Erbeerzeit ist und auch schon bald wieder vorbei. Wir schwelgen gerade in den süßen Schätzen ohne Ende. Ich esse jeden Tag Erdbeeren und mag gar nicht dran denken, dass die Freude bald ein Ende haben wird. Eine sehr göttliche Variante ist diese hier: Dutch Baby wurde 1966 von der New York Times bekannt gemacht und geht gut mit allen möglichen Beeren. Es ist immer großes Drama, wie sich diese Monsterpalatschinke aus der Pfanne aufwölbt.
Man muss nur drauf achten, dass man eine wirklich gut ofenfeste Pfanne verwendet. Ich habe eine geschmiedete Pfanne, die immer super funktioniert. Die wird im Backrohr auf 210 Grad mit aufgeheizt und dann heißt es dran denken, dass man bloß den Stiel nicht mit nackten Händen angreift! Mehr gibt es nicht zu beachten.
Für 2 Portionen (Pfanne mit ca. 26 cm DM) 250 g Erdbeeren Schale einer halben Bio-Zitrone 3 Eier 175 ml Milch 125 g Mehl 1 Prise Salz 2 x 1 El Zucker 1 TL Vanillezucker 1 El Butter einige Stängel Minze Staubzucker
Die Pfanne ins Backrohr stellen und auf 210 Grad aufheizen.
Erdbeeren waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Schale der Zitrone fein abreiben, Saft auspressen, 1 EL Zucker dazugeben und mit den Erdbeeren vermischen.
Eier mit Milch, Mehl, einer Prise Salz, dem restlichen EL Zucker und Vanillezucker zu einem glatten Teig verquirlen, ca. 15 Min. ruhen lassen. Butter in der heißen Pfanne schmelzen lassen, Teig dazugießen und im heißen Rohr auf mittlerer Schiene ca. 15 Min. backen, bis er goldgelb ist und die Ränder leicht gebräunt sind.
Währenddessen die Minze waschen, Blättchen abzupfen, trocken schütteln, grob zerreißen.
Die Hälfte der marinierten Erdbeeren pürieren.
Pfanne aus dem Rohr nehmen und rasch befüllen, sonst sinken die Rände wieder ein. Dutch-Baby mit Erdbeeren, pürierten Erdbeeren, Minze garnieren und mit Puderzucker bestäubt servieren.
Topfen und Weichseln sind in meiner Küche ein Muss. Es gibt schon zwei Rezepte hier am Blog mit dieser Kombination, aber das ist zu wenig! Deswegen habe ich mich nun an einen Angstgegner, das Soufflé gewagt und nach einigen Versuchen ist dieser gelingsichere Auflauf draus geworden. Außerdem ist das eine weitere Gelegenheit, meine Weichseln, die ich im Sommer immer großzügig einfriere, aufzubrauchen. Und ich sag euch: Auch wenn ich drei, vier Kilo einfriere, es sind immer zu wenige! Das war tatsächlich schon die letzte Packung. Wir essen sie auch gern statt Vanillesauce zu Topfenstrudel oder Topfenpalatschinken, also geht da schon was weiter im Laufe eines Jahres. Diese Saucen klappen aber wirklich sehr gut mit eingefrorenen Weichseln, weil sie viel mehr safteln als die frischen Weichseln.
Ich mache diesen Auflauf einfach in einer kleinen Keramikform, die die Maße eines gekauften Lasagneblattes hat. Das passt bei uns perfekt für zwei Personen − also nicht so kleine Dessertportionen, sondern schon das, was wir in Wien als Mehlspeise verdrücken. Man kann die Menge aber auch in vier kleine, ofenfeste Förmchen aufteilen, dann hat man Desserts.
Auflauf 3 Eier, zimmerwarm 70 g Kristallzucker 1 TL Vanillezucker 35 g Weizengrieß 1 El Zitronensaft ½ Biozitrone, die Schale fein abgerieben 250 g Topfen Salz
Butter zum Einfetten der Form
Weichselsauce 350 g TK-Weichseln, Saft und Früchte getrennt 1 gehäufter TL Maisstärke 2 EL Kristallzucker
Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Keine Umluft!
Die Form(en) gut einbuttern.
Die Eier in Eigelbe und Eiweiße trennen. In einer Rührschüssel die Eigelbe, den halben Zucker und den Vanillinzucker mit einem Handmixer cremig schlagen. Weizengrieß, Zitronensaft und -schale sowie Topfen unterrühren.
In einer zweiten Rührschüssel die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen. Die zweite Hälfte vom Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis dieser sich aufgelöst hat. Dazu eine kleine Menge vom Schnee zwschen zwei Fingern zerreiben: Merkt man noch Kristalle, weiterschlagen, bis keine mehr spürbar sind.
Schnee auf 3 x unter die Eigelbmasse heben. Beim ersten Mal kann man ruhig kräftig rühren, dann immer vorsichtiger, bis man eine durchgehend schaumige Masse hat. Diese Masse in die Form(en) füllen und ab damit ins Rohr. Je nach Größe der Form(en) 25 - 35 min. backen.
Die Weichseln mit einem Äuzerl (Deutsche nehmen einfach wenig) vom Saft erhitzen, Zucker darin auflösen. In den übrigen Saft die Stärke gut einrühren, bis die ganz aufgelöst ist. Zwei Drittel dieser Mischung zu den Weichseln geben, zwei Minuten durchkochen lassen. Je nachdem, wie die Konsistenz ist, dosiert man noch Stärke-Saft-Mix nach oder auch nicht.
Soufflé aus dem Rohr nehmen und mit der Weichselsauce servieren.
Wer keine Weichseln eingefroren hat, der darf das Soufflé ausnahmsweise mit Beschwipsten Preiselbeeren servieren.
Orangenpalatschinken gehören zu den Stammgästen in meiner Küche. Für viele sind Biskuitrouladen der süße Notnagel, bei mir sind es Palatschinken und da am liebsten diese elegante Variante. Die heißen bei uns nicht Crêpe Suzette und sind wohl auch keine. Für Palatschinken sind die meinigen schon recht dünn, aber für Crêpes immer noch zu dick. Ich füchte, wenn man keinen Crêpe-Macher hat, auf dem man den Teig mit einer Spatel extrem dünn verstreichen kann, klappt das auch nicht. Auch die noble französische Blässe fehlt meinen Palastschinken.
Um die Entstehung dieses Gerichtes ranken sich etliche Anekdoten, die netteste find ich diese: Henri Charpentier, der spätere Koch von John. D. Rockefeller, war Kochlehrling im legendären Café de Paris. Als König Edward VII. zu Gast war, passierte dem Lehrling ein Unglück und eine Marinade geriet in Brand. Angeblich sei er ganz ungerührt geblieben, habe die Crêpes darin eingetunkt und gesagt, es handle sich um ein neues Gericht. (Quelle: Wikipedia) Ich finde solche Geschichten immer nett, denn sollten sie nicht stimmen, dann sind sie zumindest gut erfunden!
Für 4 Palatschinken
80 g glattes Mehl
200 ml Milch
1 Ei
Salz 1 TL Butter geschmolzen + 4 Flocken Butter zum Backen
Für den Teig Mehl, Milch, Ei, Salz und 1 TL geschmolzene Butter verrühren. Eine halbe Stunde stehen lassen, damit das Mehl quellen kann.
