Montag, 22. Juli 2019

Eierschwammerlterrine



Was tut man, wenn man gebeten wird, zu einem Fest die Vorspeise für mehrere Personen mitzubringen?  No man schaut bei der Turbohausfrau nach und überlegt, wie man ein bereits erprobtes Rezept umbauen kann. In diesem Fall habe ich meinen Schwammerlstrudel hergenommen und eine Terrine draus gemacht. Dann habe ich noch meine Salatwand abgeerntet, dazu eine Vinaigrette im Glas mit Schraubdeckel mitgenommen und Nussbrot eingepackt. Vor Ort war die Vorspeise dann im Handumdrehen fertig. So mag ich das!



Vorspeise für 8 Personen

250 g Eierschwammerl
1 TL Butter
1 Schalotte
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Liebstöckl, gehackt
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange blanc)

Hühnerfarce:
1 Hühnerbrust mit ca. 300 g oder 300 g ausgelöste Hendlhaxen,  ohne Haut gewogen
200 ml Schlagobers
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange blanc)

Außerdem:
Bratenthermometer
Rehrückenform
Öl
Klarsichtfolie
ofenfeste Form, die so groß ist, dass man die Rehrückenform reinstellen kann


Die Eierschwammerl säubern. Ich wasche sie immer rasch, weil ich es sonst nicht zusammenbringe, den ganzen Wald aus den Schwammerln rauszuputzen. Wenn man große Eierschwammerl hat, zerteilt man sie in kleinere Stücke.

Die Butter schmelzen. Schalotte fein hacken. Schalottenwürferl in der Butter anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen. Hitze hochdrehen, Schwammerl dazugeben und trocken rösten. Sollten die Schwammerl dennoch Flüssigkeit abgeben, so lange weiterrösten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und pfeffern. Die Hälfte von Petersilie und Maggikraut unterheben. Auskühlen lassen.

Für die Farce die Hühnerbrust in kleine Stücke schneiden. Im Cutter unter Zugabe von Schlagobers zu einer cremigen Masse zerhacken. Durch ein feinmaschiges Sieb streichen, salzen und pfeffern. Die zweite Hälfte der Kräuter einrühren.

Die ausgekühlten Schwammerl unter die Farce rühren.

Backrohr auf 150 Grad Umluft vorheizen.

Rehrückenform mit Öl ausstreichen, die Klarsichtfolie lässt sich dann sehr gut in der Form fixieren und flattert nicht durch die Gegend. Die Folie muss mehr als doppelt so lang wie die Form sein, denn man muss die Terinne oben mit der Folie verschließen.
Farce-Schwammerlmischung einfüllen und die Folie gut zumachen.

Wasserbad in einer ofenfesten Form vorbereiten, Rehrückenform hineinstellen und alles ins Rohr transferieren. Bratenthermometer in die Hühner-Schwammerl-Masse stecken. 35-45 min garen. Man sollte schauen, dass die Terrine eine Temperatur von 75 Grad erreicht, dann ist das Huhn gar.

Aus dem Rohr nehmen, auskühlen lassen. Dann wäre die Terrine theoretisch bereit, um serviert zu werden. Bei mir hat sie über Nacht im Kühlschrank auf ihren Einsatz gewartet.

Aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden. Mit Blattsalaten und deftigem Brot oder kräftig geröstetem Baguette servieren.


Die Rehrückenform würde eine größere Menge von der Terrine fassen. Also falls jemand für noch mehr Menschen kochen mag, macht die doppelte Menge. 

Es ist eine Vorspeise, mit der man die Leute gscheit beeindrucken kann, durfte ich feststellen. Schmeckt aber auch wirklich ausgezeichnet!

Sehr gut passt zu den Blattsalaten eine Vinaigrette mit Kernöl. Man könnte auch noch ein paar geröstete Kürbiskerne über den Salat streuen, sodass da auch noch etwas Knuspriges auf dem Teller ist.


