Zu Gast: Leber a la Veneziana

Heute darf ich zu Gast sein bei der lieben Sandra from snuggs kitchen. Vor ein paar Wochen hat sie mir die Küche ordentlich eingestaubt mit ihrem genialen Brot mit Malzbier - das ich übrigens schon nachgebacken habe, das schmeckt so gut!

Sandra ist ein Wirbelwind: Sie organisierte dieses Jahr eine Foodbloggeraktion, bei der wir Foodblogger - okay, nicht alle, nur die kindischen wie ich - uns gegenseitig bewichteln, hat mitgeholfen beim Foodblogger-Adventkalender, veröffentlichte regelmäßig in dem eleganten Online-Magazin Chateau et Chocolat, ist bei vielen Blog Events vertreten, sie kocht und vor allem: bäckt! Wer schöne Kekse gehen will, schaut bitte in ihren Blog. Man kommt dabei richtig in Weihnachtsstimmung.

Damit es auch einmal etwas ganz anderes zu essen gibt bei ihr, habe ich für sie gekocht.

Falls jemand wissen will, was das ist und wie man das kocht, der clickt bitte hier!

Wieder einmal eine Aktion im Rahmen der facebook-Gruppe "Übern Tellerrand", bei dem wir Foodblogger uns vernetzen und ein wenig Abstand von unseren sonstigen Solo-Auftritten nehmen.

Lammleber mit Blutorangen

Toast Hawaii: Schinken-Käse-Toast mit einer Scheibe Ananas aus der Dose. Himmel, das sind Jugenderinnerungen! Was war das damals schick, Obst zu jedem passenden und unpassenden Gericht dazuzuschmeißen. Und wirklich kam das Obst damals immer aus der Dose. Also zumindest in meiner Familie. Das war ja was Besonderes. Obst aus dem Garten und selber eingekochtes Obst hatte doch jeder.
So ändern sich die Zeiten!

Anscheinend hatte Nigel Slater auch solche Toast-Hawaii-Erinnerungen, als er dieses Winterrezept kreierte. Aber er hat recht: Man kann das wirklich essen!

Zubereitet ist es auch im Nu, also darf dieses Essen beim Blog event cucina rapida dabei sein.



Wie immer bitte für das Originalrezept den Link oben anschauen. Ich hatte z. B. keinen Sherry-Essig, den habe ich durch Sherry und Weißweinessig ersetzt. Und ich hatte 250 g Lammleber, was uns aber ehrlich gesagt immer noch nicht zu viel war, wir hätten auch 300 g verdrücken können.




Für 2 Personen
1 große rote Zwiebel
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
2 Blutorangen
250 g Lammleber
2 Eiswürfel Lammfond
1 EL Dijon-Senf
1 EL Sherry
1 EL Weißweinessig

Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. 15 min. sanft schmurgeln lassen, bis die Zwiebel schön glasig wird. In dieser Zeit die Orangen so schälen, dass auch die dünne Haut mit abgeschnittten wird, dann die Orangen filetieren. Den austretenden Saft auffangen und auch die Reste der Orange gut ausdrücken und den Saft aufheben. 

Leber in Streifen schneiden.  Zwiebel aus der Pfanne nehmen, Olivenöl erhitzen und die Leber darin rasch von allen Seiten anbraten. Leber zur Zwiebel geben. Bratrückstand mit Orangensaft, Sherry, Essig und Senf aufkochen. Einmal aufgekocht und es war praktisch kein Saft mehr da, also habe ich noch aus meinem Tiefkühler zwei Eiswürfel Lammfond dazugegeben - ich denke, es passt auch Kalbsfond, wenn man keinen Lammfond hat. Zwiebel, Leber und Orangenfilets in die Sauce geben, noch einmal erwärmen. Fertig.

Nigel Slater empfiehlt dazu Epü (Erdäpfelpüree), was sicher gut passt, bei uns gab es rote Polenta dazu - danke an die lieben Spender. Es war köstlich!

Orangenkuchen mit Polenta

Da denkt man einmal, man hat den ultimativen Orangenkuchen gepostet - nein, nicht nur gepostet, sogar halbwegs selber erfunden  zusammengestoppelt, dann kommt doch Peggy ein paar Stunden später und schreibt auch etwas über einen weltbesten Orangenkuchen! Pfff! Kann ja nicht sein. Den musste ich nachmachen.

