Rhabarbertarte mit Pistazien-Frangipane

Hach, schon wieder so eine Quiche − oder Tarte? Egal, es ist eigentlich ein No Go für Blogger, zwei so ähnliche Rezepte hintereinander zu posten, aber diese Tarte ist so gut geworden und die Rhabarber-Zeit ist bald vorbei, daher mach ich das einfach. 

Wichtig beim Rhabarber: Freilandrhabarber ist intensiver im Geschmack, muss aber geschält werden. Er saftelt dann mehr und ist daher für dieses Rezept nur bedingt geeignet. Ich habe Rhabarber aus dem Glashaus verwendet, der hat sich hervorragend geeignet.

 

Meine Tarte-Form hat einen Innendurchmesser von 24 cm, außen ist sie 25 cm.

Für den Teig (frei nach diesem Rezept)

• 80 g Butter (zimmerwarm oder kalte Butter auf der groben Reibe gerieben, damit sie auf Temperatur kommt)
• 150 g Mehl glatt
• 1 Ei (L)
• Salz (1 Prise)
•  

Zum Verarbeiten:

• 1 6 -l-Gefriersackerl 
• 1 Bogen Küchenrolle
• Hülsenfrüchte zum Blindbacken (ca. 1 kg)
  

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und von der Küchenmaschine mit dem K-Haken oder den Knethaken kurz verkneten lassen, bis der Teig abbindet. Die Teigkugel mittig in einen 6-l-Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelwalker (Teigrolle) gleichmäßig ausrollen. Am besten stellt man sich die Quiche-Form daneben hin, damit man sieht, wie groß der Teig-Kreis werden soll. Dann zieht man den TK-Beutel samt Teig auf ein Brett oder Tablett und stellt das genau so in den Kühlschrank. Ca. 1 Stunde durchkühlen lassen.

Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Vor dem Verarbeiten nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank, schneidet den TK-Beutel mit einem Messer auf und zieht eine Seite vom Plastik vom Teig. Das geht am besten, solange der Teig gekühlt ist. Auf dem zerstückelten Plastiksackerl ca. 15 min auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Den Teig kopfüber auf die Tarteform stülpen. Das restliche Plastik vorsichtig (der Teig ist ja nun weich) abziehen. Teig in der Form gut andrücken, mit einer Gabel etliche Male einstechen −"stupfen" nannte man das in meiner Jugend in Österreich. Backpapier zerknüllen, damit es sich dann besser der Form anpasst. Wieder ausstreifen und auf den Teig legen. Die Hülsenfrüchte zum Blindbacken auf das Papier leeren und gleichmäßig verteilen.

Die Tarteform ins Rohr schieben und 20 min. backen. Wenn die Ränder hellbraun werden, Form herausnehmen. Die Bohnen samt dem Papier herausheben und zum Auskühlen zur Seite stellen. Ich verwende meine Blindbackbohnen seit Jahren, also bitte nicht wegschmeißen, sondern ausgekühlt in eine Dose füllen und zum Weiterverwenden aufheben. Die Form mit dem Teig noch einmal für 5 min. ins Rohr schieben.

Pistazien-Frangipane (frei nach diesem Rezept)

• 100 g weiche Butter
• 150 g Zucker
• 1 Ei
• 100 g gemahlene Pistazien
• 1 El Mehl

Die weiche Butter in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und so lange Rühren, bis sich kleine Spitzen bilden. Danach Zucker, Ei, Pistazien und Mehl der Reihe nach in die Schüssel geben und alles gut miteinander verrühren.

Belag: 

• ½ kg Rhabarber

Rhabarber waschen, bei Bedarf schälen, in Stücke schneiden

Der Frangipane enthält Butter und würde einfach davonrinnen, wenn man ihn direkt auf den heißen Teig der Tarte gibt, daher muss man den vorgebackenen Teig auskühlen lassen. Dann gibt man die Pistaziencreme drauf, legt den Rhabarber oben auf, schiebt den Kuchen ins Backrohr und bäckt ihn 30 Minuten.

Auskühlen lassen, genießen.

Rhabarbersirup + eingewecktes Rhabarberkompott

Nun ist die Rhabarberzeit schon fast vorbei und ich hätte beinahe auf ein tolles Rezept vergessen. Das Rezept kommt meiner Einstellung, möglichst alles zu verbrauchen und so wenig wie möglich wegzuschmeißen, sehr entgegen. Einerseits wird die Schale vom Rhabarber zu Sirup eingekocht, andererseits der Rhabarber mit dem fertigen Sirup als Kompott eingeweckt. Die wunderbar rote Farbe kommt von einer Hand voll Erdbeeren.

