Freitag, 19. Oktober 2018

Portulakbutter


So harmlos fängt der Portulak bei mir immer an: Er wächst zwischen den Platten auf Balkonien heraus. Dann schaut man auf Grund einer Schlechtwetterperiode ein paar Tage nicht ums Eck und zack, hat man eine große Pflanze da stehen, von der ich bis vor kurzer Zeit nicht wusste, das man sie essen kann. Ich kenne Portulak anders und zwar diese kleinen zarten Blättchen, die dem Winter auf Balkonien trotzen und mich mit einigen anderen Pflanzen mit Grünzeug in der kalten Jahreszeit versorgen. Dieser Portulak hier hat kräftige Stiele und ist nicht zart. Nachdem ich den auch immer wieder auf dem Favoritner Schreimarkt (=Bauernmarkt) sehe, habe ich mich schlau gemacht, was ich damit anstellen kann.

Verena habe ich zwangsbeglückt mit ein paar Zweigen, sie hat  Pesto draus gemacht. Also wer auch so viel von dem Unkraut daheim hat, kann schon loslegen mit der Verwertung!

Mein Portulak hatte schon geblüht und mir ist aufgefallen, dass da eine Unmenge von winzigen Samenkörnen herausfallen. Ich hab gekostet, die schmecken nach genau Null, also habe ich den Portulak draußen schon kräftig ausgeschüttelt (ich nehme an, im nächsten Jahr habe ich dann in JEDER Ritze Portulak) und für die Butter die Blättchen abgezupft. Der meiste Geschmack ist eindeutig in den Blättchen zu finden. Für Pesto würde ich aber wie Verena die ganzen Zweige verwenden, denn so eine Menge an Blättchen abzupfen, da wird man alt dabei!

Der Geschmack von diesem Portulak ist leicht säuerlich und ganz leicht bitter, einen Hauch nussig ist er auch.


Zutaten für 125 g Butter:

2 Hände voll abgezupfter Portulakblättchen
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
1 TL Salz (ich mag am liebsten Salzflocken, also Maldon oder Fleur de Sel)
½ Bio-Zitrone, die Schale abgerieben
1 Prise weißen Pfeffer (ich nehme die Gewürzmischung Melange blanc)



Die Zubereitung ist denkbar einfach: Zimmerwarme Butter mit allen anderen Zutaten gut verrühren. Abschmecken.
Beim Abschmecken muss man sich entscheiden: Will man Kräuterbutter fürs Brot? Dann mild abschmecken. Will man Butter als Gewürzbutter z. B. für gegrilltes Fleisch, dann sollte man die Butter etwas überwürzen, denn ein kleines Stück soll ja ein ganzes Stück Fleisch mit Geschmack versorgen.

Ich hab die Butter, da ich sie auch als Kräuterbutter für Fleisch verwenden will, aufdressiert und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Dann kann man die einzelnen Stücke nehmen und in einem Gefrierbeutel legen. Beim Einfrieren kleben die Stücke nicht zusammen, wenn sie eben gut gekühlt wurden.

Ein Butterbrot musste ich natürlich schon probieren. Schmeckt! Es ist ein Geschmack, den ich so noch nie kannte. Also wer Portulak hat, könnte sich durchaus mal ans Verarbeiten wagen.


Dienstag, 16. Oktober 2018

[World Bread Day] Sturm-Brot

Eigentlich bin ich ja keine große Brotbäckerin. Einerseits ist es zeitmäßig viel Aufwand, andererseits bin ich innerhalb von 10 min. bei vier verschiedenen Bäckern, die diesen Namen auch verdienen (bei noch viel mehr Brotverkaufsstellen, aber über die reden wir hier nicht). Aber Zorra hat aufgerufen zum world bread day 2018, da habe ich mich dann doch zusammengerissen und ein wirklich spannendes Brot gebacken: Als einziges Treibmittel wird Sturm (für D = Federweißer) verwendet. So ganz konnte ich mir das nicht vorstellen. Also musste ich natürlich ran.

