Ricottaknöderl mit Sugo und Orangenaroma

Man kann immer noch etwas dazulernen: Zum Beispiel, dass es auf Sizilien neben der normalen italienischen Küche die Tradition des Piatto unico gibt: ein einziger Teller kommt auf den Tisch, nicht aufwändig Antipasti, Primi und Secondi,  sondern sehr alltagstaugliche Küche. Dieses Gericht hier hat uns sehr gefallen, da die Aromen wirklich stimmig sind. Für mich hat es abenteuerlich geklungen, Orangen, Rosinen und Paradeiser in einem pikanten Gericht zu kombinieren, nichtsdestotrotz hat es uns ausgesprochen gut geschmeckt.

Was auch zum Einsatz kommt: Mollica. Ich kannte den Einsatz von Brotbröseln in der italienischen Küche bisher nur in Form von Pangratatto. Bei Mollica fresca kommt nur die geriebene Krume von altem, trockenen Brot zum Einsatz, Mollica secca ist das, was wir unter Bröseln kennen, nämlich Kruste und Krume von Weißbrot gemahlen.

Für die Polpette 
80 g Mollica fresca, gerieben (ersatzweise Bröseln)
200 g Ricotta, gut abgetropft (das ist genau eine 250 g Packung, wenn man sie über Nacht in einem Tuch aptropfen lässt)
25 g Parmesan, frisch gerieben
1 Ei (Größe M)
1 EL fein gehackte glatte Petersilie
1 Prise Abrieb von 1 Bio-Orange
Muskatnuss, frisch gerieben
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Für die Tomatensauce 
Olivenöl extra vergine
1 große Knoblauchzehe, klein geschnitten
1 geh. EL Strattu (erhältlich in Wien bei CasaCaria oder bei Crupi) ersatzweise Tomatenmark
800 g stückige Tomaten (Dose)
Schale von 2 Bio-Orangen, ohne das weiße Innere, plus Zesten zum Garnieren
1 kleine Handvoll Basilikumblätter, plus mehr zum Garnieren
10 g Rosinen
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlene

Für die Ricottaknöderl die Mollica gemeinsam mit Ricotta, Parmesan, Ei, Petersilie, Orangenabrieb und etwas Muskatnuss vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Ricottateig für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Inzwischen für die Sauce in einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin sanft andünsten. Den Strattu in 200 ml warmem Wasser verrühren, zum Knoblauch gießen und gemeinsam 1 Minute köcheln lassen. Dann die Tomaten mit 200 ml warmem Wasser, Orangenschale und Basilikumblättern sowie mit den Rosinen in der Pfanne vermischen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann etwa 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Orangenschale entsorgen, die Sauce warm beiseitestellen.
Während die Sauce köchelt, einen breiten Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen und dieses zum Sieden bringen. Aus dem Ricottateig mit den Händen zwölf Klößchen formen und diese ins siedende Wasser gleiten lassen. Sie sollten genügend Platz im Wasser haben, anderenfalls portionsweise arbeiten. Wenn die Polpette aufschwimmen, weitere 8-10 Minuten im Wasser lassen, dann mit einem Schöpflöffel herausheben und in die fertige Tomatensauce legen. Etwa 1 Minute darin ziehen lassen.
Die Ricottaklößchen mit der Orangen-Tomaten-Sauce auf vier Teller verteilen, mit Basilikumblättern garnieren, einige Orangenzesten darüberstreuen, das Ganze leicht mit Olivenöl beträufeln und servieren.

Hier eine private Anmerkung zur Menge: Wenn dieses Gericht nicht Teil eines Menüs ist, sondern wirklich so ein Essen, das mit einem Mal satt macht, dann ist es die Menge für 2 hungrige Menschen. Sonst eben eine Vorspeise für vier.
Ausnahmsweise habe ich absolut gar nichts geändert an dem Rezept, es hat wirklich alles perfekt gepasst. So etwas passiert mir selten! Also wirklich noch einmal ein Hoch auf dieses Sizilien-Kochbuch.