Zum Backen jeweils eine Flocke Butter in einer sehr heißen, beschichteten Pfanne schmelzen. Backen, bis sich die Ränder von selber lösen. Beschichtete Pfannen haben den Vorteil, dass sich die Palatschinke dann durch Rütteln lösen lässt. Palatschinke mit einem Pfannenwender oder durch Hochwerfen der Palatschinke wenden. Auch die zweite Seite backen.
Die fertigen Palatschinken im auf 80 Grad vorgeheizten Backrohr warm halten.
Für Belag und Sud 2-4 Bio-Orangen (je nach Größe) 1 (nach Gusto auch mehr) Stamperl Orangenlikör 100 g Kristallzucker
Von einer Orange die Schale mit einem Zestenreißer abziehen. Die Häfte Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch die weiße Innenhaut abgeschnitten wird. Die Filets herauslösen, dabei den austretenden Saft auffangen. Saft und Filets in getrennten Schüsserln beiseite stellen. Die restlichen 1-2 Orangen auspressen.
Zucker in einer ausreichend großen Pfanne schmelzen. Wenn der Zucker karamellisiert ist, mit dem Orangensaft ablöschen. Alles so lange kochen lassen, bis der Karamell aufgelöst ist.
Die Palatschinken falten und in den kochenden Orangensud legen. Darin wenden. Mit dem Orangenlikör übergießen und flambieren. Palatschinken auf Teller legen, mit Orangenfilets und Orangenzesten belegen. Sollten die Palatschinken nicht den gesamten Sud aufgenommen haben, diesen nun drüberträufeln.
Das ist übrigens ein "Last Call", denn die Orangenzeit neigt sich dramatisch dem Ende zu. Die Tarocco, die ich auf dem ersten Foto verwendet hatte, gibt es nicht mehr. Die Orangen vom zweiten Foto sind aus einer Crowd-Farming-Lieferung. Ich habe den Winter über einige dieser Direktvermarktungsplattformen ausprobiert. Ergebnis: Der Crupi ist immer noch meine allerliebste Bezugsquelle für Orangen, aber hat halt nicht immer welche bzw. war in Zeiten von Corona extrem gefragt, sodass die Leute dort in Schlangen gestanden sind wie früher im Ostblock, daher bin ich ausgewichen. Die Plattformen liefern alle gute Qualität und man kann sich da durchaus drübertrauen.
Hier gibt es tatsächlich noch keinen Topfen-Marillenstrudel auf dem Blog! Das ist eine Schande! Ich mach den nämlich jedes Jahr mindestens einmal und wir essen ihn mit Begeisterung. Okay, hier hatte ich schon mal kurz beschrieben, wie ich ihn mache, aber das nützt gar nichts, denn es gibt auch kein Rezept für Topfenstrudel auf meinem Blog. Also wirklich ... 😮
Jedenfalls gibt es derzeit die letzten Marillen in der Wachau und zwar zwischen Spitz und Aggsbach. Dieses Jahr war die Ernte so gut, dass die Bauern die Marillen kaum angebracht haben. Aktuelle Angebote findet man immer in der Marillenbörse.
Strudelteig von hier
200 g glattes Mehl, Type 480 (Deutschen nehmen Type 405)
1 Prise Salz
100 g lauwarmes Wasser
40 g Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl, KEIN Olivenöl) + 1 TL zum Bestreichen der Teigkugel
3 EL Butter, geschmolzen
Alle Zutaten bis auf die Butter zu einem ganz glatten Teig verkneten. Das geht händisch recht flott. Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen, zudecken und eine Stunde ruhen lassen. Dann erst auf einer bemehlten Fläche auswalken, auf ein Strudeltuch heben und hauchdünn ausziehen. Mit der Hälfte der geschmolzenen Butter beträufeln.
In dem Link zu den Zutaten ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zu finden.
Der ausgezogene Teig verträgt kein Herumstehen, daher unbedingt vor dem Ziehen alles bereit stellen.
Fülle
250 g Topfen
25 g Butter zimmerwarm
50 g Zucker
1 TL Vanillezucker
3 Eier
1 Prise Salz
25 g Grieß
5-6 Marillen, gewaschen, entkernt und geviertelt
Backpapier für das Blech
Staubzucker zum Bestreuen vom fertigen Strudel
Die Eier in Dotter und Klar trennen. Die zimmerwarme Butter mit der Hälfte vom Zucker schaumig rühren und die Eidotter zum Schluss hin unterrühren. Topfen und Grieß verrühren und zur Masse hinzugeben. Eiklar mit einer Prise Salz und dem übrigen Zucker zu Eischnee schlagen und zum Schluss unterheben.
Fülle auf den gezogenen Teig geben, dabei beim Verstreichen rundherum einen Rand lassen. Das entferntere Drittel ganz frei lassen. Die Marillen auf der Topfenmasse verteilen. Die Ränder vom Teig einklappen, einrollen. Dann wird es beim Marillenstrudel immer happig, denn dann muss man diesen weichen Studel mit dem Tuch auf ein mit Bakcpapier ausgelegtes Backblech heben. Ist das geglückt, die restliche Butter auf dem Strudel verstreichen. Im vorgeheizten Rohr bei 190 Grad 35- 40 min backen, bis der Strudel schön goldbraun ist.
Kanarimilch
¼ l Milch
¼ l Schlagobers
100 g Zucker
20 g Vanillezucker (selbst gemacht)
4 Eigelb
Diese Sauce hat schon gute Bindung, aber ist deutlich flüssiger als Vanillesauce.
Die Kanarimilch herzustellen dauert 15 - 20 min, also rechtzeitig anfangen!
Alle Zutaten im Wasserbad mit dem Schneebesen schlagen, bis die Sauce
dickflüssiger wird. Kochen darf sie nicht, sonst gibt es Bröckerln. Man
kann die Sauce an einem Holzlöffel verblasen, bilden sich dabei Wellen,
passt die Konsistenz.
Strudel in Stücke schneiden, anzuckern, mit der Kanarimilch servieren.
Also falls für's Wochenende keine anderen Essenspläne gemacht wurden, wünsche ich gute Fahrt in die Wachau und einen schönen Ausflug! Den Teig kann man vorher zusammenkneten, der wartet gern auch ein paar Stunden. Und danach wird der Strudel sicher köstlich schmecken!
Sollten dann noch Marillen übrig sein, empfehle ich wärmstens Omas Marillenmarmelade. Dafür kann man sich auch Marillenschnaps aus der Wachau mitbringen! Und ja, ich hab auch schon stückige Marillenmarmelade eingekocht oder mit dem Pürierstab püriert, aber keine hat so ein samtiges Mundgefühl wie die passierte Variante. Ich finde, die Arbeit lohnt sich. 🥰
Gundel-Palatschinken sind ein Klassiker aus der ungarischen Küche und sind benannt nach seinem Erfinder, einem Koch namens Karl Gundel aus Budapest. Es sind Nuss-Rum-Palatschinken mit Schokosauce. In Budapest habe ich gesehen, dass manchmal kein Rum in die Nussfüllung kommt, sondern die Palatschinken vor den Gästen mit Rum flambiert werden. Oft wird dazu noch Schlagobers gereicht, im Sacher werden diese Palatschinken mit karamellisierten Walnüssen serviert. Im Original sind keine Weichseln dabei, doch bei mir ist das ein Muss. Aber wie man es dreht und wendet: Diese Palatschinken sind üppigst! Typisch österreichisch-ungarisches Essen halt.