Nun muss ich zugeben, dass ich dann schon ein Problem hatte, weil ich einfach die Mehle ausgetauscht habe, da ich noch Waldstaudenkornmehl daheim hatte. Brotteig ist im Gegensatz zu Kuchen relativ gnadenlos, daher war mein Teig zu klebrig. Ich habe meinem Brot daher kurzerhand ein Mäntelchen aus Leinsamen angezogen und es im Topf gebacken. Das hat super geklappt!

Gefunden habe ich dieses Brot bei der lieben Frau Magentratzerl, die es wiederum bei Sabine gesehen hatte, die es von Stefanie übernahm. Bei Friederike gibt es eine Variante mit Walnüssen. Ein richtiger Blogbuster quasi!



Poolish:
100 gr Waldstaudenkornmehl
100 g Sturm

Endgültiger Teig:
Poolish
150 g Waldstaudenkornmehl
300 g Weizenmehl, glatt
100 g Federweißer
140g Wasser
15 g Olivenöl
10g Salz

5 EL Leinsamen

Für den Poolish Sturm und Mehl miteinander verrühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 12 -16 Stunden gehen lassen.

Für den endgültigen Teig alle Zutaten außer Olivenöl und Salz ca. 5 min auf niedrigster Stufe in der Küchenmaschine verkneten lassen, dann auf mittlere Geschwindigkeit schalten, Olivenöl und Salz dazugeben und 8 weitere Minuten kneten. Die Rührschüssel abdecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Brot formen, ein Hangerl (= Geschirrtuch) dicht mit Leinsamen bestreuen, den Teig hineinlegen und so in ein Simperl (= Gärkörbchen) befördern. Danach über Nacht in den Kühlschrank stellen. Bei mir war der Teig 8 Stunden im Kühlschrank und ist nur mäßig aufgegangen. Daher habe ich ihn noch einmal eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. In dieser Zeit das Backrohr samt Gusseisernem Topf mit Deckel auf 250 Grad aufheizen.

Den Topf aus dem Rohr nehmen und das Brot kopfüber hineinkippen. 10 min. zugedeckt bei 250 Grad backen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren, weitere 25 min. backen. Dann den Deckel vom Topf nehmen und noch einmal 10 min. backen.

Das Brot aus dem Topf kippen und unten draufklopfen: Hört es sich hohl an, ist das Brot durch. Dann kommt die schwerste Übung: vor dem Anschneiden auf einem Backgitter auskühlen lassen.


Uns hat das Brot sehr gut geschmeckt. Durch den Leinsamen-Mantel schmeckt das Brot natürlich nach Leinsamen. Also man muss den mögen, wenn man das so macht wie ich.

World Bread Day, October 16, 2018

Donnerstag, 11. Oktober 2018

Erbsensalat auf französische Art

Schönes leichtes Abendessen gefällig? Ich kann leicht Abhilfe schaffen, denn diesen Salat habe ich in dem Buch meiner letzten Buchbesprechung gefunden und er hat uns wirklich ausgezeichnet geschmeckt. Da ein Stück geröstetes Brot dazu und man hat ein wirklich vollständiges Essen.

Für 4 Personen
170 g Frühstücksspeck, in dicke Scheiben geschnitten
1 TL brauner Zucker
1 TL Paprikapulver (edelsüß)
2 Frühlingszwiebeln
3 Romana-Salatherzen
300 g Erbsen (hier TK)
2 EL natives Olivenöl extra plus etwas mehr zum Einpinseln
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer

Creme-Fraiche-Dressing
2 EL Mayonnaise
2 EL Creme fraiche (oder Sauerrahm)
2 EL Buttermilch
2 TL frisch gepresster Zitronensaft
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer
 

Das Backrohr auf 175 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Speckscheiben nebeneinander auf ein Backblech legen, mit Zucker und Paprikapulver bestreuen. 25 Minuten knusprig goldbraun backen. Auf Küchenrolle abkühlen lassen, dann in kleine Stücke schneiden.

Währenddessen alle Zutaten für das Dressing in einer kleinen Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Grill mit Rost im Backrohr vorheizen.

Frühlingszwiebeln und Salatherzen waschen und trocknen. Die äußeren Salatblätter entfernen. Die Salatherzen der Länge nach halbieren. Die Strünke nicht herausschneiden, sonst zerfallen die Salatherzen.

