Dienstag, 6. Dezember 2022

[Buchbesprechung] Mamusia von Olia Hercules

Enthält Werbung (Verlinkungen, Namensnennungen) − unbezahlt und ohne Auftrag.


Die Küche des Ostens ist für mich nicht mehr völliges Neuland, denn ich durfte bereits aus der baltischen Küche und aus der polnischen etliche Rezepte nachkochen, daher habe ich mich auch schon sehr auf dieses Kochbuch gefreut. Leider waren ja davor alle Kochbücher von Olia Hercules vergriffen, zum Glück gibt es diese Neuauflage.

Die Autorin stammt aus der Ukraine und studierte in England, wo sie heute auch lebt. Sie kochte einige Zeit bei Ottolenghi. Bereits 2015 wurde sie vom Observer als Rising Star in der Küche ausgezeichnet. Sie wurde erst vor kurzer Zeit wegen ihres Engagements für die Ukraine von der Vogue zu einer der 25 einflussreichsten Frauen gekürt. 

Die Rezepte in diesem Buch stammen aus ihrer Kindheit und kommen nicht nur aus der Ukraine, sondern auch aus anderen osteuropäischen Ländern, von Aserbaidschan über Moldawien bis zum Kaukasus. Entsprechend breit gefächert sind die Rezepte.


Die Fotos sind äußerst liebevoll zusammengestellt und zeigen nicht nur sehr gelungene Food-Fotos, sondern auch viele Bilder aus der Region. Auch sonst finden sich Geschichten und Eindrücke, die einem Land  und Leute näher bringen.

Das Buch ist gegliedert in die Kapitel Suppen & Eintöpfe, Brot & Gebäck, Gemüse & Salate, Klöße, Nudeln & Co., Fleisch & Fisch, Eingemachtes & Eingelegtes, Konfitüre & Kompott, Nachspeisen, Getränke, es folgen Register & Bezugsquellen sowie eine Danksagung.

Die Rezepte sind alle in ein Zutatenregister und eine klare und einfache Anweisung geteilt. Vor den Rezepten kommen jeweils kleine Geschichten, woher das Rezept stammt, was man daran variieren kann, persönliche Anmerkungen etc. Diese kleinen Vorworte machen das Buch gleich noch einmal persönlicher. 

Wer noch mehr Rezepte sehen will, kann beim Verlag schauen, da findet sich ganz unten auf der Seite der Link zu den Ukrainischen Knoblauchbrötchen, die derzeit auf Social Media-Kanälen überall nachgebacken werden.
 

Nun komme ich daher mit den Rezepten, die ich nachgekocht habe.


Weißkohlsalat mit gerösteten Sonnenblumenkernen

Für mich war dieses Kochbuch vom ersten Moment an ein sehr geschätztes Salat-Kochbuch. Das hier ist so ein Highlight. Man braucht schon einiges an Zutaten, aber die werden im Endeffekt dann nur zusammengerührt und schon ist ein sehr fantasievoller Salat fertig.

Reis mit Lammfleisch
 
Das Rezept hat abenteuerlich geklungen: Lammfleisch kommt ohne weitere Zugaben wie Fett oder Wasser in einen Topf und wird so 1½ Stunden geschmort. Das klappt wirklich. Es kommen dann noch Zwiebeln dazu, es wird weiter trocken geschmort, dann kommen noch Trockenfrüchte rein. Dazu wird ein Reis mit Kruste gemacht, der geht anders als die persische Variante: Mehl, Ei und ein wenig vorgegarter Reis werden zu einem Brei verrührt, der am Pfannenboden ausgebreitet in Butterschmalz angebraten wird, da kommt der restliche blanchierte Reis drauf und man gart auch das ohne weitere Wasserzugabe.
 
Apfelkuchen
 
Das Rezept ist recht puristisch: Auf mit Zimt gewürzte Apfelstücke wird Biskuit gegeben, so kommt der Kuchen ins Rohr. Ein Kuchen, den man schnell mal machen kann, wenn sich unerwartet Besuch ansagt.
 


 

 

 

Gurkensalat mit Radieschen und Tomaten

Ein spätsommerliches Vergnügen war das. Erstaunlicherweise besteht die Marinade nur aus Dille, Joghurt, Salz und Pfeffer, das Ergebnis ist ein wirklich frische Erfreulichkeit.

 

 

 

 

Moldawische Riesenkäseschnecke

Gleich vorweg: bei mir ist es keine Riesenschnecke geworden, denn wir sind nur zu zweit, es wurde lediglich ein Schneckerl. Für dieses Rezept gibt es sogar eine Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Fotos, man muss nämlich den Teig dafür hauchdünn wie Wiener Strudelteig ziehen. Das war also quasi "mein" Rezept, denn so etwas kann ich mittlerweile im Schlaf. Ich gestehe, dass ich nicht nur Feta als Füllung verwendet habe, sondern auch noch einen Rest Ziegenfrischkäse und eine verlorene Mozzarella-Kugel, die im Kühlschrank warteten. Das Ergebnis war hinreißend! Ist auf jeden Fall zur Wiederholung vorgesehen.

