man auf einmal ein Drittel vom Platz nicht mehr zur Verfügung hat, dann hat man so viele Schachteln mit Sachen und Regale und Kästen herumstehen, dass man gerade Platz hat, um Tee zum Frühstück zu kochen und Würstel zu wärmen. Mehr geht im Moment nicht. Möglicherweise finden sich noch ältere Rezepte, die verbloggt werden wollen oder vielleicht kommt mal ein Bericht von einem Lokal in dieser Zeit, denn die Wirten in der Umgebung werden ihre Freude haben an uns. Aber das wird sich alles erst zeigen.

Ich wünsche allen geruhsame Feiertage und einen braven Osterhasen!

[Verkostung] Honig

Schon seit ein paar Jahren fahren wir auf die Ab Hof-Messe in Wieselburg. Immer wieder eine tolle Leistungsschau der österreichischen Bauern, die Direktvertrieb machen. Zu meiner großen Freude wird die Bio-Abteilung immer größer und wir kaufen uns jedes Jahr arm, wenn wir dort sind.
Was wir dieses Jahr gemacht haben, kann ich nur wärmstens empfehlen: Es gibt dort eine Honigverkostung, an der man teilnehmen kann. Es war total spannend!
Zuerst gab es einen Theorie-Teil, in dem wir viel über Sensorik und den Sinn einer Verkostung gehört haben. Nun weiß ich endlich, wie man richtig schnüffelt! Ich weiß, warum Cremehonig beliebter ist als flüssiger Honig. Und dass es Met-Frizzante gibt - und, und, und!

Es gibt übrigens zwei Arten Honig: Honig-Tau und Blütenhonig. Blütenhonig wissen die meisten Leute. Dafür sammeln die Bienen den Nektar aus Blüten. Honig-Tau ist das, was man hierzulande unter "Waldhonig" subsumiert. Da sammeln die Bienen den Nektar nicht aus irgendwelchen blühenden Waldpflanzen, sondern Nadelbäume produzieren süßen Pflanzensaft (Tautröpfchen) und den holen sich die Bienen.
Der Nektar wird dann in die Stöcke gebracht, von Biene zu Biene weitergegeben, dabei fügt jede Biene dem Honig ein wenig Körperflüssigkeit zu. Die Waben werden nach und nach gefüllt. Ist der Honig fertig, verkapseln die Bienen die Wabe. Dann kann der Honig vom Imker entnommen werden.

Auf dem Foto links sieht man Honig, wie er nicht ausschauen soll: Wenn ein Imker nicht sauber filtriert, dann setzt sich oben Schaum ab. Beeinträchtigt den Geschmack nicht, ist aber nicht so schön, daher wird bei einer Verkostung so etwas schlecht bewertet. Das Aussehen weckt bestimmte Erwartungen und daher wird auch darauf Wert gelegt bei den Verkostungen.
Was auch wichtig ist: Bei Verkostungen müssen alle Produkte dieselbe Temperatur haben, da sich Geschmack temperaturbedingt ändert. Außerdem wird beim Verkosten das Produkt lang im Mund behalten, damit alle Geschmacksrezeptoren aktiviert werden. Jedes Produkt hat seine optimale Genusstemperatur: Beispiel Cola, das kein Mensch warm trinken mag, weil man bei 37 Grad das maximale Süßeempfinden hat.

Honig hat von Natur aus eine breite Farbpalette, die von Menschen durchwegs als angenehm empfunden wird. Damit gehört Honig zu den Lebensmitteln, die nie gefärbt werden, was sonst oft genug der Fall ist.
Beim Verkosten bin ich sehr stolz auf mich gewesen, dass ich so viele Gerüche und auch die Honigsorten richtig erkannt habe. Es ist echt unglaublich, wie breit das Geschmacksspektrum bei Honig in einem kleinen Land wie Österreich ist.
Und wieder wurde bestätigt, was ich eigentlich eh schon wusste: Mein liebster Honig ist der aus Alpenrosen, den wir uns immer aus Urlauben auf den Bergen mitnehmen. Gleich danach kommt Lindenhonig - das ist auch einer meiner liebsten Frühlingsdüfte, die man zum Glück auch in Wien häufig riechen kann.

