Bergamottschäumchen

Ja, ich wieder mit meiner Schäumerei. Aber dieses Mal ist es kein Espuma, sondern wirklich ein Schäumchen. Süße Luft mit jeder Menge Geschmack! Das ist das beste Schäumchen, das mir bisher gelungen  ist. Und dadurch, dass kein Schlagobers dabei ist, vermittelt es das Gefühl, man tut sich absolut nur Gutes ... ;)

Bergamotte

Die Schäumchen haben ein gewisses Eigenleben, bin ich in der Zwischenzeit draufgekommen: Nach ein paar Stunden Kühlung sind sie eher locker, wenn man sie über Nacht einkühlt, haben sie mehr Standfestigkeit. Das heißt aber auch, dass man mit der Zeit die Flaschen immer besser schütteln muss, damit man am Ende nicht die ganze Luft heraußen und die halbe Füllung noch in der Flasche hat.

Das erste Schäumchen-Foto zeigt das Ergebnis nach 3 Stunden Kühlung: ein Schäumchen, das fast nur aus Bläschen besteht. Übrigens stammen die Fotos von zwei verschiedenen Bergamottschäumchen, auf dem ersten Foto ist Blutorangensaft dabei, daher die andere Farbe.
Die anderen Fotos entstanden nach einer bzw. zwei Nächten in der Kühlung, da ändert sich an der Struktur nichts mehr.

Nachdem wir zu zweit sind, kommen wir auch mit einer kleinen Espuma-Flasche länger aus. Da heißt es dann, man muss sich was einfallen lassen, damit die Desserts nicht langweilig werden.

Mottenschäumchen mit Schokopudding

100 ml Bergamottensaft
100 ml Orangensaft
2 - 3 EL Zucker (je nach Süße der Orangen)
1 Stamperl Bergamottlikör (ersatzweise Limoncello oder anderer Zitruslikör)
2 Blatt Gelatine
1 TL fein abgeriebene Bergamottschale
2 Espuma-Kapseln

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Zitrusfrüchte auspressen, Schale in den Saft reiben, mit dem Zucker erwärmen, dabei ständig rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Gelatine in der Mischung auflösen. Likör dazugeben. Die Mischung abkühlen lassen, aber aufpassen, dass alles flüssig bleibt und nicht stockt. Man muss wegen der geriebenen Schale nämlich die Flüssigkeit durch ein Sieb in die Espuma-Flasche (kleine Flasche reicht) gießen, sonst verstopfen die kleinen Futzerln die Düse.
Beide Kapseln hintereinander eindrehen. Flasche mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank legen.

Moro-Orangensalat mit Mandelsplittern und Bergamottschäumchen

Die Anwendungsmöglichkeiten sind vielfältig: Zum Beispiel einfach in ein Gläschen sprühen und essen. Perfektes Dessert!

Auf dem ersten Foto habe ich Schokopudding gemacht. Wenn man ihn stürzen will, eignet sich dieses Rezept recht gut. Eine Orange filetieren und um den gestürzten Pudding herumlegen. Dazu besagtes Gläschen mit dem Schaum.

Für den Orangensalat einfach Orangen mit dem Messer so schälen, dass auch das Weiße entfernt wird. Orangen in Scheiben schneiden, geschälte und geröstete Mandeln stifteln, auf den Orangen verteilen, Espuma aufsprühen, essen.

Auf dem unteren Foto habe ich ein Mousse aus der fein abgeriebenen Schale einer halben Bergamotte, Zucker, Schlagobers, Gelatine und Ricotta gemacht. Die andere Hälfte der Schale habe ich blanchiert, in feine Streifchen geschnitten, in geschmolzenem Zucker karamellisiert.  Man kann aber jedes beliebige Mousse nehmen, Schokomousse kann ich mir sehr gut vorstellen, weil schon der Schokopudding so gut gepasst hat.
Ich hatte ein bisschen zu viel Zucker zum Karamellisieren der Bergamottstreifchen geschmolzen, also habe ich das überschüssige Karamell auf ein Stück Backpapier geleert, die getrocknete Karamellplatte in ein Plastiksackerl getan und mit dem Nudelwalker bearbeitet, bis lauter sehr kleine Karamellstückerln da waren. Die streut man auf das Espuma. Das ist auch dringend notwendig, damit dieses Dessert irgendwas an sich hat, das ein bissl Biss hat.

Bergamott-Ricotta-Mousse mit Bergamottschäumchen

Und nachdem die Bergamott-Saison voll in Gang ist, möchte ich noch einmal dezent auf meine Rezepte mit Bergamotte hinweisen, dazu noch einige Erkenntnisse:

Bergamottmarmelade als Brotaufstrich muss man echt nicht machen. Ich habe meine Gläser letztes Jahr wieder aufgemacht und 1:1 mit Zitronen verdünnt, aber die Marmelade ist nachgereift und schmeckte viel zu intensiv. Als Konzentrat zum Parfumieren geht das, aber auf ein Brot nicht. Also für mich halt.
Ich habe mich einige Male gefragt, wie das gehen kann, dass David Lebovitz in seinem Bergamottmarmeladenrezept in Begeisterungsstürme ausbricht. Mittlerweile steht aber eh schon drüber, dass er da "Sweet Lemons" (Römische Limetten - Facebook bildet ...) genommen hat. Ich hatte mich schon gewundert, dass diese Bergamotten so anders ausschauen als meine, aber das sind schlicht und einfach andere Zitrusfrüchte, die halt in Frankreich Bergamotten genannt werden. Mittlerweile habe ich auch schon Fotos aus Deutschland gesehen, die genau diese Römischen Limetten als Bergamotten zeigen.