1 kg Rhabarber
1 Hand voll Erdbeeren
2,5 Liter Wasser
1,5 kg Zucker
2 EL Zitronensäure
1 großer Bund Kräuter (Ananassalbei, Zitronenverbene, Zitronenmelisse, Minze, Estragon)

Für den Sirup den Rhabarber waschen und schälen. Den Rhabarber zur Seite legen. Die Schale in einen großen Topf geben, die Kräuter und alle anderen Zutaten dazu, unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Alles miteinander 15 min. kochen lassen - dabei muss man nicht mehr rühren.

Den Saft kann man gleich in sterilisierte Flaschen abfüllen. Oder man lässt ihn auskühlen und macht damit Rhabarberkompott.

Bei mir war es mehr Sirup als ich für das Kompott gebraucht habe, daher habe ich den übrig gebliebenen Sirup noch einmal aufkochen lassen und dann in sterilisierte Flaschen abgefüllt.

Weckgläser samt Deckel und Gummi sterilisieren - ich mache das in einem großen Topf in siedendem Wasser, geht aber auch im Backrohr.

Rhabarber in Stücke schneiden, in Weckgläser legen, mit Rhabarbersirup auffüllen. Gläser nicht bis zum Rand anfüllen, weil das Kompott braucht noch Platz zum Aufkochen. Deckel mit Gummi aufsetzen, mit Klammern verschließen und im Wasserbad im Rohr bei 100 Grad einwecken. So, das Weck-Kochbuch sagt, 30 min., da wird meiner Erfahrung nach der Rhabarber aber zu Mus verkocht. Ich habe ihn nur 15 min. eingeweckt. Garantie, dass das Kompott ein Jahr hält, kann ich aber keine geben, weil es auch bei mir ein Test war. Ich werde ein Glas ein Jahr stehen lassen und dann hier im Posting ergänzen, ob das geklappt hat.

Wohin man auch schaut: kein Tier in dem Rezept! Das heißt, ich schicke das Rezept wieder einmal zu Katharina Seiser, der Frau Esskultur für ihre Sammelstelle.

Rhabarber Tarte Tatin

Tarte Tatin liebe ich in allen Varianten. Und als ich dieses Rezept sah, wusste ich sofort: das ist meins! Tonkabone in den Mürbteig eingearbeitet, was für eine geniale Idee. Und dazu noch Rhabarber, den es derzeit überall zu kaufen gibt, also nichts wie nachmachen!

Teig:
1/4 Tonkabohne
120 g Butter
50 g Zucker
200 gMehl
1 Prise Salz
2 EL Wasser

Belag
500 g Rhabarber

Karamell
150 g Zucker
30 g Butter


Seit längerer Zeit mache ich Mürbteig so, wie ich es von Jüf, dem Meisterpatissier gelernt habe, und zwar mit warmer Butter. Butter und Mehl verbinden sich viel rascher als bei kalter Butter zu einem Teig und man muss noch weniger kneten. Außerdem wende ich noch diesen Trick an und rolle den Teig in einem Tiefkühlbeutel zu einer Platte in ungefähr der Größe, wie ich ihn brauche. Genau so kommt der Teig dann zum Durchkühlen in den Kühlschrank. Er ist schneller gebrauchsfähig und viel rascher wieder auf Verarbeitungstemperatur.

Tonkabohne reiben - ich habe immer noch diese da in Verwendung und bin sehr zufrieden, da die Reibe wirklich extrem fein reibt. Mehl, Salz und die geriebene Tonkabohne gut vermischen. Zimmerwarme Butter, Zucker, 2 EL Wasser und die Mehlmischung rasch verkneten, in ein Plastiksackel (6 l Füllmenge) geben, auswalken, für 20 min. durchkühlen lassen - geht natürlich auch länger, aber die angegebene Zeit ist das Minimum. 10 min. vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Für den Belag den Zucker in einer Pfanne schmelzen, bis es schöner hellbrauner Karamell geworden ist. Pfanne vom Herd nehmen und die Butter einrühren. Diese Mischung in eine ofenfeste Tarteform leeren und verteilen. Rhabarber waschen und entfädeln, in Stücke schneiden und in einer Schicht auf dem Karamell verteilen. Das Plastiksackel, in dem der Teig drinnen ist, aufschneiden, wenn nötig den Teig noch zuschneiden, über den Rhabarber legen und gut festdrücken. Etliche Male mit der Gabe stupfen. Ab ins Rohr damit und ca. eine halbe Stunde backen.

