Spargel-Carbonara

Ja, ich weiß, die Spargelzeit ist eigentlich schon vorbei, aber da war tatsächlich noch ein Rest Spargel im Gemüsefach, eingehüllt in ein feuchtes Hangerl, und siehe da, auf diese Weise hatten die paar Stangen zwei Wochen überstanden. Man braucht echt einen guten Spargelbauern, damit das möglich ist! Ich hatte einmal Spargel im Supermarkt gekauft, der war am nächsten Tag schon erledigt. Dieser, der nun verarbeitet werden musste, war vom frisch gestochen vom Brandenstein, da passt die Qualität immer. 

Spargel und Speck sind sehr gute Kombinationen, dieses Mal habe ich sie mit Pasta verarbeitet. Das Ergebnis war so unglaublich gut, dass es sicher in der nächsten Spargelsaison wieder auf den Tisch kommt. Schnell gehen tut es auch noch, also was will man mehr. Nun brauch ich ein Posting, damit ich nicht vergesse, wie ich das gemacht hab.

 

 

Für 2 Personen
200 g Spaghetti
1 EL Olivenöl 
4-5 Stangen Spargel (Dicke: klassic, also ca. 250 g)
2 Hände voll Bauchspeck, gewürfelt
2 Eigelb
2 Hände voll Parmesan
Salz
Pfeffer
Basilikum 
 
Salzwasser für die Nudeln zustellen. Während der anderen Arbeitsschritte die Spaghetti garen, aber 2 min. kürzer als auf der Packung angegeben. Abseihen, ca. 1/8 l Nudelwasser auffangen.
 
Die Speckwürferl im Olivenöl bei mittlerer Hitze anrösten. Währendessen den Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Wenn die Speckwürferl knusprig braun sind, aus der Pfanne haben und auf Küchenrolle zwischenlagern. Den Spargel in das Fett geben und auch rundherum braun braten.
 
In einer Schüssel, die groß genug ist, um das gesamte Essen reinzubringen, die Eigelb mit einer Handvoll Parmesan und frisch gemahlenem Pfeffer verrühren. 1-2 EL Nudelwasser mit einrühren.
 
Pasta abgießen und zur Ei-Mischung in die Schüssel geben, alles wieder und wieder wenden, bis die Nudeln mit der Ei-Mischung komplett überzogen sind. Wenn nötig, löffelweise Spargelwasser dazugeben. Speck und Spargel mit dazugeben, noch einmal gründlich mischen, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Mit zerzupften Basilikumblättern bestreuen. Mit dem restlichen Parmesan servieren.

 

 

Spargel-Erdäpfelragout mit Kerbel

Das ist wieder einmal eine Variante von Gemüse auf Wiener Art. Das passt als Beilage zu Fisch oder Fleisch oder durchaus auch mal als Hauptgericht. Ich kann mich erinnern, dass so ein Gemüse in meiner Kindheit in einer ganz dicken Mehlsoße daherkam − da wurde von einem Teller gleich die ganze Familie satt. Das war sicher auch der Sinn dahinter: Körperlich hart arbeitende Menschen konnte man so auf günstige Weise mit Kalorien versorgen. Mittlerweile mag ich diese Art von Gemüse sehr gern in einer leichten, cremigen Sauce mit vielen Kräutern. Macht auch satt, aber hängt sich nicht gar so arg an die Hüften. Immer noch genug, aber halt gemäßigter. Mir hat diese tröstliche Zubereitungsart während der Eisheiligen viel Freude gemacht.

 

Beilage für zwei Personen
250 g Spargel, weißer geschält, grüner einfach in ca. 7 cm lange Stücke geschnitten
250 g speckige Erdäpfel, gut gewaschen
½ kleine Zwiebel, fein gehackt
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Butter
½ EL griffiges Mehl 
1 TL Suppenwürze (man darf auch ein kleines Stück Gemüsesuppenwürfel nehmen)
100 ml Kochwasser vom Spargel
2 EL Sauerrahm
2 TL Essig
Salz
Pfeffer
2 EL gehackte Kerbel

Die gewaschenen Erdäpfel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, in gesalzenem Wasser 15 min. kochen, dann den Spargel gleich dazuschupfen und noch 2-3 min. weiter kochen. Das Gemüse muss nicht ganz durchgegart sein, denn es gart dann in der Sauce noch ein paar Minuten. Das Kochwasser aufheben.

Butter in einer beschichteten Pfanne (Gemüse legt sich leicht an, daher ist beschichtet wichtig) schmelzen, Zwiebel darin sanft anrösten, ohne dass sie Farbe nehmen, Knoblauch mit anschwitzen. Mehl dazugeben und kurz mitrösten, ebenfalls ohne Farbe zu nehmen. Mit etwas Kochsud aufgießen und mit dem Schneebesen gut verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Erst die Erdäpfel dazugeben und zugedeckt 3 min. köcheln lassen, dann für weitere 2 min. die Spargelstücke hineingeben. Dabei immer wieder umrühren, weil das ist die Phase, in der das Gemüse sich gern anlegt. Dann rührt man den Sauerrahm und den Kerbel ein. Wenn nötig, kann man mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Spargelsalat mit Garnelen und Erdbeeren

Mein Spargelbauer hat das Spargelstechen schon Anfang des Monats eingestellt, aber auf den Märkten wird doch noch welcher verkauft. Und ich muss sagen, es ist auch okay, wenn es bald gar keinen mehr gibt. Anfang der Saison gab es bei uns jeden zweiten Tag Spargel, jetzt nur mehr einmal in der Woche − es ist also eine gewisse Sättigung eingetreten. Aber dieses Rezept musste ich unbedingt noch ausprobieren und es war gut genug, dass es auf den Blog darf, was immer ein Zeichen ist, dass es empfehlenswert ist. Gefunden habe ich das Rezept schon vor langer Zeit hier, nun hab ich es für unsere Gelegenheit umgebaut. Was mich besonders interessiert hat, war die Kombination von Estragon mit Dille. Man muss tatsächlich mit beiden Kräutern nicht sparen bei diesem Salat, denn hier harmonisieren sie wirklich gut miteinander.

 

 

Für 2 Hauptspeisenportionen

½ kg grünen Spargel
250 Gramm Erdbeeren 
250 Gramm Riesengarnelen (hier TK gegart)
1 EL Weißweinessig 
1 EL pürierte Erdbeeren 
1 TL Zucker
3 EL Öl 
frisch gemahlener Pfeffer 
3 Zweige Dill 
3 Zweige Estragon 

 

Salzwasser zustellen. Spargel waschen, die Enden so weit wie nötig abbrechen, in mundgerechte Stücke schneiden, im Salzwasser je nach Dicke 3-5 min. kochen. Abgießen und kalt abschrecken, damit der Spargel nicht weiter gart.

Die Garnelen waschen, abtropfen lassen.

Erdbeeren waschen, abtropfen lassen, putzen und wenn nötig in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Kräuter waschen, gut abtropfen lassen, abzupfen und grob schneiden.

Kurz vor dem Essen Öl, pürierte Erdbeeren, Essig, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen zu einer Emulsion rühren. Alle anderen Zutaten dazugeben und alles vermischen. Auf Tellern anrichten und servieren.

Spargel im Blätterteig

Das ist ein echt faules Rezept und schmeckt dabei so gut, dass ich euch das nicht vorenthalten kann. Für mich war es außerdem der Abschied von der Bärlauchsaison. Ich habe schon erste Maiglöckchen gekauft und damit pflücke ich weder selbst Bärlauch noch kaufe ich welchen, weil ich trau dem nicht mehr. Nachdem ich nun je ein Blatt nebeneinander hingelegt habe, weiß ich, wie verdammt ähnlich die Blätter aussehen.

Zu beachten gibt es sehr wenig. Wichtig ist, dass man dem Blätterteig quasi erklärt, ab wo er aufgehen soll. Das macht man durch einen oberflächlichen Schnitt zwei Finger breit vom Rand weg. Der Teig hält sich dann brav an die Spielregeln und macht einen feschen Rand, der die Fülle gut in ihren Grenzen hält.