Wenn mich die ersten Weichseln am Markt anlachen, dann weiß ich, dass ich bei meiner Familie Fischer (Werbung ohne Auftrag und ohne Bezahlung) anklopfen muss, wie es denn bei ihnen aussieht mit Weichseln. Und wenn
ich die Schätze in den Händen habe, dann weiß ich auch wieder, warum ich
mir die lange Anfahrt antue: Frisch gepflücktes Obst, vollreif, bio,
voller Geschmack und so tolle Qualität! Ich habe mich am selben Tag noch
an die Verarbeitung gemacht und bei 5 kg Weichseln waren genau 5 Stück
dabei, die nicht ganz top waren, also aufgeplatzt oder die Schale
irgendwie nicht so okay. So etwas findet man selten.
Ich habe Marmelade und Kompott gemacht, den Großteil habe ich eingefroren für meine Pflichtrezepte (Rote Grütze und Weichsel-Nuss-Strudel),
ich muss an so einem Tag auch gleich etwas Weichseliges essen.
Hier werden sie eigentlich degradiert zur Beilage in Form von Röster,
also Kompott mit ganz wenig bis gar keiner Flüssigkeit, aber ich kann
die ganz klassischen Gundel-Palatschinken ohne etwas Säuerliches nicht
essen. So gesehen sind die Weichseln dann doch sehr wichtig.
4 Personen als Dessert oder 2 als Hauptgericht
Für den Röster:
½ kg Weichseln
2 EL Zucker
1 TL Vanillezucker
⅛ l sehr kaltes Wasser
1 gehäufter TL Speisestärke
Für 4 Palatschinken:
80 g glattes Mehl
200 ml Milch
1 Ei
Salz
4 TL Butter zum Backen
Für die Nussfülle:
200 g Walnüsse
200 ml Milch
1 EL Zucker
1 EL Honig
1 EL Rum
Für die Schokosauce:
70 g Butter
140 g Schokolade (dunkle ist am besten, bei mir musste ein Osterei herhalten, Nougat geht auch)
1 Dressiersack aus Plastik, der vorne geschlossen ist
Die Weichseln waschen und entkernen. Mit Zucker und Vanillezucker langsam (damit nichts anbrennt) erhitzen, 5 min. köcheln. In der Zwischenzeit die Stärke in kaltem Wasser auflösen. Je nachdem, wie viel Flüssigkeit die Weichseln abgeben, gibt man dieses Stärke-Wasser-Gemisch dazu. Es soll die Flüssigkeit gerade gebunden sein. Überkühlen oder auskühlen lassen, je nach Gusto.
Für die Palatschinken alle Zutaten bis auf die Butter mit einem Schneebesen sehr gut verrühren. Das geht auch, während die Weichseln kochen. Der Teig soll ca. eine halbe Stunde stehen, damit das Mehl aufquellen kann.
Rohr auf 120 Grad Ober-Unterhitze drehen.
Walnüsse reiben. Milch mit Zucker und Honig aufkochen, die geriebenen Nüsse einrühren, aufkochen lassen, mit dem Rum abschmecken. Zugedeckt im Rohr warm stellen.
Eine Palatschinkenpfanne sehr heiß werden lassen, jeweils 1 TL Butter erhitzen und gleichmäßig verteilen. 1 Schöpfer Teig hineingeben, durch Drehen der Pfanne verrinnen lassen, auf beiden Seiten goldgelb backen. Die fertigen Palatschinken im Rohr warmhalten.
Für die Schokosauce die Butter mit der klein gehackten Schokolade schmelzen. Gut verrühren und in den Dressiersack einfüllen.
Weichselröster auf Schüsselchen aufteilen. Die Palatschinken mit der Nussfülle bestreichen, nach Lust und Laune einrollen oder falten. Vom Dressiersack eine ganz kleine Spitze abschneiden und die Schokosauce über den gefüllten Palatschinken verteilen.
Es sind wirklich aufwändige Palatschinken, aber die Arbeit lohnt sich! Sie schmecken schon sehr genial.
Habt ihr alle fein Ostern gefeiert? Pinzen gebacken und Striezel? Und nun sitzt ihr da mit den Resten? Schon oft genug French Toast gegessen? Die Turbohausfrau hilft weiter! Besser gesagt die österreichische Küche, denn oft genug bleibt etwas vom Sonntagsstriezel übrig, dann kann man zum Beispiel Scheiterhaufen damit machen. Oder man macht etwas sehr Ähnliches, nämlich dieses Striezel-Dingsda. Oder was ganz Altmodisches wie heute, da serviere ich nämlich Powidl-Pofesen. Pofesen sind etwas, das nicht zwingend süß sein muss. Meine Mama hat mit alten Semmeln Kalbshirn-Pofesen als Suppeneinlage gemacht, ich kenne noch die Variante mit Milz, außerdem mit Spinatfülle, Schinken oder Käse. Es bleibt in Österreich sichtlich öfter mal Weißbrot übrig - nicht nur mir!
4 Portionen:
1 mittelgroße Pinze oder ½ Striezel
Powidl (ersatzweise gilt auch Marillenmarmelade)
2 Eier
¼ l Milch
1 Prise Salz
Butterschmalz
Staubzucker zum Bestreuen
Kompott
Sollte der Powidl wirklich schnittfest sein, wie sich das für Powidl eigentlich gehört, dann braucht man auch noch Rum. Den erwärmt man gemeinsam mit dem Powidl und rührt, bis die Marmelade streichfähig wird. Dann schneidet man den Striezel in Scheiben und bestreicht die Scheiben mit Powidl. Jeweils 2 Scheiben zusammenpicken.
Butterschmalz erhitzen. Man braucht viel davon! Die Pofesen sollten beim Herausbacken etwa zur Hälfte eingetaucht sein.
Eier mit Salz und Milch verschlagen. Die Pofesen und dieser Mischung wenden. Das Brot sollte zwar etwas von der Milch aufsaugen, aber ganz getränkt sollten sie auch nicht sein, sonst werden sie zu weich. Man merkt das aber eh bei der ersten Pofese, ob man noch gut damit hantieren kann. Man brät sie unter öfterem Wenden ca. 5 min. goldbraun. Gut abtropfen lasssen. Dann werden sie mit Staubzucker bestreut und noch warm mit Kompott serviert.
Man kann dieses Resteessen aber auch noch am Tag nach den Pofesen
fortsetzen, denn man kann sie durchaus auch noch am nächsten Tag kalt
essen. Oder man erwärmt sie auf der Heizung lauwarm, das mag ich noch
lieber.
Und wenn man French Toast sehr gern mag, dann kann man in Anlehnung daran die Pofesen auch mit Zimtzucker bestreuen.