Donnerstag, 18. Juli 2019

Kirschenmarmelade mit Zitronenverbene

Jetzt aber husch! Seit Jahren mache ich diese Marmelade und schaffe es nie, die rechtzeitig zur Kirschenzeit zu bloggen. Eine Schande. Dabei ist die wirklich sehr gut!

Normalerweise mag ich Weichselmarmelade sehr gern, aber Kirschen finde ich wie Erdbeeren als Marmelade eher langweilig. Ich brauch bei beiden Früchten in Marmeladenform immer irgendetwas dazu. Jedes Jahr bekomme ich von einer Nachbarin eine ordentliche Menge Kirschen geschenkt, die wir trotz Nichtaufhörenkönnens beim Kirschenessen dann doch nicht bewältigen können, also habe ich einen Versuch gestartet und einfach Zitronenverbene reingegeben. Versuch geglückt!

Ein paar Versuche gingen dennoch in die Hose, denn Kirschen haben sehr wenig in sich, was dem Stocken der Marmelade hilft. Die Mengenangaben sind also kein Irrtum, sondern meine Nachbarinnenkirschen brauchen wirklich so viel Pektin.



1 kg Kirschen, entkernt (ergibt ca. 800 g Fruchtfleisch)
1 Packung Gelierzucker 3:1 (für 1,5 kg Obst)
2 EL gehackte Zitronenverbene

Gelierzucker mit dem Pektin gut vermischen. Kirschen einrühren, zudecken, über Nacht Saft ziehen lassen.

Gläser mit Schraubverschluss bereitstellen: Gläser waschen, das kann man ruhig im Geschirrspüler machen, die neuen (!) Deckel aber nur mit der Hand handwarm mit Spülmittel waschen. Warum man Deckel weder wiederverwenden noch zu hoch erhitzen noch mit Schnaps ausspülen darf, steht schon länger hier.

Alles miteinander aufkochen lassen und je nach Größe der Kirschen 3 - 5 min. köcheln lassen, damit die Kirschen auch wirklich gut durch sind. Gelierprobe machen. Klappt die nicht, noch ein wenig Gelierzucker einrühren und damit noch einmal alles gut durchkochen lassen. Vor dem Abfüllen die gehackte Zitronenverbene einrühren.

Marmelade in Gläser abfüllen, zuschrauben, auskühlen lassen. Nicht auf den Kopf stellen, weil eh schon wissen, die haglichen (für Deutsche: heiklen) Schraubdeckel ... Es tät übrigens sowieso nichts bringen, wenn man die Gläser auf den Kopf stellt. Nicht alles, was die Oma gemacht hat, hat auch Sinn gehabt. 😉



Montag, 15. Juli 2019

[Blogevent] Paradeiser ∣ Burrata ∣ Erdbeeren

Da ist man ein Wochenende unterwegs, kommt nach Hause und findet ein Balkonien vor, das einem die Augen tränen lässt: Irgendwelche Sauviecher haben meinen Rucola durchlöchert, Raupen haben meinen Pflücksalat in ein Gerippe verwandelt und die Dickmaulrüssler haben sich an allem vergangen, was eher festere Blätter hat. Aber zum Glück gibt es auch Erfreuliches: Die ersten Kirschparadeiser sind reif und jede Menge Walderdbeeren, das kleinblättrige Basilikum wuchert. Da hatte ich glücklicherweise irgendwo in den Untiefen des Internets einen Salat gesehen, den ich Auge mal Pi nachgemacht habe. Und er hat so gut geschmeckt, dass es ihn gleich noch in zweites Mal gab.



1 Burrata
250 g Paradeiser
2 Hände voll Erdbeeren
1 EL gehacktes Basilikum
2 EL Olivenöl mit Zitrone (oder auch Olivenöl und Zitronensaft 1:1 gemischt)
Flockiges Meersalz wie Fleur de Sel oder Maldonsalz

Burrata rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, denn der schmeckt bei Zimmertemperatur viel besser als kalt.

