Montag, 21. Januar 2019

Essen in Assuan, Ägypten

Enthält wieder einmal Namen und Verlinkungen, bezahlt haben wir alles selber, aber es fällt trotzdem unter Werbung.
  
Nachdem es den Turbohausmann in seinem Nebenberuf immer wieder nach Ägypten führt, waren wir schon oft dort. Wir hatten auch schon einmal das Glück, dass wir gut gegessen haben in dem Land, aber das ist die Ausnahme und nicht die Regel. Dennoch liebe ich Ägypten, auch wenn es mich manchmal fast in den Wahnsinn treibt. Die Leute sind großteils bitter arm und Frauen haben es noch einmal schlimmer als Männer. Dreck ist allgegenwärtig. Jeder will einem etwas verkaufen, das man in der Regel nicht brauchen kann. Man fühlt sich bei solchen Transaktionen oft genug über den Tisch gezogen. Überhaupt ist alles sehr anders und gewöhnungsbedürftig.

Wir waren dieses Mal neun Nächte in Assuan, einer quirligen Millionenstadt mit jeder Menge alter Kultur. Durch den langen Aufenthalt dort konnten wir trotz des Mannes Arbeit sehr viel anschauen. Obwohl die Stadt grandios ist, würde ich es dort nicht länger aushalten. Wenn man denkt, dass der Tourismus, der immerhin 75 % des Umsatzes in Assuan ausmacht, das Land in den Westen geführt hat, dann irrt man gewaltig. Hier ist Orient.


Aber eigentlich soll es hier ja um Essen und Trinken gehen: Leider ist es so, dass das Basilikum wie oben auf dem Foto, das als Wegrandbepflanzung fast überall wild in Turbohausfrauenhöhe wächst, nicht im Essen landet, sondern als eine Zierpflanze angesehen wird. Einzig Minze findet man öfter. Das ist nicht bloß auf einfache Lokale beschränkt.

Gehen Ägypter essen, dann wollen sie meist kein heimisches Essen, sondern "Exotisches" wie Pizza oder asiatisches Essen. Das ist wohl der Hintergrund, warum man den Touristen, wenn man ihnen etwas Gutes tun will, Löskaffee und Beuteltee gibt.

An sich ist der sehr süße Chai mit Minze recht gut, auch der Hibiskustee schmeckt okay, aber in Hotels bekommt man die maximal zur Begrüßung. Klassisch wird türkischer Kaffee mit Kardamom oder auch anderen Gewürzen getrunken, aber ebenfalls nicht in Hotels. Kaffeehäuser in Assuan sind fast immer reine Männersache, daher war dieses Mal der Tee- und Kaffeegenuss sehr eingeschränkt.


Hauptnahrungsmittel ist Brot, das in Ägypten Aisch genannt wird, das Wort für Leben. Das links auf dem Foto ist quasi eine Großbäckerei, ein Zwei-Personenbetrieb. Die Frau macht hinter den Kulissen die Brotfladen, der Mann bedient den Backofen und verkauft. Für die Fladen dieser Bäckerei stehen die Menschen in Assuan in großer Zahl angestellt. Es gibt auch Brotverkäufer, die auf Holzgittern das noch heiße Brot durch die Stadt tragen und zum Kauf anbieten.

Brot wird zu jeder Mahlzeit gegessen, wobei es in der traditionellen Küche Unterteilungen wie bei uns in drei Mahlzeiten nicht gibt. Meist wird in kleinen Portionen über den Tag verteilt gegessen.

Morgens gibt es meist Ful, ein Saubohnenpüree, das mit dem Brot aufgenommen und so zum Mund geführt wird. Ful wird in jedem Hotel, in dem wir bisher gewesen sind, angeboten. Dazu gibt es noch Falafel. Ein Frühstück, das für mitteleuropäische Mägen eine Herausforderung bedeutet.



Wir haben im El Masry gegessen, einem der am besten bewerteten ägyptischen Restaurants in Assuan. Ich kann das Restaurant auch empfehlen, aber man sollte sich keiner Illusion hingeben: Der Charme ist ein spröder. Allein das weiß-blaue Neonlicht lässt die Speisen wenig erfreulich aussehen. Die mit einer Plastikdecke umhüllten Tische tragen auch nicht zur Heimeligkeit bei. Das Essen ist aber ehrliches ägyptisches Essen. Wir waren übrigens die einzigen Touristen, als wir dort waren.

Am Foto zu sehen ist eine üppige Vorspeisenauswahl: nur so halb am Bild ist ein Salatteller. Ich traue mich einfach nicht, in Ägypten Salat zu essen. Eine ziemlich durchschlagende Erfahrung in meinem Leben hat mir gereicht. Was ich aber gern esse, sind Tahini, Baba Ghanoush und gepickeltes Gemüse, das oft eine gute Schärfe mit sich bringt.

Was regelmäßig auf ägyptische Teller kommt, sind Hülsenfrüchte, hier in Form einer pürierten Linsensuppe.



Die Fleischspeisen sind fast immer sehr trocken: Gebratenes oder gegrilltes Fleisch von Huhn, Lamm oder Rind sind die häufigsten Varianten, die man findet. Selten gibt es noch Taube oder Kaninchen.