Rote Bete-Salat mit Backpflaumen

Nachdem ich schon am Anfang der Rezepte geschrieben habe, dass dieses Kochbuch für mich auch ein Salat-Kochbuch ist, muss ich meinen Lieblingssalat natürlich genauer vorstellen.






 

Unterm Strich ist zu sagen, dass die Rezepte durchwegs gelingsicher sind. Man bekommt wirklich einen schönen Querschnitt durch die Küche des Ostens geboten. Selber bin ich ja nicht die große Bäckerin, aber ich habe den Eindruck, dass man in dem Buch viele glücklichmachende Brot- und Gebäckrezepte findet. Wenn man ein Kochbuch sucht, das einem einen guten Überblick über die Rezepte dieser Regionen sucht, ist man damit bestens bedient. Noch dazu gehen 4,- Euro vom Verlaufserlös an ein Hilfsprojekt für die Ukraine.


Fakten zum Buch

ISBN: 978-3-8310-4612-6
Gebundenes Buch mit Goldfolie am Cover
Umfang: 240 Seiten
Format: 246 x 189 mm 
150 Fotos
Erschienen im August 2022


Wie immer gibt es das Buch in der Buchhandlung ums Eck zu kaufen oder man kann es direkt beim Verlag bestellen.

Herzlichen Dank an den DK-Verlag dafür, dass er mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.

Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Donnerstag, 1. Dezember 2022

Foodie-Rückblick auf November 2022

Enthält Werbung, weil ich Namen nenne und auch verlinke, aber es ist alles selbst bezahlt und ich hatte keinen Auftrag für Werbung. 


Gegessen

Traumabewältigung! Wir waren essen, echt grauslich. Ja, auch das passiert uns. Und was macht man in so einem Fall? Man geht bald danach zum Lieblingswirten! Dort haben wir dasselbe gegessen wie vorher in grauslich und es war wie immer eine Offenbarung!

Am Teller zu sehen ist mein Rehragout, der Mann hat Gordon Bleu gegessen, beides war ausgezeichnet.

Wir haben dann aber etwas gehört beim Lieblingswirten, das nicht sein dürfte!

Was ganz Bitteres ist nun wirklich eingetreten: Der Lieblingswirt hört auf. Also es schließt nicht das Lokal, denn es gibt jetzt gerade eine Übergabe, aber trotzdem − mir blutet das Herz! Es ist so nah von mir daheim, dass es nur ein Spaziergang dorthin ist, wir wurden immer herzlich empfangen, der Service war toll, Wiener Küche wird nicht bald wo so serviert wie von den Meixners. Mir passt das gar nicht, aber das Ehepaar Meixner geht nach 42 Jahren verdient in den Ruhestand und ich wünsche den beiden nur das Allerbeste!
Ich war mit einer Nachbarin, die auch so gern zum Meixner geht und wir haben einfach ein Mittagsmenü gegessen: Selleriecremesuppe, Gebackenes Kotelette mit Erdäpfel-Endiviensalat. Auch dieses letzte Mal war ein Fest.

Einmal schon war ich im Sheng Long in der Filiale Stumpergasse zum Sushiessen. Es gibt dort ganz klassische Sushi, nicht High End wie Mochi oder Iki, aber schon sehr gut. Der Service ist freundlich und mehr als zuvorkommend: Ich konnte mich bei der Vorspeise nicht entscheiden zwischen  Algensalat und Sprossensalat, daher habe ich je eine halbe Portion auf einem Teller bekommen. Der Turbohausmann hat den auf dem Foto ersichtlichen Gentlemens Teller gegessen. Wir waren echt zufrieden.



Ich war am Naschmarkt einkaufen und es hat angefangen zu schütten wie aus Schaffeln! Also bin ich ins nächstgelegene Lokal rein und habe den ärgsten Guss abgewartet. Dass im Amacord richtig guter Kaffee serviert wurde, hat die Sache richtig angenehm gemacht. Der Kaffee ist vom Alt Wien, einer meiner Lieblingsröstereien, und das merkt man.








Auch ein Lieblingskaffee ist der von der Kaffeefabrik. Und auch da hat mich ein Regenguss reingetrieben. Was hab ich doch für Glück, dass es so viel geregnet hat, so bin ich abermals zu gutem Kaffee gekommen.

Es durfte auch gleich wieder Kaffee mit nach Hause. Wir lieben ja den äthiopischen Sidama Mon Amour, aber wegen der Abwechslung habe ich den Seemann, dessen Bohnen aus Peru, Honduras und Indien kommen, mitgenommen. Immer noch ein wahnsinnig guter Kaffee!