 

Für 2 Personen

• 1 Butterblätterteig (ca. 270-280 g)
• 1 Hand voll Bärlauch
• 1 Becher Ziegenfrischkäse (ca. 120 g)
• 50 g Feta
• 2 EL Sauerrahm
• 250 g grüner Spargel
• 1 Zitrone (unbedingt bio, denn wir brauchen die Schale)
  
• 50 g Rohschinken
• 1 Ei
• Salz
• Pfeffer
  

 

Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er auf Zimmertemperatur kommt.

Den Spargel waschen, angetrocknete Enden abschneiden. Das untere Drittel der Spargelstangen schälen.

Bärlauch waschen, gut trocken schütteln, hacken. Ziegenfrischkäse in eine Rührschüssel geben. Bärlauch und Sauerrahm dazugeben, salzen und pfeffern, alles gut verrühren und abschmecken.

Den Blätterteig auf dem mitgelieferten Backpapier gleich am Backblech ausrollen. 2 Finger breit vom Rand die Teigoberfläche anritzen. Innerhalb dieser Grenzen nun die Frischkäse-Kräuter-Mischung aufstreichen. Mit dem Spargel belegen. Den Feta über den Spargel bröseln. Den Rand des Blätterteigs mit verquirltem Ei bestreichen. 

Ins Rohr damit und 20-25 min backen, bis der Blätterteig eine schöne Farbe hat. 

In der Zwischenzeit die Zitrone gründlich waschen. Mit einer feinen Reibe die Schale direkt über den Spargel reiben. Rohschinken auf den Kuchen legen. Servieren.

 

Spargel-Schinken-Palatschinken mit Sauce Gribiche

Der Start in die heurige Spargelsaison war echt früh! Ich bin ja nicht einmal richtig zum Herumzappeln voller Vorfreude gekommen, auf einmal kamen schon Newsletter von allen Ecken, dass es schon Spargel gibt. Und zwar so einen, der nicht mit Bodenheizung und was weiß ich für Schnickschnack gezogen wurde. Bei uns waren noch gekochte Eier von Ostern da, also habe ich Sauce Gribiche gezimmert. Das ist immer eine erfreuliche Verwertung von harten Eiern und zum Glück gelingsicher. War ein schöner Beginn der Spargelsaison.

 Die Zutaten sind für 2 Personen Hauptspeise oder 4 Personen große Vorspeise.

Sauce
2 hart gekochte Eier, getrennt im Dotter und Klar
1 flüssiges Eigelb
200 ml Sonnenblumenöl
2 TL Dijon-Senf
2 TL Weißweinessig
1 EL Kapern, fein gehackt
3 kleine Essiggurkerl, fein gehackt
2 EL Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten
2 EL Petersilie, fein gehackt
Salz
Pfeffer

Für 4 Palatschinken
80 g glattes Mehl
200 ml Milch
2 TL Butter, geschmolzen
1 Ei
Salz

4 TL Butter zum Backen

 

100 g Schinken, aufgeschnitten
600 g Spargel

 

Zuerst den Teig für die Palatschinken zubereiten: Alle Zutaten mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren und ca. 30 min. ruhen lassen.

Für die Sauce die gekochten Dotter mit einer Gabel fein zerdrücken und mit dem flüssigen Dotter sowie dem Senf verrühren. Tropfenweise das Öl dazugeben und wie für eine Mayo rühren. Schließlich gehacktes, gekochtes Eiklar, Gurkerl, Kapern, Essig, Kräuter, Salz und Pfeffer einrühren. Abschmecken.

Butterflocken in einer Palatschinkenpfanne erhitzen, nach und nach die Palatschinken backen. Die fertigen Palatschinken kann man gut im Backrohr warm halten.

Spargel schälen − den weißen bis auf die Köpfe rundherum mit einem Sparschäler über die ganze Länge schälen, grünen nur an den Enden putzen. In Salzwasser bissfest kochen. Das dauert je nach Dicke der Spargelstangen 5-7 Minuten. Abgießen.

Je 1 - 2 Blätter Schinken auf eine Palatschinke legen, darauf je nach Dicke 2-3 Spargelstangen. Einrollen und auf Teller legen. Mit der Sauce Gribiche servieren.

Dazu passen Blattsalate.

 

Falls jemand mehr wissen will, was so alles angestellt wird mit Spargelanbau: Click

Übrigens hab ich mit dem übrigen Eiklar noch einmal Pavlova mit unseren letzten Tarocco-Orangen gemacht. So ein Eiklar ist gerade die richtige Menge für eine Pavlova für 2 Personen: Click

Spargel Mailänder Art

Es gibt tatsächlich noch Spargelgerichte, die ich nicht kenne! Dieses hier habe ich bei Sabine von Bonjour Alsace gefunden, als ich sicherheitshalber das Spargelpesto noch einmal nachgelesen habe. Und ich hab wieder einmal festgestellt: Auf ihre Rezepte ist Verlass! Es war ein wirklich einfach zu kochendes und sehr gutes Essen, das auf die Dauerkochliste kommt.

Zutaten für 2 Portionen
½ kg Spargel
2 x 1 EL Olivenöl
Salz 
Pfeffer
Parmesan zum Bestreuen
2 Eier

Den Spargel in der Pfanne in 1 EL Olivenöl braten, bis er bissfest ist. Kräftig salzen und pfeffern. In einer Extra-Pfanne die Spiegeleier im restlichen Öl braten. Den Spargel mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und mit den Spiegeleiern servieren.

 

 

Frühlingsquiche für Geduldige

Eigentlich hätte es ja eine Coronation Quiche werden sollen − also nicht, dass ich irgendeine Zuneigung zum Monarchentum hätte, aber das Rezept hat mich interessiert, denn ich bin immer froh, wenn ich Rezepte mit Saubohnen finde, weil ich mag sie sehr gern, weiß aber selber nur wenige Rezepte. Dieses Mal war die Ausbeute der Saubohnen aber zum Heulen! Ein halbes Kilo hab ich gekauft, nach dem zweimaligen Schälen waren nicht einmal 50 g übrig. Katharina Seiser hat sicher mehr Erfahrung als ich mit Saubohnen und sie meint, 25-30 % Ausbeute habe sie normalerweise. Aber das wird sicher auch von diversen Faktoren wie Herkunft, Sorte etc. abhängen. Ich muss also noch einmal ran an die Saubohnen in dieser Saison. Jetzt will ich's wissen!

Es ist im Endeffekt eine ganz andere Quiche geworden, denn dass ich dieses Teigrezept nicht nehme, war spätestens ab dem Satz, dass sich der Teig störrisch gestaltet, klar. Wenn ich nicht gerade Rezepte für eine Kochbuchbesprechung austeste, nehme ich "meinen" (geklaut von Ottolenghi hier) 08/15-Teig − so genannt wegen der Zusammensetzung und daher extrem leicht zu merken. Guten Cheddar bekommt man nur in einigen wenigen Käsegeschäften und ich hatte nicht die Zeit zum Suchen, also ist auch das anders. 

In Summe ist diese Quiche wärmstens zu empfehlen: Sie schmeckt nach Frühling, der Estragon verleiht ihr eine elegante Note. Man braucht nur viel Zeit, denn das zweimalige Schälen der Saubohnen und das Waschen vom meistens sandigen Spinat brauchen seine Zeit.

Meine Quiche-Form hat einen Innendurchmesser von 24 cm, außen ist sie 25 cm.

Für den Teig:

• 80 g Butter (zimmerwarm oder kalte Butter auf der groben Reibe gerieben, damit sie auf Temperatur kommt)
• 150 g Mehl glatt
• 1 Ei (L)
• Salz (1 Prise)
•  

Zu Verarbeiten:

• 1 6 -l-Gefriersackerl 
• 1 Bogen Küchenrolle
• Hülsenfrüchte zum Blindbacken (ca. 1 kg)
  

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und von der Küchenmaschine mit dem K-Haken oder den Knethaken kurz verkneten lassen, bis der Teig abbindet. Die Teigkugel mittig in einen 6-l-Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelwalker (Teigrolle) gleichmäßig ausrollen. Am besten stellt man sich die Quiche-Form daneben hin, damit man sieht, wie groß der Teig-Kreis werden soll. Dann zieht man den TK-Beutel samt Teig auf ein Brett oder Tablett und stellt das genau so in den Kühlschrank. Ca. 1 Stunde durchkühlen lassen.

Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Vor dem Verarbeiten nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank, schneidet den TK-Beutel mit einem Messer auf und zieht eine Seite vom Plastik vom Teig. Das geht am besten, solange der Teig gekühlt ist. Auf dem zerstückelten Plastiksackerl ca. 15 min auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Den Teig kopfüber auf die Quicheform stülpen. Das restliche Plastik vorsichtig (der Teig ist ja nun weich) abziehen. Teig in der Form gut andrücken, mit einer Gabel etliche Male einstechen −"stupfen" nannte man das in meiner Jugend in Österreich. Backpapier zerknüllen, damit es sich dann besser der Form anpasst. Wieder ausstreifen und auf den Teig legen. Die Hülsenfrüchte zum Blindbacken auf das Papier leeren und gleichmäßig verteilen.

Die Quicheform ins Rohr schieben und 20 min. backen. Wenn die Ränder hellbraun werden, Form herausnehmen. Die Bohnen samt dem Papier herausheben und zum Auskühlen zur Seite stellen. Ich verwende meine Blindbackbohnen seit Jahren, also bitte nicht wegschmeißen, sondern ausgekühlt in eine Dose füllen und zum Weiterverwenden aufheben. Die Form mit dem Teig noch einmal für 5 min. ins Rohr schieben.

 

Für die Füllung:

• ½ kg Saubohnen
• 250 g grüner Spargel, Classic, das sind die dünnen Stangen
  
• 150 g Spinat
• 1 kleine Schalotte
• Olivenöl
• ½ Zehe Knoblauch
• 125 g Ziegenfrischkäse
• 150 ml Schlagobers
• 1 Hand voll nicht zu deftigen Pecorino, fein gerieben
  
• 3 Eier
• Salz
• weißer Pfeffer
• Muskatnuss
• 1 EL deutschen=russischen bzw. 1 TL französischen Estragon, gehackt

Man sollte den Zeitaufwand hier nicht unterschätzen. Ich habe, nachdem der Teig im Kühlschrank war, sofort mit dem Gemüse angefangen und habe die volle Stunde, die der Teig zum Durchkühlen braucht, gearbeitet.

Ich habe mit dem Spinat angefangen: gründlich waschen. Feldspinat, wie ich ihn verwendet habe, muss man einige Male waschen, denn der wächst auf sandigem Boden und besonders in den Rosetten sammelt sich der Sand gern. Babyspinat aus dem Plastiksackerl ist da netter, denn der kommt nicht in Rosetten daher und ist auch schon vorgewaschen, den muss man aber auch gründlich waschen, denn diese eingeschweißten Gemüse entwickeln gern Schimmelsporen. 1 EL Olivenöl in einem großen Topf erwärmen. Während der Spinat abtropft, schneidet man die Schalotte in sehr feine Würferl und schwitzt diese in Olivenöl an. Knoblauch fein hacken und zur Schalotte geben. Wenn die Schalotte und der Knofel glasig sind, den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Zum Auskühlen auf die Seite stellen.

In einem kleinen Topf Wasser erhitzen. Die Saubohnen aus der Schote schälen. Die grauen Kerne ins kochende Wasser geben und zwei Minuten blanchieren. In ein Sieb leeren und kalt abschrecken. Dann geht es an Runde zwei beim Schälen: die inneren Kerne, die in den grauen Hüllen versteckt sind, sind grün, die muss man aus der ledrigen Hülle holen.

Spargel waschen, abtrocknen und die holzigen Enden wegbrechen. Die schönen Stangen in kleine Stücke schneiden. Die Köpfe getrennt weglegen.

Ziegenfrischkäse, Eier, 1 Hand voll geriebenen Pevorino, 1 TL Salz, eine gute Prise weißen Pfeffer, zwei bis drei Drehungen aus der Muskatmühle und den Estragon verrühren. Den Spinat so gut wie möglich ausdrücken, die Saubohnenkerne und die Spargelstücke untermischen. Alles miteinander verrühren und auf den vorgebackenen Teigboden leeren.

Im Backrohr 15 min backen, dann habe ich die Spargelspitzen auf der Fülle verteilt. Noch einmal 15 min. backen. Aus dem Rohr nehmen und 10 min. ruhen lassen.

Obwohl die Quiche eh schon viel Gemüse enthält, finde ich, dass sich Blattsalat sehr gut dazu macht. 

Übrigens habe ich nach dem Backen der Quiche erfahren, dass man ganz junge Saubohnen komplett essen kann. Also die Schoten samt Inhalt klein schneiden und dann zum Beispiel zu einer Quiche verarbeiten. Wenn jemand das Glück hat und selber Saubohnen anbauen kann, dann sollte man das wohl mal testen. Wenn jemand Erfahrungen damit hat, bitte lasst es mich wissen!

Lauwarmer Spargelsalat Campagnard

Ja, nun ist sie eigentlich schon vorbei, die Spargelzeit. Wir haben jede Woche mindestens zweimal Spargel gegessen und ich habe total vergessen, dass ich ein neues Rezept poste. Nun aber schnell! Im Burgenland bei der großartigen Iris Wallner habe ich am 24-Stunden-Einkaufsstandel noch Spargel ergattern können. Das Standel suchen wir mittlerweile immer heim, wenn wir einen Badetag am Neusiedler See machen, denn da gibt es wirklich ganz wunderbares Gemüse. Derzeit gibt es viele Beeren und richtig supere Artischocken. Sogar Biozitronen aus Österreich! 

Zum wiederholten Mal habe ich mit dem Spargel diesen Salat nach Stevan Paul gemacht. Falls jemand noch Spargel bekommen kann: Wärmste Empfehlung für diesen Salat!

 

Für 2 Portionen
2 Eier
600 g weißer Spargel  (grüner geht genau so)
1 Schalotte 
4 EL Weißweinessig 
4 EL klare Hühnersuppe (Gemüsesuppe geht auch)
Salz
1 TL Senf 
1 TL Honig 
5 EL Olivenöl 
1 dicke geschnittene Scheibe gekochter Schinken (100 g) 
1 kleiner Bund Schnittlauch 
einige Zweige krause Petersilie
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
eine Handvoll gezupfte Brunnenkresse 
 

Zubereitung

Eier in Wasser 10 Minuten kochen. Spargel unten abschneiden, weißen Spargel schälen (grünen nur unten beim Anschnitt) und in kochendem Salzwasser je nach Dicke 5–10 Minuten garen.  

Inzwischen die Schalotte schälen, fein würfeln und in einer mittelgroßen Schüssel mit Essig, Suppe, Senf, Honig und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Eier kalt abschrecken und schälen, Eiweiß fein würfeln, Eigelb zerbröseln. Eiweiß zur Vinaigrette geben. 

Spargel aus dem Kochwasser herausnehmen, abschrecken, abtropfen lassen und auf einer Platte anrichten. Schinken würfeln, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Petersilie fein schneiden. Alles unter die Vinaigrette mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. 

Die Vinaigrette über dem warmen Spargel verteilen, mit geriebenem Eigelb bestreuen, mit Bachkresse anrichten und servieren.

[Genuss in rot-weiß-rot] Spargelgröstl

Meine Damen von "Genuss in rot-weiß-rot" stellen heute etwas ganz typisch Österreichisches vor: Gröstl. Sogar Wikipedia weiß, dass das ein einfaches Pfannengericht ist. Zum Blunzengröstl habe ich es schon gebracht, aber weiter nicht mehr. Wahrscheinlich deswegen, weil es so ein typisches Resteessen für mich ist, das nicht unbedingt würdig genug ist, um auf den Blog zu dürfen. Daher habe ich mich arg bemüht und dieses Mal ganz und gar keine Reste genommen, sondern dafür extra frisches Gemüse gekauft, das jede Menge Arbeit macht: Erbsen und Saubohnen, beides noch in den Schoten, außerdem meinen saisonalen Liebling Spargel. Die wichtigste Zutat ist Zeit − nicht für die Zubereitung, sondern für die Vorbereitung. Mann kann diese vorbereitenden Arbeiten aber schon am Vortag machen, dann steht das Essen in 20-30 min. fertig.

