Muscheln in Weißwein-Oberssauce mit Bandnudeln

Enthält Werbung (kein Auftrag, keine Bezahlung oder andere Gegenleistung)

Wieder einmal findet sich eine Gruppe Bloggerinnen zusammen, um gemeinsam zu veröffentlichen. Der Grund: Wir waren auf einer Veranstaltung von Transgourmet eingeladen, dort haben wir von deren Biolinine Vonatur die Bio-Muscheln für uns entdeckt. Ich bin ja sowieso immer auf der Suche nach Bioprodukten, wenn die dann auch noch besonders nachhaltig und tierschonend produziert werden, dann sind sie auch schon genau mein Ding! Wir wurden auf dem Blogevent nicht nur mit Bio-Austern, sondern auch mit einem Miesmuschelrezept verwöhnt, das ich nun Auge mal Pi nachkochen will. Mit Bio-Nudeln aus derselben Produktlinie. Auch die sind gut, also sowohl dafür als auch für die Muscheln eine Empfehlung meinerseits.

Ich habe von einem Freund etwas geschenkt bekommen, das mich sehr gefreut hat: einen Bund Bärlauch, der samt den Zwiebelchen ausgegraben war. Den wollte ich natürlich sofort teilweise verwenden, der Rest wurde auf Balkonien versuchsweise gepflanzt. Zwiebelchen vom Bärlauch hat man selten, die kann man einfach durch Schalotten ersetzen. Wenn man gar keinen Bärlauch hat, dann eine Zehe Knoblauch mit der Schalotte anschwitzen.


Die Rezepte meiner Mitstreiterinnen:
Giftige Blonde: Gebackene Miesmuscheln
Verena kocht: Miesmuscheln im Riesling-Schnittlauch-Sud
Genussatelier Lang: Miesmuscheln Buzara
Brigittas Kulinarium: Fussiolini mit Muscheln in Sherry-Oberssauce

Für 2 Portionen:

¾ kg Miesmuscheln
1 Zwiebel, gehackt
⅛ l Weißwein (Riesling zum Beispiel)
1 TL gehackte Bärlauchzwiebeln (ersatzweise 1 gehackte Schalotte + 1 gehackte Knoblauchzehe)
1  Schuss Wermut
½ Stange Lauch
1 Stange Staudensellerie
⅛ l Obers
1 EL in feine Streifen geschnittener Bärlauch
1 Beet Kresse (ich hatte Rucolakresse)
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Hauch Piment d'Espelette

200 g Bandnudeln

Die Muscheln von vonatur sind schon geputzt, die muss man nur mehr in kaltem Wasser waschen. Dabei zerbrochene Muscheln oder kaputte (immer offene, die sich nicht mehr schließen) entfernen.

1 EL Olivenöl in einem sehr großen Topf erhitzen, die Zwiebel darin anschwitzen. Mit dem Weißwein aufgießen, aufkochen, Muscheln dazugeben, Deckel drauf und ein paar Minuten kochen. Dabei den Topf immer wieder kräftig durchschütteln. Die Muscheln sollen alle offen sein. Dann die Muscheln durch ein Sieb abseihen, dabei den Sud (der sich ca. verdoppelt hat) auffangen. Muscheln die sich nicht geöffnet haben, aussortieren. Überkühlen lassen, dann das Muschelfleisch aus den Schalen nehmen, ein paar Muscheln für die Deko in der Schale lassen.

Salzwasser für die Nudeln zustellen, die Pasta darin nicht ganz fertig garen, sondern ein bis zwei Minuten vor der perfekten Konsistenz abseihen.

In einem Topf den zweiten EL Öl erhitzen, gehackte Bärlauchzwiebeln (ersatzweise Schalotte + Knoblauch) sacht darin anschwitzen. Lauch und Staudensellerie in Scheibchen schneiden, mit anrösten. Mit einem Spritzer Wermut ablöschen und einkochen lassen. Den aufgefangenen Muschelsud durch ein feines Sieb zugießen, wieder auf etwa ⅛ l einkochen lassen. Mit dem Obers aufgießen, aufkochen und die ausgelösten Muschen dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken. Auch die Pasta dazugeben und die letzen ein bis zwei Minuten in dem Sud schwenken, bis sie perfekt al denkte sind. Dann die Kresse und den Bärlauch einrühren. Noch einmal durchschwenken. Beim Servieren die Deko-Muscheln oben auf legen.

Muscheln in Kokosnuss-Bier-Sauce

Kokos und Bier, das klang für mich ausgesprochen ungewöhnlich - nein, eigentlich gar nicht kombinierbar. Es kommt aber ganz offensichtlich darauf an, welches Bier man da verwendet. Uns hat es so gut geschmeckt, dass dieses Gericht auf die Liste der immer wieder nachzukochenden Gerichte kommt.

Wir haben zum Glück in Wien ein sehr gut sortiertes Biergeschäft, zu dem man hingehen kann und sagen, man will - zum Beispiel wie hier - Weizenbier belgischer Brauart. Noch einmal großes Glück für meinen Mann: der arbeitet nämlich gleich daneben. So kam es in letzter Zeit dazu, dass wir viele verschiedene Biere im Haus hatten. Ich bin immer wieder baff, wie verschieden Biere schmecken können.
Im Supermarkt braucht man übrigens gar nicht anzufangen, nach solchen speziellen Bieren zu suchen.

Hauptspeise für 2 Personen (Vorspeise für 4)

1 kg Miesmuscheln
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
1 rote Chilischote, fein gehackt
1 grüne Chilischote, fein gehackt
330 ml Weizenbier belgischer Brauart
20 g Butter
2,5 cm frischer Ingwer, geschält
1 Stängel Zitronengras, geschält und zerquetscht
1 chinesische Melanzani (= Aubergine), der Länge nach halbiert und in Scheiben geschnitten
75 g Erbsen
6 Kaffirlimettenblätter (Ich hatte Kaffirlimetten und habe den Abrieb einer Limette verwendet - danke, liebe Klaudia, für diese tollen Früchte!)
230 ml Kokosmilch
60 ml Kokosnusscreme
1 TL Fischsauce
1 Bund Koriandergrün, grob gehackt

Muscheln waschen und putzen. Wenn man sie in kaltes Wasser legt, sollten sie aufgehen, sich aber wieder schließen, während sie in einem Sieb abtropfen. Andere Muscheln werden entsorgt, auch solche mit gebrochener Schale unbedingt wegwerfen.

In einem sehr großen Topf, in den alle Muschen + Sud reinpassen, und zu den man auch einen passenden Deckel besitzt, 1 EL Olivenöl erhitzen. Die Hälfte des Knoblauchs und die rote Chilischote dazugeben, 1 - 2 min. braten. Dabei dauernd rühren und Acht geben, dass der Knoblauch nicht verbrennt. Die Hitze raufdrehen, Muscheln und ein Drittel des Biers dazugeben. Deckel drauftun und 3 - 5 min. kochen lassen. Dabei ab und zu den Topf gut schütteln, um die Muscheln zu durchmischen - Deckel dabei gut festhalten! Wenn sich alle Muscheln geöffnet haben, den Topf vom Herd nehmen, die Muscheln durch ein Sieb abgießen, dabei den Sud auffangen.

Topf zurück auf den Herd stellen und die Butter zusammen mit 1 EL Olivenöl darin aufschäumen lassen. Restlichen Knoblauch und grünen Chili wieder vorsichtig rösten. Den in Scheiben geschnittenen Ingwer dazugeben, Zitronengras ebenfalls reintun, Melanzani und Erbsen dazu, alles 5 min. garen. Dann kommen das restliche Bier, Kokosmilch, Kokosnusscreme und Fischsauce dazu. Den aufgefangenen Sud vorsichtig zugießen - am Boden setzen sich möglicherweise Schalen- und/oder Sandpartikel ab, daher rechtzeitig aufhören mit dem Reinleeren. Die andere Möglichkeit ist, man filtert den Sud. Nun kommen auch die Muscheln wieder in den Topf. Alles wird nun einige Minuten gut durchgekocht, damit sich alle Aromen vermischen.

Muscheln samt Sauce in tiefe Teller aufteilen. Mit Koriander bestreuen. Mit Baguette servieren.

Wir haben - nachdem es wirklich sehr viel Sauce ist, die man nicht nur auftunken kann, sondern löffeln muss, die Muscheln aus den Schalen herausgeholt und alles als Suppe gegessen.

Die Suppe war überraschend aromatisch, asiatisch, ein bisschen scharf, hat erfreulich nach Meer geschmeckt. Nach "mehr" auch. Wir werden sie ganz sicher wieder einmal nachkochen.

Muscheln mit Kräutersauce

Wie in meiner Buchbesprechung Zu Gast bei Monet angekündigt, möchte ich euch Monets Muschelrezept vorstellen. Es ist einfach zu machen, also auf zum Fischhändler des Vertrauens, denn jetzt gibt es überall wunderbare Muscheln zu kaufen.

Laut Buch ist das Rezept für 4 Personen, aber wir sind verfressen genug, dass wir 1 kg Muscheln zu zweit essen. 😉

Und es ist ein Rezept für Faule, also passend für mich: In 15 min ist alles fertig, wenn man schon geputzte Muscheln kauft. 🍽

1 Zwiebel, geschält
1 Stange Staudensellerie
1 Bund frische Petersilie
3-4 Stängel frischer Kerbel
3-4 Stängel frischer Sauerampfer
2 Zweige frischer Estragon
1 kg frische Miesmuscheln
1 El Butter plus 1 TL Butter extra
100 ml Weißwein
1 Teelöffel Stärkemehl, zum Abbinden der Sauce

Zwiebel und Sellerie hacken. Petersilie hacken und zusammen mit dem Gemüse beiseite stellen. Den Kerbel, den Sauerampfer und den Estragon klein hacken und ebenfalls beiseite stellen. Die Muscheln waschen, wenn nötig den Bart entfernen, geöffnete oder beschädigte Muscheln wegwerfen. In einem großen Topf ein EL Butter zerlassen und die Muscheln sowie das zerkleinerte Gemüse mit der Petersilie hineingeben. Den Deckel aufsetzen und die Muscheln bei starker Hitze garen, bis sie sich öffnen. Dabei mehrmals den Topf mit festgehaltenem Deckel kräftig schütteln, damit die Hitze alle Muscheln erreicht. Wenn sich alle Muscheln geöffnet haben, durch ein Sieb abgießen, den Sud auffangen und die Muscheln wieder in den Topf geben. Deckel wieder drauf zum Warmhalten.

In einem kleinen Topf das kleinere Stück Butter zerlassen, die gehackten Kräuter darin anschwitzen, alles mit etwas vom Muschelsud und vom Weißwein ablöschen und kurz aufkochen. Das Stärkemehl in eine Tasse geben, mit etwas eiskaltem Wasser gut verrühren, die Mischung in die Sauce gießen und kurz abbinden lassen. Sofort servieren.

Man kann die fertige Kräutersauce über die Muscheln gießen und auch die Muscheln auslösen, aber wir haben die Muscheln in die Sauce gedippt. Dazu gab es Baguette. Ein rasches und feines Essen, wenn man einmal spät heimkommt und wenig Lust hat zu kochen.

Gratinierte Jakobsmuscheln mit frittiertem Lauch

Es wird Zeit, wieder einmal ein Kochbuch vorzustellen. Ein wunderschönes Kochbuch dieses Mal. "Maria Luisa kann nicht anders - Von Platterbsen, weißen Trüffeln und einer Messerspitze Wahnsinn", Texte: Judith Stoletzky, Bilder: Justyna Kryzanowska, Rezepte: Maria Luisa Scolastra

Das erste Drittel des Buches besteht aus Bildern von und Texten über Umbrien, die Villa, in dem Restaurant und Hotel betrieben werden, über einzelne Zutaten wird ausgiebig philosophiert, ebenso über den Hausheiligen und die Geister. Eine wirklich schöne Hommage an Umbrien, das ich sehr mag, seit wir dort einen Urlaub in einer einsamen Mühle verbracht haben. Maria Luisa wirkt in Texten und Bildern äußerst sympathisch und man sieht, dass sie ihr Handwerk wirklich aus Leidenschaft macht. Auf "hausbacken und altmodisch" wird im ganzen Buch viel Wert gelegt.

Was ich in der Form noch nicht gesehen habe: Zu jedem Rezept gibt es Weinempfehlungen.

Gemacht ist das Buch sehr schön: Der schlichte Einband wirkt wie ein Damast-Tischtuch, der Einband ist mit Prägedruck gestaltet, es gibt zwei Bändchen als Lesezeichen. Allerdings wäre mir das Buch viel zu schön, um es als wirkliches Arbeitsbuch mit in die Küche zu nehmen.

Das Buch schneite mir als Geschenk ins Haus und es ist nun schon mehr als ein halbes Jahr in meinem Besitz. Ich habe das Buch mit großem Vergnügen gelesen, mir die wunderschönen Bilder angeschaut und bisher genau gar nix draus gekocht. Es ist nicht so, dass das Buch keine Lust auf das Nachkochen machen würden, aber einerseits kommen die Rezepte recht mächtig daher, sind extrem fleisch- und fettlastig, andererseits mangelt es mir an etlichen Zutaten.

Die Aufteilung der Rezepte erfolgt nach Jahreszeiten und es wirkt auch alles sehr saisonal und regional, bis dann bei den Sommerrezepten ein Meerestier nach dem anderen auftaucht. Wer es nicht weiß: Umbrien hat keinen Zugang zum Meer. Das finde ich nun ganz und gar nicht schlimm, dass man von einer Provinz Lebensmittel in die andere transportiert, aber es zeigt sich eine gewisse Diskrepanz, wo doch immer wieder drauf hingewiesen wird, dass das Mehl nur vom lokalen Erzeuger verwendet wird und das Gemüse aus dem eigenen Garten, den umliegenden Wiesen und Wäldern, maximal von den umliegenden Bauern zugekauft in die Küche gelangt.

Die Rezepte sind recht anschaulich beschrieben, nur fehlt mir dann bei doch recht exotischen Zutaten eine genauere Anleitung, wie man damit umgehen soll. Z. B. bei Leimkraut, das ich überhaupt nicht kenne, steht einfach dabei, dass man es zum anderen Gemüse dazugibt. Kein Wort zur Vorbereitung, kein Wort, ob man nun Stiele oder Blätter oder Blüten oder welchen Teil auch immer verwendet.


So, nun wird aber gekocht! Da Wien genau so keinen Meerzugang hat wie Umbrien, habe ich mir ein Meeresfrüchterezept ausgesucht. Beim Kochen ist mir dann gleich so eine nicht vorhandene Beschreibung zum Verhängnis geworden: Ich habe noch nie Lauch frittiert und auch noch nie irgendetwas in Erdnussöl frittiert. Woran es im Endeffekt gelegen hat, weiß ich nicht, aber das Öl hat sich im Volumen vervierfacht, weil es wahnsinnig geschäumt hat, als ich den Lauch hineingelegt habe. Beim ersten Versuch habe ich also eine wenig erfreuliche Überschwemmung mit brennheißem Öl verursacht. Leider kann man durch diesen massiven Schaum beim Frittieren auch nicht erkennen, wie der Lauch ausschaut. "Goldgelb frittieren" ist zwar ein guter Hinweis, aber eine Gardauer wäre mir lieber gewesen. Und so ist mein Lauch nicht goldgelb, sondern hellgrün. Anscheinend hätte ich nur die weißen Teile vom Lauch nehmen sollen, aber davon ist nirgends die Rede.

Aber nun genug genörgelt, denn der Lauch hat gut geschmeckt, die Jakobsmuscheln sogar ausgezeichnet.

Schäumendes Erdnussöl mit Lauch drinnen - man sieht genau gar nichts!

Im Kochbuch ist pro Person nur 1 Jakobsmuschel vorgesehen, wir haben aber problemlos 2 Stück pro Person als Vorspeise vertragen. Im Rahmen eines mehrgängigen Menüs reicht aber sicher eine Muschel.

Zutaten:
4 Jakobsmuscheln
1/2 Knoblauchzehe
2 Zweige wilder Thymian (Da haben wir so ein Beispiel: Ich wüsste nicht, wo ich den hernehmen soll, daher musste ganz normaler Thymian herhalten.)
10 g Kirschtomaten (= 1 Kirschparadeiser entkernt)
20 g Bröseln
15 g Petersilie (ich: 1 Esslöffel)
1 EL Parmesan, gerieben
1 TL (ich: 2) Schlagobers
Salz
Peffer
Olivenöl
200 g Lauch
8 EL Mehl (ich: 4)
500 ml Erdnussöl

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Knoblauch schälen und hacken, Thymianblättchen abzupfen und hacken. Paradeiser waschen und klein hacken - ich hab einen Kirschparadeiser entkernt und war dann auf den angeführten 10 g Gewicht. Das alles mit Bröseln, Schlagobers und Parmesan vermischen. Die Masse war bei mir extrem trocken, daher habe ich die Schlagobersmenge verdoppelt.
Die Masse dünn auf die Jakobsmuscheln streichen, Muscheln in eine feuerfeste Form legen und diese ins Backrohr stellen. 15 min. gratinieren. Ich habe nach 12 min. den Grill zugeschaltet, weil die Kruste keine solche war, aber der Grill hat's dann rausgerissen.

Während die Muscheln im Rohr sind, den Lauch in feine Ringe schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Gut mit Küchentüchern trocken tupfen. Mit Mehl bestäuben, wobei bei mir 4 EL mehr als ausreichend waren. Erdnussöl in einem sehr großen Topf auf 150 Grad erhitzen und darin goldgelb frittieren.

Im Kochbuch werden die Muscheln in vorgewärmten Muschelschalen serviert, was natürlich wunderbar elegant aussieht.

Manöverkritik: Die Hindernisse habe ich schon beschrieben, nun bleibt nur mehr Lob übrig. Der Lauch war gut. Die Kruste war im Geschmack ganz hervorragend, die 15 min. (davon die letzten 3 min. mit Grill) im Rohr waren für die Muscheln perfekt.

Spaghetti mit Miesmuscheln

Nun kommt ein Outing: Ich bin bekennende Pastafari! Und der Turbohausmann auch. Im Geheimen verehren wir das Fliegende Spaghettimonster. Und mit diversen Pasta-Gerichten arbeiten wir dran, dass wir in dessen Himmel kommen - der Turbohausmann, um endlich einen Biervulkan zu bekommen, ich hätte lieber die Stripper-Fabrik mit knackigen jungen Männern.

Also an die Arbeit! Und wie brav auch noch, denn bei diesen Spaghetti hat nicht der Gast die Arbeit, die Muscheln aus den Schalen zu lösen, sondern die Köchin macht das vor dem Servieren. Weniger ambitionierte Menschen, die nicht so gern in den Himmel kommen wollen, lassen das dann doch eher die Gäste machen.

2 Portionen:
1 Sack Miemuscheln - wiegt beim Fischdealer meines Vertrauens ca. 3/4 kg (Venusmuscheln gehen natürlich auch, aber die sind noch kleiner und daher noch doofer zum Auslösen, außerdem wären das Spaghetti a la Vongole)
1 Stange Sellerie
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
1 kleinen Bund Petersilie
1/8 l trockenen Weißwein
200 g Spaghetti
1 Dose Schältomaten
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die Schalotte klein schneiden, in Olivenöl anschwitzen, eine durchgepresste Knoblauchzehe kurz mitrösten, dann mit den Schältomaten aufgießen. Ein wenig Wasser dazugeben, salzen, pfeffern und einkochen lassen.
In der Zwischenzeit die Miesmuscheln waschen, putzen, Bärte abzupfen und was halt so alles weg gehört, die Muscheln, die im Wasser nicht aufgehen oder die eine beschädigte Schale haben, wegschmeißen. Das Wurzelgemüse putzen, in kleine Würfel schneiden, die Stange Sellerie in kleine Stücke schneiden, ebenso die Zwiebel. In einem großen Topf die Zwiebel anrösten, das geschnittene Gemüse kurz anschwitzen, mit dem Weißwein aufgießen, die Muscheln dazugeben, Deckel drauf. Die Muscheln ein paar Minuten kräftig durchkochen lassen, dem Topf mit dem geschlossenen Deckel gut durchschütteln. Wenn die Muscheln offen sind, die Muscheln mit dem Knödelschöpfer herausschöpfen und auslösen. Man kann das Gemüse mit dem Weißwein zur Paradeissoße geben, dann aber die Soße weiter einkochen. Spaghetti in Salzwasser kochen. Petersilie hacken. Wenn die Soße eine schön sämige Konsistenz hat, das Muschelfleisch dazugeben, ebenso die Petersilie. Nicht mehr kochen! Soße mit den Nudeln vermischen.

Das Fliegende Spaghettimonster erinnert daran, dass immer die Soße auf die Nudeln wartet, nie die Nudeln auf die Soße!