Pilzragu für jede Gelegenheit

Da kommt nun wie angekündigt das Rezept, das mir im neuen Ottolenghi-Kochbuch Comfort am besten gefallen hat: Dieses Pilzragu kann wirklich was. Ich habe noch dazu die Pilz-Schätze, die es noch am Markt gegeben hat, dazu verwendet, bin aber sicher, dass sich im Winter auch Zuchtpilze eignen. Die Zugabe von getrockneten Steinpilzen und vielen anderen Umami-Komponenten hätte ich mich so nie getraut, schmeckt aber wirklich gut!

 

Zutaten für ca. 6 Portionen als Hauptgericht
15 g getrocknete Steinpilze
250 ml kochend heißes Wasser 

850 g frische gemischte Pilze, kleine Exemplare ganz gelassen, größere in zwei Teile gerissen 
50 g Butter 
2 EL Olivenöl 
2 Zwiebeln, in dünne Streifen geschnitten (320 g) 
½ großer Knollensellerie, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten (360 g) 
4 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt 
1¼ TL lsot Biber (türkische Chiliflocken; oder ½ TL gewöhnliche Chiliflocken) 
1½ EL weiße Miso-Paste 
1 eingelegte Zitrone, geviertelt, Fruchtfleisch und Kerne entsorgt, die Schale in dünne Streifen geschnitten (15 g) 
1½ EL Sherryessig (oder Rotweinessig) 
1½ EL Mehl 
400 ml Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe) 
30g Sahne 10 g Estragon, die Blätter grob gehackt (10 g), plus einige ganze Blätter zum Garnieren 
Salz 

 

 

 Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die getrockneten Pilze in einem kleinen hitzebeständigen Krug mit dem kochend heißen Wasser übergießen. Dann 30 Minuten zum Einweichen beiseitestellen. In ein auf eine Schüssel gesetztes Sieb gießen (die Flüssigkeit für später aufbewahren), die Pilze grob hacken und beiseitestellen. 

Inzwischen die frischen Pilze auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen (so, wie sie sind − würzen oder in Öl schwenken muss nicht sein) und 25 Minuten rösten. Dabei nach der Hälfte der Zeit umrühren, bis sie deutlich geschrumpft sind und eine Menge Feuchtigkeit verloren haben. Aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen. 

Butter und Öl in einer großen Pfanne mit hohem Rand, für die ein passender Deckel vorhanden ist, bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Zwiebeln und Sellerie darin mit ½ TL Salz unter häufigem Rühren 15-20 Minuten braten, bis sie schön karamellisiert sind. Knoblauch sowie geröstete und gehackte Pilze hinzufügen und unter Rühren 3 Minuten mitbraten. lsot Biber, Miso, eingelegte Zitrone und Essig etwa 30 Sekunden mitgaren. Das Mehl 30 Sekunden in der Pfanne anschwitzen, dann Brühe, Einweichflüssigkeit von den Pilzen und ¾ TL Salz untermischen. Die Flüssigkeit zum Köcheln bringen und das Ragu bei schwacher Hitze zugedeckt 25 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist, aber noch die Form behält. 

Den Deckel abnehmen und die Sahne unterrühren. Das Ganze noch 5 Minuten köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den gehackten Estragon unterrühren. Das Ragu mit den Estragonblättern bestreuen und servieren.

 

Bei uns gab es das Ragu an zwei Tagen: Einmal mit von Kohlblättern umhüllten Semmelknödeln, am nächsten Tag dann mit gegrilltem Fleisch und den Knuspererdäpfeln aus eben diesem neuen Kochbuch. Das Feine ist: Das Ragu hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Ich tu mir immer schwer, wenn ich mehrere Tage hintereinander dasselbe essen muss, daher war da einen Tag Pause dazwischen. Das Ragu verliert dennoch nicht an Intensität. Das heißt, das ist auch für Gäste sehr gut vorzubereiten, ohne dass man an dem Tag des Servierens endlos in der Küche stehen muss. 