Zutaten für 2 Portionen

½ kg Erdäpfel
400 g Spargel
½ Erbsen in der Schoten (oder 2 Hände voll TK-Erbsen)
½ Saubohnen in der Schote (oder 1 Hand voll TK-Saubohnen)
1 Schalotte
1 Hand voll Speckwürferl (gut durchzogenen Speck, am besten Bauchspeck)
2 EL Öl zum Braten
Salz
Pfeffer

Saubohnen aus der Schote lösen. Die ummantelten Bohnen in Salzwasser 3 min. blanchieren, kalt abschrecken, dann die Kerne aus den Hülsen drücken. Nur so zur Info: ½ kg Saubohnen Ausgangsgewicht waren am Ende ca. 65 g verwertbare Bohnen.
Die Erbsen sind gnädiger, die muss man nur aus den Schoten schälen und dann 2 min. blanchieren.
Erdäpfel kochen, schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Spitzen separat legen.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Erdäpfel schön langsam darin knusprig braten.

In einer zweiten Pfanne 1 EL Öl erhitzen, den Speck darin bei mittlerer Hitze sanft anbraten. Es sollte nicht rauchen, denn da verbrennt man das Fett. Wenn der Speck knusprig ist, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenrolle abtropfen lassen (dadurch bleibt er knusprig). Wenn zu viel Fett in der Pfanne ist, das überschüssige wegschütten, ca. 2 EL Fett in der Pfanne belassen. Darin die Spargelstücke ohne Spitzen rundherum anbraten. Schalotte und Spargelspitzen nach etwa 2 min. zugeben und mitbraten. Nach ca. 5 min. sind die Spargelstücke gar. Blanchierte Erbsen und Saubohnen dazugeben, alles erwärmen. Die nun knusprigen Erdäpfelstücke dazugeben, ebenfalls erwärmen. Alles salzen und pfeffern. Ganz am Ende die Speckwürferl unterheben.

Mit Blattsalaten servieren.

So einfach kann richtig gutes Essen sein! Übrigens kenne ich es als Mär, dass Gröstl nur in einer eisernen Pfanne gut wird. Ich nehme schon gern meine Oma-Pfanne, weil ich gut mit der umgehen kann, aber sonst würde ich dem nicht unbedingt zustimmen. Es gibt ein paar Grundregeln wie den Speck langsam braten und nicht verbrennen und ihn danach auf einer saugfähigen Unterlage abtropfen lassen. So bleibt er knusprig. So generell würde ich sagen, dass eine gewisse österreichische Gemütlichkeit solchen Gröstl-Gerichten nicht schadet.

Und das servieren die Mit-Köchinnen:
Brigitta zeigt uns Pilzgröstl mit Bachsaibling und Veltlinersauce.
Friederike kocht Gröstl vom Waldviertler Räucherkarpfen mit Erdäpfelknödeln.
Verena macht Lachsgröstl mit Erbsenschoten.
Daniela bringt Erdäpfel-Karotten-Gröstl mit Brennnesseln.

Spargel-Staudensellerie-Rahm-Salat mit Mimosa-Topping

Ein Lieblingssalat ist erwachsen geworden! Dieser Salat hier ist eigentlich schon seit 2011 auf dem Blog, aber er hat sich in der Zwischenzeit so geändert, dass er eigentlich ein ganz anderer Salat geworden ist. Ich mag den gern als Grillbeilage oder als Hauptspeise, einfach nur als kleine Beilage ist er zu mächtig. Der Kerbel durfte dem um diese Jahreszeit noch winzigen und daher feinen Sauerampfer weichen. Mit den Jahren hat der Salat auch eine knackige Komponente dazubekommen, diesen Frühling ein Topping, das ich Nicole Stich verdanke. Ich habe etliche Rezepte aus ihrem Buch "Reisehunger" nachgekocht und in einem war das dabei: Man drückt ein hart gekochtes Ei durch ein feines Sieb, heraus kommt winzig fein geschnittenes Ei, das sich zu diesem cremigen Salat echt toll macht.

Zutaten für 2 Personen:
¾ kg Spargel
3 Stangen Staudensellerie
⅛ l Sauerrahm
3 EL Mayo
1 Bund Sauerampfer
Salz, Pfeffer (weiß)
Saft von 1/2 Zitrone
1 hart gekochtes Ei

Den Spargel schälen und kochen. Staudensellerie waschen und in Streifen schneiden. Während der Spargel kocht (5 min. reichen), Mayo und Sauerrahm mit dem gehackten Sauerampfer, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Spargel kalt abschrecken, damit er nicht weiter gart. Mit dem Sellerie in die Marinade mischen. Salat auf Schalen verteilen.

Das gekochte Ei schälen und durch ein feines Sieb drücken, am besten direkt auf den Salat drauf, denn dann liegt das atomisierte Ei schön locker oben.

Spargelrisotto mit Zanderfilet

Darf ich euch mitnehmen auf den "Bauernmarkt" in St. Favoriten? Als ich die ersten Kontakte mit meinem Bezirk hatte, war das noch der Burgenländermarkt, weil burgenländische Bauern hier ihre Produkte verkauften. Über die Jahre wurde er zum Bauernmarkt, der inzwischen leider fast nur mehr ein Marktfahrermarkt ist. Mir fehlt der direkte Draht zu den Bauern auf diesem Markt sehr! Es gibt einige tolle Ausnahmen, denn zwei Wiener Gärtnereien verkaufen immer noch direkt auf dem Markt. Darüber werde ich noch genauer berichten. Jetzt will ich aber von einer meiner bevorzugten Marktstandlerinnen erzählen. Sie ist nämlich bis auf meine Eierfrau die Einzige auf dem Markt, die wenigstens ab und zu Bioprodukte verkauft. Wenn ich so  etwas sehe, dann muss ich zugreifen. Heimisch und bio sind genau die Attribute, die ich mir wünsche. Also nichts wie zugeschlagen!

Bei diesem Rezept habe ich den Spargel teils roh, teils gebraten verwendet. Natürlich garen die feinen Spargelscheibchen im Risotto ein wenig nach, aber sie bleiben doch gut bissfest und geben dem Essen einen ganz feinen Biss. Dazu einen Hauch von Bärlauch und ein Stückerl Zander − eine hervorragende Kombination!

Für 2 Portionen:
1 Olivenöl 
1 Schalotte
150 g Risotto-Reis
1/16 l Verjus
600 ml Hühnersuppe
1 EL Bärlauchpaste 
1 EL geriebenen Pecorino

200 g grünen Spargel
1 EL Olivenöl

2 Stück Zanderfilet
1 EL Olivenöl
1 EL Butter

Suppe erhitzen. Währenddessen die Schalotte fein würfeln. Die Schalotte in einem schweren Topf in 1 EL Olivenöl anschwitzen, den Reis mit anschwitzen, bis er glasig ist, alles mit Verjus ablöschen und verkochen lassen. Zwei Schöpfer heiße Suppe dazugeben und immer wieder einmal rühren.

In der Zwischenzeit kann man die Spargelstangen waschen und die harten Enden entfernen. Das untere Ende schälen. Die Hälfte des Spargels entweder mit der Gemüsehobel in Scheibchen hobeln oder händisch schneiden.

Wenn das Risotto die gewünschte Konsistenz hat, Butter, Bärlauchpaste, geriebenen Käse und die Spargelscheiben einrühren. Vom Feuer nehmen und ein paar Minuten durchziehen.

