Geschredderte Kohlsprossen mit Zitrone

Natürlich gab es nicht nur Kohlsprossen zu essen, sondern mehr. Aber ich finde es toll, dass es neben den entblätterten Kohlsprossen nun noch eine zweite Variante gibt, in der ich Kohlsprossen wirklich richtig gut finde. Früher hab ich sie ab und zu mal in dicker Sauce ersäuft und mit Käse überbacken, so fand ich sie erträglich. Entsprechend wenige Rezepte gibt es bisher hier. Dieses Rezept ist ganz anders: Die Kohl-Schwere, die viele Rezepte in sich tragen, wird hier durch Zitronensaft und -schale aufgehoben und man hat eine schöne, frische Gemüsebeilage.

Ich habe Limequats von meinen Crowd Farming-Raritäten verwendet. Man muss aber nicht so einen Schaden haben wie ich und sich Raritäten kaufen, um dieses Rezept nachkochen zu können: Ich werde beim nächsten Mal eine Zitrone halbieren, die eine Hälfte für Saft und abgeriebene Schale nehmen, die andere Hälfte in feinste Scheiben schneiden und gegen Ende der Garzeit unter die Kohlsprossen rühren.

Das Rezept stammt aus der New York Times. Ich hab ein Abo und bin nicht sicher, ob ich dieses Rezept teilen kann, aber ich versuch es einfach. Wie fast alle NYT-Rezepte ist auch dieses gut vorzubereiten und dann im Nu gemacht. Es ist eine Küchenmaschine sehr praktisch, denn das Raspeln oder in hauchfeine Scheiben schneiden der Kohlsprossen stelle ich mir mühsam vor und bei mir würde wahrscheinlich das eine oder andere Stück Finger im Essen landen ...

 

 

Für 2 Beilagenportionen

Saft und Schale von ½ Zitrone

½ Zitrone, in ganz feine Scheiben geschnitten

¼ kg Kohlsprossen  

1 Esslöffel Olivenöl 

1 Esslöffel Butter 

1 Knoblauchzehe 

1 Esslöffel schwarze Senfsamen 

⅛ Tasse trockener Weißwein 

Salz und Pfeffer nach Geschmack

 

 

Von einer halben Zitrone die Schale abreiben, den Saft auspressen. Schale zur Seite stellen. Zitronensaft in eine große Schüssel geben. Die verbliebene halbe Zitrone in feine Scheiben schneiden.

Die Kohlsprossen putzen, dabei den Strunk abschneiden und unschöne äußere Blätter entsorgen. Die vorbereiteten Kohlsprossen in der Küchenmaschine in feine Scheibchen schneiden. Ich habe dafür eine Scheibe mit Klinge, die diese Arbeit sehr gut verrichtet hat. Die zerkleinerten Kohlsprossen gleich gut mit dem Zitronensaft mischen.
Man kann das Rezept bis hierher vorbereiten und laut NYT die Sprossen bis zu 3 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Öl und Butter in einer größeren Pfanne erhitzen. Wenn alles sehr heiß ist, Kohlsprossen, Knoblauch und Senfsamen unter Rühren etwa 4 min. anrösten, bis die Sprossen teilweise braun sind. Salz, Pfeffer und die in Scheiben geschnittene halbe Zitrone dazugeben, mit dem Wein aufgießen und alles noch einmal eine Minute auf hoher Flamme kochen lassen. 

Pfanne von der Hitze nehmen, mit Salz, Pfeffer und nötigenfalls mehr Zitronensaft abschmecken. Zitronenschale erst vor dem Servieren über die Sprossen streuen. Servieren.

Bei uns gab es Latkes (Jüdische Erdäpfelpuffer, in denen Zwiebel und Petersilie drinnen sind) und ein Stück Zander dazu. Ein schnell zuzubereitendes Essen, das ein wirklich feines Sonntagsessen war. Nachkochempfehlung! Die Sprossen sind durch das kurze Garen und die Zitrone schön saftig und gar nicht mehr arg kohlig.

 

 

 

Dill-Gurken-Gemüse

Heuer war nicht nur DER Sommer der Chilis bei mir auf Balkonien, sondern auch der Gurken. Ich hatte zwei Pflanzen und die haben beide so getragen wie unten auf dem Foto zu sehen, also wirklich eine Gurke nach der anderen.  Wir haben also Gurken gegessen, so ziemlich dauernd. Das macht mir aber eh nix, weil ich esse sie sehr gern. Alle meine Gurkenrezepte kann ich nach wie vor empfehlen. Nun wird es aber Herbst und es wird Zeit, auch mal ein ganz typisches Wiener Gurkenrezept zu zeigen. Klassisch ist es eine Beilage zu gekochtem Rindfleisch, aber man kann es natürlich auch zu diversen anderen Gerichten als Beilage servieren. 

Die Sache mit der Einbrenn: Als ich noch jung war, musste ein Beilagengemüse noch richtig sättigen, das heißt, da war echt viel Mehl dran. Auch bei meinen Dillfisolen, die ich vor 10 Jahren gepostet habe, war noch ein ganzer Esslöffel Mehl im Spiel. Mittlerweile habe ich die Menge halbiert und damit hat man ein ganz zart abgebundenes Gemüse, das richtig gut schmeckt.

