Freitag, 22. März 2019

Gebratener Endiviensalat

Eigentlich habe ich schon im Spätsommer durch das ausgezeichnete Salat-satt-Kochbuch entdeckt, dass man Endiviensalat auch braten kann. Und ich hab auch immer brav Fotos gemacht von meinen gebratenen Salaten, aber mit dem Posten kam mir dann doch das Mädel vom Land zuvor. Wie so oft hinke ich also hinten nach.

Generell: ein ganzer Endivensalat reicht für 4 Portionen, wenn man ihn als kleines Abendessen serviert oder vor einer Mehlspeise. Salatkopf vierteln, gut waschen (Wasser vom Strunk weg durchrinnen lassen und mit der freien Hand zwischen den Blättern rubbeln), noch besser trocknen (am besten abtropfen lassen, dann mit einem Hangerl gut trocken tupfen). Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, den Salat auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze braten, bis er zusammengefallen ist. Dann oben drüberstreuen, wonach einem gerade ist, servieren. Fertig in 5 Minuten.

Viel mehr braucht man dazu eigentlich nicht sagen, daher kommen von mir nur Serviervorschläge mit kurzen Beschreibungen.


Das Original aus dem Buch: Anbraten in Olivenöl, ein paar grob gehackte Walnüsse und Feta drüberbröseln.

Wenn man altes Schwarzbrot daheim hat: Salat hier in Nussöl angebraten, weil ich hatte Nussbrot.
Brot würfeln, ebenfalls in Nussöl rösten, mit zerkleinertem Blauschimmelkäse über dem Salat verteilen.
Eine sehr feine Wintervariante mit Lagerbirnen: Salat in Sonnenblumenöl anbraten. Birnen schälen, Kerngehäuse herausschneiden, in gehackten Kürbiskernen wälzen, parallel zum Salat in einer Pfanne braten. Die Kerne halten auf der Birne nicht besonders gut, also alle Reste dann aus der Pfanne fischen und auf den Salat geben.
Hier dauert das Topping länger als der Salat: Speckwürfeln ohne Fett in einer Pfanne sacht anbraten, bis das Fett austritt. Speck herausholen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Erdäpfel klein schneiden, im Speckfett knusprig braten, ebenfalls auf Küchenrolle entfetten. Bei mir war dann noch genug Fett in der Pfanne, also habe ich auch gleich den Endiviensalat reingeschupft.














Als Asiagemüse: in fingerdicke Streifen schneiden, im Wok oder einer Pfanne rührbraten, bis der Salat zusammengefallen ist.

Gewürzt habe ich mit je einer Prise Zucker, Salz, Pfeffer und einem Schuss dunklem Sesamöl.



Mit Asia-Gemüse: hier habe ich eine Mischung aus ersten zarten Asia-Salaten und den Resten von Endiviensalat zu einem aus ebenfalls Resten bestehenden Asia-Gemüse gemacht. Generell ist zu sagen, dass Endivie stabiler ist als die anderen Asia-Salate, daher Endivie früher in den Wok/die Pfanne geben.

Ich habe immer Missboulettes Wunderöl im Schrank stehen, wenn man damit das Gemüse anbrät, braucht es nur mehr eine Prise Salz und man hat ein perfektes Asia-Essen, zu dem ich nur mehr Reis brauche, mehr nicht.



Dienstag, 19. März 2019

Bröselknödelsuppe

Nun kommt noch eine letzte dicke winterliche Suppe und dann wird es Frühling − kann ich das mit irgendjemandem bitte vereinbaren, dass das klappt? Meine Pflanzen auf Balkonien treiben aus, meine Chilis recken ihre Köpfchen aus der Erde und ich bin schon extrem sonnenhungrig. Als Tauschgeschäft kann ich ein Rezept anbieten, das noch aus Omas Zeiten stammt.