 

 

Mozzarella, Pfirsich und Schnickschnack

Wenn man das Glück hat, französischen Estragon zu haben, reife Pfirsiche, sehr gutes Olivenöl, außerdem noch einen wirklich sehr, sehr guten Mozzarella, dann ist dieses Essen ein aufgelegter Elfer. Das war es nämlich eigentlich schon. Eine Schalotte, Zitronensaft und Salzflocken finden sich ja wahrscheinlich eh in den meisten Haushalten - wenn nicht, dann sollte man sich das anschaffen, weil das muss immer daheim sein.

½ Pfirsich, vollreif
1 kleiner Mozzarella
1 kleine Schalotte
1 EL Olivenöl, verrührt mit 1/2 EL Zitronensaft
1 TL Estragon, unbedingt französischer, gehackt
1 Prise Salzflocken (Fleur de Sel, Maldon oder je nach Laune)

Ich bin jetzt nicht sicher, ob ich überhaupt ein Rezept schreiben muss, denn das war es eigentlich schon. Wichtig ist, die Pfirsiche (gern auch Nektarinen) sehr fein zu schneiden, besser zu hobeln. Schalotten auch gleich auf der Hobel gleich fein hobeln. Pfirsiche auf einem Teller verteilen, Mozzarella in Scheiben geschnitten darauf verteilen. Olivenöl-Zitronensaft-Mischung drauf verteilen, ebenso die Schalotten, das Salz und den Estragon.

Eventuell mit Brot servieren, aber auch sehr gut ohne alles. Schmecken tut dieses Essen als kleines Abendessen (1 Portion) oder als Vorspeise (für 2), für mich auch gern als Spätstück.

Kohlrabi in Estragon-Orangen-Sauce

Es gibt nur wenige Rezepte, die ich schon so oft nachgekocht habe wie dieses hier. Kaum rennt mir ein Kohlrabi über den Weg, zack, greif ich zu und mache als allererstes dieses Rezept. Also dann, wenn ich auch noch eine Bioorange und Estragon bekomme. Und beides ist erhältlich um diese Jahreszeit. Bioorangen eh in jedem Supermarkt, in Wien besser beim Signore Crupi oder bei Casa Caria. In Österreich gibt es derzeit beim Merkur Bio-Kräuter aus dem Seewinkel, im Topf, da ist selten aber doch Estragon dabei, sonst bei Bellaflora, auch im Topf. Lieber würde ich jetzt für Wien kleine Gärtnereien nennen, aber da wurde ich leider nirgends fündig. Wenn mir jemand einen Tipp geben kann, bitte her damit!

Was mich dieses Jahr angesprungen ist, ist Kohlrabi der Sorte "Superschmelz". Ich konnte es ja kaum glauben, als ich den ersten Superschmelz in Händen gehalten hatte: 1,2 Kilo! Meine erste Idee war, das Trumm muss verholzt sein. Aber ich hab dann ein bissl herumgesucht und herausgefunden, dass mein Superschmelz eh noch ein Baby ist, denn 8 Kilo pro Stück sind keine Seltenheit! Schmecken tut der übrigens hervorragend! Roh als Salat oder als Gratin,  immer hat er uns sehr gut geschmeckt.   

Für 2 Portionen:
2 Kohlrabi oder ein halber Kilo Superschmelz
20 g Butter
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Schalotten, fein gewürfelt
150 ml Orangensaft
150 ml Geflügelfond
100 ml Schlagobers
1 EL Estragon, gehackt
Salz
Pfeffer
1/2 Bio-Orange; Schale abgeriebene
1 Prise Piment d'Espelette

Erdäpfelknöderl:
300 Gramm Kartoffeln, mehlig kochend
1 Eigelb
50 g Kartoffelstärke
25 g Butter, zimmerwarm
1 Prise Salz


Zuerst die Erdäpfel für die Zwergenknöderln zustellen: Schälen, in gleich große Stücke schneiden, in Salzwasser garen, ausdämpfen lassen. Erdäpfeln durch die Presse quetschen, am besten gleich auf die Butter drauf. Salz zufügen. Mit einer Gabel Butter und Eigelb in den Erdäpfelschnee einrühren, dann mit der Gabel das Stärkemehl einarbeiten. Kleine Knöderl formen und sie abgedeckt (Geschirrhangerl, Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) im Kühlschrank ruhen lassen.