Die fertige Tarte aus dem Rohr nehmen, ein paar Minuten ruhen lassen. Das ist eine gute Gelegenheit, um Vanilleies zu portionieren, das hervorragend zu der Tarte passt. Na jedenfalls nach den paar Minuten schauen, ob sich die Tarte an den Rändern gut löst, nötigenfalls mit einem Messer nachhelfen, dann einen großen Teller auf die Tarteform legen und alles auf den Kopf stellen, sodass die Tarte danach elegant auf dem Teller liegt.

Was dazu zu sagen wäre? Ich hätte auch gern einmal so einen hübschen rosafarbigen Rhabarber, wie er anscheinend in vielen Rezepten verwendet wird. Meiner ist schlicht und einfach grün, wenn er entfädelt ist, hier durch den Karamell ist er braun goldfarben geworden. Schaut zwar nicht so prickelnd aus, aber schmeckt sehr gut!

Was man nicht machen sollte: Die Tarte nur für zwei Personen backen. Oder nur dann, wenn die zwei Personen die ganze Tarte auf einen Sitz aufessen. Am nächsten Tag ist dann leider der Teig komplett durchweicht gewesen. Man kann die Tarte dann schon noch essen, aber ein richtiges Vergnügen ist sie nur, wenn sie noch warm ist und der Teig knusprig.
Da man alles recht gut vorbereiten kann, ist die Tarte sicher eine gute Nachspeis im Rahmen einen Menüs.

2 von 3 aus "3 gute Dinge auf dem Teller"

Und, alle Reste von Osterzopf oder Osterpinze schon aufgebraucht? Oder gammeln die traurig vor sich hin? So war es zumindest bei mir. Daher habe ich letzte Woche "Arme Ritter" gemacht und habe dazu ein Kompott gebraucht. Da kam nach Sichtung meiner Vorräte wieder ein Rezept aus dem Buch "3 gute Dinge auf dem Teller" zum Einsatz. Ich muss gestehen, das Kompott ist keine Augenweide - auch im Buch nicht, aber es waren halt alle drei Dinge zufällig im Haus, denn ich hatte auch noch eine Packung vakuumierter Maroni im Vorratsschrank. Das kam mir gerade recht, weil diejenige, die mich auf das Buch aufmerksam gemacht hatte, derzeit gerade ein Event durchführt - Susanne Magentratzerl begibt sich auf Schatzsuche im Vorratsschrank.

So, gleich einmal ein Foto von dem Kompott - die Orangen reißen den Anblick raus, der Rest ist leider gruselig grün-braun, aber schmecken tut die Kombination hervorragend!

Orange, Rhabarber, Kastanie

Für 4 Portionen:
500 g Rhabarber
3 Orangen, eine davon auf jeden Fall bio
(50 g feiner Zucker - bei mir nicht nötig, ich hatte ja Karamell)
8 - 12 große Marrons glacés (ich: 100 g Maroni von ja!natürlich im Vakuumbeutel, 1/8 l Wasser, 75 g Kristallzucker)

Bei mir brauchte es Vorarbeiten, um die Marrons glacés herzustellen: 75 g Zucker mit 1/8 l Wasser zum Kochen bringen, die Maroni dazugeben und alles köcheln lassen, bis die Flüssigkeit zu einem schön goldgelben Karamel geworden ist. Maroni herausfischen und auf einen Teller parken.

Während die Maroni kochen, den Rhabarber waschen und schälen, in 2 - 3 cm lange Stücke schneiden, in einen weiten Topf geben, damit nicht zu viele Schichten übereinander liegen, die Schale einer Orange drüberreiben. Die drei Orangen filetieren, den dabei austretenden Saft über die Rhabarberstücke träufeln, die Orangenreste ebenfalls auspressen und zum Rhabarber geben. Im Originalrezept kommt nun der Zucker auf den Rhabarber, ich habe den noch flüssigen Karamell drübergeleert und alles verrührt. Alles 15 min. stehen lassen, bis der Rhabarber Wasser zieht. Im Buch wird der Rhabarber dann 8 - 10 Minuten gekocht. Der Rhabarber, den ich zu kaufen kriege, darf ich gerade mal eine Minute kochen, sonst zerfällt er mir heillos, vielleicht unterscheiden sich da die Sorten zwischen den Ländern. Jedenfalls sollte der Rhabarber noch Biss haben. Dann lässt man ihn abkühlen. Wenn er ausgekühlt ist, die Orangenspalten unterheben, die Maroni über das Kompott bröseln.


