Kimchi-Krautfleckerl

Heimisches Frühkraut gibt es jede Menge auf den Märkten. Das passt zu einem lange schon geplanten Essen: In Wien gibt es eine neue Form von Krautfleckerl, die angeblich die allerbesten sind. Serviert werden sie im Azzurro, wo ich schon essen war und es mir sehr, sehr gut geschmeckt hat, aber diese Krautfleckerl kannte ich noch nicht. 

Sylvia von Brotwein richtet gerade ein Event bei Zorra aus, das gut zum Thema passt: Kochen mit Gartenernte und Gemüsekisten. Da bin ich gern dabei.

  

Ja, die Menge an Butter ist fast schon unanständig, aber wie immer schmeckt so etwas dann halt verdammt gut. Was der Gipfel ist und was man auf keinen Fall weglassen sollte, sind gehackte Petersilie und geriebene Zitronenschale, die am Ende über alles gestreut werden, denn die beiden Zutaten geben dem Gericht eine wunderbare Frische, die ich immer sehr gut brauchen kann.

Schon länger hat Tobias Müller das Rezept verraten, bisher ist es in den Untiefen meines PCs vor sich hingetümpelt, aber jetzt war echt Zeit, es auszuprobieren.

 

 

Für 4 Personen

500 g Fleckerl
Salzwasser zum Kochen

ca. 300 g Kraut, erst in Streifen und die dann in Stücke geschnitten

1 Zwiebel

1 Hand voll Zucker

2 TL Kümmel

1 Prise Peperoncino

3 Lorbeerblätter

250 g Butter (Original: Schmalz)

250 ml trockener Weißwein

1 EL helles Miso 

1 EL (Balsam)Essig zum Abschmecken

300 g Kimchi (ich hatte das von b.l.v.b.)
 

Zitronenschale und Petersilie zum Servieren

Kraut und Zwiebel schneiden. Zucker in einem ausreichend großen Topf karamellisieren lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, Kraut, Zwiebel, Gewürze und Butter zugeben und zu einer cremigen Konsistenz einkochen. Hat man eine Krautsorte, bei der die Blätter locker aufeinander liegen, z. B. Spitzkraut oder Braunschweiger Kraut, geht das innerhalb von 15 Minuten, das etwas sperrigere Lagerkraut braucht mindestens 30 Minuten.

Mit etwas hellem Miso und Essig abschmecken. Das Kimchi gut abtropfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Krautmischung und Kimchi mischen und gemeinsam erhitzen.

Fleckerl kochen. Abseihen und die Fleckerl zum Gemüse geben, alles gut durchmischen.
Mit frisch geriebener Zitronenschale und gehackter Petersilie servieren.

Im Azzurro wird Ayran, das türkische Joghurtgetränk, zu den Fleckerln serviert.

Ich möchte anmerken, dass der Turbohausmann 4 (!) Teller von diesen Fleckerl gegessen hat. 😉

Jeon - koreanische Pfannkuchen

Eine meiner treuesten Leserinnen ist Friederike, deren Blog Fliederbaum ich seit vielen Jahren gern lese. Nun macht sie bei Zorra ein Blogevent und natürlich steuere ich da gern etwas bei. Vor allem gefällt mir das Thema sehr gut, denn noch bin ich gefangen in den ganzen Winterrezepten, die doch recht schwer daherkommen.

Jeon kommt aus der koreanischen Küche, wo es ein Klassiker und immer Teil von Menüs ist. Es bedeutet "flach gebacken" und wird mit Gemüse (meist Kimchi) und/oder Meeresfrüchten zubereitet. Der Pfannkuchen ist außen knusprig, innen flaumig, bringt einen Hauch Schärfe und ist insgesamt ein wunderbares Wohlfühlessen, das ich nun zu einem Standardrezept in meiner Küche erkläre. Jeon haben nämlich den Vorteil, dass man sie mit allen möglichen Gemüseresten zubereiten kann. Mein Rezept ist wieder einmal eine Mischung aus vielen Rezepten, die ich im Netz gefunden habe.

Zur Mayo: Kewpie ist eine wirklich gute Mayo. Ich habe die mittlerweile immer im Kühlschrank als Standardprodukt, wenn ich mal nur einen oder zwei Löffel Mayo brauche. Hier hat sie auch den Vorteil, dass sie eine sehr kleine Öffnung hat und man feine Linien über die Palatschinken ziehen zu können.

 

Für 2 Portionen (= 4 Jeon)
200 g Rotkraut 

3 Jungzwiebeln, getrennt in weiß und grün

50 g Sellerieknolle, geraspelt

50 g Petersilwurzel, geraspelt

50 g Karotte, geraspelt

50 g Erdäpfel (1 mittelgroße Knolle, mehlig kochend), ungeschält geraspelt
2 Eier (mittelgroß) 
2 EL Sojasauce
1 Zehe Knoblauch, gehackt 
2 EL Gochujang (mittelscharfe koreanische Chilipaste)

Salz

Pfeffer
35 g Mehl 
35 g Kartoffelstärke (ersatzweise Maisstärke) 

1 Prise Backpulver

Sonnenblumenöl zum Ausbacken

2 EL Mayonnaise
2 EL Röstzwiebeln (Fertigprodukt aus dem Asialaden)

Zum Servieren:
Jakobsmuscheln

 

Rotkraut sehr schneiden. Am besten mit der Gemüsehobel in Streifen hobeln, die Streifen einige Male durchschneiden. Den weißen Teil der Frühlingszwiebel hacken, das Grün in feine Ringe schneiden. Ein wenig vom Grün zur Deko beiseite stellen. Die Wurzelgemüse raspeln.

Die Eier verquirlen, Sojasauce und Gochujang unterrühren. Beide Mehle, Backpulver und restliche Gewürze einrühren. Das Gemüse mit dem Teig gut mischen.

Backrohr auf 70 Grad vorheizen. Pfanne (beschichtet) mit ca. 20 cm Durchmesser mit einem Löffel Öl erhitzen. Etwa ein Viertel der Gemüsemasse hineinschöpfen und flach drücken. Bei mittlerer Hitze 5 min. backen. Jeon auf einen Teller gleiten lassen. Wenn nötig, noch Öl in die Pfanne geben. Dann den Pancake kopfüber zurück in die Pfanne kippen. Noch einmal 5 min. braten. Den fertigen Pancake im Rohr warm halten. Mit dem restlichen Teig genau so verfahren, bis die 4 Jeon fertig sind.

Währenddessen die Jakobsmuscheln in Öl auf jeder Seite je 2 min. braten. Auf keinen Fall zu lang braten, sonst werden sie zäh.

Fertige Jeons mit den Röstzwiebeln bestreuen. Ein Muster mit der Mayo zeichnen. Mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Mit den Jakobsmuscheln servieren.

Waldviertler Bierknödel

Hopfenfeld im Waldviertel

Das Waldviertel im Sommer ist einfach großartig! Wenn wir in Wien bei 35 Grad geschwitzt haben, waren in Zwettl erfrischende 16 Grad Morgentemperatur, Tageshöchstwerte um die 25 Grad. Und an genau so einem Tag war ich mit etlichen anderen Bloggerinnen von Martina Macho zu Zwettler Bier eingeladen. Ich war bereits zur Hopfenernte und zur Gerstenernte im Waldviertel, nun war der dritte Bestandteil vom Bier, nämlich das Wasser dran. Wir sind den Zwettler Bierweg durch den Wald gegangen, um schließlich das wunderschöne historische und das nicht minder schöne neue Wasserwerk zu besichtigen. Bitte das ist ein Unterschied! Es ist unglaublich, wie viel Knowhow eingesetzt wird, um "einfach nur ein Bier" zu brauen.