In dieser Ruhezeit in einer Pfanne die Spargelspitzen rundumadum anbraten, bis der Spargel bissfest ist.
Gleichzeit in einer zweiten Pfanne Butter und Öl aufschäumen, den Zander auf der Hautseite anbraten. Wenn er eine schöne Farbe hat, umdrehen und vom Feuer nehmen. Je nach Dicke vom Filet einige Minuten durchziehen lassen. Wenn man draufdrückt, muss das Filet anfangen aufzublättern, dann ist es perfekt.
Spargel und Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Alles anrichten und genießen.

Lieblingsrisotto! Hier erstmals mit Fisch genossen und als sehr nachahmenswert befunden. Das Essen ist auch elegant genug, um Gäste zu bewirten.

Und endlich kann ich wieder bei einem Event bei Zorra mitmachen: Das 142. Event (einhundertzweiundvierzig, das muss man sich auf der Zunge zergehen lassen!) wird von Simone von Zimtkringel ausgerichtet und ist nach meinem Geschmack: Marktspaziergang! Da kommt sicher noch etwas von mir.

Oktopus auf Spargelpesto

Noch ein letztes spargeliges Aufbäumen: Morgen, also am 24.6., zu Johanni, endet die Spargelsaison. Daher schnell, schnell, schnell, einmal noch kaufen, denn dann ist wieder für sehr lange Zeit Schluss mit den köstlichen Stangen.
Es ist übrigens auch Ende der Grünen-Nüsse-Saison. Also wer noch Likör oder schwarze Nüsse ansetzen will, muss auch an diesem Wochenende losziehen und Nüsse pflücken.

Was geschah mit dem Rest vom Oktopus von letzter Woche? Nun, daraus wurde etwas Famoses! Diese Idee ist nicht auf meinem Mist gewachsen, sondern letzten Mai hat mich der Turbohausmann in Italien zum Geburtstag in ein wunderbares Lokal eingeladen, wir haben mehrere Gänge getafelt, einer davon war so gut, dass ich ihn mir zum Vorbild genommen habe. Nachdem ich nicht 7 verschiedene Gänge koche, wurde es bei uns eine Hauptspeise. Mit einem Stück Baguette dazu ein sehr feines Essen! Ein würdiges Saisonende.

Für 2 Personen

Spargelpesto:
300 g grünen Spargel
1 Hand voll Mandeln, ungeschält
1 Knoblauchzehe
1 Chili, entkernt
1 Hand voll Parmesan, in Würferln geschnitten oder grob gerieben
ca. 5 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft und -schale

Vom Spargel die Enden abbrechen, waschen, in Salzwasser garen. In Stücke schneiden, die Spitzen zur Seite stellen und für die Deko aufheben. Alle anderen Zutaten bis auf das Öl in einen Mixer geben und zerkleinern. Das Olivenöl nach und nach dazugeben, bis man eine schön cremige Konsistenz erreicht hat.


Pulpo:
Garen siehe Oktopus auf Saubohnenpüree und Seegras, hier braucht man die dicken Teile der Arme
50 g Lardo, hauchdünn aufgeschnitten
Holzspieße, gewässert

Die dicken Teile des Tintenfisches in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück mit einer Scheibe Lardo umwickeln, auf einen gewässerten Holzspieße stecken und in einer Pfanne auf beiden Seiten ganz sacht braten, bis der Pulpo warm ist. Der Lardo wird ganz durchscheinend dabei. Wenn man ihn zu heiß brät, schmilzt er ganz dahin und übrig bleiben Grammeln. Also die Spieße wirklich sanft und sacht braten!

Pesto auf einen Teller geben, Spargelspitzen dazulegen, Spieß ebenso.

Das ist ein wirklich total simples Rezept. Man kann am Naschmarkt Oktopus schon gegart kaufen, wenn man sich das Procedere nicht antun will - wobei sich das eigentlich eh von selber macht, man muss nur eine Weile warten. Beeindrucken kann man mit diesem Essen aber auf jeden Fall. Schmeckt sehr, sehr elegant!

Danke an Sabine von Bonjour Alsace für dieses Rezept!

Spargel im Palatschinkenmantel mit Sauerampferaise

Sauerampfer hab ich auf Balkonien. Ein kleines Kisterl voll. Das reicht mir auch, denn wirklich fein schmeckt der nur im Frühling. Die ersten zarten Blättchen sind ganz fein im Salat. Man kann dann später zum Beispiel diese Salatmarinade damit machen oder Pasta mit Spargel, Burrata und Sauerampfer, über alles viel Zitrone gerieben - ich hab Rezeptstau und keine Zeit zum Verbloggen, fällt mir auf. Aber meine Sauerampferaise muss doch in mein Kochbuch. Die schmeckt nämlich sehr gut und da kann man auch den Sauerampfer nehmen, wenn er schon ein bissl größer ist.

Mittlerweile rühre ich Hollandaise und alle Varianten davon mit dem Handrührgerät. Das ist weniger anstrengend als mit dem Schneebesen zu schlagen.

Ich nehme wieder mein übliches Palatschinkenrezept, mache allerdings nur 3 statt wie sonst 4 Stück,  denn die müssen ja Schinken und Spargel halten können, ohne zu reißen. Da das Timing ein bissl tricky ist, kommen dieses Mal die Arbeitsschritte genauer aufgelistet.

Die Arbeitsschritte:
1. Erst den Teig ansetzen, quellen lassen.
2. Die Vorbereitungen für die Hollandaise treffen (Butter schmelzen, Essigansatz herstellen).
3. Spargelwasser zustellen
4. Sauce herstellen, Sauce vom Herd ziehen und im Wasserbad warm halten.
5. Spargel kochen, währenddessen Palatschinken herausbacken.
6. Palatschinken füllen, anrichten, essen.


80 g glattes Mehl
200 ml Milch
1 Ei
Salz
1 El gemischte Kräuter
3 TL Butter zum Backen
½ kg Spargel (weiß oder grün, je nach Lust und Laune)
3 Scheiben gekochten Schinken

Für 2 Portionen Sauerampferaise:
2 Eigelb
170 g Butter, geklärt
1/8 l Weißwein
1 EL gehackte Zwiebel oder Schalotte
5 angedrückte Pfefferkörner
1 Spritzer milder Essig oder 2 Spritzer Zitronensaft
Salz
2 EL Sauerampfer, gehackt

1. Alle Palatschinken-Zutaten bis auf die Butter gut verrühren und rasten lassen, damit das Mehl ausquellen kann.

2. Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. Weißwein mit gehackter Zwiebel, Pfeffer und Essig einkochen, bis nur mehr 2 - 3 EL Flüssigkeit da sind. Diese abseihen und abkühlen lassen. Die Butter schmelzen, dabei das aufsteigende Milcheiweiß abschöpfen. Auf ca. 50 Grad abkühlen lassen.

3. Salzwasser für den Spargel zustellen.

4. Wasserbad vorbereiten. Das Wasser soll sieden, aber nicht kochen. Sobald das bereit ist, die Flüssigkeit der Weinreduktion und Essig bzw. Zitronensaft hineingeben, Eigelb dazu und mit dem Mixer ohne Pause rühren, bis die Masse schön schaumig ist. Nun kommt in einem ganz dünnen Strahl die flüssige Butter dazu, dabei weiter rühren. Das ist wie bei Mayonnaise, denn gibt man zu viel Butter dazu, kann die Sauce gerinnen. Die Molke, die sich am Topfboden bei der geschmolzenen Butter absetzt, gibt man nicht dazu. Immer aufpassen, dass das Wasserbad nicht zu heiß ist. Mit Salz und eventuell Zitronensaft abschmecken. Sauerampfer einrühren. Topf vom Herd ziehen und die Sauce im Wasserbad warm halten.

5. Spargel ins kochende Wasser legen. Palatschinken nacheinander in je 1 TL Butter herausbacken.

6. Auf jede Palatschinke eine Scheibe Schinken legen, jeweils ein Drittel vom Spargel auflegen, einrollen. Mit der Sauce servieren.

Sehr gut dazu passt eine Schüssel Blattsalate.