Falls jemand nicht weiß, wie man Arme Ritter macht:
Pro altbackener Brotscheibe (besser: Brioche- oder Pinzen- oder Striezelscheibe) 100 ml Milch mit 1 Ei verschlagen, Brot darin 10 Minuten durchziehen lassen, während dieser Zeit einmal wenden, damit sich die ganze Brotscheibe vollsaugt. 2 EL Butterschmalz erhitzen, die Brotscheibe sanft darin auf beiden Seiten goldbraun braten. In der Zwischenzeit auf einem Teller Kristallzucker mit gemahlenem Zimt mischen. Die gebackene Brotscheibe aus der Pfanne heben, auf einem Küchentuch abtropfen lassen, im Zimtzucker wenden. Am besten mit einem Kompott servieren.

Wie schon oben erwähnt schicke ich dieses Rezept zu Susanne Magentratzerl und ihrem Event.

 

Rhabarber-Topfen-Strudel-Dinger

Eigentlich hätte es ein gerollter Strudel werden sollen, aber dann war mir danach, es mal anders zu probieren. Übrigens ist das ein Rezept, zu dem ich wirklich gekauften Strudelteig aus dem Packerl bevorzuge. Wer schon einmal probiert hat, Strudelpackerln aus selbst gemachtem Strudelteig zu machen, weiß wahrscheinlich, wieso das so schlecht geht: Der Vorteil des händisch gezogenen Teiges ist hier der Nachteil, nämlich dass er gar so hauchdünn, zart und weich ist und daher sehr leicht reißt. Es kann sein, dass es einen händisch gezogenen Strudelteig gibt, der so etwas aushält, aber ich kenn halt kein solches Rezept. Und dadurch ist das hier wirklich Fast Food. Die Topfenfülle ist im Nu zusammengerührt und essen sollte man die Dinger am besten warm - also ruck-zuck gemacht und ganz sicher genau so schnell aufgegessen.

Zutaten:
1/2 kg Topfen (20 %)
100 g Butter, zimmerwarm
100 g Zucker (Staubzucker oder Backzucker)
3 Eier, getrennt in Dotter und Klar
1/8 l Sauerrahm
Schale einer halben Biozitrone
1 EL selbst gemachter Vanillezucker
1 Prise Salz
1/2 kg Rhabarber
1 Packung Strudelblätter
Butter zum Bepinseln der Teigblätter und zum Ausbuttern der Muffinförmchen
einige Blättchen Zitronenmelisse oder Zitronenverbene
Staubzucker zum Bestreuen


Zubereitung:

Backrohr auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Rhabarber waschen, schälen und in Stücke schneiden.

Eine Muffinform mit flüssiger Butter gut einpinseln.

Die drei Eiklar mit der Prise Salz halb fest aufschlagen, dann die Hälfte vom Zucker dazugeben und zu festerem Schnee schlagen.
In einer zweiten Rührschüssel die Butter mit den Eigelb und der zweiten Hälfte vom Zucker, dem Vanillezucker und der Zitronenschale aufschlagen - man kann die Quirlen vom Schneeschlagen verwenden und muss sie nicht extra abwaschen. Zu diesem Abtrieb rührt man Topfen und Sauerrahm.
Den geschlagenen Schnee unter diese Masse heben.
 
Den ganzen Strudelteig auf einem Geschirrhangerl ausbreiten und in 36 Quadrate schneiden - das geht recht gut, wenn man sich an der Faltung der Strudelteigblätter orientiert. Immer ein Quadrat mit flüssiger Butter bestreichen, ein zweites Quadrat drauflegen, ebenfalls bestreichen, ein drittes Quadrat drauflegen, bestreichen, ab damit in die Muffinform und so einlegen, dass der Strudelteig in der Mitte eine Öffnung für die Fülle hat. Den ganzen Strudelteig so verarbeiten, bis alle Mulden der Muffinform befüllt sind. Dann die Topfenfülle auf die Förmchen verteilen, schlussendlich die Rhabarberstücke in die Topfenfülle stecken.