Ich muss sagen, es ist auch sehr schön zu sehen, mit wie viel Sorgfalt mit allen Zutaten für Bier hier umgegangen wird. Da steckt eine Menge an Herzblut, aber auch Verstand drinnen!

Jedenfalls waren wir nicht nur zum Lustwandeln im Wald und zur Weiterbildung eingeladen, sondern auch zum Kochen und Essen. Und zwar nicht einfach irgendwohin, sondern zum Wirtshaus im Demutsgraben. Ich bin ja im Sommer sehr gern im Waldviertel der Temperaturen wegen, daher kannte ich das Lokal schon. Es ist wirklich eines der besten! 

 

 

Wir haben Waldviertler Bierknödel und Schafkäseknödel gemacht. Sehr gut haben die alle geschmeckt. Ich möchte nun das Bierknödelrezept, das ich aber ein wenig bearbeitet habe, zeigen. Das Rezept war auch klug gewählt: Das Waldviertel ist die Heimat der Erdäpfelknödel, denn der Boden vom Waldviertel ist ideal für Erdäpfel. Auch Kraut wächst hier gut. Also ist das hier ein ganz klassisches Waldviertler Essen.

 

Für 12-14 Knödel (6 bis 7 Portionen)
1 kg mehlige Erdäpfel
250 g Erdäpfelmehl
1 TL Salz

Die Erdäpfel kochen und schälen, noch warm durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Salz und Erdäpfelmehl mischen. Den Teig zu einer dicken Rolle formen.

 

Fülle:
300 g faschiertes Kalbfleisch
100 g braune Champignons
1 kleine Lauchstange
1 EL Sonnenblumenöl
1 Seiderl (= 0,3 l) Zwettler Märzen oder Lager
Salz
Pfeffer

Lauch und Champignons putzen und fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, das Faschierte dazugeben und trocken rösten, bis das Fleisch fein bröselig ist. Lauch und Champignons dazugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Bier dazugeben und alles köcheln, bis das Bier komplett verdampft ist. Fülle auskühlen lassen.

Salzwasser in einem sehr großen Häfen zum Kochen bringen.

Die Teigrolle in 12-14 Stücke teilen. Mit feuchten Händen die Teigstücke zu dicken Fladen formen. In die Handfläche setzen, sodass eine Vertiefung entsteht. Da hinein kommt 1 EL Fülle. Teig um die Fülle herum schließen und zwischen den Händen zu einem runden Knödel formen.

Wenn alle Knödel fertig sind, legt man sie ins kochende Wasser. Das Wasser kühlt durch die Knödel so weit ab, dass es nicht mehr kocht. Das wollen wir aber eh so, also drehen wir nun auch den Herd auf mittlere Hitze zurück, denn die Knödel sollen nur mehr ziehen und nicht wild kochen. Die Knödel sinken anfangs auf den Boden des Topfes. Wenn sie nach etwa15 min. aufsteigen, sind sie fertig.

 

Paprikakraut:
1 kg Jungkraut (ersatzweise Braunschweiger oder Spitzkraut)
1 Zwiebel
1 Prise Zucker
1 EL Sonnenblumenöl
1 Seidel (= 0,3 l) Zwettler Lager oder Märzen
1 TL Paprikapulver edelsüß
½ TL Paprikapulver scharf
Salz
Pfeffer

Nur kurz zum Kraut: Wenn man das jetzt schon erhältliche lagerfähige Kraut verwendet, wird die Garzeit sehr viel länger. Die im Rezept genannten Sorten erkennt man an den locker aufeinander liegenden Blättern. Diese zarten Krautsorten sind innerhalb von 10 min. gar.

Zwiebel fein hacken. Kraut erst nudelig schneiden, diese Krautstreifen dann etliche Male durchschneiden, damit man dann keine endlos langen Streifen auf dem Teller hat.

Öl in einer Pfanne erhitzen, darin den Zwiebel hell rösten. Zucker und Kraut dazugeben, beides mitrösten. Das Bier dazugießen. Mit Salz, Pfeffer und den beiden Paprikasorten würzen. Das Bier einkochen lassen, bis es fast ganz verkocht ist. Aber Vorsicht: Paprikapulver brennt leicht an, daher das Kraut nicht ganz trocken rösten.

Die Knödel auf dem Kraut anrichten und servieren.

 

© Philipp Lipiarksi

Damit ihr mich auch mal sehen könnt: Das bin ich im Wirtshaus im Demutsgraben.

Gegrilltes Spitzkraut mt Kukuruz, Sour Cream, Chili und Koriander

In meinem letzten Posting über die Buchbesprechung Gillgemüse habe ich ja angekündigt, dass ich dieses Rezept vorstellen werde. Wie man auf dem Foto sehen kann, ist es mehr ein Bausatz bei mir. Das hat den Grund, dass wir das mit Freunden gegessen haben und von  denen der eine keine Chilis mag, der nächste keinen Koriander. Ich finde ja, dass alles miteinander das perfekte Essen abgibt, aber so sind halt Gusto und Watschen verschieden.

Das Kraut entwickelt übrigens beim Grillen ganz feine Aromen. Im Buch steht, dass es eine dänisch-mexikanische Fusion ist, die den Autor ganz in seinen Bann gezogen hat. Zuzubereiten ist es wirklich einfach.

 

Zutaten für 4 Hauptspeisenportionen

1 großer Kopf Spitzkraut (ersatzweise Frühkraut − Hauptsache, die Blätter liegen locker am Krauthappel)

1 Maiskolben (gegart)

1 rote Chilischote, entkernt und fein gehackt

1 EL Koriandergrün, grob gehackt

1 Limette

Salz

Pfeffer

Olivenöl

200 ml Sour Cream (ersatzweise Sauerrahm)

Die äußeren Blätter vom Spitzkraut entfernen, das Krauthappel vierteln. Diese Vierteln auf den Griller legen (direkt grillen), bis das Kraut appetitlich von Grillmustern überzogen ist. Bei uns hat das ca. 10-12 min. gedauert.

Kraut auf Tellern anrichten, Limettensaft drüberträufeln. Salzen, pfeffern. Den vom Kolben geschnittenen Kukuruz über das Kraut geben. Pro Viertel 1 EL Sour Cream drübergeben, mit Chili und Koriander bestreuen.

Falls jemand nicht weiß, wie man Sour Cream macht, hier mein eigenes Rezept: 250 g Sauerrahm mit 250 g Topfen, Saft einer Zitrone, abgeriebene Zitronenschale, ein Spritzer W-Sauce, Salz und Pfeffer verrühren.

 

Pad-Thai-Salat mit Grünkohl und Kraut

Ihr wisst ja nun Bescheid über mein Gemüsekistel und die Tatsache, dass ich Grünkohl noch immer nicht so ganz selbstverständlich in unser Essen integrieren kann. Aber es gibt ja zum Glück supere Kochbücher, die helfen mir da aus der Patsche. Und ich mag thailändische Gerichte wie das Nationalgericht Pad Thai. Hier kommt es in neuem Gewand daher, nämlich als Salat. 

Kraut und Kohl werden eingesalzen und geknetet. Das hat den Effekt, dass vor allem der roh recht feste Grünkohl weicher wird, dennoch haben diese Gemüse dann noch Biss. Dazu kommt Limette an den Salat, sodass da gar nichts Dumpfes oder Altmodisches ist, sondern es ist ein wirklich hervorragend schmeckendes Essen, das schön frisch und knackig fast Frühlingsgefühle weckt.