 

Beilage für zwei Personen
1 zarte Salatgurke
½ kleine Zwiebel, fein gehackt
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Butter
½ EL griffiges Mehl 
1 TL Suppenwürze (man darf auch ein kleines Stück Gemüsesuppenwürfel nehmen)
100 ml kräftige Rindssuppe
2 EL Sauerrahm
2 TL Essig
Salz
Pfeffer
2 EL gehackte Dille

 

Gurke schälen und der Länge nach halbieren. Mit einem scharfkantigen Löffel die Kerne herausschaben. Die Gurke dickblättrig schneiden.

Butter in einer beschichteten Pfanne (Gemüse legt sich leicht an, daher ist beschichtet wichtig) schmelzen, Zwiebel darin sanft anrösten, ohne dass sie Farbe nehmen, Knoblauch mit anschwitzen. Mehl dazugeben und kurz mitrösten, ebenfalls ohne Farbe zu nehmen. Mit der Suppe aufgießen und mit dem Schneebesen gut verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Gurkenscheiben dazugeben und zugedeckt 7-8 min. köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren, weil das ist die Phase, in der das Gemüse sich gern anlegt. Wenn die Gurken glasig aber bissfest sind, rührt man den Sauerrahm und die Dille ein. Wenn nötig, kann man mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gurkengemüse gart in der Sauce weiter und würde lätschert werden, das heißt, der Rest vom Essen wartet am besten auf die Gurken und nicht die Gurken auf den Rest. Warmstellen kann man Fleischlaberl oder Tafelspitz viel leichter als man dieses Gurkengemüse warm halten kann.

Ich hoffe, es schmeckt euch so gut wie uns.

Noch eine Idee, wie man diese Gurken servieren könnte: Zum Beispiel zur Beamtenforelle.

Bei Brigitta habe ich diese Art von Gurke in ihrem Monatsrückblick entdeckt: Gurkensauce

Die Kochgenossen haben eine Suppe draus gemacht: Gurkensuppe

 

Bärlauch-Topfennocken

Bärlauch halte ich mit den Jahren immer schlechter aus. Was habe ich Bärlauch früher geliebt! Ich habe beim Durchschauen meines Blogs gesehen, dass es in den letzten Jahren wirklich nur mehr ein Bärlauch-Rezept pro Saison gab. Roh geht fast gar nicht, gegart schon eher, weil ihm das die beißende Spitze nimmt. Ich habe mittlerweile Knoblauchsrauke für mich entdeckt, die sehr viel milder ist. Aber ab und zu muss es dann doch ein Bärlauch-Rezept sein.

Was ich immer noch mache, ist meine Bärlauchpaste, die man auch für dieses Rezept hier braucht. Die Paste hat den Vorteil, dass man sie recht lange aufheben kann, da genug Salz zum Konservieren drinnen ist und die Ölschicht oben drüber verschließt die Paste.

Weil ich noch immer Baustelle in der Wohnung habe, gibt es wieder ein sehr einfaches Rezept. Wir haben es gleich an zwei Tagen hintereinander gegessen, aber in verschiedenen Varianten, die ich gleich beide zeige.

Das Rezept eignet sich sehr gut, wenn man noch gekochte Erdäpfel vom Vortag übrig hat. Auch geeignet für andere kräftige Kräuter.

Für 4 Hauptspeisen oder 6 Beilagen-Portionen:

250 g Topfen (20 % F.i.T.)
150 g Erdäpfel - gekocht, geschält, passiert, ausgekühlt
2 kleine Eier
2 EL Bärlauchpaste
50 g Mehl
50 g Semmelbösel (die machen Punkte in den Nocken, nicht wundern)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Nussbutter zum Schwenken
Nach Belieben Bärlauch gehackt zum Bestreuen

Als Hauptspeise: würziger Käse zum Drüberreiben


Die Zubereitung ist nun wieder total kompliziert: Alle Zutaten gut vermischen und kühl 20 - 30 min. rasten lassen. Man kann die Masse im Kühlschrank auch über Nacht (gut verschlossen von wegen Duft!) stehen lassen.
Salzwasser zum Kochen bringen. Mit zwei Esslöffeln Nocken formen und die ins Salzwasser legen. 10 min. sacht sieden lassen. In dieser Zeit kann man gut die Nussbutter zubereiten. Die fertigen Nocken mit einem Knödelschöpfer herausnehmen und in der Butter schwenken.

Wenn man die Nocken als Hauptspeise isst, dann am besten noch würzigen Käse drüberreiben. Der Käse muss aber schon etwas können, um dem Bärlauch Paroli bieten zu können.

Nach Belieben mit gehacktem Bärlauch bestreuen.

Dazu auf jeden Fall eine Schüssel Blattsalate. Ich habe derzeit Rucola (viel zu viel!), Green in Snow, Buttersalat, Winterportulak, Radieschenblätter und Spinat. Der Rest wird in etwa einer Woche beerntbar sein. Macht wirklich Spaß, das balkongärtnern, wenn man so reich von der Natur beschenkt wird.

