Freitag, 26. Februar 2021

Tomme Tartin

Eine wirklich tolle Idee für überbackene Käsebrote. Die schlichte Variante gibt es bei uns ab und zu, wenn ich zu faul zum Kochen bin. Das hier ist quasi die Feiertagsvariante für "schön", die uns echt gut geschmeckt hat.

Rezeptquelle: Alpenkochbuch

 

 

Zutaten für 4 Brote (für 2 Hauptspeisen oder 4 Zwischenmahlzeiten)

2 Roma-Salatherzen
feines Meersalz 
Eiswürfel 
2 Schalotten, gehackt 
2 EL Butter 
2 Knoblauchzehen (1 gehackt, 1 halbiert)
60 g Obers
40 g gekochter Schinken, fein gewürfelt 
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben 
4 dicke Scheiben Landbrot 
2 EL kalt gepresstes Olivenöl 
10 Scheiben Tomme de Savoie (à 3 mm dick) 

 

Für die Salatbeilage

restlicher Salat

Weinessig
Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

 
 

Die kräftigen äußeren Blätter vom Salat ablösen, die zarten inneren Blätter für den Beilagensalat beiseite legen. Die abgezupften Blätter blanchieren. Dafür in einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und eine Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln befüllen. Die Salatblätter für ein paar Sekunden im kochenden Wasser blanchieren, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und in die Schüssel mit Eiswasser geben. Mit einem Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) abtrocknen, danach grob hacken. Zur Seite stellen. 

In einer Bratpfanne (mit passendem Deckel) die Butter schmelzen, darin die Schalotten bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten anschwitzen, bis sie glasig sind. Den gehackten Knoblauch unterrühren und alles bei geringer Hitze noch 1 Minute weiter garen. Die gehackten Salatblätter, das Obers und die Schinkenwürfel in die Pfanne geben und unterrühren. Nun den Deckel auflegen und alles sanft garen, bis die Salatblätter nach 4-5 Minuten zart sind. Den Deckel entfernen und alles bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten einköcheln lassen, bis die Sahne eingedickt und der Salat mit Sauce überzogen ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Überkühlen lassen.

Für den Beilagensalat alle übrigen Blätter vom Salat abzupfen, waschen und in Streifen schneiden. In einer Salatschleuder trocken schleudern. Alle Zutaten für die Marinade gut vermischen, bis Salz und Zucker aufgelöst sind. Marinade über den Salat leeren, gut durchmischen.

Grill vom Backofen vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Brotscheiben auf das Backblech legen und in das obere Drittel des Ofens schieben. Die Brotscheiben von beiden Seiten kurz unter dem Grill anrösten, dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennen. Aus dem Ofen nehmen, jede Scheibe mit den Knoblauchhälften einreiben und mit dem Olivenöl beträufeln. Die Salatmischung gleichmäßig auf den Brotscheiben verteilen. Mit den Tomme-de-Savoie-Scheiben bedecken und 5-6 Minuten im Backofen gratinieren, bis der Käse ausreichend gebräunt, aber nicht verbrannt ist (im Auge behalten). 

Jede Scheibe in zwei Hälften schneiden und die Hälften auf vier Tellern anrichten. Sofort mit dem grünen Salat als Beilage servieren.

 


Dienstag, 23. Februar 2021

[Buchbesprechung] Alpen-Kochbuch − Gerichte und Geschichten von Europas Gipfel − Meredith Erickson

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.   

Ja, Alpen. Ich mag sie sehr! Das sind die Berge meiner Kindheit, als wir jeden Sommer in den Alpen zum Wandern waren. Auch als Erwachsene war ich oft genug in den Bergen, denn als Hundebesitzerin ist man dort deutlich besser aufgehoben als am Meer. Und nicht zuletzt wird es wahrscheinlich in diesem Sommer der beste Ort sein, um Urlaub zu machen. Daher werde ich euch mal erzählen, ob man dieses Buch dann braucht.