Das mit dem Geschmack, der sich mit der Zeit immer mehr durchsetzt, ist mir dieses Jahr auch bei diesem Kuchen aufgefallen. Am ersten Tag: perfekt, am zweiten Tag geht es noch, aber am dritten Tag waren diese Bergamottstreifchen oben drauf direkt penetrant im Geschmack, sodass ich sie vom Kuchen genommen habe.
Bergamott-Curd ist zum Niederknien und wird nicht so heftig im Geschmack, also ist das das Erste, was ich mache, wenn ich eine Bergamotte in die Hand bekomme. Und das Zweite: Schale abreiben, Saft auspressen und beides miteinander einfrieren. Zur Erdbeerzeit 1 kg Erdbeeren mit Saft und Schale von einer Bergamotte mit Gelierzucker einkochen. Das ist wirklich die beste Erdbeermarmelade, die ich bisher gegessen habe.

Die anderen Rezepte, die ich am Blog habe, bedürfen keiner weiteren Kommentare, die finde ich alle immer noch empfehlenswert. Und dieses Schäumchen hier habe ich nicht umsonst zweimal gemacht. ;)

Superelegante Marmelade

Wahrscheinlich hilft dieses Rezept jetzt nicht vielen LeserInnen, aber ich möchte mich ganz arg beim Hiwwelhubber, einem Leser (ich glaube, ein Mann, oder?) bedanken. Hier hat er mir dringend die Kombination Birne-Bergamotte ans Herz gelegt. Damals hatte ich zwar (Berga-)Motten, aber keine Birnen, daher habe ich eine schöne große Motte ausgepresst und die Schale (ganz wichtig, weil da steckt fast der ganze Geschmack drinnen) abgerieben. Aber nicht nur eine, sondern sicherheitshalber gleich ein paar Motten. Das war die genial beste Wahnsinnsidee! Ich habe im Sommer schon die beste Erdbeermarmelade meines Lebens gemacht, weil da die Motten so gut reingepasst haben, aber diese Variante, die ich jetzt gezimmert habe, ist der Gipfel dessen, was ich bisher an Marmelade gemacht habe.

Also bitte: Wer immer im Winter Bergamotten ergattern kann: Einfrieren! Unbedingt. Und an dieses Posting denken. ;)

Pfirsich-Birnen-Bergamott-Marmelade:
1/2 kg Birnen (ich: Forelle)
1/2 kg gelbfleischige Pfirsiche (ich: Red Haven)
1 große Bergamotte (Schale und Saft aus dem Tiefkühler)
1/2 kg Biogelierzucker 2:1

Die Früchte sind ohne Schale und ohne Kern(gehäuse) gewogen! Und bitte nur reife Früchte verwenden. Wenn die hart und geschmacklos sind, dann wird auch die Marmelade genau so schmecken.

Die Pfirsiche an der Unterseite über Kreuz einschneiden, blanchieren, abschrecken, schälen. Entkernen und in kleine Stücke schneiden. Birnen schälen, vierteln, Gehäuse herausschneiden, ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Mit dem Gelierzucker verrühren und für ein, zwei Stunden Saft ziehen lassen. Die Motte einrühren. Aufkochen und 3 min. sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen. Wenn die gelingt, in sterilisierte Gläser abfüllen, zuschrauben, auskühlen lassen.

Aus irgendwelchen Gründen wird der Saft dieser Marmelade wunderbar orange-rot. Eine Augenweide!

Woran ich noch arbeiten werde: Die kreative Beschriftung meiner Etiketten. Das muss sich ändern, damit das noch andere Menschen außer mit verstehen.
Wir waren bei Freunden eingeladen und ich hab ein Glas der Marmelade mitgenommen. Am nächsten Tag fand ich eine Nachricht von der Freundin auf meinem Anrufbeantworter: Das sei wirklich die köstlichste Marmelade, die sie jemals gegessen habe, aber bitte, was sei denn da drinnen??? :D

Lanis Leckerecke sucht Sommerrezepte und da passt diese Marmelade ja ganz gut - wenn man Bergamotten im Tiefkühler hat. Aber ich nehme mal an, dass nicht alle Zutaten im eigenen Garten wachsen müssen, weil mit Schafkäse gäbs dann auch gewisse Probleme ... ;)

Bergamott-Grießkuchen

Eigentlich wollte ich die Bergamott-Saison für beendet erklären, aber ich muss schnell ein Glas Bergamott-Marmelade vor der Entsorgung retten. Nein, nicht eines meiner Marmeladegläser, sondern die Marmelade einer lieben österreichischen Bloggerkollegin. Dass man diese Marmelade pur nicht essen kann, habe ich auch schon festgestellt. Aaaaber ich habe eine geniale Entdeckung gemacht: Es gibt einen Ottolenghi(ah ja, schon wieder der)-Kuchen, den kann man hevorragend mit der Bergamott-Marmelade machen. Allerdings auch nicht pur. Ich habe meine mit 50% Zitrone gestreckte Bergamott-Marmelade verwendet, das war wirklich himmlisch!