Ca. 25 - 30 min. backen, bis der Strudelteig goldgelb ist. Etwas überkühlen lassen - so richtig heiß bringt man diese Dinger nicht aus der Form raus, die Fülle muss sich ein wenig setzen, dann  klappt das super. Man sollte auch nicht warten, bis alles ganz ausgekühlt ist, denn erstens schmecken die Dinger warm am allerbesten und zweitens pappt sonst eventuell der Strudelteig in der Form fest.

Mit gehackten Kräutern und Staubzucker bestreuen, essen. Auch wenn sie noch so gut sind: Nicht alle auf einmal! ;)

Die Simone von der S-Küche - also ihr Blog wird ein Jahr alt, da gratuliere ich ganz herzlich! Vor allem macht sie ein Event, bei dem regionale Zutaten verwendet werden sollen, und das finde ich sehr unterstützenswert!
Alles Gute zum Geburtstag und auf viele weitere Jahre!

Rhabarber-Brunnenkresse-Sauerampfersalat

Und das nächste Rezept, bei dem ich ewig herumgesucht habe nach den passenden Kräutern: Brunnenkresse scheint in Wien ein Fremdwort zu sein. In Supermärkten sowieso, aber auch bei vielen Marktstandlern. Im Endeffekt habe ich einen Topf Brunnenkresse ergattert - viel zu wenig für einen Salat, aber nachdem ich 3,- für den einen Topf bezahlt habe, habe ich auf einen weiteren verzichtet und mir mit einer fertigen Salatmischung geholfen.

Brunnenkresse

Der Salat war perfekt bei diesem Wetter zum Grillen. Und außerdem wird es schon wieder dringend nötig, ein Ottolenghi-Rezept zu posten - ich bekomm schon fast Entzugserscheinungen. Hier der Link zum Originalrezept: click Da kommt noch gehobelter Parmesan in den Salat, den habe ich weggelassen.

Der Witz an dem Salat ist, dass der Sauerampfer in die Marinade kommt, also nicht in Blattform gegessen wird.

50g roter Quinoa
2 große Radieschen, in Scheiben gehobelt
1 dicke oder 2 dünne Stangen Rhabarber, ebenfalls in Scheiben gehobelt
2 Stangen Sellerie, auch in Scheiben gehobelt
1 säuerlicher Apfel, entkernt, geviertelt und in dünne Spalterln gehobelt
1 Topf Brunnenkresse (= 1 große Hand voll Blätter)
1 Hand voll Blattsalate

Dressing:
90 g Sauerampferblätter
4 EL Olivenöl
½ TL Dijon-Senf
2 TL milder Weißweinessig (ich: Gegenbauer Riesling Auslese)
2 EL Esslöffel Sauerrahm
Salz

Quinoa waschen, in reichlich kochendes Wasser kippen und ca. 12 min kochen - muss bissfest sein und darf nicht zu Matsch gekocht werden. Während dieser Zeit kann man die Zutaten alle säubern und in Form schneiden - ich habe alles mit meiner Börner Hobel mit derselben Einstellung gehobelt, was super geklappt hat.

Für das Dressing alle Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren. Im Originalrezept wird 1 EL Öl aufgehoben und am Schluss über den fertigen Salat getröpfelt, das habe ich mir geschenkt.

Salat und Dressing vermischen, fertig.

Ein ganz feiner Salat für heiße Tage. Die Kombination von Saurem mit Knackigem ist sehr gelungen! Falls jemand denkt, dass der Salat vielleicht sauer schmeckt wegen der vielen säuerlichen Zutaten, der irrt: Natürlich schmeckt man eine feine Säure heraus, aber die ist nicht so dominant, wie ich es eigentlich vorher gedacht hätte.

Waldmeisterschmarrn + eine Buchrezension

Ja, ich hab tatsächlich auch Waldmeister auf Balkonien.

Seit Herbst habe ich das Kochbuch "So schmecken Wildpflanzen" von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser daheim. Ich hab gedacht, da brauch ich im Winter nicht reinschauen, da gibt es sowieso nichts zu ernten. Ja denkste! Auf Balkonien hätte ich Knollenziest (im Kochbuch Stachys genannt) ernten und nach dem Kochbuch zubereiten können, genau so hätte ich Haferwurzel drinnen gefunden. Aber gut, das Kochbuch rennt mir ja nicht davon, also kann ich diese Rezepte auch im kommenden Winter nachkochen. Man kommt ohnehin nicht dazu, alle Rezepte in einem Jahr nachzukochen, weil das Kochbuch wirklich umfangreich ist (knapp 300 Seiten).