Ein richtiges Sonntagsessen wurden bei uns diese Nocken mit Andys Rindssaftplätzli. Ich klau jetzt das Rezept, weil es uns wirklich gut geschmeckt hat und ich es sicher wieder machen werde. Das Richtige für faule Köchinnen: Ab damit ins Rohr und dann mehr als eine Stunde nichts tun!
Den Teig für die Nocken kann man machen, wenn das Fleisch ins Rohr wandert, dann ruht der Teig bis ca. 10 min. vor dem Fertigwerden der Rindsplätzli.


Für 4 Personen
600 g kleine, dünne Rindsschnitzel
400 g Zwiebeln, fein gehackt (bei mir in dünne Ringe gehobel)
50 gr Butter
1 TL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Mokkalöfferl Paprikapulver edelsüß
1 Lorbeerblatt

Eine ofenfeste Form (wenn möglich eine mit Deckel) mit dem Olivenöl einpinseln. Die Rindsschnitzeln auflegen, sodass die Form bis an den Rand mit dem Fleisch befüllt ist. Salzen, pfeffern, mit etwas Paprikapulver bestreuen, die Zwiebelringe oben drauflegen. Das Lorbeerblatt an einer Seite reinstecken. Die Butter in Flocken über allem verteilen. Die Form gut verschließen, eventuell mit Alufulie noch abdichten, damit kein Dampf entweichen kann. Ins kalte Rohr stellen, das man aber gleich auf 170 Grad erhitzt. Wichtiger Schritt: 70 min. darf sich die Köchin dem Montieren der Sockelleisten zuwenden aufs Sofa legen und Zeitung lesen! Danach widmet man sich 20 min. den Beilagen. Nach 90 min. waren die Schnitzeln bei mir butterweich!

Bei uns gab es noch Frühkarotten dazu. Die habe ich geschält und ca. 15 min. mit einem Stück Butter, einem kleinen Schluck Wasser und Salz zugedeckt bei mittlerer Hitze gegart.

Knollenziest mit Erbsen und Kräutern

Seit ein paar Jahren habe ich Knollenziest auf Balkonien. Einige wenige Rezepte gibt es ja schon am Blog, aber die Ernte war bisher eher dürftig. Mittlerweile hat sich der Knollenziest aber eingelebt und produziert recht brav vor sich hin. Nachdem so wenige Leute Knollenziest kennen, dachte ich, vielleicht interessiert es ja jemanden, wie das so ausschaut mit diesen kleinen Würmern.

In meinem Terracotta-Trog kann ich den Wurzelballen relativ gut herausstechen und dann die kleinen Wurzeln aussortieren. Übrigens eine recht grimmige Sache, wenn man bei Null Grad im Nieselregen auf den Betonplatten kniet und da herumwurschtelt.

Eine halbe Stunde später: Es reicht.  Ich beschließe eine Änderung in der Mengenzusammensetzung meines geplanten Rezeptes. Mehr Knollenziest gibt's an dem Tag einfach nicht, auch wenn er da wäre.

Nachdem ich mit Gartenhandschuhen gebuddelt hatte, ist noch jede Menge Erde am Knollenziest. Nun heißt es Arbeitshandschuhe ausziehen und die Erde händisch abklopfen.

Wenn die Erde einigermaßen weg ist, ist der Rest ein Kinderspiel. Vor allem, weil man bei wohligen 22 Grad in der Küche weiterarbeiten kann.

Der Knollenziest ist recht leicht zu säubern, auch wenn es so ausschaut, als würde das mühsam sein durch die vielen Rillen. Man kann die letzten Erdreste ganz einfach unter fließendem Wasser im Sieb abspülen. Ein wenig mit den Fingern nachhelfen, aber den Großteil der Arbeit erledigt der Wasserstrahl.

Dann heißt es noch, die ganzen Würzelchen abzupfen. Auch kein Drama! Zumindest in diesen Mengen nicht. Für ein ganzes Wirtshaus den Knollenziest putzen stell ich mir schon fad vor, aber das Problem stellt sich ja zum Glück nicht.

Und dann geht es schon ans Kochen.

Für 2 Personen:
2 Hände voll Knollenziest
4 Hände voll Erbsen (bei mir TK)
1 Knoblauchzehe, ganz fein gehackt
1 EL gehackte Kräuter (bei mir Petersilie und Minze zu gleichen Teilen)
Salz
1 EL Olivenöl

Die Erbsen in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken.
Den Knollenziest im Olivenöl 2 min. andüsten, Knoblauch dazugeben, zugedeckt noch einmal 2 min. dünsten. Dann die Erbsen dazugeben, Deckel drauf und alles 3 min. dünsten. Salzen, Kräuter untermischen. Servieren.

Bei uns gab es dazu eine Schnitte Beiried. Ein sehr feines Essen!

Die Idee, Erbsen mit Knollenziest zu kombinieren, habe ich von hier. Die Kombination ist sehr zu empfehlen, auch wenn ich beim Knollenziest ein wenig sparsamer war als im Originalrezept.