Und da muss ich nun meine Salatwand herzeigen. Eine geniale Sache hat mir der Turbohausmann da gebaut. Ich kann schon seit Wochen nach Herzenslust ernten. Es wachsen verschiedene Pflücksalate in den Kisteln und kaum ist eine abgeerntet, wird gleich nachgesät. So sind wir von Frühling bis Herbst mit Salaten versorgt.

Gegrillte Fledermaus mit Spargel-Erdäpfelsalat

Vor fast zwei Wochen war ich mit einigen anderen Bloggern eingeladen zum Craftcamp 2017. Es war wirklich toll: Handwerker aus den verschiedensten Berufen zeigten vor, was es bedeutet, ihr jeweiliges Handwerk auszuüben. Was mir so gefallen hat: Wir haben erlebt, wie viel Freude man an seiner Arbeit haben kann und welcher Enthusiasmus bei den Handwerkern mit dabei ist. Ich fand es natürlich am spannendsten, die Lebensmittel verarbeitenden Berufe zu erleben. Beim Striezel flechten habe ich mir zum wiederholten Mal Knöpfe in meine flechtlegasthenischen Finger gemacht. Und dann habe ich gelernt, wie man Blumen aus Wurst oder dünnen Gemüsescheiben macht wie auf dem ersten Foto. Das ist wirklich gut gegangen auch ohne verknotete Finger.

Falls jemand Interesse hat, was sich auf dem Camp sonst noch getan hat, dann bitte hier entlang: fromaustria oder superzisch.  Ein Dankeschön an ketchum für die tolle Organisation.

Danke an Frau Steiner und Familie Höller für die Geduld mit meinen zwei Linken!

Das zweite Foto ist ebenfalls auf dem Craft Camp entstanden: So schaut ein zerlegter Schinken, also Oberschenkel samt Pobacke eines Schweines, aus. Rechts oben liegt das Kaiserteil, aus dem typischerweise die Schnitzel geschnitten werden. So etwas lässt einen immer wieder nachdenklich werden: Schnitzel kann man im Angebot um 3,99 pro Kilo kaufen. Wie viele Schweine braucht man wohl, um eine Supermarktkette mit Billigstschnitzel versorgen zu können? Wie viel hochwertiges Futter für die Tiere kann man da kaufen? Was bleibt einem Bauern für die Arbeit, die er aufgewendet hat, um ein Schwein großzuziehen? Wie viele Arbeitsstunden von Fleischhauern gehen für das Zerlegen vom Fleisch drauf?

Persönlich mag ich Schnitzel aus dem Schluss auch gern, aber das ist dann schon durchzogenes Fleisch, also fettiger und damit nicht mehrheitsfähig. Und dann gibt es das kleine Stück, das auf dem dritten Foto oben in der Mitte liegt, Fledermaus nennt man das. Auf dem unteren Foto sieht man es genauer: schön fett! Wiegt um die 100 g, also ein Zwergerl. Ich mag Wiener Schnitzel aus der Fledermaus sehr gern. Dieses Mal haben wir die Fledermaus aber auf den Grill geschupft. Ich hatte so eine Ahnung, dass dieses Fleisch durch den ansehnlichen Fettanteil eigentlich wunderbar saftig werden müsste auf dem Grill. Ja, wurde. Und wie!

Für 2 Fledermäuse (= 2 nicht sehr große Portionen)

1 Hand voll Kirschparadeiser (= 80 ml klarer Saft)
30 ml Sojasauce
½ EL Maizena
½ TL Paprikapulver
½ TL Honig
½ EL dunkles Sesamöl

Es müssen nicht unbedingt Kirschparadeiser sein, aber um diese Jahreszeit habe ich keine anderen guten gefunden. Diese Paradeiser mixt man gut durch, legt ein Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) in ein Sieb, hängt selbiges in ein ausreichend großes Gefäß und kippt den ganzen Matsch ins Hangerl rein. Nicht drücken oder quetschen, einfach eine Stunde abtropfen lassen. Bei mir hat das knapp 80 ml klaren Paradeissaft ergeben.

Alle Zutaten gut verrühren und erhitzen, bis die Marinade dickflüssig wird. Kalt werden lassen. Das Fleisch in die Marinade legen und ein paar Stunden durchziehen lassen.

Vor dem Grillen das Fleisch gut abtropfen lassen, die restliche Marinade aber aufheben! Das Fleisch wird direkt gegrillt, also auf den Rost über die Glut gelegt. Während des Grillens immer wieder mit der Marinade bepinseln. Es ist nicht ganz einfach, weil das Fett runtertropft und dadurch ab und zu Stichflammen aufsteigen, das Fleisch soll aber grillen und nicht verbrennen. Also: kommt eine Flamme, dann Fleisch mit einer Zange wegheben und auf eine andere Stelle legen. Da die Fledermäuse nicht groß sind, muss man das nicht oft machen, denn in zwei bis drei Minuten pro Seite ist das Fleisch fertig.

Die Marinade ummantelt das Fleisch wunderbar! Es schmeckt nicht asiatisch, sondern würzig - Umami halt. Dadurch hat man jede Menge Freiheiten, was die Beilagen angeht.

Spargel-Erdäpfelsalat mit Radieschen-Senf-Vinaigrette

2 große Portionen

400 g Erdäpfel, speckig
200 g Spargel, weiß
200 g Spargel grün

1 Hand voll Radieschen
2 EL milden Weissweinessig
1 EL Rotisseur-Senf (das ist der ganz grobe, daher kommen auch die Kernchen auf dem Salat)
4 EL Sonnenblumenöl
1 TL Honig
Salz
Pfeffer
Kresse

Fotoupdate 2020

Die Erdäpfel in kaltem Wasser zustellen und kochen.
Währenddessen die Marinade zubereiten: Radieschen waschen und klein schneiden. Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Honig, Senf und Radieschen gut verrühren. Dann die geschälten und in Scheiben geschnittenen Erdäpfel dazugeben. Mindestens eine Stunde durchziehen lassen.
In dieser Zeit kann man den Spargel zubereiten: Beim grünen Spargel nur die holzigen Enden abbrechen. Der weiße Spargel muss geschält werden, auch hier die holzigen Enden entfernen. Beide Spargelarten in mundgerechte Stücke schneiden und garen. In kochendes Salzwasser geben. Je nach Dicke braucht der Spargel 4 bis 8 min. Spargel eiskalt abschrecken, um den Garprozess zu beenden. Dann zu den Erdäpfeln geben. Kresse abschneiden und unter den Salat mischen. Servieren.

Die Marinade für das Fleisch ist sehr frei nach meinem liebsten Grillbuch entstanden: Schaschlik. Der Salat stammt von mir. 

Estragon-Spargel-Mousse - Happy Birthday, Giftigeblonde!

Meine liebe Freundin, die Giftigeblonde, deren Blog mittlerweile zu einer Institution geworden ist und unter den österreichischen Blogs immer unter den Top 100 zu finden ist, wird wieder ein Jahr älter. Nicht der Blog, sie selber. Und dazu überschütte ich sie jetzt mit Blüten. Auf dass dir jedes Jahr wieder so viele Blüten beschert sein mögen, liebe Sina!

Dieser Baum hier ist ein Judasbaum. Der hat nicht nur die Besonderheit, dass er direkt aus dem Stamm und den älteren Ästen heraus blüht, sondern er ist wahrscheinlich der älteste Judasbaum, den es in Europa gibt, er ist ein Naturdenkmal. Es ist sowieso sehr schön, im alten AKH, wo der Baum steht, spazieren zu gehen, denn das ist ein Campus und überall sitzen Studenten über ihren Büchern oder plaudern in allen Sprachen der Welt. Der andere Vorteil ist, dass dieser Baum die Blüten so weit unten trägt, dass man sie problemlos ernten kann. Die sind nämlich essbar! Und damit schließt sich der Kreis zum Foodblog. Sie schmecken allerdings kaum nach etwas. Minimal säuerlich sind sie, das war's dann aber auch schon. Das muss jetzt nicht unbedingt ein Fehler sein, denn Spargel ist auch ein sehr zart schmeckendes Pflänzchen, das man nicht mit massiven Aromen zupflastern darf. Daher hat es sich fast aufgedrängt, die Blüten zu dem Mousse zu servieren.