Die Lokale haben bei diesen Temperaturen jeden Grund, das Fleisch immer komplett durchzugaren. Das halten auch die ganz feinen Lokale so. Wir haben letztes Jahr, weil es gerade extrem günstig war, zwei Nächte im Old Cataract verbracht − sollte man einmal im Leben machen, finde ich, denn so etwas sieht man sonst nicht. Jedenfalls haben wir dort auch einmal gegessen, das Essen war gut und teuer. Jedenfalls war auch dort das Fleisch komplett durch.








Was ägyptischer Reis ist, habe ich hier schon geschrieben. Der schmeckt richtig gut und er kommt daher bei uns öfter auf den Tisch. Der Reis in Ägypten ist immer Langkornreis, oft mit diversen Beimischungen.

Manchmal wird der Reis mit Hülsenfrüchten gemischt oder größere Nudeln kommen ungebraten zu dem Reis. Eine weitere Variante ist "roter" Reis, der durch Zugabe verschiedener Gewürze hellbraun wird. Wieso man das dann rot nennt, konnte ich leider nicht herausfinden.

Reis gibt es auch als Hauptspeise zusammen mit gerösteter Zwiebel, Linsen, Nudeln und scharfer Paradeissauce unter dem Namen Kusheri − schmeckt sehr gut!








Okra findet man häufig. Wenn Gemüse "ägyptisch" genannt wird, dann ist es meistens in einer arabisch gewürzten Paradeissauce wie auf dem Foto zu finden.

Außer Okra gibt es um diese Jahreszeit Fisolen oder Karotten oder eine Mischung aus allem in dieser Zubereitungsart.

Salate im Sinn von Blattsalaten sind übrigens kaum zu finden in Ägypten. Da wird am ehesten noch Petersilie wie Blattsalat serviert. Sonst gibt es Krautsalat in rot und weiß, Paradeiser- und Gurkensalat, um diese Jahreszeit Rote Rübensalat. Mir war gar nicht klar, dass Rote Rüben bei dem Klima gut wachsen, aber anscheinend schon.


Was mir sehr gefällt: Obst und Gemüse werden immer reif angeboten. So etwas wie die steinharten Bananen bei uns im Supermarkt findet man nie. Auch wenn in den Hotels Bananen auf dem Buffet sind, dann immer so wie auf dem Foto: mit braunen Punkten, also schön reif.

Typisch ist ein Verkaufsstand wie dieser: Wenn bei einer Bauernfamilie gerade eine Obst- oder Gemüsesorte reif ist, verkauft eines der Familienmitglieder das. So etwas wie bei uns Geschäfte mit mehreren Sorten ist die Luxusvariante, die man im Süden des Landes selten sieht.


Ziemlich ungewöhnlich finde ich die Dimensionen mancher Gemüse: Das Weißkraut wiegt in Ägypten immer etliche Kilo − 1 Krautkopf bitte! Ich habe sogar ein Krauthappel gesehen, da konnte dahinter ein ausgewachsener Mann stehen und man sah ihn nicht (Breite, nicht Länge).

Hier auf dem Teller mit dem Baba Ganoush lagen Karotten in Handtellergröße. Ich hab keine Ahnung, ob das Klima solche Sorten zulässt, die es bei uns einfach nicht gibt, oder ob man normale Sorten so düngen kann? Wenn sich da jemand auskennt, würde mich eine genauere Information freuen.







  

Dieses Essen haben wir im El Dokka verspeist. Das Lokal lieg auf der Nil-Insel Dokka und von der Corniche aus fährt man bequem mit einem Shuttle Boot hin und retour. Es ist ein nubisch-ägyptisches Lokal, das Essen schmeckt wirklich gut. Auch dieses Lokal ist wenig gemütlich, sondern ein einziger großer Raum mit dem Charme einer Bahnhofshalle. Jedoch sind die Kellner äußerst freundlich, zuvorkommend und flink.

Gegrilltes Rindfleisch mit stückiger Paradeisersauce und gekräuterten Pommes haben wir gegessen, vorweg wieder etliche Vorspeisenteller, unter anderem das liebevoll garnierte Baba Ganoush mit den Riesenkarotten.









Ebenfalls im El Dokka gegessen: Um Ali (= Om Ali = Umm Ali) heißt auf deutsch "Mutter von Ali". Das kommt daher, dass Frauen nur selten mit ihrem Namen genannt werden, sondern nach ihrer Funktion in der Familie, also "Frau von ..." oder "Mutter von Sohn namens ...". Um Ali ist eine Süßspeise, die es in fast allen orientalischen Ländern in verschiedenen Varianten gibt. Es ist wie unser Scheiterhaufen eine nette Süßspeise, die gleichzeitig Altbrotverwertung ist. Fixe Bestandteile sind meines Wissens nur Milch und Weißbrot, alles andere ist Geschmackssache. Hier war es eine gute Variante mit Rosinen, Kokosflocken und Nüssen. Oben drüber gestreut der allgegenwärtige Löskaffee.