Paradeiser in mundgerechte Stücke schneiden, Burrata zerreißen, auf die Paradeiser legen. Erdbeeren je nach Größe ganz lassen oder in mundgerechte Stücke schneiden. Mit dem Zitronenöl beträufeln, Salzflocken drüberstreuen.


Ein perfektes Rezept für diese Jahreszeit, um die letzten Erdbeeren und die ersten Paradeiser zu feiern. Der Salat wird bei uns ein Stammgast werden.

Blog-Event CLIV - Salat satt (Einsendeschluss 15. Juli 2019)


Gerade auf den letzten Drücker bringe ich das Rezept noch zu Frau Magentratzerls Event bei Zorra vorbei. War echt ein tolles Event! Ich bin schon sehr gespannt auf die Zusammenfassung.

Freitag, 12. Juli 2019

Halloumi mit Paradeiserconfit

Dieses Rezept aus dem Libanon-Kochbuch ist mich sofort angesprungen, weil es irgendwie nicht vorstellbar geklungen hat: 6 Paradeiser werden bei 2 Stunden in einem halben Kilo Zucker gegart. Erstens war ich sicher, dass da ein Matsch herauskommt, zweitens dass es so unpackbar süß sein würde, dass es nicht schmeckt. Ja denkste! Natürlich sind die Paradeiser dann süß, aber diese Prozedur des langen Köchelns erweckt auch jede Menge Aromen. Es hat uns so gut geschmeckt, dass ich plane, wenn es die sehr guten Paradeiser im Spätsommer gibt, die auf diese Weise haltbar zu machen.



6 Paradeiser (Roma-Tomaten sind perfekt)
500 g Zucker
1 kg Halloumi
Sesam zum Bestreuen

Von den Paradeisern den Stielansatz herausschneiden und die Unterseite über Kreuz einschneiden. Paradeiser in kochendem Wasser 6 - 8 Sekunden blanchieren, danach sofort in eine Schüssel mit Eiswasser legen. Wenn die Paradeiser überkühlt sind, Haut abziehen.

Paradeiser unzerteilt mit dem Zucker in einen Topf geben und ganz vorsichtig zum Kochen bringen. Bei ganz kleiner Hitze 2 Stunden köcheln lassen, dabei ab und zu sehr vorsichtig rühren, um die Paradeiser nicht zu zerrühren. Nach dem Köcheln 1 Stunde ruhen lassen.

Sesam in einer beschichteten Pfanne hellbraun rösten. Halloumi in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in derselben Pfanne goldbraun braten. Auf Tellern anrichten, dabei den Paradeiser mit dem Sesam bestreuen.


Tipp aus dem Buch: Halloumi muss heiß gegessen werden, sonst wird der gummiartig. Das stimmt wirklich! Normalerweise ess ich nicht ganz heiß, daher hatte ich immer dieses Gummi-Gefühl im Mund bei Halloumi. Der Test macht sicher: Wenn man diesen Käse heiß isst, dann hat man dieses komische Mundgefühl nicht.

Dienstag, 9. Juli 2019

[Buchbesprechung] Libanon. Das Kochbuch von Liza und Ziad Asseily

Enthält Werbung (Namensnennungen, Verlinkungen, Belegexemplar)

Ottolenghi kennt mittlerweile wohl schon jede/r, wer aber kennt die Asseilys? Wohl kaum jemand. Was für eine Schande! Dabei sind die Küchen so ähnlich. Aus mir wirklich unerfindlichen Gründen finden sich für dieses Kochbuch auch nur eigenartige Klappentextrezensionen im Netz, dabei ist das Buch so grandios! Allein schon, wie es ist, wenn man es in der Hand hält: Ausschauen tut es schlicht, aber es ist ganz liebevoll mit einer Tiefenprägung versehen, ein typisches Muster aus der Gegend, aus der Rezepte gezeigt werden. Dieses Muster wiederholt sich dann gedruckt im Buch und nimmt einen mit auf eine ganz wunderbare Reise durch den Libanon.

