Aloo Gobi Bhaji - Indischer Karfiol mit Erdäpfeln

Eigentlich koche ich Aloo Gobi jeden Winter, immer nach anderen Rezepten. Das war meistens ganz okay, aber nie so der Volltreffer, dass ich das Rezept unbedingt am Blog gebraucht hätte. Das hat sich schlagartig geändert, als ich das Rezept nach Monsoon nachgemacht habe. Ich nehme an, dass es der Gamechancer gewesen ist, dass das Gemüse frittiert wird. Ich muss das immer wieder feststellen, dass ich eine sehr große Anhängerin von frittiertem Essen bin.

Im Kochbuch gibt es die Empfehlung, dieses Aloo Gobi im Sommer als Beilage zu Grillfleisch zu servieren. Das ist eine gute Idee, die ich mir merken muss! Vielleicht gibt es ja ein indisches Grillfest bei mir.

 

Zutaten für 4 Beilagenportionen
500 g vorwiegend festkochende Erdäpfel, geschält und in mittelgroße Spalten geschnitten 
Pflanzenöl, zum Frittieren 
1 kg Karfiol, in mittelgroße Röschen zerteilt 
3 getrocknete rote Chilis 
1 TL gemahlene Kurkuma 
½ TL Chilipulver 
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 
1½ TL Salz 
1 TL geröstetes Kreuzkümmelpulver  
250 g Joghurt/Creme fraiche  
gehackte Kräuter (z.B. glatte Petersilie, Koriander oder Minze), zum Garnieren 

 

Die Erdäpfelspalten für eine halbe Stunde in Wasser einweichen. Danach abgießen, auf Küchenrolle trocknen lassen. Einzeln abreiben, um überschüssige Stärke zu entfernen. (So setzen die Spalten beim Frittieren nicht so schnell an.) 

Einen hohen Topf 7,5 cm hoch mit Pflanzenöl befüllen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Erdäpfelspalten portionsweise unter Wenden mit der Zange darin frittieren, bis sie rundum gebräunt sind. (Den Topf nicht überfüllen.) Herausheben und auf Küchenrolle abtropfen lassen. Danach die Blumenkohlröschen portionsweise frittieren, bis sie gebräunt sind, und zu den Kartoffelspalten aufs Küchenpapier geben. 

Das Öl abkühlen lassen, dann durch ein Sieb in einen Behälter abgießen. Den Topf mit Küchenpapier auswischen. 

3 EL abgeseihtes Öl wieder in den Topf geben und erhitzen, bis es schimmert. Die getrockneten Chilis darin unter Rühren rösten, bis sie bräunen. Dann Erdäpfel und Blumenkohl wieder in den Topf geben und mit Kurkuma, Chilipulver, Pfeffer, Salz und geröstetem Kreuzkümmel unter Rühren braten. Ein Spritzer Wasser verhindert, dass sich Bodensatz bildet. Sind Erdäpfel oder Blumenkohl noch nicht gar, einen Deckel auflegen und einige Minuten dämpfen. Sie sollten weich sein, aber nicht zerfallen. Zum Schluss die Hitze erhöhen, bis die restliche Flüssigkeit verkocht ist. 

Joghurt unterrühren und mit den gehackten Kräutern garniert servieren. 

Das Gericht kann im Voraus zubereitet und bei Bedarf wieder erhitzt werden. Erst kurz vor dem Servieren das Joghurt unterrühren und mit den Kräutern garnieren.

Ich habe Basmatireis dazu serviert und es war für uns eine feine Hauptmahlzeit, allerdings angepasst mit einem 500 g schweren Karfiol und 300 g Erdäpfel. Ich habe viel Koriandergrün untergerührt, das war echt fein!

 

Gobi Manchurian

Mit der indischen Küche bin ich noch nicht so auf Du und Du. Nicht, weil ich sie nicht mag, sondern weil ich zu wenig drüber weiß. Aber ich weiß: In Indien kennt man sich aus mit Karfiol! Nachdem in der kalten Jahreszeit fast immer ein Karfiol in meiner Gemüsekiste ist, greife ich gern auf indische Rezepte zurück.

Dieses Rezept ist aus verschiedenen Rezepten zusammengestellt. Es gibt indische und chinesische Quellen, über die Schärfe scheiden sich die Geister, wir jedenfalls mögen dieses Rezept gern scharf. Wenn man Bio-Ingwer bekommt, nur gut waschen und abtrocknen und samt der Schale verarbeiten.