Spargel und Estragon sind hervorragende Partner, das hat mir Nigel Slater im Rezept der Spargeltarte mit Estragon klar gemacht. Man sollte sich nur ja nicht verbrennen und den französischen Estragon verwenden. Ich habe beide Estragonarten und der, den man überall bekommen, der deutsche bzw. russische, schmeckt sehr mild. Schmeckt verdammt gut als Estragonsalat und eben in Kombination mit Spargel. Hat man das Vergnügen, französischen Estragon sein eigen zu nennen, dann muss man damit sehr vorsichtig würzen. Dann maximal ein Drittel der hier angegebenen Menge verwenden!

½ Kilo weißen Spargel
½ l Geflügelfond
⅛ l Schlagobers
2 EL gehackten Estragon
1 Blätter Gelatine
Muskatnuss

Zum Servieren einige Blüten vom Judasbaum und Baguette


Den Spargel schälen, in Stücke schneiden und im Geflügelfond garen. Die Köpfe weglegen und mit etwas Estragon bestreut marinieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Spargelstiele mit ein bis zwei EL Fond vom Garen pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Schlagobers halbfest aufschlagen. Gelatine gut ausdrücken und in 1 EL Garsud auflösen. Aufgelöste Gelatine unter den passierten Spargelbrei rühren, Obers unterheben, restlichen Estragon ebenfalls unterheben. In Gläser füllen und einige Stunden gut durchkühlen lassen. (Sollte man das Mousse stürzen wollen, dann braucht man mehr Gelatine!) Zum Servieren die Blüten auf das Mousse streuen und mit den Spargelspitzen garnieren. Dazu Baguette servieren.

Ich hoffe, das ist eine würdige Geburtstagsvorspeise, liebe Sina! Ich bin sicher, du wirst heute noch viel nobler ausgeführt und ordentlich gefeiert! Alles Gute noch einmal. 💐🎂🎈🎁

Erbsen ⎢Spargel ⎢Paradeiser

So schnell kann's gehen: Gestern bei chezuli gesehen und gleich nachgezimmert. Also so ähnlich irgendwie halt, denn bei Bernd steht ja nie irgendetwas dabei, wie das genau gemacht wird. Eigentlich war ja Spargel mit Sauce Bernaise geplant, aber da war dann wieder der Vorsatz mit dem Abnehmen, dem diese Variante sehr viel mehr entgegenkommt. Aber so ganz kann ich dann doch nicht kalorienarm: Ich hab nämlich zwei Scheiben Prosciutto trocken angebraten und daraus grobe Bröseln gemacht. Himmel, war das fein! Und weil ich beim Erbsenschälen schon so viele Erbsen roh gefuttert habe, musste dann noch ein Spiegelei herhalten.

Zutaten für 2 Hauptspeisenportionen:
3 Hände voll Erbsen, frisch geschält (okay, tiefkühl geht auch)
1/2 kg Spargel, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
6 Stücke getrocknete Paradeiser, in Streifen geschnitten
1 EL Tomami Tomate (das ist dieses neue Suchtdingens)
3 Erdäpfeln
2 Scheiben Prosciutto
2 Eier
Salz
grob gemahlener Pfeffer
Olivenöl

Zuerst die Erdäpfeln schälen und in Spalten schneiden, mit 1 EL Olivenöl und Salz vermischen, bei 200 Grad im Rohr backen, bis sie eine schöne Farbe haben. Ich hatte noch Lagererdäpfeln, die schwächeln jetzt schon arg, aber wenn sie im Haus sind, werden sie verwendet. Einer von meinen Erdäpfeln entpuppte sich als blaues Exemplar, was man ihm von außen ausnahmsweise nicht ansah.

Erbsen aus den Hüllen herausfutzeln und in kochendem Salzwasser 1 min. blanchieren, eiskalt abschrecken.

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden, in mundgerechte Stücke schneiden. In 1 EL Olivenöl sanft braten. Das dauert 10 - 15 min, bis der Spargel gar ist, aber hochdrehen sollte man den Herd nicht, damit der zarte Spargel nicht zu heftig röstet.

Während dieser Zeit die zwei Scheiben Prosciutto ohne Fett in einer beschichteten Pfanne anrösten, auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen. Das Fett in der Pfanne lassen, da kann man dann gleich die Spiegeleier drinnen braten und gibt den Eiern zusätzlich Geschmack. Durch das Entfetten vom Prosciutto wird der schön knusprig und man kann ihn gut zerbröseln, was man auch machen sollte.

Erbsen und getrocknete Paradeiser zum Spargel geben, Tomami Tomate dazugeben, salzen und pfeffern, alles gut durchschwenken. Spiegeleier braten, mit Salzflocken würzen. Erdäpfelspalten aus dem Rohr holen. Alles anrichten, genießen.

Und nach dem Essen? Es war sehr gut!
Ganz so schnell wie das jetzt klingt, ist es nur, wenn man TK-Erbsen verwendet. Allerdings nimmt man sich damit ein medidatives Erlebnis, das ich mir ab und zu sehr gern antue.

Ob man dieses Tomami braucht? Ich habe irgendwie auch vorher überlebt und gut gegessen, aber mir schmeckt es schon verdammt gut. ;)

Tagliolini mit Spargel und Haselnüssen

Noch mit italienischen Nudeln, gekauft in einer kleinen Manufaktur, habe ich dieses Rezept gekocht. Auch der Spargel war von meiner italienischen Spargelfrau. Ganz tief seufze ich bei dem Gedanken an die schönen Tage in Italien. Ein piemontesisches Gericht, da müssen natürlich auch piemontesische Haselnüsse dran, weil sonst wäre das ein Stilbruch. Der Parmesan ist auch aus Italien, vier Jahre gereift - ein Gedicht! Und wenn schon die Zutaten so wertvoll sind, dann mach ich mir auch gerne mehr Arbeit. Also so viel Arbeit ist es eh wieder nicht, aber den Spargel zuerst schälen und dann in so feine Streifen schneiden wie die Taglierini dick sind, das ist jetzt nicht nix.
Ich habe es nach anfänglichen Versuchen mit dem Messer dann doch mit dem Hobel gemacht, aber da muss man sehr, sehr vorsichtig sein, da die Spargelstangen von dem Halte-Dingens nicht gehalten werden können, also bitte extrem langsam und vorsichtig sein, wenn man das nachmachen will! Die feinen Spargelreste habe ich dann mit dem Messer geschnitten.
Optimal stelle ich mir Wildspargel für dieses Gericht vor, weil man den gar nicht schneiden müsste.

2 Hauptspeisen- oder 4 Vorspeisenportionen:
160 g Butter (Ich habe mir erlaubt, die Menge zu halbieren, denn eigentlich will ich abnehmen, was mit diesen Essen sicher eh nicht gelingt, aber 160 g sind schon gewaltig!)
1/2 kg möglichst dicke Spargelstangen (dünne wären sicher noch blöder zu schneiden), in 2 mm dünne Julienne geschnitten
4 Eier, man braucht nur die intakten Dotter
200 g getrocknete Tagliolini (= Taglierini = schmale Bandnudeln)
80g Parmesan, gerieben
50 g piemontesische Haselnüsse, gehackt und geröstet

Mise an place ist bei diesem Esssen wichtig! Wenn die Nudeln einmal im Wasser sind, dann geht alles ruck-zuck. Und diese dünnen Nudeln brauchen auch nur zwei bis drei Minuten. Sollte man frische Tagliolini haben, brauchen die überhaupt nur 30 Sekunden.
Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen darf man auch nicht vergessen!

Die Butter kommt in eine Servierschüssel und ab damit in den Ofen bei 80 Grad, damit die Butter schmilzt. Die Teller auch mit reinstellen, dann haben die gleich eine feine Temperatur zum Servieren der Nudeln.

Nach dem Rausnehmen der Eier aus dem Kühlschrank den Spargel schälen und schneiden, dann Parmesan reiben, die Nüsse rösten und fein hacken.