Die Autoren Liza und Ziad Asseily stammen beide aus Beirut und leben heute in Paris. Sie betreiben dort das Restaurant Liza, wo sie moderne Küche des Libanon servieren: von Mezze über knackige Salate und würzige Ragouts bis zum orientalischen Streetfood ist alles dabei. Das Herzstück im Kochbuch ist natürlich Mezze.  Mezze ist ein Symbol für Teilen, Geselligkeit und Lebensfreude. Das Wort kommt aus dem Arabischen von "tamazmaza", was so viel bedeutet wie "schwelgen" oder "sich Zeit nehmen". Das heißt nun aber nicht, dass man für das Kochen der gezeigten Gerichte unbedingt Zeit braucht. Im Gegenteil! Ich habe das Buch während der Tage mit 30 − 35 Grad lieben gelernt, denn viele Rezepten sind genau für solche Gelegenheiten gemacht. Es gibt auch Gerichte, die man schon kennt,  aber sie werden anders gewürzt. So werden Spiegeleier mit dem säuerlich schmeckenden Gewürz Sumach bestreut und schon passen sie besser zum heißen Sommer als normale Spiegeleier.

Die Fotos sind klar, ohne endloses Chichi und ohne Schnörkel. Für Gerichte, die man nicht kennt, kann man sich Anregungen mitnehmen, wie sie aussehen sollen. Ein gutes Beispiel dafür sind Kibbeh, kleine tropfenförmige Gebilde, die einen Bulgurmantel haben und mit verschiedenen Füllungen im Buch zu finden sind. Hat man die noch nie gesehen oder gegessen, dann findet man im Buch eine genaue Anleitung zur Herstellung und dazu noch eine eigene Doppelseite zu diesem Kultgericht.

Das Buch ist in folgende Kapitel gegliedert: "Die wichtigsten Zutaten der libanesischen Küche", "Frühstück und Brunch", "Mittagessen mit Freundinnen", "Aperitif", "Abendessen mit Freunden", "Sonntag am Meer", "Familie und Feste", "Am späten Abend ... Streetfood". Weiters findet sich ein Anhang mit Rezepten für Gewürzmischungen und eingelegten Gemüsen, Grundrezepte werden in einem eigenen Kapitel vorgestellt. Es folgen ein ausführliches Inhaltsverzeichnis und ein Register, beide helfen beim Zurechtfinden im Buch. Außerdem finden sich viele Adresstipps für eine mögliche Libanonreise zum Nachlesen. 

Es hat zwar nicht direkt mit dem Buch zu tun, aber ich fand dieses Interview mit Liza Assely sehr nett und möchte gern kurz daraus zitieren:"In meiner Familie in Marjayoun, im Südlibanon hatte die Küche einen besonderen Platz, mehr als in allen libanesischen Häusern, aber das war nichts verglichen mit der von Ziad, der in einer bourgeoisen Familie in Beirut geboren wurde. Deren Sinn für Gastfreundschaft und Gastronomie war im ganzen Land berühmt. Wir haben uns im Alter von 14 Jahren kennengelernt, wir haben uns sofort geliebt und sind seitdem unzertrennlich. Als ich meinen Eltern ankündigte, dass ich zu ihm ziehe, riefen sie sofort aus: 'Großartig, es ist ein Haus, in dem du sehr gut isst!'" Ich finde, dass das sehr gut zeigt, wie hoch der Stellenwert von gutem Essen bei den beiden Autoren ist und das merkt man in jedem Eck dieses Buches.

Nun geht es ans Nachkochen!

Eier mit Sumach

Das sind die bereits erwähnten Spiegeleier mit Sumach. Sie werden in der Pfanne angebraten und dann im Backrohr fertig gebacken, was sie schön soufflieren lässt. Das Würzen mit dem Sumach macht sie zum idealen Sommerfrüchstück.



