Freitag, 18. September 2020

Spaghetti mit Kürbiskernpesto

Dieses Pesto ist ein sehr geliebtes und sehr schnelles Rezept und kommt deutlich öfter auf unsere Teller als am Blog. Es schaut übrigens sehr gewöhnungsbedürftig aus, aber am Teller ist es wieder weniger schiach.


2 Portionen
1 kleiner Bund Petersilie
100 g Kürbiskerne
50 ml Olivenöl
100 ml Kürbiskernöl
50 g Parmesan
1 TL Salz
1 Prise Pfeffer
Pasta nach Lust und Laune

Zuerst Salzwasser für die Nudeln zustellen. Die Nudeln bissfest kochen. Beim Abgießen ein wenig vom Kochwasser aufheben.

Für das Pesto die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. 1 EL Kerne für die Deko zur Seite stellen.
Die Petersilie waschen, trocken schütteln und und grob zerschneiden. Den Parmesan mit einer Reibe reiben. Petersilie und Kürbiskerne im Mörser zermahlen, Parmesan und beide Öle dazugeben und zu einer dickflüssigen Paste verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer großen Schüssel Pesto und Nudeln verrühren. Wenn nötig Nudelwasser dazugeben, falls das Pesto zu dick sein sollte.

Pasta mit Parmesan bestreuen und mit Kürbiskernen hübsch anrichten.



Dienstag, 15. September 2020

[Restaurant] China Kitchen

Enthält Werbung, weil ich Namen nenne und auch verlinke, aber es ist alles selbst bezahlt und ich hatte keinen Auftrag für Werbung.

Es gibt Restaurants, die lassen mich nicht los. Das hier ist so eines. Und ich hab auch schon einige Male drüber geschrieben: Den Anfang nahm es als Chinarestaurat no 27, es wurde, als der Koch wegging, in "Asiatische no 27 Restaurant" umbenannt und war immer noch besser als viele der einge-österreichischten Chinarestaurants. Der Koch gründete nahe dem Naschmarkt das Restaurant China Kitchen no. 27 und kochte Sichuanküche, so richtig schön scharf und fettig, wie das sein muss. Das Lokal am Naschmarkt wurde mehrfach ausgezeichet, aber es war mir schon aufgefallen, dass sich die Leute nicht so arg prügeln um das Restaurant. Nun ist das Restaurant total renoviert worden und im Zuge der Restaurantwoche als China Kitchen wieder eröffnet worden. Der Turbohausmann und ich mussten natürlich sofort und auf der Stelle ausprobieren, wie es geworden ist.

Das Ambiente ist freundlicher als zuvor, hell möbliert und mit viel mehr Licht. Die Küche ist nun teilweise einsehbar. Die Speisekarte ist nun doch einge-österreichischt, zum Beispiel gibt es die hierzulande anscheinend unverzichtbare Tom Ka Gai (thailändische Suppe) und einiges, woran hier ein Asia-Restaurant nicht vorbeigehen darf, aaaaber es gibt nach wie vor viele Sichuan-Gerichte und andere chinesische Gerichte auf der Karte, die mein Herz schon beim Lesen hört schlagen lassen.

Aber jetzt zu dem Menü der Restaurantwoche:


Babygurkensalat
Das war wieder ein ausgezeichneter chinesischer Gurkebsalat, der sehr ähnlich wie bei meinem Rezept funktioniert: Ganz offensichtlich eine geprügelte Gurken, was diesem Gemüse enorm gut tut, dazu eine asiatische Marinade. Sehr fein!

