Preiselbeer-Palatschinken mit Sauerrahmespuma

Hoffentlich geh ich noch niemandem auf die Nerven, aber ich hab grad Schäumchen-Wahnsinn. Alles und jedes wird aufgeschäumt. Und man kann auch wirklich viel machen mit diesen Espuma-Flaschen. Und dieses Schäumchen schmeckt so fein, dass ich das leider niemandem ersparen kann. ;)

Das Palatschinkenrezept war in ähnlicher Form schon auf dem Blog zu finden, aber ich kann von dieser Kombination nicht genug kriegen. Das ist bei mir ein Pflichtrezept in der Zitrus-Zeit.

Menge für 4 Palatschinken

Sauerrahmespuma:
1 EL Staubzucker
50 ml Schlagobers
2 - 3 Stängel Zitronenthymian
1 EL Orangenlikör  (ersatzweise anderen Zitruslikör)
1 Blatt Gelatine
200 g Sauerrahm
1 Espumakapsel

Zitronenkaramell:
20 g Kristallzucker
abgeriebene Schale von 1 großen Zitrone

Palatschinken:
100 g Mehl (glatt)
200 ml Milch
1 Ei
1 Prise Salz
20 g Zucker

Butter zum Backen
1 kleines Glas Preiselbeermarmelade mit Schwips oder ohne Schwips zum Füllen

Das Espuma ein paar Stunden vorher vorbereiten, das geht auch schon am Vortag.
Schlagobers, Staubzucker, Orangenlikör und Zitronenthymian miteinander erwärmen und mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Dann das Gelatineblatt 10 min. in kaltem Wasser einweichen. Den Thymian aus der Schlagobersmischung entfernen und alles wieder sacht erwärmen, das Gelatineblatt gut ausdrücken und in der Mischung auflösen. Eine kleine (0,25 l) iSi-Flasche bereitstellen. Den Sauerrahm mit einem Schneebesen sehr gut in die Schlagobersmischung einrühren. Es müssen alle Klümpchen weg sein und es sollte eine dickflüssige Masse entstehen. Die füllt man in die Espuma-Flasche, schraubt sie fest zu und dreht die Kapsel rein. Ab damit in den Kühlschrank, wo man sie ein paar Stunden liegen lässt.

Für den Palatschinkenteig alle Zutaten gut verrühren und 20 min. quellen lassen.

In dieser Zeit kann man gut den Zitruskaramell vorbereiten: Ein kleines Stück Backpapier bereit legen. Den Zucker schmelzen lassen, die Zitronenschale auf dem geschmolzenen Zucker verteilen. Rasch auf das Backpapier leeren und erkalten lassen. Das Backpapier zusammenfalten, ab damit in ein Plastiksackerl und mit dem Nudelwalker bearbeiten, bis der Karamell so klein ist, wie man ihn haben will.
Für die Palatschinken eine beschichtete (Palatschinken-)Pfanne gut erhitzen, einen Teelöffel Butter darin schmelzen. Einen Schöpfer Teig hineinleeren, in der Pfanne verrinnen lassen, auf beiden Seiten goldgelb backen. Auf diese Weise vier Palatschinken backen.

Die Palatschinken mit der Preiselbeermarmelade füllen, einrollen oder zusammenklappen. Espumaflasche sehr gut schütteln, Schaum zu den Palatschinken sprühen. Alles mit dem Zitronenkaramell bestreuen. Essen und glücklich sein.

Salzburger Nockerln

Eigentlich sind's ja Nockerln, also mehrere, genauer gesagt drei, immer drei, nämlich von wegen der drei Salzburger Hausberge, aber bei mir hat das nicht so richtig geklappt und aus den drei Nockerln ist eine Gebirgskette geworden. Also gleich zu den Ratschlägen: Schnee wirklich sehr, sehr steif schlagen, nicht stehen lassen und noch dieses und jenes machen, sondern sofort und auf der Stelle verarbeiten. Wenn die Temperatur der einzelnen Zutaten auf Zimmertemperatur ist, ist das auch sehr hilfreich, damit die Dinger einzeln und stramm stehen wie die Zinnsoldaten. Aber gut, so militärisch genau nehm ich's ja bekanntermaßen nicht und es darf auch ein bissl Schlendrian sein, auch bei meinen Nockerln.