Zitronenwasser mit Orangenblüten

Wieder so eine kleine, feine Unterscheidung zu einem recht alltäglichen Getränk wie Zitronenwasser: Es kommt außer Minze noch Orangenblütenwasser hinein. Die Menge ist perfekt, sodass das Wasser nicht zu blumig schmeckt. Und mir war es bei der Hitze in den letzten Wochen ein sehr willkommenes Getränk.
Taboulé

Ja, kennt man, aber wenn dieses Rezept in einem Kochbuch aus dieser Region fehlen würde, dann wäre es ein dramatischer Fehler. Es ist ein ganz feiner sommerlicher Salat, der bei uns sowohl als Hauptgericht wie auch als Grillbeilage auf den Teller kommt.
Halloumi mit Tomatenconfit

Dieses Rezept klang sehr abenteuerlich, weil die Paradeiser im Ganzen gegart werden und zwar 2 Stunden in einem dicken Zuckersirup. Dadurch werden die Paradeiser natürlich süß, diese Prozedur holt aber auch jede Menge Geschmack hervor. So ungewöhnlich habe ich Halloumi noch nie serviert. Uns hat es sehr gut geschmeckt und ich werde im Sommer, wenn es die perfekten Paradeiser gibt, versuchen sie so zu für den Winter zu konservieren. Mit einem Wort: Das Rezept war ein Volltreffer!
Kartoffeln mit Chili

Milde Chilis, eine Menge Gewürze und Kräuter machen aus ganz gewöhnlichen Erdäpfeln ein richtig spannendes Gericht, das mit einem schönen Blattsalat bei uns als Hauptgericht durchgegangen ist.
Avocadopüree mit Garnelen

Jede Garnele wird einzeln auf einen kleinen Spieß gesteckt, dazu gibt es zum Dippen ein Avocadomus mit Tahin, einem Sesammus. Ein Gericht aus dem Kapitel "Aperitif", das bei uns als Vorspeise auf den Tisch kam. Sehr köstlich!
Erdbeeren mit Orange

Für das, wie das auf meinem Fotos aussieht, scheint es viel Arbeit zu sein: Es wird ein Orangensirup geköchelt, in dem Orangenschalen 30 Minuten lang kandiert werden. Die Erdbeeren ziehen zuerst in ein wenig Essig, danach in frisch gespresstem Orangensaft mit Orangenblütenwasser. Schlussendlich werden die Beeren mit dem Sirup und den kandierten Orangenschalen serviert. Eine wirklich sehr gute Geschmackskombination.
Noch dazu hat mir der Orangensirup, von dem ich zu viel gemacht hatte, zu einem weiteren sommerlichen Getränk verholfen.









Unterm Strich ist zu sagen, dass das ein Kochbuch ist, das bei mir einen Platz in der Riege der Lieblingskochbücher einnehmen wird. Das Restaurant, das die beiden Autoren betreiben, ist auf einer To-Do-Liste, falls wir es wieder nach Paris schaffen, denn das Buch hat mir extrem Lust darauf gemacht, mich dort einmal quer durch alle Köstlichkeiten zu kosten. Bis dahin werde ich mich weiter durch das Buch kochen. Die Rezepte sind alle gelungen und haben sehr gut geschmeckt. Perfekt bei dem heißen Sommerwetter!

Hier ist ein kurzes Video zum Buch.

Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-8310-3734-6
Erschienen: Januar 2019
Umfang: 224 Seiten
Format: 198 x 253 mm
Fester Einband mit Hochprägung
Ca. 125 Fotos
Preis: € 24,95 (d) bzw. 25,70 (A)

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler an der Ecke zu kaufen, man kann es beim Verlag Dorling Kindersley bestellen und bei diversen Internetvertreibern.

Herzlichen Dank an Dorling Kindersley Verlag dafür, dass er so ein wirklich fantastisches Buch herausgebracht hat und mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.