Wenn man einen Superschmelz zur Verfügung hat, dann quält man sich jetzt damit, das Monstrum auseinanderzuschneiden. Die Schale ist nämlich bei den Riesentrümmern unerfreulich dick. Das Schälen ist gar kein großes Problem, aber das Auseinanderschneiden schon. Normale Kohlrabi schält man wie immer. Bei normalen Kohlrabi behält man auch die kleinen Blättchen zurück, der Superschmelz hatte bei mir noch nie Blätter dran - die wären wahrscheinlich so groß, dass man sich im Sommer damit beschatten kann ...

Jetzt wär auch ein guter Zeitpunkt, Salzwasser für die Knöderln zuzustellen. Wenn das Wasser kocht, die Knöderl ca. 10 min. garen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie fertig.

Den Kohlrabi in gleich große Spalten schneiden. Ich mag die Größe, dass man die Dinger genau einmal durchschneiden muss, dann passen sie perfekt in den Mund. ;) Die Butter in einer Pfanne schmelzen und aufschäumen lassen, Kohlrabi darin glasieren, Schalotten und Knofel dazugeben, kurz mit anschwitzen. Mit Gefügelfond und Orangensaft aufgießen. Kohlrabi garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Schlagobers dazuleeren und aufkochen. Falls vorhanden, die kleinen Kohlrabiblättchen fein hacken, Estragon ebenso, mit Orangenschale und Espelette in die Sauce rühren. Mit den Knöderln servieren.

Rezeptquelle: Chili und Ciabatta, das Original stammt von Johann Lafer

Dieses Rezept bringe ich nun bei Zorra vorbei, bei der derzeit ein Blogevent zum Thema Krautköpfe von Evchen kocht ausgerichtet wird. Kohlrabi ist eindeutig ein Kohlgewächs, auch wenn es nicht ein übliches Kohlgewächs in Krautform ist. Und kinderkopfgroß war mein Superschmelz allemal! Außerdem bin ich auch keine Deutsche - darf ich trotz all dieser Widrigkeiten mit dabei sein?

Estragonsalat

Er kann schon kochen, der Jamie Oliver. Das zeigt sich in kleinen, fast unscheinbaren Gerichten wie diesem hier. Die Komposition der Geschmäcker passt einfach und zwar zu 100 %. Wenn ich etwas ändern sollte, ich wüsste nicht, was das sein sollte. Ich hab den Salat beim Suchen im Internet entdeckt, weil ich etwas gesucht habe, bei dem ich viel Estragon verbrauchen kann. Das Rezept klang ganz okay, aber das Ergebnis hat mich sehr verblüfft, weil es war dermaßen toll, wie ich es nicht erwartet hatte.

Wichtig: Der normale Ricotta, den man bei uns im Supermarkt bekommt, geht dafür gar nicht. Man braucht festen, bröseligen Ricotta. In Wien habe ich Glück, dass es den Signore Crupi gibt, denn der hat geräucherten Ricotta, der sich für diesen Salat bestens eignet. Die Konsistenz ist am ehesten mit Feta vergleichbar. Er hat durch das Räuchern eine Haut, die ich recht ledrig finde und die ich daher nicht für den Salat verwendet habe.
Wenn alle Stricke reißen, kann man Supermarkt-Ricotta über Nacht im Kühlschrank in einem Hangerl (= Geschirrtuch) abtropfen lassen, damit man ihn bröseln kann.

Nicht minder wichtig: Für diesen Salat braucht man russischen (= deutschen) Estragon. Der französische ist viel zu intensiv, der dient viel besser zum Würzen von Speisen. Der russische ist ein perfektes, aromatisches Salatgemüse. Das Feine: Den russischen Estragon bekommt man viel einfacher als den französischen. Zum Beispiel bekommt man ihn in Favoriten auf dem Bauernmarkt, da gibt es ein Standel nur mit Kräutern, dort gibt es fast immer Estragon zu kaufen.