Immer öfter sehe ich Rezepte für Bröselknöderl, die wie Semmelknödel gemacht werden, einfach nur Bröseln statt Mehl. Ich kenne es so, dass in Bröselknödeln nur Bröseln und keine Semmelwürfel drinnen sind. Ich mag diese Knödel sehr und könnte sie auch einfach nur so essen, aber am allerliebsten sind sie mir in einer dicken Suppe, die es immer dann gibt, wenn mein Hendlbauer wieder einmal schlachtet. Das hat den einfachen Grund, dass ich nicht besonders geschickt bin im Zerlegen von den Hendln, es bleibt auf den ausgelösten Knochen immer recht viel Fleisch, das ich dann abzupfe und als Einlage mit in die Suppe gebe.

Zur angegebenen Garzeit: Wenn man das Glück hat, an solche Hendln wie ich zu kommen, nämlich älter und ihr Leben im Freilauf verbringende Tiere, dann muss man die Suppe deutlich länger kochen, damit das Fleisch ganz weich wird und vom Knochen fällt. Dafür wird man aber mit einem Aroma belohnt, wie man sie von den schnellwachsenden, sich nicht bewegenden Hühnern nicht kennt.



Für die Suppe:

Knochen von 2 Hendln, wer hat, nimmt auch Innereien, Flügerlspitzen und sonstigen Kleinkram
1 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel, halbiert, an der Schnittfläche angeröstet
einige Pfefferkörner

 2 EL Butter
 2 EL Mehl Muskatnuss
1 Schuss Weißwein

1 EL gehackte Petersilie


Hendlknochen mit Wasser bedecken, ein paar Pfefferkörner dazugeben, alles zum Kochen bringen und eine halbe Stunde köcheln lassen. Dann das Gemüse (ja, auch die Zwiebel, samt Innenschale bitte) dazugeben und noch einmal mindestens eine halbe Stunde kochen.

Knochen und Gemüse herausfischen, alles zumindest überkühlen lassen. Zwiebel und Pfefferkörner wegschmeißen, Suppe durch ein Spitzsieb filtern. Dann das Fleisch von den Knochen lösen und das Suppengemüse in Scheiben schneiden.

Ich habe dann immer sehr viel mehr Hendlsuppe als man für diese Einmachsuppe hier braucht. Den Rest friere ich in ausgewaschenen Milchpackeln für Risotto ein, einige Behälter für Eiswürfel werden auch mit Suppe gefüllt und eingefroren. Immer wieder braucht man ein bissl Suppe für Saucen etc., da sind dann diese "Suppenwürfel" sehr praktisch.



Während die Suppe köchelt, die Masse für die Bröselknödel vorbereiten und zur Seite stellen.

Für 4 Portionen
100 g Butter
1 Ei
1 Eigelb
200 g Semmelbrösel
¼ l Milch
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise geriebene Muskatnuss

Semmelbrösel in Milch einweichen, mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Zimmerwarme Butter schaumig rühren. Ei und Dotter verquirlen und unter die Butter mischen. Bröselmasse unter den Abtrieb rühren, würzen und 30 Minuten rasten lassen.

Salzwasser zum Kochen bringen, aus der Masse mit nassen Händen Knödel formen, fünf Minuten schwach wallend kochen und fünf Minuten ziehen lassen. (Ich gestehe, faule Menschen wie ich lassen die Knödeln gleich in der fertigen Suppe ziehen.)

Auch hier: Ich mache die Menge für 4 Personen und friere eine Hälfte ein. Man kann die Knöderln dann gut direkt in der Suppe auftauen.



2 EL Butter schmelzen, 2 EL Mehl einrühren, hell rösten, mit einem Schuss Weißwein ablöschen, mit 1 l Hendlsuppe aufgießen. Fertige Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, Petersilie einrühren.




Manchmal frage ich mich, wie ich nur so lange damit warten konnte, dass dieses Rezept auf den Blog kommt, denn wir essen diese Suppe im Winter oft. Es ist eine richtige Sattmachersuppe wie z. B. auch die Wiener Erdäpfelsuppe, aber ich denke, das erkennt man spätestens am letzten Foto, dass dieses Essen wie ein Eintopf daherkommt.