Rezeptquelle: Sizilien in meiner Küche von Cettina Vicenzino

Agnolotti mit Spinat-Ricotta-Fülle in Paradeissauce

Nun kommt auch schon das Rezept für den Nudelteig, den ich im Italienurlaub kennengelernt habe. Zur Warnung: Der Teig braucht Zeit! Und Kraft. Nudelteig generell ist ja hart, aber dass dieser da funktioniert, das habe ich fast nicht glauben können: Unmengen Eier, Wasser nur von den feuchten Händen. Erstaunlicherweise ruht der Teig übrigens nicht gekühlt, sondern in Folie gewickelt mitten im Küchengeschehen, also durchaus warm. Danach ist dieser Widerborst auf einmal ein angenehm zu verarbeitender Teig.

Auch das Auswalzen war ein richtiges Ritual: Auf der dicksten Stufe einmal durchdrehen, dann der Länge nach falten, noch einmal auf dieser Stufe. Dann wird durch jede Walzendicke einmal gewalzt. Am Ende hat man einen elastischen Teig, der gut füll- und formbar ist.

Ich habe mit den heimischen Zutaten an dem Teig feilen müssen und einen Schluck Wasser dazugeben, denn sonst wäre er zu brüchig geworden. Also vor dem Nachmachen sollte man seine Zutaten kennen und wissen, wie die sich verhalten!

Zu guter Letzt noch ein paar Worte zur Nudelform: Ich hab in der Toskana von der Köchin, die unseren Kochkurs geleitet hat, gelernt, dass das Agnolotti sind, was wir da machen. Würde man den Teig eckig zuschneiden, dann macht er das typische Zipferl von Tortellini, aber diese Dinger hier haben einen Bauchnabel und kein Zipferl, also: Angnolotti. Robert Lamiacucina, der es ja immer erfreulich genau nimmt, macht sie ganz anders, bei Wikipedia sind sie wieder anders. Ich habe viel im Netz gesucht, aber ich kann es wirklich nicht beurteilen, was da nun stimmt.

Ergibt 8 − 10 Portionen als Vorspeise

Für die Pasta:
300 g Mehl (am besten italienisches Tipo 0)
300 g Hartweizengrieß
1 - 2 Stamperl kaltes Wasser
6 Eigelb
2 ganze Eier

Für die Füllung:
4 EL Ricotta
1 EL Stracchino
1 EL Parmesan
½ kg Spinat
1 EL Olivenöl
1 EL gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Für die Paradeissauce:
Olivenöl
2 Zehen Knoblauch, gehackt
1 Dose Schälparadeiser
¼ kg frische Paradeiser, in kleine Würfel geschnitten
Salz
Pfeffer
getrockneter Oregano (im Sommer gibt es stattdessen frisches Basilikum)

Zum Servieren:
Parmesan
Basilikum

Für den Teig alle Zutaten mit gut feuchten Händen verkneten. Lang und gründlich! Wenn der Teig zu störrisch ist, kann man sich noch einmal die Hände nass machen und noch einmal kneten. Wenn der Teig wirklich eine schön glatte Masse ist, wird er in Klarsichtfolie gewickelt und muss eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.

Den Spinat waschen und wenn er groß ist wie meiner, dann die Blätter von den groben Stielen zupfen. Öl erhitzen, Zwiebel drin anschwitzen, Knoblauch dazugeben und gemeinsam rösten. Den Spinat zugeben und dünsten, bis er wirklich komplett zusammengefallen ist. Würzen und gut durchrühren. Dann in ein Sieb kippen, abtropfen und auskühlen lassen. Mit einem Löffel den Spinat noch kräftig ins Sieb drücken, danach in ein sauberes Hangerl geben und noch einmal gut ausdrücken. Ist der Spinat zu feucht, zerfallen die Tortellini!

Spinat fein hacken. Ricotta, geriebenen Parmesan und Stracchino mit dem Spinat verrühren und einmal probieren: Es kann sein, dass man gar nicht salzen muss, denn mancher Parmesan ist salzig genug. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Sie muss leicht überwürzt sein, weil die Nudeln, in denen ja gar kein Gewürz ist, schlucken schon einiges von der Würze.

Den Teig in faustgroße Stücke teilen und auf einer bemehlten Unterlage die einzelnen Stücke auswalken. Ein Teigstück durch die größtmögliche Einstellung der Nudelmaschine drehen. Der Länge nach Falten und noch einmal durch diese Einstellung drehen. Dann immer eine Einstellung kleiner stellen und den Teig jeweils einmal durchdrehen. Mit einem runden Anrichtering (ca. 8 cm) Teigstücke ausstechen, mit einem Teelöfferl jeweils ein Löfferl Fülle in die Mitte setzen, die Teirränder anfeuchten, zu Halbmonden zuklappen. Die Spitzen der Teigtascherl mit feuchten Fingern zusammenpicken. Die fertigen Teigtascherl auf eine mit viel Hartweizengrieß bestreute Platte setzen.

Für die Paradeissauce Olivenöl erhitzen (im Kurs waren das 4 - 5 EL, bei mir muss einer reichen), darin den gehackten Knoblauch anschwitzen, dann die Schälparadeiser dazugeben und bei großer Hitze ein wenig reduzieren, dabei die Paradeisstücke mit dem Kochlöffel zerdrücken. Getrockneten Oregano dazugeben (frisches Basilikum kommt erst am Ende dazu). Die frischen Paradeiser dazugeben, kurz mitkochen lassen. Salzen und pfeffern.

Die Teigtascherl in kochendes Salzwasser (1 EL Salz pro 1 l Wasser) geben, Flamme runterdrehen und auf kleiner Flamme 5 min. ziehen bzw. sacht köcheln lassen. Dann die Agnolotti mit einem Siebschöpfer herausfangen und in der Paradeissauce noch eine Minute mitschwenken. Mit Parmesan und grob zerrissenem Basilikum servieren.

Ein sehr aufwändiges Essen, aber man kann gleich mehr machen, dann relativiert sich die Arbeit, und einen Teil einfrieren. Dafür am besten die Agnolotti einzeln auf Hartweizengrieß setzen und erst tiefgefroren in ein Tiefkühlsackerl geben, denn sonst picken sie zusammen.

Ich habe damit meinen eigenen Spinat verarbeitet, was die Sache gleich noch einmal besser macht. Der Stracchino in der Fülle ist übrigens nicht so ohne weiters verzichtbar, denn bei aller Vielfalt der Zutaten: Der macht schon was her geschmacklich!

Gefüllte Zucchiniblüten

Weiter geht es mit Sachen, die ich aus Italien mitgebracht habe: Wo man in Wien so wunderbare Zucchiniblüten bekommt, weiß ich nicht. Dieser Ziegenricotta ist hier sowieso nicht zu finden. Dann noch Sclopit, ein Kraut, über das ich hier schon einmal geschrieben habe. Damals habe ich dem Kraut übrigens Unrecht getan, denn ich fand es nicht unbedingt so wichtig, dass man das einmal kostet. Aber ich fürchte, ich muss die Schuld bei meiner Spargelfrau suchen, denn Sclopit verliert mit der Dauer der Lagerung massiv an Geschmack, wie ich nun feststellen konnte. Also wenn man das bei uns findet, dann pflücken und zuhause bald verkochen! Auf diese Weise bin ich in einen besonderen Genuss gekommen, denn diese Kombination war unglaublich toll!

Vorspeise für 4 Personen:
2 Hände voll Sclopit (= Taubenkropf-Leimkraut), waschen und die Blättchen abgezupft
300 g Ziegenricotta
12 Zucchiniblüten
Salz
weißer Pfeffer (bei mir Melange Blanc)
½ Bio-Zitrone, Schale und Saft
1 EL geriebener Pecorino (junger, nicht zu kräftig)

Olivenöl
Honig (flüssig soll und keinen zu intensiven Eigengeschmack, also kein Kastanienhonig oder so)

Alufolie

Für den Spinat 250 g Babyspinat mit einer Schalotte in Olivenöl anschwitzen, salzen.
Dazu passt Focaccia oder anderes italienisches Weißbrot.

Backrohr auf 150 Grad vorheizen.
Sclopit fein hacken, mit dem Ricotta und den übrigen Gewürzen gut verrühren.
Eine ofenfeste Form mit ordentlich Olivenöl einstreichen.
Die Zucchiniblüten vorsichtig öffnen und den Blütenstempel herausdrehen. Die Füllung auf alle Blüten verteilen. Blüten zudrehen, in dem Olivenöl in der Form wenden. Folie drüber und ca. eine halbe Stunde im Rohr mehr erwärmen als backen.

In dieser Zeit kann man bequem den Spinat waschen und mit einer kleinen Schalotte in Olivenöl anschwitzen, salzen.

Die Zucchiniblüten mit wenig flüssigem Honig beträufeln und mit dem Spinat und mit Brot servieren.