Was man in Ägypten in Lokalen und auch privat nicht macht: Nach dem Essen noch am Tisch sitzen bleiben. Weiß man das nicht, dann erscheinen einem die Kellner möglicherweise unhöflich, da man recht zügig nach dem letzten Bissen die Rechnung hingelegt bekommt. Das heißt aber in keiner Weise, dass sie einen los werden wollen, denn sie wollen nur höflich sein, damit man die Zeit nicht mit Herumsitzen verplempert. Das gemütliche Sitzen und Plaudern ist den Cafés vorbehalten, wo man das beim Shisha-Rauchen zelebriert.


So schön das auch ausschaut: Was ich nicht mache, ist auf Märkten offene Gewürze kaufen. Ich habe das vor vielen, vielen Jahren gemacht und habe immer überbezahlte, verstaubte, geschmacksfreie  Sachen bekommen. In Assuan kann man sogar total eingestaubte Datteln kaufen und so totes Zitronengras, wie ich es sonst noch nirgends gesehen habe. Das ist eher etwas für ahnungslose Touristen, würde ich sagen. Ich habe Lehrgeld bezahlt und kaufe lieber günstiger und bessere Qualität in Wien ein.













Ja, Fleisch essen in heißen Ländern ... Immer, wenn ich so etwas sehe, höre ich auf mit dem Fleischessen. Wenn man den Jammer genauer sehen will, kann man das Foto vergrößern. Über den Geruch schreibe ich erst gar nichts. Das Foto wurde übrigens auf offener Straße gemacht − nicht, dass jemand etwa denkt, da wäre irgendwo eine Kühlanlage.














Was hat ein Kamel bei der Kulinarik zu suchen? Nun, es gibt den angeblich größten Kamelmarkt Afrikas in der Nähe von Assuan. Es war wirklich eindrucksvoll! Hunderte von Kamelen werden auf Lastwägen aus allen Landesteilen und dem Sudan gebracht und bleiben dann in dem Dorf, in dem der Kamelmarkt einmal in der Woche abgehalten wird. Das ist kein Touristen-Ding, denn außer uns waren keine dort. Auf dem Markt wird gefeilscht und geschachert, die Tiere werden genauestens von den Händlern untersucht. Die Kamele schauen übrigens alle gesund und gut genährt aus − ganz anders, als die Kamele, die Touristen zum Reiten angeboten werden.

So richtig glauben konnte ich es nicht, als ich es hörte, aber ich habe lange herumgesucht und es scheint zu stimmen, dass die meisten Kamele zum Essen gehandelt werden. Ich habe, obwohl ich oft in orientalischen Ländern bin, noch nie Kamel auf irgendwelchen Speisekarten gesehen. Das scheint zumindest in Ägypten eher eine private Sache zu sein, dass man Kamele isst. Daher kann ich auch nicht sagen, wie Kamel schmeckt.


Das ist einer unserer letzten Blicke auf den Nil und die Westbank. Am letzten Nachmittag des Urlaubs sind wir dann noch auf den Turm des auf der Nilinsel Elephantin gelegenen Mövenpicks gefahren, um noch einmal den Rundumblick zu genießen und etwas zu trinken. Das gehört zu den kulinarischen Dingen, die man in Assuan unbedingt machen sollte, denn sowohl die Getränke als auch der Ausblick sind toll.
Auf dem Foto sieht man nicht irgendeinen alkoholischen Drink, sondern hausgemachte Zitronenlimonade. Die Limonade ist schön sauer, wie das in heißen Ländern oft ist, und erfrischt gut.
Weil ich gerade beim Thema Alkohol bin: Der ist in Assuan nur selten erhältlich. In den Hotels gibt es wohl welchen, aber die ägyptischen Restaurants und auch Geschäfte sind alkoholfrei. Wir wissen von zwei ägyptischen Biersorten, Sakara und Stella, wobei der Turbohausmann Sakara bevorzugt, wenn er ausnahmsweise die Wahl hat. Am Roten Meer gibt es anscheinend noch eine andere Biersorte namens Luxor, die uns aber noch nie untergekommen ist.



Das war noch nicht alles, was ich aus Ägypten zu berichten habe. Es kommt noch etwas ...






Donnerstag, 17. Januar 2019

Pancakes mit Kimchi

Schon oft hat mich die Idee für Kimchi-Pancakes angelacht, aber bis zu diesem Kochbuch hatte ich es noch nicht versucht. Nun habe ich ein neues schnelles Standardrezept gefunden. Kimchi hab ich eigentlich immer im Kühlschrank, das gab es als rasches "Notfallsessen" schon oft genug einfach mit Reis, aber nun habe ich eine zweite Variante.

Für die Fotos hatte ich bis zum Spätherbst zum Glück jede Menge Shiso am Balkon. Das ist mittlerweile ein sehr willkommenes Kraut! Im Frühling kaufe ich einen kleinen Topf, bis zum Herbst habe ich dann eine hüfthohe Pflanze, auch wenn ich laufend ernte.

Das ist wieder einmal ein Arme-Leute-Essen, das zum Niederknien gut schmeckt. Noch dazu geht das total schnell. Kein Wunder, dass es das bei uns schon einige Male gegeben hat, seit ich das Rezept entdeckt habe.