Wie sie schmecken, die Würmer? Ein bissi wie Erdäpfeln, aber auch ein bissi wie Artischocke, vom Biss her irgendwie asiatisch, wie Sojabohnensprossen oder Wasserkastanien. Meine Idee ist daher, mit der restlichen Ernte etwas Asiatisches zu kochen. Es wird euch nichts erspart bleiben. ;)

Endlich gelungen - Erdäpfelgalette

Wenn es ein Rezept gibt, bei dem alles schief gelaufen ist, was schief laufen kann, dann ist es bei mir dieses hier. Ich hatte folgende Varianten:

1) Neuer Gemüsehobel mit furchtbar blöd wegstehenden Ecken, die wunderbar in den Handballen reinhacken können. Hand verbinden lassen statt Kochen war angesagt.

Links die alte No-Name-Reibe, rechts das neue Markenprodukt. Man sollte meinen, dass Markenprodukte besser durchdacht sind als einige Jahre alte Supermarkt-Billigstdinger. Noch dazu habe ich bei der neuen Reibe nur eine statt drei Klingen. Laut Verkäuferin im Fachgeschäft gibt es keine solchen Reiben mehr, die mehrere Klingen haben.

Hier sieht man, wie die Klinge bei der neuen Reibe wunderbar mit angespitzter Kante wegsteht.

Wieder zu meiner Katastrophengalette:

2) Galette angebrannt.
Gelernt: Bei 220 Grad muss man einfach aufpassen, liebe Turbohausfrau. Nix mit "noch 2 Sätze am Telefon".

3) Galette pickt untrennbar am Backpapier.
Gelernt: Wenn da steht Backpapier buttern, heißt das nicht, dass Schweineschmalz dieselbe Funktion erfüllt.

4) Galette schaut toll aus! Beim Anrichten rutscht die obere Hälfte elegant vom Papier auf den Teller, die untere Hälfte kommt dann überfallsartig in einem Platsch nach.
Gelernt: Ich persönlich komme besser mit halbfest kochenden Erdäpfeln zurecht bei diesem Rezept. Die am besten gelungene Variante klappte mit rosafarbigen Cyclamen. Die fest kochenden Erdäpfel hatten zu wenig Zusammenhalt. Wenn man festkochende verwendet, nicht einfach die Galette vom Papier runtergleiten lassen, sondern mit einem Küchenwerkzeug nachhelfen!

Ich habe die Erdäpfel geschält, weil derzeit die Lagertauglichkeit der Erdäpfel wohl schon auf eine Harte Probe gestellt wird. Viele Erdäpfel sind arg fleckig unter der Schale, daher schaue ich lieber vorher, was ich da unter der Schale so finde.

Bei so viel Lehrgeld muss es ab jetzt immer klappen, habe ich beschlossen.
Das Rezept habe ich wieder einmal bei Petra von Chili & Ciabatta gefunden und im Endeffekt war es sehr gut, wie ich es von Petras Rezepten gewohnt bin. Trotz dieser Vorgeschichte gehört diese Galette nun zu meinen Lieblingsbeilagen.

2 Hauptspeis- oder vier Beilagenportionen:
1/2 TL Kümmel
3 EL Butter, geschmolzen
1 EL Entenschmalz, geschmolzen (Turbohausfrau: Schweineschmalz)
1/2 TL Salz
1/4 TL Pfeffer
500 g festkochende Kartoffeln mit dünner Schale (Turbohausfrau: halbfest kochende Cyclamen, geschält)
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten


Zubereitung
Kümmel ohne Fett ca. 1 Minute rösten, im Mörser zerkleinern. Die Erdäpfel hobeln, in eine Schüssel geben und mit 1 EL Butter, Schmalz, Salz, Pfeffer und Kümmel vermengen.
Die Zwiebelstreifen in einer weiteren Schüssel ebenfalls mit 1 El Butter und etwas Salz vermischen.

Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Fläche der Galette gründlich (!) buttern.
Petra hat in ihrem Rezept zwei Vorgehensweisen beschrieben, ich habe die Erdäpfelscheiben einfach frei Hand geschichtet und gut war's. Erdäpfel im Kreis auflegen, dann eine Schicht Zwiebel drauf, mit den restlichen Erdäpfeln bedecken.

Ca. 45 min. backen - am Ende unbedingt darauf achten, dass die Erdäpfel nicht zu dunkel werden, also besser Küchenwecker auf 35 min. stellen und ab dann alle paar Minuten in den Backofen schauen. Wenn man brav gebuttert hat, kann man die Galette dann wirklich problemlos auf einen Teller rutschen lassen. Wenn nicht: wieder zurück an den Start! ;)

Perfekt gelungen und schmeckt echt toll!
Auch gut als Hauptgericht mit einer schönen Schüssel Blattsalate.

Fenchelgemüse

Bei meinem Rezept für Fisch im Salzmantel hatte ich schon geschrieben, dass wir dazu Fenchelgemüse gegessen haben und das Rezept demnächst folgen würde. Und hier kommt es auch schon.