Rezeptquelle: From Asia With Love von Hetty McKinnon

4 Portionen

Grünkohl (etwa 120 g), in feine Streifen geschnitten 
½ Rot-oder Weißkohl, in feine Streifen geschnitten 
1 Limette, halbiert 
350 g breite Reisnudeln  
Olivenöl  
3 Radieschen, in feine Scheiben geschnitten 
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten 
20 Basilikumblätter 

1 Hand voll Korianderblätter 
3 EL geröstete Erdnüsse, grob gehackt 
Meersalz 
schwarzer Pfeffer 

Für das Pad-Thai-Dressing 
3 EL brauner Zucker 
3 EL vegane Fischsauce
1 EL Reisessig
1 EL Tamarindenpaste
1 EL geröstetes Sesamöl
¼ TL Chiliflocken
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer

Für das Pad-Thai-Dressing Zucker, Fischsauce, Reisessig, Tamarindenpaste, Sesamöl, Chiliflocken und Knoblauch in einen kleinen Topf geben und bei geringer Hitze etwa 1 Minute sanft köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Topf von der Hitze nehmen, 1-2 EL Olivenöl unterrühren und das fertige Dressing mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. 

Den in Streifen geschnittenen Grün- und Weiß- oder Rotkohl in eine große Schüssel geben, mit 1 TL Meersalz bestreuen und eine halbe Limette darüber ausdrücken. Den Kohl kneten, bis sich Salz und Limettensaft gleichmäßig verteilt haben, und dann etwa 10 Minuten ziehen lassen. Einen großen Topf mit Wasser füllen, dieses salzen und zum Kochen bringen. Die Nudeln hineingeben und nach Packungsanleitung 6-7 Minuten bissfest kochen. Die Nudeln abgießen, unter fließendem kaltem Wasser abschrecken und dann gut abtropfen lassen. Die Nudeln, den Kohl und das Dressing in eine große Schüssel geben, gut vermischen und mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Dann Radieschen, Frühlingszwiebeln, Basilikum und Koriander dazugeben und unterrühren. Die übrige Limette in Stücke schneiden. 

Den fertigen Salat auf Schüsseln verteilen, mit gehackten Erdnüssen bestreuen und mit den Limettenstücken zum Beträufeln servieren. 

 

Ersatzzutaten 
Statt veganer Fischsauce: normale Fischsauce 

Statt Grünkohl: Mangold oder in feine Streifen geschnittener Brokkoli oder Blumenkohl 
Statt Rot- oder Weißkohl: Chinakohl oder in feine Streifen geschnittener Rosenkohl

 

Es war ein richtig gutes Essen, das uns sehr geschmeckt hat. So geht Salat auch im Winter. Und vor allem: So isst man den Regenbogen am allerbesten.

 

 

 

Krautsalat

Könnt ihr euch noch an mein schönes Gemüsekistel erinnern? Da war ein kleines rotes Spitzkraut drinnen. Wir haben zuerst aus dem Spitzkraut einen Krautsalat gemacht, dann war der so gut, dass ich gleich noch ein helles Spitzkraut gekauft habe und aus dem auch noch Krautsalat gezaubert habe. Eigentlich ein Rezept, das ich seit Jahr und Tag mache, aber bisher war halt noch nie die Zeit, den auch zu bloggen. Jetzt aber!

Andere Krautsalate auf meinem Blog:
Asiatischer Krautsalat
Warmer Krautsalat

 

Zutaten für 2 große Portionen 
1 kleines Spitzkraut (ca. 300 g), in  Streife geschnitten
1 Schalotte oder milde Ziebel, fein geschnitten (ich: ½ Tropea-Zwiebel)
3 Minipaprika (hier 3 verschiedene Farben, was sehr hübsch ausschaut)
1 TL Zucker
2 EL Apfelessig 
3 EL Sonnenblumenöl
Salz 
Pfeffer

 

Das Kraut mit 1 TL Salz bestreuen, gut durchkneten. Paprika und Schalotte in Streifen schneiden, mit allen anderen Zutaten zum Kraut geben und gut vermischen. 15 min ziehen lassen. 

 

Hat man kein Spitzkraut oder Braunschweiger Kraut, sondern eines mit eng anliegenden, festen Blättern, dann muss man das Kraut einfach länger und stärker kneten. Ich lasse das dann auch 30 min. marinieren, sonst wird das nicht so weich, wie ich das gern mag.

 

 

Der Salat passt auch im Sommer gut zu Gegrilltem und ist ein satt machender Allrounder. Wie viel die Qualität vom Kraut ausmachen kann, habe ich erst bei dem roten Spitzkraut gesehen.

Burmesischer Mangosalat

Aus wenigen Kochbüchern habe ich so viel gelernt wie aus "Asien vegetarisch" von Meera Sodha. Zum Beispiel, dass man zu Mus vermahlene Sonnenblumenkerne als Bindemittel einsetzen kann. Was ein Istoo ist. Dass Rapsöl sehr gut in asiatische Gerichte passt. Wie viel Aroma man Schalotten verpassen kann. Dass man Kichererbsenmehl anröstet und dann noch Erdnussbutter dazugibt und mitröstet, um dann eine Marinade für einen burmesischen Salat damit zu zaubern. Und ich wette, es gibt unter meinen LeserInnen nicht viele, die das alles schon kannten.

Für 4 Personen als Teil eines Menüs oder für 2 als Hauptgericht

2 cm Ingwer, geschält und in feine Streifen geschnitten
1 Bird's Eye Chili, entkernt und fein gehackt
5 EL Limettensaft (= Saft von 3 Limetten)
1 TL Salz
Rapsöl
1 Zwiebel, geschält, halbiert und in feine Streifen geschnitten
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 ½ EL Kichererbsenmehl
2 EL stückiges Erdnussmus
½ Spitzkohl in dünne Streifen geschnitten (ja, den gibt es auch rot)
2 unreife Mangos (500 g), geschält und in dünne Streifen geschnitten
2 mittelgroße Karotten, geschält und in dünne Streifen geschnitten
1 Hand voll Minzblätter
1 Hand voll Koriandergrün
60 g gesalzene Erdnüsse, zerstoßen

Mise en place kommt zu allererst. Also bitte alles herrichten, wie es oben beschrieben wird.

Ingwer und Chili mit Salz und Limettensaft in ein kleines Schüsserl geben, ziehen lassen.

Einen Teller mit Küchenrolle belegen und neben dem Herd bereitstellen. 5 EL Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebel darin auf mittlerer Hitze braten, dabei ein-, zweimal mit einem Kochlöffel umrühren. Wenn die Zwiebel schön braun sind, hebt man sie aus dem Fett und platziert sie auf der Küchenrolle. Knoblauch ins Fett geben und unter ständiger Beobachtung hellbraun rösten. Ebenfalls auf die Küchenrolle geben.

Im restlichen Öl das Kichererbsenmehl anrösten, 1 Minute rührbraten, dann das Erdnussmus dazugeben und mitrösten, auch eine Minute rührbraten. Vom Herd nehmen.

Spitzkohl in eine große Schüssel geben, Mango und Karottel dazutun, ebenso Zwiebel und Knoblauch. Ein paar Zwiebelstreifen für die Deko aufheben. Chili-Limetten-Mischung mit der Kichererbsenmehl-Mischung verrühren, zum Gemüse geben, gut vermischen. Probieren und eventuell mehr Salz und/oder mehr Limettensaft unterrühren. Kräuter grob hacken und untermischen. Auf Schüsseln aufteilen, mit den zerstoßenen Erdnüssen bestreuen, servieren.

Eine ganz wunderbare Aromenvielfalt! Mein erdnusssüchtiger Mann hat auf jeden Fall nicht aufhören können mit "Oooh" und "Mmmh" beim Essen, auch ein erfreutes "Jöh" war dabei, als er auf den ersten Chilischnipsel gestoßen ist. Und falls ich mich mal im Supermarkt vergreife und eine komplett unreife Mango erwische, dann ärgere ich mich sicher nicht mehr über den Fehlkauf, denn das wird einer der Lieblingssalate.