 

Für 2 -3 Portionen 

1 eher kleiner Karfiol

 

Backteig:

200 g Universalmehl 
3 TL Maizena 
1 TL Sojasauce 
½ TL schwarzer Pfeffer 
200 ml Wasser 
Salz 
Sonnenblumenöl zum Frittieren 

Sauce: 

2 Frühlingszwiebel, in Streiferl geschnitten, Grünes und Weißes getrennt
40 g Ingwer 
2–3 Knoblauchzehen 
½ TL schwarzer Pfeffer 
1 grüner Chili, fein gehackt 
1 EL Sojasauce 
1 EL Öl 
1 EL geröstetes Sesamöl
100 ml Wasser 
3 EL Tomatenketchup
Koriandergrün, grob zerrissen 

eventuell Srirarcha-Sauce

 

Karfiol waschen und in Röschen zerteilen. In kochendem Salzwasser einmal aufkochen lassen, von der Kochstelle nehmen und 5 min. ziehen lassen. Sollten die Röschen sehr klein sein, dann die Zieh-Zeit verkürzen. Der Karfiol soll noch gut bissfest sein. Zumindest sehr gut überkühlen lassen.

Knoblauch und die Hälfte vom Ingwer entweder im Mörser oder im Mixbecher mit dem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten.

Alle Zutaten für den Backteig vermischen. Dabei das Wasser erst nur zur Hälfte zugeben und dann zizerlweis (Deutsche machen es nach und nach) zum Teig geben, bis eine dickflüsssige Masse entstanden ist. 1 TL von der Knoblauch-Ingwer-Paste einrühren.

Für die Sauce den noch übrigen Ingwer in feine Streifen schneiden. Chili in feine Ringe schneiden. Das Weiße der Frühlingszwiebel in 1 El Öl anschwitzen, Chili und Ingwerstreifen dazugeben und mit anrösten. Sojasauce, Wasser, Ketchup, Salz und Pfeffer dazugeben. Alles gut durchkochen lassen. Mit dem Sesamöl abschmecken und wenn nötig noch mit Srirarcha nachschärfen. Die Sauce muss es mit dem Backteig und dem Karfiol aufnehmen können, also schon auf der eher scharfen und gut gewürzten Seite stehen.

Frittieröl in einem tiefen Topf erhitzen. Die Karfiolröschen im Teig wenden. Am besten ein Röschen ausprobieren, ob der Teig gut dran hält. Erst dann die Röschen nach und nach dazugeben und im heißen Fett goldbraun frittieren.

Die Sauce noch einmal erhitzen. Die frittierten Karfiolröschen einrühren und schwenken, bis alle Röschen gut ummantelt sind. Mit dem Grün der Frühlingszwiebel und dem Koriandergrün bestreuen.

Als Beilage passt Basmatireis.

 

 

 

Das ist wieder so ein Rezept, wo man keine Sekunde dran denkt, dass das vegan ist. Es macht rundherum glücklich auch ohne tierische Produkte.

Karfiolsalat

Ein ganz klassischer Salat ist dieser Karfiolsalat. Ich hab keine Ahnung, wieso ich den noch nicht gebloggt habe. Im Winter essen wir den gern in der ganz altmodischen Variante. Ich mag ihn, wenn ich im Winter Salat mit mehr Körper, als Blattsalate ihn mitbringen, haben will. Passt zum Beispiel zu Schinkenfleckerl oder Champignonschnitzel, wenn schon alles eingekauft ist und pötzlich eine Person mehr zum Essen kommt, denn so ein Salat füllt den Bauch gut.

Für 3-4 Portionen als Beilagensalat oder 2 Portionen als Hauptspeise (besonders gut mit einem frisch aufgetoasteten Börek aus dem türkischen Geschäft)

1 Karfiol
3 EL Sonnenblumenöl
2 EL Apfelessig
Salz, Pfeffer

Salzwasser zustellen. 

Den Karfiol in Röschen teilen. dabei die jungen Blätter auch aufheben. Erst nur die Röschen ins Wasser tun, insgesamt 5 min. kochen lassen, nach 3 min. die Blättchen dazugeben und die letzten beiden Minuten mitkochen lassen.

Abseihen und kalt abschrecken.

Die Zutaten für die Marinade gut gerrühren. Den gekochten Karfiol direkt damit mischen und in der Marinade auskühlen lassen. Hält sich im Kühlschrank auch gut bis zum nächsten Tag.

 

 

 

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Falls es jemand nicht weiß: Man stellt niemals etwas noch warm in den Kühlschrank, sonst braucht der mehr Strom. Ich lasse im Winter alles auf Balkonien zugedeckt (wegen der Vögel mit einem Deckel zugedeckt und nicht nur mit Folie) ordentlich runterkühlen, dann haben die Sachen schon Kühlschranktemperatur, wenn sie in selbigen reinkommen.

Karfiol-Pakora mit Teufelsraita

Noch etwas Neues habe ich außer den Chia-Samen. Aber dieses Gewürz hat sich im Gegensatz zu den Chia-Samen schnell in mein Herz geschlichen. Das Gewürz heißt Ajowan, auch Ajwan, Königskümmel oder indischer Kümmel. Laut Gernot Katzer, der einen unglaublichen Schatz mit seiner Gewürzseite zusammengetragen hat, schmeckt Ajowan wie Thymian, nur stärker und gröber. Auf jeden Fall sind die Samen sehr, sehr hübsch, weil sie trotz ihrer Winzigkeit so schön gestreift sind. Es ist doch immer wieder erstaunlich, was die Natur alles zuwege bringt.

Die Samen habe ich mir gekauft, nachdem Eline in einem Kommentar hier geschrieben hatte, dass Karfiol in Form von Pakora so gut schmeckt. Also habe ich ihr auch gleich ihr Pakora-Rezept geklaut.

Nachdem ich ohnehin Ajowan brauchte, bin ich auf den Naschmarkt gegangen, wo es ein gut sortiertes indisches Geschäft gibt. Sowohl Ajowan als auch Chilis bekam ich dort. Ich fragte die Verkäuferin, wie scharf die Chilis sind. Sie meinte, diese Lieferung sei gar nicht scharf, sie habe vorhin zum Frühstück etliche Chilis von den grünen gegessen. Ich nahm also noch zwei Habanero mit, um einen scharfen Raita hinzubekommen. Daheim hackte ich dann diese 5 Chilis klein und kostete ein kleines Futzerl - Feuer hab ich gespuckt! Herrschaftszeiten, was ist denn für Inderinnen dann erst scharf, wenn das milde Chilis sein sollen?
Ich hab nur ein Drittel der gehackten Chilis verwendet, das hat allemal gereicht, dass uns beim Essen der Schweiß auf der Stirn gestanden ist. Aber es waren jedenfalls ehrliche Chilis, die sofort und auf der Stelle zeigten, was sie können. Es gibt einige wenige Sorten, die schluckt man runter und glaubt, sie sind nicht so scharf, bis dann nach einer Minute das fröhliche Brennen beginnt. Mit C. chinense hatte ich schon einige solcher Erlebnisse ...

Hab ich jetzt alle genug gelangweilt mit meinem Geschwafel? Vielleicht sollte ich doch mit dem Rezept anfangen.

Teig:
8 EL Kichererbsenmehl
ca. die doppelte Menge Wasser (Eline nimmt weniger Wasser, was für den Broccoli besser gewesen wäre, weil der Teig da drauf schlecht gehaftet hat, aber für den Karfiol war das perfekt)
gemahlene Gewürze: Koriander, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Ajwain, Salz (Eline nimmt noch Chili, aber die waren bei mir im Raita) - jeweils 1/2 TL bei mir
Pflanzenöl zum Frittieren

Alles zu einem dünnflüssigen Teig verrühren und eine Stunde ruhen lassen. Es soll ein recht dünner Backteig sein, der das Gemüse nicht vollkommen zudeckt. Ich habe Karfiol und Reste von Broccoli, beides in kleine Röschen geteilt, verpakorisiert. Dazu habe ich das Gemüse zuerst 3 Minuten in Salzwasser vorgegart - die Zeit hat perfekt gepasst. Kalt abschrecken!
Pflanzenöl erhitzen und die durch den Teig gezogenen Gemüsestücke goldgelb backen. Auf Küchenrolle abtropfen lassen.

Raita:
200 ml Naturjoghurt (ich nehme immer das türkische Süzme)
ein paar Tropfen Zitronensaft
2 scharfe grüne Chilis, fein gehackt
1 EL Minze, ebenfalls fein gehackt
1/2 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Salz

Alles verrühren, kühl servieren.

Eline hat recht: Eine sehr gute Variante, um Karfiol zu essen! Unbedingt nachkochen, solange es noch Karfiol gibt.

Dazu gab es bei uns Frau Küchenschabes Pastinaken-Salat, den ich ebenfalls sehr empfehlen kann. Ich würde den Salat aber in Zukunft als Vorspeise servieren, als Beilage war er zu den Pakoras ein bissl intensiv.