Meredith Erickson hat die Alpen nicht nur einmal bereist, sondern hat die Länder des Alpenbogens oft besucht und hat sich neben dem Schifahren und dem Wandern in Gasthäuser, Nobelhotels und Berghütten verschaut. 75 der von ihr verkosteten Gerichte findet man in diesem Buch. Es wäre aber viel zu kurz gegriffen, wenn man denkt, dass man es hier mit einem reinen Kochbuch zu tun hat. Die Autorin berichtet mit Humor von ihren Reiseabenteuern, beschreibt die Lokale, aus denen die Rezepte sind, berichtet von den KöchInnen und schreibt sehr kompetent über die kulinarischen Eigenheiten der Länder Frankreich, Schweiz, Italien und Österreich. 

Die schönen Fotos stammen von Christina Holmes, einen Einblick in ihre Fotos aus dem Buch bekommt man hier. Samuel Bucheli zeichnet für die Karten verantwortlich, hier sein Link. Insgesamt ist es ein hochwertig gestaltetes, großformatiges Hochglanzbuch. Es ist mit 368 Seiten kein Leichtgewicht, aber eignet sich sehr zum Am-Couchtisch-Liegen, um darin zu blättern und sich auf den nächsten Urlaub freuen.

Die Rezepte sind gut beschrieben und durchwegs gelingsicher. Je nach "Kultstatus" des Rezepts nimmt eine Beschreibung des Gerichts schon mal mehrere Seiten ein. Zum Beispiel das Wiener Schnitzel und das Drumherum wie Butterschmalz selber herstellen, Fleischkunde, Schnitzel aus aller Welt etc. umfasst 4 großformatige Seiten inklusive Fotos. Nachdem sehr viel Schindluder mit dem Wiener Schnitzel betrieben wird, freut mich so etwas dann schon sehr. Ich bin ja mit dem Pfannerütteln aufgewachsen und habe es quasi mit der Muttermilch aufgesogen, aber wenn das nicht so ist, dann bekommt man hier genug Infos, damit das Wiener Schnitzel auf jeden Fall gut wird. Ein anderes Beispiel: Beim Mohnstrudel, den anscheinend schon James Bond in der Form wie im Buch gegessen hat, gibt es dann einen Exkurs zu James Bond in den Alpen. Es ist alles  sorgfältig recherchiert. So etwas zu lesen macht schon viel Spaß!

Für die Zutaten braucht man in der Regel nur einen Supermarkt. Es gibt einzelne Rezepte, die regionale Zutaten verlangen, aber auch das ist kein Problem, da hat mir ein Gang über den Naschmarkt genügt.

So, es geht ans Nachkochen. Ich werde jeweils dazuschreiben, aus welchem Land das Rezept ist. Ich gestehe, dass heimische Rezepte im Übermaß bei meiner Nachkocherei vertreten sind, das liegt daran, dass viele davon für mich wie "Nachhausekommen" sind, daher ist es ein bissl mit mir durchgegangen, um zu schauen, ob die auch wirklich "richtig" schmecken (Spoiler: ja, tun sie).


Sofies Gulasch (I)

Das ist schon allein angefangen beim verwendeten Fleisch definitiv kein Wiener Wirtshausgulasch, sondern eine italienische Variante aus einer italienischen Hütte, wo es seit 50 Jahren gekocht wird. Hier in Österreich würde man es fantasielos als Rindersaftfleisch bezeichnen, denn es wird aus Rindsschulter gemacht, es ist Rotwein und eine Paprikaschote drinnen und bei weitem weniger Zwiebel als in unserem Gulasch. Uns hat es sehr geschmeckt!


Kasspatzen (A)

Ich finde es sehr nett, dass man in dem Kochbuch auch auf diverse länderübergreifende Variationen hingewiesen wird. Das hier war nämlich eine mögliche Beilage zum Gulasch von oben. Die Autorin führt richtig aus, dass es Spätzle wohl im gesamten deutschsprachigen Raum gibt, das Rezept für diese hier hat sie von einem Vorarlberger Restaurant in Lech bekommen. Der Teig hat gehalten und es waren zarte Spätzle!