Krautsuppe mit Blunzenstrudel

Ein Klassiker, der aus der üppigen Wiener Küche nicht wegzudenken ist, ist Krautsuppe mit Blunzenstrudel drinnen. Vor Jahren habe ich einmal eine Variante von Lisl Wagner-Bacher im Fernsehen gesehen, kann mich aber nicht mehr zu 100 % erinnern, daher ist das hier meine Interpretation ihrer Suppe.

Genau so wie Strudelpackerl funktioniert auch hier kein selbstgemachter Strudelteig. Der ist einfach zu weich und bekommt keinen Stand, daher nehme ich für solche Gelegenheiten gekauften Strudelteig.

Menge für 2 Hauptmahlzeiten

Für die Suppe:
1 kleine Zwiebel
100 g Kraut, am besten Spitzkraut
Öl
200 g Sauerkraut
1 kleiner Apfel
Salz
Pfeffer
Kümmel
Majoran
125 ml Obers
2 EL Sauerrahm
600 ml Suppe
Balsamico zum Abschmecken

Für die Einlage: 
etwas fein geschnittenes Kraut

Für den Blunzenstrudel:
100 g Blunze
1/2 Packung fertiger Strudelteig
1 Eiklar
Fett zum Frittieren



Zubereitung: 
 
Das Kraut in Streifen schneiden. Zwei EL Kraut vom Spitzkraut für die Garnitur in einem Schüsserl auf die Seite stellen. Restliches Spitzkraut mit klein geschnittenem Zwiebel in etwas Öl anrösten. Das Sauerkraut dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen. Den Apfel samt Schale hineinreiben, mit Suppe aufgießen und kochen lassen. Wenn beide Krautsorten weich sind, mixen und mit Sauerrahm, Obers und Balsamessig noch einmal aufkochen.

Das Eiklar ganz wenig schlagen, gerade damit es flüssiger wird. Den Strudelteig in breite Streifen schneiden und mit Eiklar bestreichen. Die Blunze in Stäbchen schneiden und im Strudelteig einrollen. Die Enden vom Strudelteig zudrehen. In einer Pfanne in Fett schwimmend frittieren.
Das zur Seite gestellte Kraut auch in Fett frittieren. 
Strudel und Kraut auf einem Stück Küchenrolle oder einem Hangerl gut abtropfen lassen.

Die Blunzenstrudelstücke mit der Suppe servieren.

Wieder mal ein hervorragendes österreichisches Herzinfarktessen, das ich, seit ich das Rezept kenne, jedes Jahr einmal nachmache. Innerer Zwang sozusagen bei miesem Wetter. Das reißt einen an grauen Spätwintertagen stimmungsmäßig schon mal raus.

Für solche Rezepte liebe ich meine Asia-Suppenschalen, weil die so große Untersetzer haben, auf denen man den Blunzenstrudel parken kann, sodass er erst im letzten Moment mit der Suppe in Berührung kommt und auf diese Weise schön knusprig bleibt.

Krautstrudel mit Paprikasauce

So, jetzt aber! Darf ich verraten, dass ich dieses Rezept, weil ich es so mag, jeden Winteranfang und jedes Winterende mache, seit es die Küchenschabe gezeigt hat. Das war 2012! Und ich habe es bis jetzt nicht geschafft, dass ich es endlich blogge. Aber zum Glück gibt es die liebe Schabe ja immer noch, sodass mir das Rezept nicht abhanden gekommen ist. Trotzdem! Ich mag es lieber, wenn Lieblingsrezepte auf meinem Blog sind, denn man weiß ja nie. Nun ergibt sich eine Gelegenheit, dass ich das ändere. Es haben sich wieder einige Bloggerinnen zum spontanen Strudeln zusammengefunden. Das haben wir schon einmal gemacht, nun sind wir ein paar mehr geworden.

Und hier die anderen Strudeleien:
Christine von Anna Antonia - Strudel mit Trockenfrüchten
Birgit von Backen mit Leidenschaft - Apfel-Mandel-Strudel und Ricottastrudel á la Cassata
Sina von Giftigeblone - Birnenstrudel mit weißem Mohn und Walnüssen
Susanne von Magentratzerl - Börekschnecken mit Zucchini-Schafskäse-Füllung
Petra von Obers trifft Sahne - Bärlauch-Topfenstrudel
Aniko von Paprika meets Kardamom - Kürbis-Feta-Strudel
Christina von The Apricot Lady - Mediterraner Strudel
Ariane von Tra dolce es amaro - Caramelle di strudel con ricotta e frutti di bosco

Für 1 Strudel (ca. 4 Portionen)
1 kg Weißkraut
Salz
1 El Schmalz (ersatzweise Öl)
200 g Grammeln
1 große Zwiebel, fein gehackt
1 TL Zucker
1 TL Paprikapulver, edelsüß
Pfeffer
Muskat
250 g Sauerrahm
¼ l Rinds- oder Hendlsuppe

Strudelteig
200 g Mehl (Weizen Allzweckmehl) + etwas mehr zum Ausrollen vom Teig
⅛ l Wasser
1 Prise Salz
1 EL Öl + 1 TL zum Bestreichen

Paprikasauce
4 Kapia (das sind rote, längliche Paprika, leider nur im Spätsommer erhältlich sind die noch besseren, dickfleischigen Paradeisfrüchtigen Paprika oder Apfelpaprika)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleine, weiße Zwiebel, fein gehackt
120 g Butter
¼ l Suppe
Salz
Pfeffer
1 EL Balsamico

Für den Teig alle Zutaten gleich händisch gut verkneten. Das geht sehr rasch und man braucht dafür weder Mixer noch Küchenmaschine bemühen. Wichtig ist nur, dass man einen gleichmäßigen Teig verknetet, also keinerlei Mehlnester drinnen hat. Das ist in 3 (Geübte) bis 5 min. (Anfänger) erledigt. Dann bepinselt man den Teig mit Öl und lässt ihn eine Stunde bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen.
Wie man den Teig auszieht, habe ich schon öfter erklärt. Hier gibt es eine Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Während der Teig ruht, die Fülle zubereiten. Dafür das Kraut in feine Streifen schneiden (ich hoble). Salzen und mit den Händen durchkneten. Die Zwiebel in 1 EL Schmalz anrösten, mit Zucker bestreuen, Grammeln dazugeben, alles durchrösten, bis der Zucker karamellisiert. Mit Paprikapulver würzen. Kraut ausdrücken und dazugeben, mit Pfeffer und Muskat würzen, weichdünsten. Überkühlen lassen.

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Die Suppe erwärmen. Sauerrahm glatt rühren.

Strudelteig ausziehen. Die Fülle drauf verteilen. Sauerrahm über dem Kraut verteilen. Strudel einrollen und in eine hohe Form legen. Die Suppe dazugießen und ins Rohr schieben. Insgesamt braucht der Strudel ca. 45 min.

Für die Paprikasauce die Paprika entkernen und in Stücke schneiden. Zwiebel und Knofel in 30 g Butter anrösten, Paprika dazugeben, ein wenig von der Suppe zugießen und weich dünsten. Dabei immer wieder Suppe nachgießen. Wenn die Paprika weich sind, die Sauce fein pürieren. Mich hat mein Pürierstab lange gehunzt und ich hab nie eine schön homogene Sauce zusammengebracht. Die besten Ergebnisse habe ich, wenn ich die Paprikasauce in der Moulinette aufmixe und dann durch ein Sieb streiche. Dann noch einmal aufkochen, vom Herd ziehen und die eiskalte Butter mit dem Schneebesen einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

Ich hab hier noch ein paar selber eingelegte Storchenschnäbel dazugelegt. Das sind milde Chilis, die wahnsinnig gut schmecken. Wenn man die hat, sind sie das Tüpfelchen auf dem I. Wenn nicht, macht der Strudel auch so glücklich, versprochen!

