Blauschimmel-Birnenstrudel mit Grappa-Rosinen

In meinem Monatsrückblick auf Juli habe ich von einem Dessert geschrieben, das der Turbohausmann und ich gegessen hatten. Der liebe Felix wollte Genaueres wissen. Im Hintergrund wurden Fotos und Mails herumgeschickt und nun veröffentlichen wir gemeinsam dieses Rezept. Mich hat die Variante von Felix, der Frischkäse mit in die Fülle gegeben hat, mehr überzeugt als die Variante, die wir gegessen haben, wo purer kräftiger Blauschimmellkäse verwendet wurde. Die Variante, die ich nun poste, ist sehr viel netter als die originale. Wer wirklich ausgeprägt kräftige Aromen will, nimmt halt nur Gorgonzola picante oder Stilton oder Roquefort.

Übrigens ist das ein Dessert, bei dem ich wirklich Strudelblätter empfehle. Das ist ein viel stabilerer Teig als der zarte handgezogene. Ich nehme an, dass beim handgezogenen Teig die Fülle, die flüssig wird beim Backen, leichter aus dem Strudel abhaut als durch den stabilen Fertigteig. 

Hier geht es zu dem Rezept von Felix: click

Für 4 Personen

2 Studelblätter (= ½ Packung)
2 EL Butter, geschmolzen
4 fingerlange Stück kräftigen Blauschimmelkäse (hier Roquefort)
4 EL Frischkäse (hier Robiola), zu fingerlangen Stücken geformt

 

Für das Birnenkompott

1 kleine Birne
2 Gewürznelken
1 EL Zucker  

 

Für die Grappa-Rosinen

1 EL Rosinen
2 EL Grappa

Am Vortag die Rosinen in ein Glas mit Twist-Off-Deckel geben. Den Grappa dazuleeren, Deckel zuschrauben. Ab und zu schütteln.

Für das Kompott die Birne schälen, Kernhaus herausschneiden, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Zucker mit den Gewürznelken in ⅛ l Wasser aufkochen, die Birnenstücke hineingeben, einmal aufkochen lassen. Dann zugedeckt stehen lassen,  bis alles ausgekühlt ist.

Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für den Strudel die Strudelblätter auffalten. Ein Strudelblatt mit viel geschmolzener Butter bestreichen, das zweite Strudelblatt drüberlegen. In vier gleich große Teile schneiden. Auf jedes Teil einen Streifen Blauschimmelkäse, einen Streifen Frischkäse und 1 EL abgetropfte Birnenwürfel legen. Man kann nun entweder Päckchen falten oder die Teigstückchen einrollen. Wichtig ist, dass der Verschluss unten liegt, damit das Gewicht der Strudelpäckchen auf den Teigenden liegt. Nochmals mit Butter bepinseln, in eine mit Backpapier ausgelegte Form legen und im heißen Rohr ca. 20-25 min. backen.

Mit den abgetropften Grappa-Rosinen servieren.

 

Uns hat das Dessert sehr gut geschmeckt und es ist zur Wiederholung vorgesehen.

Gegessen haben der Turohausmann und ich den Strudel urprünglich beim Schandl in Rust (not sponsored).

Birnentarte mit Safran und Berberitzen

Dass man Berberitzen essen kann, weiß ich. Ich mag die kleinen sauren Dinger recht gern, sowohl in Kuchen statt Rosinen als auch in persischem Reis. Dass man dieses kleinen Beeren auch bei uns ernten kann, habe ich erst in dem Buch Essbare Stadt gelernt. Allerdings gestehe ich, dass ich diese Berberitzen nicht selber gepflückt habe, da ich nicht weiß, welche Sorten man essen kann. Da muss ich mich erst schlau machen, bevor ich mich im Herbst ernten traue. Daher kommt nun ein Rezept mit gekauften Berberitzen.

Ich weigere mich, gekauften Blätterteig zu verwenden, wenn es so einfache und gute Alternativen wie den guten alten Topfenblätterteig gibt. Im Originalrezept wird Blätterteig verwendet.

Für den Topfenblätterteig:
250 g glattes Mehl
250 g Topfen
250 g Butter, direkt aus dem Kühlschrank grob gerieben
1 Prise Salz

Früher habe ich den Topfenblätterteig immer händisch geknetet, mittlerweile tu ich mir diese Arbeit gar nicht mehr an, sondern schmeiße alle Zutaten in die Rührschüssel von der Küchenmaschine, geb den K-Haken rein und lasse alles gut durcharbeiten. Dann walke ich den Teig auf einer bemehlten Unterlage aus und falte ich mehrmals, bis ich ein handliches Paket habe. So darf er dann im Kühlschrank warten, bis ich ihn verarbeite. Meistens friere ich die Hälfte ein. (Psssst, man kann aber auch die Hälfte im Kühlschrank für mein nächstes Rezept aufheben.)

½ Menge Topfenblätterteig
3-5 Birnen (je nach Größe)
2 Eier
4 EL Zucker
1 EL Amaretto
½ unbehandelte Orange (ich: Bitterorange, Bergamotte geht auch), die abgeriebene Schale
1 EL Berberitzen
etwas Safran
50 g Topfen
50 g Obers

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Teig auswalken und in die Form legen. Backpapier drauflegen und mit Hülsenfrüchten beschweren. 10 Minuten backen, dann aus dem Rohr nehmen. Rohr auf 180 Grad schalten.
Die Birnen schälen, entkernen und halbieren, fächerartig einschneiden und auf den Teig legen, 15 min. backen.

