Kalte Weichselsuppe

Schon länger hatte ich den Plan, dass ich dieses Rezept poste: 2020 habe ich die Buchsprechung "Das jüdische Kochbuch" von Leah König, in dem das Rezept zu finden ist, gemacht, seit damals habe ich vor, diese wunderbare Sommeressen endlich zu zeigen. Die Suppe ist ein köstliches Essen für heiße Tage − ja, ich weiß, jetzt gerade nicht, aber vielleicht ja nächste Woche. Die Weichselzeit neigt sich dem Ende zu, also los, akuft euch noch welche! Jedenfalls: Man muss zwar die Weichseln kochen, aber das sind 5 Minuten und das kann man zum Beispiel abends für den nächsten Tag machen. Ich hab sogar immer Weichseln dafür eingefroren, damit wir die Suppe auch an heißen Augusttagen machen können.

 

 

 

 

Für 6 Portionen (laut Kochbuch, bei mir kommen 4 Portionen raus)

450 g Weichseln (entkernt, das ist ca. 500 g mit Kern)

250 ml Weichselsaft (nicht der aus Konzentrat, sondern wirklich purer Weichselsaft, gibt es im Drogeriemarkt oder im Reformhaus)

100 g Zucker

2 Zimtstangen

250 g Mascarpone

1 Prise Salz

 

Sauerrahm zum Servieren

evtl. Zimt zum Servieren

 

 

Weichseln, Weichselsaft, Zucker, Zimt und Salz in einen Topf geben und auf höchster Stufe zum Kochen bringen. Ca. 5. min köcheln lassen. Alles in eine säurebeständige Schüssel geben, auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. 

 

Vor dem Servieren die Zimtstangen entfernen, ca. 150 g von den Weichseln herausfischen und zur Seite stellen. Mascarpone in die Suppe geben und alles mit dem Pürierstab glatt mixen. Die übrigen Weichseln wieder dazugeben.

 

In Suppenteller füllen, jeweils eine Nocke mit einem Esslöffel aus dem Sauerrahm stechen, in die Suppe legen. Wer mag, kann noch Zimt über alles reiben.

 

 

Topfensoufflé mit Weichselsauce

Topfen und Weichseln sind in meiner Küche ein Muss. Es gibt schon zwei Rezepte hier am Blog mit dieser Kombination, aber das ist zu wenig! Deswegen habe ich mich nun an einen Angstgegner, das Soufflé gewagt und nach einigen Versuchen ist dieser gelingsichere Auflauf draus geworden. Außerdem ist das eine weitere Gelegenheit, meine Weichseln, die ich im Sommer immer großzügig einfriere, aufzubrauchen. Und ich sag euch: Auch wenn ich drei, vier Kilo einfriere, es sind immer zu wenige! Das war tatsächlich schon die letzte Packung. Wir essen sie auch gern statt Vanillesauce zu Topfenstrudel oder Topfenpalatschinken, also geht da schon was weiter im Laufe eines Jahres. Diese Saucen klappen aber wirklich sehr gut mit eingefrorenen Weichseln, weil sie viel mehr safteln als die frischen Weichseln. 

Ich mache diesen Auflauf einfach in einer kleinen Keramikform, die die Maße eines gekauften Lasagneblattes hat. Das passt bei uns perfekt für zwei Personen − also nicht so kleine Dessertportionen, sondern schon das, was wir in Wien als Mehlspeise verdrücken. Man kann die Menge aber auch in vier kleine, ofenfeste Förmchen aufteilen, dann hat man Desserts.

 

Auflauf
3 Eier, zimmerwarm
70 g Kristallzucker
1 TL Vanillezucker
35 g Weizengrieß 
1 El Zitronensaft
 ½ Biozitrone, die Schale fein abgerieben
250 g Topfen
Salz

Butter zum Einfetten der Form

 

Weichselsauce
350 g TK-Weichseln, Saft und Früchte getrennt
1 gehäufter TL Maisstärke
2 EL Kristallzucker

Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Keine Umluft!

Die Form(en) gut einbuttern.