Für 2 Beilagenportionen:
1 große Fenchelknolle
1 Hand voll Kirschparadeiser
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 TL Fenchelsamen,
2 EL Olivenöl
1 Schluck Weißwein
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker



Fenchelknolle waschen, putzen, Strunk ausschneiden. Fenchelgrün abschneiden und zur Seite legen. Die Knolle in feine Streifen schneiden.
Olivenöl erhitzen, Fenchel, Fenchelsamen, gewürfelte Schalotten und klein geschnipselten Knofi anbraten. Mit einem Schluck Weißwein aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 10 min. zugedeckt auf kleiner Flamme dünsten. Dann die gewaschenen Kirschparadeiser dazugeben und noch einmal 10 min. dünsten. Fenchelgrün klein schneiden, drüberstreuen, servieren.

Saure Rüben

Saure Rüben sind nicht leicht zu bekommen. Ich weiß eigentlich nur eine einzige Stelle in Wien und das ist der Gurkerl-Leo am Naschmarkt - und nicht einmal der hat die sauren Rüben immer. Wenn er sie hat, dann kann ich selten vorbeigehen.

Eine Grundregel fürs Einkaufen beim Leo: Man verlangt ca. die Hälfte der Menge, die man braucht. Er ist ein Meister der Wienerischen "Darf's a bisserl mehr sein"-Mentalität! Dafür bekommt man Kochtipps und Rezepte vom Leo mitgeliefert. Für saure Rüben hat er einige parat. Das hier ist eines davon.



Für 2 Personen:
400 g saure Rüben
1/8 l Kalbsfond
1 kleine Karotte
1 kleine gelbe Rübe
1 Schalotte
1 Creme fraîche
Salz
Zucker
1 TL Sonnenblumenöl oder Schmalz

Die sauren Rüben abtropfen, mit dem Kalbsfond aufkochen, salzen und mit einer Prise Zucker würzen, alles gut durchkochen lassen. In der Zwischenzeit die Schalotte schälen und würfeln, in etwas Fett anschwitzen. Karotte und gelbe Rübe schälen und in kleine Würfel schneiden, zur Schalotte geben und zugedeckt ca. 5 min schmoren. Dann die Creme frâiche zu Karotte und gelber Rübe geben und einmal aufkochen lassen. Alles zu den sauren Rüben geben und kräftig verrühren - Leo sagt, mit dem Schneebesen aufschlagen, aber das hat bei mir nicht geklappt, weil sich die Fäden von den Rüben im Schneebesen verfangen haben und nix mehr ging.

Die sauren Rüben eignen sich gut als Beilage zu Schweinsbraten, Blunzengröstl, Geselchtem oder anderen deftigen Gerichten.

Semmelknödel

EDIT vom 15.10.2011:
Nachdem die Verwendung des Binnen-Ns in dem Wort Semmelknödel möglicherweise schon teuer werden kann und gebührenpflichtige Serienabmahnungen in Deutschland möglich sind, wurde dieses Posting umbenannt.


EDIT vom 14.10.2011:
UNTERLASSUNGSVERPFLICHTUNG

Die Enkelin und alleinige Rechtsnachfolgerin von Karl Valentin ließ mir durch ihre Anwälte mitteilen, dass ich nicht berechtigt bin, einen Spruch von Karl Valentin, der im ganzen Internet zu finden ist und von mir auch namentlich gekennzeichnet wurde, zu zitieren. Weiters wurde ich zu einer Zahlung von 891,31 aufgefordert.
Aus diesem Grund habe ich alle Fotos, Zitate und youtube-Filme aus dem Posting entfernt. Ob die Zahlung rechtmäßig eingefordert wird, damit werden sich meine Rechtsanwälte befassen.




Für 6 Knödel:
200 g altbackene Semmeln in kleine Würfel geschnitten
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 EL geschmacksneutrales Öl (z. B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl)
2 dl Milch
2 Eier
40 g griffiges Mehl
1 EL gehackte Petersilie
Salz

Die gehackte Zwiebel in Öl anschwitzen, keine Farbe nehmen lassen. Die Milch mit den ganzen Eiern verquirln, salzen, über die Semmelwürfeln gießen. Petersilie und angeschwitzte Zwiebeln samt Öl dazugeben und alles gut vermischen. Einige Minuten ziehen lassen. Dann das Mehl unterheben, mit nassen Händen Knödeln formen und in reichlich kochendes Salzwasser einlegen, 15 Minuten schwach köcheln.
Beim Formen der Knödel darauf achten, dass man sie gut zusammendrückt. Beim Drücken und Drehen sollte sich eine glatte Oberfläche bilden.

Die Knödel dürfen nie so hart sein, dass man sie schneiden muss - "die Knödeln muss ma reißen, den Wein, den muss ma beißen" heißt es in einem Wienerlied.

Hier ruht das aufgerissene Semmelknödel (wie wir gelernt haben: Einzahl, also ohne "N") auf einer Eierschwammerlsoße.

Man sollte übrigens immer gleich sechs Knödel kochen, weil übrige kann man am nächsten Tag in Butter braten und mit verquirltem Ei übergießen, dazu grünen Salat - ein blitzschnelles und wunderbares Essen. Oder man macht den überirdischen Semmelknödelsalat von "Ciabatta und Chili" damit.