Der Herbst ist ein Maler! Und ich mag ihn, wenn es so ist wie jetzt gerade. Der Himmel blitzblau, die Bäume verfärben sich von leuchtend gelb bis dunkelrot. Hier auf dem Foto sieht man meine Walking-Runde: Im Frühling sind die Bäume rechts mit dicken Zierkirschenblüten bedeckt und ich habe das unglaubliche Vergnügen, gegen Ende der Blütezeit auf einem richtigen Teppich aus rosa Blättern gehen zu können. Nun ist der Herbst da und die Bäume zeigen noch einmal, was sie alles können: golden glänzen sie in der Sonne.
Nach so einer Runde angenehm müde und verschwitzt heimkommen, duschen und dann kommt die Belohnung. Zum Beispiel in Form von Pancakes. Donna Hays Pancakes. Das bedeute schnelle Zubereitung und Gelingsicherheit. Auf dass einem das Wohlfühlen nicht abhanden kommt, sondern noch ein wenig gesteigert wird.
Grundrezept für 12 Stück:
110 g Mehl
2 TL Backpulver
75 g Zucker
180 ml Buttermilch
2 Eier, getrennt in Eiklar und Eigelb
Zum Backen Öl, geschmacksneutral
Alles bis auf die Eiweiße zu einem glatten Teig verrühren. Eiklar mit dem Handrührgerät steif schlagen. Den Eischnee behutsam unter den Teig heben. Mit einem Esslöffel in einer Pfanne mit wenig geschmacksneutralem Öl Pancakes von jeder Seite 3 - 4 Minuten backen.
Mit Ahornsirup oder Staubzucker kann man sich die Pancakes noch versüßen. Und wenn man Glück hat, dann hat man zitrussiges Weinbergpfirsichkompott gemacht, das man dann zu den Pancakes genießen kann (Rezept nach Nikolaus Tomisch in Selbstgemacht im Glas).
Wieder einmal treffe ich mich mit etlichen Bloggerinnen zu einem gemeinsamen Event, das auf Sinas und meinem Mist gewachsen ist: Wir retten etwas aus den Fängen der Fertigfutterindustrie und zeigen, wie man es selber besser machen kann. Dieses Mal werden Burger aller Art gemacht.
Dass ich ein Faible für Burger habe, wissen viele Leute. Allerdings gestehe ich, dass ich lieber in ein gutes Burger-Lokal gehe − deren wir zum Glück in Wien mittlerweile viele haben −, als dass ich mich hinstelle und selber einen mache. Ein wirklich guter Burger ist nämlich schon viel Arbeit. Aber ab und zu macht das dann doch wirklich Spaß, selber einen zu machen. Dieser hier hat den Vorteil, dass man alle Bestandteile gut vorbereiten kann und ihn dann bei Bedarf nur mehr zusammenbauen braucht. Und dieser Burger passt fantastisch in die derzeitige Erdeerzeit. 🍓
Zur Frage, ob ein süßer Burger auch noch ein Burger ist: na klar! Genau genommen würde zum Beispiel auch dieses Brandteigkrapferl mit Dirndlfülle als Burger durchgehen. Anfangs waren Burger ja nur ein durchgeschnittenes Weckerl mit einem Fleischlaberl drinnen. Mittlerweile ist die Burger-Kultur so gewachsen, dass ein einziger Biss ein ganzes Geschmacksuniversum sein kann, das auch viele Texturen enthält. Und so etwas ist dieser Burger.
Pudding
18 g Speisestärke
100 ml Milch
150 ml Sahne
1 - 2 EL Rohrzucker
1 EL Butter
1 Prise Salz
30 ml Mangopüree, frisch
1 Vanilleschote, nur das Mark (die leere Schote in Kristallzucker stecken, eine Weile ziehen lassen, dann wird draus Vanillezucker)
Speisestärke mit 50 ml Milch verrühren, bis keine Klumpen mehr drinnen sind. Die anderen Zutaten bis auf das Mangopüree aufkochen, das Milch-Stärke-Gemisch einrühren und unter ständigem Rühren ein paar Minuten köcheln lassen. Direkt auf die Puddingmasse ein Stück Klarsichfolie legen, im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Das Mangopüree in den ausgekühlten Pudding rühren, wieder mit der Folie abdecken und noch einmal durchkühlen lassen.
Minze
2-3 Stängel Minze
geschmacksneutrales Öl zum Frittieren
8 EL Ahornsirup
Minzblätter von den Stielen zupfen, in heißem Öl frittieren, auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen. Die frittierten Blätter einen Tag in Ahornsirup einlegen.
Fertigstellung
Schokolade (mind. 70 %)
Buns nach Wahl backen. Die oben verlinkten Buns kann man auch statt zu backen in heißem Fett frittieren, danach sofort in Kristallzucker wälzen. Das gibt dem Burger eine feine Textur wie bei einem Berliner (= deutsche Krapfen, die eben in Zucker gewälzt werden).
Fertige Buns aufschneiden. Buns an der Schnittfläche anrösten, mit Pudding und marinierten Erdbeeren so wie mit Minzblättern belegen. Etwas Schokolade drüberreiben, Deckel auflegen, servieren.
Der Burger ist sehr frei nach dem genialen Buch Burger unser gemacht. Ich halte es immer noch für das beste Burger-Buch, das es am deutschsprachigen Buchmarkt gibt. So denke offenbar nicht nur ich, denn das Buch ist mittlerweile in der 7. Auflage im Callwey Verlag erschienen, wozu ich herzlich gratuliere!
Und ich weiß jetzt auch, wie das mit den gleich großen Buchteln geht: Man wiegt einfach den gesamten Teig ab und teilt ihn in 20 bis 25 gleich schwere Teile. Eigentlich kein Problem, mit dem ich mich lang herumschlagen hätte müssen!
Noch ein Problem hat sich in der Zwischenzeit gelöst, nämlich das mit dem Powidl. Meine liebe Leserin Doris, die mir sogar einen Gastbeitrag spendiert hat, hat mir verraten, wo ich Powidl bekomme. Die Biosupermarktkette Denns hat Produkte der ungarischen Firma Tarpa, und zwar Sauerkirschmus, Aprikosenmus und Zwetschkgenmus - dem bundesdeutschen Markt sei Dank, nun haben wir Powidl, der sich Mus nennt! Aber egal, alle drei "Mus"-Sorten schmecken hervorragend, das Zwetschkgenmus wird ohne jeglichen Zuckerzusatz gekocht und für ein kleines Glaserl wird eine Unmenge an Zwetschken verwendet, wie sich das halt für Powidl gehört.
Für 20 bis 25 Buchteln (je nach gewünschter Größe)
500 g Mehl (glatt)
80 g Kristallzucker
80 g Butter + ca. 100 g Butter zum Backen
20 g Germ (= Hefe)
ca. 3/16 l Milch
4 Eigelb
1 Prise Salz
Schale von 1 Zitrone, fein abgerieben
1 TL Vanillezucker
Powidl (festere Marillenmarmelade gilt auch)
Staubzucker zum Bestreuen
Ungefähr ⅓ der Milchmenge handwarm erwärmen, die Germ reinbröseln, glatt rühren, ca. 1 EL Mehl einrühren, alles flächendeckend Mehl bestäuben. Dampfl nennt man das hierzulande. Das mit dem Bestäuben macht man übrigens deswegen, damit man sieht, ob die Germ die Kraft hat, das Mehl zu heben. Wenn sich Risse im Mehl zeigen, hat die Sache mit dem Dampfl geklappt.