Die Eier in Eigelbe und Eiweiße trennen. In einer Rührschüssel die Eigelbe, den halben Zucker und den Vanillinzucker mit einem Handmixer cremig schlagen. Weizengrieß, Zitronensaft und -schale sowie Topfen unterrühren.

In einer zweiten Rührschüssel die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen. Die zweite Hälfte vom Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis dieser sich aufgelöst hat. Dazu eine kleine Menge vom Schnee zwschen zwei Fingern zerreiben: Merkt man noch Kristalle, weiterschlagen, bis keine mehr spürbar sind.

Schnee auf 3 x unter die Eigelbmasse heben. Beim ersten Mal kann man ruhig kräftig rühren, dann immer vorsichtiger, bis man eine durchgehend schaumige Masse hat. Diese Masse in die Form(en) füllen und ab damit ins Rohr. Je nach Größe der Form(en) 25 - 35 min. backen.

Die Weichseln mit einem Äuzerl (Deutsche nehmen einfach wenig) vom Saft erhitzen, Zucker darin auflösen. In den übrigen Saft die Stärke gut einrühren, bis die ganz aufgelöst ist. Zwei Drittel dieser Mischung zu den Weichseln geben, zwei Minuten durchkochen lassen. Je nachdem, wie die Konsistenz ist, dosiert man noch Stärke-Saft-Mix nach oder auch nicht.

Soufflé aus dem Rohr nehmen und mit der Weichselsauce servieren. 

 

Wer keine Weichseln eingefroren hat, der darf das Soufflé ausnahmsweise mit Beschwipsten Preiselbeeren servieren.

 

Quitten-Weichsel-Dessert

 Ja, Quitten. Ich mag sie sehr gern, aber halt in Maßen, nicht in Massen. Und immer wieder komme ich ungewollt an genau diese Massen. Nicht diese drei Stück im Körbchen, sondern ein fast hüfthoher Sack war es dieses Jahr. Also dann halt drauf los! Weggeschmissen wird hier nix. Mittlerweile kann man mich Quittenprofi nennen, denn es gibt kaum ein Rezept, das ich nicht nachgekocht habe. Einmal in der Woche gab es seit Herbst Quitten. Ihr müsst euch also noch ein paar Rezepte gefallen lassen.

Nachdem es gerade in türkischen Geschäften tolle Quitten zu kaufen gibt, habe ich mich durch das Internet gestöbert und bin auf ein sehr schönes Dessert gestoßen. Visneli Ayva Tatlisi heißt es. Ich musste ein wenig dran schrauben, daher gibt es ausnahmsweise keinen Link von einem Originalrezept. Meine Quitten gehören zur störrischen Sorte und ich musste sie wirklich eine Stunde im Rohr schmoren, das haben beim ersten Mal die Weichseln nicht überlebt. Das ist die einzige Unsicherheit bei diesem Rezept, weil es gibt Quitten, die sind schnell gar. Also besser zuerst ein anderes Rezept versuchen, damit man weiß, zu welcher Sorte die Quitten gehören, dann erst zu diesem Rezept greifen. Aber ansonsten macht sich das Rezept quasi von allein.

Für 6 Portionen 
3 große Quitten
200 g Zucker
1 Stange Zimt
300 g Weichseln (bei mir tk aufgetaut)

nötigenfalls 1 TL Maizena

Alufolie zum Backen

Zum Servieren:
Vanilleeis oder geschlagenes Obers

 

Das Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Quitten gut waschen und abschrubben, wenn sie wie meine noch den ganzen Flaum drauf haben. Dann schälen, halbieren und das Kerngehäuse ausschneiden. Die Quittenhälften in eine feuerfeste Form legen. Zucker drüberstreuen. ⅛ l Wasser  und die Weichsel-Flüssigkeit vom Auftauen drübergießen, Zimtstange dazulegen. Ab damit ins Rohr. Die Quitten bissfest garen. Bei mir waren das 50 min. Weichseln über die Quitten verteilen, Form mit Alufolie verschließen. Noch einmal 15 min. garen, bis auch die Weichseln gegart sind. Sauce von der Konsistenz und der Süßigkeit her testen, wenn nötig mit in Wasser aufgelöstem Maizena in einem Topf binden und eventuell mehr Zucker in der Sauce auflösen.

