Dienstag, 25. Januar 2022

Pomeranzenchaudeau

Kennt ihr noch Weinchadeau? Das habe ich ja schon eine Eeeewigkeit nicht mehr gegessen. Ich hab keine Ahnung wieso, denn das ist schon was Feines. Bei uns hat das immer Chadeau geheißen, aber ich hab jetzt nachgeschaut: Es gibt deutlich mehr Rezepte in den Suchmaschinen, wenn man nach Chadeau sucht, also scheint sich der Name mehr verbreitet zu haben, aber wirklich heißen tuts Chaudeau, denn es kommt aus dem Französischen von chaude eau, also warmes Wasser, denn dieser Schaum wird im Wasserbad erzeugt.

Na jedenfalls habe ich wieder einmal in meinem Prato-Kochbuch geschmökert, denn ich kenne sonst kein Kochbuch, das so eine Vielfalt an Pomeranzenrezepten zeigt. Und so gibt es auch ein Pomeranzenchaudeau, das ich ausprobiert habe. Ich zeige hier das Originalrezept, falls es jemand nachmachen will. Wie meistens habe ich auch dieses Mal an den Rezept geschraubt.

 

Zutaten für 4 Portionen
Saft von 3 Pomeranzen
abgeriebene Schale von 1 Pomeranze 
Saft von 1 Limette
3 EL Wasser
200 g Zucker
4 Eigelb

Zum Servieren
Biskotten

 

Eine Rührschüssel (Ich habe eine halbrunde aus Metall, die geht dafür sehr gut) in ein siedendes Wasserbad hängen. Wichtig beim Wasserbad ist, dass die Rührschüssel über dem und nicht im kochenden Wasser hängt.

Darin mit dem Schneebesen alle Zutaten so lange schlagen, bis sich ein heller, stabiler Schaum gebildet hat. Faule dürfen mit den Quirlen vom Handmixer arbeiten. In Schälchen oder Gläsern servieren.

Pur schmeckt das Chaudeau zu bitter und ist auch zu üppig, daher habe ich mich an meine jungen Jahre erinnert und wir haben den Schaum mit Biskotten quasi gelöffelt, das passt immer noch sehr gut.



In dem tollen Prato-Kochbuch steht, man kann dieses Chaudeau auch mit Gelatine binden. Nachdem ich das Rezept einige Male ausprobiert hatte, um es für mich perfekt zu machen, kann ich derzeit kein weiteres Chaudeau sehen, aber ich denke im nächsten Jahr werde ich mich da dran machen,

Freitag, 21. Januar 2022

Lachs-Ceviche mit rosa Grapefruit und Chicorée

Mein Lieblingsrezept aus dem Buch "Weil's einfach gesünder ist" war dieses Ceviche. Roher Fisch ist schon etwas, für das ich mich begeistern kann. Mehr zum Thema Lachs am Ende des Postings.

 

Für 2 Personen 
300 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten, beste Qualität), gewaschen, trocken getupft, in  2-3 mm dünne Scheiben geschnitten
3-4 Prisen Fleur de sel
1 rosa Grapefruit, geschält, filetiert und 50 ml Saft aufgefangen
1 EL Ahornsirup
1 Msp. frisch geriebener Knoblauch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 

Zum Anrichten
1 kleines Stück Frühlingszwiebel (15 g), gewaschen, geputzt und in feine Ringe geschnitten
2 Stängel glatte Petersilie, gewaschen, Blätter abgezupft
1-2 EL Olivenöl
250g Chicoree, gewaschen, geputzt und in mundgerechte Stücke gezupft bzw. geschnitten
Baguette

Außerdem
flache Form oder tiefe Platte, Frischhaltefolie



Für das Ceviche die Lachsscheiben in der flachen Form oder auf der tiefen Platte auslegen und von beiden Seiten mit 2 Prisen Fleur de sel würzen. Den Grapefruitsaft mit Ahornsirup, Knoblauch, übrigem Fleur de sel und 2 Prisen Pfeffer mischen, kräftig abschmecken und über die Lachsscheiben träufeln. Den Fisch mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank 1 Stunde ziehen lassen.

Inzwischen die Frühlingszwiebel mit Petersilie und Grapefruitfilets in einer Schüssel locker mischen und mit dem Olivenöl beträufeln.

