Beef Tatar mit Kürbis-Wasabi-Mayonnaise

Wenn Kernöl irgendwo im Essen ist, dann ist der Anblick für viele Leute gewöhnungsbedürftig. Wenn man wie ich gern und oft Kernöl im Salat hat, dann wird das zum Alltag. Und ich bin immer sehr froh, wenn ich neue Einsatzmöglichkeiten für Kernöl finde. Das war im Buch von Tina Marcelli der Fall. Uns hat das Tatar so gut geschmeckt, dass ich das Rezept vorstellen werde.

Für 4 Vorspeisen oder 2 Hauptspeisen

Für das Tatar
360 g Rindsfilet oder anderes passendes Rindfleisch (Hier: Nierenzapfen)
2-3 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Tabasco

Für die Tatarsauce
40 g Sesamöl (geröstet)
35 g Sojasauce
12 g Ingwer, gericben
Abrieb von 1 Bio-Limette
2 g frischer Koriander, gehackt
Salz
Pfeffer

Für die Kürbis-Wasabi-Mayo
2 Eigelb
2 EL Senf
1 Spritzer Zitronensaft
Salz
Pfeffer
100 ml Kürbiskernöl
150 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl
Wasabi nach Geschmack

 

Das Fleisch trocken tupfen. Silberhäute etc. gründlich entfernen und das Fleisch in kleine Würfelchen schneiden. Mit Öl, Zitronensaft, Pfeffer und Tabasco marinieren. Das soll aber nur kurz marinieren und nicht wie sonst eine Stunde oder länger.

Für die Tatarsauce alle Zutaten miteinander verrühren.

Für die Mayo die Eigelb mit Senf und Zitronensaft mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Unter ständigem Rühren die Öle einmixen, erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl. Die fertige Mayo mit Salz, Pfeffer und Wasabi abschmecken. 

Tatar mit Mayo und der Sauce anrichten.

Was es dazu zu sagen gibt: Ich war nicht sicher, ob das mit meiner üblichen Mayo-Zubereitung (alles in einen Mixbecher und aufmixen) und dem Kernöl so klappen würde, daher habe ich zuerst Sonnenblumenöl und erst danach das Kernöl tropfenweise eingerührt. So hat es sehr gut geklappt. Die Mayo wird im Rezept unter dem Tatar auf den Teller gegeben, ich habe mich für oben drüber entschieden. Ich habe so kleine Fläschchen mit einer Tülle vorn, damit geht das gut. Wenn man so etwas nicht hat, würde ich einen Spritzsack verwenden. Oder eben wie im Rezept das Tatar auf die Mayo platzieren. Die Tatarsauce habe ich extra in einem Schüsselchen gereicht.

[Buchbesprechung] Tina Marcelli − Meine Rezepte einfach zum Nachkochen

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.

Ich gestehe, ich war skeptisch, als mich die Anfrage, ob ich ein Kochbuch rezensieren will, erreichte. Weder den Verlag noch die Autorin Tina Marcelli sagten mir etwas. Das ist aber doch etwas Tolles, wenn sich endlich mal eine Frau drei Hauben erkocht und dann auch noch ein Team nur aus Frauen beschäftigt. Und ich muss sagen, je mehr ich mich mit Frau Marcelli beschäftigt habe, desto sympathischer wurde sie mir. Sie stammt aus Südtirol, wohin es sie nach dem Aufstieg auf der Karriereleiter wieder verschlagen hat, dort ist sie Küchenchefin im Feuerstein Nature Family Resort. Auch das klingt alles sehr nach meinem Geschmack: Die Produkte kommen zum größten Teil von lokalen Produzenten, in der Küche wird Wert auf Regionalität gelegt. 

Wenn jemand auf so hohem Niveau kocht, dann gibt es viele Stolpersteine, die bei diesem Kochbuch aber nicht vorhanden sind. Nach der Einleitung und der Vorstellung der Autorin werden sogar Mengenangaben wie Messerspitze oder Prise erklärt, die Liste der benötigten Küchengeräte ist sehr überschaubar und alles findet sich in meiner low-tech-Küche.