Für den Guss Eier mit Zucker und Amaretto schaumig schlagen, bis die Masse hellgelb und luftig-steif ist. Das dauert 10 bis 12 Minuten. Abgeriebene Orangenschaöe, Berberitzen und Safran unterrühren, Topfen und Obers unterziehen. Den Guss über die Birnen leeren, Backrohr auf 160 Grad stellen und noch einmal 15-20 min. backen, bis der Guss fest und goldbraun ist.

Varianten: Marzipanrohmasse auf den Kuchenboden raffeln oder den umgefalteten Rand damit füllen. Es eignen sich laut Essbare Stadt alle Früchte für diesen Kuchen, man sollte dann den Schnaps entsprechend an die Früchte anpassen, man kann aber auch Brandy oder Rum nehmen.

Das war eine würdige Verwendung für die letzten Lagerbirnen, die ich finden konnte. Der Kuchen hat sehr gut geschmeckt. Überhaupt der Turbohausmann, der bei uns eigentlich der wahre Zuständige für Süßes ist, war total begeistert.

Kletzennudeln

Kletzen: getrocknete Birnen nach dem Kochen - ja, ich weiß, hässlich! Aber schmecken super.

Nun lacht der Frühling schon herein, aber ich habe schon seit Dezember Kletzen hier liegen! Irgendwie sollte es nicht sein. Da braucht es dann schon ein Blogevent, dass ich mich aufgerafft habe, doch noch schnell diese Pasta zu machen. Es ist übrigens keine italienische, sondern eine typisch kärntnerische Spezialität. Ich hoffe, es gilt trotzdem für das Event - Kärnten ist ja direkt an der italienischen Grenze. Sonst schmeißt ihr mich einfach raus, liebe Elena und liebe Zorra.

Ich werde eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für das Krendeln versuchen. Eine Meisterin darin bin ich noch immer nicht, aber es wird immer besser.

Die Menge reicht übrigens für 8 - 16 Portionen (kann man als süße Hauptspeise oder Dessert essen). Da man diese Kletzennudeln aber sehr gut einfrieren kann, empfehle ich, wirklich diese Menge zu machen. So hat man einmal die Arbeit, aber öfter das Vergnügen. Die Nudeln kommen dann direkt aus dem Tiefkühler in das kochende Wasser und brauchen ca. 15 min., bis sie gar sind.

Zutaten für den Nudelteig:
300 g doppelgriffiges Mehl
50 g glattes Mehl
3 Eier
1 Eidotter
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Apfelessig

Zubereitung vom Nudelteig:
Alle Teigzutaten zu einem glatten Teig verkneten und in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden oder mehr kühl stellen.

Zutaten für die Fülle:
250 g Kletzen (Dörrbirnen)
2 l Wasser
250 g Bröseltopfen
4 EL Honig
4 EL Zucker
2 EL Brösel (am besten Biskuitbröseln z. B. aus Biskuitresten oder Biskotten)
3 EL Haselnüsse gemahlen (ich nehme die aus dem Piemont - wenigstens irgendwas Italienisches ...)

Zubereitung der Fülle:
Getrocknete Kletzen (Dörrbirnen) in Wasser über Nacht einweichen und am nächsten Tag weich kochen. Fein hacken und mit den restlichen Zutaten der Fülle vermischen. Bei Bedarf etwas Birnensaft hinzugeben, wenn die Masse zu trocken ist.

Zubereitung der Kletzennudeln:
Aus der Fülle gleich große Kugerl formen und auf eine bemehlte Fläche legen. Teig auswalken und mit einem Kaffeehäferl gleich große Teigstücke ausstechen. 1 EL glattes Mehl mit 2 EL kaltem Wasser glattrühren und die Ränder der ausgestochenen Teigstücke bestreichen. Eine Kugel der Fülle auf ein Teigstück lege, die Kugel platt drücken, damit sie den gesamten Teig bis auf einen schmalen Rand ausfüllt. Den Teig zusammenklappen und an den Rändern gut zusammendrücken, sodass er wirklich gut hält. Er wird dadurch ein wenig breiter und diesen Rand schlägt man dann an einem Eck nach innen um, drückt ihn dabei fest. Dadurch entsteht eine Spitze, die man wieder umklappt und festdrückt. So rund um die Nudel verfahren.

Die vorbereiteten Nudeln in leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten kochen.

Während die Nudeln kochen, 2 EL Butter mit 1 EL Honig schmelzen. Diese Honigbutter kommt dann über die gegarten Kletzennudeln drüber. Zimt drüberreiben und servieren.

Was es noch zu sagen gibt: Dieser Teig ist sehr, sehr elastisch. Ich denke, man sieht es auf dem Foto links relativ gut, wie dünn der Teig ist. Mir ist bisher immer der Teig bei Kasnudeln zu dick gewesen, aber nun habe ich endlich meinen Teig für Kärntner Nudelspezialitäten gefunden. Danke an die Loystubn für dieses tolle Rezept.

Man kann diese Kletzennudeln auch im Hochsommer essen - man frage meinen Mann, der letzten Sommer in Kärnten diesen Nudeln total verfallen ist und sich einmal quer durch alle verfügbaren Kletzennudeln gefuttert hat! Er hat sich also quasi als Testesser bestens geeignet und das Rezept für sehr gut befunden.

 

Dessert "Ich hab ja sonst nix zu tun"

Manchmal koche ich richtig gern, das ist meistens, wenn liebe Freunde zu Besuch kommen. Dieses Mal war die Giftige Blonde mit ihren beiden Hausfreunden bei uns zu Gast. Nachdem beide Köche sind und ich weiß, wie gut sie kochen können, habe ich mich zusammengerissen und habe vor allem beim Dessert ein ziemliches Brimborium betrieben, das sich aber ausgezahlt hat. Vor allem muss man das sogar vorbereiten, das heißt, mit ein paar Handgriffen steht es dann am Tisch, wenn man es braucht. Und es passt herrlich zur Jahreszeit: Palatschinken, Topfencreme, Birnen, schwarze Nüsse.

