Gebratene Puntarelle

 

So ganz sattelfest bin ich ja nicht in der italienischen Küche, daher bin ich nicht ganz sicher, ob diese Zubereitungsart sich "alla romana" nennen darf. Deswegen bekommt dieses Posting sicherheitshalber einen sehr viel weniger klingenden Namen.

Aber zumindest was die Namensgebung dieser Schönheit angeht: Das Ding nennt sich  Catalogna und man kann an sich alles davon essen. Die Blätter außen sind ordentlich bitter und daher ist um die nie so ein arges Griss. Aber das Innere, das man hierzulande anscheinend auch Vulkanspargel nennt, das mögen alle. Diese kleinen Köpfchen nennt man Puntarelle. Meistens macht man damit Salat, ich habe ein Rezept schon hier gebloggt. Heute schmeiß ich diese kleinen Schätze in die Pfanne, was mir bei der derzeitigen Kälte in Wien besser gefällt.

 

Für 2 Portionen als Vorspeise
1 Catalogna
3 EL Olivenöl
2 Sardellen 
½ -1 ganze Zitrone, je nach Saftleistung (soll ca. 2 EL Saft geben)
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer

Zum Servieren: geröstetes Weißbrot

 

Catlogna waschen. Die Blätter abtrennen, im Kühlschrank in einer luftdicht schließenden Box halten sie ein paar Tage. Man kann damit zum Beispiel mein Saubohnenpüree mit Zichorienblättern machen. Zarte kleine Blättchen kann man mit auf den Teller legen und einfach so mitessen. 

Die kleinen Puntarelle-Köpfe vom Strunk trennen. Wenn einzelne sehr große dabei sind, kann man sie der Länge nach halbieren.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Köpfchen hineingeben, bei mittlerer Hitze ca. 5-7 Min. braten, dabei immer wieder schwenken, damit das Gemüse rundumadum gebräunt wird.

Während des Bratens die Sauce zubereiten: Sardellen und Knoblauch ganz fein hacken, es soll ein richtiger Gatsch werden. Von der halben Zitrone die Schale abreiben, den Saft auspressen. 2 EL Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Sardellen miteinander mit dem Schneebesen verrühren, bis eine einheitliche dickflüssige Sauce entsteht.

Man kann die gebratenen Punterelle entweder direkt marinieren und so servieren oder wie ich die Sauce extra dazu reichen. Mit den kleinen Catalogna-Blättchen servieren. Unbedingt Weißbrot dazu reichen. Mit dem Brot tunkt man am Ende auch die Sauce auf, die schmeckt nämlich sehr super!

 

Puntarelle-Bottarga-Salat

Ein wunderbares Mitbringsel aus Italien kann ich niemandem ersparen: Puntarelle! Hier sieht man dieses Gemüse leider viel zu selten, aber falls jemand die Möglichkeit hat, dann zugreifen. Man sollte allerdings bitter gern mögen, denn es ist ein Zichoriengewächs.

Was ich mir noch aus Italien mitgebracht habe, ist Bottarga. Über Bottarga habe ich schon einmal geschrieben, in dem Posting gibt es auch eine Bezugsquelle in Wien (allerdings noch einmal teurer als in Italien). Man kann auch ganz einfach Sardellenfilets oder Sardellenpaste nehmen, eleganter schmeckt es halt mit Bottarga.

Für 2 Personen:
1  Catalogna
1 EL Bottarga, ganz fein geraspelt
1 kleine Knoblauchzehe, ganz fein gehackt 
2 EL Zitronensaft
4 EL Olivenöl
Salz (wenig!)

Von der Puntarelle die äußeren Blätter abschneiden und zum Beispiel für Saubohnenpüree mit Zichoriengemüse verwenden. Es kommt dann ein Kopf zum Vorschein mit kleinen, hohlen Auswüchsen, die entfernt an Spargelköpfe erinnern. Die wollen wir, das nennt man Puntarelle! Also diese Köpfchen abbrechen, auch die feinen grünen Blättchen abzupfen, die wollen wir auch. Alles waschen und in Streifen schneiden.

