Freitag, 27. November 2020

[Rettungsaktion] Französische Zwiebelsuppe

Was für ein schönes Thema für eine Rettungsaktion bei diesem Wetter! Das ist ein Essen aus der Abteilung, heißt Suppe, aber ist bei uns immer eine Hauptmahlzeit. Und die Suppe ist um diese Jahreszeit einfach perfekt! Ein richtiger Seelenschmeichler.

Anlässlich der Rettung habe ich mich ein wenig in den Supermarktregalen umgeschaut. Ich muss sagen, mir ist meine Suppe mit mehr Zutaten und weniger Aromen lieber. Dauert zwar länger, aber schmeckt sehr viel besser!


Danke an Britta, Barbara und Tamara für die Abwicklung der Rettungen, nicht zu vergessen Brittas Mann, der immer eine Linkliste erstellt, die man so problemlos einbauen kann.

 

4 Portionen

1 kg Zwiebel 
1 Knoblauchzehe 
40 g Butter 
2 EL Mehl  (griffig)
Salz
Pfeffer 
1 Prise Kümmel, gemahlen
100 ml Weißwein, trocken 
1 l klare Rindssuppe 

 
4 Scheiben Weißbrot 
100 g kräftiger Käse, gerieben (z. B. Bergkäse)

Zwiebeln schälen, halbieren und in halbe Ringe schneiden. Knoblauch schäen und fein hacken. Butter in einem Topf schmelzen und Zwiebeln darin glasig dünsten. Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Alles mit Mehl stauben und unter Rühren leicht bräunen lassen. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Zutaten mit trockenem Weißwein ablöschen, dann auch die Rinderbrühe aufgießen. Suppe für etwa 20 Minuten köcheln lassen. 

Backrohr auf 200 Grad Umluft vorheizen. Weißbrot toasten oder in der Pfanne rösten. Käse draufstreuen und im Rohr backen, bis der Käse gut geschmolzen ist. In Suppenteller legen und die Suppe drauf verteilen.

Wer Suppentassen hat, kann die Suppe auf vier Stück verteilen. Jede Tasse mit einer Scheibe Brot bedecken und diese mit geriebenem Käse bestreuen. Im Ofen 5 Minuten überbacken.

 



 Hier die Rezepte aller Mitretterinnen:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mittwoch, 25. November 2020

Mandarinenflan mit Ancho-Chili

Hach, was liebe ich so geschmeidige Desserts, die sich wie in Kindertagen im Mund verteilen, ohne dass man auch nur ein einziges Mal kauen muss. Und dazu noch Karamell! Diese Kombination ist anscheinend ein traditionelles mexikanisches Dessert. Ursprünglich wird das Rezept mit Blutorangen gemacht, was ich auch ganz sicher ausprobieren werden, wenn die Saison haben.

Wenn jemand auf Grund der verwendeten Chili denkt, dass das Dessert scharf ist, der irrt. Ancho sind generell nicht arg scharf und der Pudding schluckt die Schärfe komplett. Was hier eintritt, ist wieder so ein Effekt von Umgebungswärme wie bei General Tsos Tofu. Man sollte das wirklich einmal ausprobieren, weil das ist echt grandios!

Rezeptquelle: Ottolenghi/Belfrage − Flavour

Für 6 Portionen

120 g Zucker
1 EL Mandarinensaft

1 große getrocknete Ancho-Chili
270 g gezuckerte Kondensmilch
100 g Schlagobers
400 ml Milch
3 Eier
1 TL Vanillepaste (ich: Mark von 1 Schote)
1 TL abgeriebene Schale einer Mandarine
1 kräftige Prise Meersalzflocken

 

Definitiv keine Mandarine!
 
Ancho-Chili 10 min in kochendes Wasser einweichen und danach abtropfen lassen.
 