Wenn man zu zweit ist wie der Turbohausmann und ich, dann sollte man keine Sorgen haben, dass das ja vier Portionen sind: Am nächsten Tag schmeckt der Strudel auch noch kalt. Oder man wärmt ihn sacht im Rohr auf. Dass man nicht an zwei Tagen dasselbe essen mag, kommt bei uns oft vor, aber bei uns bei diesem Strudel noch nie.

Sarma Krautrouladen

In meiner Buchbesprechung habe ich ja schon ein Foto gezeigt von diesen köstlichen Rouladen. Nun kommt noch das Rezept. Sarma Kraut sind im ganzen vergorene Krauthappeln, die es in Wien dank der Balkannähe auf Märkten zu kaufen gibt. Die Krautblätter sind schön weich und müssen nicht wie bei anderen Krautrouladen vorgegart werden, um sie ablösen zu können. Man muss die Krautblätter aber abwaschen, damit sie nicht zu sauer schmecken. Und es braucht Zeit, damit die Rouladen langsam vor sich hinschmoren können - aber das ist ja nichts Neues bei Rouladen.

1 Sarma Kraut
2 Zwiebeln
150 g Fett (habe ich auf 2 x 1 EL Butter reduziert)
300 g Faschiertes vom Schwein
200 g Faschiertes vom Rind
150 g Reis
gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
1 Ei
300 g geräuchertes Fleisch, zwei Arten nach Wahl (habe ich weggelassen, dafür jeder Roulade eine Bauchbinde aus geräuchertem Bauchspeck gemacht)
1 EL Mehl 
1-2 EL Paprikapulver

Die Blätter vom Krautkopf ablösen. Von jedem Blatt das Strunkstück herausschneiden und die Blätter waschen. Für die Fülle die Zwiebeln hacken und in Fett andünsten. Schweine- und Rinderfaschiertes mit anbraten und den Reis dazugeben, verrühren und vom Herd nehmen. Abkühlen lassen und Petersilie, Salz, Pfeffer und Ei dazugeben. Jedes Krautblatt mit einem Löffel der Fleischmischung füllen, dann das befüllte Blatt seitlich einklappen und einrollen. Ich habe jede Roulade mit einem Stück Speck umwickelt. Man kann mit den übrig gebliebenen kleinen Krautblättern den Topfboden bedecken. Rouladen in einen Bräter legen, sodass die Öffnung unten ist. Die Rouladen im Bräter aufreihen und bei Bedarf noch einige geräucherte Fleischstücke dazulegen. Einbrenn zubereiten: 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, 1 EL Mehl und Paprikapulver dazugeben und rösten, bis die Masse Farbe angenommen hat. Mit Wasser aufgießen, bis eine nicht zu dicke Sauce entsteht. Diese Sauce über die Krautrouladen verteilen. Bei mir waren die Rouladen 2 Stunden bei 170 Grad im Rohr. Während des Bratens immer wieder mit der Sauce begießen. Sollte sie zu wenig werden, dann gibt man etwas Wasser dazu.

Bei uns gab es Erdäpfelschmarrn als Beilage.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Wie immer bei Rouladen aller Art ist es sinnvoll, die ganze Menge zu machen, auch wenn man wie wir nur zu zweit ist, denn mit der Sauce lassen sie sich ganz gut einfrieren und wieder erwärmen. Ein schönes Winteressen!

Stöckelkraut mit Linsen und Paprikaschaum

Herbst ist. Der Himmel ist zwar immer noch schön blau die meiste Zeit, aber es ist kühl. Und vor allem gehen die Märkte über! Es gibt noch die letzten Paradeiser und Paprika, schon die ersten Kürbisse, die Eierschwammerl werden abgelöst von Parasol - mit einem Wort, man kann so richtig aus dem Vollen schöpfen. Nicht um sonst ist der September der Monat, in dem die meisten Erntedankfeste in Österreich gefeiert werden. Und ich bediene mich da gleich einmal und nehme die letzten Sommerfreunde, in diesem Fall Paprika, dazu Spitzkraut und Linsen, die an kühlen Abenden ein wohlig warmes Gefühl im Bauch machen.

Das Rezept ist von Lisl Wagner-Bacher und ist stammt von da. Sie ist die Grande Dame der österreichischen Gastronomie und so wirklich einfach sind ihre Rezepte selten. Aber auch so gemacht, dass man sie gut nachkochen kann.

Mein Paprikaschaum war nicht so stabil, wie ich ihn mir gewünscht hätte. Man kann den mit Xanthan sicher dazu überreden, dass er mehr Stand hat, die andere Alternative ist, man lernt so gut kochen wie Lisl Wagner-Bacher, ich lebe dann doch lieber mit meiner Variante.

Für 2 Portionen
Für das Kraut:
1 kleines Spitzkraut (in 4 Teile geteilt, Strunk drinnen lassen)
Butterschmalz
Salz
Zucker
Kümmel (bei mir im Mörser grob angestoßen)
Pfeffer
1/8 l Gemüsefond

Für die Paprika-Linsen:
100 g Linsen (original Beluga, bei mir Berglinsen)
1 Mokkalöfferl Dijon-Senf
süßer dunkler Balsamessig
1/3 roter Paprika (geschält, in kleine Würfel geschnitten),
1 Zweig Thymian, abgezupft und gehackt
Salz
Pfeffer
200 ml Gemüsefond
Olivenöl

Für den Paprikafond:
1 Liter Gemüsefond
Olivenöl
2/3 roter Paprika
1 eher kleiner Paradeis 
1 EL Paprikapulver
2 Schalotten
50 g Stangensellerie
1 EL trockener Wermut (Noilly Prat)
1 Zweig Thymian, abgezupft und gehackt
1 TL gehacktes Basilikum
2 EL Tomatenmark
Salz
Piment d'Espelette
Zucker
1 EL Butter

Paprika, Tomaten, Schalotten und Stangensellerie in Stücke schneiden. Gemüse in Olivenöl anschmoren, Tomatenmark und Paprikapulver dazugeben, kurz durchrühren und mit Wermut ablöschen. Mit dem Gemüsefond aufgießen, Thymian und Basilikum hinzufügen, einkochen lassen. Das dauert ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Kurz mixen (für die Bindung) und durch ein Sieb passieren.

Für die Linsen die Paprikawürferl in etwas Olivenöl anschwitzen, Linsen dazugeben, kurz sautieren, mit etwas Balsamessig ablöschen. Gemüsefond zugeben und kurz dünsten lassen, bis die Linsen weich sind. Senf dazugeben und mit Thymian, Salz, Pfeffer abschmecken. 

Das geviertelte Kraut in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und auf ein Hangerl (= Geschirrtuch) zum Abtrocken legen. 1 EL Butterschmalz erhitzen und das Kraut darin rundumadum scharf anbraten. Mit etwas Zucker bestreuen und hell karamellisieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel würzen. Ein wenig Gemüsefond zugießen und zugedeckt weich dünsten.


Die Sauce mit etwas Butter montieren. Mit etwas Salz, Piment d`Espelette und einer Prise Zucker abschmecken, gut aufmixen, bis sich Schaum bildet. Den Strunk vom Stöcklkraut ausschneiden und mit den Linsen und dem Paprikafond auf Tellern anrichten.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Das schmeckt wahnsinnig gut!
Im Originalrezept war recht viel Butter dabei, die habe ich bis auf die Butter zum Montieren der Sauce gestrichen. Kann sein, dass es dann noch feiner schmeckt, aber ich muss ein bissi auf die Bremse treten, auch wenn ich Butter noch so gern hab.
Einen gewissen Zeitaufwand muss man aber in jedem Fall einplanen - 45 min. laut Rezept, da ist man aber schon recht flink, bei mir war es mit den ganzen Vorbereitungen eine Stunde.

Die Linsen waren im hintersten Winkerl meines Lebensmittelkastels versteckt und fanden so eine gute Verwendung. Daher darf das Rezept zu Susannes Event Schatzsuche im Vorratsschrank.

Polnische Schwammerlrouladen auf Rahmkraut

Ja, Fußball. Punkt. Mehr kann ich dazu eigentlich nicht sagen. Nun gibt es aber das Europakochen von Aus meinem Kochtopf und das ist schon mehr nach meinem Geschmack. Und ich hab eine liebe Freundin, die ist gebürtige Polin. Bitte die kann kochen! Vor allem die genialen Pirogge. Daher habe ich die auch noch nie selber gemacht, weil sie legt die Latte dermaßen hoch, dass ich das sowieso nie zusammenbringe - und ich bekomme immer wieder mal eine Lieferung! Einmal war ich eingeladen, da gab es eine Erdäpfelroulade mit einer Schwammerlmischung. War auch sehr, sehr fein! Diese Rouladen zimmere ich jetzt nach den Angaben meiner Freundin nach.

Für den Teig:
500 g mehlige Erdäpfeln (geschält, gekocht und durch die Presse gedrückt)
100 g Erdäpfelmehl
50 g griffiges Mehl
30 g Butter
1 Ei
Muskatnuss
Salz

Klarischtfolie
Alufolie

Schwammerlfüllung:
400 g Eierschwammerl und Pilze, gemischt
1 Schalotte
Sonnenblumenöl
2 EL Petersilie, gehackt
Salz
Pfeffer
1 Stamperl Wodka (darf man auch weglassen, wenn Kinder mitessen - wobei polnisch essen ohne Wodka schon sehr schlecht geht)

Rahmkraut:
1 Spitzkohl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 El Sonnenblumenöl
1 Stamperl Wodka (siehe oben)
250 ml Schlagobers
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Zuerst die Erdäpfel in Salzwasser zustellen. Während die kochen, bereitet man die Schwammerlfülle zu.


Die Pilze putzen und in feine Würfel schneiden. Schalotte ebenfalls in feine Würfel schneiden. Schalotte im Öl anschwitzen, Pilze dazugeben und rösten, bis alle Flüssigkeit weg ist. Mit dem Wodka aufgießen und wieder rösten, bis keine Flüssigkeit mehr da ist. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Gut abkühlen lassen.

Für den Teig die Erdäpfel noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken, die Butter einrühren und ein wenig überkühlen lassen. Dann mit einer Gabel die übrigen Zutaten einarbeiten, bis man einen glatten Teig hat. Perfekt wäre, wenn die Fülle nun ausgekühlt wäre, dann könnte man gleich weiterarbeiten.

In einem großen, vor allem weiten Topf Wasser erhitzen.

Für die Rouladen Alufolie auflegen, darauf Klarsichtfolie. Den Teig vierteln und einen Teil auf der Klarsichtfolie mit den Händen breit drücken, bis der Teig ca. 3 mm dick ist. Man sollte die Maße des Kochtopfs mit dem Wasser im Auge haben, denn da müssen die Rouladen drinnen gar ziehen! 1/4 der Fülle auf dem Teig verteilen, dabei am Ende des Teiges einen breiteren Rand ohne Fülle lassen. Mit der Klarsichtfolie straff einrollen, an den Rändern zudrehen. Dann mit der Alufolie noch einmal einrollen, die Enden wieder gut zudrehen.
Dieses Prozedere macht man mit allen vier Teigstücken. Nun sollte das Wasser kochen, da kommen die kleinen Rouladen hinein, Hitze zurückdrehen und ca. 20 min. sieden lassen.

In dieser Zeit kann man das Rahmkraut zubereiten: Zwiebel und Knoblauch fein hacken, im Sonnenblumenöl anschwitze. Kraut in Streifen schneiden und mit in die Pfanne geben. Mit dem Wodka aufgießen, Schlagobers, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben, gut verrühren und weich dünsten lassen.

Die Rouladen an den Enden aufschneiden, beide Folien entfernen und die Rouladen in dicke Scheiben schneiden. Mit dem Rahmkraut servieren.

 

 

Und nun drücke ich Polen ganz heftig die Daumen, denn heute wird gespielt!

Wer die bisher gekochten Ländergerichte sehen will, findet bei Peter eine Zusammenfassung.

Bourgeoise Wiener Krautrouladen

Es gibt Rezepte, die fallen einem in die Hände und man weiß: Meins! So passiert mit diesem hier. Es stammt aus einem Kochbuch, das schon seit 1999 in meinem Haushalt wohnt: Als Oma im Keller Quargel aß. Die Namensgebung für die Rouladen stammt übrigens auch aus dem Kochbuch. Damals waren die beiden Autorinnen Koch-Kolumnistinnen im Standard, unserer Tageszeitung. Diese Kolumnen habe ich damals verschlungen, denn sie waren sehr launig geschrieben, und ich wusste sofort, als das Kochbuch angekündigt wurde, dass ich das haben muss. Ich habe mich dann einmal quer durch gekocht, war auch von allem sehr begeistert, dann ist das Kochbuch aber durch Neuerwerbungen immer mehr nach hinten gewandert. Bis ich vor einer Woche bei meinem Lieblingstürken das perfekte Rouladenkraut gesehen habe: Ein flaches Happel, die Blätter formen es nur locker, vor allem aber ist das Kraut riesig! Muss so sein, weil die perfekten Rouladen bekommt man, wenn man das Kraut rund um den Strunk einsticht, das ganze Happel in kochendes Wasser legt und wenn die Blätter sich von selber lösen, fischt man sie aus dem Wasser und so sind sie auch gleich blanchiert und man kann nach Entfernung der groben Mittelrippe das entstandene Loch mit kleineren Krautblättern flicken und ganz elegant Rouladen rollen. Jessas, was für ein Satz ... Ich geh besser kochen.

Für 8 große Rouladen:
1 sehr großes Krauthappel (Deutsche nehmen einen Krautkopf), am besten Braunschweiger Kraut

2 in Milch eingeweichte und sehr gut ausgedrückte Semmeln
3/4 kg gemischtes Faschiertes (Deutsche kaufen Hackfleisch halb und halb)
Salz
Pfeffer
Kümmel, gemahlen
Muskat
Thymian

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Alle Zutaten südlich vom Krauthappel zu einer homogenen Masse vermischen. So richtig rein mit den frisch gewaschenen Händen wie Kinder im Sandkasten, ordentlich herummantschen. Und kosten nicht vergessen! Die Fleischfülle soll würzig, aber nicht scharf sein.

Die Krautblätter wie oben beschrieben vorbereiten, auflegen, Fülle in Form einer dicken Wurst drauflegen, einrollen und in eine befettete, ofenfeste Form setzen. Mit wenig Wasser untergießen und ab damit ins heiße Backrohr.