Donnerstag, 14. März 2019

Kardinalschnitte

Extrem stolz präsentiere ich nun endlich meinen Sieg über die Kardinalschnitte. Jahre habe ich damit verbracht, sie quasi niederzuringen. Ich habe mir selten etwas so hart erarbeitet in der Küche wie Kardinalschnitte. Nun muss ich sagen, wenn man weiß, wie man tun muss, dann ist es kein arges Problem. Aber ich werde alle möglichen Fehlerquellen vorstellen, denn ich bin wirklich in JEDE Falle getappt, in die man bei der Kardinalschnitte tappen kann. Jetzt kann man mich mitten in der Nacht aufwecken und sagen: "Los, Kardinalschnitte", und ich liefere ein durchaus brauchbares Exemplar ab. Nicht so schön wie von einem Konditor, aber nicht umsonst lernen die etliche Jahre, bis sie ihr Handwerk können, aber eine mehr als brauchbare Hausfrauenvariante der Kardinalschnitte beherrsche ich.

Im Hinblick auf Ostern eine dezente Andeutung: Es ist übrigens auch eine ganz tolle Form der Eiklarverwertung. Ich hab eigentlich keine Ahnung, wieso ich so oft gerade zwei Eiklar übrig habe, aber es ist so. Zum Glück ist das des Turbohausmanns liebste Mehlspeise, daher durfte ich an ihm üben. Für uns beide ist es übrigens die liebste Variante, wenn da Kaffeecreme drinnen ist. Es gibt auch noch die Variante mit Schlagobers und Ribiselmarmelade, in den letzten Jahren findet man in den Konditoreien auch Himbeercreme und was weiß ich alles. Wir finden aber, dass an die Kaffeecreme nichts rankommt.




Zutaten:
6 Eiklar (Größe L)
1 Prise Salz
120 g (Fein)Kristallzucker
1 Spritzer Essig

4 Eidotter (ja, L)
1 Ei (ebenfalls L)
80 g Staubzucker (gesiebt)
1 TL Vanillezucker (selbst gemacht)
60 g glattes Mehl

Staubzucker
Backpapier


Für die Mokkacreme: 
1 doppelter Espresso
100 g Staubzucker
2 Blätter Gelatine
1 gehäuften EL Mascarpone
300 g Schlagobers

Als allererstes nimmt man bitte die Eier aus dem Kühlschrank. Für ein problemloses Arbeiten müssen sie Zimmertemperatur haben, wie auch die anderen Zutaten.

Backrohr auf 150 Grad Umluft vorheizen.

Hat man eine Küchenmaschine, dann gibt man die Eiweiße mit einer Prise Salz rein und lässt die einmal 5 min. mit dem Schneebesen arbeiten. Dann lässt man den Kristallzucker einrieseln und lässt alles weitere 5 min. mit dem Schneebesen rühren. Danach testet man zwischen den Fingerspitzen an einem Patzerl Eiklar, ob da noch Kristalle vom Zucker zu spüren sind. Wenn ja, weiter rühren lassen. Ganz am Ende kommt ein Spritzer Essig hinein, der noch einmal gründlich verrührt wird (2 min.).

Dann rührt man mit demselben Schneebesen (abwaschen nicht nötig) Eigelb mit Ei, Zucker und Vanillezucker ca. 5 min., bis die Masse sich verdreifacht hat und weißgelb ist. Mehl unterheben.

Eine mögliche Fehlerquelle: Man legt das Backpapier in einem Stück auf das Backblech. Man muss die fertig gebackenen Teile, die recht brüchig sind, ganz flott vom Papier abziehen. Macht man das nicht schnell, dann picken die heillos fest. Und man tut sich weitaus leichter, wenn man das Packpapier in der Mitte teilt, sodass man nach dem Backen jedes Biskuitteil auf einem eigenen Papierstreifen hat. Damit das Papier zuverlässig auf dem Blech liegt, pickt man es mit ein paar Tupfen von der Eiweimasse fest.