Backrohr auf 150 Grad Umluft vorheizen und darin eine Backform ca. 20 x 20 cm aufheizen. Bei mir war das eine etwas größere Brownie-Form, dadurch ist der Flan flacher geworden, aber hat gut geklappt. Man sollte keine Springform nehmen, denn in die Form kommt Karamell rein, der sich während des Garens verflüssigt und ganz sicher aus einer Springform abhauen würde.
 
Für den Karamell den Zucker erhitzen und schmelzen lassen, bis er eine Farbe wie dunkler Bernstein hat. Dabei nicht rühren, sondern nur die Pfanne immer wieder schwenken. Die erwärmte Backform aus dem Rohr nehmen und den Karamell gleichmäßig auf dem Boden verteilen. Während man den Flan zubereitet, erstarrt der Karamell − das soll so sein!
 
Chili sehr gut ausdrücken, Stiel herausdrehen. In einen Standmixer die ausgedrückte Chili, gezuckerte Kondensmilch, Schlagobers, Milch, Eier, Vanille, abgeriebene Schale einer Mandarine und Meersalzflocken geben. Alles ca. 30 sek. mixen, bis man eine glatte Masse hat. Diese Masse durch ein Sieb auf den gestockten Karamell gießen. 
 
Die Form in ein Backblech stellen und so ins Rohr schieben. Kochendes Wasser ins Blech gießen, sodass der Flan im Wasserbad gegart wird. 40-50 min. Der Flan muss oben goldbraun und gestockt sein, insgesamt aber ziemlich wabbelig, dann ist er gar.
 
Abkühlen lassen, dann mindestens 3 Stunden gut durchkühlen. Vor dem Servieren 30 min. auf Zimmertemperatur bringen. Einen großen Teller, der größer sein muss als die Backform, auf die Form legen. Teller gut mit der Form festhalten und umdrehen. Der Flan geht zuverlässig aus der Form heraus, der verflüssigte Karamell verteilt sich auf dem Flan. Mit dem Mandarinensaft beträufeln und in Stücke geschnitten servieren.

 
Leider hat mit der Kuczera am Naschmarkt irgendeinen Klon als Mandarinen verkauft. Dennoch war der Flan sehr gut! Ich freu mich schon auf die Blutorangen vom Crupi, dann kommt der Flan wieder auf den Speiseplan. Eignet sich sicher gut als Weihnachtsdessert.

Montag, 23. November 2020

[Buchbesprechung] Flavour von Yotam Ottolenghi

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.

Das ist tatsächlich meine 100. Buchbesprechung! Und dann darf ich auch noch DIESES Buch rezensieren. Das ist tatsächlich das zweite Buch in diesem Jahr, das mir den Mund vor Staunen offen stehen lässt (Nr. 1 war Asien vegetarisch). Ich bin ja bekennender Ottolenghi-Fan, aber was er hier gemeinsam mit Ixta Belfrage zeigt, ist wirklich neu.

Aber von vorn. Ottolenghi kennnt man wahrscheinlich eh, aber sicherheitshalber: Er ist gelernter Patissier mit israelischen Wurzeln, lebt in London  und betreibt dort einige Restaurants (Ich war 2012 in dem in Islington essen.) Die Wurzeln von Ixta Belfrage liegen in Brasilien, Kuba und Italien, die meiste Zeit hat sie in Mexiko gelebt, seit vier Jahren kocht sie für Ottolenghi in London. Zusammen haben sie nun dieses Gemüsekochbuch gemacht, das sich sehen lassen kann.

Das Buch enthält zwar jede Menge Rezepte, aber für mich ist es schon auch etwas wie ein Lehrbuch zum Thema, was muss man tun, damit Essen gut schmeckt. Es werden drei grundlegende Faktoren herausgearbeitet, wie man beim Kochen zu geschmacksintensiven Ergebnissen kommt: "Prozesse" (Rösten, Bräunen, Ziehenlassen, Reifung), "Partner" (Süße, Fett, Säure, Chilischärfe) und "Produkte" (Pilze, Zwiebeln und Knoblauch, Nüsse und Samen, Früchte und Alkohol). Diese drei Faktoren dominieren auch das Inhaltsverzeichnis, das darüber hinaus noch eine Einführung, "20 Zutaten für mehr Geschmack", "Geschmacksbomben", "Menüvorschläge für Alltag und Feste" sowie ein Register und Danksagung enthält.