Eine ganz hervorragende Vorspeise, die man gut vorbereiten kann. Die gefüllten Blüten können in der Form warten, bis die Gäste da sind, dann schiebt man sie nur mehr ins Rohr. Sicher auch schön als Gruß aus der Küche, wenn man nicht so viele Blüten zur Verfügung hat.

Gnudi

Endlich komme ich einmal dazu, ein Rezept mit einem tollen kroatischen Ricotta, der aus Schafmilch gemacht wird, zu posten. Gnudi sind ganz köstliche Kugerln, ähnlich wie Gnocchi, aber mit noch weniger drinnen, das binden könnte. Und das ist auch der Grund, warum ich schon einmal gescheitert bin, weil die haben sich bei mir zerkocht. Bei Robert und Otto wird der Ricotta in Tücher gepackt und darf erst einmal abtropfen, was bei dem Rezept von Jamie Oliver, nach dem ich es versucht hatte, nicht passiert. Nun hatte ich aber in meinem Überschwang in Kroatien sehr viel Ricotta mitgenommen, daher wollte ich immer noch das Rezept von Jamie Oliver nachmachen, weil da mehr Ricotta verwendet wird. Der kroatische Ricotta ist ohnehin schon trockener und mit dem klappt es auch ohne Abtropfen. Supermarktricotta, wie ich ihn kenne, würde ich auf jeden Fall so trocknen, wie es in den ersten Rezepten verlinkt ist.

Ich habe zwei verschiedene Varianten gemacht, einmal die klassische mit Salbei, eine zweite mit kroatischem Pršut. Bestreut habe ich die Gnudi nicht mit Pecorino oder Parmesan, sondern mit kroatischem Kolan, einem feinen alten Käse, der viel Aroma mitbringt und dem italienischen Käse um nichts nachsteht.

Für ca. 3-4 Hauptspeisportionen:
1/2 kg Ricotta
50 g Parmesan (ich: Kolan)
Muskatnuss
Salz
Pfeffer (ich: Melange blanc)
Hartweizengrieß zum Bestreuen
eventuell 1 Ei, falls die Masse zu trocken ist

Zum Servieren:
Butter
1 Zweig Salbei
Parmesan zum Reiben (ich: Kolan)
1/2 Zitrone

Variante:
70 g Prosciutto (ich: Pršut)
wenig Olivenöl zu Braten
Parmesan zum Reiben (ich: Kolan)
1/2 Zitrone

Ricotta mit je 1 Prise Meersalz und Pfeffer in eine Rührschüssel geben. Parmesan und wenig Muskat dazureiben, gut verrühren. Ein großes Tablett dick mit Hartweizengrieß bestreuen. Aus der Ricottamischung 3 cm große Kugeln formen und diese im Grieß rollen, bis sie davon umhüllt sind. Ab mit dem Tablett in den Kühlschrank über Nacht. 

Da die Gnudi in 3 min. fertig gekocht sind, sollte man alles für das Finish vorbereiten, während man Salzwasser für die Gnudi zustellt.
Parmesan oder Pecorino oder Kolan reiben.
Salbei abzupfen und grob zerhacken. Butter in einer Pfanne schmelzen und den Salbei darin anschwitzen.
Pršut in Streifen schneiden und in einer anderen Pfanne in wenig Olivenöl sanft anrösten.

Gnudi noch einmal im Hartweizengrieß schwenken und mit den Händen rollen. Wenn alle noch einmal gerollt wurden, sacht ins siedende Wasser gleiten lassen und 3 min. köcheln lassen. Gnudi am besten mit einem Knödelschöpfer aus dem Wasser holen und direkt in die beiden Pfannen aufteilen. Gnudi in den Pfannen schwenken. Als Abschluss noch den Saft und die Schale einer halben Zitrone in jede Pfanne geben und alles durchschwenken. Auf Teller verteilen und mit dem geriebenen Käse bestreuen.

Dazu passen Blattsalate.

Bitte das schmeckt! Echt so gut. Die Variante mit dem Salbei ist elegant, die mit dem Rohschinken rustikal.
Der Schafkäsericotta schmeckt übrigens gar nicht nach Schaf, aber doch würziger als der normale. Und wenn man den irgendwo ergattern kann, dann sollte man zuschlagen. Der ist in keiner Weise vergleichbar mit dem Supermarktricotta, den ich hier zu kaufen kriege.