Man braucht zwei Töpfe mit Wasser, einen großes mit Salzwasser für die Nudeln, einen zweiten, der flach sein soll, für die Eigelb.

Die Eier in Eiweiß und Dotter trennen. Eigelb in ein Schüsserl legen. Das Eiweiß ebenfalls in ein Schüsserl geben, abdecken und für die Pawlowa am nächsten Tag aufbewahren. ;) Wichtig ist, dass die Dotter ganz bleiben.

Die Nudeln ins kochende Salzwasser geben. Nach 2 Minuten Kochen kommt der Spargel dazu, nach weiteren 30 Sekunden nimmt man einen Schöpfer vom Nudelwasser heraus und gibt das zur Butter. Nudeln und Spargel abseihen und in die Butter-Schüssel geben. Alles gut vermischen.

Die Eigelbe in kochendes Wasser gleiten lassen. Sie brauchen nur 30 Sekunden. Sobald das bissl Eiklar, das noch dran ist, weiß wird, sind die Eier perfekt. Ich dachte, ich kann schnell die Teller aus dem Rohr auf den Tisch stellen und Gabeln dazulegen - das war schon zu lang. Es ist irgendwie gegangen, aber perfekt waren die Eigelb nicht. Man sollte also wirklich nicht woanders hinschauen, sondern das Eiklar beäugen. Und Vorsicht walten lassen beim Herausheben! Am besten mit einem Schaumlöffel. Die Eier sollten innen nur erwärmt, aber noch flüssig sein.

In dieser Zeit haben die Nudeln die Butter und das Wasser aufgesaugt, man kann sie also auf Teller anrichten, mit Haselnüssen und Parmesan bestreuen. Dotter in die Mitte setzen. Sofort servieren.

Nicht perfektes Ei, aber das Gericht war dennoch herausragend gut.

In der Rezeptbeschreibung steht, das Essen sei leicht und zart wie ein Frühlingswind - das stimmt, es schmeckt wirklich so. Man darf nur nicht an die Buttermenge denken. Es ist jedenfalls ein richtig schönes Gericht aus dem Piemont, das reich an kulinarischen Schätzen ist. Diese vereinen sich gekonnt in diesem Essen.

Quelle für das Rezept: the guardian - our 10 best italia recipes (Da sind übrigens noch mehr italienische Rezepte, die ganz laut schreien, man möge sie nachkochen.)

Fregola Sarda mit Spargel und Garnelen

One Pot Pasta - eigentlich geht das bei mir gar nicht. Und dann fiel mir ein angefangenes Packerl Fregola Sarda in die Hand. Da fiel es mir erst auf, dass ich damit immer nur One Pot Pasta gemacht habe, hier sogar schon einmal verbloggt habe! Na dann mache ich das doch glatt wieder. Dieses Mal mit Spargel und Garnelen. Hat wieder einmal super geschmeckt.

Für 2 Personen:
150 g Fregola Sarda
1/16 l Verjus
350 ml Gemüsefond (Deutsche nehmen klare Gemüsebrühe)
2 Schalotten
250 g Spargel (weißen geschält, grünen kann man so lassen, in mundgerechte Stücke geschnitten)
1/4 Salzzitrone, ersatzweise Saft + abgeriebene Schale von 1 Zitrone
2 EL Mascarpone
1 EL Olivenöl

8 große Garnelen (ich nehme nur die von  Yuun Mee, ihr wisst schon, Nachhaltigkeit und alle diese Dinge)

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Schalotten fein schneiden und im Öl glasig anschwitzen. Pasta und Spargelstücke mitschwitzen, Verjus zugießen und einkochen. Im Gegensatz zu Risotto kann man die gesamte Flüssigkeitsmenge auf einmal zugießen und muss nur ab und zu schauen, dass noch genügend Suppe da ist, damit nicht alles anbrennt. Wenn die kleinen Kugerln fast gar sind, schneidet man die Salzzitrone in feine Streifen, rührt die Streifen und 2 El Mascarpone ein, legt die Garnelen oben drauf. Zudecken und je nach Größe der Garneln ca. 10 min. ziehen lassen. Anrichten und essen.

Was hab ich wieder Stuuuuunden in der Küche verbracht, um endlich einmal was Gescheites auf den Tisch zu bringen ... :D

Spargel, der letzte

Der letzte Spargel schrie nach einer adäquaten Inszenierung. Spargel, Schinken und Erdäpfel sind ein Dream Team, aber einfach nur so sind sie mir ein bissl zu trocken. Zum Glück fand ich bei Meister Otto ein Rezept, das wie gemacht für diese Kombination war. Da ich aber immer noch keine Creme double kaufen kann in Wien, habe ich das Rezept umgebaut. Wie immer für das Original einfach den Link anclicken. Und falls jemand weiß, ob es irgendwo in Wien eine geheime Quelle für Creme double gibt, bitte mir verraten!

Für 2 Personen:
500 g Spargel
150 g gekochten Schinken

500 g Heurige (für Deutschland: Drillinge bzw. junge Kartoffeln)
1 Becher Schlagobers (200 ml)
2 Knoblauchzehen
1/4 Salzzitrone (oder 1 Salz-Kumqat), die Schale davon
5 Zweige Thymian
grobes Salz (Fleur de Sel oder Maldon) + feines Salz

Mit den Erdäpfeln anfangen, denn die brauchen mit Abstand am längsten. Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Wie normale Hasselback-Erdäpfeln schneidet man die gewaschenen und abgetrockneten Erdäpfeln zu 2/3 ein. 2/3 vom Thymian abzupfen und grob hacken, den Rest für die Deko zur Seite legen. Für die Sauce ein wenig feines Salz, die sehr fein gehackte Haut der Salzzitrone, den geschälten und ebenfalls fein gehackten Knoblauch mit Thymian und Schlagobers mischen und in eine feuerfeste Form gießen, in die dann auch die Erdäpfel mit der eingeschnittenen Seite nach unten gelegt werden. Ab damit ins Rohr und Wohlfühlsachen machen, am besten aber den Wecker stellen, damit man nicht die Zeit vergisst. Wie lange man sich wohlfühlen darf? Das kommt auf die Größe der Erdäpfeln an. Meine haben insgesamt 35 min. gebraucht. Jedenfalls stellt man den Wecker auf die geschätzte Hälfte der Zeit. Nach dieser Zeit dreht man die Erdäpfeln um und sticht einmal mit einem Messer rein, dann kann man abschätzen, wie lange sie noch brauchen werden. Wieder ab damit ins Rohr und Wecker stellen. Ab jetzt immer wieder Flüssigkeit oben über die Erdäpfeln löffeln. Durch diese Prozedur sind bei mir die Einschnitte schön aufgegangen.
Nun geht es weiter mit Küchenwohlfühlsachen. Schinken herauslegen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Den letzten Spargel der Saison schälen, sich dabei schon wieder auf die nächste Saison freuen, nebenbei überlegen, ob man den Spargel gern in der Pfanne braten will oder in Wasser mit Salz und Zucker garen. Entsprechend stellt man dann Wasser zu oder bereitet eine Pfanne mit Öl vor und gart den Spargel.

Die Erdäpfeln mit der Sauce auf einen Teller geben, mit Salzflocken und den restlichen Thymianblättchen bestreuen, Spargel und Schinken dazu auf den Teller legen.

Manöverkritik: Ein sehr entspannt zuzubereitendes Essen, das hervorragend schmeckt!
Im Originalrezept ist auch Parmesan in der Sauce. Ob man den reintut, ist Geschmackssache. Ich finde Parmesan zu Spargel zu heftig, aber Gusto und Watschen sind bekanntlich verschieden.
Bei mir ist die Sauce ca. um die Hälfte einreduziert, sie ist relativ flüssig geblieben. Noch netter wäre es, wenn sie von der Konsistenz ein bissl dicklicher wäre, aber das warat dann schon fast zu schön. ;)

Und schon wieder kann ich ein Rezept zu den Montagsschweinereien meiner lieben Freundin Sina beisteuern.