Zutaten für 2 Personen:
4 Eiklar
2 Eigelb
3 EL glattes Mehl
3 EL Zucker
4 EL Preiselbeermarmelade (beschwipste Preiselbeeren sind natürlich auch okay)

Backrohr auf 200 Grad vorheizen (keine Umluft).

Eiklar zu Eischnee aufschlagen, Zucker einrieseln lassen und zu einer schön glänzenden Baisermasse weiterschlagen. Eigelb verschlagen und vorsichtig unterheben. Mehl über die Masse sieben, ebenfalls unterheben.

Die Preiselbeermarmelade auf dem Boden zweier feuerfester Formen verteilen. Man kann übrigens auch den Boden fingerhoch mit Milch bedecken und die Nockerln so backen, aber mir schmeckt es besser, wenn irgendwas Fruchtiges mit dabei ist. Na jedenfalls die Eischneemasse schick in einzelne Nockerln geteilt da drauf setzen. 12 min. backen. Backrohr auf keinen Fall öffnen, sonst fallen die Nockerln zusammen. Wer mag, bestreut die fertigen Nockerln mit Staubzucker. Sofort heiß servieren.

Palatschinken mit beschwipsten Preiselbeeren

Schön langsam leide ich unter der bekannten Bloggerkrankheit namens Rezeptstau. Vor allem weil jetzt gerade die Zeit im Jahr ist, in der die Märkte voll sind mit so tollem Obst und Gemüse, am liebsten würde ich alles einkochen, was mir zwischen die Finger kommt. Irgendwie ist es aber auch ein Glück, wenn man nur eine Wohnung und damit keine grandiosen Lagermöglichkeiten hat, denn sonst würde ich bald zu nichts anderem kommen außer kochen.

Die Preiselbeermarmelade habe ich schon vor einer Weile eingekocht, bin aber nicht dazugekommen, das Rezept zu posten. Nachdem die Preiselbeeren nun gut durchgezogen sind, habe ich das erste Glas geöffnet und das Palatschinkenrezept war gleich ein Volltreffer. Das kann aber auch nicht anders sein, weil viel Fett und Zucker ergeben immer was Feines. Wie sagte Julia Child? "If you're afraid of butter, use cream!" Und hier sind gleich beide Sachen drinnen.

Dieses Preiselbeerrezept ist im Gegensatz zu meiner normalen Preiselbeermarmelade nicht für Kinder geeignet, denn es ist ordentlich Schnaps drinnen.
Ich könnte mich reinknien in diese Preiselbeermarmelade. Durch den Gelierzucker 3:1 und den Schnaps sind die Preiselbeeren recht herb. Mir schmeckt das außerordentlich gut - bittere oder herbe Sachen sind genau mein Ding.

1 kg Preiselbeeren (Gewicht nach dem Verlesen)
1 Zimtstange
4 Sternanis
2 Muskatblüten
Saft und Schale von 2 Bioorangen
1 Packung Gelierzucker 3:1
1/16 l Vogelbeerbrand

Die Preiselbeeren verlesen, waschen. Von den Orangen die Schale mit einem Sparschäler abschälen, Saft auspressen. Die Preiselbeeren mit den anderen Zutaten außer dem Schnaps gut verrühren und über Nacht Saft ziehen lassen. Am nächsten Tag ein paar Minuten sprudelnd kochen, Gelierprobe machen, die Gewürze herausfischen und den Schnaps einrühren. In sterilisierte Schraubverschluss-Gläser füllen, Gläser gut zuschrauben und eine halbe Stunde auf den Deckel stellen.

Zutaten für 4 Palatschinken (an und für sich sind das 4 Portionen, aber ich hätte kein Problem, diese Menge auch allein zu verdrücken):

1 kleines Glas beschwipste Preiselbeeren

Creme:
1 El Zucker
3 Stängel Zitronenthymian
1/2 Becher Sauerrahm
1/2 Becher Schlagobers (ungeschlagen)

Zitronenkaramell:
20 g Zucker
1 Tl abgeriebene Zitronenschale

Palatschinken:
80 g glattes Mehl
200 ml Milch
1 Ei
30 g Zucker
Salz
Butter zum Backen
Staubzucker zum Bestreuen.