Und einen hab ich noch: Man braucht bei diesen Zwiebelmengen sehr milden Zwiebel oder Schalotten. Ich mag diesen Salat am liebsten mit Tropea-Zwiebeln oder der "Milden von der Krim", beide Sorten erhältlich beim Stekovics bzw. der von ihm belieferten Supermarktkette. (not sponsored)

Fotoupdate vom August 2018

Zutaten für 2 Hauptspeisenportionen oder 4 Vorspeisenportionen:
2 große Schalotten oder 1 Zwiebel
6 EL guter Essig (Turbohausfrau: Midolini Balsam) (not sponsored)
4 große Hand voll frischer Estragon, Blätter abgestreift
1 Hand voll kernlose rote Trauben, halbiert
1 Hand voll kernlose grüne Trauben, halbiert
6 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl
Zucker, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200 g Ricotta

Die fein geschnittenen Schalotten mit (wenig!) Salz und Pfeffer würzen, zusammen mit Zucker und Essig 10 bis 15 min. marinieren lassen. Danach Estragon und Trauben in eine Schüssel geben, Schalotten und ca. die Hälfte vom Essig mit dem Olivenöl vermischen. Mit dem zerkleinerten Ricotta auf einen Teller geben, restliches Dressing drüberträufeln.

Fotoupdate 2018

Die Fotoupdates sind mit geräuchertem Topfen von einer Kärntner Alm gemacht. Dieser Topfen kann mit dem Ricotta locker mithalten. Es muss also nicht immer die italienische Alternative sein, auch wenn man die leichter kaufen kann.

Spargeltarte mit Estragon

Ein paar Tage noch, dann ist es vorbei mit den Spargelfreuden. Aber ich muss sagen, man merkt es dem Spargel auch schon an, dass es dem Ende zugeht. Dieses Rezept musste ich aber unbedingt noch nachkochen, weil ich einerseits wieder mit einer Estragonflut kämpfe, andererseits stammt das Rezept von Nigel Slater, dessen einfache und dennoch immer sehr harmonische Rezepte ich schätze. Und es hat sich gelohnt, dass ich doch noch einmal Spargel gekocht habe: Es war ein sehr gutes Essen und ein bissi weniger Estragon habe ich auch.

Für den Teig:
90 g Butter
150 g Mehl (glatt)
1 Eigelb

Für die Fülle:
ca. 1/2 kg grünen Spargel
1/4 l Schlagobers
3 Eier (Nigel Slater nimmt nur 2)
5 buschige Zweige Estragon, davon die Blätter, grob gehackt
3 EL geriebener Pecorino
Salz
Turbohausfrau: eine Prise Muskatnuss und eine Prise Melange blanc


Butter und Mehl rasch zerbröseln, mit dem Eigelb zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, diese in Klarsichtfolie packen und im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Den Teig dünn auswalken, in eine Tarte-Form legen, ein Stück Backpapier drauf, mit Trockenbohnen anfüllen und 15 min. blind backen.

In der Zwischenzeit den Spargel je nach Dicke 2 bis 4 Minuten in kochendes Salzwasser legen - der Spargel soll auf keinen Fall ganz gar kochen, denn er gart dann noch in der Tarte weiter. Nach dem Kochen eiskalt abschrecken, damit der Garprozess gestoppt wird.

Eier und Schlagobers miteinander verquirln, wenig Salz, Muskatnuss, Melange Blanc und Estragon einrühren. Da dann noch Pecorino oben drauf kommt, braucht es wirklich nur wenig Salz.

Die Bohnen samt Backpapier aus der Tarte heben. Backrohr auf 180 Grad drosseln.

Spargel auf den Teigboden legen - sehr elegant schaut es aus, wenn man den Spargel quasi wie eine Sonne legt, also die Enden nach innen, die Spitzen nach außen, aber mir persönlich wäre da zu viel Leerraum gewesen, daher habe ich den Spargel wenig elegant einfach verstaut. Die Eiermischung drübergießen, Pecorino oben drüberstreuen und noch einmal ins Rohr schieben. Bei mir waren 35 Minuten ausreichend, Nigel Slater bäckt die Tarte 40 Minuten.

Dazu passen Blattsalate.

Was es noch zu sagen gibt: Hat wirklich toll geschmeckt und zu den um diese Zeit schon nicht mehr ganz so elegant, sondern etwas rustikaler schmeckendem Spargel passend.

Das Rezept darf auch gleich beim Kochevent von Tobias mit dabei sein, denn er sucht Estragon-Rezepte.

Pflücksalat mit gehobeltem Spargel

Highfoodality macht emsig weiter mit dem Farben-Kochevent und bevor mir meine Salate bei dieser Kälte auf Balkonien erfrieren, kommt schnell ein Rezept mit viel Grün.

Das hier kennen sicher viele: Blätter von Radieschen. Die kann man essen, wie ich bei dem Rezept für Radieschenrisotto schon vorgeführt habe. Die kleinen zarten Blättchen schmecken auch roh in Salat gut. Man muss nur fühlen, dass sie sich nicht zu rau angreifen.
Davon 1 Hand voll.

Das hier ist auch für mich eine große Überraschung geworden: Eine Pflücksalatmischung mit asiatischen Salaten, von denen ich nicht eine einzige Pflanze erkennen kann. Aber schmecken tun alle wirklich gut!
2 Hände voll abzupfen.

 Vom Estragon reicht ein Stängel, davon die Bättchen.

Von der Zitronenmelisse reicht ebenfalls ein Stängel, von dem man auch die Blättchen abzupft.

Für 2 Personen:
Marinade: 2 EL Haselnussöl mit 1 EL Spargelessig vom Gegenbauer, einer Prise Salz, einer Prise Melange Blanc und einer Prise Zucker gut vermischen.
6 Stangen grünen Spargel waschen, die holzigen Endstücke abbrechen, der Länge nach in feine Streifen hobeln - ich habe jetzt einen Börner Hobel, seit ich mir bei der Erdäpfelgalette den halben Handballen aufgerissen habe, und mit diesem Hobel funktioniert das mit dem Spargel hobeln gut. Ein wenig feinere Streifen wären mir lieber gewesen, aber das ist die dünnste Einstellung, die ich habe, und ich fand das schon okay so.
2 EL Haselnusskerne rösten, dann kann man die Haut mit einem Frotteetuch gut abribbeln. Haselnüsse in grobe Stücke hacken.

Die Salatmischung mit der Marinade mischen, auf Teller legen. Die gehobelten Spargelstangen ebenfalls marinieren, auf den Salat legen. Mit Haselnusskernen bestreuen.

Da sind jetzt alle Grünschattierungen versammelt, die mein Balkon und mein Spargelbauer zusammenbringen.

Erdbeertorte mit Estragon

So, vorbei mit allen guten Vorsätzen! Mit diesem Lamm sind sie davongesprungen!Erdbeeren müssen wieder her. Geht nicht anders. Überall lachen sie mich an, prall, rot, reif! Bergeweise liegen sie auf dem Markt und rufen quasi nach mir. Das ist aber wirklich immer so um diese Jahreszeit. Und mein schlechtes Gewissen hält sich in Grenzen. Die Torte war köstlich und ist von der Gabel direkt auf die Hüften gewandert - so eine Mascarpone-Creme, die kann das!

Die Idee mit der Portweinreduktion auf dem Kuchen ist genial, stammt aber nicht von mir, sondern von da hier. Der Tortenboden ist eines meiner 08/15-Rezepte. Und dass Estragon gut zu Süßem passt, habe ich schon bei Buttermilchmousse mit Estragon festgestellt und das hat sich nicht geändert.

Tortenboden:
150 g glattes Mehl
100 g Butter
100 g Kristallzucker
2 Eier
1 Prise Salz
Schale einer halben Zitrone
Butter und Mehl für die Form

Zum Befüllen:
3/4 kg  Erdbeeren, geputzt und längs halbiert
100 g Kristallzucker
1/2 kg Mascarpone
3 Stängel Estragon, Blättchen von 2 Stängel abgezupft und gehackt, von 1 Stängel die Blättchen ganz lassen
100 g Staubzucker
1 TL Zitronensaft
geriebene Schale einer halben Zitrone
Mark von 1 Vanilleschote
Salz
1/4 l Portwein

Erdbeeren mit Kristallzucker verrühren und in eine Schüssel geben, mindestens eine halbe Stunde stehen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Eine Tortenboden-Form einfetten und mit Mehl bestäuben. Die zimmerwarme Butter schaumig rühren, dann die Eier jeweils 2 min. mitrühren, die übrigen Zutaten dazugeben und einrühren, wenn nötig etwas Milch dazugeben, falls der Teig zu dick sein sollte. Den Teig in die Form füllen und ca. 20 min. backen (Stäbchenprobe).

Während der Tortenboden auskühlt, kann man bequem die Fülle machen:
Die Erdbeeren über einem Sieb abtropfen lassen, Saft aufheben. Den Saft mit dem Portwein in einen kleinen Kochtopf geben und einreduzieren lassen, bis alles zu einer cremigen, dicken Masse geworden ist. Bei mir hat das eine Viertelstunde gedauert und es sind etwa 2 Esslöffel voll übrig geblieben.

Mascarpone, gehackten Estragon, Staubzucker, Zitronensaft, Zitronenschale, Vanillemark und eine Prise Salz miteinander gut verrühren (Handmixer). Diese Creme auf dem ausgekühlten Tortenboden verteilen, die abgetropften Erdbeeren auf die Creme legen und in der Mitte zu einem kleinen Berg auftürmen. Die Port-Reduktion über die Erdbeeren träufeln, mit den ganzen Estragonblättchen bestreuen.

Was sonst noch dazu zu sagen wäre:
Köstlich war's!
Man sollte die Torte wahrscheinlich bald nach dem Zubereiten essen, denn wahrscheinlich weicht der Tortenboden auf. Zu viert kann man so ein Törtchen problemlos an einem Abend verputzen, haben wir festgestellt, also kann ich das mit dem Aufweichen nur vermuten.
Den Tortenboden kann man einen Tag vorher backen, die Fertigstellung geht im Handumdrehen.
Alles ist sehr einfach zu machen bis auf die Port-Reduktion. Die ist am Ende der Einkochzeit ein bissl heikel, denn wenn man die Flüssigkeit zu stark reduziert, brennt der Zucker an und man kann alles wegschmeißen. Also gegen Ende der Einkochzeit auf keinen Fall aus den Augen lassen!

Julie von matundmi sammelt diesen Sonntag die sonntagssüßen Beiträge und da schicke ich meinen Kuchen heute vorbei.

Buttermilchmousse mit Estragon

Und da ist es immer noch, mein Problem mit dem Estragon: Er wuchert und wuchert. Schön langsam gehen mir die Ideen aus. Bald finden sich keine Bekannten mehr, die ich mit einer Flasche Essig mit einem schicken Estragonzweig drinnen beglücken kann.
Zum Glück brachte mich Andreas von Kochsamkeit vor ein paar Tagen auf eine Idee, als er ein Quickie mit Estragon vorstellte. Und außerdem ist da ein Rezept im Kochbuch Meine besten Rezepte von Johann Lafer, das ich schon länger nachkochen wollte, nämlich ein Buttermilchmousse. Und da ich wenig kreativ beim Erfinden von Rezepten bin, aber relativ gut im Verändern und Vermantschen, habe ich das auch hier gemacht.


Und weil das Ergebnis so schön bunt ist, darf das Rezept gleich teilnehmen beim Kochevent "Farbenfrohe Gerichte".