 

Würziger Liptauer (A)

Wer hier schon länger mitliest, kennt mein Naheverhältnis zu Liptauer. Ich bin daher immer streng mit Rezepten, die so einen bodenständigen, rustikalen Aufstrich komplett verhunzen. Dieses Rezept gehört zum Glück nicht dazu. Es sind zwar mehr Zutaten als in meinem eigenen Rezept drinnen, aber der Charakter bleibt erhalten und es ist ein einfach zu machender Brotaufstrich, mit dem wir Österreicher die deutschen Urlaubsgäste süchtig machen können.


Wiener Schnitzel (A)

Ein Gericht, das in dem Buch die Aufmerksamkeit bekommt, die es verdient hat. Mit Fotos werden über vier großformatige Seiten alle Tricks und Kniffe verraten, wie man ein richtig gutes Wiener Schnitzel macht: wie man Butterschmalz macht wird genau so erklärt wie diverse Schnitzelvarianten aus aller Welt von Cotoletta alla Milanese bis Tonkatsu. So braucht man nicht wie ich mit damit aufgewachsen zu sein, um ein ausgezeichnetes Wiener Schnitzel hinzukriegen.

Gurkensalat (CH)

Für die Beilage zu dem Schnitzel habe ich in dem Kochbuch wieder in ein anderes Land geschaut. Aus der Schweiz gibt es viele verschiedene Salate, die unter dem Titel "Fitness-Teller" zusammengefasst werden. Ich nehme an, dass man wohl vergleichbare Salate im gesamten Alpenraum finden kann. Diese Gurkensalatvariante ist jedenfalls so, wie ich sie als österreichische Variante kenne, nämlich mit Dille. Das passt sehr gut und hat uns zum Schnitzel geschmeckt.




Gebratene Kalbsleber mit Kräutern (CH)

Ich ersuche um Verzeihung für dieses Foto, aber Leber kann ich einfach nicht schön fotografieren. Das ist schade, denn das Rezept ist echt gut! Aus verschiedenen Kräutern wird mit Olivenöl eine Paste gemixt, die die Leber gleich sehr viel raffinierter macht. So hat man statt eines 08/15-Rezepts eines, das gleich noch höher am Stockerl stehen kann.

Rösti (CH)

Normalerweise mache ich Rösti mit halb gekochten, halb rohen Erdäpfeln. Nachdem dieses Rezept nur mit gekochten Erdäpfeln gemacht wird, war das sozusagen eine Premiere für mich. Die Variante stammt aus dem Appenzellerland, wo eine Hütte den ganzen Sommer mit dem Wasser aus einer Höhle auskommen muss. Die Temperatur in dieser Höhle liegt bei 5 Grad, der optimalen Lagertemperatur von Erdäpfeln, daher ist man dort sehr gewandt mit dem Umgang mit Erdäpfeln. Das merkt man auch bei diesem Rezept: schlicht und einfach sehr gut.

Tomme Tartin (F)

Dieses Rezept werde ich im nächsten  Posting vorstellen.

 

 

 

 

 

 

 

 

Unterm Strich ist kurz und bündig zu sagen, dass man hier eine Buch gewordene Liebeserklärung zum Thema Alpen in Händen hält. Wer die Alpen und ihre Küche mag, der wird dieses Buch lieben. Die Rezepte sind alle vollkommen klaglos geglückt, also auch für Anfänger geeignet.


Fakten zum Buch

ISBN: 978-3-7913-8656-0
Hardcover, Pappband 
Umfang: 368 Seiten 
Format: 21,5 x 28,0 cm
334 farbige Abbildungen 
Erschienen am 24. August 2020 

 

Bestellen kann man das Buch direkt beim Verlag bestellen oder man geht zum Buchhändler am Eck, solange es den noch gibt. Internetversender gibt es natürlich auch, für ganz Österreich den da zum Beispiel: Der Buchhändler

Danke an den Prestel Verlag,  der mir das Buch für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.   

Die Links sind alle keine Affilate-Links.






Freitag, 19. Februar 2021

Maracujacurd

 

Der Wiener Winter ist schon grauslich, muss ich sagen. Die meiste Zeit ist der Himmel grau, grau, grau. Zum Glück habe ich letztens im Biosupermarkt wahnsinnig tolle Maracuja gesehen, schon so richtig arg schrumpelig − ein Zeichen, dass sie reif sind. Zack, war es um mich geschehen und es mussten ein paar mit! Das war eine absolut richtige Entscheidung, denn ich hab wieder eine Möglichkeit, mir das Leben schön zu kochen.

In den vielen Jahren des Kochens habe ich unter anderem gelernt, was es heißt, etwas zur Rose abzuziehen: Wenn man auf den mit dem (in diesem Fall) Curd bedeckten Kochlöffel bläst und es entstehen die "Rosenblätter" wie auf dem Foto und sie verschwinden nicht sofort, dann hat man den Punkt erreicht, zu dem man will. Der ist beim Curd wichtig, denn dann sind die Eier gegart und das Curd ist fertig.

Die Zutatenmenge hat sich einfach aus der Menge ergeben, wie viel Fruchtfleisch aus 5 Maracuja herauszuholen waren. Es ist Auge mal Pi mein Rezept vom Bergamott-Curd, aber ein bissi zuckerreduziert, was meinem derzeitigen Geschmack besser entspricht.

Für 2 Gläser à ca. 200 ml Füllmenge

120 g Maracujafruchtfleisch
120 g Zucker 
5 Dotter 
70 g Butter 
1 Prise Salz


Man bereitet ein Wasserbad vor, darin die Butter schmelzen. Zucker, Salz und Maracujafruchtfleisch dazugeben, rühren, bis der Zucker geschmolzen ist. Eigelbe zu den anderen Zutaten geben und weiter rühren, rühren, rühren und zur Rose abziehen. Wer es genau wissen will, nimmt ein Thermometer: 80 Grad ist die Temperatur, in dem man den Topf vom Herd zieht. 

In saubere Gläser füllen, zuschrauben, auskühlen lassen und ab damit in den Kühlschrank.



Sollte das Curd zu heiß geworden sein, dann flockt das Eigelb aus und man hat beim Maracujacurd ein Problem, denn durch die Kerne kann man das Curd nicht wie sonst Curd durch ein Sieb streichen. Dann hat man halt zwei Gläschen für sich selber und kann keines herschenken. Irgendwie auch kein Fehler, kann ich euch sage, denn das schmeckt richtig, richtig gut!

Dienstag, 16. Februar 2021

Staudensellerie-Salat mit Salzmandeln und Datteln

Weiter geht es mit meinem derzeitigen Gusto auf Kühl-Knackiges. Aber dieses Mal auch sehr gut passend zum Winter. Es gibt Rezepte, die klingen einfach nach "Nur ein Salat", schauen nicht nach großem Drama aus, aber dann probiert man sie aus und siehe da, sie sind ein Hammer! So geht es uns bei diesem feinen Wintersalat, den wir gern als Vorspeise oder kleine Mahlzeit essen. 

Die Salzmandeln sind schon eine Sache für sich, weil man damit einfach nicht aufhören kann. Ich freu mich schon, wenn wir wieder Gäste haben können und ich denen genau solche Mandeln zum Knabbern hinstellen kann. 

Die Marinade? Die ist ebenfalls unglaublich. Es wird mengenmäßig recht viel, daher hebe ich den Rest in einem Schraubglas im Kühlschrank auf. Bis jetzt war sie immer innerhalb einer Woche aufgebraucht, daher kann ich nicht sagen, ob sie länger hält.

Als Chiliflocken habe ich jetzt erst für mich die Isot Piber entdeckt. Das ist ein milder Chili, der richtig gut Geschmack mitbringt und ein wenig rauchiges Aroma mitbring. Ich finde, damit wird der Salat noch ein bisserl aromatischer.