Was man umsonst sucht, sind massenweise Bärlauch-Rezepte. Der wird lediglich in zwei Rezepten und da nur als Gewürz eingesetzt. Aber es gibt genug Kochbücher und auch sonst Rezepte mit Bärlauch en masse. Ähnlich werden die Pilzrezepte gehandhabt: Semmelstoppelpilz, Rotkappe und andere heimische Exoten haben eigene Kapitel, die Klassiker wie Eierschwammerl sind zwar vorhanden, werden jedoch nicht sonderlich hervorgehoben. Es sind also wirklich Rezepte, die man sonst nicht so ohne weiters findet.

Das Kochbuch ist schön gemacht! Mit Bändchen als Lesezeichen, wunderbaren Bildern von Pflanzen und den fertigen Gerichten. Zusätzlich zum Buch gibt es eine kleine Broschüre für die Tasche zum Mitnehmen mit Bildern und Beschreibung der Pflanzen. Im Anhang des Buchs finden sich noch Bezugsquellen für Wildpflanzen, weiter führende Literatur und andere Anlaufstellen (Wanderungen, Kurse). Was ich immer fein finde in Kochbüchern, ist ein Kapitel mit Basics, also Grundrezepte wie Fonds, Teige etc. Das Brioche-Rezept kommt bald dran, das weiß ich schon ...

Die Rezepte sind in Frühling, Sommer und Herbst unterteilt, alphabetisch nach den Pflanzen geordnet. Wie auch im neuen Kochbuch sind die Rezepte von Katha klar beschrieben und einfach nachvollziehbar.



Das ist mein Mai-Beitrag für das Dauerevent "Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen".










Nun geht's aber zum Rezept: Eigentlich ist es Waldmeisterschmarrn mit Mirabellenkompott, aber die Mirabellen sind noch nicht reif, sie sind gerade erst in winzigster Form zu sehen - zumindest bei dem einen Baum an dem ich regelmäßig mit meinem Hund vorbeispaziere. Daher habe ich ein anderes Kompott dazu gemacht, weil an meinem Waldmeister leider schon die Dickmaulrüssler nagen und er wahrscheinlich bald aufgefressen sein wird von den blöden Viechern.

Für den Schmarrn:

1/8 l Milch

2 EL Sauerrahm

Salz

100 g Mehl (glatt)

4 Dotter

4 Eiweiß

30 g Kristallzucker

3 EL klein geschnittener Waldmeister (vor der Verwendung tiefgefroren)

2 EL Butter zum Backen

Für das Rhabarberkompott:

1/2 kg Rhabarber

3 EL Kristallzucker

2 gehäufte EL Ribiselgelee

1 Orange (den Saft davon)

Zuerst das Kompott machen, damit das auskühlen kann: Einfach den Rhabarber waschen, Fäden ziehen und in kleine Stücke schneiden. Mit den anderen Zutaten aufkochen und 5 min. sanft köcheln lassen. In eine Schüssel umfüllen und zumindest überkühlen lassen. Schmeckt am besten lauwarm.

Backrohr auf 190 Grad vorheizen.

Für den Schmarrn Milch, Rahm und Salz mit einem Schneebesen verrühren, Mehl einrühren, am Schluss die Dotter dazugeben und zu einem glatten Teig rühren. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen. Eischnee und Waldmeister vorsichtig zum restlichen Teig geben und unterheben.

Butter in einer Pfanne (bei mir eine geschmiedete Pfanne, auf jeden Fall muss der Griff hitzebeständig sein) erhitzen und den Teig kurz anbacken, ins vorgeheizte Rohr schieben und weiter backen, bis der Teig gestockt ist. Den Schmarrn in Stücke reißen - bloß nicht in ordentliche Quadrate schneiden! Ein Schmarrn besteht aus unregelmäßigen Teigstückchen, das muss so sein. Punkt.

Schmarrn mit Staubzucker bestäuben und mit dem Kompott servieren.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Ein einfaches Rezept, das man nachkochen kann, ohne Küchengroßmeisterin zu sein. Eine sehr gelungene Neuinterpretation eines österreichischen Klassikers! Das Waldmeister-Aroma kommt wirklich gut heraus. Bisher hatte ich den Waldmeister immer zwei bis drei Tage abwelken lassen, aber das Tiefkühlen holt das Aroma wirklich deutlicher hervor.

Wird ganz sicher wiederholt!