Ottolenghi macht aus der Menge übrigens zwei kleine Kuchen, da der Kuchen angeblich eine Weile hält, was ich allerdings in keiner Weise testen konnte: einmal mit Bitterorgangenschale nachgemacht, einmal mit Bergamott-Marmelade, jedes Mal war der Kuchen im Nu weg.

180 ml Sonnenblumenöl, zusätzlich Öl für die Form
240 ml Orangensaft - frisch gepresst (Das zu schreiben hätt ich mir aber sparen können, oder?)
160 g Bergamott-Zitronen-Marmelade oder eine andere Zitrusmarmeladenmischung mit 50 % Bergamotte
4 Eier 
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone (Original: Orangenschale)
70 g Zucker
70 g Kokosraspel (ich hatte nur die groben Späne und habe die ein wenig zerkleinert)
90 g Mehl
180 g Hartweizengriess
2 EL gemahlene Mandeln
2 TL Backpulver
 
200 g Zucker
1 EL Orangenblütenwasser, zusätzlich einige Tropfen zum Aromatisieren des Joghurts
Griechisches Joghurt 

Backofen auf 180º C vorheizen.
Eine Kastenform mit Öl auspinseln, mit Backpapier auslegen.
Öl mit Orangensaft, Marmelade, Eiern und Orangenschale verrühren. Die Marmelade sollte sich auflösen - es reicht trotzdem, wenn man mit einem Schneebesen ein bissl verqurilt, Küchenmaschine anpatzen zahlt sich nicht aus. In einer zweiten Rührschüssel die trockenen Zutaten mischen. Beide Mischungen zu einem Teig verrühren. Der Teig ist übrigens ziemlich flüssig. Teig in die ausgekleidete Form füllen und ca. 50 min. backen. Stäbchenprobe nicht vergessen!
Am Ende der Backzeit einen Zuckersirup aus 140 ml Wasser, 200 g Zucker und 1 EL Orangenblütenwasser herstellen. Nur kurz aufkochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Den noch heißen Kuchen in der Form immer wieder mit dem Sirup bepinseln, bis die gesamte Flüssigkeit vom Kuchen aufgesaugt ist.
Den leicht überkühlten Kuchen auf ein Kuchengitter stürzen und ganz auskühlen lassen.

Zum Kuchen serviert man griechisches Joghurt, das man mit ein paar Tropfen Orangenblütenwasser aromatisiert.

Die weißen Flecken im Kuchen sind von den groben Kokos-Spänen. Ich habe die absichtlich nur grob gehackt. Nachträglich muss ich aber sagen, besser hat mir die Variante mit den feinen Kokosraspeln geschmeckt.

Insgesamt schmeckte der Kuchen schön fruchtig. Bei dem anderen Bergamottkuchen wurde viel vom Bergamottaroma vom Kuchenteig geschluckt, das war hier gar nicht der Fall. Durch die Mischung Orangensaft, Zitronenschale und Zitronen-Bergamott-Marmelade war es eine perfekte Aromenmischung, einmal quer durch den Zitrusgarten sozusagen.

Tarocco, Pomeranze, Bergamotte, Martisi

Tarocco = Halbblutorange, Pomeranze = Bitterorange, Bergamotte = Duftorange mit Earl Grey-Aroma - so weit klar, oder? Aber Martisi?

Am Freitag habe ich wieder was Neues kennengelernt, nämlich besagte Martisi. Ich war bei Casa Caria, um für die liebe Eva Kochpoetin Bergamotten zu holen, denn ich habe sie infiziert mit dem Motten-Virus. Und dort durfte ich die süße kleine Martisi kennenlernen. Eine Orangen-Wildform, die keinen, aber auch gar keinen Hauch Säure hat. Zitrusfrüchte sind doch immer wieder erstaunlich! Wie die Frucht botanisch wirklich heißt, wusste auch das sympathische Casa Caria-Duo nicht. Dafür bekam ich gleich zwei von den Martisi geschenkt und das sind sie:

Grund genug, ein Testessen und -kochen zu machen. Eine Orange habe ich so gegessen, um ein bissi ein Gefühl für den Geschmack zu bekomme: Bis auf die nicht vorhandene Säure keine besonderen Auffälligkeiten. Einen ganz leichten bitteren Hauch haben die Martisi, aber auch nicht stärker als durchschnittliche Orangen. Sehr saftig. Ein feines Aroma in jedem Fall.

Dann habe ich mich ans Werk gemacht und gekocht.  Weil ich nun eine Woche lang jeden Tag gebloggt und gewisse Verschleißerscheinungen habe, mache ich es mir einfach: Ich verlinke zu den Rezepten und schreibe nur dazu, wenn ich etwas geändert habe.

Roberts Arance habe ich hier schon nachgemacht. Dieses Mal gemacht aus Tarocco, Schale und Saft fürs Mazerieren stammen von einer Bergamotte.
Ergebnis: sehr gut! Allerdings geht das Aroma der Bergamotte ziemlich verloren. Man schmeckt noch einen Hauch des speziellen Duftes.

