Donnerstag, 6. Mai 2021

Eiernockerl

Eigentlich sind die Nockerl eines der längst dienenden Rezepte am Blog. Bloß als Eiernockerl sind sie noch nicht hier zu finden. Die sind ein richtiges Frühlingsessen, das super ist für Bauern, die die Saat ausgebracht haben und dann arg hungrig heimkommen und etwas Schnelles, das viel Kraft gibt, auf dem Tisch brauchen, bevor sie sich wieder ans Werk machen. Der Turbohausmann und ich sind Schreibtischtäter und beschränken uns mittlerweile auf einmal pro Saison Eiernockerl,  aus Gründen ... Aber die sind enorm gut! So richtiges Wohlfühlessen.

Wir waren am Wochenende beim Apfelbauern und ich habe dort so schöne Eier ergattern können, in unterschiedlichen Farben und auf keinen Fall sortiert nach Größe, wie die Hendln halt die Eier hergeben. Diese Eier haben förmlich geschrien nach einer Verwendung für Eiernockerl.

2 Portionen (Hauptspeise):
200 g Mehl, griffig
2 Eier
1 Prise Salz
50 g Butter, geschmolzen
50 ml Milch

Für den Guss:
2 EL Sauerrahm
3 Eier
2 EL Butter zum Schwenken
 
Zum Servieren:
3 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Pfeffer, frisch gemahlen
Salz (am besten Flocken)
 
Dazu passen Blattsalate, am besten mit Kernölmarinade 


Alle Nockerlzutaten bis auf die Butter zum Schwenken mit einem Kochlöffel vermengen und zu einem glatten, relativ flüssigen Teig abschlagen, bis er Blasen wirft. 15 min. rasten lassen.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig durch ein Nockerlsieb in das kochende Wasser streichen. 2 min. kochen lassen, abseihen.

Für den Guss Eier und Sauerrahm miteinander verschlagen. Butter in einer großen Pfanne schmelzen, die abgeseihten Nockerl hineingeben, den Guss drüberleeren und alles auf großer Hitze unter vorsichtigem Rühren stocken lassen.

Mit Schnittlauch bestreuen. Ich mag am liebsten dann über alles drüber Salzflocken (Fleur de Sel, Maldon oder was immer man bevorzugt) und Pfeffer direkt aus der Mühle.

Dazu essen wir eigentlich immer Blattsalate mit Kernölmarinade. Mag sein, dass etwas anderes auch geht, aber so richtig vorstellen kann ich mir das nicht.



 

Noch ein schneller Hausfrauentrick: Ich hatte den Salat gekauft und ein paar Tage im Kühlschrank vergessen. Daher war der schon ziemlich schlapp. Man braucht den aber auf keinen Fall wegschmeißen! Einfach waschen und dann eine große Schüssel mit handwarmem Wasser füllen, den Salat ca. 15 min. in dieses Wasser legen. Er saugt sich richtig mit dem Wasser voll und wird wieder knackig.

Natürlich soll man Salat nicht immer so behandeln, der gehört frisch gegessen. Aber wenns passiert, kann man sich mit diesem Trick gut helfen.

Montag, 3. Mai 2021

Foodierückblick auf April 2021

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Gegessen

Einmal hat der Turbohausmann fürs Essen gesorgt in diesem Monat. Er schwächelt! Aber er hat dafür etwas Ausgezeichnetes heimgebracht: Wiener Schnitzel vom Alten Beisl. Das ist wirklich eines der besten Lokale, wenn es um Wiener Küche geht. Und es ist gleich bei uns in der Nähe, quasi hinterm Tichy am Reumannplatz. Irgendwann sollte ich mal über das Lokal genauer berichten, das ist nämlich wirklich empfehlenswert. Sieht man aber eh am Schnitzel, denn das war perfekt!