Getrocknete Tofu-Streifen mit Koriander und Sesamöl
Die zweite von vier Vorspeisen und ich habe gar keine Vorstellung, wie man die macht. Der Tofu war sehr trocken, wie ich ihn noch nie gegessen habe. Wie diese feinen Streifchen zustande kommen? Kein Plan. Mit handelsüblichem Tofu ist es unmöglich, den so hauchdünn zu schneiden. Korianderblätter und geröstetes Sesamöl dazu haben ausgezeichnet geschmeckt.
Seetang-Röllchen mit Shrimps und Calamari
Eine ganz dezent gewürzte Farce aus Meeresfrüchten hat selbigen ihr Eigenleben gelassen. Drumherum eine zarte Knusperkruste aus Seetang und Teig. Dazu gab es eine süße Chilisauce, die ein wenig kräftig war für die zarten Aromen, aber durchaus nicht falsch. Das war eigentlich mein liebster Gang.

Tigerhaut-Pfefferoni in würziger Pfeffersauce
Da war der Sichuan-Gang, der quasi für mich gemacht war. Nicht ganz geklappt hat die Tigerhaut an den Pfefferoni, aber geschmacklich 1A! Erstaunlich bei diesem Gericht finde ich immer, dass die Pfefferoni nicht beeinträchtigt werden durch die Geschmacksbomben, die ihnen zur Seite gestellt werden, sondern eigentlich noch unterstrichen, denn dieses Saucerl schaut sehr harmlos aus, aber besteht quasi nur aus Umami-Zutaten.
Süßes Schweinefilet Peking-Art mit Gärmehl-Sauce und chinesischen Palatschinken
So, jetzt hab ich ausnahmsweise mal keine Ahnung, wie dieses Gericht geht. Ich weiß nicht, was Gärmehl ist, ich kann nicht einmal sagen, wie diese Palatschinken zustande kommen. Geschmeckt hat es jedenfalls sehr gut. Das in ganz dünne Streifchen geschnittene Fleisch musste man sich in die hauchdünnen Palatschinken einpacken, einwickeln und so essen.
Gebratener Wasserspinat mit Knoblauch
Wir hatten während des gesamten Menüs schon den Verdacht, dass wir in den nächsten Tagen kein Problem mit Vampiren haben werden, aber dieser Gang war dann schon der Gipfel an Knofeligkeit. Aber köstlichst!
Klebreisbällchen in Kokossuppe
Ehrlich gesagt sind asiatische Desserts selten mein Ding. Der Turbohausmann fand auch diesen Gang okay und hat meinen gleich mit verdrückt.















Und unterm Strich? Großes Ja zu dem Lokal. Immer noch und immer wieder.

Freitag, 11. September 2020

Soto Ayam - Indonesische Hühnersuppe

Diese Suppe und ich haben eine Geschichte, obwohl ich noch nie in Indonesien war: 2015 waren der Turbohausmann und ich in Amsterdam und wie immer im Urlaub haben wir auch eine Food-Tour gebucht. Der Höhepunkt war ein Suppenessen im Innenhof eines Antiquitäten-Haushaltsgeschäftes und die Köchin war eine richtige Philosophin und hat uns viel über diese Suppe erzählt. Die Suppe ist das indonesische Nationalheiligtum!
Damals dachte ich, es sei Curry in der Suppe, dass sie deswegen so gelb wäre, aber es ist eine indonesische Gewürzpaste, die von Anfang an mitgekocht wird. Ich hab sie auch noch auf den Tisch gestellt, weil ich nicht sicher war, ob die Suppe auch würzig genug sein wird, wenn alle Zutaten drinnen sind. Man kann wirklich ordentlich würzen, die Suppe hält das aus.
Wir hatten noch zwei eigene Paradeiser, die durften auch mit in die Suppe. Wenn ich die Philosophie richtig verstanden habe, kommt da alles an Gemüse mit rein, was auffindbar ist. Damit wären meine Paradeiser zu rechtfertigen.