Panna Cotta: 1/2 l Schlagobers mit 50 g Zucker unter Rühren erhitzen, währenddessen 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlagobers aufkochen lassen, vom Herd ziehen. Von einer Martisi die Schale abreiben, den Saft auspressen. Saft und Schale zum Schlagobers geben. Gelatine ausdrücken und im Schlagobers auflösen. Auf 4 Gläser verteilen. Wenn die Masse ausgekühlt ist, mit Folie zudecken und ein paar Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
Ergebnis: Die Idee, keine Vanille zum Panna Cotta zu geben, war sehr gut. Die Martisi schmecken nicht so intensiv und das Vanillearoma hätte den zarten Geschmack erschlagen.

Aus ein paar Pomeranzen habe ich Kretisches Löffelsüß gemacht. Keine Änderung. Alles genau wie im Rezept gemacht.
Ergebnis: Für gut befunden. Aber süß! Wirklich sehr, sehr süß.

Sollte jemand dieses Dessert genau so nachmachen wollen: Unbedingt diese Pomeranzen erst am Schluss essen. Sie sind so süßsüßsüß und dazu noch der bittere Geschmack der Pomeranzen, dass sie alle anderen Aromen total niederbügeln. Also einfach am Schluss den Löffel mit den kandierten Schalen in den Mund stecken. Vorher nicht einmal probieren!

Was nach dem Essen zu sagen ist: Der Winter hat an Weisel kriegt.
Das verstehen jetzt nur Wiener und da auch nicht alle, weil das ein Ausspruch ist, den fast niemand mehr verwendet. Dabei wär der so schön! Ein Weisel ist ein Verweis. Und mit diesem Dessert erhält der Winter wirklich einen Platzverweis.

Erbsen-Bergamott-Risotto

Eigentlich hätte das ein Risotto mit dreierlei Erbsen werden soll: normale Erbsen, Erbsenschoten und Erbsensprossen. Nur hatte ich nicht damit gerechnet, dass meine Samen schon so alt sind und daher schlecht keimfähig: Ein einziger Keimling ist nach gaaaanz langer Zeit aufgegangen und wollte auch nicht so richtig weitertun. Mit diesem Ding war absolut nichts anzufangen:

Also umdisponieren. Auch kein Problem. Irgendwo hatte ich einmal ein Risotto mit Königskümmel gesehen und nachgekocht, das war recht fein. So kam einfach Ajowan (=Königskümmel) mit ins Risotto. Der Königskümmel schmeckt übrigens gar nicht nach Kümmel, sondern hat einen sehr feinen, schwachen Eigengeschmack, daher war dieses Risotto auch nicht total überlagert mit Aromen, wie das vielleicht auf den ersten Blick wirken mag. Was ich nicht lassen konnte: Es mussten wieder ein paar von den tollen karamellisierten Bergamottstreifchen oben drauf. Der Bergamottsaft wanderte statt Wein oder Verjus am Beginn des Kochens ins Risotto.

150 g Risottoreis
100 ml Bergamottsaft (von 1 großen Bergamotte), den Saft wegen der kleinen Kernchen durch ein Sieb geseiht
2 EL Olivenöl
1 EL Königskümmel (Ajowan)
2 EL + 1 TL Butter
ganz wenig Staubzucker
3/4 l Gemüsefond
1 Hand voll nicht zu kräftigen Hartkäse, am besten kein Parmesan, eher jungen Bergkäse oder jungen Montasio
1 Hand voll Erbsen (bei mir tiefgekühlte)
1 Hand voll Erbsenschoten
Schale einer halben Bergamotte, in feine Streifen geschnitten
nein, kein Zwiebel, auch keine Schalotte ;)

Den Gemüsefond erhitzen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, den Königskümmel darin anschwitzen. Mit dem Bergamottsaft ablöschen, ein wenig einkochen lassen. Den Risottoreis dazugeben, rühren, bis alle Reiskörner vom Öl überzogen sind. Heißen Gemüsefond zugießen, aber nicht alles, sondern ca. ein Drittel. Unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Immer wieder ein wenig Gemüsefond zugießen, bis der Reis die richtige Konsistenz hat.

In der Zwischenzeit die Erbsenschoten waschen, putzen und halbieren. 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken. Die Erbsen ebenfalls 2 Minuten blanchieren, ebenfalls eiskalt abschrecken.
Den Käse reiben.
Bergamottschale 3 min. blanchieren, abseihen, trocken tupfen.

Die 2 EL Butter, Erbsen, Erbsenschote und den Käse ins Risotto einrühren. Deckel drauf, ruhen lassen.

Den TL Butter schmelzen, die Zitrusstreifchen dazugeben, mit ganz wenig Staubzucker bestreuen und karamellisieren.

Risotto anrichten und mit den Bergamottstreifchen garnieren.

Bergamott-Zitronen-Marmelade

Das ist das erste Rezept mit Bergamotte, das mich nicht von Anfang an begeistert hat: Als ich die Marmelade nur aus Bergamotten gemacht hatte, hatte das Gefühl, ich nehme einen Löffel Parfüm in den Mund, wenn ich die Marmelade gekostet habe. Noch dazu war die Marmelade ganz und gar nicht streichfähig, sondern die konnte man mit dem Messer schneiden. Also auch die Konsistenz nicht der Bringer.