Für 4 Portionen

250 g Mehl
125 g Reismehl
350 ml kaltes Wasser
2 große Eier
3 Frühlingszwiebeln
4 Shisoblätter
1 große rote Chili
1 Knoblauchzehe
250 g Kimchi aus Chinakohl (ich mag gern deutlich mehr, hier 400 g)
½ TL Salz
Öl zum Braten

Zum Servieren: Limetten, gehackte Chili (mild und scharf), geschnittene Shisoblätter

Mehl, Reismehl, kaltes Wasser, Salz und Ei zu einem glatten Teig verrühren. Kimchi klein schneiden, ebenso Frühlingszwiebeln, Shisoblätter, Chili und Knoblauch, alle Zutaten zum Teig rühren.

1 TL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, jeweils 1 gehäufte El der Teigmasse ins heiße Öl geben, flach drücken. Wenn die Ränder der Pancakes nach 3 − 4 Minuten trocken aussehen, wenden. Den ganzen Teig auf diese Weise verarbeiten, die fertigen Pancakes bis zum Servieren im Rohr warm halten.

Mit Limettenspalten, Shisoblättern und gehackten Chilis servieren.



Ich finde es fein, wenn man zum Drüberstreuen milde und scharfe Chilis zur Wahl hat, dann kann man dadurch nachschärfen oder halt nicht.

Dazu passt ausgezeichnet ein asiatischer Dip, zum Beispiel Mayo mit Sambal Oelek oder Sryracha (2 Teile Mayo mit 1 Teil scharfer Sauce verrührt), ausgezeichnet dazu ist auch Missboulettes Wunderöl, der zweite Aufguss.
Ich mag sehr gern diesen Chinesischen Gurkensalat als Beilage.

Die Wintervariante: Wenn es keine Kräuter auf Balkonien gibt, dann streuen wir einfach Sesamsamen auf den Pancake. Das Grün von Frühlingszwiebel passt auch sehr gut.



Überhaupt finde ich das Kochen mit Kimchi wahnsinnig spannend. Das Rezept habe ich zum Glück entdeckt, als ich Kimchi einmal versalzen habe − da war ich grad besonders verliebt in den Turbohausmann und hatte vergessen, dass ich schon gesalzen hatte ...

Montag, 14. Januar 2019

[Buchbesprechung] Asiatisch kochen

Enthält Werbung (Verlinkungen, Rezensionsexemplar)

Was für ein Schwergewicht! Ein Buch, das über 2 Kilo wiegt, liegt hier vor mir. Die Rezepte sind von Jody Vassallo und von Emily Ezekiel, die Fotos von Deirdre Rooney, erschienen ist das Buch im at-Verlag.

Anfangs ließ mich das Buch ein wenig ratlos zurück, denn es gibt kein Vorwort, keine Einleitung, nichts über die Autorinnen oder die Fotografin, nichts, das einen informiert, warum gerade diese vier Länder ausgewählt wurden. Es geht direkt los mit den Grundlagen, nämlich Reis kochen und den Wok einbrennen, dann werden Rezepte aus Thailand, Japan, China und Korea gezeigt. Vor jeder Länderküche werden Grundrezepte und Zutaten gezeigt. Vor allem bei der unglaublichen Vielfalt an asiatischen Chilis ist das selbst mir als Nichtanfängerin und Chililiebhaberin eine Hilfe.

Man findet 300 Rezepte mit  jeweils einem Foto vom fertigen Gericht und drei Arbeitsfotos. Diese Aufteilung zeigt auch gleich die Gewichtung: Die Rezepte werden in einige wenige Schritte zerlegt und diese sind bebildert. Man hat mehr ein Bilderbuch als ein erklärendes Kochbuch vor sich. Es ist dadurch ein gutes Anfängerkochbuch.

Die Rezepte sind ganz einfach, sodass nichts schief gehen kann. Das bringt auch mit sich, dass man einen sehr gut sortierten Asia-Laden braucht, wo man die ganzen Zutaten kaufen kann, denn es werden viele fertige Saucen und Gewürzmischungen verwendet. Aber wahrscheinlich bin ich da hoffnungslos altmodisch, denn man kann sicher alles im Internet bestellen. Das ist wohl eine Spezialität asiatischer Länder, dass man die Würzsaucen etc. selber kaum bis gar nicht selber herstellen kann: Fischsauce ist so ein Beispiel, auch Sojasauce, Bonitoflocken, Bohnenpasten etc., daher sollte man sich nicht davor schrecken, wenn ich schreibe, dass viele Fertigprodukte verwendet werden. Ich denke, das geht nicht anders, wenn man asiatisch kochen will.

Wie ich das vom at-Verlag kenne, findet man umfangreiche Inhaltsverzeichnisse: eines, das nach Ländern sortiert ist, eines, das nach Zutaten gereiht ist. Dazu gibt es noch ein umfangreiches Glossar, in dem einzelne Zutaten erklärt werden; das beinhaltet auch, dass ein Ersatzprodukte dabeisteht, wenn es denn eines gibt.

Ich hab mich abgearbeitet an dem Buch und so viel nachgekocht wie selten aus einem Kochbuch. Die Rezepte sind aber auch wirklich einfach und die Fotos zu verführerisch.


China − Gebratener Reis mit Fleisch und Garnelen

Das ist nicht das einzige Rezept für gebratenen Reis in dem Buch, denn das gibt es auch in anderen asiatischen Ländern. Ein gutes Reste-Rezept, wenn Reis vom Vortag übrig ist.
China − Huhn Kung Pao

Das ist nun ein Rezept, das komplett anders ist als das, das ich schon einmal hier vorgestellt habe. Dieses Rezept zeigt es ein reines Fleischgericht nur mit ein bissl Frühlingszwiebel. Das liegt wohl auch daran, dass es ein ganz klassisches Gericht ist, von dem es sehr viele Varianten gibt.
Japan − Huhn Teriyaki

Auch hier ganz einfach: 6 Zutaten, 3 Arbeitsschritte und fertig. Wie immer gibt es eine Beilagenempfehlung.

Für mich war neu, dass man die Haut der Hühnerbrust mehrfach einsticht, damit beim Braten Fett austritt und die Haut schön knusprig wird.
Japan − Tofu mit Ponzu-Sauce

Ponzu habe ich mittlerweile schon als Fertigsauce gesehen, aber die ist so einfach zu machen, dass man die wirklich nicht kaufen muss − wird zum Glück auch im Buch selber gemacht. Sojasauce, Zitronensaft und Mirin werden verrührt, fertig.

Dieses Rezept steht und fällt mit dem Tofu, denn der spielt unangefochten die Hauptrolle, nur unterstützt von einigen wenigen Zutaten. 
Thailand − Mango mit Klebreis

Hier muss ich gestehen, dass ich von Thailand sehr verwöhnt wurde mit genau diesem Essen, denn das gibt es dort an jeder Ecke zu kaufen. Mit Mangos, denen ich jetzt noch eine Träne nachweine. Die Zutaten dieses Rezepts sind Mango, Klebreis, Kokosmilch, Zucker und Salz. Hier hat mir der Knusper gefehlt, den man in Thailand immer dazu serviert bekomme, daher habe ich Sesam geröstet und über den Reis gestreut.
Thailand − Schweinefleisch in Sojasauce

Erstaunlicherweise braucht man hier sogar 8 Zutaten, was schon viel ist für dieses Kochbuch. Als einziges Küchenutensil wird der Wok angeführt, als Beilage Reis. Einfach und gelingsicher.




















Korea − Kimchi

Auch Kimchi wird in dem Buch gemacht − und nicht nur aus Chinakohl. Gurken-Birnen-Kimchi, scharf eingelegte Radieschen und Rote Rüben mit Ingwer werden gezeigt.

Beim Chinakohl-Kimchi war ich erstaunt über die 100 g Zucker, aber das ist wohl der Quickstarter, denn nach 24 Stunden ist der Chinakohl verzehrfertig. Angeblich hält sich dieses Kimchi nur einen Monat.



Korea − Kimchi Pancakes

Das ist nun etwas, das ich schon lange machen wollte, denn es ist ein sehr weit verbreitetes Gericht, das ich noch nicht kannte. Wieso das bei uns kaum den Weg auf asiatische Speisekarten findet, weiß ich nicht, denn es ist wirklich richtig gut. Ich werde das Rezept daher genauer vorstellen.



 


 
Thailand − Schweinespießchen in Satay-Sauce

Sehr löblich ist, dass für die thailändischen Gerichte die vielen Curryarten selber gemacht werden. Für Rezepte wie dieses wird dann so eine Currypaste eingesetzt.

Mir kam die Menge an Satay-Sauce viel vor, aber meinem erdnusssüchtigen Mann hat die Sauce so geschmeckt, dass er die Reste dann noch pur mit Reis gegessen hat.






Japan − Gyoza

Ja, asiatische Teigtäschen! Die liebe ich und mache sie in letzter Zeit sehr oft, weil ich ja jetzt den Teig im Nu herstellen kann. Im Rezept werden fertige Teigblätter verwendet, die Füllung ist eine Mischung aus Garnelen, Schweinefleisch, Chinakohl und vielen Gewürzen, schmeckt also sehr fein.

Die Sauce ist einfach gehalten, passt aber hervorragend zu der Geschmacksvielfalt der Füllung.




Was es unter dem Strich zu sagen gibt? In der Zwischenzeit habe ich noch einige Gerichte mehr aus dem Buch nachgekocht und nicht ein einziges ist misslungen. Manche Rezepte sind schon recht reduziert, aber sie schmecken alle. Die Mengenangaben passen auch immer. Mir ist es schon öfter passiert, dass bei Teigtaschen die Menge der Füllung nicht mit der Menge der Hülle zusammengepasst hat, aber bei den von mir ausprobierten Rezepten haut das hin. Die Rezepte kannte ich nicht alle, aber mir kommt vor, dass sie schon dem europäischen Gaumen angepasst sind, was kein Fehler ist, wenn man Kochanfänger oder nicht an asiatisches Essen gewöhnt ist: Höllisch scharfe Gerichte wie aus der Sichuan-Küche zum Beispiel muss man schon wollen, die habe ich zum Beispiel in dem Buch nicht gefunden.

Wer einen Blick ins Buch machen will, kann das hier machen: Leseproben

Fakten zum Buch:
Originalausgabe erschienen 2014 bei Hachette Livre
ISBN 978-3-03800-892-7
Gebunden
Umfang: 528 Seiten
Gewicht: 2027 g
Format: 20 cm x 23.5 cm
Preis: 35,- €

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim at-Verlag oder im Internet bei einem der vielen Versender.

Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Vielen Dank an den Verlag für das Rezensionsexemplar.

Donnerstag, 10. Januar 2019

Wiener Erdäpfelsuppe

Etwas Wärmendes, ganz Klassisches aus der Wiener Küche ist dieses Rezept. Es ist übrigens mit ein Grund, warum wir ein Dörrgerät besitzen, um im Sommer unter anderem Pilze trocknen zu können. Bei mir kommen immer recht viele Pilze rein, weil uns das besser schmeckt. Es gibt kaum etwas Wohligeres, als bei Kälte einen Teller dieser molligen, gehaltvollen Suppe zu schlürfen. Man kann sie theoretisch auch mit Champignons oder im Sommer mit frischen Waldpilzen machen, aber das schmeckt nicht so intensiv wie mit getrockneten Steinpilzen.

Zum Einweichen der Pilze: Es kann sein, dass in Pilzen noch Reste vom Wald drinnen sind. Daher macht man das Einweichen am besten in einem weißen Gefäß. Wenn man später die Pilze herausnimmt, sieht man bei einem weißen Gefäß gut den möglicherweise am Boden liegenden Wald, den man nicht in der Suppe haben will.

Ich kenne keinen Wiener Haushalt, in dem es diese Suppe im Winter nicht gibt. Also wer sie nicht kennt: los, los, los, nachmachen! So viele Wiener irren sich nämlich nicht.


Für 4 Personen:
20 g getrocknete Pilze (ersatzweise 100 g frische)
300 g Erdäpfel (speckige = fest kochende)
1 Bund Wurzelgemüse (2 Karotten, 1 gelbe Rübe, 1 Stück Sellerie)
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
50 g Frühstücksspeck
1 ½ l Rindsuppe
2 EL Schmalz (ersatzweise Butterschmalz)
2 EL Mehl (eventuell mehr)
⅛ l Weißwein
250 g Sauerrahm (200 g zum Binden, 50 g zum Garnieren)
1 Lorbeerblatt
Majoran
 Kümmel (gemahlen)
1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz
Pfeffer 
Petersilie (zum Bestreuen)

Getrocknete Pilze in ⅛ l heißes Wasser einweichen.

Erdäpfel und Wurzelgemüse putzen und schälen, in ca. 1 cm große Würferl schneiden.

In einem Topf den Speck sacht anschwitzen, ist genug Fett ausgetreten, nimmt man die Speckwürferl heraus und legt sie auf ein Stück Küchenrolle (ich nehm dafür ein frisches Hangerl=Geschirrtuch) zum Abtropfen. Im verbliebenen Fett die gehackte Zwiebeln hell anschwitzen, Knoblauch kurz mitrösten. Mit 1 EL Mehl stauben, mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Mit Rindsuppe aufgießen. Sollten sich Mehlklumpen bilden, kann man jetzt mit einem Schneebesen fest rühren, dann lösen sich die Klümpchen auf. Das Einweichwasser zur Suppe geben, dabei darauf achten, dass eventuelle Rückstände nicht zur Suppe gegossen werden. Aufkochen lassen und mit Majoran, Lorbeerblatt, Kümmel, frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen. Pilze ausdrücken, wenn nötig klein schneiden und zur Suppe geben. Nun kann man entscheiden, ob die Suppe dick genug ist oder noch Bindung braucht. Wenn noch Bindung nötig ist, einen Teil vom Sauerrahm nehmen und Mehl einrühren. Ein wenig Suppe dazugeben, um die Temperatur anzugleichen, dann rein mit diesem Gmachterl in die Suppe. Erdäpfel und geschnittenes Wurzelgemüse dazugeben, 10 − 15 min. kochen.

Wenn das Gemüse weich ist, den knusprigen Speck einrühren.

Suppe in Tellern anrichten, jeweils 1 TL Sauerrahm in die Suppe geben, mit Petersilie bestreut servieren.




Endlich gelingt es mir, wieder einmal bei einem Blogevent mitzumachen. Die kulinarische Reise führt dieses Mal nach Österreich, da kann ich ja gar nicht anders!

Montag, 7. Januar 2019

Foodie-Rückblick auf Dezember 2018

Wie immer: enthält Werbung (Namensnennungen, Verlinkungen), aber ich wurde nicht dafür bezahlt, dass ich das hier schreibe. Es gab eine Bloggereinladung, die ist als solche gekennzeichnet, außerdem stelle ich den Pastamaker, den ich von Philips zur Verfügung gestellt bekommen habe, vor.