Das Buch eignet sich sicher gut für Veganer und Vegetarier, aber es werden durchaus mal Sardellen, Fischsauce oder Milchprodukte verwendet, doch alles sparsam. Woran ganz sicher nicht gespart wird, sind Knoblauch und Chili. Übrigens viele verschiedene Arten von Chili! Ich bin entzückt! Das heißt aber nicht, dass das Essen durch übermäßige Schärfe gekennzeichnet ist, sondern die verschiedenen Chilisorten werden sehr gezielt eingesetzt, um den Geschmack noch mehr herauszuarbeiten. Auch beim Knoblauch war ich teilweise erstaunt, dass da in manche Rezepte Unmengen davon reinkommen, doch das fertige Gericht schmeckt dann wunderbar aromatisch, aber knofelt nicht bis zum Umfallen. Keine Sorge, es gibt auch Rezepte ganz ohne Knofel.

Wovor man keine Angst haben darf, sind lange Zubereitungszeiten und ausgefallene Zutaten. Gleich die vier ersten Zutaten, die im Zutaten-Kapitel genannt werden, sind verschiedene Chilis, es folgen noch weitere scharfe Zutaten. Fischsauce, gemahlener Kardamom, getrocknete Limetten (hier am Blog als Tee und im Quinoa-Salat), Hibiskusblüten, Masa Harina und Miso sind einige weitere Exoten, die man für die Rezepte braucht. 

Belohnt wird man mit Aromabomben-Essen. Aber immer alles im Rahmen. Man braucht sich nicht fürchten, dass das so schmeckt wie damals, als Mama mal den Maggisuppenwürfel überdosiert hat, sondern es wird immer das Aroma der Hauptzutaten herausgearbeitet. 

Die Rezepte sind sehr gut beschrieben. Ich bin sicher, dass auch Anfänger damit gut klar kommen. Manche Sachen dauern endlos, aber kompliziert sind sie nicht. Es gibt auch etliche Fotos, die Zubereitungsschritte zeigen. Also insgesamt ist nichts in dem Buch, das einen schrecken könnte. Die Rezepte sind übrigens nicht nach Jahreszeiten oder anderen Kriterien, wie man sie aus Kochbüchern gewöhnt ist, unterteilt, sondern eben nach diesen drei Hauptfaktoren Prozesse, Partner und Produkte. Womit das Buch aber dann schon abschließt, sind süße Sachen, wie halt ein Menü beendet wird. Die Rezepte sind durch die Bank keiner Weltgegend zuordenbar.

Die Fotos sind wie immer bei Ottolenghi-Büchern sehr lässig. Also keineswegs lässig in Richtung schlampert, sondern von einer lässigen Eleganz mit einer erfreulichen Selbstverständlichkeit. Sie sind klar und hell und zeigen das Essen dort, wo ich es gern sehe: Im Topf, am Teller oder anderen Orten, wo sie hingehören, nicht gleichmäßig über den Tisch verteilt. Es gibt natürlich auch Fotos von Belfrage und Ottolenghi, aber auch da keinerlei Aufdringlichkeiten, die die Stars in den Himmel heben würden.

Bevor ich aber noch länger dahinschwelge, widme ich mich dem Nachkochen. Ich werde bei den einzelnen Gerichten versuchen zu erklären, was dabei für mich so neu war.


Gebackener und eingelegter Knollensellerie

Das ist ein ganz typisches Gericht aus diesem Buch: Die eine Sellerieknolle wird 3 Stunden im Rohr geschmort, bis sie karamellisiert. Eine weitere Sellerieknolle wird in feine Streifen geschnitten und muss ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen. Die beiden Selleriegerichte werden miteinander serviert und sind ein Hammer! Da man den Salat im Kühlschrank bis zu drei Tage aufbewahren kann, habe ich gleich mehr gemacht, der war ruck-zuck weg, weil er so aromatisch gewesen ist.

 

 


 

 

Kaffee-Pandan-Pudding

Da waren tatsächlich noch ein paar Pandanus-Blätter im Tiefkühler, daher kam das Rezept gerade recht. Bitte das war so gut! Pandan hat einen Geschmack, der entfernt an Vanille erinnert, perfekt dazu passt der darüber verteilte Kaffeesirup. Selten habe ich eine dermaßen perfekte Geschmackskombination gegessen.  Auch hier ist die Zubereitung einfach, aber dauert! Die Pandanblätter müssen längere Zeit in der Milch ziehen, der fertige Pudding braucht lange zum Durchkühlen und wohl auch, damit sich die Aromen gut vermischen.




 

Portobello-Steaks und Püree aus Riesenbohnen

Mit der Kleinigkeit von 10 Knoblauchzehen, zwei verschiedenen Chilis und vielen anderen Gewürzen kommen die Pilze für eineinhalb Stunden ins Rohr. Belohnt wird man mit einem ganz herausragenden Gericht, das wir ganz sicher wieder essen werden. Auch die Kombination mit den weißen Bohnen war fantastisch.

Wer dieses Rezept nachkochen mag, schaut bitte zur Susanne Magentratzerl.





 

Mafalde mit geröstetem Butternusskürbis in warmer Joghurtsauce

Hier nimmt das Gericht die Idee eines Korma auf, einem asiatischen Gemüseschmorgericht auf Joghurt-Basis. Hier wird die Joghurtsauce unter ständigem Rühren 15 min. lang erhitzt, das heißt, sie gerinnt nicht, wie das sonst bei Korma leicht passiert. Dazu gibt es eine schnelle Chili-Sauce, die wirklich sehr gut zu diesem Essen passt. Das Gericht kommt auf die Lieblingskürbisgerichteliste.

 

 

 

 

 

 

Gurkensalat à la Xi´an Impression

Wer meine Lieblingsgurkensalate (Chinesischer Gurkensalat und Sesam-Gurkensalat) schon ausprobiert hat, hat vielleicht eine ungefähre Vorstellung von diesem Salat. Die Gurke wird hier nicht geprügelt, sondern von Hand geknetet und leicht zerdrückt, anschließend mit einer chinesischen Vinaigrette länger mariniert. Dann kommt aber der Clou: Die Gurken werden abgetropft und kommen auf einen Saucenspiegel aus Tahin, Sojasauce und Mirin. Wirklich total gut! Ich bin sicher, im Sommer geht das bei mir als mittägliches Hauptgericht durch, weil der Salat schön kühlt und durch die Tahin-Sauce viel Körper mit sich bringt




Ofenpommes mit Curryblatt-Mayonnaise

Endlich einmal ein Gericht, das quasi Alltag ist und auch in Alltagszeit machbar ist. Die Erdäpfeln werden geschnitten und mit Salz und Öl im Rohr gegart. Der Clou ist dann die limettige Curryblatt-Mayo dazu. Dazu passt, dass die Pommes mit Limettensalz gewürzt werden.






 

 

Gegrillte Feige mit Shaoxing-Dressing

Das war bei uns ein Erntedank-Essen: eigene Feigen, eigener Rucola, eigene Schokolade-Habaneros, dazu eine Kombination aus hellem und dunklem Reisessig und etlichen anderen Gewürzen − war sehr gut! Aber wenn man denkt, ein schneller, kleiner Salat, der hat das Reifen nicht bedacht, das passiert, wenn man die Feigen bis zu drei Tage im Voraus zubereitet. Keine Ahnung, ob das nur das Mischen der Aromen ist oder irgendetwas Spezielles beim Reifen passiert, jedenfalls kommt nach der Wartezeit im Kühlschrank ein ganz feines Aromenspiel heraus.




 

 

Mandarinenflan mit Ancho-Chili

Das ist das Rezept, das ich hier vorstellen werde.








 

Und unterm Strich? Ein wirklich sehr empfehlenswertes Kochbuch. Es ist mein Kochbuch des Jahres!

Falls jemand schauen mag: Hier gibt es eine Rezension in meiner Lieblingszeitung mit einigen Rezepten.

Video zum Buch gibt es auch: Schau mal

Ein Interview mit Ixta Belfrage kann man da lesen.

 

Fakten zum Buch
ISBN 978-3-8310-4086-5
Erschienen: September 2020
Umfang: 320 Seiten 
Format: 206 x 280 mm 
fester Einband (mit 2 Lesebändchen, Cover mit Prägung und Folienveredelung)
Mit farbigen Fotos und Illustrationen

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.
Danke an den DK-Verlag für das Rezensionsexemplar.

Donnerstag, 19. November 2020

Rindsrouladen


Rindsrouladen sind ein Wiener Klassiker! Ich kaufe Rindfleisch nicht im Geschäft, sondern einmal im Jahr ein 5-Kilo-Paket bei einem Bauern. In so einem Paket ist quasi das ganze Rind vertreten: Faschiertes, etwas zum Kurzbraten, etwas zum Kochen, etwas zum Dünsten. Ich gebe immer mein Bestes und schneide den Teil zum Dünsten in Schnitzel, die ich zu Rindsrouladen verarbeite. Vielen! Die kann man nämlich hervorragend einfrieren und hat dann bei Bedarf ein ganz feines Essen.

Was mir vor vielen, vielen Jahren der Sauerkraut-Leo am Naschmarkt beigebracht hat: Niemals das Salz von Salzkapern wegschmeißen! Für Rindsrouladen oder Saftfleisch passt es hevorragend. Seit dieses Salz meine Geheimwafffe ist, schmecken die Rouladen noch besser.


Für 4 Stück
 
4 große dünne Rindsschnitzel (jeweils ca. 120 g) 
1 Karotte, gestiftelt
1 gelbe Rübe, gestiftelt
2 kleine  Essiggurkerl, gestiftelt
100 g geräucherter Bauchspeck, gestiftelt
Senf (Estragon, ersatzweise Dijon) 
Butterschmalz
 ca. 500 ml Rindsuppe 
100 ml Sauerrahm
1 EL Mehl (wenn möglich griffig)
1 TL Kapern
Kapernsalz
Pfeffer

 

Die Rindsschnitzeln klopfen, bis sie gleichmäßig dünn sind. Auf der Innenseite mit dem Kapernsalz bestreuen, pfeffern und mit je 1 TL Senf bestreichen. Am breiteren Ende jeweils ca. 1 EL der Gemüsestifte und der Speckstifte auflegen. Die Ränder einschlagen und die Roulade aufrollen. Mit Rouladennadeln fixieren oder mit Küchengarn binden.

Butterschmalz in einer Pfanne mit höherem Rand schmelzen, die Rouladen rundherum braten, bis sie braun sind. Herausheben. 1 EL Mehl in den Bratensatz streuen, sehr gut verrühren, bis sich der Bratensatz vom Boden der Pfanne löst, mit 400 ml Suppe aufgießen. Rouladen wieder einlegen, zudecken. Man kann die Rouladen entweder in der Pfanne weichdünsten, das dauert ca. eine Stunde, dabei muss man sie aber immer wieder wenden. Im Rohr erspart man sich das Wenden, da brauchen die Rouladen aber eineinhalb Stunden, bis das Fleisch schön mürb ist.