Mit Vanilleies oder geschlagenem Obers servieren.

 

Ein Dessert, das man extrem entspannt machen kann, denn eigentlich macht man nicht mehr als alles ins Rohr zu schieben. Wir haben die Quitten am ersten Tag warm mit Vanilleeis gegessen, am zweiten Tag gekühlt mit Obers. Ich könnte mir auch eine Nocke aus Mascarpone gut vorstellen. Sowohl die warme als auch die gekühlte Variante haben sehr gut geschmeckt und das Rezept kommt auf die Dauernachkochliste.

 

Meine bisherigen liebsten Quittenrezepte

Gundel-Palatschinken mit Weichselröster

Gundel-Palatschinken sind ein Klassiker aus der ungarischen Küche und sind benannt nach seinem Erfinder, einem Koch namens Karl Gundel aus Budapest. Es sind Nuss-Rum-Palatschinken mit Schokosauce. In Budapest habe ich gesehen, dass manchmal kein Rum in die Nussfüllung kommt, sondern die Palatschinken vor den Gästen mit Rum flambiert werden. Oft wird dazu noch Schlagobers gereicht, im Sacher werden diese Palatschinken mit karamellisierten Walnüssen serviert. Im Original sind keine Weichseln dabei, doch bei mir ist das ein Muss. Aber wie man es dreht und wendet: Diese Palatschinken sind üppigst! Typisch österreichisch-ungarisches Essen halt.

Wenn mich die ersten Weichseln am Markt anlachen, dann weiß ich, dass ich bei meiner Familie Fischer (Werbung ohne Auftrag und ohne Bezahlung) anklopfen muss, wie es denn bei ihnen aussieht mit Weichseln. Und wenn ich die Schätze in den Händen habe, dann weiß ich auch wieder, warum ich mir die lange Anfahrt antue: Frisch gepflücktes Obst, vollreif, bio, voller Geschmack und so tolle Qualität! Ich habe mich am selben Tag noch an die Verarbeitung gemacht und bei 5 kg Weichseln waren genau 5 Stück dabei, die nicht ganz top waren, also aufgeplatzt oder die Schale irgendwie nicht so okay. So etwas findet man selten.

Ich habe Marmelade und Kompott gemacht, den Großteil habe ich eingefroren für meine Pflichtrezepte (Rote Grütze und Weichsel-Nuss-Strudel), ich muss an so einem Tag auch gleich etwas Weichseliges essen. Hier werden sie eigentlich degradiert zur Beilage in Form von Röster, also Kompott mit ganz wenig bis gar keiner Flüssigkeit, aber ich kann die ganz klassischen Gundel-Palatschinken ohne etwas Säuerliches nicht essen. So gesehen sind die Weichseln dann doch sehr wichtig.

4 Personen als Dessert oder 2 als Hauptgericht

Für den Röster:
½ kg Weichseln
2 EL Zucker
1 TL Vanillezucker
⅛ l sehr kaltes Wasser
 1 gehäufter TL Speisestärke

Für 4 Palatschinken:
80 g glattes Mehl
200 ml Milch
1 Ei
Salz
4 TL Butter zum Backen

Für die Nussfülle:
200 g Walnüsse
200 ml Milch
1 EL Zucker
1 EL Honig
1 EL Rum

Für die Schokosauce:
70 g Butter
140 g Schokolade (dunkle ist am besten, bei mir musste ein Osterei herhalten, Nougat geht auch)
1 Dressiersack aus Plastik, der vorne geschlossen ist


Die Weichseln waschen und entkernen. Mit Zucker und Vanillezucker langsam (damit nichts anbrennt) erhitzen, 5 min. köcheln. In der Zwischenzeit die Stärke in kaltem Wasser auflösen. Je nachdem, wie viel Flüssigkeit die Weichseln abgeben, gibt man dieses Stärke-Wasser-Gemisch dazu. Es soll die Flüssigkeit gerade gebunden sein. Überkühlen oder auskühlen lassen, je nach Gusto.