 

 

 

 


 


Gekauft

Ich war auf der Freyung einkaufen und bin bei der Gelegenheit auch gleich ins Beaulieu reingefallen. Ich habe vor einem Jahr zum Geburtstag von einer lieben Freundin einen Gutschein von dort bekommen und brauche den immer noch zizerlweise auf. Ich wusste, die haben tolles Baguette und feine Croissants, außerdem eine tolle französische Käseauswahl. Das hat sich zum Glück nicht geändert.
Aus derselben Quelle stammen diese Petit fours, die mich so arg angelacht haben, dass sie mit nach Hause kommen mussten. Auch am zweiten Tag waren sie eine große Freude!


Der eigentliche Grund für den Besuch auf der Freyung: Der Seebauer vom Gleinkersee war das letzte Mal vor dem Herbst dort. Da hängt der Himmel voll mit den wirklich allerbesten Würsten. Die grünen Bratwürstel von dort sind die besten, die ich kenne und ohne die wollte ich keine Grillsaison aushalten müssen. Außerdem habe ich noch ein Stück Schweinsschulter mitgenommen, um wie seit längerer Zeit wieder einen Schweinsgulasch-Ansatz zu machen, den ich dann einfriere, um ohne großes Tamtam Reisfleisch oder Krautfleisch machen zu können. Somit warat dann der Schweinefleisch-Hunger wieder für den Sommer erledigt.

Noch ein Ausflug in die Innenstadt führte mich zum Joseph-Brot. Ich mag die Focaccia recht gerne, am ersten Tag frisch einfach so zum Essen, am zweiten Tag getoastet. Das Brot ist voll mit Oliven und getrockneten Paradeisern und ordnet sich nicht so leicht unter. Es ist aber hervorragend geeignet, um einen Hauptspeisensalat zu begleiten.

Ebenfalls von dort ist das Joseph-Brot, das heißt wirklich wie die Bäckerei und ist eines der ersten Brote, das es dort zu kaufen gab. Das ist ganz anders als die Focaccia, denn das geht mit Marmelade genau so gut wie mit Käse. Eines meiner Lieblinge, das ich gern kaufe, wenn ich dort in der Nähe bin.
Das ist ein Brot, das ich noch nicht kannte: Der Kasses hat ein hier auch ein Brot gebacken, in dem Oliven und getrocknete Paradeiser sind. Es ist aber anders als das vom Joseph, schon auch hell, aber es sind keine so großen Stücke drinnen, sondern Oliven und Paradeiser sind klein geschnitten, das Brot hat nicht so große Poren wie eine Focaccia. Uns hat es sehr geschmeckt, es war etliche Tage haltbar (zwei Tage einfach so zum Essen, einen weiteren Tag getoastet).









Gekocht

Ostern war im April. Wie immer habe ich meine Standard-Palette gemacht mit Schinken, Eierkren, Osterpinze und Kärntner Reindling. Mittlerweile kann ich die Zuckerkruste beim Reindling auch schon sehr gut: Einfach Form sehr gut ausfetten und dick mit Kristallzucker ausstreuen. Nicht Feinkristall, sondern wirklich dem groben Kristallzucker. Das klappt dann super!









Mittlerweile bin ich auch perfekt im Rüberheben von extrem dünnem, gezogenem Strudelteig, was man können muss, damit die Focaccia di Recco was wird. Ist übrigens ein nettes Frühlingsessen mit einem schönen Salat aus allem, was die Bauern gerade so anbieten.








Mit Begeisterung essen wir Carne Asada. Sofern es dafür überhaupt ein Standardrezept gibt, denn das isst man in ganz Südamerika auf verschiedenste Weise zubereitet. Aber ich hab halt dieses Rezept und finde es sehr gut.









Ich habe mich echt getraut und habe diese Charlotte nachgemacht! Das war ein Gastbeitrag und ich hätte im Leben nicht gedacht, dass ich das zusammenbringe. Ich habe die Charlotte nur mit Mango gemacht, da ich mir eine Testkiste Mangos bestellt hatte. War wirklich ganz hervorragend gut. Es zahlt sich ja doch aus, wenn man mehr Zeit investiert.