Mandelbällchen

Eine typische Wiener Beilage, die zum derzeitigen Hochsommerwetter gar nicht passt, aber perfekt war für meinen Hirschpfeffer, daher reiche ich das Rezept heute nach.

Für 6 Personen:
600 g mehlige Erdäpfeln, geschält gewogen
1 Ei
20 g Butter
Salz
Muskatnuss
Zum Herausbacken Sonnenblumenöl, Mehl, 1 Ei und gehobelte Mandeln

Die Erdäpfeln vierteln und in Salzwasser garen. Abseihen und gut ausdampfen lassen, dann durch eine Erdäpfelpresse drücken. Geschmolzene, überkühlte Butter, Salz, Muskatnuss und Ei zügig einarbeiten. Wenn man nur speckige Erdäpfeln zur Verfügung hat, sollte man an dieser Stelle auch 2 Esslöffel Mehl zum Teig geben, sonst fällt er erfahrungsgemäß auseinander.
Aus dem Teig Kugeln formen, die man erst in Mehl, dann in verschlagenem Ei und am Ende in gehobelten Mandeln wälzt. In einer Pfanne so viel Öl heiß werden lassen, dass man die Bällchen schwimmend herausbacken kann.

Passt sehr gut zu Gerichten mit Soßen, weil die Erdäpfeln die Soße gut aufnehmen.

Rotkraut

Gut, dass ich das Kraut nicht heute endlos dünsten muss, sondern dass ich nun bei 30 Grad einen kalten Salat essen kann. Und da es eigentlich auch zum Schreiben zu heiß ist, kommt heute nur kurz und bündig das Rezept.

Zutaten für 6 Portionen:
1 Kopf Rotkraut mit ca. 1 Kilo
1 Zwiebel
1 EL Zucker
1 Zitrone (Saft)
1/8 l Rotwein
1 kleinen Apfel
1 EL Öl (bei mir Rapsöl)
Salz, Pfeffer

Mit Rotkraut beginnt man am besten am Vortag: Das Kraut wird fein geschnitten, mit dem Zitronensaft und Salz vermischt. Zugedeckt im Kühlschrank einen Tag stehen lassen.

Am nächsten Tag das Kraut gut ausdrücken. Die Zwiebel nudelig schneiden, in Öl glasig andünsten, den Zucker dazugeben und karamelisieren, mit dem Rotwein ablöschen. Das Rotkraut dazugeben, zudecken und ca. eine Stunde dünsten. Kurz vor Ende der Garzeit den Apfel schälen und in das Kraut reiben. Abschmecken und servieren.

Gegrillte Mangoldpackerln

Als ich dieses Rezept bei Essen und Trinken gefunden hatte, musste ich es sofort ausprobieren. Und es schmeckt wirklich gut. Was man sich allerdings nicht erwarten darf, sind die typischen Grillaromen, die Essen vom Holzkohlengrill ausmachen. Das Gemüse wird vorgegart und dicht in Alufolie verpackt, es ist aber eine tolle Grillbeilage, weil man die Päckchen nur noch auf dem Grill aufwärmen muss. Letztens hatten wir Gäste und haben ein Riesentrumm Roastbeef gegrillt, da passte sonst nichts mehr auf den Grill, aber als das Fleisch gerastet hat, konnten wir bequem die Mangoldpackerln auf den Grill legen und alles war gleichzeitig fertig.


Zutaten für 6 Personen:
12 große Mangoldblätter
6 Erdäpfeln (ca. 1/2 kg - Original: 300 g)
150 g Eierschwammerln (Original: braune Champignons)
2 Schalotten (Original: 120 g Zwiebeln)
1 kleiner Zweig Rosmarin
2 El Olivenöl (Original: 5 EL) + mehr für die Folie
Salz, Pfeffer
Alufolie

Die Mangoldblätter waschen, Stiele abschneiden. Die Blätter in kochendem Salzwasser einmal aufkochen lassen, abschrecken, abtropfen lassen, dann entweder auf nassen Küchentüchern oder gleich auf geölter Alufolie zwischenlagern, damit die Blätter nicht zusammenkleben.
Die Erdäpfeln in kleine Würfel schneiden, Mangoldstiele ebenso, Schalotten fein hacken. Kleine Eierschwammerln ganz lassen, große in Stücke schneiden. Rosmarin vom Stiel zupfen und fein hacken. Die Erdäpfeln in heißem Olivenöl kurz anrösten, Mangoldstücke dazugeben, ebenfalls mitrösten, schließlich  Rosmarin, Schalotten und Eierschwammerln zugeben, möglichst so heiß rösten, dass die Schwammerln nicht den ganzen Saft abgeben - das ist zugegebenermaßen bei diesem Rezept schwierig. Bei einer Menge für 2 Personen ist es mir gelungen, für 6 Personen habe ich die Eierschwammerln extra portionsweise angeröstet. Jedenfalls röstet man alle Gemüse, bis die Erdäpfeln gar sind, was so an die 5 - 6 Minuten dauert. Salzen, pfeffern, alles abkühlen lassen.