Nun bereitet man die bourgeoise Sauce vor:
100 g Speck (ich habe Hamburger Speck genommen, im Original Surspeck)
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe (meine Erfindung, die ist im Rezept nicht zu finden)
1 EL Mehl
4 TL süßes Paprikapulver (wie immer am Monatsende das aus dem Supermarkt von Kotanyi, am Monatsanfang das vom Pinterits)
2 TL Paradeismark
Thymian
Majoran
Salz
3/8 l Rindsuppe (Ersatzweise gilt auch Wasser oder Gemüsesuppe, aber keine Suppenwürfelsuppe)
250 g Sauerrahm

Speck klein schneiden und sanft anschwitzen, Zwiebel und Knofel fein hacken, mit dem Speck kurz mitrösten, danach Mehl, Paprikapulver und Paradeismark kurz mitrösten (Paprika wird bitter, wenn man ihn zu lang oder zu heftig röstet, also wirklich vorsichtig!). Die übrigen Gewürze dazugeben, mit der Suppe aufgießen und den Sauerrahm einrühren, alles gut verkochen lassen.

Sobald die Rouladen im Rohr anfangen zu brutzeln, begießt man sie immer wieder mit dieser Sauce. Bei mir hat dieses Procedere eine Stunde gedauert, dann waren die Rouladen butterweich. Im Kochbuch wird am Ende der Garzeit noch je eine Scheibe Hamburger Speck auf jede Roulade gelegt, der dann glashart wird.

Bei uns hat es dazu Petersilerdäpfeln gegeben und ich finde, das ist die einzig gültige Beilage.

Und das waren nun definitiv die besten Krautrouladen, die ich in meinem nun doch schon sehr lang dauernden Leben gegessen habe. Wer glaubt, sie nicht nachmachen zu müssen, ist selber schuld. Aber nicht, dass nachher jemand sagt, ich hätte nicht deutlich drauf hingewiesen. ;)

[Rettungsaktion] Erdäpfelknödel mit Fleischfülle

Ich freu mich, dass es wieder einmal so weit ist: Wir retten. Und was? Schlicht und einfach Erdäpfeln. Die Deutschen retten eher Kartoffeln. ;)

Zuerst hab ich überlegt, ob ich mich im Supermarkt durch die Grauslichkeiten durchfotografiere, die man so kaufen kann mit getrockneten, tiefgekühlten oder sonst wie verarbeiteten Erdäpfeln. Aber dann dachte ich, es wird sowieso genug von diesen Fotos geben im Rahmen der Rettungsaktion, und außerdem habe ich mit diesen Sachen genau gar nix zu schaffen. Ich kauf ja nicht einmal Erdäpfeln im Supermarkt. Wenn ich Erdäpfeln kaufe, dann schaut das so aus:

Das ist das Lager der FoodCoop, über die ich viele meiner Lebensmittel beziehe. Heute bei etlichen Minusgraden habe ich den Lagerdienst nicht beneidet, denn da werden CSA-Anteile aufgeteilt und in Kisteln eingeschlichtet, damit alles in den Regalen Platz findet in dem recht kleinen Lager, weil das absolute Chaos ausbrechen würde, wenn abends alle Berufstätigen auf einmal daherkommen und ihr Gemüse abholen wollen. Da müssen Getränkekisten durchgeschaut werden und Flaschen getrennt, die aus welchen Gründen auch immer in der falschen Kiste gelandet sind. Da müssen die Milchprodukte oder andere verderbliche Waren in den Kühlschrank gelegt werden. Und zu guter Letzt muss auch noch geputzt werden, denn gerade bei den Wurzelgemüsen, die jetzt von unserem Gemüsebauern kommen, ist noch Erde dran, die beim Sortieren runterfällt und die man dann mit den Schuhen quer durchs Lager verträgt. Man muss das also wirklich wollen, sich eine FoodCoop anzutun. Aber letzten Endes lohnt es sich: Man weiß genau, wer welchen Saft aus welchem Obst und Gemüse presst oder aus welchem Soja der Tofu gerührt wird, das alles zu einem fairen Preis.

Weil jetzt nicht alle losrennen und eine FoodCoop gründen werden, noch eine Bezugsquelle, bei der ich einkaufe, wenn ich irgendwelche Extrawürste in Punkto Erdäpfeln haben will: Kartoffelhof Schramm. Das ist ein Biobauer, der viele alte Sorten anbaut und wirklich Erdäpfeln für jede Lebenslage hat. Und so wie auf dem folgenden Foto schauen meine Chips immer aus:

Fleischknödel für 4 Personen

Fülle:
250 g gemischtes Faschiertes (Deutsche nehmen Hackfleisch halb und halb)
1 El Öl (geschmacksneutral)
1 kleine Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Majoran

Knödelmasse:
1/2 kg mehlige Erdäpfeln, geschält und in Salzwasser gekocht
200 g griffiges Mehl (Deutsche nehmen Allzweckmehl)
2 Eier
50 g Grieß
Salz

Die gekochten Erdäpfeln noch heiß durch die Presse drücken, ausdampfen und überkühlen lassen. Mit den anderen Zutaten zu einem Teig verkneten. 1/2 Stunde rasten lassen.
Wenn man die Erdäpfeln zugestellt hat, kann man die Fülle zubereiten: Die klein geschnittene Zwiebel und den fein gehackten Knoblauch im Öl sanft anrösten. Faschiertes zugeben und mitrösten, bis es krümelig ist. Salzen, pfeffern und mit Majoran abschmecken. Auskühlen lassen.

Salzwasser zum Kochen bringen.
Den Teig zu einer Rolle formen, in 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einer Flade drücken, jeweils ca. 1 EL von der Fleischfülle in die Mitte der Flade geben, zudrücken, Knödel formen und ins siedende Salzwasser gleiten lassen. 15 min. ganz sacht simmernd garen.

Mit warmem Krautsalat servieren.

Für alle, die nicht gern blättern, kopiere ich mein Rezept vom warmen Krautsalat hier rein:

Zutaten für 4 Portionen:
1 Krauthappel von ca. 1 Kilo
1 EL Kümmel 1
3 EL Apfelessig
5 EL Rapsöl oder Sonnenblumenöl
2 TL Salz
1 TL Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 g Frühstücksspeck

Das Krauthappel halbieren, den Strunk herausschneiden. Das Kraut fein schneiden - wer eine Hobel hat, kann es natürlich auch hobeln. Die übrigen Zutaten bis auf den Speck in einem Topf vermischen, das klein geschnittene Kraut dazugeben, gut umrühren und zugedeckt auf kleiner Flamme dünsten. Vorsicht, dass nichts anbrennt! Wenn die gesamte Marinade aufgesogen sein sollte, kann man ein wenig Wasser zugießen, aber in der Regel gibt das Kraut genug Flüssigkeit ab, dass bei niedriger Temperatur nichts passiert. Wenn das Kraut gar ist, was ca. 45 min. (Spitzkraut ist in 10 min. fertig!) dauert, den Speck in Würfeln schneiden und in einer Pfanne vorsichtig knusprig braten - eine Zugabe von Fett ist nicht nötig, wenn man den Speck auf kleiner Flamme röstet, denn der gibt noch genug Fett ab. Die Speckkrusterln unter den fertigen Krautsalat mischen und alles warm servieren. Kalt schmeckt der Salat übrigens total fad, also falls etwas übrig bleiben sollte, vor dem Essen noch einmal aufwärmen.

Und nun freu ich mich wieder, alle MitretterInnen vorstellen zu können. Alle zu finden mit dem Hashtag #wirrettenwaszurettenist !