Ich habe wie bei den meisten meiner Zitrusmarmeladen die Schale ganz dünn abgeschält und in feine Streifen geschnitten. Bei Casa Caria, der Bezugsquelle meiner Bergamotten, wurde gesagt, sie blanchieren die Streifchen in Wasser, fischen die Schale heraus, süßen dann das Wasser und verwenden es als Erfrischungsgetränk. Diese "geschmackstechnische Entschärfungsmaßnahme" habe ich gemacht. Dennoch war uns der Geschmack viel zu heftig.

Aber wir scheinen da eine Ausnahme zu sein, denn sonst liest man Begeisterungsstürme über Bergamottmarmelade.

Jedenfalls habe ich meine Marmeladegläser alle wieder aufgemacht und die Marmelade 1:1 mit Zitrone gestreckt. Außerdem habe ich normalen Zucker dazugenommen, um die Konsistenz marmeladig zu machen.

1/2 kg Bio-Bergamotten
1/2 kg Bio-Zitronen
250 g Gelierzucker 2:1 (bitte den bio nehmen, denn der andere enthält gehärtete Fette, die niemand braucht)
250 g Kristallzucker

Die Bergamotten mit dem Sparschäler dünn schälen und die Schale in feine Streifchen schneiden. Die Schale in Wasser für 5 min. kochen. Das Kochwasser kann man danach mit Zucker süßen und zur Erfrischung trinken.
Normalerweise koche ich Zitronenschale für Marmelade nicht, aber da ich nicht zwei unterschiedlich feste Schalenstreifen in der Marmelade wollte, habe ich die Zitronen wie oben bei der Bergamotte beschrieben bearbeitet. Nur dieses Kochwasser schmeckt nicht nach arg viel - ich hab es gekostet und dann weggeschüttet.

Die Zitrusfrüchte auspressen und durch ein feines Sieb gießen, damit nicht die kleinen Kernchen in der Marmelade landen. Mit Zucker und Gelierzucker 3 min. sprudelnd kochen. Gelierprobe machen. Marmelade in Gläser füllen, Gläser zuschrauben und ein paar Minuten auf dem Kopf stehen lassen.

So finde ich diese Marmelade wirklich betörend gut. Ein ganz feiner Geschmack nach Earl Grey, dem die Zitronen die Spitze nehmen. Aber auch umgekehrt entschärft die wenig saure Bergamotte die sonst doch streckenweise arg saure Zitronenmarmelade, ohne dass man sie mit Unmengen Zucker aufsüßen müsste. Und streichfähig ist sie jetzt auch. Rundherum ein Volltreffer.

Bergamottkuchen

Schon vor längerer Zeit hat dieser Kuchen als "zitroniger Zitronenkuchen" die Runde durch viele, viele Foodblogs gemacht. Wenn ich es richtig herausgefunden habe, hat alles bei Claudia von fool for food seinen Anfang genommen. Schon damals habe ich den Kuchen nachgebacken und habe ihn nun wieder ausgegraben für meine Bergamott-Testreihe. Wie erwartet hat der Kuchen ausgezeichnet geschmeckt. Interessanterweise hat der Teig sehr viel vom Bergamott-Geschmack geschluckt, aber die Glasur und vor allem die Streifchen auf dem Kuchen haben wieder viel wett gemacht.

250 g weiche Butter
200 g Zucker
4 Eier
Saft einer Bergamotte
abgeriebene Schale von 1 Bergamotte
1 TL Backpulver
1/2 TL Salz
50 g gemahlene Mandeln
280 g Mehl (glattes)

Glasur:
Saft einer kleinen Bergamotte
120 g Staubzucker
Schale einer Bergamotte, mit dem Sparschäler hauchdünn abgezogen
50 ml Wasser
50 g Zucker

Backrohr auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Eine Kastenform mit Butter ausstreichen, am Boden einen Streifen Backpapier einlegen.

Backpulver, Salz, gemahlene Mandeln und Mehl in einer Schüssel gut miteinander vermischen.

Butter und Zucker in der Küchenmaschine cremig weich rühren, dann Stück für Stück die Eier dazugeben. Bergamottsaft und -schale einrühren. Auf kleinster Stufe der Küchenmaschine die trockenen Zutaten einrühren - nicht zu lange rühren, es sollen sich nur die Zutaten vermischen. Den Teig in die Form füllen und 50 min. backen - Stäbchentest nicht vergessen. Den Kuchen in der Form auskühlen lassen.

Wasser und Zucker aufkochen, die Bergamottschale in feine Streifen schneiden und im Sirup ein paar Minuten köcheln lassen. Schale im Sirup auskühlen lassen.

Den Bergamottsaft tropfenweise mit dem Staubzucker verrühren, bis eine dicke, cremige Glasur entsteht. Man kann natürlich auch eine flüssigere Glasur mit mehr Saft anrühren, aber ich finde es schade, wenn die Glasur über den Kuchen hinunterrinnt und ein Teil dann auf dem Serviertablett landet - dazu schmeckt die zu gut!

