Freitag, 22. Oktober 2021

Pizza mit Sellerie und Scamorza

Nachdem ich es schon einmal geschrieben habe und wir diese Pizza schon wieder haben mussten, wird es Zeit, dass sie auch im am Blog Eingang findet. Gefunden 2020 bei Chili & Ciabatta, urprünglich stammt sie von Epicouros. Meine Variante ist eine Mischung aus beiden Rezepten. Der Pizzateig ist der seit Jahren von mir verwendete.

Für zwei große Pizzen:
300 Gramm Mehl (glatt)
180 Gramm Wasser
1 TL Salz
1/3 Würfel frische Germ
3 TL Olivenöl

Man kann den Teig bis zu einer Woche vorher vorbereiten − alles gut verkneten, eine Stunde gehen lassen, dann in eine geölte, gut schließende Form geben und im Kühlschrank parken. Der Teig wird sogar besser, wenn man ihn ein paar Tage vorher vorbereitet. Er geht übrigens auch gut als Flammkuchenteig. 

Das Rohr mit Pizzastein auf 240 Grad vorheizen. 

 

Belag:
1 Knolle Scamorza, in so dünne Scheiben wie möglich geschnitten
½ Knolle Sellerie, in hauchdünne Scheiben gehobelt
1 kleine rote Zwiebel, in hauchdünne Scheiben gehobelt
Oregano, am besten frisch abgezupfter und gehackter 
1 TL Kapern in Essig, abgetropft und gehackt
2 EL Parmesan, gerieben
Olivenöl
Salzflocken
Pfeffer

Für den Belag die gehobelten Selleriescheiben in Olivenöl kurz anschwitzen, danach auf einem Teller ausbreiten.
Pizzateig ausrollen. Auf jede Pizza erst den geriebenen Parmesan verteilen, die gegarten Selleriescheiben drauflegen, Zwiebelringe drauf verteilen. Ab damit auf den Pizzastein und ca. 6-7 Minuten backen, bis die Pizza eine schöne Farbe hat.
Mit gehackten Kapern und gehacktem Orgeano bestreuen. Mit ordentlich frisch gemahlenem Pfeffer und Salzflocken servieren.




 

Eine wirklich umwerfend gute Kombination! Wir haben diese Pizza seit dem Entdecken nun schon einige Male gegessen und sie gehört immer noch zu den Favoriten.

Dienstag, 19. Oktober 2021

Marinierte Schweinszunge

Dieser Klassiker aus der Wiener Küche, den ich fast schon vergessen hatte, ist mir endlich wieder eingefallen. Ich gestehe, ich habe die gegarte Zunge fertig gekauft, weil außer mir isst die hier niemand, daher wäre eine ganze Zunge viel zu viel. 

Dass man an der Zunge eines Tiers zeigen kann, dass es gesund gelebt habt, wisst ihr? Wenn nicht, dann bitte ab zum Fleischatlas von Global 2000 und dort mal reinschauen. Dort finde man auch Infos, welche Teile von Tieren öfter mal gegessen werden sollten anstatt der üblichen Schnitzeln und Filets.


 
Für eine Vorspeisenportion
50 g Zunge, nicht zu dünn aufgeschnitten
1 El Sonnenblumenöl
½ EL Apfelessig
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
1 EL Kernöl
einige marinierte Käferbohnen
einige Gänseschnabel-Paprika  oder normale Paprikastreifen
1 Hand voll Vogerlsalat oder Endiviensalat in Streifen

Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Marinade rühren. Die Zunge darin am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Wenn man die Zunge selber gekocht hat, kann man sie heiß marinieren, dann braucht sie nur bis zum Auskühlen marinieren.

Vor dem Servieren die Zunge aus der Marinade heben und auf einem Teller auflegen. Zur verbliebenen Marinade das Kernöl dazugeben. Gänseschnäbel oder Paprikastreifen darin wenden, auf der Zunge verteilen. Dann den Salat darin durchheben, auch auf der Zunge verteilen. Marinierte Käferbohnen auf die Zunge legen. Servieren.


Freitag, 15. Oktober 2021

Erdäpfelmaultaschen mit Käse-Pilz-Füllung und Zwiebelmarmelade

In meiner Buchbesprechung über die Kartoffelküche von Manuela Rüther habe ich es angekündigt, dass ich dieses Rezept vorstellen will. Uns hat es gut geschmeckt!

 


Für 4 Portionen

Zwiebelmarmelade
300 g Zwiebel (ich hatte rote)
3 EL brauner Zucker
100 ml Rotwein
50 ml Rotweinessig
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1 Sternanis
Salz
Pfeffer

Maultaschen
600 g mehlige Erdäpfel
300 g Pilze (ich hatte jeweils zur Hälfte Kräuterseitlinge und braune Champignons)
50 g Butter
Salz
Pfeffer
75 g Bergkäse
2 Zweige Rosmarin
50 g Frischkäse (bei mir Ziegenfrischkäse)
1 Eigelb
150 g Weizenmehl (bei mir griffiges)
Muskatnuss, frisch gerieben
5 EL neutrales Pflanzenöl

 


 

Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze 20 min köcheln lassen, bis die Marmelade dicklich ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

Erdäpfeln schälen, in grobe Stücke schneiden und ca. 20 min kochen, bis sie weich sind. Abgießen danach auf der heißen, aber ausgeschalteten Platte 1 min. ausdampfen lassen.

Während die Erdäpfel kochen, bereitet man die Fülle vor: Die Pilze säubern, dann in eher kleine Würfel schneiden. 25 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin anbraten, salzen und pfeffern. Zum Auskühlen zur Seite stellen. Bergkäse reiben, Rosmarinnadeln fein hacken. Die ausgekühlten Pilze mit mit dem geriebenen Bergkäse, dem Frischkäse und dem Rosmarin verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gekochten und noch heißen Erdäpfeln durch die Erdäpfelpresse drücken, die restlichen 25 g Butter dazugeben, überkühlen lassen. 1 Prise Salz, 150 g Mehl, das Eigeln und die Muskatnuss mit einem Holzlöffel verrühren. Würde man den Teig kneten, würde er klebrig.

Den Teig auf einer bemehlten Unterlage ausrollen. Es sollte ein Quadrat von 30 x 30 cm entstehen. Teigplatte quer halbieren. Auf die Teigstreifen jeweils die Hälfte der Fülle verteilen, dabei rundherum einen Rand freilassen. Von der Längsseite her aufrollen. Mit einem Kochlöffel Stücke abdrücken. Die Seiten verschließen, damit die Fülle nicht herausfällt.

Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Maultaschen darin goldgelb anbraten. Mit der Zwiebelmarmelade servieren.

Dazu passen Blattsalate (im Kochbuch Vogerlsalat, bei uns Endivie).


 

Ich habe zwar keine Erfahrung mit Maultaschen, aber diese Variante hat uns ausnehmend gut gefallen. Die Zwiebelmarmelde auf keinen Fall weglassen, denn die macht diese Taschen perfekt!

Dienstag, 12. Oktober 2021

[Buchsprechung] Kartoffelküche von Manuela Rüther

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung


Die bisherigen Kochbücher von Manuela Rüther fand ich alle gut. Zwei Buchbesprechung von mir gibt es schon am Blog: Backe, Brust, Bauch und Bitter. Nicht umsonst wurde sie mit dem Gourmand World Cookbook Award ausgezeichnet. Nun habe ich mir auch ihr neuestes Kochbuch genauer angeschaut und wurde nicht enttäuscht: Ganz schlicht heißt es Kartoffelküche, ist bei einem meiner liebsten Verlage erschienen und beherbergt schöne Fotos für über 70 Rezepte.

Wie die anderen Kochbücher auch, ist dieses sorgfältig gearbeitet: Die Mengenangaben passen immer, Gardauer ebenso. Die Fotos sind dieses Mal nicht so dunkel gehalten, wie ich es von anderen Kochbüchern der Autorin kenne, aber nach wie vor klar und ohne Schnöksel oder Rüschen. Das Essen liegt am Teller, im Topf oder wo es halt hingehört und nicht in der Gegend verstreut.

Das Buch besteht nicht nur aus Rezepten, sondern taucht auch in die Materie des Erdäpfelanbaus ein. Es werden verschiedenste Erdäpfelsorten in allen Farben mit ihren unterschiedlichen Koch- und sonstigen Eigenschaften vorgestellt.

Es finden sich viele klassische Rezepte in dem Buch, aber auch ganz neu interpretierte. Die Bandbreite reicht von klassischer Erdäpfelsuppe, Erdäpfelgulasch oder Rösti bis zu Malaysischem Erdäpfelcurry oder einer Interpretation von Maultaschen. Auch Wiener Küche wird nachempfunden: Zum Beispiel gibt es mehlfreien (Kaiser-)Schmarren. 

Die Rezepte sind durchwegs gelingsicher. Dass die Autorin in Sternerestaurants als Köchin gearbeitet hat, merkt man, denn die Rezepte sind raffiniert.

Nun gehts ans Nachkochen.


Kartoffelpuffer oder Reibekuchen

Ganz ein klassisches Rezept, das man wohl in allen "Erdäpfelländern" kennt. Geht einfach, schmeckt gut, passt alles.

Kartoffelschmarren mit Rosinen

Das war ein Rezept, dem ich gar nicht über den Weg getraut habe: Kaiserschmarren ohne Mehl? Es ist natürlich kein Kaiserschmarren, hat auch nie jemand behauptet außer mir, sondern das Ergebnis erinnert vom Aussehen her daran, der Geschmack ist anders, die Flaumigkeit aber haben die beiden Gerichte gemeinsam. Schmeckt!







Kartoffelgratin

Wieder ein ganz klassisches Rezept, das gut funktioniert und schmeckt. Es gibt in dem Buch auch eine vegane Variante mit Spinat und Sesamknusper, das noch auf der Nachkochliste steht.





Kartoffelmaultaschen mit Pilze-Käsefüllung und Zwiebelmarmelade

Dieses Rezept werde ich im nächsten Posting vorstellen, weil es richtig gut war und einmal etwas ganz anderes.









Fazit 
Ein gutes Buch, da gibts nix. Wir haben etliche Tage hintereinander irgendwas mit Erdäpfeln gegessen und es ist uns nie langweilig geworden. Das ist ein untrügliches Zeichen für ein Kochbuch, das wirklich Abwechslung bietet. Für wen es geeignet ist? Am besten für Anfänger*innen, weil alle Rezepte einfach und gelingsicher sind.


Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-8310-4274-6
Umfang: 192 Seiten
Format:, 183 x 243 mm
Über 100 farbige Fotos

Ein kurzes Video mit einem Blick in das Buch gibt es hier

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.
Danke an den DK-Verlag für das Rezensionsexemplar.



Freitag, 8. Oktober 2021

Dill-Gurken-Gemüse

Heuer war nicht nur DER Sommer der Chilis bei mir auf Balkonien, sondern auch der Gurken. Ich hatte zwei Pflanzen und die haben beide so getragen wie unten auf dem Foto zu sehen, also wirklich eine Gurke nach der anderen.  Wir haben also Gurken gegessen, so ziemlich dauernd. Das macht mir aber eh nix, weil ich esse sie sehr gern. Alle meine Gurkenrezepte kann ich nach wie vor empfehlen. Nun wird es aber Herbst und es wird Zeit, auch mal ein ganz typisches Wiener Gurkenrezept zu zeigen. Klassisch ist es eine Beilage zu gekochtem Rindfleisch, aber man kann es natürlich auch zu diversen anderen Gerichten als Beilage servieren. 

Die Sache mit der Einbrenn: Als ich noch jung war, musste ein Beilagengemüse noch richtig sättigen, das heißt, da war echt viel Mehl dran. Auch bei meinen Dillfisolen, die ich vor 10 Jahren gepostet habe, war noch ein ganzer Esslöffel Mehl im Spiel. Mittlerweile habe ich die Menge halbiert und damit hat man ein ganz zart abgebundenes Gemüse, das richtig gut schmeckt.

 

Beilage für zwei Personen
1 zarte Salatgurke
½ kleine Zwiebel, fein gehackt
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Butter
½ EL griffiges Mehl 
1 TL Suppenwürze (man darf auch ein kleines Stück Gemüsesuppenwürfel nehmen)
100 ml kräftige Rindssuppe
2 EL Sauerrahm
2 TL Essig
Salz
Pfeffer
2 EL gehackte Dille

 

Gurke schälen und der Länge nach halbieren. Mit einem scharfkantigen Löffel die Kerne herausschaben. Die Gurke dickblättrig schneiden.

Butter in einer beschichteten Pfanne (Gemüse legt sich leicht an, daher ist beschichtet wichtig) schmelzen, Zwiebel darin sanft anrösten, ohne dass sie Farbe nehmen, Knoblauch mit anschwitzen. Mehl dazugeben und kurz mitrösten, ebenfalls ohne Farbe zu nehmen. Mit der Suppe aufgießen und mit dem Schneebesen gut verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Gurkenscheiben dazugeben und zugedeckt 7-8 min. köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren, weil das ist die Phase, in der das Gemüse sich gern anlegt. Wenn die Gurken glasig aber bissfest sind, rührt man den Sauerrahm und die Dille ein. Wenn nötig, kann man mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gurkengemüse gart in der Sauce weiter und würde lätschert werden, das heißt, der Rest vom Essen wartet am besten auf die Gurken und nicht die Gurken auf den Rest. Warmstellen kann man Fleischlaberl oder Tafelspitz viel leichter als man dieses Gurkengemüse warm halten kann.

Ich hoffe, es schmeckt euch so gut wie uns.

Noch eine Idee, wie man diese Gurken servieren könnte: Zum Beispiel zur Beamtenforelle.

Bei Brigitta habe ich diese Art von Gurke in ihrem Monatsrückblick entdeckt: Gurkensauce

Die Kochgenossen haben eine Suppe draus gemacht: Gurkensuppe