Nach 1 Stunde das Lachs-Ceviche aus dem Kühlschrank nehmen und kurz stehen lassen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Zum Servieren mit den marinierten Grapefruitfilets belegen und mit den Chicoréeblättern anrichten. Das Baguette dazu reichen.
 

Tipp
So lassen sich Grapefruit oder Orangen fachgerecht filetieren:
Dazu den Deckel oben und unten flach abschneiden, damit die Frucht auf dem Arbeitsbrett fest steht und nicht abhaut. Dann die dicke Schale samt weißer Haut mit einem scharfen Messer halbmondförmig abschneiden. Die pure Frucht in die Hand nehmen, eine kleine Schüssel darunterstellen und die einzelnen Fruchtfilets mit dem Messer zwischen den Trennwänden herausschneiden. Das »Gerüst« zum Schluss mit den Händen kräftig auspressen und den Saft dabei auffangen.



Sehr empfehlen kann ich die Dokumentation Die Gier nach Lachs, die unter dem Link noch bis Ende des Monats zu sehen ist. Ich kaufe meinen Lachs bei Biofisch und der ist a) bio und b) kein norwegischer. Aus Gründen ...

Dienstag, 18. Januar 2022

[Buchbesprechung] Weil's einfach gesünder ist von Alexander Herrmann

Enthält Werbung (Verlinkungen, Namensnennungen) − unbezahlt und ohne Auftrag. 



Habt ihr auch so gut gegessen über die Feiertage? Also ich schon. Daher kam mir dieses Buch sehr gelegen, denn es zeigt, wie es gesund und dennoch wohlschmeckend gehen kann. 

Den Autor Alexander Herrmann braucht man eher nicht vorstellen, denn er ist Dauergast im deutschsprachigen Fernsehen, wenn es ums Essen geht. Er betreibt nicht nur zwei Restaurants, er ist eben auch Kochbuchautor und hat eine eigene Gourmet-Linie mit Chutneys und Co.

Alexander Herrmann schreibt, dass dieses Buch seine Oma Herta als Vorbild hat. Sie wurde 104 Jahre alt und hat sich offenbar an das gehalten, was aus heutiger Sicht in der Ernährungswissenschaft an Trends zu beobachten ist: Produkte mit hoher Qualität, gesunde Ballaststoffe, komplexe Kohlenhydrate, Low Carb, sekundäre Pflanzenstoffe. Entsprechend enthalten die Rezepte viel Gemüse, möglichst nicht verarbeitet, sondern kommen roh zum Einsatz, wenn gegart wird, dann schonend. "Iss den Regenbogen" ist auch ein Kriterium und es kommen viele bunte Lebensmittel auf den Tisch, was mir zu dieser Jahreszeit sehr entgegenkommt, denn wenn draußen schon alles grau und öde ist, dann will ich es auf dem Teller bunt. 

Dem Credo des Buchs entsprechend gibt es in der ausführlichen Einleitung Ausführungen zu Superfoods, dabei liegt der Schwerpunkt auf heimischen Produkten, eine Einführung in Makronährstoffe sowie in die Top Ten der Fette und Öl. Man muss sich aber nicht davor fürchten, dass man mit dem Buch ein ernährungswissenschaftliches Werk in Händen hängt, denn dieses Kapitel nimmt die ersten 25 von 224 Seiten in Anspruch, danach kommen nur mehr verstreut einzelne Doppelseiten mit verschiedenen Fotos von Hülsenfrüchten, Gemüsen etc. vor. Der Hauptteil des Buches ist eindeutig den Rezepten gewidmet. 

Das Buch ist gegliedert in "Vorwort" und "Einleitung", "Start in den Tag", "Hauptmahlzeiten" und "Kleine Gerichte", ein umfassendes Register hilft beim Zurechtfinden im Buch.

Insgesamt ist das Buch hell und freundlich gestaltet. Auch die Fotos sind hell gehalten und sachlich, also ohne Rüschen, allerdings mit vielen Teller oder sonstigem haltenden Händen. Natürlich ist der Autor fototechnisch im Mittelpunkt, aber das hält sich in Grenzen und der Promibonus wird nicht bis zum Umfallen ausgereizt.