Man hat zwei Massen, die man auf das Blech bringen muss: Eine Baisermasse und eine Biskuitmasse. Nachdem man ziemlich sicher pickt ohne Ende, wenn man mit dem Aufdressieren fertig ist, stellt man sich gleich zu Beginn der Arbeit zwei Gefäße bereit, in die man zwei Spritzbeutel reinstellen kann, die dann auch befüllt zuverlässig stehen bleiben.

Die Spritzbeutel brauchen vorne keine Tülle, sondern eine runde Öffnung, damit man lange Bahnen machen kann. Ist man nicht sattelfest im Umgang mit dem Dressiersack, dann empfiehlt es sich, keine durchgängigen Bahnen, sondern einzelne große Tupfen eng aneinander zu machen, denn das ist wesentlich einfacher.


Es empfiehlt sich, die Servierplatte, die man danach verwenden will, als Muster neben das bereitgestellte Backblech zu legen. Die Masse wird ein bisschen voluminöser während des Backens, daher den Teig eher kleiner aufdressieren.

Erst kommen die jeweils 3 Baiserstreifen, dann wird der Zwischenraum mit der Biskuitmasse befüllt.

Hat man die beiden Massen glücklich aufs Backpapier gebracht, dann braucht man Staubzucker, der sollte also auch parat stehen. Man bestäubt damit den Teig. Das hat folgenden Grund: Der fertig Teig ist extrem zart und weicht leicht durch. Der Staubzucker schmilzt beim Backen und macht eine hauchdünne Knusperschicht, die ein wenig vor dem Durchweichen schützt.

Nun darf das Backblech ins vorgeheizte Backrohr und muss 30 min. backen. Während der Teig bäckt, richtet man sich ein mit Staubzucker bestreutes Stück Backpapier her.
Sollten die Biskuitstücke beim Abziehen vom Papier zickig sein, dann hat man am besten ein Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) das mit eiskaltem Wasser getränkt und ausgewrungen ist, bereit, damit wischt man über die Rückseite vom Backpapier und schon geht das mit dem Abziehen.

Man legt das weniger attraktive Teil mit der schönen Seite (weil vor dem Backen angezuckert und daher weniger empfindlich) auf die Servierplatte. Das schönere Teil darf auf dem Stück Küchenpapier, das man mit Staubzucker bestreut hat, auf seinen Einsatz warten.


So schaut das in Großaufnahme aus, wenn man den Teig vor dem Backen mit Staubzucker bestreut hat. Diese kleinen Punkterl, die sich bilden, retten die Schnitten vor dem Festpicken auf der Servierplatte. Da die fertigen Schnitten vor dem Servieren angezuckert werden, sieht man diese Punkte dann nicht.

Ein weiterer Vorteil vom Anzuckern ist, dass man ein ganz klein wenig Biss in die Kardinalschnitten bringt. Das ist eine sehr angenehme Textur in der sonst nur flauschig-cremigen Angelegenheit.

Für die Creme die Gelatine ein paar Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann im heißen Espresso auflösen.
Schlagobers mit Zucker und Mascarpone steif schlagen. Den überkühlten Espresso einrühren und die Creme eine Stunde durchkühlen lassen.

Die Creme auf den ausgekühlten unteren Biskuitteil auftragen und noch einmal kalt stellen. Man kann den Oberteil der Kardinalschnitte auch erst kurz vor dem Servieren auf die Creme legen. Dann hat man eventuell das Pech wie ich hier auf dem Foto, dass sich die Creme nicht mehr anpasst. Aber man ist zumindest sicher, dass einem die Creme unter der Last nicht davonrinnt.

Wenn man sträflicherweise keine Kaffeekardinalschnitte machen will, dann nimmt man ein kleines Glas Ribiselmarmelade und verteilt selbige auf den ausgekühlten Biskuitstreifen des Unterteils, die Baisersteifen bleiben frei.

Die Fülle ist dann einfach meine Allzweckwaffe, nämlich 350 g Schlagobers mit 100 g Zucker und 2 gestrichenen EL Mascarpone aufgeschlagen, die Gelatine braucht man nicht. Diese Creme auf den unteren Teil aufstreichen und das oberen Teigstück draufsetzen. Da braucht man auch keine Wartezeit, diese Creme ist von Anfang an recht stabil.

Damit wünsch ich viel Vergnügen bei diesem wirklich extrem köstlichen Kuchen. Und ich kann damit endlich wieder einmal bei einem von Zoras berühmten Blogevents teilnehmen, dieses Mal zum Thema, was zuerst da war, Huhn oder Ei. Na das Ei natürlich!

Blog-Event CL - Huhn oder Ei (Einsendeschluss 15. März 2019)




Montag, 11. März 2019

Muscheln in Weißwein-Oberssauce mit Bandnudeln

Enthält Werbung (kein Auftrag, keine Bezahlung oder andere Gegenleistung)

Wieder einmal findet sich eine Gruppe Bloggerinnen zusammen, um gemeinsam zu veröffentlichen. Der Grund: Wir waren auf einer Veranstaltung von Transgourmet eingeladen, dort haben wir von deren Biolinine Vonatur die Bio-Muscheln für uns entdeckt. Ich bin ja sowieso immer auf der Suche nach Bioprodukten, wenn die dann auch noch besonders nachhaltig und tierschonend produziert werden, dann sind sie auch schon genau mein Ding! Wir wurden auf dem Blogevent nicht nur mit Bio-Austern, sondern auch mit einem Miesmuschelrezept verwöhnt, das ich nun Auge mal Pi nachkochen will. Mit Bio-Nudeln aus derselben Produktlinie. Auch die sind gut, also sowohl dafür als auch für die Muscheln eine Empfehlung meinerseits.

Ich habe von einem Freund etwas geschenkt bekommen, das mich sehr gefreut hat: einen Bund Bärlauch, der samt den Zwiebelchen ausgegraben war. Den wollte ich natürlich sofort teilweise verwenden, der Rest wurde auf Balkonien versuchsweise gepflanzt. Zwiebelchen vom Bärlauch hat man selten, die kann man einfach durch Schalotten ersetzen. Wenn man gar keinen Bärlauch hat, dann eine Zehe Knoblauch mit der Schalotte anschwitzen.


Die Rezepte meiner Mitstreiterinnen:
Giftige Blonde: Gebackene Miesmuscheln
Verena kocht: Miesmuscheln im Riesling-Schnittlauch-Sud
Genussatelier Lang: Miesmuscheln Buzara
Brigittas Kulinarium: Fussiolini mit Muscheln in Sherry-Oberssauce


Für 2 Portionen:

¾ kg Miesmuscheln
1 Zwiebel, gehackt
⅛ l Weißwein (Riesling zum Beispiel)
1 TL gehackte Bärlauchzwiebeln (ersatzweise 1 gehackte Schalotte + 1 gehackte Knoblauchzehe)
1  Schuss Wermut
½ Stange Lauch
1 Stange Staudensellerie
⅛ l Obers
1 EL in feine Streifen geschnittener Bärlauch
1 Beet Kresse (ich hatte Rucolakresse)
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Hauch Piment d'Espelette

200 g Bandnudeln

Die Muscheln von vonatur sind schon geputzt, die muss man nur mehr in kaltem Wasser waschen. Dabei zerbrochene Muscheln oder kaputte (immer offene, die sich nicht mehr schließen) entfernen.

1 EL Olivenöl in einem sehr großen Topf erhitzen, die Zwiebel darin anschwitzen. Mit dem Weißwein aufgießen, aufkochen, Muscheln dazugeben, Deckel drauf und ein paar Minuten kochen. Dabei den Topf immer wieder kräftig durchschütteln. Die Muscheln sollen alle offen sein. Dann die Muscheln durch ein Sieb abseihen, dabei den Sud (der sich ca. verdoppelt hat) auffangen. Muscheln die sich nicht geöffnet haben, aussortieren. Überkühlen lassen, dann das Muschelfleisch aus den Schalen nehmen, ein paar Muscheln für die Deko in der Schale lassen.

Salzwasser für die Nudeln zustellen, die Pasta darin nicht ganz fertig garen, sondern ein bis zwei Minuten vor der perfekten Konsistenz abseihen.

In einem Topf den zweiten EL Öl erhitzen, gehackte Bärlauchzwiebeln (ersatzweise Schalotte + Knoblauch) sacht darin anschwitzen. Lauch und Staudensellerie in Scheibchen schneiden, mit anrösten. Mit einem Spritzer Wermut ablöschen und einkochen lassen. Den aufgefangenen Muschelsud durch ein feines Sieb zugießen, wieder auf etwa ⅛ l einkochen lassen. Mit dem Obers aufgießen, aufkochen und die ausgelösten Muschen dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken. Auch die Pasta dazugeben und die letzen ein bis zwei Minuten in dem Sud schwenken, bis sie perfekt al denkte sind. Dann die Kresse und den Bärlauch einrühren. Noch einmal durchschwenken. Beim Servieren die Deko-Muscheln oben auf legen.





Freitag, 8. März 2019

Pistazien-Orangenkuchen

Das ist jetzt eher ungewöhnlich für meinen Blog, dass ich so ein Rezept vorstelle, aber man kommt immer öfter in die Situation, dass man Gäste hat, die Gluten- oder Milchunverträglichkeiten haben. Und genau für diese Leute ist das ein perfekter Kuchen: ohne Mehl und ohne Butter. Es ist aber schon so, dass ich den Kuchen hauptsächlich deswegen vorstelle, weil er gut schmeckt − etwas anderes darf nicht auf meinen Blog!

Der Turbohausmann hat denselben Ruf wie ich: seeeehr verfressen! Auf Grund seiner internationalen beruflichen Beziehungen bekommt er immer tolle Essenssachen geschenkt. Zum Beispiel einen großen Sack bester persischer Pistazien. Und dann saßen wir einen Abend lang und lösten die gemeinsam aus. Ich muss sagen, so etwas ist eine ganz tolle Sache beziehungstechnisch. Oft genug reden wir zu wenig miteinander und dank der Pistazienschälerei hatten wir wieder einmal ausgiebig Gelegenheit. Und gleichzeitig die Vorfreude auf die feinen Dinge, die man dann mit den Pistazien machen kann.




250 g Pistazienkerne, geschält, ungesalzen, ungeröstet
4 Eier, getrennt
1 Bio-Orange, davon Saft (3 EL) und abgeriebene Schale
1 EL Vanilleextrakt
100 ml Olivenöl
150 g Zucker
100 g gemahlene Mandeln
½ TL Salz
1 TL Backpulver


Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Eine Kastenform einölen und den Boden mit Backpapier auslegen.

Pistazien reiben. Notfalls geht das auch in einem Zerkleinerer, da muss man aber aufpassen, dass man kein Mus erzeugt. Zucker und geriebene Mandeln sowie Backpulver mit den Pistazien vermischen.

Eigelbe, Olivenöl, Orangensaft und Vanille in einer Schüssel glatt rühren. Pistazienmischung unter diese Mischung rühren.

Eiweiß mit dem Salz steif aufschlagen, vorsichtig unter den Teig heben. Die fertige Kuchenmischung in die Form füllen und 40 min. (Umluft 30 - 35 min.) backen, bis die Oberseite goldbraun ist. Stäbchentest!

Den Kuchen in der Form ca. 10 min. überkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen. Lauwarm oder kalt servieren.



Geschmacklich und von der Konsistenz her ein perfekter Kuchen. Man brauch weder Schlagobers dazu noch eine Glasur oben drauf. Zu Tee oder Kaffee ein sehr guter Begleiter!

Quelle: Casablanca - authentische Rezepte aus Marokko