Ich bin Wiederholungstäterin: Nun habe ich einen neuen Anlaufpunkt, wenn ich etwas in der Nähe vom Hauptbahnhof zu tun habe, nämlich das kleine Kaffeehaus 15 süße Minuten. Der Kaffee ist sehr gut, alles andere scheint wirklich hausgemacht zu sein, die Kellner:innen sind nett und flink. Und das Lokal ist immer voll, obwohl die Lage nicht so hip am neuen Hauptbahnhof ist, sondern in der eher grindigen Umgebung der Favoritenstraße. Dass sich dieses Café zu einem Hotspot entwickelt hat, liegt wirklich nur an der Qualität und nicht an der Lage.

 

 

Und weil aller guten Dinge manchmal vier sind: Noch einmal Regen, noch einmal Kaffee. Dieses Mal war ich mit einer Freundin im Bräunerhof, einem ganz klassischen Wiener Kaffeehaus. Es war das Stammcafé von Thomas Bernhard, woran noch eine Vitrine und Geschreibsel am WC erinnern. Der Kaffee schmeckt dort, wie man es von Wiener Kaffeehäusern kennt ... Richtig gut war der Topfenstrudel. Ich habe gewagt, nach Vanillesauce dazu zu fragen, was mir eine Standpauke vom Herrn Ober eingetragen hat, dass wir ja nicht in Deutschland sind, weil bei ihnen wir der Topfenstrudel kalt serviert, da kann man keine Vanillesauce dazu essen. Ja, Wiener Kaffeehaus halt.

 

 

 

Gekauft


Was hab ich ein Glück, dass der Turbohausmann in seinem Nebenberuf der Nähe einer Öfferl-Filiale arbeitet. So komme ich immer wieder zu gutem Brot, ohne dass ich kreuz und quer durch Wien fahren muss. Auf dem Foto zu sehen ist ein Baguette. Es ist von der Form her nicht wirklich französisch, aber vom Geschmack her wirklich gut. Und auch haltbar, was für ein Baguette ungewöhnlich ist.

Noch einmal Öfferl: Die Madame Crousto macht echt viel Freude! Weizenmehl, Weizenkeimling, Roggenmehl, Roggenkeimling, Natursauerteig, Wasser und Steinsalz − Ende. Es ist immer wieder erstaunlich, was alles aus so wenig Zutaten entstehen kann. 

Tipp am Rande: Es gibt auch die Mademoiselle Crousto, quasi die kleine Schwester von der Madame, also aus demselben Teig. Man nimmt besser eine halbe Madame als eine kleine Mademoiselle, denn große Laibe halten sich besser.

 

 

Eine wunderbare Salami vom Ötscherblick-Schwein ist mich angesprungen. Gemacht hat sie der Höllerschmid und der kann Wurst schon sehr gut! Daraus wurde wieder mal ein All-Time-Highlight, nämlich diese Pasta mit Fenchel und Salami.



Ein herausragend gutes Brot kommt vom Motto, nämlich das Urgetreidebrot. Einkorn, Waldstaude  und Dinkel sind die Grundlage, gerösteter weißer und schwarzer Sesam, Leinsamen und Schwarzkümmel würzen dieses Brot echt toll. Es bleibt sehr gut frisch und hat nach einer Woche immer noch gut geschmeckt. Wir waren sehr begeistert. Ist natürlich alles bio.

 

 

 

Zum ersten Mal hab ich die Kipferl von der Bäckerei Kolm beim Kaas am Karmelitermarkt gekauft. Die sind ja vielleicht riesig! Da ersetzt ein Kipferl ganz sicher eine ganze Mahlzeit. Und sie schmecken! Genau so gehören mürbe Kipferl.
"Meine" afghanische Bäckerei in der Wielandgasse hat sehr gute Sambosas. Das sind Teigtäschchen, in diesem Fall Teigtaschen, in denen eine pikant gewürzte Erdäpfelfülle drinnen ist. Ein echt tolles Essen aus der Hand für den mittelgroßen Hunger. Man muss aber schon gern scharfes Essen mögen, denn die Schärfe, die man anfangs kaum merkt, summiert sich gegen Ende eigentlich gut im Mund.

Jetzt beginnt die Zeit der vorweihnachtlichen Köstlichkeiten! So zum Kaffee ein kleines süßes Stückchen (oder zwei, wie man sieht ...) ist schon was Feines! Hier sieht man Lebkuchenbruch vom Pirker, der schon zum Feinsten gehört. Da kauf ich immer um diese Jahreszeit ein, denn ich verschenke niemals Verstauberle, sondern immer Aufesserle zu Weihnachen. Für mich darf immer ein Sackerl Bruch mit. Okay, so ein zwei Stücke davon bekommt der Mann dann auch, wenn er schnell ist. 




 

 

Gekocht



Hach, was liebe ich diesen Krautstrudel! So sehr, dass ich den in diesem Monat auch Freunden vorgsetzt habe. Die sind alle normalerweise mehr Fraktion Fleisch, aber mit diesem Strudel erfreut man auch Fleischesser sehr.
Ein All-Time-High ist die Kürbisquiche vom Christoph Rüffer. Auch das ist so ein Rezept, das man problemlos anderen Leuten vorsetzen kann, die sonst mehr Fraktion Fleisch sind. Das Rezept gibt es noch nicht am Blog, sondern nur die Kochbuchbesprechung. Aber das Buch ist ohnehin eines, das man daheim haben sollte!
Und weil ein Kürbis meistens zu groß ist, um ihn auf einmal zu verarbeiten, haben wir auch noch dieses ausgezeichnete Kürbisrisotto gegessen. Der Salbei ist aber auch so ein unglaublich guter Begleiter zum Kürbis.

Noch so ein Highlight: Pizza mit Sellerie und Scamorza lieben wir sehr. Noch dazu waren wie bei Verwandten im Burgenland, diese Gelegenheit nutze ich immer und kaufe Gemüse am Standl von der großartigen Iris Wallner. Ich hatte letzten Winter ein Gemüsekistel von ihr, das war auch gut, aber man muss immer am Sonntag am Vormittag daheim sein, denn sie liefert nur bis vors Haus und man muss das Kistel von dort holen. Nun sind wir nicht immer daheim am Sonntag, aber ich habe Blut geleckt sozusagen, weil das Gemüse echt ein Wahnsinn ist. So kaufe ich das halt beim Standl, wir sind ja eh immer wieder mal dort in der Gegend.

In meinem Rettungskistel waren erstaunlicherweise richtige Mandarinen und die wurden gleich zu den grandiosen Seiserschen Gewürzmandarinen verarbeitet. Das weiße Etwas auf dem Foto ist mein liebstes Espuma, ein Sauerrahmespuma, das sich in allen Lebenslagen gut kombinieren lässt. Ich habe es eigentlich zu einer mehrteiligen Nachspeise gemacht, als wir Gäste hatten, und natürlich bleibt da immer etwas übrig, daher hat es das noch zu dem Gewürzmandarinen dazu gegeben.

Wieder einmal waren wir begeistert von dem grandiosen Pad-Thai-Salat mit Grünkohl und Spitzkraut von Hetty McKinnon. Das ist ein Wintersalat, wie ich ihn mag: saisonales Gemüse wird so raffiniert gewürzt und zusammengestellt, dass einem keine Sekunde Fleisch abgehen würde. Das Kochbuch hab ich erst vor ein paar Monaten besprochen, den Salat haben wir schon vier- oder fünfmal gegessen.





Es weihnachtet schon sehr in Wien! Und ich bin dieses Jahr wirklich im Weihnachtsmarkt-Taumel. Daher von mir schon die ersten Tipps: Gehts bitte unbedingt auf den Weihnachtsmarkt am Karlsplatz. Erstens ist es rein optisch der schönste, zweitens gibts wirklich nur Kunsthandwerk und keinen Ramsch dort, drittens gibt es Kiachl. Die hat mir vor Jahren eine Freundin gezeigt. Sie stammt aus Südtirol und meinte, die seien wie bei ihr daheim. Ich finde diese Bauernkrapfen auch dieses Jahr wieder richtig gut. Was ich dieses Jahr auch wieder wärmstens empfehlen kann, ist der Punsch bei Haas & Haas am Stephansplatz. Wer das noch nicht kennt: Da ist rechts neben dem Geschäft ein unscheinbarer Eingang (grünes Schild oben drüber), da geht man den Gang hinein und steht im kuscheligen Punsch-Innenhof abseits vom Trubel − also zumindest jetzt, wo viele Leute Fußball schauen.
Noch am Programm steht der Markt vor Schönbrunn, denn da hat die Vollpension ein Standl, angeblich gibt es dort die besten Buchteln von Wien und guten Punsch. Außerdem gibt es am Rathausplatz die Arancini von Andi, der sonst mit einem Foodtruck in Wien an immer wieder wechselnden Stellen richtig gute Arancini verkauft. Auf dem Spittelbergmarkt gibt es neu den Stand Knafejada, wo man Kunafe/Kunafa/Knefeh essen kann. Das ist ein heißes Dessert aus Käse, den ganz dünnen Fadennudeln, Zuckersirup und Pistazien, daran kann ich nicht vorbeigehen. 
Neu ist der Weihnachtsmarkt beim Ikea am Westbahnhof am Dach oben, der soll auch sehr nett sein. Im Gartenpalais Liechtenstein gibt es auch einen Kunsthandwerksmarkt, da war ich noch nie, aber ich möchte dieses Jahr gern hin. Immer wieder schön ist der Weihnachtsmark in den Blumengärten Hirschstetten, aber da habe ich keinen kulinarischen Tipp, da war ich bisher einfach nur schauen.
Wenn noch jemand (kulinarische) Weihnachtsmarkt-Tipps hat, dann bitte verratet sie mir.
 
Und nachdem bald Weihnachten kommt, meine Top 10 der Kochbücher: Unangefochten vorn liegt das Zauber der Gewürze, weil da konnte ich wirklich viel draus lernen.
Ganz sicher in die Top 10 gehören für mich Limoni (keine Buchbesprechung hier), Mezcla und das neue aus der OTK
Dann wird es schwer, weil es mehr Nischenkochbücher sind. Kimchi von Ae Jin Hus finde ich sehr gut, weil darin erstmals sehr viele Rezepte mit Kimchi drinnen zu finden sind. Bis dahin habe ich eher Kochbücher gekannt, mit denen ich Kimchi machen gelernt hab. 
Man nehme einen Fisch von Josh Niland zeigt sehr gut, wie man Nose to Tail bei Fischen arbeiten kann, aber halt zum Teil auch High End-Küche, die ich im Leben nicht nachkochen kann. Dennoch sehr interessant zu lesen, wie manche Sachen gehen.
Wenn man Italien-Sehnsucht stillen will, um sich gleichzeitig mehr davon einzuhandeln, ist die Amalfi-Küche das richtige Buch.
Stefanie Herkners „Wiener Küche mit Herz“ (keine Buchbesprechung hier) klingt spannend, aber ich hab es noch immer nicht geschafft, draus zu kochen.
Eine ganz besonderes Buch ist Hasnain Kazims Kalifat-Kochbuch (Besprechung kommt noch vor Weihnachten). Food-Fotografie quasi nicht vorhanden. Man braucht es nicht wegen der Rezepte, wenn man eh schon viele Kochbücher hat, aber man braucht es auf jeden Fall, wenn man gern liest. Es ist mit so viel Herz und so toller Recherche gearbeitet, dass es wahnsinnig Freude macht, darin zu lesen.

Und sonst so? Ja, das Wiener Wetter ab November − herrje! Wir sitzen im Hochnebel, die Sonne lässt sich kaum mehr blicken, es ist nass, kalt, trüb, viel zu früh finster. Ich mein, irgendwie hat jedes Monat seine Berechtigung, aber der November??? Aber nun weg mit den trüben Gedanken! Ich koch einfach etwas Schönes, bringe Farbe auf den Teller und ins Leben und schon lässt sich alles leichter aushalten. Euch geht es hoffentlich auch gut? Ich drück euch allen ein Bussi auf die Wange und wünsch euch eine geruhsame und frohe Adventzeit.

Freitag, 25. November 2022

Palatschinken auf Ravello-Art

Hach ja, Süditalien! Das wäre jetzt was. Aber es geht halt nicht alles so, wie man es gern hätte, daher stelle ich wenigstens dieses Rezept aus dem Kochbuch Amalfiküche vor. Es war so ein richtiges herbstlich-winterliches Wohlfühlessen: In Palatschinken kommt eine Fülle aus Salsiccia-Brät, Schinken, Ricotta und geräucherter Scamorza. Ich muss es erst ausprobieren, aber bin sicher, dass sich da Spinat mit Ricotta statt Wurst und Schinken auch sehr gut als Fülle macht. 

Die Palatschinken werden nicht wie meine Crespelle Fiorentina oder die Grünkohl-Crespelle mit Bechamel bedeckt, sondern ich habe nur ein wenig Parmesan drübergestreut. Dadurch werden die Ränder der Palatschinken schön knusprig, was uns sehr gefallen hat. Wir haben einfach Blattsalate dazu gegessen und es war ein richtig feines Hauptgericht. Es passen sicher auch gedämpfte Brokkoli, Mangold oder andere Wintergemüse dazu.

 

Für 4 Personen als Hauptgericht (Mengen ein wenig abgewandelt)

Für 4 Palatschinken:
100 g glattes Mehl
200 ml Milch
2 Eier
1 TL Butter, geschmolzen
Salz
4 TL Butter zum Backen

Für die Füllung:
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 Salsicce
75 trockener Weißwein
200 g Ricotta
50 g Mortadella, gewürfelt
50 g Kochschinken, gewürfelt
100 g geräucherter Scamorza (ersatzweise geräucherter oder halt normaler Mozzarella), gewürfelt
1 Ei
1 El Olivenöl
Salz
Pfeffer 

Butter für die Auflaufform
35 g Parmesan (ersatzweise Grana Padano), fein gerieben


Für die Palatschinken alle Zutaten zu einem homogenen dickflüssigen Teig verrühren und ein wenig ruhen lassen, damit das Mehl ausquellen kann.

Öl erhitzen und Zwiebel sanft darin 5-7 min. anschwitzen, bis sie weich sind. Währenddessen das Brät aus den Salsicce rauslösen. Brät zu den Zwiebeln in die Pfanne reinbröseln. Alles mit Weißwein ablöschen, den Wein einreduzieren lassen. Pfanne vom Herd nehmen, überkühlen lassen, die übrigen Zutaten für die Füllung einrühren.

Eine Palatschinkenpfanne erhitzen, immer ca. 1 TL Butter zerschmelzen und leicht bräunen lassen. Einen Schöpfer vom Teig hineingeben, durch das Drehen der Pfanne den Teig gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Auf diese Weise 4 Palatschinken backen.

Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eine Auflaufform einfetten. Die Füllung auf die Palatschinken verteilen. Die Palatschinken einrollen und in ca. 10 cm hohe Röllchen zerschneiden. Diese Röllchen aufrecht in die Auflaufform stellen. Mit Parmesan bestreuen, 20-25 min. backen, bis die Röllchen knusprig sind.

 Die Palatschinken 10 min. abkühlen lassen, dann servieren.


 
Ich habe dieses Essen schon wieder im Auge, weil es echt grandios schmeckt. Zu dieser Jahreszeit ein ganz besonderes Wohlfühlessen. Ich denke da an Radiccio mit Endiviensalat und Chicoree als Beilage, diese Bittersalate sollten ganz besonders gut passen.

Dienstag, 22. November 2022

[Buchbesprechung] Amalfiküche - Rezepte aus Italiens Süden von Katie & Giancarlo Caldesi

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung

 

Wart ihr schon mal an der Amalfi-Küste? Der Turbohausmann und ich waren einmal und es war sowas von schön dort! Also finde ich! Ich war nämlich Beifahrerin, der Mann hat genau gar nichts gesehen, weil er mit dem Auto fahren musste. Und ich kenne niemanden, der dort war und keine Autofahrgeschichte zu erzählen hat. 

Nun musste dieses Buch einziehen und zack, waren alle Erinnerungen wieder da: die kleinen Buchten, die Zitronen und Orangen, die am Straßenrand verkauft wurden, die Orte, die so malerisch an der Steilküste picken, die Millionen Stiegen, die man da steigen muss, vor allem aber das gute Essen! Ich habe die Küche als recht einfach in Erinnerung und das wird auch durch dieses Buch bestätigt: bester Fisch aus dem Meer kommt auf den Grill, wenig Fleisch, viel Gemüse und natürlich Pizza und Pasta.

Das ist so ein Foto, weswegen ich dieses Buch so mag: Man wird sofort wieder mitgenommen dort hin. Und genau das habe ich gebraucht bei dem Wetter, das Wien derzeit zu bieten hat. Man bekommt also nicht nur feine Rezepte, sondern jeder Menge Urlaubsfeeling ins Haus geliefert. Und natürlich Interessantes über die Amalfi-Küste und -Küche. Mir war zum Beispiel nicht klar, dass es keine genaue geografische Definition gibt, was nun wirklich zu dieser Region gezählt. Solche kleinen Infos finde ich immer sehr nett. Die Food-Fotos sind natürlich genau so verführerisch wie die anderen Fotos im Buch.

Katie und Giancarlo Caldesi führen sie die Restaurants "Caldesi In Marylebone" in London sowie das "Caldesi In Campagna" in Bray. An ihrer Kochschule "La Cucina Caldesi" unterrichten sie gemeinsam mit Köchen aus Italien. Außerdem sind sie erfolgreiche Kochbuchautoren und begeistern sich für verschiedenste italienische Regionalküchen.

Die über 100 Rezepte sind in elf Kapitel gegliedert:  "Antipasti", "Suppen", "Pizza & Brot", "Risottos & Brühen", "Pasta & Gnocchi", "Fisch & Meeresfrüchte", "Fleisch", "Gemüse & Beilagen", "Süsses", "Cocktails & Drinks", "Käse". Das letzte Kapitel schert ein wenig aus, denn es wird nicht erklärt, wie man Käse selber macht, sondern es werden die einzelnen italienischen Käse genau beschrieben.

Zu den Rezepten insgesamt ist zu sagen, dass sie für mich jetzt nicht unbedingt mit der Region in Verbindung stehen, sondern es werden viele Klassiker aus der italienischen Küche insgesamt vorgestellt: Parmigiana, Mozzarella in Carozza (eine Variante davon gibt es schon hier), Polpette, Insalata Caprese etc. Das soll jetzt nicht als Kritik rüberkommen, denn ich mag es immer wieder, nach DEM Rezept für ein bestimmtes Gericht zu suchen und habe koche daher auch gern Klassiker nach. 

Die Rezepte werden zuerst mit dem italienischen Namen und dann auch noch auf Deutsch benannt.

Die einzelnen Rezepte sind gegliedert in eine Zutatenliste und eine klare und einfache Beschreibung, wie man die Rezepte nachkocht. Es gibt zu den meisten Rezepten Fotos, die das Essen nie wild in der Gegend verteilt zeigen, sondern immer dort, wo ich Essen gern sehe, also auf Tellern, in Schüsseln oder Töpfen und Pfannen. Es finden sich auch Fotostrecken, die Verarbeitungsschritte zeigen. Insgesamt sind die Rezept sehr gut nachkochbar.

Und damit geht es auch schon ans Nachkochen!