Bei Petra habe ich mich wieder mal in ein Rezept verliebt: Erdäpfelecken mit Rucolasauce hat sie gemacht. Ich habe die Sauce mit diversen Frühlingskräutern gemacht, was auch gepasst hat. Waren arg gut!
Wohl zum letzten Mal vor dem Sommer habe ich diesen Staudenselleriesalat gemacht. Das Grün vom Staudensellerie ist jetzt nicht mehr so zart wie im Winter, aber trotzdem war der Salat gut.
Und weil ich noch Staudensellerie übrig hatte und die Spargelsaisaon nun endlich auch bei meinem Lieblingsspargelbauern angefangen hat, habe ich gleich den Spargel-Rahm-Salat machen müssen.War ein würdiger Start in die Saison.










Schon mal gesehen, wie Zucht-Preiselbeeren blühen? Also ich bisher nicht. Aber ich habe seit Herbst welche auf Balkonien und die sind gerade ganz emsig am Blühen. Ich hoffe, die Ernte wird dann auch so super.

Ich lese immer wieder gern in englischsprachigen Online-Medien, damit mein Englisch nicht ganz versumpert. Letztens habe ich diesen Artikel in Epicurios gelesen. Vor vielen Jahren war ich einmal bei der Verwandtschaft in den USA zu Gast, dort lag ein "National Geografic" herum und ich habe darin mit großem Erstaunen gelesen, wie viel Wasser und Futter es benötigt, um ein Stück Rindfleisch auf den Teller zu bekommen. Und was es an Dreck bedeutet! Das alles war damals neu für mich. Seit damals gibt es bei uns nur mehr Bio-Rind. Wir essen davon auch nicht arg viel − 45 Rezepte in über 10 Jahren haben sich am Blog angesammelt. Dem gegenüber stehen derzeit 214 vegetarische Gerichte, also die großen Rindfleischesser*innen waren wir eh nie. Dennoch ist es nun auch für mich an der Zeit, konsequenter zu werden. Ich schließe mich Epicurios an und werde ab jetzt keine neuen Rindfleischrezepte mehr posten. Ob ich selber schaffe, gar kein Rind mehr zu essen? Eher nicht. Ich kann da eher auf ein Steak verzichten als ab und zu auf eine gute Rindssuppe. Aber schauen wir mal.

Was es sonst noch zu sagen gibt? Ja, war eh okay, der Monat. Aber hey, ich bin zum ersten Mal geimpft worden und im Mai darf ich noch ein zweites Mal. Zur Aufklärung, warum ich schon dran war: Ich hab ziemlich bediente Bronchien und bin daher Risikogruppe. Es muss mich also niemand um die Impfung beneiden, aber auch nicht bedauern, weil wie man sehen kann, lebe ich sehr gut mit dieser Einschränkung. Ich schaue jetzt schon ein wenig zuversichtlicher drein, nach der zweiten Impfung gehe ich dann zum Wirten. Jede Menge Essen und Getränke werde ich mir servieren lassen. So!


Donnerstag, 29. April 2021

Beef Tatar mit Kürbis-Wasabi-Mayonnaise

Wenn Kernöl irgendwo im Essen ist, dann ist der Anblick für viele Leute gewöhnungsbedürftig. Wenn man wie ich gern und oft Kernöl im Salat hat, dann wird das zum Alltag. Und ich bin immer sehr froh, wenn ich neue Einsatzmöglichkeiten für Kernöl finde. Das war im Buch von Tina Marcelli der Fall. Uns hat das Tatar so gut geschmeckt, dass ich das Rezept vorstellen werde.