Das war dann daheim nach der Messe: Lauter österreichischer Bio-Käse, einer besser als der andere. Alle erstanden auf der Messe. Vor allem der 30 Monate alte Comté schmeckt wahnsinnig gut!

In dem Schälchen vorne ist eine neue Errungenschaft: Shrub. In diesem Fall kein Shrub zum Trinken, sondern Rote Rüben-Shrub, den man hervorragend zu Käse essen kann, z. B. wenn gerade keine Weintraubenzeit ist. Das ist auch eine Neuheit, die ich vor der Messe nicht kannte. Also Shrub zum Trinken schon, aber als süß-saure Würze für Käse, zu Salaten etc. noch nicht. Spannend, was man an einem Tag alles neu dazulernen kann!

[Verkostung] Panettone

Sollte sich jemand wundern: Ja, das Posting war schon am Freitag online. Also fast war es dieses Posting. Es kam nachträglich dann ein Mail von einem der Panettone-Bäcker und schon war das Ergebnis durcheinandergewürfelt. Sorry, dass die Kommentare nun weg sind, aber dafür nun die korrekte Variante.

Irgendwie hat das alles ganz klein angefangen: Auf Facebook habe ich gefragt, wo man in Wien den besten Panettone kaufen kann. Meine fb-Blase war sich schnell einig. Ich eilte also zum Meinl am Graben, wo es diesen Panettone angeblich zu kaufen gibt, stand dort - erschlagen von diesen Massen - vor einer riesigen Wand voll mit den unterschiedlichsten Panettone, aber halt genau dieser eine fehlte. Und irgendwie ergab es sich dann, dass wir angesichts dieser Vielzahl eine Verkostung machen wollten. Das wurde zwischendurch recht abenteuerlich, weil anfangs 15 Personen ihr Interesse bekundeten - so viele Leute bringe ich aber an meinem Tisch nicht unter. Es war dann für mich fast eine Erleichterung, dass wir nach der Terminfindung nur zu sechst gewesen sind, vier davon Foodblogger. Zu meiner großen Freude stellte sich heraus, dass wir eine gelernte Zuckerbäckerin in der Runde hatte, die uns viel über die Herstellung von Panettone erzählen konnte.

In folgenden Blogs werden Berichte über die Verkostung veröffentlicht:
Verena kocht
Kitchenstories
Der Mundschenk & Compagnie

Heldenhaft hat sich der Turbohausmann bereit erklärt, alles für die Blindverkostung vorzubereiten - er durfte mitkosten, aber nicht mitstimmen. Er hat alle Panettone ausgepackt, numeriert, aufgeschnitten, darüber Bericht erstattet, wie der Duft beim Auspacken war und wie sich der Anschnitt verhielt.

Verkostet wurden Panettone von: Auer, Brotocnik, Casa Caria (Panbriacone von Bonci), Crupi (Classico), Dolce Pensiero, Kasses, Kurkonditorei Oberlaa,  Merkur (Loison) - aufgezählt in alphabetischer Reihenfolge.

Wie wir gerade auf diese Panettone kamen? Geschäfte bzw. Zuckerbäcker unseres Vertrauens haben wir aufgesucht und die Panettone gekauft. Ja, selber bezahlt. Ausnahme: Herr Podocnik, der gerade anfängt, seine eigene Bäckerei Brotocnik zu betreiben, hat uns ein Exemplar unentgeltlich zur Verfügung gestellt, wusste aber nichts von der Verkostung.

Unsere Kriterien: Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur, Sonstiges (z. B. sind Löcher vom Aufhängen da). Der Schwerpunkt lag natürlich bei Geruch und Geschmack. Abzüge gab es für zugesetzte Aromen, Zusatzpunkte waren für Bioprodukte erreichbar.

Ein großer Stolperstein: Die kandierten Früchte. Bei vielen Panettone haben die eigenartig geschmeckt oder waren geschmacklos. Es scheint den Bäckern so zu gehen wie mir: einfach zu finden sind gute kandierte Früchte nicht.