Den ausgekühlten Kuchen aus der Form nehmen. Die Streifchen der Bergamottschale auf Küchenrolle kurz trocken tupfen. Die Glasur auf dem Kuchen verteilen und rasch die Bergamottschalenstreifen darauf verteilen.

Ein perfekter Kuchen zu Tee oder Kaffee.

Linguine mit Bergamotte

Es gibt Rezepte, an denen führt kein Weg vorbei. Die sieht man und macht sie nach. Sofort und auf der Stelle. So ging es mir, als Petra die Tagliolini auf Zitronensauce gepostet hat. Als ich nun die Bergamotten verarbeitet habe, war mir klar, dass ich dieses Rezept noch einmal verwenden will, allerdings ein klein wenig verändert. Die Bergamotten sind sehr geschmacksintensiv, dem muss man mehr entgegensetzen als normalen Zitronen. Daher habe ich die Sauce dicker gemacht und verschärft. Das hat wirklich gut gepasst! Und wenn wir nicht einen Salat vor so einem Pasta-Gericht, wo nichts anderes als ein wenig Sauce dabei ist, essen, dann packen wir zwei schon 300 g Nudeln. Aber normale Leute kommen wahrscheinlich mit 250 g durch.

Kleinere Bergamotten und zum Vergleich vorne eine Zitrone

Nudeln:
300 g Linguine
Salz

Bergamottstreifchen
1 Bio-Bergamotte (eine kleine wie auf dem Foto, sonst reicht eine halbe)
1 Mokkalöfferl Staubzucker
1 TL. Butter
2 TL Zitronenthymian, fein gehackt

Bergamottsauce
2 EL Verjus
2 EL Bergamottsaft
100 ml Gemüsefond
2 TL frisch geriebener Ingwer
1 TL Honig
4 EL Creme fraiche
1 TL Currysalz
1 TL frisch gemahlener Koriander
1 TL Piment d'Espelette



Nudelwasser zustellen. Während man die folgenden Arbeiten durchführt, kann man bequem die Nudeln in Salzwasser garen.

Die Schale der Bergamotte mit einem Sparschäler abschälen und in ganz feine Streifchen schneiden. Dabei nur den gelben Teil der Schale verwenden - das Weiße wäre bitter. Die Streifchen in wenig kochendem Wasser ein paar Minuten kochen, dann abseihen und auf Küchenrolle zum Trocknen zwischenlagern.

Die Bergamotte auspressen. Meine Bergamotten hatten alle ganz feine Kernchen, daher empfiehlt es sich, den Saft durch ein Sieb zu gießen.
Verjus mit Gemüsefond, Bergamottsaft und Ingwer einkochen lassen, bis alles dickflüssig ist. Gewürze und Creme fraiche einrühren. Vom Herd ziehen.

Die in der Zwischenzeit hoffentlich von selber auf der Küchenrolle trocken gewordenen Bergamottstreifen in eine kleine Pfanne geben, mit dem Staubzucker bestreuen, karamellisieren. Die Butter einrühren. Ganz zum Schluss den gehackten Thymian dazugeben. Ich habe ein wenig vom Thymian zum Dekorieren übrig gelassen.

Die Sauce erwärmen, die Nudeln tropfnass dazugeben und alles gut miteinander vermischen. Nudeln auf Tellern anrichten und mit Bergamottstreifchen und Thymian bestreuen.

Wenn man eine Bergamotte ergattern kann, dann sollte man als erstes diese Nudeln damit machen. Einfach umwerfend!


Fast hätte ich es vergessen! Das ist natürlich Soulfood und darf daher bei Frau Bushi an ihrem Event teilnehmen:

Bergamott-Likör

Mir ist es immer wichtig, mir für Jahreszeiten, in denen Früchte nicht erhältlich sind, den Geschmack mitzunehmen, indem ich in allen erdenklichen Varianten konserviere. Marmeladen einkochen, Schalen trocknen, Kompotte einwecken oder auch Früchte in Alkohol einlegen. Ein wunderschönes Rezept habe ich beim Mundschenk Peter, einem sehr sympathischen Food-Nerd, gefunden: Er hat die Schalen von Pomeranzen in Weingeist eingelegt. Nun, das müsste doch mit Bergamotten auch gehen, dachte ich. Allerdings bin ich ein Weichei, also habe ich Likör draus gemacht und die Essenz mit Läuterzucker verdünnt. (Irgendwie hab ich grad das Bild von Peter im Kopf, wie er sich krümmt ... :D )

1/2 kg Bio-Bergamotten
1/2 l Weingeist (96 % Vol.)
1 EL Orangenblütenwasser

1/2 l Wasser
1/2 kg Zucker

Die Schalen von den Bio-Bergamotten mit einem Sparschäler dünn abschneiden. Mit Weingeist bedecken, mindestens einmal am Tag durchschütteln. Wie der Mundschenk richtig beschrieb: Die Farbe geht innerhalb einer Woche in den Weingeist über. Die Schalen verlieren die Elastizität vollkommen und man kann sie richtig zerbröseln. Man seiht die Essenz nun ab, könnte das Orangenblütenwasser dazugeben und nach nochmaligem Filtern alles für fertig erklären.
Ich habe aus dem Zucker und dem Wasser Läuterzucker gekocht, überkühlt mit der Essenz vermischt, das Orangeblütenwasser dazugegeben, in Fläschchen abgefüllt.