Ich habe etliche Rezepte nachgekocht und bin großteils gut mit dem Buch zurecht gekommen. Ich musste weder spezielle Lebensmittel kaufen noch neue Küchengeräte, sondern ein ganz normaler Gang in den Supermarkt reicht aus und eine schlecht ausgestattete kleine Küche ist kein Hinderungsgrund, dass man irgendetwas nicht zusammenbringen würde. Ab und zu muss man das Hirn ein bisschen bemühen und darf sich nicht blind auf ein Rezept verlassen - zum Beispiel die Menge, dass für 2 Personen 1 bis 2 Kopfsalate die richtige Menge wären (zumindest für uns nicht). Und nun zeige ich euch beispielhaft, was sich so in dem Buch findet.

 

Kopfsalat mit Selleriewürfeln und Sonnenblumenkerndressing

Wie man sehen kann, habe ich keinen Kopfsalat, sondern halbierte Roma-Salatherzen verwendet. Sonnenblumenkerne im Dressing püriert kannte ich bisher noch nicht, aber die machten sich sehr gut. Insgesamt war es bei uns eine schöne Vorspeise. 

 


 

 

Überbackener Kabeljau mit grünen Senfbröseln

Der Fisch wird zuerst mit Niedrigtemperatur im Rohr vorgeragt, dann bekommt ein ein Häubchen aus gekräuerten Bröseln aufgesetzt und gratiniert. Da musste ich ein wenig an der Gardauer schrauben, aber  sonst ein sehr wohlschmeckendes Rezept.

Gebratener Cole Slaw mit Creme fraiche und Liebstöckelpesto

Ein ganz feiner Krautsalat, der mit Brot serviert bei uns als kleines Abendessen durchgeht. Der Krautsalat wird dabei nur kurz durch die Pfanne gezogen, sodass ein schöner Biss bleibt. Interessant ist das Pesto, bei dem unter anderem Liebstöckel, Petersilie und Walnussöl enthält, dafür werde ich sicher noch andere Einsatzgebiete finden.




Kürbiskernkartoffeln mit Schmorzitronensauce

Dafür werden Zitronen in einem Salzbett im Rohr geschmort, danach wird das Fruchtfleisch mit Kräutern, Gewürzen und Kernöl zu einer Sauce verrührt. Bei mir sind leider die Zitronen auf dem Salzbett ausgeronnen, dadurch hatte ich wenig Zitroniges, aber der enstandene Kräuterbrei hat sich sehr gut zu den Erdäpfeln gemacht.

Lachs-Ceviche mit rosa Grapefruit und Chicorée

Mein Favorit! Daher stelle ich das Rezept im nächsten Posting ausführlich vor.







Fazit: Nicht zu 100 % ein Anfängerkochbuch, sondern für ein bisschen Fortgeschrittene wahrscheinlich besser geeignet. Dieses Buch ist kein Diätbuch, sondern ein Kochbuch mit modernen Rezepten, die durchwegs leicht sind, viel frisches Gemüse beinhalten und alle ernährungstechnisch sinnvoll sind, dabei gut schmecken - frisch, kräuterig, durchdacht, leicht, also insgesamt eine Freude.

 

Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-8310-4412-2 
Erschienen: Dezember 2021 
Umfang: 224 Seiten 
Format: 198 x 255 mm, fester Einband 
Über 120 farbige Fotos

 

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler ums Eck zu kaufen, oder man kann es direkt beim Verlag bestellen.


Herzlichen Dank an den DK-Verlag dafür, dass er mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.

Die Links sind alle keine Affilate-Links.


 

 

 

 

 




Freitag, 14. Januar 2022

Quitten-Weichsel-Dessert

 Ja, Quitten. Ich mag sie sehr gern, aber halt in Maßen, nicht in Massen. Und immer wieder komme ich ungewollt an genau diese Massen. Nicht diese drei Stück im Körbchen, sondern ein fast hüfthoher Sack war es dieses Jahr. Also dann halt drauf los! Weggeschmissen wird hier nix. Mittlerweile kann man mich Quittenprofi nennen, denn es gibt kaum ein Rezept, das ich nicht nachgekocht habe. Einmal in der Woche gab es seit Herbst Quitten. Ihr müsst euch also noch ein paar Rezepte gefallen lassen.