Bald haben wir verstanden, warum Katharina Seiser mit ihrem jour doux nicht weitermacht.

Relativ schnell waren wir ernüchtert bei der Verkostung: Von brotigem Anschnitt ...









... bis zu  Gatsch fanden wir alles!


Dito beim Geschmack: Es gab zwei Highlights, aber der Großteil zeichnete sich durch Mittelmaß aus. Erstaunlicherweise auch der Panettone, der mir empfohlen worden war.

Unten total verbrannt war natürlich auch dabei. Der war aber dafür außen ledrig. Was für ein Ausgleich!

Das Innenleben war durchaus erfreulich, hat nicht verbrannt geschmeckt, und ich werde, wenn ich Panettone wieder anschauen kann, zu der Pasticceria schauen, ob das einfach Pech war, so ein Exemplar erwischt zu haben.

Penibel wurden beim Verkosten Listen geführt - auf dem Foto schon am Ende der Verkostung mit dringend notweniger Salami.

Wir alle lechzten massiv nach etwas Nichtsüßem im Mund. Übrigens haben wir es trotz vollen Bäuchen geschafft, alle Essiggurkerl in meinem Haushalt aufzuessen, was nicht so einfach ist, weil immer mehr als genug da sind.





Ich nehme an, nun hab ich genug um den heißen Brei herumgeredet? Nun soll ich sagen, welchen Panettone man kaufen kann? Man kann eigentlich alle irgendwie essen bis auf den Letztgereihten, den kann ich wirklich nicht empfehlen. Alle anderen sind nicht schlecht, wenn sie nicht einem gnadenlosen Direktvergleich wie hier ausgesetzt sind. Bei der Verkostung waren nur zwei Panettone herausragend:

Geschmacklich ausgezeichnet war der Panettone von der Kurkonditorei Oberlaa (beheimatet in St. Favoriten, also lästere bloß niemand mehr über meinen Bezirk). Ein feines Zitrusaroma, hausgemachte kandierte Früchte in angenehmer Menge. Man hat auch die Löcher gesehen, die durch die Stäbe entstehen, an denen Panettone zum Auskühlen kopfüber aufgehängt wird - diese Prodzedur ist nötig, damit das wunderbar flauschige Ding nicht zusammenfällt. Der Turbohausmann schwärmt immer noch, was ihm für eine feine Duftwolke beim Öffnen dieser Verpackung entgegenkam.

Panettone vom Auer: geschmacklich top! Toller Anschnitt, flaumig in der Textur, wie sich das gehört die Krume schön langfasrig, ein angenehmer Duft nach Germteig, saftig, ein ausgewogenes Verhältnis an kandierten Früchten und Rosinen. Löcher vom Aufhängen ebenfalls vorhanden. Alle waren wir uns einig, dass Panettone genau so sein sollte.







Beim großen Verlierer des Abends waren wir auch einig. Zu meinem Leidwesen aus einem meiner liebsten Geschäfte in Wien, nämlich Panbriacone (Bonci) von Casa Caria. Irgendwie tut es richtig weh, das Kommende zu schreiben: Der Panettone von dort ist der braune Gatsch, den man oben auf dem Foto sieht. In dem Panettone sind "kandierte" Oliven drinnen. Kandiert heißt in diesem Fall, dass sie in Zuckerlösung eingelegt sind. Ich habe keine Ahnung, ob dieser Matsch zu gären angefangen hat oder ob da Schnaps mit im Spiel war, es roch jedenfalls sehr unangenehm alkoholisch. Zu allem Überfluss haben diese Oliven nach unten durchgesuppt und alles aufgeweicht. 32,- Euro hat das Stück gekostet, mit Abstand der teuerste Panettone.


Falls jemand auf die Idee kommen sollte: Das ist kein Werbeposting! Kein Sponsoring bis auf Kleinigkeiten, die uns rund um die Verkostung zur Verfügung gestellt wurden. Hier geht mein Dank  an Bloggerin Christine, die sehr gute Gewürze für Glühwein und Punsch mischt. Mit diesen Gewürzen in den Heißgetränken sind wir beschwingt durch den Abend gekommen.