Das Kochbuch beginnt mit einer ausführlichen Vorstellung der Autorin, es folgt ein Kapitel über das Buch an sich, danach gibt es praktische Hinweise. Die Rezepte gliedern sich in "Brot", "Suppen", Kalte Vorspeisen", "Warme Vorspeisen", Hauptspeisen", "Desserts", "Torten, Kuchen & Co." sowie "Grundrezepte". Glossar, Register und eine Danksagung beschließen das Buch. Eine Besonderheit, die ich so noch nicht kannte: Bei einzelnen Rezepten findet sich ein QR-Code, mit dem man ein Video aufrufen kann, das einem bei einzelnen Schritten zusätzliche Hilfestellung bietet.

Das Buch ist hochwertig gemacht. Die Food-Fotos, die von Kim Marcelli, der Ehefrau der Autorin stammen, sind eher dunkel gehalten und sorgfältig gearbeitet. Zu meiner Freude ist das Essen dort, wo es nach meinem Gefühl hingehört: auf Tellern, in Schüsseln, in Gläsern etc., und es wird nicht in der Gegend verstreut. Was gewöhnungsbedürftig ist: Das Buch enthält viel Werbung. Etliche Produzenten und Lieferanten stellen sich auf Doppelseiten vor, außerdem wird auch in den Rezepten auf die entsprechenden Produkte verwiesen. 

Die Rezepte sind alle gelingsicher und eher wenig für Vegetarier*innen. Da wird nicht in Restaurantmengen gekocht, sondern in normalen Haushaltsmengen. Das Herunterrechnen der Mengen stimmt und ist nicht Auge mal Pi geschätzt. Es wird wirklich frisch gekocht und es werden kaum Fertigprodukte verwendet. Die Zutaten sind alle einfach zu bekommen, der Supermarkt ums Eck sollte reichen. Es ist durchgehend mitteleuropäische Küche mit einigen mediterranen und Asia-Rezepten, die aber ohne spezielle Zutaten auskommen. Es gibt wenig klassische Rezepte, sondern es ist moderne mitteleuropäische Küche. Um ein paar Beispiele zu nennen: Geeister Kaiserschmarren, Tempurateig, Thai-Kokos-Suppe mit Panko-Hühnchen, Rohnen-Teigtaschen mit Rehnussfüllung.

Nachgekocht habe ich natürlich auch, aber ich bin noch nicht damit fertig!  

 

Pasta mit Walnüssen, Champignons und Spinat

Hier muss ich gleich gestehen, dass ich mir die Freiheit genommen habe, dass ich die selbst gemachten Gnocchi, mit denen das Rezept in dem Buch vorgestellt wird, durch Nudeln ersetzt habe, weil ich nach einem langen Tag einfach zu müde war.

An dem wirklich einfachen Rezept merkt man dann doch, dass da jemand dran gearbeitet hat, der Ahnung hat vom Kochen: da wird nicht nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, sondern das Haucherl Pepperoncino, ein bisserl Muskat, der Weißwein, mit dem aufgegossen wird, um dann ganz einzureduzieren etc. machen den Unterschied zwischen einfach zusammengerührt und geschmacklich sehr erfreulich aus.

Gugelhupf mit kandierten Früchten

Da waren ja noch ein paar kandierte Orangen- und Zitronenschalen (mein Rezept hier) von Weihnachten übrig. Keine Sorge, in dem Kochbuch werden einfach kandierte Früchte verwendet und man muss nicht so irre sein wie ich und sie selber machen. Der Gugelhupf ist wunderbar flaumig geworden und ausreichend zitrussig durch die Zitronenglasur mit den Zesten drauf auch für Leute wie mich, die ihr Herz an Zitrusfrüchte verloren haben.

Beef Tatar mit Kürbis-Wasabi-Mayonnaise

Ja, ich weiß, Kernöl schaut immer ein bissl creepy aus. Wir essen das aber mit Begeisterung, daher habe ich dieses Rezept nachgemacht und werde es auch vorstellen.
 

 

 

 

 

 

 

 

Was es unterm Strich zu sagen gibt: Es sind lauter alltagstaugliche Rezepte. Anfänger*innen können sich durchaus drübertrauen.

Fakten zum Buch

ISBN: 978-88-6839-520-9
Preis: 24,90 € 
Seiten: 144
fester Einband (Hardcover)
Sprache: Deutsch
Format: 190 x 245 mm
Gewicht: 676 g

 

 

Wie immer gibt es das Buch bei der Buchhändler*in ums Eck zu kaufen, man kann es direkt beim Verlag bestellen oder bei allen möglichen Online-Versendern finden. 

 

Herzlichen Dank an den Athesia-Verlag dafür, dass er mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat. 

 

Die Links sind alle keine Affilate-Links. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Orangenpalatschinken

Orangenpalatschinken gehören zu den Stammgästen in meiner Küche. Für viele sind Biskuitrouladen der süße Notnagel, bei mir sind es Palatschinken und da am liebsten diese elegante Variante. Die heißen bei uns nicht Crêpe Suzette und sind wohl auch keine. Für Palatschinken sind die meinigen schon recht dünn, aber für Crêpes immer noch zu dick. Ich füchte, wenn man keinen Crêpe-Macher hat, auf dem man den Teig mit einer Spatel extrem dünn verstreichen kann, klappt das auch nicht. Auch die noble französische Blässe fehlt meinen Palastschinken.

Um die Entstehung dieses Gerichtes ranken sich etliche Anekdoten, die netteste find ich diese: Henri Charpentier, der spätere Koch von John. D. Rockefeller, war Kochlehrling im legendären Café de Paris. Als König Edward VII. zu Gast war, passierte dem Lehrling ein Unglück und eine Marinade geriet in Brand. Angeblich sei er ganz ungerührt geblieben, habe die Crêpes darin eingetunkt und gesagt, es handle sich um ein neues Gericht. (Quelle: Wikipedia) Ich finde solche Geschichten immer nett, denn sollten sie nicht stimmen, dann sind sie zumindest gut erfunden!

 

Für 4 Palatschinken
80 g glattes Mehl
200 ml Milch
1 Ei
Salz
1 TL Butter geschmolzen + 4 Flocken Butter zum Backen

Für den Teig Mehl, Milch, Ei, Salz und 1 TL geschmolzene Butter verrühren. Eine halbe Stunde stehen lassen, damit das Mehl quellen kann.

Zum Backen jeweils eine Flocke Butter in einer sehr heißen, beschichteten Pfanne schmelzen. Backen, bis sich die Ränder von selber lösen. Beschichtete Pfannen haben den Vorteil, dass sich die Palatschinke dann durch Rütteln lösen lässt. Palatschinke mit einem Pfannenwender oder durch Hochwerfen der Palatschinke wenden. Auch die zweite Seite backen.

Die fertigen Palatschinken im auf 80 Grad vorgeheizten Backrohr warm halten.

Für Belag und Sud
2-4 Bio-Orangen (je nach Größe)
1 (nach Gusto auch mehr) Stamperl Orangenlikör
100 g Kristallzucker

Von einer Orange die Schale mit einem Zestenreißer abziehen. Die Häfte Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch die weiße Innenhaut abgeschnitten wird. Die Filets herauslösen, dabei den austretenden Saft auffangen. Saft und Filets in getrennten Schüsserln beiseite stellen. Die restlichen 1-2 Orangen auspressen.

Zucker in einer ausreichend großen Pfanne schmelzen. Wenn der Zucker karamellisiert ist, mit dem Orangensaft ablöschen. Alles so lange kochen lassen, bis der Karamell aufgelöst ist. 

Die Palatschinken falten und in den kochenden Orangensud legen. Darin wenden. Mit dem Orangenlikör übergießen und flambieren. Palatschinken auf Teller legen, mit Orangenfilets und Orangenzesten belegen. Sollten die Palatschinken nicht den gesamten Sud aufgenommen haben, diesen nun drüberträufeln.

Das ist übrigens ein "Last Call", denn die Orangenzeit neigt sich dramatisch dem Ende zu. Die Tarocco, die ich auf dem ersten  Foto verwendet hatte, gibt es nicht mehr. Die Orangen vom zweiten Foto sind aus einer Crowd-Farming-Lieferung. Ich habe den Winter über einige dieser Direktvermarktungsplattformen ausprobiert. Ergebnis: Der Crupi ist immer noch meine allerliebste Bezugsquelle für Orangen, aber hat halt nicht immer welche bzw. war in Zeiten von Corona extrem gefragt, sodass die Leute dort in Schlangen gestanden sind wie früher im Ostblock, daher bin ich ausgewichen. Die Plattformen liefern alle gute Qualität und man kann sich da durchaus drübertrauen.

 

 

[Kulinarische Weltreise] Waadtländer Flammkuchen

Irgendwie hechle ich meinen Kochbuchbesprechungen nur mehr hinterher, soll heißen, der Rest dessen, was ich so koche, ich Resteverwertung. Nun will ich ja auch noch an Bloggerevents teilnehmen, also musste ich mir für die derzeit in die Schweiz führende Kulinarische Weltreise etwas suchen, was sich aus dem machen lässt, was ich noch daheim hatte. Bei meiner Suche bin ich auf dieses Rezept gestoßen und zack, war es auch schon nachgekocht. Im Original wird für diesen Flammkuchen eine spezielle Wurst namens Saucisson verwendet, die es hier nicht zu kaufen gibt, daher habe ich wie im Rezept empfohlen einfach Speck genommen. Auch sonst habe ich mir einige Änderungen erlaubt.

Zur italienischen Fischsauce: Die schmeckt ganz anders als die asiatische, ist als nicht dadurch ersetzbar. In der italienischen Küche sind eingelegte Sardellenfilets das, was in unseren Küchen oft genug der Suppenwürfel ist. Ich habe nicht immer Sardellenfilets im Kühlschrank, aber fast immer diese Fischsauce. Hat man die nicht, kann man ein ganz, ganz fein gehacktes Sardellenfilet verwenden. Der Belag fischelt dann in keiner Weise, aber gibt der ganzen Sache mehr Umami-Aroma. Hat man auch keine Sardellenfilets, sollte man eher gar nix verwenden.

Mein seit 2012 erprobter Pizzateig für zwei große Pizzen bzw. Flammkuchen
300 Gramm Mehl (glatt)
180 Gramm Wasser
1 TL Salz
1/3 Würfel frische Germ
3 TL Olivenöl

Belag 
200 g Sauerrahm
200 g Erdäpfel
1 TL Olivenöl
2-3 Frühlingszwiebel, weiße und grüne Teile getrennt in feine Ringe geschnitten
1 Hand voll Speckwürfeln
1 TL gehackte Thymianblättchen
Salz
Pfeffer
2-3 Tropfen italienische (wichtig!) Fischsauce

Man kann den Teig bis zu einer Woche vorher vorbereiten − alles gut verkneten, eine Stunde gehen lassen, dann in eine geölte, gut schließende Form geben und im Kühlschrank parken. Der Teig wird sogar besser, wenn man ihn ein paar Tage vorher vorbereitet. Das Rohr auf 240 Grad vorheizen. 

Die gut gewaschenen Erdäpfel gleich mit Schale in feine Scheiben hobeln und in eine Schüssel geben. Mit dem Olivenöl, je einer Prise Salz und Pfeffer mischen. Die Scheiben einzeln auf ein mit Backmatte (240 Grad sind zu heiß für Backpapier, da muss man damit rechnen, dass es eventuell zu brennen anfängt.) ausgelegtes Blech legen, in den Ofen schieben und ca. 7 min. rösten. Die Erdäpfeln sollen nicht zu dunkel sein.

Sauerrahm mit Salz, Pfeffer, Thymian, italienischer Fischsauce und dem weißen Teil der Frühlingszwiebeln mischen.

Pizzateig in 2 Teile teilen, ausrollen und einen auf eine hitzebeständige Matte legen. Den Flammuchen mit der Hälfte der Sauerrahmsauce bestreichen und die Hälfte vom Speck drüberstreuen. Backmatte auf den Pizzastein legen und backen, bis der Flammkuchen die gewünschte Farbe hat, das dauert 5-7 min. In der Zwischenzeit den zweiten Flammkuchen ausrollen und belegen.

Mit dem grünen Teil der Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.

Und schon kommen die in die Schweiz Mitreisenden. Ich freue mich schon, welche kreativen Ideen ich da zu sehen bekommen werde.

Cornelia von SilverTravellers mit Zürcher Geschnetzeltes – ohne Fix schnell auf den Tisch 
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Tösstaler Sunntigsbroote mit prötlete Härdöpfel 
Britta von Brittas Kochbuch mit Schweizer Rösti 
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Rüeblicake (Schweizer Karotten-Mandel-Kastenkuchen)  
Wilma von Pane-Bistecca mit Soledurner Wysuppe 
Britta von Brittas Kochbuch mit Aargauer Rüeblitorte 
Sonja von fluffig & hart mit Aargauer Rüeblitorte 
Dirk von low-n-slow mit Grillierte Forelle mit Mandelbutter 
Conny von food for the soul mit Pane Ticinese - das Tessiner Brot 
Wilma von Pane-Bistecca mit Salzige Zigerchrapfen 
Tina von Küchenmomente mit Roggenbrot Walliser Art 
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Schweizer Butterweggli 
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit St. Galler Käsekugeln auf Löwenzahn-Rucola-Salat 
Britta von Backmaedchen 1967 mit Schweizer Apfel-Wähe mit Joghurtguss 
Wilma von Pane-Bistecca mit Gemuese Suelzli 
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Zuger Kirschtorte 
Susanne von magentratzerl mit Ghackets mit Baumnüssen und Kartoffelstock 
Tina von Küchenmomente mit Rhabarber-Quark-Wähe 
Britta von Brittas Kochbuch mit Älplermagronen 
Wilma von Pane-Bistecca mit Schweizer Ruchbrot 
Volker von Volkermampft mit Bürli - leckere Frühstücksbrötchen aus der Schweiz 
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit la torta da üdrion - Tessiner Heidelbeertarte 
Wilma von Pane-Bistecca mit Chuegeli Pastetli 
Britta von Brittas Kochbuch mit Minestrone ticinese 
Britta von Brittas Kochbuch mit Zürcher Geschnetzeltes 
Simone von zimtkringel mit Zibelechueche und Zibelemärit 