Dann passierte noch etwas, was ich nicht erwartet hatte: Sabine von Bonjour Alsace hat mir nach meinem neidvollem Blick auf die rote Polenta bei Robert ein Care Paket für bedürftige Wienerinnen zusammengestellt mit roter und gelber Polenta. Übrigens zu einem Zeitpunkt, als von Robert schon ein Packerl da war mit roter Polenta. Der Turbohausmann lässt euch ausrichten, ihr seids alle toll, weil nun muss er im Frühling in Italien nicht wieder überall nach roter Polenta suchen. Ich danke euch an dieser Stelle auch noch einmal ganz arg!

Und gleich noch ein Dankeschön! Martina hat mir auch ein Packerl geschickt aus ihrer Kochküche. Dieses Paket war nicht von schlechten Eltern: drei verschiedene Gewürzzucker, Blütensalz, Zucchini-Relish, exotischer Rumtopf, Quitten in Sirup und ein Himbeer-Kräuter-Balsamico waren drinnen. Vielen Dank!

Und nach diesem langen Geschwafel spendiere ich nun ein Glas Latte macchiato mit Martinas Schokolade-Gewürzzucker drauf. Könnt ihr alle sehen, wie hervorragend der Zucker schmeckt? Ich bin jedenfalls begeistert! Danke, liebe Martina.






Ich habe ja nun jede Menge Polenta, die auch getestet werden will! Die gelbe musste gleich einmal herhalten für Peggys Orangenkuchen.

Den Belag auf dem Kuchen musste ich leider ändern: Ich bin den Orangenscheiben in Zuckersirup verfallen. Der leicht bittere Geschmack der Orangenschale ist so fein, dass ich den nicht missen möchte, daher konnte ich nicht anders. Ich habe Peggys Rezept oben verlinkt, da ist zu sehen, dass sie ihre Orangenscheiben anders macht.

Zutaten für eine 26 cm große Springform:

Für den Teig:
2 Bio-Orangen (ich wieder einmal die Tarocco von Signore Crupi)
Saft von 1 Zitrone
100 g gelbe Polenta
1 TL Weinstein-Backpulver
1 EL selbstgemachten Vanillezucker
100 g gemahlene Mandeln
6 Eier
250g Rohrohzucker

Für den Belag:
2 Bio-Orangen, in hauchdünne Scheiben gehobelt
125 g Zucker
250 ml Wasser

Die beiden Orangen für den Teig in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und 1 Stunde kochen.  Währenddessen kann man gut den Belag vorbereiten, denn die Orangenscheiben sollten auch eine Weile durchziehen können. Dafür Zucker und Wasser kochen, bis der Zucker ganz aufgelöst ist. Die Orangenscheiben in dem Sirup einmal aufkochen lassen. Von der Platte ziehen und durchziehen lassen.

Die gekochten Orangen in ein Sieb leeren, abtropfen und abkühlen lassen.

Backrohr auf 180 Grad (keine Umluft) vorheizen.
Die Springform gut ausbuttern. Ich habe ein Stück Backpapier über den Boden gespannt und mit der Springform eingeklemmt. Ob das sein muss, weiß ich nicht, aber der Kuchen konnte auf diese Weise sehr gut auf einen Teller bugsiert werden.

Die ausgekühlten Orangen mit dem Zitronensaft in ein Mixgefäß geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Das Orangenmus mit Polenta, Backpulver, Vanillezucker und Mandeln gut verrühren.
In einer zweiten Rührschüssel Eier und Zucker miteinander schaumig rühren. Die Orangen-Polentamasse vorsichtig zu dem Eierschaum rühren. In die gefettete Form einfüllen und ins Rohr schieben. Bei Peggy reichten 35 min., bei mir dauerte es 45 min., bis der Stäbchentest klappte. Kuchen aus dem Rohr nehmen, mit einem Messer den Rand entlang fahren, um den Kuchen zu lösen. Ich habe den Kuchen dann in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Vor dem Servieren die Orangenscheiben mit Küchentüchern gut abtupfen. Dachziegelartig auf dem Kuchen verteilen. Fertig.

Und welcher Kuchen nun der bessere ist? Beide sind sehr gut! Ich will da keine Entscheidung treffen müssen.