Für 6 Personen

Für die bumbu 
4 Knoblauchzehen, grob gehackt
4 Thai-Schalotten, grob gehackt
1 TL Koriandersamen
1 Stück (2 cm) frische Kurkuma, geschält (oder¼ TL gemahlene Kurkuma)
1 Stück (2 cm) frischer Galgant, gründlich abgebürstet
1 Stück (2 cm) frischer Ingwer, geschält

Für die Suppe
2 EL Öl
1 kleines Suppenhuhn, überschüssiges Fett in der Bauchhöhle entfernt
3 Frühlingszwiebeln, gehackt
1 Stück (4 cm) frischer Ingwer, gründlich abgebürstet, in dicke Scheiben geschnitten und angedrückt
3 Kaffirlimettenblätter
 2 Stängel Zitronengras, angedrückt und grob gehackt
1 TL Salz

Zum Servieren 
1 Schüssel mit Glasnudeln (oder Vermicelli-Reisnudeln), einige Minuten in heißem Wasser eingeweicht und abgegossen
 6 Bio-Limetten, geviertelt
4 Eier, hart gekocht, in Scheiben geschnitten
 ½ Kopf Chinakohl, in feine Streifen geschnitten
4 saftige Tomaten, in Spalten geschnitten
1 gute Handvoll Mungbohnensprossen
1 gute Handvoll Kartoffelchips
1 Handvoll Schnittsellerie
1 gute Handvoll Röstschalotten (Rezept hier)
 Sambal Oelek oder Fermentiertes Sambal

Zubereitung
Für die bumbu alle Zutaten im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Gegebenenfalls etwas Wasser dazugeben. In einem großen Topf das Öl erhitzen. Darin die bumbu anbraten, bis sie duftet. Alle Zutaten für die Brühe hinzufügen und das Huhn vollständig mit kaltem Wasser bedecken. Alles zum Kochen bringen, dann die Temperatur sofort reduzieren. Das Huhn 1 Stunde ganz leise köcheln lassen. Das Wasser darf nicht kochen, damit das Fleisch zart wird und die Brühe klar bleibt. Das Huhn aus dem Topf nehmen und das Fleisch von den Knochen lösen. Im Kühlschrank für spätere Verwendung bereitstellen.
Die Karkasse und die Haut zurück in die Brühe geben und 30 Minuten oder gern länger weiterköcheln lassen. Die Knochen sollen ihre gesamten Aromen an die Brühe abgeben. Das Fett und eventuell Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die Brühe abseihen, um die festen Bestandteile zu entsorgen. Die Brühe kosten. Wenn sie zu wässrig schmeckt, kräftig aufkochen lassen, damit sie intensiver wird. Nach dem Einkochen nochmals abschmecken.
Vor dem Servieren erneut kräftig erhitzen. Das gekochte Hühnerfleisch zerkleinern und in eine Servierschüssel füllen. Zum Servieren die Nudeln mit einer Schere in mundgerechte Stücke schneiden.
Jede weitere Zutat sollte in einer großen oder kleinen Schüssel getrennt serviert werden. Alle Schüsseln gemeinsam mit der heißen Suppe auf den Tisch stellen, damit sich jeder selbst bedienen und seine Brühe nach Geschmack zusammenstellen kann. Achten Sie jedoch darauf, dass niemand vergisst, sich reichlich Limettensaft über das Ganze zu träufeln. Das ist das Wichtigste!

Rezeptquelle: Fire Islands


Obwohl es ein Sommertag war, war die Suppe echt toll. Aber an das konnte ich mich noch erinnern von Amsterdam, wo es damals auch ordentlich war war: Das ist keine dicke schwere Suppe, wie man sie in Österreich gern im Herbst und Winter serviert, sondern das ist ein leichtes Sommersüppchen mit jeder Menge knackiger Gemüsesorten, also wirklich sehr gut geeignet für schönes Wetter.

Dienstag, 8. September 2020

[Buchbesprechung] Fire Islands - Rezepte aus Indonesien von Eleanor Ford

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.