Rhabarber Fool

Eigentlich geht's um Kuchen und jeder kennt die Rhabarberbarbara, aber ich find sie so nett, dass ich sie euch dennoch nicht ersparen kann!



Nun aber zu meinem Narren: Aus gutem Grund kommt schon wieder ein britisches Rezept, aber dieses Mal aus meinem eigenen Ärmel geschüttelt.

Zu meinem ganz großen Leidwesen habe ich damit meinen letzten  Ahornsirup, den ich voriges Jahr eigenhändig in New York auf dem Biomarkt am Union Square gekauft habe und der der beste war, den ich in meinem Leben gekostet habe, aufgebraucht. Aber das ist ganz sicher ein Zeichen, dass ich wieder über den großen Teich muss.

Fool ist eine Mischung aus meist säuerlichen Früchten mit irgendetwas Sahnig-Milchigem. Ich hatte noch Mascarpone übrig, also durfte der in die Creme.

Der Name kommt eigentlich aus dem Französischen von "fouler" - zerstampfen. Und so soll ein Fool auch serviert werden: matschig. Also nichts mit Pürieren wie Apfelmus oder so, nichts Luftiges wie ein feines Mousse, nein, ganz rustikal.

Für 4 Portionen:

1/2 kg Rhabarber, geschält
Saft und Schale einer halben Orange
100 ml Ahornsirup
1 TL geriebener Ingwer
1 Sternanis

200 g Mascarpone
1 EL selbst gemachter Vanillezucker
200 g Schlagobers, aufgeschlagen

Rhabarber in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den anderen Zutaten ca. 15 Minuten köcheln. Abkühlen lassen. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen, den Sternanis aus der Fruchtmasse herausfischen.
Für die Creme das Schlagobers aufschlagen, danach Mascarpone und den Vanillezucker mit dem Handmixer gut verrühren - diese Reihenfolge erspart einem übrigens das Abwaschen der Quirlen. Das Schlagobers dann mit einem Teigschaber gut mit der Mascarpone-Creme vermengen.

Fruchtmus in Gläser füllen, Creme oben drauf, servieren.

Rhabarbermousse

Dieses Dessert kommt seit Jahren immer wieder zur Rhabarbersaison auf den Tisch. Die Menge ist für 10 Portionen - aber nicht denken, dass das sehr viel ist, weil bisher hat sich noch kein Gast mit einer einzigen Portion zufrieden gegeben, vom Turbohausmann gar nicht zu reden.

Das Mousse schmeckt am besten auf einem Erdbeerspiegel, ausprobiert habe ich schon viele andere Früchte: Mango, Himbeeren, TK-Waldbeeren-Mix etc. Erdbeeren sind einfach der optimale Begleiter für Rhabarber.
Dieses Jahr habe ich erstmals genug Erdbeeren, dass zumindest für 2 Portionen der Soßenspiegel aus eigenem Anbau kommen konnte - genau wie die Garnitur, bestehend aus ein paar Walderdbeeren. Sollte ich bald Bergbauernförderung beantragen?

250 g Rhabarber
200 g Zucker
1 Orange
1 Limette
1 Grapefruit
5 Blatt Gelatine
1/4 l Schlagobers

Erdbeeren, Zitronensaft und Zucker für den Fruchtspiegel
Für die Deko Zitronenmelisse oder Minze oder Erdbeeren

Rhabarber waschen, putzen und in Stücke schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mit dem Zucker und dem Saft der Zitrusfrüchte kochen, bis er ganz weich ist, dann mit dem Mixer pürieren. Wenn die Zitrusfrüchte sehr viel Saft gegeben haben, muss man eventuell mehr Gelatine verwenden. Gelatine in dem heißen Mus auflösen, auskühlen lassen. Wenn die Masse zu stocken beginnt, geschlagenes Schlagobers unterheben. Das Mousse in ein verschließbares Gefäß füllen und im Kühlschrank stocken lassen.

Zum Servieren die Erdbeeren mit Zucker und Zitronensaft pürieren. Wer mag, kann das Mus dann noch durch ein Sieb streichen, um die winzigen Kernchen zu entfernen. Das Erdbeer-Mus auf  Teller oder in Schälchen geben, aus dem Mousse Nocken ausstechen und auf das Mus legen. Mit Minze, Melisse oder Erdbeeren verzieren.