Polenta mit Melanzanisoße

Melanzani sind echt ein Gemüse, in das ich mich eingraben könnte. Sie sind dermaßen vielseitig, dass es eine Freude ist. Und dann gibt's da noch Polenta, die immer angenehme Erinnerungen an Kindertage weckt, so schön breiig ... na gut, so manche Polenta wäre besser dran, wenn man aus ihr Sandburgen bauen würde, aber verhunzen kann man wohl jedes Lebensmittel. Langer Rede, kurzer Sinn, bei Ottolenghi bin ich auf ein Rezept gestoßen, bei dem Polenta und Melanzani kombiniert werden. Er macht sich aber die Mühe, Polenta aus Maiskolben frisch zu machen, was ihn sehr ehrt, aber das gehört dann auf meine To-Do-Liste, wenn ich in Pension gehe. Ich habe Polenta genommen, die man nur noch quellen lassen muss.

Mein übliches Ottolenghi-Problem: die Mengenangaben für 4 Portionen sind, wenn man nur ein Gericht und kein mehrgängiges Menü kocht, meines Erachtens für schwache Esser gedacht. Kann natürlich sein, dass wir extrem verfressen sind, aber wir verdrücken zu zweit die Menge, die laut Ottolenghi für drei Personen passen würde. Ich schreibe hier einfach auf, wie viel wir gegessen haben und nicht die Mengen laut Rezept.

Melanzanisoße:
100 ml Pflanzenöl
1 mittelgroße Aubergine, in 2 cm große Würfel geschnitten
2 TL Paradeismark
40 ml Weißwein
1 kleine Dose Schältomaten
Salz, Zucker, Oregano

Polenta:
1 großes Häferl (0,3 l Inhalt) Polenta (ich habe die von Alnatura genommen, muss nur quellen!)
2 ebensolche Häferl Wasser
Salz, Pfeffer
1 EL Butter
120 g Feta

Für die Soße das Öl erhitzen, die Melanzaniwürfel eine Viertelstunde darin braten, bis sie eine schön braune Farbe haben. Möglichst viel vom Öl abgießen. Das Paradeismark mit den Gemüsewürfeln mitbraten, mit Wein ablöschen, die Schältomaten zerkleinern und samt Flüssigkeit aus der Dose dazugeben, alles salzen und zuckern (je 1 Prise), mit Oregano würzen und noch einmal 5 min. köcheln lassen. Man kann die Soße auch gut vorbereiten und später noch einmal erhitzen.

Für die Polenta 2 Häferl Salzwasser aufkochen, die Polenta einstreuen, mit dem Schneebesen einrühren und bei geringer Hitze 10 min. quellen lassen. Danach die Butter, Pfeffer und den zerkleinerten Feta unterziehen. 2 min. ruhen lassen.

Laut Ottolenghi verteilt man die Polenta in flache Schalen und schöpft in die Mitte die warme Melanzanisoße. Da ich keine flachen Schalen besitze, mussten Suppenteller herhalten. Ich habe dafür alles noch mit einer Blütenmischung der Firma Sonnentor bestreut.

Und weil's nicht mehr als 20 Minuten gedauert hat, dieses tolle Essen zuzubereiten, kommt es zur Cucina Rapida:

Leber in Balsamico-Rotwein-Soße

Ein sehr elegantes Essen, das schnell zubereitet ist. Aber Vorsicht! Die Balsamico-Reduktion kann einem schon die Tränen in die Augen treiben. Will man dieses Essen für Gäste kochen, kann man die Soße vorher zubereiten und braucht sie dann nur mehr vorsichtig erwärmen.

Zutaten für 2 Personen:

2 Kalbsleberschnitzeln
50 g Hamburger Speck
1 mittelgroße Zwiebel
1 säuerlichen Apfel
2 EL Zucker
1/4 l Balsamico
0,3 - 0,4 l Rotwein
Thymian
frischen Salbei (ca. 1 EL)

Für die Soße den Zucker karamelisieren lassen, dann mit Balsamico ablöschen, spätestens jetzt das Fenster aufreißen. Mit dem Rotwein aufgießen und köcheln lassen. Vorsicht! Wenn die Soße zu sehr reduziert, wird sie bitter. Immer wieder kosten und auf die Konsistenz achten. Die Soße ist fertig, wenn sie ca. um die Hälfte eingekocht und schön dickflüssig ist.
In der Zwischenzeit den Speck in Stifte schneiden, die Zwiebel in Ringe. Den Speck vorsichtig in wenig Olivenöl anrösten - er darf nicht zu dunkel werden. Den Zwiebel mitschwitzen. Den Apfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Diese Apfelschnitze und 1 TL Thymianblättchen dazugeben, sanft weiter braten lassen.
Die Leber in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl braten, sodass sie innen noch rosa ist.
Speck-Zwiebelmischung und Leber mit der Soße mischen, alles mit fein geschnittenem Salbei bestreuen.

Dazu passen Polenta und Salat.