Pesce alla griglia (Fischplatte vom Grill)

Das Rezept ist schnell erklärt: Fisch mit Öl bepinseln und grillen. Ich dachte anfangs, dass man dafür eigentlich kein Kochbuch braucht. Es wär aber nicht Italien, wenn nicht nach dem Grillen noch Öl über den Fisch geträufelt werden würde und es werden zwei verschiedene aromatisierte Öle in dem Buch genannt. Ich habe das Basilikumöl nachgemacht und das gibt dem Fisch natürlich noch einmal viel Aroma mit.

Agnello alla griglia con Salsa di Alici (Lamm vom Grill mit Sardellen-Kräuter-Öl)

Auch das ist ein sehr einfaches Rezept: Lamm mit Olivenöl, Kräutern und Knoblauch marinieren, danach ab damit auf den Grill. Es wird allerdings eine Petersilien-Sardellen-Salsa auf den fertigen Koteletts verteilt, was ihnen viel Urlaubsgeschmack verleiht.

Parmigiana di Melanzane (Gebackene Auberginen mit Tomatensauce, Basilikum und Räucherkäse)

Das ist jetzt eine der Varianten, von denen ich oben geschrieben habe: Diese Parmigiana wird mit Provola affumicata gemacht. So kannte ich das Rezept noch nicht. Auch wird beschrieben, wie man die Parmigiana portionsweise in kleinen Förmchen machen kann, was dann natürlich eleganter aussieht wie meine Auflaufform-Variante.

Patate di Enza (Enzas frittierte Kartoffeln)

Was diese Pommes von anderen unterscheidet: Am Ende der Frittierzeit, werden Zwiebelscheiben mit ins Öl gegeben. Eine Beilage, die sicher zu allem passt.

Sugo di Salsiccica, Porcini & Pancetta (Sauce mit Wurstbrät, Steinpilzen & Räucherspeck)

Ui, war das ein feines Sugo! Und auch sehr einfach zu machen, da es mit getrockneten Steinpilzen gemacht wird. Kommt bei uns auf die Dauernachkochliste.

Zucchini alla scapece (Gebratene Zucchini mit Minze und Essig)

Der Name des Rezepts wird vom spanischen "an escabeche" abgeleitet, was "in saurer Marinade" bedeutet. Im Kochbuch wird erklärt, dass das ein Überbleibsel aus der Zeit der spanischen Besetzung der Amalfi-Küste ist. Schmeckt sehr gut!




 

Crespelle Ravellesi (Nach Ravello-Art gefüllte Pfannkuchen)

Nachdem wir so begeistert waren von diesem Palatschinkenrezept, werde ich euch das genauer vorstellen.








Was es nach dem Nachkochen noch zu sagen gibt: Ich bin echt noch nicht fertig mit diesem Kochbuch, weil so viele Rezepte drinnen sind, die laut schreien "Uuuuurlaub". Das Buch ist sicher auch für Koch-Anfänger:innen geeignet, weil trotz genauem Lesen sind mir keine Stolpersteine untergekommen. Es ist auch ein schönes Buch, das ich allein wegen der Fotos lang auf dem Couchtisch liegen hatte.

Wer noch andere Rezepte ausprobieren will: Hier geht es zur Leseprobe vom Verlag, da sind einige detailliert zu sehen.



Fakten zum Buch

ISBN: 978-3-7913-8896-0
Erschienen: 7.9.2022
Umfang: 272 Seiten
Format: 19,8 x 24,7 cm
Hardcover 
150 farbige Abbildungen

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Danke an den Prestel Verlag,  der mir das Buch für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.   

 


Dienstag, 15. November 2022

[Tag des Guglhupfs] Marmorgugelhupf

Es ist wieder einmal so weit: Wir gugeln! Es macht immer viel Spaß, mit Leuten aus allen möglichen Ländern gemeinsam eine Bloggerei wie diese mitzumachen. Dieses Mal ist mein Beitrag eigentlich nicht so spektakulär wie die letzten Male, als ich einmal den Patzerlgugelhupf und einmal einen mit Chili beigesteuert habe. Aber der Rührteig aus Gleichschwermasse hier ist gelingsicher und immer wieder eine Freude. Vor allem muss dieses Standardrezept endlich einmal auf meinem Blog verewigt werden.

Noch ein paar Worte zum Rührteig: Der heißt so, weil man den wirklich intensiv rührt. Der Name kommt nicht davon, dass man schnell einmal alles zusammenrührt. Ich gestehe: Ohne Mixer würde ich mir die Arbeit nicht antun. Man rührt zuerst die Butter schaumig, bis sich ihr Volumen ungefähr verdoppelt hat, dann rührt man da ein Eigelb nach dem anderen mindestens eine Minute ein. Und dann schlägt man noch den Schnee. Aber dann ist es vorbei mit dem intensiven rühren! Ab dann wird nur mehr untergemischt und untergehoben. Sogar recht vorsichtig, sonst wird der Teig zäh. Wenn man das aber berücksichtigt, wird man mit einem wirklich wunderbaren Kuchen belohnt.