1 EL Zucker mit 50 ml Wasser zu Sirup kochen. Den Zitronenthymian dazugeben und eine halbe Stunde im Sirup ziehen lassen. Thymian entfernen und den Sirup mit Sauerrahm und Schlagobers sehr gut verrrühren.
Ein kleines Stück Backpapier herrichten. Für den Zitronenkaramell den Zucker in einem kleinen Topf schmelzen und karamellisieren. Zitronenschale hineinreiben und den Karamell rasch auf das Backpapier leeren. Abkühlen lassen. Wenn der Karamell hart ist, zerbröckeln und zur Seite stellen.
Für die Palatschinken das Mehl mit Milch, Ei,  Salz und Zucker verrühren. 20 Minuten quellen lassen. Eine Palatschinkenpfanne erhitzen. Pro Palatschinke 1 guten TL Butter darin zerlassen und nacheinander aus dem Teig 4 dünne Palatschinken backen.
Die Palatschinken mit Preiselbeeren und etwas Creme füllen, zusammenklappen. Mit der restlichen Creme und Preiselbeeren garnieren, den zerbröselten Zitronenkaramell drüberstreuen, anzuckern.

Ich hab selten so gute Palatschinken gegessen, daher eine unbedingte Nachkochempfehlung! 

Quelle für die Palatschinken: essen und trinken
Preiselbeermarmelade: selber zusammengezimmert

Birnentörtchen mit Preiselbeeren

Das ist ein absolut genialer Kuchen! Gefunden habe ich ihn bei der Hedonistin, die zu meiner großen Freude eine ganze Sammlung kleiner Kuchen gemacht hat. Anstifterin zu diesem Kuchen war die Frau Schnuppschnüss, die mir schon von anderen schönen Kuchenrezepten her bekannt war. Und bei der Hedonistin wurde aus dem Apfelkuchen dieser tolle Birnenkuchen. 
Ich hatte noch zwei Birnen im Haus und ein Glas meiner Preiselbeermarmelade, also konnte es losgehen.
Sehr spannend fand ich, dass in dem Kuchen keine Butter verarbeitet wird, sondern Butterschmalz. Man schmeckt das Butterschmalz im Kuchen schon heraus, also wer diesen Geschmack nicht mag, sollte besser Butter verwenden, aber ich fand es eine sehr erfreuliche Abwechslung.

Teig:
80 g Butterschmalz, zimmerwarm!
40 g Zucker
10 g selbstgemachter Vanillezucker
2 Eier
100 g Mehl (Turbohausfrau: glattes Dinkelmehl)
1 Prise Salz
3/4 TL Backpulver (Turbohausfrau nimmt nur Weinsteinbackpulver, da ist sie eigen)

Birnen:
2 nicht zu reife Birnen
2 TL Butterschmalz
1 EL Vanillezucker
Saft einer Zitrone

Preiselbeeren:
6 EL Preiselbeerkompott (Turbohausfrau: 1 Glas Preiselbeermarmelade, ca. 300 g)
1 EL Vanillezucker (Turbohausfrau: Mark 1/2 Vanilleschote)
1 EL Zitronenwasser

Zitrone auspressen, den Saft mit ein wenig Wasser mischen. Die Birnen schälen, in Spalten schneiden und sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.
Butterschmalz erhitzen, die Birnenspalten aus dem Zitronenwasser heben, im Butterschmalz sautieren, aber nicht durchgaren! Die Birnen aus der Pfanne heben, zur Seite stellen, in der Pfanne Zucker und Vanillezucker schmelzen, hell karamellisieren und mit einem Esslöffel Zitronenwasser ablöschen. Mit den Birnen vermischen und alles abkühlen lassen.

Backrohr auf 170 Grad vorheizen.
Eine Springform mit 18 cm Durchmesser mit Backpapier auskleiden.
Für den Teig das zimmerwarme Butterschmalz mit Zucker schaumig schlagen. Die Masse wird richtig weiß. Eier einzeln gut einrühren. Mehl mit Backpulver und Salz versieben, unter die Masse heben.
Eine Hälfte vom Teig in die Form füllen, die Birnen darauf verteilen, mit der zweiten Hälfte vom Teig bedecken. Ca. 30 min. backen (Stäbchenprobe).