Mit den Lieblingsnachbarinnen war ich beim Lieblingswirten, dem Meixner. Dort gibt es die besten Kutteln, die ich kenne. Sie tummeln sich in einer würzigen Paradeisersauce, was ihnen sehr gut steht.

Zu meinem Leidwesen will der Lieblingswirt seine Gastwirtschaft abgeben und in Pension gehen. Also falls jemand jemanden weiß, der jemanden kennt, der ...
Weiter geht es mit der Maroniherzen-Verkostung. Dieses Mal ein Heimspiel: Dieses Maroniherz kommt vom Heindl, einer früher in St. Favoriten beheimateten Konfiserie. Diese Herzen schmecken mir schon seit vielen Jahren sehr gut und sind erstaunlicherweise, obwohl sie sehr bekannt sind, auch recht günstig.

Es gibt die Herzen in zwei Größen, für mich ist die kleine ein perfektes Format: Sie sind mit einem Haps gegessen.

Sie gehören immer noch zu den besten, die ich kenne.







 
Schon letzten Dezember gab es eine tolle Bloggereinladung, nämlich #thegrandbloggerdinner , damals im DC Tower, dieses Mal im Hilton Plaza. Da sind 40 handverlesene Blogger eingeladen und wir wurden mit verschiedenen neuen Produkten gekocht, damit man sie einmal kennenlernt. Ich fühle mich einerseits enorm geehrt, dass ich da immer mit dabei sein kann, andererseits ist es auch sehr erfreulich, wenn man Neuheiten verkosten kann, bevor man sie kauft. Vor allem: Das ist alles kein Klumpert, was man da gezeigt bekommt, sondern es sind tolle Produkte.

Und nicht zuletzt ist das ein toller Abschluss des Blog-Jahres. Ich habe wieder einige sehr nette Bloggerinnen getroffen und wir haben einen schönen Abend erlebt.


Der Turbohausmann und ich waren im Burgenland und haben dort das fritz heimgesucht. Die haben wirklich sehr geniales Essen dort! Auch das Ambiente stimmt: Es gibt eine große Glasfront zum Neusiedler See hinaus, was sehr schön aussieht, auch im Winter.

Auf dem Foto zu sehen ist ein Dessert. Es nennt sich "Lebkuchen, Bratapfel, Chilischokolade", eine richtig feine Kombination. Die kleinen Chilischokostücke waren wirklich scharf − jetzt nicht so scharf, dass es einen umhaut, sondern mit einer zu einem Dessert passenden, aber deutlich wahrnehmbaren Schärfe. So gehört das!

Überhaupt ist die Karte der Jahreszeit sehr schön angepasst. Alles, was wir gegessen haben, war sehr gut. Großes Lob!
Schon wieder ein Maroniherz: dieses Mal vom Pöhl am Naschmarkt. Es ist handgemacht und entsprechend ist auch der Preis: 4,- pro Stück.

War sehr gut, aber ich werde auf Grund des Preises das Experiment wohl nicht mehr wiederholen.










In unserer Tageszeitung, dem Standard, war ein Artikel über Essen am Brunnenmarkt. Natürlich sind der Turbohausmann dann auch direkt dort hin und haben sehr fein geimbisst: Auf der Höhe Gaullachergasse gibt es ein Standl mit einem Tandoori-Ofen. Es ist ja schon einmal ein Schauspiel, da beim Brotbacken zuzuschauen. Die Fladen werden auf ein großes Kissen gelegt und mit diesem direkt an die Wand des Ofens geklebt. Die Leute stehen wirklich Schlange um das Brot! Man kann direkt dort oder − noch besser − am Stand daneben diese Fladenbrote füllen und zu Dürüms rollen lassen. Am Stand daneben haben wir "mit alles" bekommen, also mit Hummus, Falafel, Paradeisern, eingelegten Roten Rüben, Zwiebel, Salat, Kräutern und "scharf". Es war sehr, sehr gut! Und vis-à-vis gibt es noch ein weiteres Standel, da werden türkische Pide verkauft. Wir haben miteinander die Käse-Variante verkostet und auch die für sehr gut befunden. Also wer noch nicht dort war, sollte unbedingt hinschauen.

Kostenpunkt: 2,- € pro Dürum, ebenso pro Pide.


Zum Jahresende waren wir mit Freunden in der Feinkosterei essen. Das war ja eine grandiose Entdeckung: Dort werden Wiener Spezialitäten in kleinen Portionen serviert, sodass man sich toll durch die Wiener Küche durchkosten kann. Alles, was wir probiert haben, hat sehr gut geschmeckt. Ich hab nun also ein Lokal, das ich Wien-Besuchern empfehlen kann, die möglichst viel ausprobieren möchten.

In diesem kleinen Topf bekam ich mein Beuschel serviert, dazu zwei kleine Knöderl. Es war ausgezeichnet gekocht und abgeschmeckt. Genau so, wie ich es gern mag.

Die Preise sind nicht so arg für diese Lage (pro Paar haben wir mit Getränken um die 40,- € bezahlt). Allerdings ist die Frage, wie lang das so bleiben wird, denn das Lokal ist relativ neu und schon rappelvoll, während die anderen Lokale rundherum relativ leer waren. Es scheint sich also schon herumgesprochen zu haben, dass da ein Kleinod entstanden ist.