Für 4 Vorspeisen oder 2 Hauptspeisen

Für das Tatar
360 g Rindsfilet oder anderes passendes Rindfleisch (Hier: Nierenzapfen)
2-3 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Tabasco

Für die Tatarsauce
40 g Sesamöl (geröstet)
35 g Sojasauce
12 g Ingwer, gericben
Abrieb von 1 Bio-Limette
2 g frischer Koriander, gehackt
Salz
Pfeffer

Für die Kürbis-Wasabi-Mayo
2 Eigelb
2 EL Senf
1 Spritzer Zitronensaft
Salz
Pfeffer
100 ml Kürbiskernöl
150 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl
Wasabi nach Geschmack

 

Das Fleisch trocken tupfen. Silberhäute etc. gründlich entfernen und das Fleisch in kleine Würfelchen schneiden. Mit Öl, Zitronensaft, Pfeffer und Tabasco marinieren. Das soll aber nur kurz marinieren und nicht wie sonst eine Stunde oder länger.

Für die Tatarsauce alle Zutaten miteinander verrühren.

Für die Mayo die Eigelb mit Senf und Zitronensaft mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Unter ständigem Rühren die Öle einmixen, erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl. Die fertige Mayo mit Salz, Pfeffer und Wasabi abschmecken. 

Tatar mit Mayo und der Sauce anrichten.


Was es dazu zu sagen gibt: Ich war nicht sicher, ob das mit meiner üblichen Mayo-Zubereitung (alles in einen Mixbecher und aufmixen) und dem Kernöl so klappen würde, daher habe ich zuerst Sonnenblumenöl und erst danach das Kernöl tropfenweise eingerührt. So hat es sehr gut geklappt. Die Mayo wird im Rezept unter dem Tatar auf den Teller gegeben, ich habe mich für oben drüber entschieden. Ich habe so kleine Fläschchen mit einer Tülle vorn, damit geht das gut. Wenn man so etwas nicht hat, würde ich einen Spritzsack verwenden. Oder eben wie im Rezept das Tatar auf die Mayo platzieren. Die Tatarsauce habe ich extra in einem Schüsselchen gereicht.


Montag, 26. April 2021

[Buchbesprechung] Tina Marcelli − Meine Rezepte einfach zum Nachkochen

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.

Ich gestehe, ich war skeptisch, als mich die Anfrage, ob ich ein Kochbuch rezensieren will, erreichte. Weder den Verlag noch die Autorin Tina Marcelli sagten mir etwas. Das ist aber doch etwas Tolles, wenn sich endlich mal eine Frau drei Hauben erkocht und dann auch noch ein Team nur aus Frauen beschäftigt. Und ich muss sagen, je mehr ich mich mit Frau Marcelli beschäftigt habe, desto sympathischer wurde sie mir. Sie stammt aus Südtirol, wohin es sie nach dem Aufstieg auf der Karriereleiter wieder verschlagen hat, dort ist sie Küchenchefin im Feuerstein Nature Family Resort. Auch das klingt alles sehr nach meinem Geschmack: Die Produkte kommen zum größten Teil von lokalen Produzenten, in der Küche wird Wert auf Regionalität gelegt. 

Wenn jemand auf so hohem Niveau kocht, dann gibt es viele Stolpersteine, die bei diesem Kochbuch aber nicht vorhanden sind. Nach der Einleitung und der Vorstellung der Autorin werden sogar Mengenangaben wie Messerspitze oder Prise erklärt, die Liste der benötigten Küchengeräte ist sehr überschaubar und alles findet sich in meiner low-tech-Küche.

Das Kochbuch beginnt mit einer ausführlichen Vorstellung der Autorin, es folgt ein Kapitel über das Buch an sich, danach gibt es praktische Hinweise. Die Rezepte gliedern sich in "Brot", "Suppen", Kalte Vorspeisen", "Warme Vorspeisen", Hauptspeisen", "Desserts", "Torten, Kuchen & Co." sowie "Grundrezepte". Glossar, Register und eine Danksagung beschließen das Buch. Eine Besonderheit, die ich so noch nicht kannte: Bei einzelnen Rezepten findet sich ein QR-Code, mit dem man ein Video aufrufen kann, das einem bei einzelnen Schritten zusätzliche Hilfestellung bietet.