Für die Palatschinken alle Zutaten bis auf die Butter mit einem Schneebesen sehr gut verrühren. Das geht auch, während die Weichseln kochen. Der Teig soll ca. eine halbe Stunde stehen, damit das Mehl aufquellen kann.

Rohr auf 120 Grad Ober-Unterhitze drehen.

Walnüsse reiben. Milch mit Zucker und Honig aufkochen, die geriebenen Nüsse einrühren, aufkochen lassen, mit dem Rum abschmecken. Zugedeckt im Rohr warm stellen.

Eine Palatschinkenpfanne sehr heiß werden lassen, jeweils 1 TL Butter erhitzen und gleichmäßig verteilen. 1 Schöpfer Teig hineingeben, durch Drehen der Pfanne verrinnen lassen, auf beiden Seiten goldgelb backen. Die fertigen Palatschinken im Rohr warmhalten.

Für die Schokosauce die Butter mit der klein gehackten Schokolade schmelzen. Gut verrühren und in den Dressiersack einfüllen.

Weichselröster auf Schüsselchen aufteilen. Die Palatschinken mit der Nussfülle bestreichen, nach Lust und Laune einrollen oder falten. Vom Dressiersack eine ganz kleine Spitze abschneiden und die Schokosauce über den gefüllten Palatschinken verteilen.

Es sind wirklich aufwändige Palatschinken, aber die Arbeit lohnt sich! Sie schmecken schon sehr genial.

Das ist ja nun wirklich ein Klassiker und darf daher zu Julias Blogevent "Entstaubte Klassiker".

Weichsel-Nuss-Strudel

Die liebe Zorra hat ein schönes Event: Walnüsse will sie. Kriegt sie.
Irgendwie hab ich so die romantische Vorstellung, dass mein Rezept es auf den kalifornischen Walnusskalender schafft und irgendjemand dort tatsächlich anfängt, das Strudelziehen nach meiner Anleitung zu lernen. Freuen würde es mich auf jeden Fall sehr.

Aus diesem Grund habe ich das Rezept auch erstmals mit Allzweckmehl versucht. Ich muss schon zugeben, dass es mit dem österreichischen glatten Mehl leichter geht. Aber andererseits hat man so eine Ausrede, wenn man ein Loch in den Strudelteig reißt oder ihn nicht gar so dünn ausziehen kann, dass man durch den Teig die Zeitung lesen kann - das Mehl ist schuld!

Den Teig in zwei Teile teilen. Einen Teil dünn auswalken und auf ein Küchentuch legen - wenn man hat, nimmt man ein Strudeltuch (danke, liebe Küchenschabe). Nun macht man Fäuste und beginnt den Teig über die Handrücken gleiten zu lassen, dabei zart ziehen, sodass er dünner wird.

Hier sieht man schon, wie der Teig größer und dünner wird. Der Teig soll am Ende so dünn sein, dass man eine darunter liegende Zeitung lesen kann. Die Ränder kann man übrigens nicht dünn ausziehen, daher schneidet man die einfach weg. Den fertig ausgezogenen Teig mit ca. 1/4 der zerlassenen Butter beträufeln.

Die gerösteten Brösel mit Zucker und Nüssen vermischt auf den ausgezogenen Teig streuen, dabei rundherum Ränder lassen, die dann eingeklappt werden. Mit Hilfe des Tuchs einrollen und in eine mit Backpapier ausgelegte Form legen.

Die eingerollten Strudel mit zerlassener Butter beträufeln, bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 35 min. backen. Nochmals mit Butter beträufeln, 10 min. ruhen lassen. Fertig.

Für den Teig nimmt man 200 g Mehl, 110 g handwarmes Wasser und 30 g Sonnenblumenöl. Die Zutaten verknetet man rasch mit der Hand - Küchenmaschine ist nicht nötig. Es geht wirklich sehr schnell. Man muss nur schauen, dass man einen homogenen Teig hat und sich nirgends mehr "Mehlnester" verstecken. Die entstehende Teigkugel beträufelt man mit ein paar Tropfen Sonnenblumenöl und lässt den Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.