Die übrigen ⅔ der Milch mit Butter, Salz, Vanille und Zucker ebenfalls handwarm erwärmen, damit die Butter schmilzt. Das Mehl in eine Schüssel geben, Dampfl und die Milchmischung dazugeben, die Zitronenschale hineinreiben, Eidotter dazutun und alles zu einem glatten Teig verkneten. Mit einem sauberen Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) zudecken und an einem warmen Platz gehen lassen. Ich hab ja nun keinen Hund mehr (ich seufze einmal ganz tief 😔) und stelle den Teig neben den Heizkörper auf den Boden - nicht oben drauf, das wäre zu warm.
Die restliche Butter schmelzen.
Wenn der Teig auf doppelte Größe aufgegangen ist, einmal mit der Faust zusammenstoßen. Ich habe bisher immer die Methode gemacht, den Teig auszurollen und mit dem Teigradel in gleich große Stücke zu schneiden. Aber weil ich gleich große Buchteln haben wollte, habe ich eine Teigrolle geformt, gleich ausschauende Stücke abgeschnitten und dann gewogen. Erkenntnis: Auf meine Schätzung, was gleich groß ist, ist Null Verlass! 🙄
Die Teigstücke platt drücken und je einen Löffel Powidl oder Marillenmarmelade in die Mitte geben. Rund formen und die Verschlusstelle sehr gut zudrücken. Und nun kommt der Grund, warum ich bei Buchteln die Form nicht mit Butter ausstreiche: Man taucht die ganze Buchtel in die flüssige Butter. Die Buchtel mit der Veschlussstelle nach unten in die Form setzen. Dabei wird die Form ausreichend mit Butter benetzt.
Buchteln noch einmal auf die doppelte Göße aufgehen lassen, mit Butter bepinseln und ins auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorgeheizte Rohr stellen. Ca. 25 bis 30 min. backen, dabei noch etliche Male mit Butter einpinseln.
Wenn die Buchteln goldgelb gebachen sind, aus dem Rohr nehmen, überkühlen lassen, mit Staubzucker bestreuen und servieren - für mich am liebsten mit Kanarimilch.
Kanarimilch:
¼ l Milch
¼ l Schlagobers
100 g Zucker
20 g Vanillezucker (selbst gemacht)
4 Eigelb
Alle Zutaten über einem heißen Wasserbad aufschlagen.
Diese Sauce hat schon gute Bindung, aber ist deutlich flüssiger als Vanillesauce.
Wie immer war es ein Festessen. Schmecken genau so gut wie ungleich große Buchteln. 🙃
Rezeptquelle für die Buchteln: Franz Maier-Bruck "Das große Sacher-Kochbuch"
Rezept für die Kanarimilch: Hab ich schon immer so gemacht.
Und nun noch die Buchteln meiner Mitstreiterinnen:
Jajaja, ich hab natürlich schon mitgekriegt, dass es die Tschechoslowakei schon länger nicht mehr gibt. Keine Sorge, so weit ist die Wechseljahrdemenz noch nicht fortgeschritten. 😊 Auch dass da hinten ein -ei gehört, aber wenn man das korrekt böhmakelt (Übersetzung), dann wird da draus ein -ai und aus schön wird scheen.
Zu den seltenen Gelegenheiten, bei denen ich Powidltatschkerl mache, fällt mir immer das geniale Lied von Hermann Leopoldi aus dem Jahr 1937 ein. Wobei mir das Lächeln, das dieses Lied auf mein Gesicht zaubert, dann schon auch mal einfriert, denn ein Jahr später wurde Hermann Leopoldi ins Konzentrationslager gebracht. In Zeiten wie diesen finde ich es aber enorm wichtig, sich daran zu erinnern, was vor gar nicht so langer Zeit in Österreich und in Deutschland passiert ist. Und leider haben wir nun wieder eine Partei in Österreich, die es schafft, das Übelste, das in Menschen verborgen ist, hochzuholen. Und besinnen wir uns darauf, wie viele Nationen in der österreichischen Küche versammelt sind. Hoffen wird, dass die herrlichen Powidltaschkerl wieder das Gute wecken!
Also: Es gibt wie immer viele Wege, die nach Rom bzw. zur Mehlspeise führen. Bei Obstknödeln darf es bei mir nur Topfenteig sein, bei Powidltatschkerln nur Erdäpfelteig. Da sind wir ÖsterreicherInnen eigen, denn bei den geliebten Mehlspeisen haben wir alle den einen Teig, der als einziger gilt. Ich mag hier gern den Erdäpfelteig, weil man bei dem relativ leicht ohne weitere Ruhezeit Mehl dazugeben kann, wenn das Probe-Powidltatschkerl, das man unbedingt immer machen sollte, sich im Wasser in Wohlgefallen auflöst.
Das wohl gröbere Hindernis ist, dass man kaum brauchbaren Powidl im Handel findet - also ich zumindest nicht. Wer immer Tipps für mich hat, wo man so richtig schnittfesten Powidl, der ohne Zuckerzusatz und Konservierungsstoffe hergestellt wurde, findet, bitte her damit! Ich bin mit dem Powidl meiner Oma aufgewachsen, die noch einen mit Holz beheizten Zusatzherd hatte, auf dem die Zwetschken über viele, viele Stunden ganz sacht eingeköchelt wurden, bis eine recht feste Masse entstanden ist. Diesem Powidl trauere ich immer noch nach.
4 Hauptspeisenportionen
Für den Erdäpfelteig:
½ kg mehlige Erdäpfel
150 g Mehl (glatt oder Allzweck)
30 g Butter
1 Ei
Salz
Für die Tatschkerln:
Powidl
100 g Semmelbrösel
75 g Butter
Staubzucker
Zimt, frisch gerieben
Backrohr auf 120 Grad vorheizen. Die Erdäpfel schälen, in gleich große Stücke schneiden, in Salzwasser garen. Abgießen und die Erdäpfel im Backrohr 10 min ausdämpfen lassen. Backrohr dann auf 70 Grad runterdrehen.
Salzwasser in einem großen Topf erhitzen.
Die Erdäpfeln noch heiß durch eine Presse drücken, die 30 g Butter gleich dazugeben, damit sie schmilzt, dann diese Masse abkühlen lassen. Mehl mit einer Prise Salz mischen, unter die Erdäpfel-Butter-Masse rühren, das Ei ebenso. Alles rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Ein Stück vom Teig abzwicken und ca. 3 mm dick ausrollen und mit einer Kaffeetasse (Ausstecher geht natürlich auch) einen Kreis ausstechen. Bei mir hat die Kaffeetasse 8 cm Durchmesser, was ich für perfekt halte. Das Ei verquirlen und den Kreis damit an den Rändern bestreichen. Einen Teelöffel voll Powidl in die Mitte des Teiges geben, zusammenklappen und die Ränder sehr gut zusammendrücken. Dieses Probetascherl ins siedende Wasser legen und ein paar Minuten warten, ob der Teig hält. Wenn nicht, dann noch einen EL Mehl zum restlichen Teig kneten.