Für die Marinade Bottarga, Knoblauch, Zitronensaft, Olivenöl und eine kleine Prise Salz gut verrühren. Marinade mit der geschnittenen Puntarelle vermischen. Essen.

Also gar keine Hexerei! Daher bitte unbedingt zugreifen, wenn jemand Puntarelle sieht. Notfalls komm ich vorbei und kauf euch eure Beute ab (Angebot gilt innerhalb von Wien).  😁

Saubohnenpüree mit Zichoriengemüse

Schon viel zu lange bin ich dieses Rezept schuldig. Bei meinem Rezept Oktopus auf Saubohnenpüree hatte ich versprochen, es bald zu posten. Es war aber nicht so einfach, den ganzen Sommer und Herbst über Zichoriengemüse zu finden, denn das ist ein Freund der kalten Jahreszeit. Jetzt findet man in jedem türkischen Supermarkt Berge von diesem Gemüse, die feinere Variante, nämlich die Puntarelle, gibt es zu Apothekerpreisen an wenigen ausgewählten Stellen zu kaufen. Dennoch: Wenn man das Glück hat, an Puntarelle zu kommen, sollte man zuschlagen, wenigstens einmal zum Kosten. Zichoriengemüse sind immer bitter, die Puntarelle aber auf eine elegantere Art.

Außerdem passt das Essen aus einem anderen Grund gut zur Jahreszeit: Nach Weihnachten ist oft wenig Geld in der Kasse. Mir fällt es im Jänner auch ohne große Weihnachtsausgaben reichlich auf: Alle unsere Versicherungen, die jährlich fällig sind, reißen in diesem Monat schon ein gröberes Loch ins Konto. Und außerdem wollen wir bald wieder in die Wärme. Also muss irgendwo gespart werden. Puntarelle verschoben, türkische Zichorie: welcome!

Das Saubohnenpüree habe ich aus meinem oben verlinkten Rezept übernommen:
150 g getrocknete Saubohnen
1 großer mehlig kochender Erdapfel
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Salz

Mit den Saubohnen beginnt man einen Tag vor dem Essen. Die müssen mindestens 12 Stunden in kaltes Wasser eingeweicht werden. Danach seiht man sie ab und setzt sie in frischem Wasser mit dem Lorbeerblatt zu. 2 Stunden (bei mir 1) mit einem geschälten und in Scheiben geschnittenen Erdapfel köcheln lassen. Abseihen, dabei aber die Garflüssigkeit auffangen. Lorbeerblatt entfernen. Bohnen und Erdapfel durch eine Quetsche drücken, 2 EL Olivenöl und so viel Garflüssigkeit dazugeben, bis ein geschmeidiges Püree entstanden ist. Mit Salz abschmecken.

Für das Zichoriengemüse:
300 g Zichorie
1 Knoblauchzehe
1 Peperoncino, fein gehackt (gern auch getrocknete Chili-Flocken)
Salz
Olivenöl

Das Gemüse waschen und putzen, in kleine Stücke schneiden. In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut in einem sauberen Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) abtrocknen. Knoblauchzehe hacken und in Olivenöl anschwitzen, Zichorie dazugeben und wenige Minuten in der Pfanne schmurgeln. Mit Peperoncino und Salz würzen - das Gemüse soll würzig, aber nicht scharf sein.

Ich habe die ganz zarten inneren Blätter vom Zichoriengemüse aufgehoben und oben auf draufgelegt. Das bringt noch einen zarten Knusper mit - damit es nicht komplett als Essen für Zahnlose durchgehen muss.

Mit ein paar Tropfen Olivenöl verfeinern.

Wie sehr viele Arme-Leute-Gerichte hat uns auch dieses sehr gut geschmeckt. Es macht innerlich wunderbar warm, was zu dieser Jahreszeit nie schaden kann.