Wenn man die Alufolie noch nicht vorher für die Mangoldblätter hergerichtet hat, macht man das jetzt: Alufolie ölen, jeweils 2 Mangoldblätter überlappend drauflegen, Fülle gleichmäßig auf alle Packerln verteilen. Die Mangoldblätter zuklappen und in Alufolie einwickeln. Ich habe kleine Rollen draus gemacht, also wie Krautrouladen.
Auf dem Grill sind die Päckchen in 10 Min. fertig erwärmt.

Beim ersten Versuch haben wir Würstel zu dem Gemüse gegrillt - passt nicht! Viel zu elegante Beilage. Zur Dorade und dem gegrillten Roastbeef haben die Päckchen aber hervorragend geschmeckt.

Estragon-Kohlrabi-Gemüse

Da ist es noch immer, mein Estragon-Monster! Es will und will nicht weniger werden. Das ist wie der Kampf gegen die berühmte Schlange Hydra, der man einen Kopf abschlägt und zwei wachsen nach ... Mal schauen, wer gewinnt - ich fürchte, mein Estragon!
Aber zum Glück ist es ja ein recht wandelbares Kraut, also gibt es das nun in Form von Estragon-Butter zum Grillen, letzte Woche zum Spargel-Salat, in den nächsten Tagen wird es in Krautfleckerln reinwandern. Und heute darf mein Estragon gemeinsam mit einem Kohlrabi beim Event vom Gärtner-Blog teilnehmen.



2 Beilagenportionen:
1 Kohlrabi
1 Schalotte
3 Stiele Estragon
1 EL Butter
1/8 l Gemüsefond (Weißwein geht auch)
1/16 l Schlagobers
1 gehäufter EL Haferflocken (die schmelzenden)
Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss

Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden, die Würfel in kochendem Fond bissfest kochen - auf keinen Fall zu weich! In der Zwischenzeit die Schalotte klein würfeln, in der Butter anschwitzen, die Haferflocken dazugeben und mit dem Schlagobers aufkochen. Den Gemüsefond abseihen und dazuleeren, alles gut verkochen lassen, bis die Haferflocken vollkommen aufgelöst sind und der Soße gute Bindung geben. Die Kohlrabiwürfel und die von den Stielen gezupfen und gehackten Estragon-Blätter zufügen, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Eine Möglichkeit ist es auch, diese Menge für eine Person als Hauptgericht zu verwenden, z. B. einfach mit einem gekochten und in Butter geschwenkten heurigen (=jungen) Erdäpfel.

Orientalische Fisolen

Hach, nun geht das wieder los: neues Kochbuch, neue Sucht! Der Geburtstag hat mir nicht nur ein paar Tage in München (das Foto hier ist vom Viktualienmarkt) beschert, sondern auch das Kochbuch "Grüne Küche" von Delia Smith. Viel habe ich noch nicht ausprobiert, aber etliche Rezepte klingen so, als müssten sie zwingend nachgekocht werden. Der erste Versuch war gleich ein Volltreffer: 5 von 5 möglichen Punkten!

Zutaten für 4 Personen:
225 g Fisolen (=grüne Bohnen)
1 gehäufter TL Sesamsamen
1 kleine rote Chilischote, Samen entfernt, klein gehackt
2 EL japanische Sojasoße
2 EL Sake
Salz

Delia Smith schreibt, man braucht einen Dämpftopf - hab ich nicht, sondern die Fisolen wie sonst auch in Salzwasser gekocht. Das ist weniger elegant, aber meine Küche ist recht klein, also muss ich einfach Abstriche machen, was ich an Küchenzubehör kaufe und was nicht.
Für den gerösteten Sesam eine Pfanne erhitzen, bei mittlerer Hitze die Samen 1 Minute rösten. (Delia Smith erklärt das sehr genau, also dass man die Pfanne schwenken kann, um den Sesam zu wenden und zu verteilen, sodass auch Anfänger mit dem Kochbuch gut zurechtkommen sollten.) Sesam abkühlen lassen, dann die übrigen Zutaten für die Soße dazugeben und 2 - 3 Minuten leicht köcheln lassen.
Fisolen kochen (oder laut Kochbuch 6 Minuten dämpfen), abseihen und mit der Soße mischen. Sofort heiß servieren.

Kohlrabigemüse

Nachdem ich gerade eine Diskussion mitbekommen habe, ob man die Blätter vom Kohlrabi isst oder nicht, fiel mir ein, dass ich schon längere Zeit das Rezept für Kohlrabigemüse posten wollte. Bei mir kommt es immer darauf an, welche Rezept ich verwende, aber generell mag ich die kleinen Blättchen, wenn sie fein nudelig geschnitten sind, sehr gern über Kohlrabigemüse drübergestreut. Und eigentlich mag ich Kohlrabi am liebesten so wie Erbsen, nämlich roh. Aber ab und zu darf Kohlrabi auch in den Topf wandern.