Wenn man von Anfang an mehr Mehl in den Teig gibt, wird der nicht so flaumig, wie er sein sollte, daher ist diese Prozedur leider unumgänglich. Ob der Teig hält oder nicht, hängt von der Stärkehaltigkeit der Erdäpfeln, der Qualität des Mehls und sogar von der Luftfeuchtigkeit ab. Ich komme mit den 150 g Mehl fast immer gut klar, aber manchmal hunzt (Übersetzung) er mich einfach!
Hält das Tatschkerl, rollt man den ganzen Teig aus, sticht Kreise aus. Den verbliebenen Teig noch einmal verkneten und ausrollen, wieder Teigstücke ausstechen. Wie vorhin beschrieben, Teigkreise bestreichen, füllen, verschließen. Die Tatschkerl ca. 8 min. in siedendem (nicht kochenden) Wasser garen.
In der Zwischenzeit die Bröseln in der Butter goldbraun rösten. Ich reibe immer eine kräftige Prise Zimt direkt zu den Bröseln, man kann aber auch zum Bestreuen der Tatschkerl Zimtzucker machen. Die fertig gegarten Tatschkerl in den Bröseln wälzen (vorsichtig!), auf einem ausreichend großen Teller auflegen, ab damit ins Rohr und 10 min. ausdunsten lassen. Mit Staubzucker bestreuen und servieren.
Nun bin ich euch aber noch das Powidltaschkerl-Lied schuldig - Ja so ein Tatschkerl, so ein powidales, das ist doch wirklich etwas Pyramidonales ...
Dieses Posting ist Teil einer Challenge mit süßen Teigtascherln:
So etwas lob ich mir: Ich genieße die italienische Sonne und mein Blog macht und tut. Also nicht der Blog, sondern liebe Leute. Heute spendiert die Giftigeblonde ein richtiges Sonntagsessen. Mir rinnt allein bei dem Gedanken dran das Wasser im Mund zusammen!
Guten Morgen ins Turbohausfrauenland!
Die Susi urlaubt, was ich ihr absolut gönne, sie hat sich das verdient!
Aber Prostmahlzeit soll inzwischen nicht ganz leer bleiben, so habe ich für etwas Nettes für Euch vorbereitet.
Warme Mehlspeisen sind ja hier in Österreich besonders beliebt, auch haben wir uns einiges an böhmischen Rezepten angeeignet, seien es die Powidltascherl oder auch zb. Germknödel.
Ich habe heute Erdäpfelknödel mitgebracht. Und zwar süße.
Die Susi isst gerne Mohn, ich habe Mohn da und Äpfel, also gibt’s:
Erdäpfelknödel mit Apfel-Mohnfüllung
Zutaten für 6 Knödel
400 g in der Schale gekochte Erdäpfel (solche für Püree und Knödel)
1 Ei
100 g Mehl
50 g Weizengrieß
80 g zerlassene Butter
1 Prise Salz
Füllung:
60 g gemahlener Mohn
100 ml Milch
2 Essl. Zucker
100 g kleine frische Apfelwürfelchen
Ev. Prise selbstgemachter Vanillezucker und eine Prise Zimt
Flüssige Butter und gemahlener Mohn mit Staubzucker versiebt
Die gekochten Erdäpfel ausdampfen lassen und sie durch die Erdäpfelpresse drücken.
Nochmals abkühlen lassen, sonst gerinnt das Ei.
Nun alle restlichen Zutaten hinzufügen und gut durchkneten.
Erdäpfelteig soll man nie zulange kneten, weil er dann zäh werden kann und sich nicht mehr gut verarbeiten lässt.
Für die Fülle die Milch aufkochen, Zucker und Mohn hinzufügen und nochmal aufkochen. Danach vom Herd nehmen und den Mohn quellen lassen. Die Masse sollte nicht mehr flüssig sein. Wer mag fügt nun Vanillezucker und Zimt hinzu. Wenn die Mohnmasse abgekühlt ist, die Apfelstückchen unterrühren.
Den Teig in 6 gleiche Teile oder je nach Wunsch zerteilen und flache Fladen formen, darauf eine großzügig bemessene Portion der Fülle geben und den Teig zusammenklappen und zu einem Knödel formen.
In reichlich kochendes Salzwasser einlegen und dann den Herd zurückschalten, die Knödel sollen jetzt mehr dahinsieden als wirklich kochen, sonst kann passieren dass die hübschen runden (naja bei mir nieee ganz rund) Knödel zerfallen bei zuviel Hitze.
Nach ca. 20 Minuten sind die Knödel fertig, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen, auf einem Teller platzieren, die flüssige warme Butter und die Mohnzuckermischung dazugeben und sofort verzehren.
Und nein, das ist kein Gericht für Kalorienzähler, sondern eines für Genießer!
Liebe Susi, genieß deinen Urlaub mit dem Turbohausmann weiter!
Allen einen schönen Tag!
Marille und Mohn als Kombination mochte ich immer schon gern, aber in dieser Form ist das wirklich geniales Soulfood. Da die Saison der Wachauer Marille vor der Tür steht, werde ich es auf jeden Fall noch einmal kochen. So mit Waldviertler Graumohn und piemontesischen Haselnüssen - da zeigt sich wieder einmal, dass ein Essen nur so gut sein kann, wie es die Ausgangsprodukte zulassen. Hat man solche Zutaten, dann kann hier eigentlich gar nichts mehr schief gehen.
Im Kochbuch Jetzt! Nudeln wird das Rezept mit fertigen Gnocchi aus der Kühltheke gemacht. Ehrlich gesagt habe ich die noch nie probiert, weil es gibt die superschnell gemachten 15-Minuten-Gnocchi-mit-Ricotta (ohne den angegebenen Parmesan), die wirklich gut schmecken. Das Rezept dafür findet sich im Link.
Zutaten für 4-6 Personen:
4 Marillen
125 g Butter + zusätzlich Butter zum Einfetten der Form
50 g Haselnüsse
1 EL Mohn (nicht gerieben, sondern ganze Samen von wegen Knusper)
2 EL Staubzucker
50 g Semmelbrösel
500 g Gnocchi aus der Kühltheke
Zucker für die Form
Hier gibt es den zusätzlichen Tipp zum Rezept, dass man Mohn und Haselnüsse gemeinsam in einer Pfanne anrösten soll, dann schmecken sie intensiver. Habe ich gemacht und sofort hat sich ein wunderbarer Duft verbreitet. Darauf sollte man nicht verzichten!
Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Butter schmelzen, mit Mohn und (ich: grob gehackten) Haselnüssen, Bröseln und Staubzucker vermischen. Gnocchi garen.
Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen und danach mit Zucker ausstreuen. Gegarte Gnocchi und in kleine Stücke geschnittene Marillen in der Form verteilen. Die Bröselmischung drüberstreuen und 12 - 15 min. backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Dieses Rezept ist wirklich ein neuer Favorit! Wenn man gerne Mehlspeisen mag, dann sollte man sich das in der Marillensaison nicht entgehen lassen.