Nachdem es gerade in türkischen Geschäften tolle Quitten zu kaufen gibt, habe ich mich durch das Internet gestöbert und bin auf ein sehr schönes Dessert gestoßen. Visneli Ayva Tatlisi heißt es. Ich musste ein wenig dran schrauben, daher gibt es ausnahmsweise keinen Link von einem Originalrezept. Meine Quitten gehören zur störrischen Sorte und ich musste sie wirklich eine Stunde im Rohr schmoren, das haben beim ersten Mal die Weichseln nicht überlebt. Das ist die einzige Unsicherheit bei diesem Rezept, weil es gibt Quitten, die sind schnell gar. Also besser zuerst ein anderes Rezept versuchen, damit man weiß, zu welcher Sorte die Quitten gehören, dann erst zu diesem Rezept greifen. Aber ansonsten macht sich das Rezept quasi von allein.


Für 6 Portionen 
3 große Quitten
200 g Zucker
1 Stange Zimt
300 g Weichseln (bei mir tk aufgetaut)
nötigenfalls 1 TL Maizena
Alufolie zum Backen

Zum Servieren:
Vanilleeis oder geschlagenes Obers

 


Das Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Quitten gut waschen und abschrubben, wenn sie wie meine noch den ganzen Flaum drauf haben. Dann schälen, halbieren und das Kerngehäuse ausschneiden. Die Quittenhälften in eine feuerfeste Form legen. Zucker drüberstreuen. ⅛ l Wasser  und die Weichsel-Flüssigkeit vom Auftauen drübergießen, Zimtstange dazulegen. Ab damit ins Rohr. Die Quitten bissfest garen. Bei mir waren das 50 min. Weichseln über die Quitten verteilen, Form mit Alufolie verschließen. Noch einmal 15 min. garen, bis auch die Weichseln gegart sind. Sauce von der Konsistenz und der Süßigkeit her testen, wenn nötig mit in Wasser aufgelöstem Maizena in einem Topf binden und eventuell mehr Zucker in der Sauce auflösen.

Mit Vanilleies oder geschlagenem Obers servieren.


 

Ein Dessert, das man extrem entspannt machen kann, denn eigentlich macht man nicht mehr als alles ins Rohr zu schieben. Wir haben die Quitten am ersten Tag warm mit Vanilleeis gegessen, am zweiten Tag gekühlt mit Obers. Ich könnte mir auch eine Nocke aus Mascarpone gut vorstellen. Sowohl die warme als auch die gekühlte Variante haben sehr gut geschmeckt und das Rezept kommt auf die Dauernachkochliste.

 

Meine bisherigen liebsten Quittenrezepte

Dienstag, 11. Januar 2022

Krautsalat

Könnt ihr euch noch an mein schönes Gemüsekistel erinnern? Da war ein kleines rotes Spitzkraut drinnen. Wir haben zuerst aus dem Spitzkraut einen Krautsalat gemacht, dann war der so gut, dass ich gleich noch ein helles Spitzkraut gekauft habe und aus dem auch noch Krautsalat gezaubert habe. Eigentlich ein Rezept, das ich seit Jahr und Tag mache, aber bisher war halt noch nie die Zeit, den auch zu bloggen. Jetzt aber!

Andere Krautsalate auf meinem Blog:
Asiatischer Krautsalat
Warmer Krautsalat

 

Zutaten für 2 große Portionen 
1 kleines Spitzkraut (ca. 300 g), in  Streife geschnitten
1 Schalotte oder milde Ziebel, fein geschnitten (ich: ½ Tropea-Zwiebel)
3 Minipaprika (hier 3 verschiedene Farben, was sehr hübsch ausschaut)
1 TL Zucker
2 EL Apfelessig 
3 EL Sonnenblumenöl
Salz 
Pfeffer


 
Das Kraut mit 1 TL Salz bestreuen, gut durchkneten. Paprika und Schalotte in Streifen schneiden, mit allen anderen Zutaten zum Kraut geben und gut vermischen. 15 min ziehen lassen. 
 
Hat man kein Spitzkraut oder Braunschweiger Kraut, sondern eines mit eng anliegenden, festen Blättern, dann muss man das Kraut einfach länger und stärker kneten. Ich lasse das dann auch 30 min. marinieren, sonst wird das nicht so weich, wie ich das gern mag.
 

 
Der Salat passt auch im Sommer gut zu Gegrilltem und ist ein satt machender Allrounder. Wie viel die Qualität vom Kraut ausmachen kann, habe ich erst bei dem roten Spitzkraut gesehen.