Direkt nach dem Abfüllen schmeckt der Likör noch nicht so toll: Die Geschmäcker sind noch nicht so gut vermischt, die Harmonie fehlt. Noch schmeckt es wie Bergamotten mit viel Alkohol, irgendwie separiert, aber ich bin sicher das ändert sich. Der Likör ist auf dem Foto noch trüb, was sich aber innerhalb von ein paar Tagen gegeben hat - allerdings war dann das Wetter wieder so schlecht, dass ich kein Balkonfoto machen konnte.

Mir persönlich ist Likör mit so einer Menge Alkohol nicht wirklich geheuer (normalerweise setze ich in Weinbrand oder Wodka an) und ich werde ihn wohl auch eher zum Aromatisieren nehmen als zum Trinken.

Bergamott-Madeleines

Es ist wirklich Jahre her, dass ich Madeleines gebacken habe. Nun wollte ich die Form wieder ausgraben - siehe da, verrostet! Und wieder begann meine Odysee durch den Wiener Fachhandel. Aber dieses Mal war ich schon klüger als bei meiner Suche nach Marmeladegläsern und bin nicht auf gut Glück irgendwo hingefahren, sondern habe zuerst telefoniert. Gefahren bin ich dann aber immer noch eine Stunde hin und eine zurück. Irgendwann gebe ich auf und bestelle im Internet. Aber noch bin ich standhaft! Na jedenfalls habe ich jetzt eine Form aus Silikon, die mir nicht mehr anfangen wird zu rosten. Aber ich bin so verrückt nach diesen Madeleines gewesen, dass ich denke, ich werde bald wieder welche backen. So fein, wie die geschmeckt haben! *hach*

Das Rezept habe ich hier gefunden und mich wieder mit den Maßen gefrettet (auf Bundesdeutsch: geplagt): In diesem Leben werden die amerikanischen Maßeinheiten und ich keine Freunde mehr. Bei mir gibt es die Angaben jetzt auf deutsch - nein, nicht österrreichisch, da würden die nämlich anders ausschauen. ;)

Wie immer beim Backen von Madeleines wurde meine Geduld auf die Probe gestellt, denn ich kenne eigentlich nur Madeleine-Rezepte, bei denen man den Teig lang ruhen lassen muss, am besten über Nacht. Die Konsistenz ändert sich auch wirklich in dieser Zeit. Dadurch, dass das Mehl aufquillt, wird aus dem recht weichen Teig einer, den man gut löffelweise abstechen kann. Im Originalrezept wird vorgeschlagen, den Teig mit einem Dressiersack in die Form zu geben, aber ich finde, der ist nach dem Durchziehen zu dick und lässt sich mit einem Löffel besser verarbeiten.

Die Form sollte man auf keinen Fall zu voll füllen, denn die Madeleines gehen schön auf.

Bei dieser Gelegenheit werde ich auch gleich meine Bergamott-Woche eröffnen, denn ich hatte und habe immer noch das Vergnügen, etliche Bergamotten mein eigen zu nennen und die alle verkochen zu dürfen. Dieses Mal ist es zum Glück nicht so eine Menge, dass ich dran verzweifeln könnte, sondern durchaus überschaubar.

Für 27 Madeleines:
1 große Bio-Bergamotte, Schale abgerieben, Saft ausgepresst (100 ml)
150 g Zucker

4 Eier
75 g Zucker
180 g Mehl (glatt)
1 Prise Salz
1 gehäufter TL Backpulver
180 g zerlassene Butter, abgekühlt auf Zimmertemperatur

Fett + Mehl für die Form, wenn man keine Form aus Silikon hat
Klarsichtfolie zum Zudecken des Teigs

Zuerst den Bergamott-Sirup herstellen:
Die Schale der Bergamotte abreiben und zur Seite stellen. Den Saft auspressen.
150 g Zucker mit dem ausgepressten Saft der Bergamotte erhitzen und etwa um ein Drittel einkochen lassen. Aber auf keinen Fall mehr reduzieren, sonst würde der Sirup beim Auskühlen zu dickflüssig werden. Jedenfalls lässt man den Sirup auskühlen - um diese Jahreszeit kann man das gut im Freien machen, dann ist das im Nu geschehen.

Butter schmelzen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen

In einer Schüssel die trockenen Zutaten mischen: Mehl, Backpulver, Salz

In der Küchenmaschine 75 g Zucker und die Eier gut schaumig schlagen, die Bergamottschale und den Sirup auf niedriger Stufe einrühren, dann auf ebenfalls niedriger Stufe die Mehlmischung löffelweise zugeben. Die Rührschüssel aus der Küchenmaschine nehmen und die zerlassene Butter mit einer Teigspatel unterziehen. Ein Stück Klarsichtfolie direkt auf den Teig legen und ab mit der Rührschüssel in den Kühlschrank, damit der Teig über Nacht durchziehen kann. Man kann den Teig angeblich auch einige Tage ruhen lassen, aber das habe ich nicht ausprobiert.