Die halbe Rezeptmenge haben wir gut zu zweit geschafft, also nix mit 6 Personen für die ganze Rezeptmenge, wenn man gstandener österreichischer Mehlspeis-Esser ist. Als Dessert stimmt es sicher, dass das ganze Rezept für 6 Personen passt.
Es ist zu befürchten, dass das die letzten Waldheidelbeeren waren, die ich verarbeitet habe. Finden kann ich schon länger keine mehr, aber bei mir auf einem Markt habe ich immer noch welche kaufen können. Dieses Mal hatte nur mehr die Liesi welche - meine Liesi, eine ungefähr 80 Jahre alte Frau, die sich ihre Pension aufbessert, indem sie Sachen aus ihrem Dorf nach Wien bringt und am Markt verkauft. Sie ist meine Lieferantin für die winzigen Weinbergpfirsiche, für Dirndln und richtige Hauszwetschken, nicht zuletzt für Waldheidelbeeren und Wildpreiselbeeren.
Blühende Zitronenpelargonie
Was Waldheidelbeeren brauchen, ist Säure in irgendeiner Form. Entweder Zitronenschale (ich hatte keine Biozitronen daheim, die getrockneten Schalen sind aufgebraucht) oder einen Zitruszucker, den man hoffentlich im Winter gemacht hat. Ich hatte noch 2 Esslöffel Bergamottzucker, meine Nase sagte, der hat noch schön viel Aroma, allerdings zeigte sich nach dem Backen, dass die Heidelbeeren das Aroma total geschluckt hatten. Nun hab ich ja dieses Jahr viele tolle Dufpelargonien, darunter eine Zitronenpelargonie. Die habe ich also kurzerhand gerupft, die Blätter fein gehackt und vor dem Servieren über den Strudel gestreut. Es hat perfekt geschmeckt!
Für den Teig: 200 g Mehl, 1 Prise Salz, 1/8 l Wasser und 1 EL
Sonnenblumenöl mit der Hand gut verkneten, bis sich ein gleichmäßiger
Teig bildet. Die Teigkugel in ein kleines Schüsserl legen, mit Öl
bestreichen, einen Untersetzer drauflegen und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Für die Fülle:
250 g Heidelbeeren
250 g Topfen
75 g Zucker
2 Eier, getrennt
100 g Sauerrahm
1 Prise Salz
ca. 2 EL Butter, geschmolzen, zum Bestreichen
Zitronenpelargonien oder andere Zitruskräuter
Staubzucker zum Bestreuen
Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Heidelbeeren waschen und verlesen. In einem Sieb sehr gut abtropfen lassen.
Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen, dann eine Hälfte vom Zucker dazugeben und weiterschlagen, bis sich eine glänzende weiße Masse bildet. Die zwei Eigelb mit der zweiten Hälfte vom Zucker aufschlagen, Topfen und Sauerrahm dazugeben, einrühren. Den Eischnee unterheben.
Strudelteig so weit wie möglich auswalken, auf ein Strudeltuch heben und mit den Handrücken ausziehen. Die dicken Ränder abschneiden, den Strudelteig rundumadum mit zerlassener Butter bestreichen. Die Fülle auf dem Teig verteilen, dabei das letzte Drittel leer lassen. Heidelbeeren über die Topfenfülle verteilen. Strudel aufrollen, mit Butter bestreichen und ca. 30 min. goldgelb backen.
Mit Staubzucker und gehackter Zitronenpelargonie bestreuen, warm oder kalt servieren.
Natürlich isst man den Strudel am besten auf Balkonien, dazu einen kleinen starken Espresso und eine gute Tageszeitung - diese Kombination am Abend rettet garantiert jeden noch so verhauten Tag!
Daraus hab ich gelernt: Im nächsten Jahr muss ich Heidelbeermarmelade mit Zitronenpelargonie einkochen. Unbedingt!
Und diesen Strudel gibt es auch nur mehr so. Oder vielleicht mit Zitronenverbene. Oder Zitronemelisse. Zum Glück hab ich ja eine gewisse Auswahl.
Eine Heidelbeerstrudelvariante findet man bei der Küchenschabe, die die Heidelbeeren in Strudelpackerln einwickelt.
Winter ist für mich immer Mohn-Zeit. Wenn es warm ist, kann mir Mohn gestohlen bleiben. Wieso das so ist, kann ich gar nicht erklären, aber ich habe das auch schon von anderen Leuten gehört.
Nun hatte ich eine neue Quelle gefunden und gleich Waldviertler Graumohn und weißen Mohn bestellt - gequetscht, wie das sein soll, nicht gerieben. Und schnell hintereinander habe ich zwei Mal Mohnschmarrn gemacht, um den Unterschied zwischen den beiden Sorten zu testen. Das Ergebnis: Waldviertler Graumohn ist wesentlich intensiver, der weiße Mohn viel dezenter und eleganter. Müsste ich wählen, würde wohl der Graumohn gewinnen, aber zum Glück muss ich das ja nicht tun.
Schmarrn mit Graumohn und selbst eingelegtem Quittenkompott
Für 4 Portionen:
50 g gequetschter Mohn
1 Bio-Orange (Saft, ca. 50 ml, und 1 TL abgeriebene Schale)
3 cl weißer Rum
4 Eier
1/8 l Milch
120 g Mehl (Allzweckmehl)
100 g Zucker
1 EL Sauerrahm
1 Prise Salz
80 g Butter
Staubzucker zum Bestreuen
Den Mohn mit dem Orangensaft, der Orangenschale und dem Rum verrühren, eine halbe Stunde ziehen lassen.
Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Die Eiweiße mit einer Prise Salz aufschlagen, dann 50 g Zucker dazugeben und weiterschlagen, bis der Schnee weiche Spitzen zieht. Die Eigelbe in einer separaten Rührschüssel mit der Milch verquirlen. Sauerrahm, Mohnmischung und Mehl untermischen. Schlussendlich den Eischnee unterheben.
40 g Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, den Teig hineingießen und kurz anbacken lassen. Pfanne ins Backrohr schieben und 10 - 15 min. fertig backen. Die Pfanne herausnehmen - Achtung, heiß! Den Schmarrn in Stücke zerreißen, die restliche Butter und den restlichen Zucker über dem Schmarrn verteilen, karamellisieren.
Mit Staubzucker bestreuen, mit Kompott servieren.
Schmarrn mit weißem Mohn und selbst gemachtem Apfelmus mit Weißdorn
Rezept: frei nach "Der große Lafer"
Lafer verwendet keine Orangenschale, zum Anbraten verwendet er Butterschmalz, außerdem mehr Butter und auch mehr Butterschmalz.
Meine liebe Feundin Sina hatte mir lange Zähne gemacht und Grießschmarrn gekocht. Ihr folgte Roger und machte die Schweizer Variante, nämlich Griess-Kratzete draus. Wie immer humple ich dann irgendwann hinterher und mach auch irgendwie sowas. Sina hatte geschrieben, ihr Rezept habe sie ziemlich gefuchst, weil der Schmarrn keine Krusterln kriegen wollte - sie hat zwar nach eineinhalb Stunden den Schmarrn bezwungen, aber ich wollte ihr diese lange Zubereitungszeit dann doch nicht nachmachen. Mein Weg führte mich wie so oft bei österreichischen Rezepten zum Sacher Kochbuch und ich wurde fündig. Es hat zwar immer noch so um die 50 Minuten gedauert, bis der Schmarrn fertig war, aber ein bissi eine Zeitersparnis war es doch.
Zwei kleine Änderungen habe ich beim Originalrezept vorgenommen: statt der Rosinen habe ich in Orangensaft eingeweichte Cranberries genommen, statt Zitronenschale habe ich Orangenschale über den Schmarrn gerieben.
Heiß wird der Schmarrn mit Zitrusschale und Staubzucker bestreut, dann ab damit ins Rohr.
Für 4 Hauptspeisportionen (Laut Sacherkochbuch 6 Portionen, aber ich nehme an, das sind Nachspeisportionen - so verfressen sind wir dann doch wieder nicht, hoffe ich!)
1/2 l Milch
1 Prise Salz
200 g grober Weizengrieß
50 g Butter
1 Ei
100 g Butter
20 g Staubzucker
50 g Rosinen (ich: in Orangensaft eingeweichte Cranberries)
geriebene Zitronenschale (ich: Orangenschale)
Staubzucker zum Bestreuen
Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Milch mit Salz und Butter zum Kochen bringen, den Grieß unter Rühren einrieseln lassen. Im Kochbuch steht, dass man die Masse dick einkochen lassen soll, aber bei mir war die ohnehin sofort dick, sodass ich da gar nichts kochen musste. Jedenfalls lässt man sie abkühlen und rührt dann das Ei ein. Bei mir kamen die Cranberries zum selben Zeitpunkt wie das Ei zur Schmarrnmasse.
Dann schmilzt man die Butter bei mittlerer Hitze in einer ofenfesten Pfanne, kleistert die Grießmasse da rein und brät sie sanft an. Im Sacherkochbuch kommt die Masse ins Backrohr und wird dort 20 Minuten gebraten. Bei mir dauert es am Herd ca. 10 min.
Mit einer Gabel zerkleinern. Wenn jemand keinen Grießschmarrn kennt: Die Masse lässt sich nicht so zerreißen wie normaler Kaiserschmarrn, sondern sie ist eher bröselig. Daher nicht rühren, weil sonst zerbröselt alles und man hat keinerlei brauchbare Konsistenz. Die Grießmasse mit Staubzucker und geriebener Zitrusschale bestreuen, nun heißt es auch bei mir ab ins Backrohr. Da karamellisiert der Grießschmarrn nun 20 Minuten (manchmal auch viel länger!), bis er schön braune Karamellkrusteln bekommt.
Als Beilage passen Röster, Kompotte oder Apfelmus. Ich habe eine Bitterorangensauce gemacht, die ich schon einmal verbloggt habe.
Sehr brav: Er hat brav Krusterln bekommen im Rohr.
Nachdem ich auch nicht so gern in Blogs herumsuche, kopiere ich die bereits hier verbloggte Pomeranzensauce einfach noch einmal hier rein.
Für die Sauce:
1 Kilo Bitterorangen - unbedingt Bio!
1/2 l Mineralwasser
200 g Zucker
1 Stamperl Orangenlikör
Mineralwasser und Zucker aufkochen und ca. eine halbe Stunde einreduzieren. In der Zwischenzeit die Pomeranzen mit einem Sparschäler schälen, die Schale in feine Streifen schneiden. Die Orangen auspressen. Wenn aus Zucker und Wasser hellbrauner Karamell entstanden ist, gibt man den ausgepressten Orangensaft (am besten durch ein Sieb von wegen winziger Kernchen) und die Schalenstreifen dazu, lässt alles 15 - 20 Minuten einkochen, bis die Sauce eine dickflüssige Konsistenz hat. Mit dem Orangenlikör abschmecken.
Die Sauce ist ein wahrer Geschmackshammer! Wirklich gut, aber
extrem dominant. Man kann sie sicher nicht mit jeder Mehlspeise
kombinieren, die braucht ein deftiges Gegengewicht. Der rustikale
Grießschmarrn passt auf jeden Fall.
Man braucht auch nicht viel
von der Sauce - ein Esslöffel pro Portion reicht eigentlich aus. Wir
haben dieses Mal versucht, die Überreste einzufrieren. Ich bin gespannt,
wie sich die Sauce tut, wenn ich sie auftauen werde.
Ein lachendes Gesicht - genau das habe ich gebraucht!
Kalt ist es in Wien, Nebel liegt zäh in der Landschaft, alles ist
düster, es regnet immer wieder, grauslicher Wind pfeift einem um die Ohren - ich
brauche dringend Kalorien, um das auszuhalten! Nun hatte ich noch 2
Äpfel übrig aus einem ganzen Kisterl voll Äpfel von der giftigen Blonden. Also habe ich ihre Idee mit dem Seelenfutter
aufgenommen und ein Rezept aus meiner Kindheit wiederbelebt. Eine
Kleinigkeit habe ich aber geändert: Bei uns daheim kam immer ein
Stamperl Weißwein zwecks der Würze in den Teig, ich hatte noch eine
offene Flasche Verjus im Kühlschrank, also habe ich davon das Stamperl
abgezweigt. Mittlerweile finde ich ja, dass man ohne Verjus im
Kühlschrank nur ganz schlecht leben kann, denn auch hier hat Verjus sehr
gut gepasst.
Für 2 Personen:
2 säuerliche Äpfel - wenn man nur süße Äpfel bekommt, sollte man etwas anderes damit machen, denn dieses Essen schreit nach säuerlichen Äpfeln, alles andere wäre Pfusch!
50 g Mehl (glatt)
1 Ei, getrennt
1 Prise Salz
1 Stamperl Verjus (ersatzweise Weißwein)
ca. 1/8 l Milch
1 EL Kristallzucker
Öl zum Backen (kein Olivenöl, sondern geschmacksneutrales)
Staubzucker zum Bestreuen
Preiselbeerkompott oder wie hier Cranberrymarmelade (150 g Cranberries, 2 EL Kristallzucker, Schale und Saft einer kleinen Bioorange ca. 15 min. sanft köcheln)
Mehl, Eigelb, Salz, Verjus und die Hälfte der Milch gut verrühren. Der Teig sollte dickflüssig sein, wie Teig für Kaiserschmarrn. So lange weiter Milch dazugeben, bis diese Konsistenz erreicht ist. 15 min. quellen lassen. In dieser Zeit kann man gut die Cranberries zubereiten.
Das Eiweiß mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Vorsichtig unter den Teig ziehen. In einer Pfanne das Öl fingerhoch einfüllen und erhitzen.
Äpfel schälen, mit einem Ausstecher das Kerngehäuse herausholen und die Äpfel in fingerdicke Scheiben schneiden. In den Teig eintunken und bei mittlerer Hitze braten.
Die Scheiben auf Küchenrolle abtropfen lassen, mit Staubzucker bestreuen und mit den Cranberries (oder Preiselbeeren) servieren.
Julia von germanabendbrot macht gerade ein Event zum Thema "Entstaubte Klassiker", da schicke ich meine Apfelscheiben vorbei.