© Giftige Blonde

6 Portionen Birnensuppe (wenn man sie in Kombination wie hier serviert):
150 g Walnüsse, trocken geröstet, die Haut so gut wie möglich mit einem Frotteetuch abgerubbelt, grob gehackt
500 ml Schlagobers
60 ml Milch
1/2 Vanilleschote, längs halbiert

Muskateller + Wasser zu gleichen Teilen
2 EL Zucker (je nach Süße der Birnen auch gern mehr oder weniger)
Saft einer Zitrone, 1 Stück von der Schale dünn abgeschnitten
2 große Birnen

Die vorbereiteten Nüsse mit Schlagobers, Milch und Vanilleschote in einen Topf geben und 20 min. sacht köcheln, dann noch einmal 20 min. durchziehen lassen. Abseihen. Mit den Nüssen kann man eigentlich nichts mehr anfangen, die schmecken nicht mehr nach viel, weil sie ihren Geschmack an die Flüssigkeit abgegeben haben.
Birne schälen, entkernen, in kleine Stücke schneiden, mit dem Zitronensaft und Zucker vermischen. Zu gleichen Teilen mit Wein und Wasser aufgießen, bis die Birnenstücke bedeckt sind. Zitronenschale dazugeben und alles köcheln lassen, bis die Birnenstücke schön weich sind. Abseihen, dabei Birne und Sud getrennt aufgeben. Zitronenschale entsorgen. Birne pürieren und so viel Sud dazugeben, bis ein Brei entstanden ist. Das Nuss-Obers mit dem Birnenbrei vermischen. Durch ein Sieb streichen. Wenn nötig, noch Sud dazugeben, bis ein dickflüssiges Süppchen entstanden ist.

Man kann diesen Schritt schon am Vortag machen und die Suppe kalt stellen. Den Sud aufheben, damit man bei Bedarf die Suppe am nächsten Tag noch verdünnen kann. Die Suppe wird beim Auskühlen recht fest, also erwärmt man sie vor dem Servieren langsam und vorsichtig. Lauwarm in kleinen Gläschen servieren.


Für 8 Portionen Topfenmousse (wieder die Kombinationsmenge):
30 g Butter, zimmerwarm
3 Eidotter
15 g Staubzucker
300 g Topfen
15 g Vanillepuddingpulver (ich: Mark einer halben Vanilleschote + 30 g Speisestärke)
3 Eiklar
90 g Zucker
110 g geschlagenes Obers

50 g Sauerrahm
50 g Topfen
1 ½ Blätter Gelatine (in Wasser eingeweicht und in ein paar Tropfen Zitronensaft aufgelöst)

Butter, Eidotter und Staubzucker schaumig verrühren. Topfen und Puddingpulver (ich Vanille + Stärke) zugeben und gut verrühren. Eiklar zu Schnee, mit Zucker weiter schlagen, bis man eine schön glänzende Baisermasse hat, diese unter die Eigebilmischung heben. Das geschlagene Schlagobers ebenfalls unterheben. In eine Form füllen und im Rohr bei ca. 160 °C ca. 40 Minuten backen. (Stäbchentest)
Auskühlen lassen und mit Sauerrahm, Topfen und aufgelöster Gelatine in einem Standmixer fein mixen. In Einwegspritzbeutel (bei mir waren das zwei Stück) füllen und gut durchkühlen lassen.


Nun die Palatschinken zubereiten (Menge für 4 Palatschinken):
80 g glattes Mehl
200 ml Milch
1 Ei
Salz
Butter zum Backen

Alle Zutaten bis auf die Butter mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren und mindestens eine halbe Stunde quellen lassen. Danach eine Palatschinkenpfanne gut heiß werden lassen, ich lasse dann pro Palatschinke einen Teelöffel Butter zu Nussbutter bräunen, da kommt dann jeweils ein Schöpfer vom Teig rein. Diesen durch Drehen der Pfanne gut verlaufen lassen und auf beiden Seiten hellbraun backen.
Palatschinken stapeln und mit Folie abgedeckt (damit sie nicht austrocknen) auskühlen lassen.

Sobald die Topfenmasse fest geworden ist, die Palatschinken halbieren und auf jede Hälfte einen dicken Streifen von der Topfencreme aufdressieren. Vorsichtig einrollen. Damit weitermachen, bis alle Palatschinken aufgebraucht sind. Die Palatschinken nicht stapeln, sondern nebeneinander auflegen, wieder mit Klarsichtfolie abdecken und kühl stellen.

Zum Servieren von den Palatschinken die Enden schräg abschneiden, die Rollen halbieren (wieder schräg schneiden, schaut hübscher aus) und auf einen Teller legen. Mit der warmen Birnensuppe und in Scheiben geschnittenen schwarzen Nüssen servieren.

Ich habe die Palatschinken absichtlich nicht mehr angezuckert, weil die Fülle süß genug ist. Schöner ist es sicher, wenn man die Fülle weniger süß macht dann noch mit Staubzucker bestäubt. Aber ich habe alles zum ersten Mal gemacht und war nachher wie so oft schlauer.

©Roland B.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Der Aufwand für die Palatschinken lohnt sich auf jeden Fall. Angeblich sind die Topfenpalatschinken im Originalrezept 4 Portionen, was im Leben nicht stimmen kann. Ich habe schon die Menge halbiert und es war immer noch mehr als genug. Die Birnensuppe ergänzt das ganze sehr schön.