Rhabarber-Erdbeer-Kompott mit Zitronenverbene

Mittlerweile ist sie drei Jahre alt, meine Zitronenverbene. Jedes Jahr wird sie gerupft bis auf den Haupttrieb, daher schaut sie auch nie so schön aus, aber so geht es Nutzpflanzen, die bei mir wohnen!
Nach dem Winter, den sie im Stiegenhaus verbringen muss, treibt die Verbene immer wieder ganz brav aus. Den Sommer über darf sie dann in einem sonnigen Winkerl auf Balkonien stehen.
Man kann Tee aus den Blättern machen, einen Zweig in eine Bowle geben oder wie hier in diversen Süßspeisen verwenden.
Das ist sie, meine Zitronenverbene:

Zutaten für 4 Portionen:
1/2 kg Rhabarber
1/2 kg Erdbeeren
250 g Zucker
200 ml Wasser
1 Vanilleschote
1 Zweig Zitronenverbene
1 EL Maizena

Die Hälfte vom Wasser mit Zucker, Zitronenverbene und ausgekratzer Vanilleschote aufkochen.

In der Zwischenzeit Erdbeeren und Rhabarber waschen und putzen. Den Rhabarber in kleine Stücke schneiden, die größeren Erdbeeren ebenfalls in Stücke schneiden, die kleinen können ganz bleiben.

Erst den Rhabarber zum Sirup geben, einmal aufkochen, dann die Erdbeeren dazugeben, noch einmal aufkochen. Maizena im restlichen Wasser auflösen, zum Kompott geben und noch einmal aufkochen. Das Kompott zudecken, von der heißen Platte wegziehen. Gekühlt servieren - passt sehr gut zu gebackenen Holunderblüten.

Rhabarber-Erdbeer-Marmelade

Das heutige Posting ist nun nicht gerade ein Gegensatz zum gestrigen. Nur die Verarbeitung der Erdbeeren ist einfacher als bei den Himbeeren, weil man die Erdbeeren nicht auch noch durch ein Sieb streichen muss.


Für 3 mittelgroße Gläser:
350 g Erdbeeren
350 g Rhabarber
1 Vanilleschote
1/2 kg Gelierzucker 2:1

Die Erdbeeren putzen und in Stücke schneiden, ebenso den Rhabarber. Eine Vanilleschote auskratzen, Mark und Schote zu den Früchten geben, den Gelierzucker einrühren und alles über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die Vanilleschote entfernen und die Fruchtmasse bis zum Gelierpunkt einkochen. Auch hier wieder: Es sind Früchte mit relativ wenig Pektin, daher kann es sein, dass man noch ein wenig Gelierzucker nachdosieren muss.

Und auch heute das Test-Ess-Foto:

Rhabarber-Himbeer-Marmelade

Hoppla! Eigentlich darf man ja nur zur Orangenmarmelade Marmelade sagen, oder? Na egal! Bei uns hier heißt jeder fruchtige Brotaufstrich Marmelade, also darf das auch in meinem Blog so heißen.
Nachdem ich diese Mischung aus Himbeeren und Rhabarber einmal als Kompott versucht hatte, durfte sie auch in meinen Einkochtopf - einem aus Email, wie Oma ihn schon hatte. Laut einem meiner Einkoch-Kochbücher soll man Früchte nur in einem solchen einkochen. Keine Ahnung wieso, aber ich halte den Topf einfach in Ehren, weil Email-Töpfe kann man gar nicht mehr soooo einfach kaufen, da muss man schon eine Runde durch etliche Geschirrgeschäfte drehen.

Für 3 mittelgroße Gläser:
ca. 3/4 kg Himbeeren (für die, die keine Kerne in der Marmelade mögen, die anderen brauchen nur 1/2 kg)
1/2 kg Rhabarber
1 Vanilleschote
1/2 kg Gelierzucker 2:1

Himbeeren mit ganz wenig Wasser aufkochen und dann durch ein Sieb passieren. Wen die Kerne nicht stören, püriert einfach die Himbeeren. Bei der kernlosen Variante sollte das Fruchtpüree ca. 0,3 Liter ergeben. Den Rhabarber waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Ich habe ihn auch nackig gemacht, um die Schalen für einen Sirup zu verwenden. In die Rhabarber-Himbeer-Masse kommt der Gelierzucker und das Mark samt der ausgekratzten Vanilleschote, alles gut verrühren und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die Vanilleschote entfernen und das Obst einkochen - Gelierprobe nicht vergessen, weil diese Früchte enthalten nicht sehr viel Pektin, daher kann es sein, dass man ein bissl nachdosieren muss.


Testessen beim Sonntagsfrühstück: