Dienstag, 26. Oktober 2021

[Buchbesprechung] Der ganze Fisch von Josh Niland

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung

 

Von Fleisch kennt man den Trend "From Nose to Tail" ja nun schon einige Zeit, meines Wissens wurde mit dem hier vorliegenden Buch zum ersten Mal dieses Prinzip auch beim Fisch umgesetzt. Nachdem ich vor zwei Jahren mit großem Erstaunen und Freude frittierte Fischgräten gegessen habe, wollte ich es nun noch genauer wissen, wie man den ganzen Fisch verwerten kann und habe mich mit diesem Buch beschäftigt.

Der Autor Josh Niland ist Spitzenkoch und kocht seit 2016 in seinem eigenen Restaurant Saint Peter in Sydney. Außerdem betreibt Josh Niland die erste und einzige nachhaltige "Fish Butchery". 

Das Buch ist sehr hochwertig gemacht: Eindeutig wird hier dem Produkt Buch genau so viel Aufmerksamkeit geschenkt wie dem Produkt Fisch. So etwas macht viel Freude! Auch die goldene Banderole, mit der das Buch geschmückt ist und auf der Lob zum Buch von bekannten Kochbuchautor*innen zu lesen ist, ist mit viel Liebe gemacht. Nicht umsonst ist das Buch mit der Goldmedaille der Gastronomischen Akadamie Deutschlands 2021 ausgezeichnet worden. 

Das erste Drittel des Bucht ist dem Umgang mit Fisch gewidmet: Fischkauf, lagern und reifen, pökeln, Fischprobleme und anderes werden genau erörtert. Danach werden 60 Rezepte in den Kategorien nach Art der Zubereitung gezeigt. Die Kapitel heißen: "Roh, Gepökelt, Eingelegt", "Pochiert", "Gebraten & Gegrillt",  "Frittiert" und im Backofen gegart. Anhang, Register und Danksagung beenden das Buch.

Fast auf jeder zweiten Seite findet sich ein Foto und auch die sind von außerordentlicher Qualität. Der Fotograf ist Rob Palmer. Wenn man sich das Portfolio ansieht, weiß man, dass er ein sehr gut gebuchter Food Fotograf ist und das nicht umsonst. Die Fotos sind alle klar und hell, das Essen wird nicht in der Gegend verstreut, sondern gezielt platziert, wo ich es gern sehe: auf Tellern, in Töpfen oder Schalen. Besonders hervorheben möchte ich die Fotos von den zerlegten Fischen und von Verarbeitungsschritten, die mir als Binnenländerin sehr geholfen haben, denn ich raufe schon beim Zerlegen von Fischen und lasse das meistens gegen Bares in der Fischhandlung machen.

Die Rezepte sind toll und waren für mich teilweise eine Herausforderung. Vor allem das Kaufen von Salzwasserfisch ist in Wien nun nicht ganz so einfach wie wahrscheinlich in Australien. Zum Glück werden aber bei jedem Rezept andere Fischarten genannt, die man ersatzweise nehmen kann, sodass das Nachkochen nicht so schwer war.

Auf dem Foto links sieht man übrigens eine Süßspeise! Ja, auch das gibt es in dem Buch. Da musste ich aber passen, weil dafür hätte ich Petersfischrogen bzw. Fischfett gebraucht, was ich nicht bekommen konnte.  

Ich musste auch bei einigen Zubereitungsarten wie Räuchern oder Reifen passen, was aber nicht am Kochbuch liegt, dass das nicht gut genug erklärt würde, sondern meinem Leben in einer Wohnung, wo man dann doch nicht so leicht einen Reifeschrank aufstellt oder am Balkon zu räuchern anfängt.

Es gibt auch Rezepte, die von der Menge her eher für ein Restaurant gedacht sind, beispielsweise die Suppe nach Saint-Peter-Art, in der 15 Kilo Fisch und Meeresfrüchte verarbeitet werden. Ich finde aber auch das legitim, dass man sagt, hey, schaut her, so wird diese unglaublich gute Fischsuppe in einem Restaurant gemacht, so kocht man ein Meisterwerk. Ansonsten sind die Rezepte alle auf Haushaltsmengen ausgelegt und wirklich gut machbar. Insgesamt sind die Rezepte so angelegt, dass das Essen nicht wie ein Stein im Bauch liegt, sondern sie sind durchwegs leicht und modern, was mir bei meinen Corona-Kilos extrem gelegen kommt. Selbst dann, wenn frittiert wird, denn dann wird beim Drumherum dran gearbeitet, dass das nicht zu schwer ist.

Wollen wir virtuell gemeinsam etwas aus dem Buch essen? Ich habe mich bemüht, aus den verschiedenen Zubereitungskategorien möglichst viele abzudecken.


Pochierter Kabeljau mit gegrilltem Fenchel

Ich gestehe, da musste ich den im Original verwendeten Bonito austauschen. Der Fisch wird in Gewürzöl konfiert, das im Buch verwendete Wort ist pochiert. Eine sehr zarte Zubereitungsart! Der Fisch wird auf gegrilltem und mariniertem Fenchel serviert, was geschmacklich sehr gut gepasst hat. 

Paniertes Sardinen-Sandwich

Ich bin ja immer sehr froh über Sardinenrezepte, denn die gehören zu meinen Lieblingsfischen. Ich habe das Sandwich als "Open Face", also ohne Brot oben drauf serviert. Das nächste Mal würde ich es aber wie im Buch machen, denn Sardinen schmecken schon ordentlich nach Fisch. Dazu gibt es eine Joghurt-Sauce-tartare, also auch nicht falsch, dass hier Kalorien gegenüber einer üblichen Sauce trara (sorry, so sagen wir Wiener*innen dazu, wir können nicht anders) eingespart werden.

Thunfischtatar mit eingelegten Zwiebeln, Eigelb und Chicoree

Ein sehr einfaches und sehr tolles Rezept! Wir waren wirklich begeistert. Anfangs dachte ich, warum wird der Chicoree einfach so auf den Teller gelegt, bis mir endlich ein Licht aufgegangen ist: Man nimmt ein wenig von dem Tatar und legt es sich auf die Blätter, um das so zu essen! Die Idee ist natürlich hervorragend, denn dann vermischen sich die Aromen im Mund zu einem großartigen Ganzen. Der Hauch Bitter vom Chicoree rundet das Tatar perfekt ab.

Gegrillte Markele auf Radicchio-Rosinen-Gemüse

Das Kochbuch lässt auch Spielraum für kleine Spielereien: Bei diesem Rezept habe ich die Beilage ausgetauscht. Weil es uns so gut geschmeckt hat, werde ich dieses Rezept vorstellen.









Conclusio: Sehr empfehlenswert! Eher nicht für Anfänger*innen, aber sowohl für Fischesser als auch für ambitionierte Köche als auch für Leute, die nach einem schönen Buch als Geschenk suchen, weil es ist wirklich toll gemacht. Ich kenne kein anderes Kochbuch, das sich so umfassend diesem Thema widmet.



Fakten zum Buch

ISBN: 978-3-7913-8727-7
Erschienen: 1.3.2021
Umfang: 256 Seiten
Format: 21,0 x 28,3 cm
Hardcover, Pappband, mit Lesebändchen
Mit 160 farbigen Abbildungen 

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Danke an den Prestel Verlag,  der mir das Buch für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.  

Freitag, 22. Oktober 2021

Pizza mit Sellerie und Scamorza

Nachdem ich es schon einmal geschrieben habe und wir diese Pizza schon wieder haben mussten, wird es Zeit, dass sie auch im am Blog Eingang findet. Gefunden 2020 bei Chili & Ciabatta, urprünglich stammt sie von Epicouros. Meine Variante ist eine Mischung aus beiden Rezepten. Der Pizzateig ist der seit Jahren von mir verwendete.

Für zwei große Pizzen:
300 Gramm Mehl (glatt)
180 Gramm Wasser
1 TL Salz
1/3 Würfel frische Germ
3 TL Olivenöl

Man kann den Teig bis zu einer Woche vorher vorbereiten − alles gut verkneten, eine Stunde gehen lassen, dann in eine geölte, gut schließende Form geben und im Kühlschrank parken. Der Teig wird sogar besser, wenn man ihn ein paar Tage vorher vorbereitet. Er geht übrigens auch gut als Flammkuchenteig. 

Das Rohr mit Pizzastein auf 240 Grad vorheizen. 

 

Belag:
1 Knolle Scamorza, in so dünne Scheiben wie möglich geschnitten
½ Knolle Sellerie, in hauchdünne Scheiben gehobelt
1 kleine rote Zwiebel, in hauchdünne Scheiben gehobelt
Oregano, am besten frisch abgezupfter und gehackter 
1 TL Kapern in Essig, abgetropft und gehackt
2 EL Parmesan, gerieben
Olivenöl
Salzflocken
Pfeffer

Für den Belag die gehobelten Selleriescheiben in Olivenöl kurz anschwitzen, danach auf einem Teller ausbreiten.
Pizzateig ausrollen. Auf jede Pizza erst den geriebenen Parmesan verteilen, die gegarten Selleriescheiben drauflegen, Scamorza darauf, Zwiebelringe drauf verteilen. Ab damit auf den Pizzastein und ca. 6-7 Minuten backen, bis die Pizza eine schöne Farbe hat.
Mit gehackten Kapern und gehacktem Orgeano bestreuen. Mit ordentlich frisch gemahlenem Pfeffer und Salzflocken servieren.




 

Eine wirklich umwerfend gute Kombination! Wir haben diese Pizza seit dem Entdecken nun schon einige Male gegessen und sie gehört immer noch zu den Favoriten.

Dienstag, 19. Oktober 2021

Marinierte Schweinszunge

Dieser Klassiker aus der Wiener Küche, den ich fast schon vergessen hatte, ist mir endlich wieder eingefallen. Ich gestehe, ich habe die gegarte Zunge fertig gekauft, weil außer mir isst die hier niemand, daher wäre eine ganze Zunge viel zu viel. 

Dass man an der Zunge eines Tiers zeigen kann, dass es gesund gelebt habt, wisst ihr? Wenn nicht, dann bitte ab zum Fleischatlas von Global 2000 und dort mal reinschauen. Dort finde man auch Infos, welche Teile von Tieren öfter mal gegessen werden sollten anstatt der üblichen Schnitzeln und Filets.


 
Für eine Vorspeisenportion
50 g Zunge, nicht zu dünn aufgeschnitten
1 El Sonnenblumenöl
½ EL Apfelessig
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
1 EL Kernöl
einige marinierte Käferbohnen
einige Gänseschnabel-Paprika  oder normale Paprikastreifen
1 Hand voll Vogerlsalat oder Endiviensalat in Streifen

Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Marinade rühren. Die Zunge darin am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Wenn man die Zunge selber gekocht hat, kann man sie heiß marinieren, dann braucht sie nur bis zum Auskühlen marinieren.

Vor dem Servieren die Zunge aus der Marinade heben und auf einem Teller auflegen. Zur verbliebenen Marinade das Kernöl dazugeben. Gänseschnäbel oder Paprikastreifen darin wenden, auf der Zunge verteilen. Dann den Salat darin durchheben, auch auf der Zunge verteilen. Marinierte Käferbohnen auf die Zunge legen. Servieren.


Freitag, 15. Oktober 2021

Erdäpfelmaultaschen mit Käse-Pilz-Füllung und Zwiebelmarmelade

In meiner Buchbesprechung über die Kartoffelküche von Manuela Rüther habe ich es angekündigt, dass ich dieses Rezept vorstellen will. Uns hat es gut geschmeckt!

 


Für 4 Portionen

Zwiebelmarmelade
300 g Zwiebel (ich hatte rote)
3 EL brauner Zucker
100 ml Rotwein
50 ml Rotweinessig
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1 Sternanis
Salz
Pfeffer

Maultaschen
600 g mehlige Erdäpfel
300 g Pilze (ich hatte jeweils zur Hälfte Kräuterseitlinge und braune Champignons)
50 g Butter
Salz
Pfeffer
75 g Bergkäse
2 Zweige Rosmarin
50 g Frischkäse (bei mir Ziegenfrischkäse)
1 Eigelb
150 g Weizenmehl (bei mir griffiges)
Muskatnuss, frisch gerieben
5 EL neutrales Pflanzenöl

 


 

Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze 20 min köcheln lassen, bis die Marmelade dicklich ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

Erdäpfeln schälen, in grobe Stücke schneiden und ca. 20 min kochen, bis sie weich sind. Abgießen danach auf der heißen, aber ausgeschalteten Platte 1 min. ausdampfen lassen.

Während die Erdäpfel kochen, bereitet man die Fülle vor: Die Pilze säubern, dann in eher kleine Würfel schneiden. 25 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin anbraten, salzen und pfeffern. Zum Auskühlen zur Seite stellen. Bergkäse reiben, Rosmarinnadeln fein hacken. Die ausgekühlten Pilze mit mit dem geriebenen Bergkäse, dem Frischkäse und dem Rosmarin verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gekochten und noch heißen Erdäpfeln durch die Erdäpfelpresse drücken, die restlichen 25 g Butter dazugeben, überkühlen lassen. 1 Prise Salz, 150 g Mehl, das Eigeln und die Muskatnuss mit einem Holzlöffel verrühren. Würde man den Teig kneten, würde er klebrig.

Den Teig auf einer bemehlten Unterlage ausrollen. Es sollte ein Quadrat von 30 x 30 cm entstehen. Teigplatte quer halbieren. Auf die Teigstreifen jeweils die Hälfte der Fülle verteilen, dabei rundherum einen Rand freilassen. Von der Längsseite her aufrollen. Mit einem Kochlöffel Stücke abdrücken. Die Seiten verschließen, damit die Fülle nicht herausfällt.

Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Maultaschen darin goldgelb anbraten. Mit der Zwiebelmarmelade servieren.

Dazu passen Blattsalate (im Kochbuch Vogerlsalat, bei uns Endivie).


 

Ich habe zwar keine Erfahrung mit Maultaschen, aber diese Variante hat uns ausnehmend gut gefallen. Die Zwiebelmarmelde auf keinen Fall weglassen, denn die macht diese Taschen perfekt!

Dienstag, 12. Oktober 2021

[Buchsprechung] Kartoffelküche von Manuela Rüther

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung


Die bisherigen Kochbücher von Manuela Rüther fand ich alle gut. Zwei Buchbesprechung von mir gibt es schon am Blog: Backe, Brust, Bauch und Bitter. Nicht umsonst wurde sie mit dem Gourmand World Cookbook Award ausgezeichnet. Nun habe ich mir auch ihr neuestes Kochbuch genauer angeschaut und wurde nicht enttäuscht: Ganz schlicht heißt es Kartoffelküche, ist bei einem meiner liebsten Verlage erschienen und beherbergt schöne Fotos für über 70 Rezepte.

Wie die anderen Kochbücher auch, ist dieses sorgfältig gearbeitet: Die Mengenangaben passen immer, Gardauer ebenso. Die Fotos sind dieses Mal nicht so dunkel gehalten, wie ich es von anderen Kochbüchern der Autorin kenne, aber nach wie vor klar und ohne Schnöksel oder Rüschen. Das Essen liegt am Teller, im Topf oder wo es halt hingehört und nicht in der Gegend verstreut.

Das Buch besteht nicht nur aus Rezepten, sondern taucht auch in die Materie des Erdäpfelanbaus ein. Es werden verschiedenste Erdäpfelsorten in allen Farben mit ihren unterschiedlichen Koch- und sonstigen Eigenschaften vorgestellt.

Es finden sich viele klassische Rezepte in dem Buch, aber auch ganz neu interpretierte. Die Bandbreite reicht von klassischer Erdäpfelsuppe, Erdäpfelgulasch oder Rösti bis zu Malaysischem Erdäpfelcurry oder einer Interpretation von Maultaschen. Auch Wiener Küche wird nachempfunden: Zum Beispiel gibt es mehlfreien (Kaiser-)Schmarren. 

Die Rezepte sind durchwegs gelingsicher. Dass die Autorin in Sternerestaurants als Köchin gearbeitet hat, merkt man, denn die Rezepte sind raffiniert.

Nun gehts ans Nachkochen.


Kartoffelpuffer oder Reibekuchen

Ganz ein klassisches Rezept, das man wohl in allen "Erdäpfelländern" kennt. Geht einfach, schmeckt gut, passt alles.

Kartoffelschmarren mit Rosinen

Das war ein Rezept, dem ich gar nicht über den Weg getraut habe: Kaiserschmarren ohne Mehl? Es ist natürlich kein Kaiserschmarren, hat auch nie jemand behauptet außer mir, sondern das Ergebnis erinnert vom Aussehen her daran, der Geschmack ist anders, die Flaumigkeit aber haben die beiden Gerichte gemeinsam. Schmeckt!







Kartoffelgratin

Wieder ein ganz klassisches Rezept, das gut funktioniert und schmeckt. Es gibt in dem Buch auch eine vegane Variante mit Spinat und Sesamknusper, das noch auf der Nachkochliste steht.





Kartoffelmaultaschen mit Pilze-Käsefüllung und Zwiebelmarmelade

Dieses Rezept werde ich im nächsten Posting vorstellen, weil es richtig gut war und einmal etwas ganz anderes.









Fazit 
Ein gutes Buch, da gibts nix. Wir haben etliche Tage hintereinander irgendwas mit Erdäpfeln gegessen und es ist uns nie langweilig geworden. Das ist ein untrügliches Zeichen für ein Kochbuch, das wirklich Abwechslung bietet. Für wen es geeignet ist? Am besten für Anfänger*innen, weil alle Rezepte einfach und gelingsicher sind.


Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-8310-4274-6
Umfang: 192 Seiten
Format:, 183 x 243 mm
Über 100 farbige Fotos

Ein kurzes Video mit einem Blick in das Buch gibt es hier

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.
Danke an den DK-Verlag für das Rezensionsexemplar.