Übrigens: Von den Topfenpalatschinken haben die beiden Meisterköche nach einem Nachschlag verlangt. Ein tolles Lob!


Rezeptquellen: Kalte Topfenpalatschinken, Nuss-Birnen-Suppe

Cranberry-Birnen-Tarte mit Mandelcreme

Schon lange steht dieser Kuchen auf meiner Nachbackliste. So wunderschöne Fotos! Davon kann ich nur träumen. Ich mit meinem kleinen Knipserl, das derzeit nicht einmal so wirklich den Verschluss aufmachen will, schmiere dagegen total ab. Aber wie hat Die See kocht bei einem tollen, sehr lesenswerten Posting über Foodfotografie die Giftige Blonde zitiert: Bloß nicht überinszenieren, sonst kommt es zu Frustrationen beim Nachkochen. Dem kann ich natürlich niemanden aussetzen!

Der Kuchen wurde von mir ziemlich umgebaut, erstens weil nur eine Birne da war, zweitens komme ich mit den amerikanischen Mengenangaben nicht zurecht (z. B. 9 Esslöffel Butter ...) und drittens habe ich nur eine einzige Porzellanform, die muss für alle flachen Kuchen reichen, da wird nicht noch mehr Kramuri (Übersetzung für Deutsche: Kram) angeschafft.
Die Variante mit den Haselnüssen im Mürbteig stammt aus dem Sacher-Kochbuch, dem alten, bitte nicht das neue kaufen.

Falls jemand noch Infos zu Cranberries haben möchte, da gibt es eine interessante Seite: Cranberry-Ratgeber

Belag:
1 Birne (Lagerbirnen haben meist eine harte Schale, die muss man schälen)
100 g Cranberries

Teig:
210 g Mehl (glattes oder Allzweck)
70 g Staubzucker
140 g kalte Butter
70 g gemahlene Haselnüsse (Piemonteser, wenn's irgendwie geht)
1 Prise Salz
1 Eigelb
Blindbackbohnen
Backpapier

Mandel-Creme:
150 g Butter, Zimmertemperatur
90 g Zucker
10 g Vanillezucker
100 g Mandeln, geschält und gerieben
1 EL Mehl (glattes oder Allzweck)
1 EL Stärkemehl
1 Ei
1 Prise frisch gemahlener Zimt
1 Kardamomkapsel, nur die Samen innen fein gemörsert

Für den Teig:
Wenn man die Zutaten bereit stellt, nimmt man gleich auch Butter, die man für die Creme braucht, aus dem Kühlschrank, damit sie auf Zimmertemperatur kommt. Auch die beiden Eier rausnehmen.
Mehl und geriebene Haselnüsse mit der Prise Salz und dem Staubzucker vermischen. Die kalte Butter mit der feinen Seite der Vierkantreibe in die Mischung reinreiben, alles rasch zu einem Teig verkneten. Der Teig bröselt sehr, also habe ich kleine Stücke genommen und die nebeneinander in die Form gepresst, bis diese ganz ausgekleidet war. Die Form dann in den Kühlschrank stellen und mindestens 1/2 Stunde durchkühlen lassen, sie kann aber auch über Nacht drinnen bleiben.
Form samt Teig herausnehmen (Porzellanformen wie meine kann man nicht kalt ins heiße Rohr schieben, die zerspringen!), Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Teig mit Backpapier abdecken, Trockenbohnen einfüllen und alles 15 min. blind backen. Dann die Temperatur auf 180 Grad runterdrehen, Bohnen mit dem Papier entfernen und den Teig noch einmal 10 min. backen. 1 Eigelb verquirlen. Teig aus dem Ofen nehmen, mit dem Eigelb einpinseln und noch einmal für 1 Minute ins Rohr schieben. Das Ei dichtet den Teig ab und er weicht nicht durch, wenn man die Creme einfüllt.

Während der Teig bäckt, bereitet man die Füllung vor: Butter und Zucker miteinander gut aufschlagen, bis eine gleichmäßige cremige Masse entsteht. Das dauert ein bissl - ommmm! Die Aromaten, also Vanillezucker, Zimt und Kardamom, ebenso das ganze Ei einrühren. Mandeln, Mehl und Stärkemehl vermischen und in die Buttermasse einarbeiten. Die Creme auf dem gebackenen Teigboden verteilen.
Die Birne erst jetzt schälen, vierteln, das Kerngehäuse aus den Vierteln herausschneiden. Jedes Stück in gleichmäßige Scheiben schneiden und dann ganz vorsichtig hinüberheben und auf die Creme legen - die schmale Seite, also dort, wo der Stängel sitzen würde, zeigt dabei nach innen, die breite Seite nach außen. Auf diese Weise alle vier Stücke fächern und auflegen. Die freien Stellen zwischen den Birnen mit den Cranberries auslegen. 50 - 60 Minuten backen. Die Creme geht dabei schön auf und wird goldbraun.

Die Tarte auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen. Leider kann man diesen Kuchen nicht warm essen, denn die Creme wird erst fest, wenn sie ganz abgekühlt ist.
Schmecken tut die Tarte am besten bei Raumtemperatur.

Manöverkritik: Viel Butter, ja, ich weiß. Viel Arbeit, ja, weiß ich auch. Aber der Kuchen schmeckt zum Niederknien! Viele verschiedene Aromaten, alle harmonieren miteinander, nichts dominiert. So geht Vielfalt. Ein wirklich schöner Winterkuchen.