17.000 Inseln! Hättet ihr das gewusst? Ich wusste, dass Indonesien ein Inselstaat ist, aber so viele Inseln? Womit wir auch schon mitten im Kochbuch wären, denn ich habe nicht nur viel über die indonesische Küche gelernt, sondern auch etliche Fakten über das Land, natürlich vor allem über die Kulinarik, von der es sehr viele verschiedene Ausprägungen in Indonesien gibt. Was Wunder, wenn das Land doch 264 Millionen Einwohner auf so viele Inseln verteilt hat. Ich kannte von Indonesien eigentlich nur Fotos von den malerischen Reisterrassen, aber es wächst in dem Klima natürlich alles, was das Herz begehrt: Kaffee, Kokosnüsse, tropische Früchte, Kakaobohnen und Gewürze findet man auf den Inseln, die auf dem pazifischen Feuerring mit fruchtbarer Vulkanerde und tropischem Klima alles gedeihen lassen − jetzt sollte auch klar sein, wieso das Buch so heißt.

Die Autorin Eleanor Ford hatte das Glück, dass sie in ihrer Kindheit viel Zeit in Indonesien verbringen konnte. Sie hat bisher das Kochbuch "Samarkand" geschrieben, das mehrfach prämiert wurde. Und ich bin sicher, auch "Fire Islands"wird nicht leer ausgehen.

Die Food-Fotos stammen von Kristin Peters. UrheberInnen der Location-Fotografie sind viele verschiedene FotografInnen, unter anderem auch die Autorin selber. Nichtsdestotrotz harmonieren die Fotos, als wären sie aus einer Hand. Leider gibt es nicht zu jedem Rezept ein Foto.

Insgesamt ist das Kochbuch sehr stimmig und hochwertig gemacht. Hardcover, eh klar. Und auch graphisch ist das Buch schön gestaltet. Die Rezepte sind gut gegliedert. Vor jedem Rezept gibt es ein paar einführende Worte.

Das Buch ist in neun Kapitel aufgeteilt. Eine ausführliche Einleitung hilft Ahnlungslosen auf die Sprünge: Es gibt Vorschläge, welche Rezepte sich gut für die Einführung in die indonesische Küche eignen, welche für ein vegetarisches Festmahl oder welche für den Wok. Insgesamt umfassen diese einleitenden Kapitel 25 Seiten. Es folgen die Kapitel „Krosse Snacks & Streetfood“, „Üppig & sämig“, „Trocken & würzig“, „Duftende Brühen & pikante Saucen“, „Salate & Gemüse“, „Reis & Nudeln“, „Sinnliche Aromen“, „Süß & verführerisch“ und „Getränke“. Den Abschluss bilden ein Kapitel über Küchentipps, Resteverwertung und ein alphabetisches Register. Natürlich fehlt auch ein ausgiebiger Dank nicht.

Zwischen den einzelnen Kapiteln finden sich immer Texte, die Spezialitäten hervorheben: Missklänge der kaki-lima-Straßenverkäufer werden ebenso erklärt wie die Bedeutung von Pandang-Restaurants, die Wichtigkeit von Opfergaben und Feierlichkeiten und vieles mehr. Mir hat das alles in der Seele gut getan in einer Zeit, in der man nicht reisen kann, auf diese Weise mit in ein Land genommen zu werden. 240 Seiten Urlaub waren das für mich.

Nicht ganz so einfach war es, die ganzen Zutaten zu bekommen. Der einfache Asia-Laden am Eck reicht nicht, sondern ich hab schon in einigen suchen müssen. Aber das ist ein ganz persönliches Problem von mir, dass ich nicht bei dem nichtsteuerzahlenden Allround-Versender im Netz bestellen will. Wenn man nicht herumrennen mag, findet man dort sicher alles, was man an Zutaten braucht.

Ich habe gelernt, dass am Beginn fast jeden Gerichts eine Gewürzpaste namens bumbu steht. Dafür gibt es ein Standardrezept und viele weitere folgen quer durch das Buch. Auch Sambals kommen in dem Buch nicht zu kurz. Bumbus sorgen für die Grundnote in einem Gericht, das Finale erfolgt durch Sambals. Wobei ein Sambal auch ein eigenständiges Gericht sein kann: Reis, Salz, Kokosöl und ein Sambal sind in Indonesien auch mal ein einfaches Essen.

Was mir in dem Buch gut geholfen habe: Am Ende der Rezepte stehen immer Kombinationsmöglichkeiten mit anderen Rezepten. Wenn man so gar keine Ahnung von der Küche eines Lands und keine Vorstellung von der Harmonie der Aromen hat, dann rettet einen das schon.

Für mich kam das Buch gerade recht, da bei mir auf Balkonien gerade die Chilis reif sind und die asiatischen Kräter auf dem Höhepunkt.  Also habe ich das ein oder andere Gericht aus dem Buch gekocht.

Süßliches Ingwerhähnchen

Ein Gericht mit vielen chinesischen Einflüssen, das jedoch durch den indonesischen dunklen Palmzucker und Ketjab Manis doch ganz anders schmeckt. Ein feines, schnelles Abendessen!

Asiatisches Blattgemüse aus dem Wok

Man kann hier jedes asiatische Blattgemüse verwenden, bei mir war es Wasserspinat. Mit Schalotten, Chili, Ketjab Manis und Sojasauce gewürzt, wird ein eigenständiges Essen aus dem Gemüse.













Tumpeng − gelber Kokosreis

Sorry dafür, dass hier kein wunderhübscher hoher, schlanker Reisturm zu sehen ist, aber ich habe keine Form, mit der ich den Vulkankegel nachmachen könnte, daher habe ich ihn ganz schnöde in der Schüssel serviert. Jedenfalls schmeckt der Reis sehr gut!
Süß-scharfes Curry mit Pilzen

Hier wird zur Einleitung von einem Restaurant auf Java berichtet, wo sich alles um Pilze dreht und in dem landestypische Gerichte mit Pilzen umgesetzt werden.

Das Gericht hat mich sehr verblüfft, denn ich hatte keine Ahnung, wie gut die zarten Austernpilze Schärfe und eine ordentliche Gewürzvielfalt aushalten können.










Chinesische Eiernudeln mit Hendl

Ein typisches Garküchen-Gericht und eine richtige Geschmacksexplosion. Ein Essen, das lange in Erinnerung bleibt.




5-Minuten-Pfanne mit Rindfleisch

Ein hocharomatisches Essen, das mit 6 Zehen Knoblauch auf 300 g Fleisch auch gut gegen Vampire wirken sollte. Geschmeckt hat es himmlisch, aber eben halt richtig kräftig.














Soto Ayam − Indonesische Hühnersuppe

Dieses indonesische Nationalheiligtum muss ich vorstellen, was ich in meinem nächsten Posting machen werde.

Für wen dieses Buch geeignet ist? Für alle, die kochtechnisch gern in andere Länderküchen hineinschnuppern. Für Liebhaber asiatischer Küche. Ich würde noch ein Stück weitergehen und tät sagen, dass alle, die kräftige Aromen mögen, sich dieses Kochbuch anschauen sollten. Es ist sicher nichts für jemanden, der jedem Gemüse und jedem Fleisch den eigenen Geschmack lassen will, denn hier wird mit jeder Menge Gewürzen und Kräutern gearbeitet. 
Sehr gut alltagstauglich, da die meisten Gerichte entweder gut vorzubereiten oder ganz rasch zuzubereiten sind.
Ich bin Laie auf dem Gebiet indonesische Küche und bin dennoch gut mit den Rezepten zurechtgekommen. 


Fakten zum Buch
ISBN 978-3-95728-326-9
Format: 20.5 x 26.0 cm 
gebundenes Buch
Umfang: 240 Seiten
121 farbige Abbildungen
Übersetzt von: Claudia Theis-Passaro, Annegret Hunke-Wormser


Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.
Danke an den Knesebeck Verlag für das Rezensionsexemplar. 







Freitag, 4. September 2020

Letscho

Es ist wieder die Jahreszeit des Hamsterns! Die Märkte quellen über, leider mein Tiefkühler und meine Speis auch. Ich koche den Sommer über viel ein und habe immer einen ordentlichen Vorrat daheim. Was ich auch oft mache und dann einfriere, ist Letscho. Die ungarischen Marktstandler stehen immer Montag und Dienstag auf dem Favoritner Schreimarkt, Freitag und Samstag auf dem Naschmarkt. Ich kann leider nicht sagen, wie das nun sein wird, wo Ungarn die Grenze nach Österreich geschlossen hat, wie dicht diese Schließung sein wird. Wenn das so wie während des Lockdowns läuft, bin ich sicher, dass die Standler weiter auf den Märkten stehen. Aber das wird sich erst zeigen.

In Ungarn wird Letscho übrigens immer aus gelben Spitzpaprika gemacht und dann mit roten Paradeisern gegart, was natürlich extrem hübsch ausschaut. Ich bin aber eine große Freundin von paradeisfrüchtigen Paprika oder Apfelpaprika, wobei es mit Apfelpaprika, die gelb wären, derzeit leider schlecht aussieht. Also habe ich wie meistens ein einheitlich rotes Letscho.



Für 4 Portionen
1 kg Paprika
1 kg Paradeiser
1 große Gemüsezwiebel
2 Zehen Knoblauch
Sonnenblumenöl
1 Prise Zucker
1 EL Paradeismark
1 EL Ketchup
1 TL Paprikapulver (scharf oder süß je nach Geschmack)
Salz
Pfeffer

Die Paprika waschen, Trennwände und Samen herausnehmen, Stiel entsorgen, in Streifen schneiden. Die Paradeiser waschen, oben und unten über Kreuz einschneiden, blanchieren, häuten. In kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken.

Die Zwiebelwürfel in Öl anrösten, Knoblauch mitrösten, bis beides glasig ist. Paprika dazugeben und mitrösten. Paradeiswürfel dazugeben, alles schmoren, bis die Paprika weich sind. Salzen, pfeffern, Paprikapulver dazugeben, alles gut miteinander vermischen.



Der eigentliche Spaß beginnt jetzt, denn Letscho ist sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage zu sehr vielem geeignet. Eine dezente Erdäpfelbeilage dazu und mir reicht das als Essen.
Schon als Kind sehr gern gegessen habe ich Letscho, in dem geschnittene Wurst mit erwärmt wurde (Knackwurst oder geräucherte Dürre), dazu kam ein Ei ins Letscho, also einfach das Ei im Letscho drinnen verrühren. Ein Stück Brot oder Braterdäpfel dazu und fertig ist das Essen.
Als Beilage zu rasch angebratenem Schweineschnitzel (Schnitzel salzen, pfeffern, eine Seite in griffigem Mehl andrücken, in Sonnenblumenöl erst die mehlierte, dann die zwei Seite ein paar Minuten anbraten), dazu Petersilerdäpfel. Auch sehr gut zu Zander serbisch (Zanderfilets salzen, pfeffern, mehlieren, anbraten), ebenfalls mit einer Erdäpfelbeilage, zum Beispiel Salzkartoffeln. Eine ganz geniale Variante ist, das gewürzte Zanderfilet auf einer Seite in gehackte Grammeln zu drücken und dann erst diese Zeite anbraten, dann auf der zweiten Seite nur mehr gar ziehen lassen.

Also los! Jetzt ist die Zeit für Letscho! Besser werden die Paprika nimmer. Wer allerdings die unheilige Dreifaltigkeit aus rotem, grünem und gelbem Paprika im Plastiksackel im Supermarkt kauft, der braucht kein Letscho vorkochen, denn die schmecken jetzt wie im Februar gleich, nämlich nach gar nix.