Edyta von mein-dolcevita mit Badener Chräbeli 

Tom & Kathi von Mehr Genuss mit Trinser Birnenravioli 

Wilma von Pane-Bistecca mit St. Galler Handbuerli 

Wilma von Pane-Bistecca mit Birewegge - so typisch Schweizerisch 

Gabi von slowcooker.de mit Lauwarmer Quark-Rhabarberauflauf 

Sonja von fluffig & hart mit Churer Birnenpizokels 

Britta von Brittas Kochbuch mit Solothurner Brot 

Wilma von Pane-Bistecca mit Schpaeck und Bohne 

Michael von SalzigSüssLecker mit Schweizer Nusskipferli 

Susanne von magentratzerl mit Bündner Gerstensuppe 

Sylvia von Brotwein mit Käsewähe - Rezept für Schweizer Käse Tarte  

Edyta von mein-dolcevita mit Badener Chräbeli 

Tom & Kathi von Mehr Genuss mit Trinser Birnenravioli 

Wilma von Pane-Bistecca mit St. Galler Handbuerli 

Wilma von Pane-Bistecca mit Birewegge - so typisch Schweizerisch 

Gabi von slowcooker.de mit Lauwarmer Quark-Rhabarberauflauf 

Sonja von fluffig & hart mit Churer Birnenpizokels 

Britta von Brittas Kochbuch mit Solothurner Brot 

Wilma von Pane-Bistecca mit Schpaeck und Bohne 

Michael von SalzigSüssLecker mit Schweizer Nusskipferli 

Susanne von magentratzerl mit Bündner Gerstensuppe 

Sylvia von Brotwein mit Käsewähe - Rezept für Schweizer Käse Tarte 

Wilma von Pane-Bistecca mit Meitschibei

Anja von GoOnTravel mit Basler Brunsli – Leckere Plätzchen aus der Schweiz 

Gabi von slowcooker.de mit Gruyere-Risotto mit Schmortomaten 

Friederike von Fliederbaum mit Engadiner Nusstorte (nach Evelin Wild) 

 

Maashawah − Afghanische Festtagssuppe

Diese Suppe kannte ich schon in der afghanisch-österreichischen Variante, daher habe ich mich sehr gefreut, dass ich in Parwana nun die afghanisch-australische Variante kennenlernen konnte. Egal, wie man es auch dreht und wendet: Die Suppe ist toll! Sie besteht aus vielen verschiedenen Hülsenfrüchten und Gemüsen, wahlweise auch mit Fleisch, aber jedenfalls so vielen Zutaten, dass sie in Afghanistan nicht so ohne weiters auf einmal zu bekommen sind, daher ist es dort eine Festtagssuppe.

Ich finde, dass es eine sehr gelungene Wintersuppe ist, die schön von innen wärmt. Sie hat aber durch die Zugabe von Joghurt auch eine feine Frische, wirkt also in keiner Weise üppig. Also für jetzt perfekt, wenn der Winter eine Zugabe gibt, aber wir alle schon Frühlingsfrische brauchen.

 

Für 4 Portionen

95 g getrocknete Kichererbsen
110 g rote Kidneybohnen
(Ich habe noch eine Hand voll Berglinsen gehabt, die durften auch mit rein)
115 g Mungbohnen
125 ml Sonnenblumenöl
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
1 mittelgroße Zwiebel, geschält, gehackt
2 große Paradeiser, gewaschen, gewürfelt
1 EL Paradeismark
2 TL gemahlener Kurkuma
1 EL Salz
1 mittelgroße Karotte, geputzt, geschält
150 g Fisolen (Deutsche nehmen grüne Bohnen), geputzt, gewaschen
getrocknete Minze

Joghurtsauce
130 g Joghurt
½ TL Knoblauch, geschält, gehackt
½TL Salz

Kichererbsen und Kidneybohnen am Vortag in viel Wasser in einer großen Schüssel einweichen. Am nächsten Tag abgießen und in frischem Wasser ca. 35 min.  bissfest kochen. Mungbohnen oder Linsen und Perlgraupen etwa 20 min. kochen, bis sie bissfest sind. Nicht (!) abgießen, sondern nur zur Seite stellen. (Die Suppe wird nach der Farbe benannt, die die Mungbohnen an das Kochwasser abgeben.)

Öl in einem großen (!) Topf erhitzen, Zwiebel darin 3-4 min. braten. Paradeiser und Paradeismark einrühren, 2-3 min. mitbraten, mit Kurkuma und Salz würzen. 1,5 l Wasser zugießen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Karotte in mundgerechte Stücke schneiden, Fisolen ebenso. Karotte und Fisolen, Kichererbsen, Kidneybohnen sowie Perlgraupen und Mungbohnen samt Kochwasser dazugeben. Die Suppe ca. 10 min. kochen, bis die Gemüse weich sind und die Suppe eingedickt ist.

Für die Joghurtsauce alle Zutaten verrühren. Ich habe die Joghurtsauce direkt in die Suppe eingerührt, original wird sie extra dazu serviert. Zum Servieren mit getrockneter Minze bestreuen.