Da ich mehr Cranberries gekauft hatte, sind mir einige übrig geblieben: Damit kann man wunderbar Camembert-Cranberries-Flammkuchen machen. Das kriegt ihr hin, da braucht man kein Rezept. Flammkuchenteig sehr dünn mit Sauerrahm bestreichen, sparsam mit geschnittenem Camembert belegen, halbierte Cranberries drüberstreuen und alles mit grob geschrotetem, schwarzem Pfeffer bestreuen, sehr heiß rasch backen, essen.

Gorgonzolacreme mit Birnenchutney

Jetzt um diese Jahreszeit, in der es die schönsten Birnen gibt, ist dieses Rezept quasi ein aufgelegter Elfer, den man reintreten muss. Das Chutney kann man bis zu einige Tage vor dem Servieren zubereiten - einfach noch heiß in Twist Off-Gläser füllen und nach dem Erkalten in den Kühlschrank stellen.

Chutney:
1 kg Birnen
Saft von 1 Zitrone
200 g Zucker
200 g weißer Balsamico
2 EL Honig (Akazienhonig)
1 Messerspitze Chilipulver
1 TL frisch geriebener Ingwer

Gorgonzola:
250 g Gorgonzola mit Mascarpone (ich habe 1:1 Gorgonzola mit Mascarpone verrührt)

Deko: Waslnusshälften

Birnen schälen und in kleine Stücke (1 - 2 cm) schneiden, mit dem Zitronensaft mischen. Zucker karamellisieren, mit dem Balsamico ablöschen, Honig dazugeben und alles köcheln lassen, bis sich der Karamell wieder aufgelöst hat. Birnen, Chili und Ingwer zu der Karamellmasse geben, köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Birnenstückchen weich sind - vorsicht, damit sich die nicht zerkochen! Kalt stellen oder wie oben beschrieben in Gläser abfüllen.
Gorgonzola cremig rühren (ich: Gorgonzola mit der Gabel zerdrücken und mit der gleichen Menge Mascarpone sehr gut verrühren.
Schichtweise Chutney und Gorgonzola in Gläschen füllen, mit einer Walnusshälfte dekorieren.


Hat uns als Vorspeise ausgezeichnet geschmeckt. Einfach ein Stück geröstetes Brot dazu und man hat eine sehr elegante Vorspeise. In kleinere Gläschen abgefüllt ist es ein schöner Zwischengang oder auch als Amuse geeignet.
Nachkochempfehlung!

Quelle: Partyminis aus dem Glas

Superelegante Marmelade

Wahrscheinlich hilft dieses Rezept jetzt nicht vielen LeserInnen, aber ich möchte mich ganz arg beim Hiwwelhubber, einem Leser (ich glaube, ein Mann, oder?) bedanken. Hier hat er mir dringend die Kombination Birne-Bergamotte ans Herz gelegt. Damals hatte ich zwar (Berga-)Motten, aber keine Birnen, daher habe ich eine schöne große Motte ausgepresst und die Schale (ganz wichtig, weil da steckt fast der ganze Geschmack drinnen) abgerieben. Aber nicht nur eine, sondern sicherheitshalber gleich ein paar Motten. Das war die genial beste Wahnsinnsidee! Ich habe im Sommer schon die beste Erdbeermarmelade meines Lebens gemacht, weil da die Motten so gut reingepasst haben, aber diese Variante, die ich jetzt gezimmert habe, ist der Gipfel dessen, was ich bisher an Marmelade gemacht habe.

Also bitte: Wer immer im Winter Bergamotten ergattern kann: Einfrieren! Unbedingt. Und an dieses Posting denken. ;)

Pfirsich-Birnen-Bergamott-Marmelade:
1/2 kg Birnen (ich: Forelle)
1/2 kg gelbfleischige Pfirsiche (ich: Red Haven)
1 große Bergamotte (Schale und Saft aus dem Tiefkühler)
1/2 kg Biogelierzucker 2:1

Die Früchte sind ohne Schale und ohne Kern(gehäuse) gewogen! Und bitte nur reife Früchte verwenden. Wenn die hart und geschmacklos sind, dann wird auch die Marmelade genau so schmecken.

Die Pfirsiche an der Unterseite über Kreuz einschneiden, blanchieren, abschrecken, schälen. Entkernen und in kleine Stücke schneiden. Birnen schälen, vierteln, Gehäuse herausschneiden, ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Mit dem Gelierzucker verrühren und für ein, zwei Stunden Saft ziehen lassen. Die Motte einrühren. Aufkochen und 3 min. sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen. Wenn die gelingt, in sterilisierte Gläser abfüllen, zuschrauben, auskühlen lassen.

Aus irgendwelchen Gründen wird der Saft dieser Marmelade wunderbar orange-rot. Eine Augenweide!

Woran ich noch arbeiten werde: Die kreative Beschriftung meiner Etiketten. Das muss sich ändern, damit das noch andere Menschen außer mit verstehen.
Wir waren bei Freunden eingeladen und ich hab ein Glas der Marmelade mitgenommen. Am nächsten Tag fand ich eine Nachricht von der Freundin auf meinem Anrufbeantworter: Das sei wirklich die köstlichste Marmelade, die sie jemals gegessen habe, aber bitte, was sei denn da drinnen??? :D

Lanis Leckerecke sucht Sommerrezepte und da passt diese Marmelade ja ganz gut - wenn man Bergamotten im Tiefkühler hat. Aber ich nehme mal an, dass nicht alle Zutaten im eigenen Garten wachsen müssen, weil mit Schafkäse gäbs dann auch gewisse Probleme ... ;)

Salate mit Birne und Ziegenkäse

Nach der Völlerei zwischen Weihnachten und Neujahr esse ich nur mehr Karotten. Also fast. Ab und zu knabbere ich an einem Salatblatt. So wie hier. Ich hoffe, das glauben mir jetzt alle. :)

Irgendetwas brauchte es dazu und ich habe Grissini gebacken. Das Rezept für die Grissini stelle ich jetzt nicht noch einmal ein. Da schaut ihr bitte beim Herrn Lamiacucina, denn besser kann ich es sicher nicht erklären.