In der Zwischenzeit die Fülle herstellen. Unbedingt! Der ausgezogene, dünne Teig verträgt kein langes Herumstehen, sondern muss rasch weiterverarbeitet werden. 

Für die Fülle 1 kg Weichseln waschen und entkernen.
50 g Butter schmelzen, darin 50 g Semmelbröseln und 50 g geriebene Walnüsse anrösten. 50 g Zucker in die überkühlte Nussmasse einrühren.

Weitere 50 g Butter schmelzen und überkühlen lassen.

Nun beginnt die oben beschriebene Prozedur des Strudelziehens. In diesem Fall ist es wirklich besser, wenn man zwei einzelne Strudel macht, da die Weichseln leicht ein Loch in den Teig reißen. Wichtig ist, dass man die Nuss-Mischung nicht mit den Weichseln mischt, sondern auf den mit Butter beträufelten Teig verteilt. Das ist quasi eine Schutzschicht, damit der Teig nicht durch den Weichselsaft aufweicht.

Den fertig gebackenen Strudel nach dem Rasten in Stücke schneiden und mit Staubzucker bestreuen.  Warm oder kalt genießen.

Man kann den Strudel auch mit normalen Kirschen backen, aber besser schmeckt er mit Weichseln (= Sauerkirschen), denn die feine Säure gibt ihm das gewisse Etwas.
In meinem Elternhaus wurden die Weichseln früher nie entkernt - mir ist das definitiv zu mühsam beim Essen. Aber falls jemand mal keine Lust hat, sich die Arbeit anzutun, dann muss er das nicht, wollte ich nur so anmerken.

Eine weitere Anleitung zum Ziehen von Strudelteig habe ich hier schon einmal eingestellt. Die ist noch ein wenig genauer. Bei youtube finden sich auch eine Menge Anleitungen, die das Ausziehen vom Teig schön zeigen.

Strudelblätter oder Yufka-Teig sind die Variante für Feiglinge. ;)

So, nun schnell ab mit dem Strudel zu Zorra, damit sie noch ein Stück warm essen kann.

Ganz arg retro

Habt ihr auch solche Zettelchen aus jungen Jahren daheim?

Bei mir gibt es einen ganzen Ordner davon! Und wie man sieht, wurde das Rezept schon einige Male nachgekocht. Das Rezept hat sich bei mir allerdings im Lauf der Jahre gewandelt und wie, das zeig ich euch heute.

8 Desserportionen:
1 kg saure rote Früchte (Himbeeren, Ribisel, Weichseln, rote Kriecherl)
1 Stück Zimtrinde
1 Sternanis
1/2 l schwarzer Ribiselsaft (wenn man den aus dem Packerl nimmt, dann die Zuckermenge reduzieren, meiner stammte direkt aus dem Dampfentsafter und war sehr sauer!)
40 g Stärkemehl
400 g Zucker

Schlagobers für die Garnitur

Früchte waschen und vorbereiten, also Ribisel abrebeln, Weichseln entkernen. Saft mit dem Zucker und den Gewürzen aufkochen, die Früchte dazugeben und 5 min. durchkochen lassen. Das Stärkemehl in ca. 1/8 l sehr kaltem Wasser auflösen, zu den Früchten geben und nochmals 5 min. kochen lassen - wenn die Stärke beim Obst ist, ständig rühren, damit nichts anbrennt. Gewürze herausfischen. Die Grütze in Schüsseln füllen, auskühlen lassen, dann mit Folie abdecken und ein paar Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
Mit geschlagenem Schlagobers servieren.

Anmerkungen: Es hat sich sehr bewährt, die Rote Grütze von Drachen bewachen zu lassen, weil sonst kommen irgendwelche Einbrecher und essen heimlich alles auf!  ;)


Gabi, danke für das Rezept! Ich kann mich noch erinnern, wie ich im zarten Alter von 19 Jahren bei dir in der Küche das Rezept abgeschrieben habe und ganz arg beeindruckt war, dass du so etwas kochen kannst, das so exotisch ist und aus dem ach so fernen Deutschland stammt.