3 Pastinaken
1 EL Chilisauce
1 Limette, den Saft
1 EL Haselnussöl
1 Zitrone, Schale abgerieben
1 TL Honig
Salz
Pfeffer
1 EL Minze, gehackt

Die Pastinaken schälen und mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Den Strunk in der Mitte nicht verwenden, der ist zu faserig. Die Streifen 1 Minute ist Salzwasser blanchieren, danach abschrecken. In der Zwischenzeit  Chilisauce, Limettensaft, Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Honig und Haselnussöl gut zu einer Marinade verrühren. Die Pastinakenstreifen eine halbe Stunde marinieren. Mit der gehackten Minze bestreuen. Gekühlt servieren.

Bröselkarfiol

Vor mittlerweile einem Jahr erschien der erste kleine wunderbare "Falter Grundkurs Kochen". Vor ein paar Tagen flatterte mit der wöchentlichen Falter-Lieferung der zweite Teil ins Haus. Nun wird es aber endlich Zeit, dieses wienerische Kochbücherl zu renzensieren! Nachdem ja hier deutlich mehr Menschen aus anderen Ländern als aus Österreich lesen, eine kurze Erklärung, was der Falter ist: Es ist eine Wochenzeitung und ist, seit ich vor Urzeiten nach Wien gekommen bin, mein treuer Begleiter. In meinen jungen Jahren selber noch in den Kinderschuhen und hauptsächlich wegen der Veranstaltungstipps bekannt, ist der Falter mittlerweile eine tolle Zeitung geworden, der Chefredakteur Armin Thurnher einer meiner liebsten Journalisten.
Im Falter wird auch immer wieder über Essen geschrieben, es gibt laufend tolle Einkaufs- und Lokaltipps, aber auch Rezepte. Diese Grundrezepte erscheinen im Falter wöchentlich, daher war nun der zweite Band fällig. Witzig geschrieben sind die Rezepte, daher ist allein das Lesen eine Freude! Die Titel der Gerichte sind alles Schüttelreime und treffenderweise wird das Vorwort so übertitelt: Man kann's nicht lernen, man muss machen: Wer Kochen kann, hat auch gut lachen" - wie wahr! Kochen lernt man nur durch das Tun. Und daher mach ich das nun auch.

Dieses Rezept hier heißt: Magst du's schlicht, aber auch toll, dann streue Brösel auf Karfiol
Vom Falter wird der Karfiol als der prollige Bruder von Brokkoli bezeichnet - nicht ganz zu unrecht.

Meine Koch-Beschreibung folgt der des Falters: Karfiol entblättern und ganz in Wasser tauchen, damit allfällige darin wohnende Untiere absaufen. Salzwasser zustellen und den ganzen Karfiol hineingeben.

Wann der Karfiol fertig ist? Der Falter sagt: "Al dente ist für Briten, aber Gatsch wollen wir auch keinen: Eine zart ins Baatzige hinüberspielende Konsistenz ist genau richtig, und ein gesund entwickeltes dreijähriges Kind sollte in der Lage sein, den Karfiol mit der Gabel zu teilen." Ich hoffe, nach der Beschreibung wird ein bissi klarer, warum ich den Falter so gern mag.

Und was ich noch mag: Die Brösel reibt der Falter natürlich selber. Und die röstet man dann in Butter. Viel Butter - sag ich, der Falter hält sich bezüglich der Menge bedeckt. Und die Brösel dürfen ruhig Farbe annehmen, nicht zu zimperlich sein. Wichtig ist, dass man die Brösel gut salzt. Guten Endes streut man sie über den Karfiol und isst selbigen.

Nachsatz im Falter: "Und wer hernach nicht Shelleys 'Ode to the West Wind' furzen kann, hat was falsch gemacht."

Also lieber Falter, wir Wiener furzen nicht, gell! Also wir tun das schon, aber das heißt hier anders. Das kann man im Österreichisch-Deutsch-Wörterbuch von H. C. Artmann nachlesen und sollte spätestens, seit der Wiener Flughafen unsere ausländischen Gäste unter anderem mit dem Wort "Schastrommel" begrüßt hat, bekannt sein. ;)




Und nun hoffe ich, dass Frau Petra Foodfreak dieses sehr wienerische Bücherl überhaupt interessiert und sie es in ihrem Event "Dein Kochbuch das unbekannte Wesen" sehen will.