Das Buch ist hochwertig gemacht. Die Food-Fotos, die von Kim Marcelli, der Ehefrau der Autorin stammen, sind eher dunkel gehalten und sorgfältig gearbeitet. Zu meiner Freude ist das Essen dort, wo es nach meinem Gefühl hingehört: auf Tellern, in Schüsseln, in Gläsern etc., und es wird nicht in der Gegend verstreut. Was gewöhnungsbedürftig ist: Das Buch enthält viel Werbung. Etliche Produzenten und Lieferanten stellen sich auf Doppelseiten vor, außerdem wird auch in den Rezepten auf die entsprechenden Produkte verwiesen. 

Die Rezepte sind alle gelingsicher und eher wenig für Vegetarier*innen. Da wird nicht in Restaurantmengen gekocht, sondern in normalen Haushaltsmengen. Das Herunterrechnen der Mengen stimmt und ist nicht Auge mal Pi geschätzt. Es wird wirklich frisch gekocht und es werden kaum Fertigprodukte verwendet. Die Zutaten sind alle einfach zu bekommen, der Supermarkt ums Eck sollte reichen. Es ist durchgehend mitteleuropäische Küche mit einigen mediterranen und Asia-Rezepten, die aber ohne spezielle Zutaten auskommen. Es gibt wenig klassische Rezepte, sondern es ist moderne mitteleuropäische Küche. Um ein paar Beispiele zu nennen: Geeister Kaiserschmarren, Tempurateig, Thai-Kokos-Suppe mit Panko-Hühnchen, Rohnen-Teigtaschen mit Rehnussfüllung.

Nachgekocht habe ich natürlich auch, aber ich bin noch nicht damit fertig!  

 

Pasta mit Walnüssen, Champignons und Spinat

Hier muss ich gleich gestehen, dass ich mir die Freiheit genommen habe, dass ich die selbst gemachten Gnocchi, mit denen das Rezept in dem Buch vorgestellt wird, durch Nudeln ersetzt habe, weil ich nach einem langen Tag einfach zu müde war.

An dem wirklich einfachen Rezept merkt man dann doch, dass da jemand dran gearbeitet hat, der Ahnung hat vom Kochen: da wird nicht nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, sondern das Haucherl Pepperoncino, ein bisserl Muskat, der Weißwein, mit dem aufgegossen wird, um dann ganz einzureduzieren etc. machen den Unterschied zwischen einfach zusammengerührt und geschmacklich sehr erfreulich aus.

Gugelhupf mit kandierten Früchten

Da waren ja noch ein paar kandierte Orangen- und Zitronenschalen (mein Rezept hier) von Weihnachten übrig. Keine Sorge, in dem Kochbuch werden einfach kandierte Früchte verwendet und man muss nicht so irre sein wie ich und sie selber machen. Der Gugelhupf ist wunderbar flaumig geworden und ausreichend zitrussig durch die Zitronenglasur mit den Zesten drauf auch für Leute wie mich, die ihr Herz an Zitrusfrüchte verloren haben.

Beef Tatar mit Kürbis-Wasabi-Mayonnaise

Ja, ich weiß, Kernöl schaut immer ein bissl creepy aus. Wir essen das aber mit Begeisterung, daher habe ich dieses Rezept nachgemacht und werde es auch vorstellen.
 

 

 

 

 

 

 

 

Was es unterm Strich zu sagen gibt: Es sind lauter alltagstaugliche Rezepte. Anfänger*innen können sich durchaus drübertrauen.

Fakten zum Buch

ISBN: 978-88-6839-520-9
Preis: 24,90 € 
Seiten: 144
fester Einband (Hardcover)
Sprache: Deutsch
Format: 190 x 245 mm
Gewicht: 676 g
 
 
Wie immer gibt es das Buch bei der Buchhändler*in ums Eck zu kaufen, man kann es direkt beim Verlag bestellen oder bei allen möglichen Online-Versendern finden. 
 
Herzlichen Dank an den Athesia-Verlag dafür, dass er mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat. 
 