Da ich seit so vielen Jahren jeden Sommer Rote Grütze koche, darf das Rezept bei Sommer in der Küche nicht fehlen.

Topfenkuchen mit Weichseln

Kurz ist sie immer, die Zeit der Weichseln, eigentlich noch kürzer als die der Kirschen. Also muss diese Zeit ordentlich ausgenützt werden - Kompott, Marmelade, Likör und vor allem Kuchen in allen möglichen Varianten kommen bei uns auf den Tisch.
Dieses Rezept habe ich gestern zum ersten Mal gebacken, gefunden habe ich es bei den Küchengöttern, allerdings mit Kompottweichseln. Das geht natürlich gar nicht, wenn es gerade wunderschöne und frische Weichseln auf den Märkten zu kaufen gibt. Statt eines Glases Kompott (350 g) habe ich ein halbes Kilo Weichseln genommen und entkernt. Die Menge war gerade passend. Ansonsten ist das Rezept recht einfach, allerdings sollte der Kuchen sofort gegessen werden. Heute, nach nur einem Tag, ist er fast matschig.

Zutaten für 1 Springform - wie immer ein wenig geändert nach meinen eigenen Vorstellungen:
1/2 kg Weichseln
4 EL Weizengrieß
1 Pkg. Weinsteinbackpulver
120 Gramm Zucker
1 EL Vanillezucker
500 Gramm Topfen
3 Eier
1 Stamperl Rum
130 Gramm zerlassene, abgekühlte Butter
Butter und Bröseln für die Form

Backrohr auf 175 Grad vorheizen.

Weichseln entkernen.

Eine Springform mit Butter ausstreichen,  mit Bröseln bestreuen.

Für den Teig die Eier mit dem Zucker schaumig rühren, dann mit den anderen Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig in die gebutterte und mit Bröseln ausgestreute Springform einfüllen und glatt streichen. Mit den Weichseln belegen und ca. 1 Stunde backen.

Die Oberfläche ist für meinen Geschmack etwas zu dunkel geraten - hier mit Zucker kaschiert.
Topfen wird leicht dunkel, also besser nach der Hälfte der Backzeit die Form im Rohr mit Folie abdecken.

Topfen-Weichsel-Auflauf

Etwas zum Aufbrauchen meines Grieß-Vorrates musste gefunden werden, außerdem war da noch ein Glas Weichselkompott im Schrank. Die Weichseln sind recht schwer und daher alle zum Boden runtergesunken.

1/2 l Milch20 g Butter
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
100  g Grieß (Weichweizengrieß)
250 g Topfen (Magertopfen)
5 Ei(er)
100 g Zucker
1 Glas Weichseln
100 Gramm Mandelblättchen
Etwas Butter für die Form


Den Backofen vorheizen (175°C, keine Umluft) 
Milch, Butter, Vanillezucker und Salz aufkochen. Grieß einrühren und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Dank der derzeitigen Temperaturen auf Balkonien war die Masse in ein paar Minuten abgekühlt.

Eier trennen, Eiweiß mit 3 EL Zucker steif schlagen. Die Eigelbe mit 3 EL Zucker aufschlagen, bis die Masse hellgelb wird.
Topfen und Grießbrei verrühren. Eischnee und Eigelbmasse unter den Grieß-Topfenbrei heben. Vorsichtlich die Weichseln einrühren.
Eine Auflaufform (ca. 20 x 30 cm, die Form sollte nur bis zur Hälfte gefüllt sein, da der Auflauf schön aufgeht) einfetten und mit Bröseln ausstreuen. Himbeer-Grießmasse in die Form geben, ca. 10 min auf der mittleren Schiene backen, dann die Mandelblättchen draufstreuen.

Ich habe Halbfettmilch und Magertopfen verwendet, was dem Genuss keinen Abbruch getan hat.
Der Auflauf ist wunderbar saftig geworden Und alt wird der bei uns sicher nicht! :D