Beilage für 2 Personen:
1 Knolle Kohlrabi
Kohlrabiblättchen - die zarten, kleinen
1 Schalotte
1 TL Butter
1/8 l Weißwein
1/8 l Schlagobers
1 EL Haferflocken
Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss

Den Kohlrabi schälen und in Scheiben schneiden. Den Weißwein aufkochen und den Kohlrabi darin zugedeckt dünsten - bloß nicht zu weich, zwei bis drei Minuten reicht. In der Zwischenzeit die Butter schmelzen, die klein geschnippelte Schalotte darin hell anschwitzen, die Haferflocken dazugeben und kurz mitrösten. Wenn die Haferflocken zerfallen sind, mit dem Schlagobers aufgießen, aufkochen lassen.Die Soße mit Salz, frisch geriebenem, weißem Pfeffer und ebenso frisch geriebener Muskatnuss würzen. Dann den Kohlrabi mitsamt dem Weißwein zu der Oberssoße geben, alles zusammen noch einmal aufkochen, den Topf vom Feuer nehmen. Die Kohlrabiblättchen fein nudelig schneiden und unter das Gemüse rühren.

Schmeckt auch gut, wenn man einfach Petersilerdäpfeln dazu macht, dann ist das die Menge, die eine Person bei uns isst.

Bärlauchpüree

Eine simple Beilage, die nicht extrem knofelt, also zu allem serviert werden kann, wo auch normales Epü passt.
Was gar nicht geht, ist den Bärlauch einfach so in das Püree einzurühren. Er ist für das feine Püree viel zu ledrig. Leider verliert er an Intensität durch das Erhitzen, aber irgendwas muss einem dann wohl recht sein.

1/2 Bund Bärlauch
1/2 kg mehlige Erdäpfeln
1/8 l Milch
2 EL Butter
Salz, Muskatnuss


Die Erdäpfeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Danach ohne Deckel ausdampfen lassen. Die Butter schmelzen, den gewaschenen und verlesenen Bärlauch feinnudelig schneiden und in der Butter zusammenfallen lassen, ein paar Minuten dünsten. Die Erdäpfeln durch die Presse drücken, mit einem Schneebesen mit der heißen Milch und ein wenig Muskatnuss schaumig schlagen, am Ende den Bärlauch mit der Butter gut einrühren.

Erdäpfelschmarrn

Nun für eine Weile das letzte Beilagenrezept! Dann will ich wieder etwas Fantasievolleres posten. Aber ab und zu muss Wiener Küche einfach sein. Ganz ohne geht es einfach nicht. Und hier kommt eine ganz simple Beilage, die aber konkurrenzlos gut geeignet ist für Gerichte mit viel Soße - z. B. gefüllte Paprika mit Paradeissoße oder eben die verschiedenen Gemüsebeilagen zum Tafelspitz, allen voran der gute alte Cremespinat. Er gibt eigentlich nur einen Unterschied zwischen gerösteten Erdäpfeln und einem Erdäpfelschmarrn: geröstete Erdäpfeln macht man mit speckig kochenden Erdäpfelsorten, Eräpfelschmarrn mit mehligen. Schöner schauen die einzelnen Erdäpfelscheiden der gerösteten Erdäpfeln aus, gar keine Frage, aber sie können einfach nicht so viel Soße aufnehmen wie Erdäpfelschmarren - dessen Namen daher kommt, dass er genau so zerrissen und zerfallen ausschaut wie der Kaiserschmarrn.

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Mehlige Erdäpfeln in Salzwasser weich kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Einen Löffel Butter in einer Pfanne schmelzen, die Erdäpfelscheiben darin goldbraun rösten. Eine fein geschnittene Zwiebel mitrösten, den Schmarrn salzen. Und das war's auch schon. Guten Appetit!

Semmelkren

Und hier kommt wie versprochen die erste Beilage zum Tafelspitz.
Normalerweise mache ich immer einige verschiedene Beilagen zu gekochtem Rindfleisch, daher ist das bei mir die Menge für 6 Personen.

3 altbackene Semmeln
1 Eigelb
0,3 l Suppe
3 EL Kren
Salz, Muskatnuss, Petersilie

Die Semmeln werden in grobe Würfel geschnitten und mit heißer Suppe übergossen. Der Semmelkren soll ein richtiger Sterz sein, daher wenn nötig noch mehr Suppe zugießen, bis die Semmeln Risottokonsistenz haben. Salzen und mit Muskatnuss würzen, einmal aufkochen. Den Sterz vom Herd nehmen, das Eigelb und den Kren einrühren - nicht mehr kochen, weil sonst verkocht die Schärfe. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Nockerl

2 Portionen (Hauptspeise):
200 g Mehl, griffig
2 Eier
1 Prise Salz
50 g Butter, geschmolzen
150 ml Milch

1 EL Butter zum Schwenken

Alle Zutaten bis auf die Butter zum Schwenken mit einem Kochlöffel vermengen, dabei von der Milch anfangs nur die Hälfte nehmen. Wenn nötig, mehr Milch zugeben und alles zu einem glatten, relativ flüssigen Teig abschlagen, bis er Blasen wirft. 15 min. rasten lassen.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig durch ein Nockerlsieb in das kochende Wasser streichen. 2 min. kochen lassen, dann abseihen und in heißer Butter schwenken.

Hervorragend als Beilage für alle Gerichte in Soße (z. B. Ragout, Geschnetzeltes), aber auch als Eiernockerln mit Schnittlauch bestreut und einem grünen Salat als Hauptspeise.