Da ist aber noch etwas: Ich habe mir ein neues Kochbuch gekauft, den "Großen Lafer".  Bumm! Das Buch ist wirklich groß. Fast 500 Seiten. Großformatig auch noch. Mit Bändchen - das lob ich mir.
Auf jeden Fall habe ich darin erstmals in einem Kochbuch ein eigenes Kapitel über Vinaigrette-Varianten gefunden. Das finde ich dermaßen erfreulich, dass ich sofort die Walnuss-Vinaigrette hier vorstellen muss. Vielmehr habe ich den Salat um die Vinaigrette herumgebastelt, weil bei den einzelnen Salatsaucen dabeisteht, zu welchen Salaten bzw. überhaupt Lebensmitteln sie passen.
Meine Hochachtung, Herr Lafer, eine wirklich gute Idee!

Für 2 kleine Abendessen:
1 Hand voll Vogerlsalat
1 Hand voll Radicchio
1 Birne - reif!
2 Scheiben Ziegenkäse
1 TL Butter

Für die Vinaigrette:
15 g Walnusskerne
1 EL Weißweinessig (ich: Gegenbauer Riesling Spätlese)
40 ml klare Suppe
1 EL Walnussöl
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker

Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Zur Seite stellen und abkühlen lassen, dann grob hacken.
Die beiden Salatsorten waschen, trocken schleudern. Den Radicchio in fingerdicke Streifen schneiden. Die Birne schälen, in Spalten schneiden und entkernen. Die Butter schmelzen (z. B. in der Walnusspfanne) und die Birnenspalten darin sacht anschwitzen. Währenddessen den Grill vorheizen. Eine kleine ofenfeste Form mit Backpapier auslegen, die beiden Scheiben Ziegenkäse hineinlegen. Wenn die Birnen auf einer Seite fertig sind, umdrehen und den Ziegenkäse unter den Grill legen.

Währenddessen alle Vinaigrette-Zutaten bis auf die Nüsse mit einem Schneebesen gut verschlagen. Zuletzt die Walnusskerne unterheben. Salate mit der Vinaigrette anmachen, auf Teller legen, die Birnenspalten drauflegen, ebenso den gegrillten Ziegenkäse.

Und dann andächtig mit den Grissini verschmausen.

Birnen-Makrelen-Salat

Merkt ihr was? Ich schwadroniere über Kuba, über Trüffel, schupfe selbige auf eine sehr schlichte Maronisuppe, schreibe über Rum und ein kubanisches Nationalgetränk, aber das, was ich sonst so gern tu, nämlich kochen, kommt ein bissl kurz. Mit einem Wort: Ich mag grad nicht kochen. Der Advent kommt, überall wird schon übers Weihnachtsmenü gesprochen, auch von Leuten, die sonst gar nicht kochen wollen, die Geschäfte sind übervoll mit Naschsachen und wie jedes Jahr verlässt mich die Lust zu kochen. Das geht meistens bis Silvester und wenn niemand mehr Essen sehen kann, dann kommt bei mir die Freude wieder zurück.

Zu meiner Kochunlust passend hat mir mein Blog gesagt, mein Kontingent für Fotos ist verbraucht, er will Geld oder ich muss mir etwas anderes überlegen. Diese andere Lösung frisst leider meine Fotos und es erscheinen streckenweise nur weiße Kästchen statt der Fotos. Da arbeite ich gerade dran und hoffe, bald eine brauchbare Lösung zu haben.


Nun mach ich etwas, was Eline und die Küchenschabe gerade so genial vorgemacht haben: Es gibt einen Salat mit Birnen. Aber nicht einen selbst erfundenen, sondern nachgemacht nach Hugh Fearnley-Whittingstall. Es lohnt sich übrigens, die blumigen Worte über die Birne nachzulesen - so wunderschön schwärmt Hugh Fearnley-Whittingstall über sie! 

Der Salat reicht für 2 Personen als Hauptspeise oder 4 Personen als Vorspeise, dazu passt Schwarzbrot sehr gut.

2 vollreife Birnen
2-3 gute Handvoll bitter-würzige Salate wie Chicorée und/oder Rucola
2 geräucherte Makrelenfilets
Zitronensaft
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 Für das Dressing
1 gehäufter TL körniger Senf
1 TL flüssiger Honig
1 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl

Alle Zutaten für das Dressing mit ein bissl Salz und Pfeffer verquirln, bis alles emulgiert. Die Hälfte der Marinade in eine Schüssel geben. Die Birnen vierteln, Kerngehäuse entfernen, die Spalten noch einmal durchschneiden. Diese schmalen Spalten in die Schüssel geben und in der Marinade wenden, damit sie sich nicht verfärben.

Salat waschen und schleudern, auf Tellern anordnen und die zweite Hälfte der Marinade drüberträufeln. Birnen dazulegen und die Makrelenfilets grob zerzupft draufgeben. Restliche Marinade drauftropfen, noch einen Spritzer Zitronensaft und schwarzen Pfeffer zur Vollendung und fertig.

Was nach dem Essen noch zu sagen wäre: unbedingte Nachkochempfehlung!