Während der Kuchen bäckt, die Preiselbeeren vorbereiten: Preiselbeermarmelade mit Vanillemark und einem Esslöffel Zitronenwasser erhitzen. Die Masse muss nicht kochen, sie soll lediglisch weich werden, damit man sie gut auf dem Kuchen verteilen kann. Man muss sie nur sehr gut durchrühren, damit sich das Vanillemark gleichmäßig verteilt.
Den leicht überkühlten Kuchen noch in der Form mit den Preiselbeeren bedecken. Wenn die Preiselbeeren beginnen zu stocken, den Kuchen aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Ich weiß, dass das letzte Foto nicht so toll ist, aber ich habe es absichtlich ausgesucht: Es ist vom Tag nach dem Backen. Und Birnen werden halt einfach braun mit der Zeit. Das heißt, will man den Kuchen Gästen servieren, sollte man das am Tag des Backens machen, weil sonst nämlich genau das passiert, was man hier auf dem Foto sieht. Schmecken tut der Kuchen allerdings auch am nächsten Tag einwandfrei! Einen dritten Tag hat er bei uns nicht mehr erleben dürfen ... ;)

Und wieder ist Sonntag, also Zeit für Sonntagsüß! Heute sammelt Fräulein Text die Rezepte.

Preiselbeermarmelade

Noch eine Zutat, die ich für meinen Hirschpfeffer gebraucht habe. Natürlich kann man auch jede Menge andere leckere Sachen mit der Preiselbeermarmelade machen wie z. B. Preiselbeercreme.

Wenn man sehr, sehr tapfer ist, sucht man die Preiselbeeren selber. Das habe ich jedoch nur einmal im Leben gemacht, denn das ist um Klassen mühsamer als Heidelbeeren pflücken oder Pilze sammeln. Derzeit gibt es in Wien auf den Märkten überall schöne Preiselbeeren zu kaufen. Leider sind sie sehr schlecht haltbar und ich rechne mit einem Drittel Ausfall. Will ich also 1/2 kg Preiselbeeren einkochen, kaufe ich 3/4 kg Preiselbeeren. Kann sein, dass ich überempfindlich bin, aber bei mir darf wirklich keine einzige angeditschte Beere dabei sein.

Wenn man das marathonmäßige Aussortieren hinter sich hat, ist der Rest ein geruhsamer Spaziergang: Die Beeren mit Gelierzucker 2:1 mischen, ein paar Stunden Saft ziehen lassen, ein paar Minuten sprudelnd kochen, Gelierprobe machen und in sterilisierte Gläser füllen. Gläser eine halbe Stunde auf den Deckel stellen, danach mit einem schicken Schild verzieren, wegräumen.
Will man keine feste Marmelade sondern Preiselbeerkompott, nimmt man statt Gelierzucker ganz normalen Kristallzucker.

Preiselbeercreme

Es ist an der Zeit, die Schätze, die ich im letzten Sommer eingekocht habe, aufzubrauchen. Und der beste Mann von allen mit seinem süßen Zahn ist für Cremes aller Art immer zu gewinnen. Also dann ran an die Preiselbeermarmelade!

1/2 l Buttermilch
1/4 l Schlagobers
4 EL Preiselbeermarmelade
70 g Kristallzucker
1 Bioorange (Saft und Schale)
5 Blatt Gelatine (man kann die Creme auch stürzen, dann aber besser 6 Blatt Gelatine verwenden)
1 Stamperl Cointreau

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Von der Orange die Schale ganz fein abreiben, den Saft auspressen. Schlagobers schlagen. Alle Zutaten bis auf Schlagobers und Cointreau miteinander verrühren.
Den Schnappes erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin schmelzen, dann auch in die Creme einrühren. Ganz am Schluss das geschlagene Schlagobers unterheben.
In Portionsschälchen füllen und einige Stunden kühlen. Mit einem Klecks Preiselbeermarmelade dekoriert servieren.