Die Links sind alle keine Affilate-Links. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

Freitag, 23. April 2021

Orangenpalatschinken

Orangenpalatschinken gehören zu den Stammgästen in meiner Küche. Für viele sind Biskuitrouladen der süße Notnagel, bei mir sind es Palatschinken und da am liebsten diese elegante Variante. Die heißen bei uns nicht Crêpe Suzette und sind wohl auch keine. Für Palatschinken sind die meinigen schon recht dünn, aber für Crêpes immer noch zu dick. Ich füchte, wenn man keinen Crêpe-Macher hat, auf dem man den Teig mit einer Spatel extrem dünn verstreichen kann, klappt das auch nicht. Auch die noble französische Blässe fehlt meinen Palastschinken.

Um die Entstehung dieses Gerichtes ranken sich etliche Anekdoten, die netteste find ich diese: Henri Charpentier, der spätere Koch von John. D. Rockefeller, war Kochlehrling im legendären Café de Paris. Als König Edward VII. zu Gast war, passierte dem Lehrling ein Unglück und eine Marinade geriet in Brand. Angeblich sei er ganz ungerührt geblieben, habe die Crêpes darin eingetunkt und gesagt, es handle sich um ein neues Gericht. (Quelle: Wikipedia) Ich finde solche Geschichten immer nett, denn sollten sie nicht stimmen, dann sind sie zumindest gut erfunden!

 

Für 4 Palatschinken
80 g glattes Mehl
200 ml Milch
1 Ei
Salz
1 TL Butter geschmolzen + 4 Flocken Butter zum Backen

Für den Teig Mehl, Milch, Ei, Salz und 1 TL geschmolzene Butter verrühren. Eine halbe Stunde stehen lassen, damit das Mehl quellen kann.

Zum Backen jeweils eine Flocke Butter in einer sehr heißen, beschichteten Pfanne schmelzen. Backen, bis sich die Ränder von selber lösen. Beschichtete Pfannen haben den Vorteil, dass sich die Palatschinke dann durch Rütteln lösen lässt. Palatschinke mit einem Pfannenwender oder durch Hochwerfen der Palatschinke wenden. Auch die zweite Seite backen.

Die fertigen Palatschinken im auf 80 Grad vorgeheizten Backrohr warm halten.

Für Belag und Sud
2-4 Bio-Orangen (je nach Größe)
1 (nach Gusto auch mehr) Stamperl Orangenlikör
100 g Kristallzucker

Von einer Orange die Schale mit einem Zestenreißer abziehen. Die Häfte Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch die weiße Innenhaut abgeschnitten wird. Die Filets herauslösen, dabei den austretenden Saft auffangen. Saft und Filets in getrennten Schüsserln beiseite stellen. Die restlichen 1-2 Orangen auspressen.

Zucker in einer ausreichend großen Pfanne schmelzen. Wenn der Zucker karamellisiert ist, mit dem Orangensaft ablöschen. Alles so lange kochen lassen, bis der Karamell aufgelöst ist. 

Die Palatschinken falten und in den kochenden Orangensud legen. Darin wenden. Mit dem Orangenlikör übergießen und flambieren. Palatschinken auf Teller legen, mit Orangenfilets und Orangenzesten belegen. Sollten die Palatschinken nicht den gesamten Sud aufgenommen haben, diesen nun drüberträufeln.


Das ist übrigens ein "Last Call", denn die Orangenzeit neigt sich dramatisch dem Ende zu. Die Tarocco, die ich auf dem ersten  Foto verwendet hatte, gibt es nicht mehr. Die Orangen vom zweiten Foto sind aus einer Crowd-Farming-Lieferung. Ich habe den Winter über einige dieser Direktvermarktungsplattformen ausprobiert. Ergebnis: Der Crupi ist immer noch meine allerliebste Bezugsquelle für Orangen, aber hat halt nicht immer welche bzw. war in Zeiten von Corona extrem gefragt, sodass die Leute dort Schlangen gestanden sind wie früher im Ostblock, daher bin ich ausgewichen. Die Plattformen liefern alle gute Qualität und man kann sich da durchaus drübertrauen.