Birnentörtchen mit Preiselbeeren

Das ist ein absolut genialer Kuchen! Gefunden habe ich ihn bei der Hedonistin, die zu meiner großen Freude eine ganze Sammlung kleiner Kuchen gemacht hat. Anstifterin zu diesem Kuchen war die Frau Schnuppschnüss, die mir schon von anderen schönen Kuchenrezepten her bekannt war. Und bei der Hedonistin wurde aus dem Apfelkuchen dieser tolle Birnenkuchen. 
Ich hatte noch zwei Birnen im Haus und ein Glas meiner Preiselbeermarmelade, also konnte es losgehen.
Sehr spannend fand ich, dass in dem Kuchen keine Butter verarbeitet wird, sondern Butterschmalz. Man schmeckt das Butterschmalz im Kuchen schon heraus, also wer diesen Geschmack nicht mag, sollte besser Butter verwenden, aber ich fand es eine sehr erfreuliche Abwechslung.

Teig:
80 g Butterschmalz, zimmerwarm!
40 g Zucker
10 g selbstgemachter Vanillezucker
2 Eier
100 g Mehl (Turbohausfrau: glattes Dinkelmehl)
1 Prise Salz
3/4 TL Backpulver (Turbohausfrau nimmt nur Weinsteinbackpulver, da ist sie eigen)

Birnen:
2 nicht zu reife Birnen
2 TL Butterschmalz
1 EL Vanillezucker
Saft einer Zitrone

Preiselbeeren:
6 EL Preiselbeerkompott (Turbohausfrau: 1 Glas Preiselbeermarmelade, ca. 300 g)
1 EL Vanillezucker (Turbohausfrau: Mark 1/2 Vanilleschote)
1 EL Zitronenwasser

Zitrone auspressen, den Saft mit ein wenig Wasser mischen. Die Birnen schälen, in Spalten schneiden und sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.
Butterschmalz erhitzen, die Birnenspalten aus dem Zitronenwasser heben, im Butterschmalz sautieren, aber nicht durchgaren! Die Birnen aus der Pfanne heben, zur Seite stellen, in der Pfanne Zucker und Vanillezucker schmelzen, hell karamellisieren und mit einem Esslöffel Zitronenwasser ablöschen. Mit den Birnen vermischen und alles abkühlen lassen.

Backrohr auf 170 Grad vorheizen.
Eine Springform mit 18 cm Durchmesser mit Backpapier auskleiden.
Für den Teig das zimmerwarme Butterschmalz mit Zucker schaumig schlagen. Die Masse wird richtig weiß. Eier einzeln gut einrühren. Mehl mit Backpulver und Salz versieben, unter die Masse heben.
Eine Hälfte vom Teig in die Form füllen, die Birnen darauf verteilen, mit der zweiten Hälfte vom Teig bedecken. Ca. 30 min. backen (Stäbchenprobe).

Während der Kuchen bäckt, die Preiselbeeren vorbereiten: Preiselbeermarmelade mit Vanillemark und einem Esslöffel Zitronenwasser erhitzen. Die Masse muss nicht kochen, sie soll lediglisch weich werden, damit man sie gut auf dem Kuchen verteilen kann. Man muss sie nur sehr gut durchrühren, damit sich das Vanillemark gleichmäßig verteilt.
Den leicht überkühlten Kuchen noch in der Form mit den Preiselbeeren bedecken. Wenn die Preiselbeeren beginnen zu stocken, den Kuchen aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Ich weiß, dass das letzte Foto nicht so toll ist, aber ich habe es absichtlich ausgesucht: Es ist vom Tag nach dem Backen. Und Birnen werden halt einfach braun mit der Zeit. Das heißt, will man den Kuchen Gästen servieren, sollte man das am Tag des Backens machen, weil sonst nämlich genau das passiert, was man hier auf dem Foto sieht. Schmecken tut der Kuchen allerdings auch am nächsten Tag einwandfrei! Einen dritten Tag hat er bei uns nicht mehr erleben dürfen ... ;)

Und wieder ist Sonntag, also Zeit für Sonntagsüß! Heute sammelt Fräulein Text die Rezepte.

Tofu? Tofu!

Meine erste erfreuliche Begegnung mit Tofu hatte ich bei einem Ottolenghi-Rezept. Alle davor ausprobierten Varianten von Tofu führten bei mir zur Überzeugung, dass man den einfach nicht essen kann. Bei meinem Besuch von Terra Madre im Wiener Rathaus fand ich einige recht erfreuliche Tofu-Sorten - geräuchert, mit Kräutern oder mit Chili gewürzt. Davon musste etwas mit nach Hause.
Ich hatte schon einige Male in Richtung Go Veggie-App geschielt, aber mangels IPhone nicht ernsthaft daran gedacht. Das war aber der Moment, in dem ich meinen Turbohausmann gezwungen habe, sich das Go Veggie-App vom genialen Herrn Stevan Paul, von dem ich schon etliche Rezepte nachgekocht habe und eigentlich immer sehr angetan war, zu kaufen.
Lieber Herr Paulsen, es wäre toll, wenn es doch eine Android-Version geben würde, dann dürfte hier sofort ein zweites Go Veggie-App einziehen und ich müsste dem Turbohausmann nicht immer sein IPhone klauen.

Fotoupdate von November 2019 - immer noch sooooo gut!