Zutaten:
220 g Buttermilch (Original: 100 g)
6 EL Zucker (Original: 3 EL)
1 Bio-Limette, Schale und Saft (Original: 1/2 Limette)
1/4 l Schlagobers (Original: 120 g)
3 1/2 Blatt Gelatine (Original: 1 1/2 Blatt)
3 Zweige Estragon (Original: nicht vorhanden)

Himbeeren und Zucker für den Fruchtspiegel (Original: Erdbeeren)

Gelatine einweichen. Limette heiß waschen, Schale abreiben, Saft auspressen. Den Saft erhitzen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Buttermilch mit dem Zucker gut verrühren, Gelatine und den Abrieb der Limette ebenfalls einrühren. Von zwei Zweigen die Estragonblätter abstreifen und fein hacken, zum Buttermilch-Gemisch geben. Wenn die Masse beginnt zu gelieren, das geschlagene Schlagobers unterheben. Kühl stellen (bei mir über Nacht).

Lafer betont in seinem Rezept, dass Buttermilch und Schlagobers direkt aus dem Kühlschrank kommen sollen. Ob das von Bedeutung ist, weiß ich nicht, weil ich solche Sachen ohnehin nicht bei Zimmertemperatur lagere. Lafer füllt sein Mousse in kleine Schälchen und stürzt es dann. Ich habe es in einer einzigen Schale gekühlt und Nocken ausgestochen. Die Menge von Lafer habe ich mehr als verdoppelt - er nimmt 120 g Schlagobers, also hätte ich 240 gebraucht. Ich hatte keine Vorstellung, was ich mit 10 g Schlagobers, das mir von einem vollen Becher übrig geblieben wäre, tun soll, und bevor ich es wegwerfe, habe ich lieber mehr Mousse gemacht, daher auch 1/2 Blatt Gelatine mehr. Die Menge war perfekt. 4 Dessertportionen + Nachschlag für eine Person gehen sich gut aus.

Lafer empfiehlt Erdbeeren zu diesem Mousse, aber die Himbeeren haben auch sehr gut gepasst.
Für den Spiegel die Himbeeren durch ein Sieb passieren, zuckern. Aus dem Mousse Nocken ausstechen, mit dem Fruchtmousse umkränzen und den Estragon-Blättern vom dritten Stängel garnieren.

Das Ergebnis war sehr erfreulich, die Zubereitung auch hier ein Quickie!
Und überhaupt fordert der Turbohausmann ohnehin mehr Quickies in diesem Haushalt. ;)

Krautfleckerl mit Fleisch

Da ist es, das erste Frühkraut des Jahres! Und schon im Einkaufskorb gelandet. Der Plan war, daraus die guten alten Krautfleckerln zu kochen. Aber da ist ja auch noch meine Estragonschwemme. Und wie immer hilft es, im Internet zu suchen. Tim Mälzer kocht eine schöne Variante der Krautfleckerln, nämlich mit Faschiertem, Estragon aber auch Rotweinsoße. Diese Soße wollte ich dann doch nicht ausprobieren, weil das wäre mir zu weit entfernt von den wienerischen Krautfleckerln.

Für 4 Personen:
1 kleines Krauthappel
250 g faschiertes Rindfleisch (= Rinderhack)
1 kleiner Bund Estragon
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
300 g Fleckerln (kleine, eckige Teigwaren, es gehen aber auch alle anderen kurzen Nudeln)
1 TL Kümmel (ganz)
Salz, Pfeffer, Zucker, Rapsöl

Falls jemand die Fleckerl selber machen will:
200 g Mehl
2 Eier
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch bedeckt eine halbe Stunde rasten lassen. Mit der Nudelmaschine auf Stärke 2 auswalzen, dann den Teig in kleine Fleckerl schneiden.

Zwiebel und Knofi klein hacken. Erst den Zwiebel in Rapsöl anrösten, dann den Knoblauch kurz mitrösten, Faschiertes dazu und ebenfalls rösten. In der Zwischenzeit das Kraut in Streifen schneiden, zum Faschierten in die Pfanne geben, ebenso den Kümmel. Salzen, pfeffern und eine Prise Zucker einrühren. Deckel drauf und dünsten, bis das Kraut weich ist.

Salzwasser zustellen und die Fleckerl bissfest kochen, abseihen. Die Blätter vom Estragon hacken. Fleckerl, Krautmischung und Estragon vermischen, servieren.