Zutaten für eine Form mit 24 cm Durchmesser

6 Eier
6 Eischwer feiner Kristallzucker (300 g) – ich reduziere immer auf 280 g 
1 TL Vanilliezucker  
6 Eischwer glattes Mehl (300 g) 
1 TL Weinsteinpulver
6 Eischwer Butter (300g) auf Zimmertemperatur
60 ml Milch (1 EL je Ei) 
1 Prise Salz 
30 g ungezuckertes Kakaopulver (5 g je Ei) 
1 TL Zitronen- oder Orangenschale
1 EL Rum (Österreicher:innen nehmen Strohrum für das "echte" Aroma, alle anderen und die mit intakten Geschmacksknospen nehmen natürlich guten braunen Rum)

Butter und Mehl für die Form 
Staubzucker zum Bestreuen 

Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 

Alle Zutaten abwiegen und bereitstellen. Eier in Dotter und Klar trennen. Mehl mit dem Backpulver versieben und Salz untermischen. Kakaopulver sieben, damit keine Glümpchen drinnen sind. Die Gugelhupfform gründlich buttern und bemehlen. 

Butter in einer Schüssel aufschlagen, bis sich die Masse verdoppelt hat. Nach und nach die Eidotter einrühren, jedes Eigelb ca. eine Minte gründlich einrühren. Zwei Drittel vom Zucker einrühren und auch den grüdlich einrühren. Am besten ein wenig von der Masse zwischen zwei Fingern reiben: Spürt man keine Kristalle mehr, dann passt das. 

Nun den Mixer auf kleinste Stufe schalten und abwechselnd Mehl und Milch unterrühren. Möglichst kurz! Siehe oben. 

Eiklar aufschlagen, dann das restliche Drittel Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen. Hier denselben Test wie vorher machen: Schnee zwischen zwei Fingern zerreiben. Spürt man keine Zuckerkristalle mehr, passt es.

Den Eischnee auf drei Etappen unter den Teig heben: Das erste Drittel dient nur dazu, den doch recht festen Teig geschmeidiger zu machen. Das kann man schwungvoll machen, denn vom Schnee wird da eh nicht viel übrig bleiben. Beim nächsten Drittel ist man schon vorsichtiger und hebt den Schnee nur mehr unter, das letzte Drittel sollte dann wirklich sorgsamst behandelt werden, damit die Triebkraft erhalten bleibt. Nur so weit einrühren, dass alles miteinander verbunden ist.

Teigmasse trennen: Zwei Drittel für die helle Masse in der Rührschüssel lassen, da hebt man jetzt die geriebene Zitrusschale unter. Vorsichtig! Ein gutes Drittel für die dunkle Masse kommen in eine andere Rührschüssel, da werden Kakaopulver und Rum eingerührt. Ebenfalls vorsichtig!

Die Hälfte der hellen Masse in die gebutterte und bemehlte Form füllen. Löffelweise die dunkle Masse draufklecksen, dann den Rest der hellen Masse. Eine Gabel mehrmals in Runden durch alle Teigschichten ziehen, das macht dann die Marmorierung aus. Oberfläche glatt streichen.

Gugelhupf so in den Ofen schieben, dass er mittig drinnen steht. 55 Minuten backen. Stäbchenprobe machen: Ein dünnes Holzstäbchen in der Mitte des Kuchens einstechen und wieder herausziehen. bleibt das Stäbchen sauber und pickt kein Teig mehr dran, ist der Kuchen fertig. 

Gugelhupf in der Form überkühlen lassen, nach etwa 30 min. auf ein Kuchengitter kippen und ganz auskühlen lassen. 

Auf einen Kuchenteller heben und mit Staubzucker bestreuen.


Und nun alle Mitgugelnden: 

foodundco.de Gewürz-Gugelhupf mit Kirschen 

Linal’s Backhimmel Weihnachtlicher Red Velvet Gugelhupf 

homemade & baked Pistazien Limetten Gugelhupf 

Ina Is(s)t Apfel Cider Gugelhupf 

evchenkocht Mandarinen-Gugelhupf 

zimtkringel klassischer Hefegugelhupf 

SalzigSüssLecker Monkey Bread Gugelhupf 

Küchentraum & Purzelbaum Saftiger Nuss-Gugelhupf 

ninamanie Orangen-Dattel-Gugelhupf 

Jahreszeit Kokos-Ananas-Gugelhupf 

Barbaras Spielwiese Apfelmus-Gugelhupf 

ÜberSee-Mädchen Mini-Gugelhupf: Das Grund-Rezept mit Tipps zum Abwandeln 

1x umrühren bitte aka kochtopf Zoes Schokoladen-Kürbis-Gugelhupf 

Obers trifft Sahne Spekulatius-Gugelhupf mit Rumrosinen-Quark Füllung 

FEL!X KITCHEN Matcha-Gugelhopf & Miso-Karamell-Sauce 

CorumBlog 2.0 Gugelhupf mit Kirschen und Schokolade