Das passende Rezept war jedenfalls gefunden und wurde nachgekocht:  
Räuchertofu mit Senf-Zwiebel-Birnen auf Rahmlinsen

Zutaten:
1 Birne
1 rote Zwiebel
1 weiße Zwiebel (Turbohausfrau hat 2 rote Zwiebeln genommen)
2 Zweige Petersilie
150 ml Schlagobers
250 g Räuchertofu (Turbohausfrau: mit Kräutern)
1 Dose braune Linsen (850 g EW) (Turbohausfrau: 200 g getrocknete Tellerlinsen)
1/8 l Weißwein
200 ml Gemüsesuppe (Turbohausfrau: 250 ml)
1 EL Senf
Pfeffer
Salz
(Turbohausfrau: Sonnenblumenöl)

1 rote Zwiebel würfeln und 1 El Öl anschwitzen. Linsen zugeben, mit dem Weißwein aufgießen, 200 ml Gemüsesuppe und Schlagobers dazuleeren. Linsen in dem Sud garen. Man erspart sich dadurch das im App angeführte dickliche Einkochen der Soße, sie wird auf jeden Fall auch so schön sahnig-cremig.
2 Zweige Petersilie hacken und zu den Linsen geben.
Während die Linsen kochen, die zweite rote Zwiebel in Ringe schneiden. Die Birne ungeschält in Spalten schneiden und entkernen. Zwiebeln und Birnen in 2 EL Öl scharf anbraten. 1 El Senf und 50 ml Gemüsebrühe dazugeben. Alles langsam schmurgeln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist.

Räuchertofu in Stücke schneiden und in 2 El Öl schön goldbraun braten.

Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Linsen in einen Teller geben, darauf je eine Scheibe Tofu und oben auf den Birnen-Zwiebel-Schmelz.

Hat hervorragend geschmeckt und ist zur Wiederholung vorgesehen, verursacht halt wie zu erwarten ziemlich Bauchgrummeln.

Fotoupdate 11/17: auch gut mit Äpfeln

Birnen-Pfirsich-Marmelade

Eeeendlich habe ich sie wieder einmal gefunden, richtige Weinbergpfirsiche! Nein, nicht die flachen Saturn, die sind auch sehr gut, aber sicher keine Weinbergpfirsiche. Weinbergpfirsiche sind klein, eigentlich winzig, keine Augenweide, aber sie schmecken herrlich! Das sind die Pfirsiche aus meinen Kindertagen!

Hier ein Vergleich zwischen einem Saturn- und einem Weinbergpfirsich:

Und wenn man dann noch Glück hat, dann kennt man jemanden, der einen Birnenbaum sein eigen nennt und keine Ahnung hat, wohin mit dem Segen. Danke liebe Waltraud für die tollen Birnen! Nun weißt du auch, was damit geschehen ist. Sie sind nämlich in eine Marmelade gewandert. Beim nächsten Besuch in deinem Traumgarten bringe ich natürlich ein Glas zum Verkosten mit.

Zutaten:
1/2 kg Weinbergpfirsiche
1/2 kg vollreife Birnen
1/8 l Weißwein (Muskat oder Spätlese)
1 Zimtstange
1 Packung Gelierzucker 2:1

Das Obst habe ich übrigens mit Kernen bzw. Kerngehäuse gewogen. Es fällt natürlich einiges an Gewicht weg, wenn man diese Teile entfernt, aber dafür kommt ja dann der Weißwein dazu, daher passt die Menge an Gelierzucker gerade gut.

Birnen und Pfirsiche in kleine Stücke schneiden, Gelierzucker und Weißwein einrühren, Zimtrinde dazugeben, einige Stunden Saft ziehen lassen - am besten im Kühlschrank, denn die Pfirsiche sind da recht heikel.
Danach alles erhitzen und so lange kochen, bis die Obststücke gar sind - hat bei mir ca. 5 Minuten gedauert. Zimtstange entfernen. Gelierprobe machen und die Marmelade in sterilisierte Gläser abfüllen. Gläser eine halbe Stunde auf den Deckel stellen, dann kann man sie umdrehen. Und das war's auch schon.

Schokolade-Birnen-Kuchen

Fotoupdate vom 1.11.2014

Eines meiner liebsten Rezepte, das sehr wandelbar ist. Man kann es sowohl mit frischen als auch mit Kompottbirnen zubereiten. Wenn man Lust hat - eine Hand voll gehackter Nüsse zum Teig schaden nicht. Den fertigen Kuchen kann man mit Marillenmarmelade bestreichen oder mit Zimt-Zucker bestreuen, wie immer man gerade aufgelegt ist.

Zutaten:
1 große Dose Birnen oder 1 kg vollreife Birnen, geschält, in Spalten geschnitten und in Zitronenwasser mariniert
100 g dunkle Kuvertüre
3 große Eier
100 g Zucker
150 g Butter
15 g Kakaopulver
1 gehäufter TL Vanillezucker
250 g Mehl
80 ml Eierlikör
70 ml Milch
1/2 Pkg. Weinstein-Backpulver

Noch ein neues Foto vom 1.11.2014

Zubereitung:
Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. In der Zwischenzeit die handwarme Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren, nach und nach die 3 Eier einrühren. Die Eier immer mindestens eine Minute mit dem Mixer in die Butter gut einarbeiten. Dann die überkühlte Kuvertüre in die Buttermasse einrühren.
In der Zwischenzeit Mehl, Kakaopulver und Backpulver vermischen. Dann abwechselnd Milch, Eierlikör und die Mehlmischung unter die Buttermasse rühren. Die fertige Kuchenmasse in eine mit Butter eingefettete und mit Bröseln ausgestreute Springform füllen. Die Birnen oben auf dem Teig verteilen - sie sinken beim Backen ein!
Im vorgeheizten Rohr ca. 60 min. backen.
Der heiße Kuchen kann mit Marillenmarmelade bestrichen werden. Alternativ den überkühlten Kuchen mit Zimtzucker bestreuen.

Schmeckt 2014 noch immer so gut wie 2010 und wird sicher wiederholt!