Und weil das so schön schnell geht, nehme ich es als Beitrag für die Cucina Rapida.

Estragon-Kohlrabi-Gemüse

Da ist es noch immer, mein Estragon-Monster! Es will und will nicht weniger werden. Das ist wie der Kampf gegen die berühmte Schlange Hydra, der man einen Kopf abschlägt und zwei wachsen nach ... Mal schauen, wer gewinnt - ich fürchte, mein Estragon!
Aber zum Glück ist es ja ein recht wandelbares Kraut, also gibt es das nun in Form von Estragon-Butter zum Grillen, letzte Woche zum Spargel-Salat, in den nächsten Tagen wird es in Krautfleckerln reinwandern. Und heute darf mein Estragon gemeinsam mit einem Kohlrabi beim Event vom Gärtner-Blog teilnehmen.



2 Beilagenportionen:
1 Kohlrabi
1 Schalotte
3 Stiele Estragon
1 EL Butter
1/8 l Gemüsefond (Weißwein geht auch)
1/16 l Schlagobers
1 gehäufter EL Haferflocken (die schmelzenden)
Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss

Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden, die Würfel in kochendem Fond bissfest kochen - auf keinen Fall zu weich! In der Zwischenzeit die Schalotte klein würfeln, in der Butter anschwitzen, die Haferflocken dazugeben und mit dem Schlagobers aufkochen. Den Gemüsefond abseihen und dazuleeren, alles gut verkochen lassen, bis die Haferflocken vollkommen aufgelöst sind und der Soße gute Bindung geben. Die Kohlrabiwürfel und die von den Stielen gezupfen und gehackten Estragon-Blätter zufügen, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Eine Möglichkeit ist es auch, diese Menge für eine Person als Hauptgericht zu verwenden, z. B. einfach mit einem gekochten und in Butter geschwenkten heurigen (=jungen) Erdäpfel.

Lauwarmer Spargelsalat mit Estragon

Nein, das ist kein Unkraut, das ist Estragon, aber er wuchert tatsächlich wie Unkraut. Das Basilikum davor und dahinter sind schon ziemlich verdrängt, obwohl das ja auch keine schwach wachsenden Kräuter sind. Also musste dringend ein Rezept her, bei dem ich viel Estragon brauche. Zum Glück habe ich etliches gefunden, aber da ja auch Spargelzeit ist, habe ich mich dann für dieses Rezept hier entschieden, das ich bei Kochsamkeit gefunden habe.
Dabei bin ich draufgekommen, dass ich schon seit Jahren kein Ei mehr pochiert habe. Die genaue Anleitung von Andreas hat mich gerettet!

Zutaten für 2 Personen:
1/2 kg Spargelspitzen (original: 400 g Spargel, der in mundgerechte Stücke geschnitten wird)
7 Stängel Estragon, nur die abgezupften Blättchen
Olivenöl
weißer Balsamessig
Zucker
Salz
weißer Pfeffer
Dijon-Senf
einige Kirschparadeiser (im Originalrezept nicht dabei)

Für die pochierten Eier:
2 frische Bio-Eier
1/2 l Wasser
5 EL Essig

Andreas blanchiert den Spargel und schwenkt ihn dann in Butter, ohne dass er Farbe nimmt. Ich mag aber die Röstaromen recht gern, daher habe ich die Spargelspitzen nach dem Schälen in Olivenöl gebraten, die halbierten Kirschparadeiser mit angebraten, mit etwas Zucker karamelisiert, dann den abgezupften Estragon mitgeschwenkt. Mit weißem Balsamessig ablöschen, Dijon-Senf unterheben, salzen und pfeffern.

Für die pochierten Eier das Wasser zum Kochen bringen, Essig dazugeben, von der Kochstelle nehmen.
Jedes Ei einzeln in einen Schöpfer geben.

Mit der Hilfe des Schöpfers die Eier ins Wasser gleiten lassen. Ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Bei Herrn A. krönt das Ei den Salat, bei mir liegt es sehr banal oben drauf. Aber es hat ausgezeichnet geschmeckt!