Montag, 24. September 2018

Eingelegte unreife Paradeiser

So, Wettersturz. Naja, irgendwann muss auch die unglaublichste Schönwetterperiode ein Ende haben. Meine Pflanzen, die ich großteils selber aus Samen ziehe, waren seit April auf Balkonien und haben getragen ohne Ende. Sie haben aber teilweise auch schon ziemlich ramponiert ausgeschaut − ausgepowert nennt man das wohl. Daher haben wir schon vor einer Woche alles abgeerntet, auch die unreifen Früchte.

Die unreifen Paprika sind ja kein Problem, die durften mit den reifen Paradeisern in ein Letscho wandern, Shakshuka ist auch immer was Feines, aber was tun mit den unreifen Paradeisern? Man kann sie auflegen und hoffen, dass sie noch nachreifen. Oder man kocht mein Schiaches Chutney, was ich mit den größeren Früchten auch gemacht habe. Die kleinen habe ich süß-sauer eingelegt. Eigentlich müssten die drei Wochen reifen, aber ein Glas habe ich zu voll gefüllt und habe die Rechnung auch gleich präsentiert bekommen: Das Rexglas (für D: Weckglas) hat nicht gehalten. Das ist aber auch das Gute an diesen Gläsern, dass man gleich sieht, wo das Einkochen von Erfolg gekrönt war und wo nicht, denn da hält der Deckel nicht. Also durfte das Glas eine Woche im Kühlschrank warten, dann haben wir gekostet mit der Erkenntnis: Wenn das Ergebnis noch besser wird, dann ist es ja gar nicht auszuhalten vor lauter gut schmecken! Darf auf den Blog.




¾ kg grüne (= unreife) Paradeiser
250 ml Apfelessig
250 ml Wasser
3 EL Kristallzucker
1 EL Salz
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 große oder 4 kleine Lorbeerblätter
4 Knoblauchzehen

Für die asiatische Variante zusätzlich:
1 TL Koriandersamen
1 kleine Scheibe Ingwer mit Schale
1 getrocknete Chilischote
1 TL Sichuanpfeffer

Die gewaschenen Paradeiser mit einem Messer einige Mal anstechen und in Gläser schichten. Unbedingt einen 2 cm breiten Rand oben lassen! Dabei gleich große Gläser verwenden, damit die Einkochzeit gleich bleibt. Die Gewürze zu den Paradeisern geben.

Essig, Salz, Zucker und Wasser aufkochen, bis sich Zucker- und Salzkristalle aufgelöst haben. Über die Paradeiser gießen und die Gläser verschließen.

In eine ofenfeste Form auf den Boden ein Hangerl (deutsche nehmen ein Geschirrtuch) legen, heißes Wasser eingießen − wenn man die Gläser gleich einkocht, heißes Wasser! Das Wasser in der Form soll immer in etwa die gleiche Temperatur haben wie die Befüllung der Gläser. Ich stelle die Form bei 100 Grad ins Rohr und schaue immer wieder: Wenn Bläschen in den Gläsern aufsteigen, beginnt die Einkochzeit. Ich ließ bei den kleinen Paradeisern die Gläser 10 min einkochen, danach das Rohr abdrehen und im Rohr auskühlen lassen.

Die Paradeiser sollen an sich 3 Wochen durchziehen, dann hat sich das volle Aroma entwickelt. Die Paradeiser passen zu Schinken, Käse oder auch in Salate. Besonders in Asia-Salaten wird meine asiatische Variante sich gut machen, da bin ich ganz sicher.


Ja, die Sache mit dem Einkochen: Ich habe letztens auf Twitter gesehen, dass der "Dr. Rex", der eine Glasfabrik besitzt und daher wissen muss, wie man das macht, die Gläser einfach im Rohr stapelt und kein Brimborium wie ich mit Wasserbad etc. macht. Er weckt auch bei nur 80 Grad ein. Ich muss mich einmal ein wenig spielen und schauen, wie man das genau macht. 

Was man sich auch aus meiner Erfahrung ersparen kann: Gläser auf den Kopf stellen. Das bewirkt genau gar nichts. Wenn man Twist Off Deckel hat, ruiniert man damit die Kunststoffbeschichtung, und es hat absolut keinen Sinn. Auch die Oma hat das nie gemacht, die hatte nämlich Cellophan auf den Einkochgläsern drauf, also ging das nicht. Ich weiß nicht, wann ich diesen Unsinn mit dem Auf-den-Kof-Stellen gelernt und dann über Jahrzehnte nachgemacht habe. Aber gut, ich bin zum Glück immer noch lernfähig!

Probe gegessen: Blattsalate, darauf Feta in Rohschinken gebraten, dazu eben die eingelegten Paradeiser. So kann man leben!

Freitag, 21. September 2018

Grüne Paprika-Salat

Wie in meiner Buchbesprechung angekündigt, möchte ich einen sehr unscheinbar aussehenden Salat vorstellen, denn der hat uns konkurrenzlos gut geschmeckt. Er ist nicht gar so schnell gemacht, weil man die Paprikaschoten erst grillt, dann schält und schließlich mariniert, ist aber gut vorzubereiten.

Wichtig: Spitzpaprika nehmen, bloß nicht diese grünen Trümmer aus dem Supermarkt. Auf Märkten und in türkischen Geschäften bekommt man die Spitzpaprika problemlos.


Für 4 Personen als Beilage:
6 längliche grüne Paprikaschoten
4 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 rote Chilischote, grob gehackt
2 TL Paprikapulver
Meersalz

Paprikaschoten grillen, bis sie schwarz sind. Man kann sie danach mit einem (feuchten) Hangerl (= Geschirrtuch) abdecken oder in eine gut schließende Dose geben, damit sie ein wenig abkühlen, dann kann man sie leichter schälen. Im Buch wird das mit Frischhaltefolie gemacht, was sicher auch gehen wird. Beim Schälen aufreißen und die Kerne herausnehmen. Ich bin immer darauf bedacht, die Kerne einfach herauszuklauben und nicht unter fließendem Wasser herauszuwaschen, was sich angesichts der störrisch an den Fingern klebenden Kerne schon sehr anbietet, aber man wäscht mit dem ganzen Pickezeugs auch einen Teil vom Geschmack weg.

In einer großen Pfanne Öl erhitzen, Knoblauch und Chili dazugeben und mitbraten, bis sie duften (dauert maximal 1 min.). Paprikaschoten, Paprikapulver und Salz dazugeben.  Paprika gut in der Marinade wenden und sofort servieren.

Mittwoch, 19. September 2018

[Buchbesprechung] Honig & Orangenblüte

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar und Verlinkungen)

Dieses Buch ist den Sommer über zu meinem Lieblingskochbuch aufgestiegen, denn so schmeckt Urlaub! Der Autor John Gregory-Smith hat sich auf nordafrikanische und Küche des mittleren Ostens spezialisiert. Das vorgestellte Buch aus dem DK-Verlag ist mittlerweile zu Recht ein Bestseller geworden, darüber hinaus gibt es 3 weitere Kochbücher von diesem Autor.

Es wird nicht nur die marokkanische Küche vorgestellt, sondern man geht mit dem Kochbuch auf eine wunderschöne Reise durch das ganze Land. Von kargen Bergen bis zu üppig überquellenden Bazaren führt der Weg. Eine ausführliche Einleitung erklärt, woher die ganzen Einflüsse in der marokkanischen Küche kommen und welche Bedeutung das Essen im marokkanischen Alltag hat − Kulturgeschichte auf diese Weise liebe ich!

Sowohl die Food Fotos als auch die anderen im Buch sind wunderschön. Für die Essensfotos zeichnet Martin Poole verantwortlich, die anderen sind von Alan Keohane − für Beispiele bitte die Links anclicken. Das zahlt sich echt aus, wenn man tolle Fotos sehen will.

Das Buch ist in folgende Kapitel aufgeteilt: Streetfood, Salat und Gemüse, Fleisch und Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, Tajines, Desserts, Unverzichtbares (Salzzitronen, Harissa, Gewürzmischungen etc.). In der Rezension von Kochbuchsüchtig findet man ein komplettes Verzeichnis der Gerichte, die gezeigt werden. Es sind jedenfalls 192 Seiten, auf denen man 80 Rezepte finden kann und ich habe nicht ein einziges gesehen, dass nicht geschrien hätte: "Koch mich nach!"

Man findet klassische Rezepte mit tollen Tajines, natürlich Couscous, aber auch solche, die ich nie erwartet hätte: Streetfood sind zum Beispiel Reisnudeln mit Ochsenbäckchen, es wird Forellen-Tajine oder Marokkanische Paella gekocht, zu meiner Freude gibt es in dem Buch auch etliche süße Rezepte − ohne einen süßen Abschluss ist das Essen nur halb so schön.

 Nachgekocht habe ich natürlich viel!

Couscous-Salat mit Kräutern

Hier war gleich mal so ein Aha: 3 Hände voll Schnittlauch kommen in diesen Salat. Schnittlauch in Marokko? Ja! Der Autor erzählt, dass überall im Garten Schnittlauch richtiggehend wuchert und diesem Salat genau die richtige Würze gibt.

Bei uns gab es den Salat als Grillbeilage, aber er geht sicher auch als eigenständiges Hautpgericht durch.
Zitronen-Cheesecake mit Rosenwasser

Wieder so ein Aha-Rezept: Hier wird klassischer Cheescake mit Rosenwasser parfümiert, was eine wunderbare Mischung ergibt.

Ich hoffe, ich werde nicht in der Hölle schmoren, weil ich die Früchte durch das ersetzt habe, was gerade erhältlich war. Im Rezept sind es Feigen, Orangen und Granatapfelkerne. Da ist bei mir nur die Orange geblieben, alles andere war nicht auffindbar. Uns und unseren Gästen hat der Kuchen sehr gut geschmeckt.
Tomatensauce mit Knoblauch

Gerade recht kam mir das Rezept für die Paradeissauce, weil ich in eigenen Paradeisern untergegangen bin. Das Rezept ist einfach und gelingsicher, die ordentliche Knofel-Zugabe und Kreuzkümmel lassen sie nach Urlaub schmecken.
Grüne-Paprika-Salat

Dieser unscheinbare Salat hat mich am meisten überrascht. Ich werde ihn unter diesem Link vorstellen. Eigentlich bin ich kein Fan von grünen, also unreifen Paprika. Es werden aber Spitzpaprika verwendet, die natürlich schon sehr viel besser als die üblichen Blockpaprika aus dem Supermarkt schmecken. Die Paprika werden zuerst gegrillt und dann geschält, diesen Aufwand schmeckt man natürlich. Der Salat wird lauwarm serviert, also auch ein guter Salat für die kommende kalte Jahreszeit.
Fleischbällchen in Tomatensauce

Das sind marokkanische Fleischbällchen und heißen Kefta, sie schmecken auch nach Urlaub und nicht nach mitteleuropäischen Fleischbällchen. Irgendwie haben es die Eier, die dazugehören, nicht auf das Foto geschafft.

Gegessen wird dieses Gericht mit Fladenbrot. Sehr gut war es!


Dattel-Orangen-Joghurt

Dass so etwas Einfaches so gut schmecken kann!
Die Früchte werden eine Stunde in Orangenblütenwasser mariniert und das ist wohl der Clou an der Sache, denn dieses Aroma ist schon toll. Es werden vor dem Servieren geröstete Mandelblättchen und Minzeblätter über das Joghurt gestreut. So wird aus einem "Nur ein Joghurt" ein wirklich feines Dessert.



 Couscous mit sieben Gemüsesorten

Ein perfektes Essen für diese Jahreszeit, denn die Märkte quellen über vom Erntesegen. Es ist ein Festessen, das in Marokko nur an besonderen Tagen zubereitet wird, ist im Buch zu lesen.
Das Gemüse wird gedünstet und dann auf dem gequollenen Couscous angerichtet, die Sauce wird a part (separat in einer Sauciere) serviert.

Ein wirkliches Festessen!
Tajine mit Rind, Ei und Dörrpflaumen

Genau das Richtige für die Jahreszeit, die nun vor der Tür steht: Dick eingekochtes Rindfleisch, die Süße der Zwetschken und zur Abrundung die gekochten Eier. Alles elegant und duftend gewürzt.

Wir haben dazu wenig stilecht türkisches Fladenbrot gegessen, das hat aber super gepasst, weil man damit die Sauce sehr gut auftunken kann. Couscous passt sicher auch gut.










Was es noch zu sagen gibt? Absolute Kaufempfehlung von mir!

Wer noch Rezepte ausprobieren will: Petra von Chili und Ciabatta hat einiges nachgekocht, in der Presse findet sich auch ein Rezept. Von mir kommt im nächsten Posting ebenfalls etwas Feines aus dem Buch.

Fakten zum Buch:
ISBN 978-3-8310-3448-2
Erschienen: Februar 2018
Umfang: 192 Seiten
Format: 212 x 261 mm
Ca. 150 Abbildungen
Preis: 20,60 (in A), 19,95 (in D)

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler an der Ecke zu kaufen, man kann es beim Verlag Dorling Kindersley bestellen und ÖsterreicherInnen finden es versandkostenfrei beim Buchhändler.

Herzlichen Dank an Dorling Kindersley Verlag dafür, dass er so ein tolles Buch herausgebracht hat und mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.

Die Links sind alle keine Affilate-Links. 








Montag, 17. September 2018

Foodie-Woche

Wie immer: enthält Werbung (Namensnennungen, Verlinkungen)

Was genau ist denn nun ein Foodie? Ich will's mal in Taten sagen, wie so eine Woche bei mir ausschaut. Nicht immer ist meine Woche dermaßen dicht, aber schon oft genug.

Warum jetzt dieses Posting? Weil mich jetzt einmal jemand gefragt hat, was man als Foodblogger eigentlich für eine Ausbildung braucht. Antwort: Gar keine. Dennoch kenne ich viele Foodblogger, die sich laufend in irgendeiner Form mit Essen beschäftigen. Es gibt auch Foodblogger, die in erster Linie traumhaft schöne Fotos machen und gern bloggen, die sich mit SEO gut auskennen und einen Businessplan haben, was natürlich genau so legitim ist, aber dazu gehöre ich nicht. Ja, ja, ich weiß, das sieht man an meinen Fotos.


Essen ist politisch. Immer. In diesem Fall aber ganz besonders: Zum "Kleinen Braunen gegen Rechts" lud das Luftschloss am Cobenzl, weil Rechtsextreme wieder einmal zu einem Aufmarsch zu einem Denkmal dort oben aufgerufen hatten.

Der Erlös von allen kleinen Braunen dieses Tages ging an das Dokumentationsarchiv, also nichts wie hin! Zu einem guten Kaffee bekommt man am Cobenzl diese wunderbare Aussicht auf Wien serviert.

Am nächsten Tag hatte mich mein afghanischer Schützling anlässlich seiner bestandenen Lehrabschlussprüfung in den Afghanpalast zum Essen eingeladen. Auf dem Foto sieht man Mantu, afghanische Teigtäschchen, gefüllt mit Faschiertem, dazu Joghurtsauce, gelbe Linsen und Minze.
Es gibt auch einen kleinen Schanigarten im Hof, wo man auf Matratzen mit Teppichen drauf sitzen kann − so, wie man es eben in Afghanistan auch macht.
Wenn man afghanisches Essen kennenlernen will, ist dieses Lokal ein recht guter Platz. Es ist afghanische Hausmannskost, die man dort serviert bekommt.


Vergangene Woche fand der vierte und letzte Bio-Wissensmarkt im WUK statt. Das ist eine recht lustige Veranstaltung, bei der man vorher nicht so recht weiß, was auf einen zukommt, außer dass es sich dieses Mal um die Farbe weiß dreht. Man kann aber sicher sein, dass man jede Menge Wissen an einem Platz versammelt findet und klüger als man hinkommt wieder weggeht.

15 Experten zu den unterschiedlichsten Themen waren versammelt, drei davon konnte man sich aussuchen und ihnen beim Fachsimpeln über ihr Thema lauschen. Ich hörte Jürgen Schmücking über den Geschmack von Fett reden, Erich Leyrer über den Anbau von Trockenreis im Seewinkel und Johannes Lingenhel, den ersten Wiener Stadtkäser, über das Käsen. Es war extrem spannend und ich finde es immer wieder erfreulich, wenn man mit Leuten reden kann, die in einer Sache so richtig aufgehen.

Es ist auch recht nett, wenn einem so viele Gleichgesinnte über den Weg laufen und man auch mit denen plaudern kann.

An einem Abend war ich in die Bäckerei Felber eingeladen. Anfangs war ich nicht sicher, ob mich das so glücklich machen würde, denn ich war dieses Jahr schon in die Bäckerei Kasses eingeladen, wo es wirklich total nett war und ich Handwerk vom Feinsten erleben durfte. Der Felber hingegen ist eine Großbäckerei. Dennoch war ich recht angetan, denn es wird immer noch viel in Handarbeit gemacht und es werden soweit wie möglich heimische Produkte verwendet. Auch die Eier werden ausschließlich aus Österreich bezogen. Das hat Seltenheitswert! Oft genug werden die nicht deklarierungspflichten verarbeiteten Eier von sonstwoher importiert, was bedeutet, man isst Eier aus Käfighaltung, was in Österreich zum Glück verboten ist. Nicht hier!

Unbedingte Lokalempfehlung: Das Banh Mi in der Nähe vom Naschmarkt. Ich hatte ein Date mit dem Turbohausmann zwecks gemeinsamem raschem Mittagessen. Dieser kleine Imbiss ist sehr fein: Knusprige kleine Baguettes, gefüllt mit ganz frischen Zutaten, sehr viel Gemüse, wenig bis gar kein Fleisch − so esse ich sehr gern. Die Preise sind mehr als moderat: 6,20 bis 6,90 kostet ein gefülltes Weckerl und man ist wirklich sehr satt danach. Es ging gerade noch ein Stück Bananenbrot (ebenfalls sehr gut), das wir uns geteilt haben.
Für einen romantischen Abend ist das Lokal nicht geeignet, denn es ist winzig und nicht zum ausgiebigen Tafeln gemacht.

Dann war ich noch auf einer Bloggereinladung: Ich war ins Wiener Rösthaus zum Durgol Coffee Day eingeladen. Naturgemäß habe ich viel über das Entkalken von Kaffeemaschinen und anderen Gegenständen gehört. Interessant zum Anschauen war ein "Wettentkalken" von Zitronensäure, Essig und Durgol. Es war eindrucksvoll, wie viel effizienter Durgol Kalk auflöst.

Ich habe nicht nur sehr guten Kaffee getrunken, sondern auch viel über Kaffee gehört an diesem Abend. Nur ein Teilaspekt: Auf dem Foto sieht man, wie Crema auf Espresso aussehen soll. Es bildet sich ein "Tigermuster" auf der perfekten Crema. Die Durchlaufzeit für einen Espresso mit 30 ml sollte, wenn man das Kaffeepulver perfekt auslaugen will, zwischen 25 und 30 Sekunden dauernd.
Jetzt schau ich blöd aus der Wäsche, denn mein relativ neuer Kaffeevollautomat jagt das Wasser in 10 Sekunden durch den Kaffee und meine Crema macht auch kein Tigermuster.
Okay, ich geh dann mal entkalken, vielleicht ändert das ja was.






Samstag, 15. September 2018

Schiacciata all'Uva - Toskanischer Traubenkuchen

Enthält Werbung (Linksetzung)



Die toskanische Küche ist für viel berühmt, aber nicht gerade für Obstkuchen. Dabei ist dieser Kuchen wirklich ein perfektes Essen. Das gewisse Etwas bekommt er durch Direktträger-Trauben, in meinem Umfeld als Uhudler-Trauben bekannt. Bei uns am Markt kann man die als Isabella-Trauben kaufen. Es gehen angeblich auch Concord, aber die bekomme ich nicht so einfach. Also war der Kuchen wieder einmal fällig, als eine Nachbarin anrief und fragte, ob ich Uhudler-Trauben haben will. Und dieses Mal habe ich auch an die Fotos gedacht, außerdem meine extrem unbeschäftige große Pizza-Form eingesetzt. Wer so ein Riesentrumm nicht hat, ist mit dem Rezept in "Immer schon vegan" von Katharina Seiser gut bedient, denn dieser Kuchen hat die richtige Größe für eine Quiche-Form (350 g Mehl). Die Quelle für das verwendete Rezept findet man hier. Wie immer habe ich alles ein wenig verändert.


Für 1 große Pizzaform:
20 g frische Germ
400 ml Wasser, lauwarm
500 g Weizenmehl (glatt in Österreich, 550 in D)
Olivenöl (2 EL für den Teig, 2 x 2 EL zum Beträufeln, 1 El für die Form)
900 g Isabella- oder Concord-Trauben
40 g Kristallzucker + 2 x 20 g zum Bestreuen
1 Prise Salz
2 TL Anissamen




Germ in ⅛ l lauwarmem Wasser auflösen, vom Zucker 1 EL nehmen und auch vom Mehl, alles gut zu einem Dampfl verrühren, mit Mehl bestäuben. Ca. 10 min. warten, bis sich das Dampfl deutlich vergrößert hat und sich Risse im Mehl zeigen. Alle Zutaten samt Dampfl und 2 EL Olivenöl in eine Rührschüssel geben und ein paar Minuten verkneten, bis man einen glatten Teig hat. Zudecken und eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

In der Zwischenzeit die Anissamen im Mörser mörsern. Ich mag es gern, wenn der Anis nicht ganz fein gemahlen, sondern gröber gemörsert ist für diesen Kuchen.
Außerdem die Trauben waschen, abtupfen und abzupfen.
 Die Form einölen.

Den aufgegangenenTeig mit eingeölten Händen einmal zusammenstoßen und in zwei ungleiche Teile teilen. 60:40 ist eine bewährte Teilmenge. Die größere Menge Teig auf einer bemehlten Unterlage auswalken, dann in die Form legen. Der Teig muss über die Form hinausragen. Die Hälfte vom Anis auf dem Teigboden verteilen, mit 20 g Kristallzucker bestreuen und mit 2 EL Olivenöl beträufeln. Die Trauben ebenfalls 60:40 teilen und die größere Menge auf den Teigboden legen. Die zweite Teighälfte ausrollen und auf die Trauben legen. Die Ränder sehr gut verschließen. Den restlichen Anis auf dem Kuchen verteilen, den übrigen Zucker aufstreuen und die letzten Trauben auflegen, mit Öl beträufeln. Kuchen zudecken und noch einmal eine halbe Stunde gehen lassen.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Wenn der Kuchen aufgegangen ist, ins Rohr schieben und 35 bis 40 min. backen, bis der Kuchen goldbraun ist. Auskühlen lassen und erst dann servieren.





Ich mag die Zuckerkrusterln, die sich auf dem Kuchen bilden, ich mag auch die wirklich rabiaten Kerne der Uhudler-Trauben. Der Turbohausmann mag die Kerne nicht so gern, aber der Geschmack der Direktträgertrauben ist so speziell und gut, dass er die Kerne doch in Kauf nimmt.

Im Originalrezept wird erklärt, dass man eventuell Heidelbeeren verwenden kann, aber auf keinen Fall weiße Trauben. Das mit den weißen Trauben würde ich sofort unterschreiben. Aber eigentlich finde ich, dass die Uhudler-Trauben für diesen Kuchen ganz und gar unersetzbar sind.