Barbaras Spielwiese - Kartoffelpuffer
Obers trifft Sahne - Kartoffelchips
Feinschmeckerle.de - Das perfekte Kartoffelgratin (für mich)
giftigeblonde - Erdäpfel-Speck Rösti
kebo homing - Kartoffelblattlen
Küchenliebelei - Kartoffelpuffer
Cuisine Violette - Kartoffelstampf
Sakriköstlich - Country Potatoes
magentratzerl - Ofenkartoffeln mit Guacamole und Kichererbsencreme
Food for Angels and Devils - Kartoffelknödel aus gekochten Kartoffeln
lecker macht Laune - Smashed Potatoes & more
LanisLeckerEcke - selbstgemachte Schupfnudeln
Kochen mit Herzchen - einfache Kartoffelsuppe
Aus meinem Kochtopf - Tartiflette mit Reblochon - ein Kartoffelauflauf
Jankes*Soulfood - Kartoffelkroketten
Genial lecker - Kartoffelsalat mit Saurer Sahne
Fliederbaum - Mohnstrudel aus Erdäpfelteig
Sweet Pie - Pastinaken Gnocchi
Kleine Chaosküche - Kartoffelwaffeln
Widmatt - aus meiner Schweizer Küche - Ofenrösti mit Rüebli
Anna Antonia - Bratkartoffeln
Paprika meets Kardamom - Simples und vielfältiges Kartoffelgratin
Ingrid von "auchwas" - Spitzbuwe
German Abendbrot - Kartoffelpürree und ein Best of Kartoffel
multikulinarisches - Schupfnudeln mit geröstetem Fenchelsamen
Das Mädel vom Land - Vollkornerdäpfelbutterteigkrapferl
1x umrühren bitte aka kochtopf - Kartoffelwedges
From Snuggs Kitchen - Kartoffelpuffer aus dem Waffeleisen
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Dynamite Cakes - Kartoffelkekse in süß & salzig
Verboten gut - Grumbeer Stupperte

Saiblingsfilets mit Krauttascherln und Speckkrusterln

Auf den letzten Drücker bringe ich noch ein Rezept zu Zorras neuntem Blog-Geburtstag vorbei. Und ich hab mich angestrengt. Normalerweise gibt es bei mir ja Hausfrauenküche und nix mit Schnickschnack. Aber wenn jemand das Bloggen so lange durchhält, dann muss auch ein bissl Schnickschnack auf den Teller.

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Krauttascherln:
1/4 kg Kraut
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 TL mildes Paprikapulver
1 Prise gemahlenen Kümmel
1 Schuss Apfelsaft
1 Schuss milden Essig
1 roher Erdapfel
Salz, Pfeffer
1/4 kg frischen Nudelteig, zu einer dünnen Platte ausgewalzt
1 Ei zum Bestreichen
Sonnenblumenöl zum Frittieren

Für den Speckschaum:
1 Schalotte
1 TL Sonnenblumenöl
100 ml Gemüsefond
100 ml Schlagobers
1 Stück Speckschwarte
einige Thymianzweige

4 Saiblingsfilets
Salz, Pfeffer
Butter und Sonnenblumenöl zum Braten

4 Scheiben durchzogenen Speck, nicht zu fein aufgeschnitten

Am Vortag eine gewürfelte Schalotte in 1 TL Sonneblumenöl anrösten, mit dem Gemüsefond aufgießen, Speckschwarte und 2 Zweige Thymian dazugeben, diesen Sud auf die Hälfte einkochen. Schlagobers dazugeben, um ein Drittel einreduzieren. Abkühlen, über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Schalotte würfeln, Knoblauchzehe fein hacken, Kraut in Streifen schneiden. Die Schalotte bei mittlerer Hitze in Sonnenblumenöl anschwitzen, Knoblauch kurz mitrösten, das Kraut zugeben, goldgelb braten. Mit 2 TL Paprikapulver stäuben, mit dem Apfelsaft aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Dünsten, bis das Kraut weich ist, dann den geschälten Erdapfel ins Kraut reiben. Zur Seite stellen und auskühlen lassen. Man kann das Kraut gut am Vortag vorbereiten.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus dem Nudelteig mit Servierringen oder Kaffeehäferln runde Scheiben ausstechen. Das Ei verschlagen. Jeweils 1 gehäuften TL Kraut in die Mitte des Teiges setzen. Den Teig mit dem Ei bestreichen, zusammenklappen, die Tascherln gut zusammendrücken.

Die Speckstreifen in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten. Auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen, dann in kleine Stücke brechen oder schneiden. Warm stellen. Bei dieser Gelegenheit auch gleich die Teller ins Backrohr stellen - 70 Grad haben sich bei mir bewährt.

Den Specksud abseihen.

Bis jetzt war es recht gemütlich, aber nun kommt der Moment, wo alles gleichzeitig passieren muss.

Specksud und Frittieröl erhitzen.
Zum Braten der Saiblingsfilets Butter und Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Fisch salzen und pfeffern, auf die Hautseite legen und sanft anbraten. Die Filets umdrehen, Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch auf diese Weise fertig garen.
Mit einem hölzernen Kochlöffel das Frittierfett testen, ob es heiß genug ist. Teigtascherln ins heiße Öl legen und braten, bis sie hellbraun sind - das dauert nur ein paar Minuten. Teigtascherln auf Küchenrolle kurz abtropfen lassen.
Den Specksud mit dem - tataaaa, nun kommt er zum Einsatz - Stabmixer aufmixen, bis sich schöner Schaum bildet. Es bildet sich nicht so viel Schaum (also zumindest bei mir nicht), dass das für 4 Portionen reichen würde, daher immer wieder den Schaum abheben und neu aufmixen.

Fisch und Teigtascherln auf einen Teller legen. Mit ein paar Thymianzweigen verzieren. Den Speckschaum mit einem Löffel vom Sud schöpfen und auf den Teller geben. Mit den Speckkrusterln bestreuen und servieren.

Lass es dir schmecken, liebe Zorra!

 

Krautfleckerl

Vor ein paar Tagen habe ich ein Kraut-Rezept aus der New York Times nachgekocht, nun kommt ein österreichisches Gegenstück, bei dem ich die zweite Hälfte von meinem Spitzkraut verarbeite.

Deftig, kalorienreich, viele Kohlehydrate und das Kochen dauert lang. Vegetarisch? Na sicher nicht! Mit Schweineschmalz zubereitet. Das sieht man auf dem Foto unten recht gut, weil das Kraut dadurch so schön glänzt. Und köstlich schmeckt es!





 

Zutaten für 2 Personen:

ca. 300 g Weißkraut, gehobelt oder besser in dasselbe Format wie die Fleckerln geschnitten
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
1 Esslöffel Schweineschmalz
1 Spritzer Apfelessig
1/8 l Apfelsaft
1 Teelöffel Kümmel
Salz, Pfeffer
1 EL gehackte Petersilie

200 g Fleckerln

Das Kraut mit Salz, Kümmel, Essig und Pfeffer marinieren und zwei Stunden zugedeckt ziehen lassen.

Zwiebel in heißem Schmalz hell anschwitzen, das Kraut samt Marinade zugeben, mit möglichst wenig Apfelsaft untergießen und weich dünsten. Dabei immer wieder mit wenig Apfelsaft aufgießen, gerade so viel, dass das Kraut nicht ganz trocken brät. Das junge Spitzkraut war bei mir in 20 Minuten fertig, lange gelagertes Kraut kann auch doppelt so lang brauchen, entsprechend mehr Flüssigkeit benötigt man dann zum Aufgießen.

In der Zwischenzeit die Fleckerln in Salzwasser kochen. Wenn das Kraut weich gedünstet ist, die Fleckerln untermischen. Petersilie drüberstreuen, servieren, genießen.

Das berühmte Zitat der Tante Jolesch zum Thema Krautfleckerln erspare ich euch, aber hier gibt es einen sehr empfehlenswerten Text zum Thema, warum Rezepte für Krautfleckerln wie Sex mit dem Kamasutra in der Hand sind, nämlich: selber machen ist angesagt, nicht bloß das Rezept lesen!

Und ich bin mir sicher, jeder österreichische Haushalt hat das beste Rezept für Krautfleckerln daheim, das ist wahrscheinlich das Einzige, bei dem wir Österreicher uns einig sind.