Der Turobohausmann und ich waren ja 2017 in Budapest. Wir sind dort dem Gerbeaud restlos verfallen und ich denke immer noch an diesen Kastanienreis, den ich dort gegessen habe. Nun meinte der Mann, wo sind eigentlich die Patisserie-Tempel in Wien? Gleich vorweg: In der Form nicht vorhanden. In Wien gibt es viele kleine, sehr feine Patisserien, aber die eine, große, die alles kann, die alte und neue Patisseriekunst vereintin, die gibt es nicht. Jedenfalls haben wir nun ein Projekt für die nächsten Monate, uns durch die kleinen Patisserien durchzukosten. Wir waren im Marischka. Das ist ein wirklich winziges Geschäft in der Leopoldstadt. Was man links auf dem Bild sieht, ist alles, was an dem Tag angeboten wurde. Der Mann hat sich Schokotorte mit Salz und ich ein Zitronentartelette mit nach Hause genommen und fanden die Sachen wirklich sehr gut. Nicht nur geschmacklich, sondern auch die Arbeitsweise: Mir gefällt das exakte Arbeiten in der Patisserie und das können die dort wirklich super!





Selber gekocht? Hab ich natürlich mehr als genug! 

Nachdem wieder die passende Jahreszeit ist, habe ich gesucht und bin beim Denns fündig geworden: Es gibt wieder französische Motten, die man unbedingt kaufen sollte, um diese wahnsinnig gute Marmelade zu machen. Der Preis ist auf 4,90 € pro Kilo gestiegen, also dürfte sich herumgesprochen haben, dass diese Früchte gut sind. Ich hab vor zwei Monaten noch ein Glas aus dem Jahr 2016 gefunden und die Marmelade gewinnt mit dem Reifen tatsächlich noch einmal.
Mich hat die Marmelade dieses Jahr ordentlich gehunzt, weil sie nicht gelieren wollte. Aber das war auch zu etwas gut: Ich weiß jetzt, dass Pektin nicht so schnell kaputt wird. Ein Glas Pektinpulver steht seit Jahren im Vorratsschrank, damit habe ich nachgeholfen und nun habe ich wieder einen Vorrat von dieser grandiosen Marmelade.
Ich habe mehr als ein Kilo von den französischen Bergamotten gekauft und habe von den übrigen die Schale kandiert (Rezept).  Die Schale schmeckt sehr gut bergamottig, ist aber sehr dünn und dadurch ledriger als Orangenschale beim Kandieren wird. So richtig weiß ich noch nicht, was ich damit anstellen werde.

Von Philips bekam ich einen Pastamaker zur Verfügung gestellt. Während der Feiertage habe ich ihn ausgiebig getestet. Einer der Höhepunkte waren diese veganen Mandu. Es ist wirklich ein ziemlich trockener Teig, den ich schon öfter nach dem Rezept von Missboulette gemacht habe. Wie man dort nachlesen kann, ist das schon ein ziemliches Procedere, das sich geschmacklich aber lohnt. Nun hab ich einfach die Zutaten in den Pastamaker geschupft und siehe da, heraus kam der bewährte Teig und das innerhalb weniger Minuten.

Ich muss sagen, dass ich am Anfang schon skeptisch war, ob man einen Pastamaker braucht. Ich bin auch jetzt noch nicht sicher, ob ich meine Nudeln immer selber mache, denn meine Küche ist sehr klein, der Pastamaker sehr groß, daher muss ich ihn zwischendurch immer wegräumen, was dem laufenden Gebrauch nicht so gut tut. Aber für Gäste werde ich die Pasta sicher selber machen.


Das Christkind hat mir etwas gebracht, was ich ganz toll finde: Ich habe nun einen Kimchi-Topf. Diesen Topf habe ich vor mehr als zwei Jahren auf einem Bio-Camp kennengelernt. Ich wurde auch durch dieses Buch angefixt und habe meine Fermente bisher immer in großen Gläsern angesetzt. Das geht auch, keine Frage. Aber ich bin mir jetzt sicher, dass ich weiter fermentieren will, also musste so ein Topf her. Derzeit fermentiert gerade Sauerkraut vor sich hin und ich freu mich schon, wenn es fertig ist. Die Fermentiererei macht Spaß und das Ergebnis schmeckt, also ich werde euch sicher noch mit Rezepten belästigen.


Der Blog? So wenige Zugriffe wie zwischen den Jahren habe ich sonst nicht, da haben wohl alle die Nase vom Essen voll.
An den Suchbegriffen sieht man, dass Zitrusfrüchtezeit ist. Am meisten gesucht wird alles, was mit Bergamotten zu tun hat. Ansonsten wird auch Jahreszeitliches gesucht: Rezepte für saure Rüben interessieren viele Leute, ebenso Haferwurzeln. Wobei ich die dieses Jahr noch nicht auf den Märkten gesehen habe, aber ich mache mich auf die Suche.

Willkommen im Jahr 2019 und keep on cooking!