Am nächsten Tag das Backrohr auf 230 Grad vorheizen. Wenn nötig, die Backform fetten und bemehlen. Die Madeleines 4 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 Grad senken und den Stiel eines Kochlöffels in die Tür des Backrohr einklemmen. Nochmals ca. 4 min. backen - auf jeden Fall ein Auge auf die Madeleines haben, damit sie nicht zu dunkel werden. Wenn die gschmackigen kleinen Dinger goldgelb sind und einen braunen Rand haben, nimmt man die Form aus dem Rohr und lässt sie 2 Minuten stehen. Die Madeleines danach zum Abkühlen auf ein Kuchengitter legen.

Da die Formen in der Regel wiederbefüllt werden müssen, weil sie nicht so viele Vertiefungen haben, die Hitze wieder auf 230 Grad erhöhen. Den Backvorgang wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Gerüchteweise habe ich gehört, Madeleines würden sich in einer gut schließenden Dose einige Tage halten. Bei uns hatten sie diese Chance allerdings nicht ...

Bergamott-Curd

Die Bergamotten haben Größe und Aussehen wie Orangen, nur in gelb.

Diesen Winter räume ich wirklich ab, was wunderbare Zitrusfrüchte angeht: Angefangen mit den Amalfizitronen, die mir eine Freundin gebracht hat, über den Meyer-Lemon-Segen, der über lange Zeit angedauert hat, bis hin zu der Lawine Bitterorangen, die eher unerwartet über mich hereingebrochen ist. Und nun auch noch Bergamotten! Ich habe mich gefreut ohne Ende.

Nach dem zaghaften Versuch, ein wenig von der Schale abzureiben, war schnell klar, dass die Bergamotten einen wirklich sehr intensiven Geschmack haben. Die meisten werden wissen, wie Earl Grey schmeckt - genau das ist das Aroma der Bergamotte. Die allermeisten Bergamotten werden zur Erzeugung von Parfüm verwendet, das heißt, das Aroma ist auch hart an der Grenze zu Parfümduft. Der Saft schmeckt deutlich mehr nach Zitrone, nur noch andeutungsweise nach Bergamotte.

Das Internet ist nun auch nicht gerade überbordend an Ideen, wie man Bergamotten verkocht. Meist wird bei den Rezepten nur ein Tropfen vom Bergamottöl verwendet, um Speisen oder Getränke zu aromatisieren. Also habe ich einfach getestet, was geht und was nicht. Mein erster Versuch ist Bergamott-Curd geworden und das klappt wunderbar! Schmeckt intensiv, aber nicht so, als würde man einen Schluck aus der Parfümflasche nehmen.

Nachträglich kommt noch die Quelle der Bergamotten, die meines Wissens immer noch sprudelt: casa caria. Sicherheitshalber aber vorher per Mail anfragen und nicht einfach hinfahren, denn es ist nicht immer zu den normalen Bürozeiten offen!

Die Zutatenmenge hat sich einfach aus der Menge Schale und Saft von einer Bergamotte ergeben. Ich habe einfach ein anderes Lemon-Curd-Rezept auf die für mich passende Menge umgerechnet: 100 ml Bergamottsaft, 2 TL Zesten, 150 g Zucker, 5 Dotter, 70 g Butter, eine Prise Salz.

Was ich wieder gemacht habe: Die abgeriebene Schale mit dem Zucker intensiv vermischen, also nicht einfach zusammenrühren, sondern beide Zutaten richtig miteinander zwischen den Fingern verreiben. Das vertreibt nicht nur jede schlechte Laune, sondern intensiviert das Aroma deutlich.

Was man auch tun sollte: Den ausgepressten Saft durch ein Sieb filtern, denn die Bergamotten haben sehr viele winzige Kernchen, die ich nicht zwingend in einem Brotaufstrich drinnen haben muss.

Man bereitet ein Wasserbad vor, darin die Butter schmelzen. Bergamottzucker, Salz und Bergamottsaft dazugeben, rühren, bis der Zucker geschmolzen ist. Eigelbe mit einem Löffel verrühren, zu den anderen Zutaten leeren. Über dem heißen Wasserbad erwärmen und dabei ständig rühren, bis sich die Konsistenz merklich ändert - das ist der Moment, in dem die Masse nur noch zäh über den Rücken des Kochlöffels rinnt. Wer es genau wissen will, nimmt ein Thermometer: 80 Grad ist die Temperatur, in dem man den Topf schnell vom Herd nimmt. Sollte das Eigelb ausgeflockt sein, kann man alles noch durch ein Sieb streichen. Sonst gleich in ein sterilisiertes Glas abfüllen, zuschrauben, auskühlen lassen und ab damit in den Kühlschrank.

Sonnenaufgang! :)

Curd hält sich nicht sehr lang im Kühlschrank. Ich mache immer nur sehr wenig, sodass ich nie in die Verlegenheit komme zu testen, wie lange es nun tatsächlich dauert, bis alles ranzig wird. Man liest die verschiedensten Angaben von zwei bis vier Wochen. Bei Nigel Slater habe ich gelesen, dass er Curd einfriert. Aber ich habe wieder nur dieses eine Glas und damit wird sich die Frage wieder nicht stellen, ob da eventuell etwas nicht mehr in Ordnung ist. Der Turbohausmann und ich werden uns wieder gegenseitig die Schuld zuschieben am Verschwinden dieses göttlichen Brotaufstrichs.