Die Rouladen aus dem Saft heben. Sollte der nicht genug sein, dann ist jetzt die beste Gelegenheit, das zu ändern. Ist zu wenig Flüssigkeit da, kann man die Sauce mit klarer Rindssuppe strecken. Man rührt  einen Löffel Mehl in den Sauerrahm ein, dieses Gmachterl in die Suppe einrühren. Kapern ebenfalls einrühren. Sauce mit dem Pürierstab pürieren. Nadeln (oder Garn) von den Rouladen entfernen. Ein paar Minuten sanft durchkochen lassen.


Dazu passen gedünstete oder gedämpfte Gemüse (um diese Jahreszeit Karotten oder ein Wurzelgemüse-Mix, Kohlsprossen, Brokkoli etc.),  als Sättigungsbeilage Nudeln oder Erdäpfel oder Nockerln.  

Ein ganz perfektes Essen bei diesem Wetter!
 

 

Mehr Rindsrouladen bei der Turbohausfrau:

 

Andere pikante Rouladen hier am Blog:

Dienstag, 17. November 2020

[Einkaufen] Schnitzler & Freud

Enthält Werbung, weil ich Namen nenne und auch verlinke, aber es ist alles selbst bezahlt und ich hatte keinen Auftrag für Werbung. 

Sehr viel Wienerischer als Schnitzler und Freud geht eigentlich nimmer. Nun haben gleich beide Namen die Ehre, Paten für ein Geschäft zu stehen: Die Kesselbrüder, mit denen ich vor Jahren schon kooperiert habe, hatten schon länger ein Geschäft in Wien gesucht. Endlich haben sie gemeinsam mit dem Weingut Hagn einen ganz entzückenden kleinen Laden gefunden und in dieser grimmigen Corona-Zeit aufgemacht.

Ganz erstaunlich finde ich ja, was mit den Bildern der beiden Namensgeber gemacht wurde: 80 eigens für das Geschäft gebundene Bücher sind an der Wand installiert und zeigen die beiden Lust-Suchenden. Wie passend für so eine Location!

 

(C) Stefanie Winter
 

Nun bin ich ja bekanntlich Kaum-Trinkerin, daher hat es mich nicht sofort und auf der Stelle dort hingezogen, aber nun habe ich es endlich geschafft und bin ganz angetan. Es ist dort nämlich genau so, wie ich gern einkaufe: Der Rudi ist das Gesicht des Geschäfts und kennt sich echt super aus. Es gibt nicht nur Gin und Wein, sondern aus ausgezeichneten Kaffee und eben solchen Käse. Rudi ist ein gelernter Barista, er kann einem nicht nur über die alkoholischen Produkte eine Menge sagen, sondern er macht auch wahnsinnig guten Naber-Kaffee und weiß über den großteils Bio-Käse der Käsewölfe Bescheid.


 

Natürlich haben Wien-Gin und Weingut Hagn gemeinsam etwas produziert, das ihre Gemeinsamkeiten herausstreicht: Herak steht für Herz, Anker und Kreuz. Es ist eine Gin-Wein-Spirituose, übrigens die einzige Europas. Durch Mazeration, bei der neben Wacholder auch Lavendel, Holunder, Orangen, Ribiseln, Brombeeren und Himbeeren verarbeitet werden, entsteht ein sattes Rot, das dieses Getränk auch optisch abhebt.


 

Was ist jetzt der Vorteil von dem Geschäft? Die Weine und der Gin werden zu Ab-Hof-Preisen verkauft, also wirklich moderat. Man kann die Weine verkosten, bevor man sie kauft, also nix mehr mit Katze im Sack. Es gibt Kaffee zum Mitnehmen, der auch während des Lockdowns verkauft werden darf. Also bitte, nicht einfach dieses kleine Geschäft übersehen, sondern reinschauen und sich zumindest einmal umschauen.


Schnitzler & Freud GmbH 
Mariahilferstrasse 92, 1070 Wien 
+43 678 1215319
Öffnungszeiten: Montag-Samstag 11:00-19:30, Sonntag geschlossen