 

 

Für 4 Portionen

Salzmandeln 

200 g Mandeln, ungeschält
80 g Salz

½ l Wasser und Salz aufkochen lassen, vom Herd ziehen und die Mandeln ca. 30 min. darin ziehen lassen. Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die abgetropften Mandeln darauf verteilen und 10-12 min. im Rohr rösten.

Marinade

1 Orange, Saft und Schale
1 Zitrone, Saft und Schale
1 Limette, Saft und Schale
1,5 EL Honig
1 EL Weißweinessig
Salz
Pfeffer
Olivenöl (Menge ca. 1:1 zu der anderen Flüssigkeit)

Zitrusfrüchte gut waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Alle Zutaten bis auf das Öl in einen hohen Mixbecher geben. Mit dem Mixstab mixen, dabei tropfenweise das Olivenöl einarbeiten.

Salat

8 Stangen Staudensellerie samt Grün
70 g geröstete und gehackte Salzmandeln
50 g Grana-Späne
4 Medjool-Datteln, in Stückchen geschnitten
Chiliflocken

Wenn der Staudensellerie nicht mehr ganz frisch und lätschert ist, kann man ihn in Eiswasser recht gut auffrischen. Jedenfalls sollte er aus dem Kühlschrank kommen und kalt sein, auch noch kalt auf den Tisch kommen. Stangen in schräge Scheiben, das Grün in mundgerechte Stücke schneiden. Alle Zutaten bis auf die Grana-Späne dazugeben, mit der Vinaigrette mischen. Auf Teller verteilen, nicht zu knapp Marinade mit auf den Teller geben. Grana oben drauf legen, servieren. 

Brot zum Auftunken der Marinade dazu reichen.


Frei nach: 6 Jahreszeiten − Das andere Gemüsekochbuch (not sponsored)

Freitag, 12. Februar 2021

Sunomono − Japanischer Gurkensalat

Asiatische Salate sind etwas Tolles. Auch wenn es kein "großer" Salat ist mit 100 Zutaten, sondern ein einfacher Beilagensalat wie dieser da. Durch die landesneutral asiatischen Zutaten schmeckt der Salat zu Gerichten aus ganz Asien und man muss nicht extra japanisch kochen. Ich träume gerade vom Sommer und Gefüllten Shisoblättern oder diesen Satay Sticks vom Holzkohlengrill.

4-5 kleine Gurken, ein feine Scheiben geschnitten
½ TL Salz
2 EL Wakameflocken
60 ml Reisweinessig (das ist der weiße, ganz durchsichtige)
1 TL Zucker
½ TL Sojasauce (ersatzweise Tamari)
2 TL frisch geriebener Ingwer
1 EL Sesamsamen, geröstet
1 EL geröstetes Sesamöl

In einer Schüssel die Gurkenscheiben mit dem Salz vermischen und Wasser ziehen lassen (dauert 5-10 min.).

In einer kleinen Schüssel Wakame mit einem Spritzer Wasser wässern.

In einer weiteren Schüssel Essig, Zucker und Ingwer mischen. Rühren, bis der Zucker aufgelöst ist.

Die Gurken sehr gut ausdrücken, um möglichst viel Wasser herauszukriegen. Die Flüssigkeit wegschütten. 

Gurken mit der Marinade und mit Wakame mischen, bei Zimmertemperatur 30-60 min. durchziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren das Sesamöl unterrühren, Sesamsamen drüberstreuen. 



Angeblich halten sich Reste bis zu 4 Tagen im Kühlschrank, was ich nicht ausprobiert habe, weil der Salat so gut war, dass er bei beiden Gelegenheiten, als ich ihn gemacht habe, sofort und ratzefatze aufgegessen war.

Rezeptquelle: Fermentieren − Von Kefir bis Sauerkraut

Wer Geschmack an dem Rezept findet, mag ziemlich sicher auch meine Geprügelten Gurken.