Die Erbsen auf einem Backblech mit Rand verteilen. Mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Etwa 8 Minuten grillen, bis sie leicht gebräunt sind, zwischendurch umrühren. Die Erbsen in eine kleine Schüssel geben.

Frühlingszwiebeln nebeneinander auf dasselbe Backblech legen. Mit etwas Ol einpinseln und leicht salzen. 4-5 Minuten grillen, bis sie leicht gebräunt sind. Die Frühlingszwiebeln auf ein Brett legen und 2-3 Minuten abkühlen lassen, danach in 2 cm lange Stücke schneiden.

Die Salatherzen nebeneinander auf dasselbe Backblech legen. Mit etwas Öl einpinseln, salzen und pfeffern. 5 Minuten grillen, bis sie stellenweise gebräunt sind, zwischendurch gelegentlich wenden. Die Salatherzen auf ein Brett legen und einige Minuten abkühlen lassen, auf eine Servierplatte legen. Erbsen, Frühlingszwiebeln und Speck in einer großen Schüssel mit dem Dressing mischen, über den Salat geben, sofort servieren.



Ein Favorit! Uns hat dieser Salat sehr gut geschmeckt. Im Originalrezept werden die Salatherzen vor dem Servieren in Streifen geschnitten, aber bei einem Salat, den ich als Hauptgericht serviere, mag ich es sehr, wenn ich da noch etwas zum Schneiden auf dem Teller habe.

Auch hier zeigt sich wieder: ein wenig Speck macht Gutes noch besser.

Montag, 8. Oktober 2018

[Buchbesprechung] Salat satt − Amanda Hesser & Merrill Stubbs

Enthält Werbung (Verlinkungen, Rezensionsexemplar)

Salat jetzt? Wo der Herbst da ist? Oh ja! Unbedingt. Man muss nämlich nicht zwingend im Sommer Salat essen. Ich bin zum Beispiel ein ziemlicher Suppenkasper, der wirklich selten Lust auf Suppe hat. Salat hingegen ist etwas, das könnte ich jeden Tag essen. Ehrlich gesagt habe ich den Sommer über auch recht wenig gekocht (aus Gründen) und mich sehr gefreut, nun mit den letzten sommerlichen und den ersten herbstlichen Zutaten Salate bis zum Abwinken machen zu können.

Zuerst aber zum Buch: Die beiden Autorinnen sind über dem großen Teich sehr bekannte Kulinarik-Journalistinnen. Sie haben miteinander die Plattform food52.com, eine Rezept-Community im Rahmen der New York Times gegründet und betreiben sie mit großem Erfolg. Amanda Hesser schrieb 1997 ihr erstes Buch und wurde dann von der New York Times als Food Journalistin engagiert, wo sie beachtliche 750 Artikel geschrieben hat (hier kann man drinnen blättern). Merrill Stubbs ist ebenfalls Mitgründerin von food52 und war vor der Gründung dieser Plattform freiberufliche Food Journalistin, aber auch Redakteurin in diversen Zeitschriften. Auch sie hat schon einige Kochbücher geschrieben.

Was die Motivation war, das Buch Salat satt zu machen? Noch nie habe ich mich gefragt, wie sieht die Redaktion der Food Abteilung einer so großen Zeitung wie der NYT mittags aus? Nun weiß ich es: Wie eine Salatbar! Jeder bringt etwas mit, die einen zarte Blattsalate, die anderen gegarte Hülsenfrüchte, die nächsten ein Dressing. Und dann wird mittags eine Salatkreation zusammengestellt. Salat ist nicht kompliziert, also zumindest nicht die Salate in diesem Buch. Sie haben eines gemeinsam: Sie sind eine richtige Mahlzeit und nicht bloß eine Beilage. Es werden Zutaten verwendet, die ich so nicht verwendet hätte: hart gekochte Eier als Teil eines Dressings, knusprige Reis-Crispies oder gegrillte Käse-Croutons. Es sind jedenfalls die 60 Lieblingsrezepte, die sich aus diesem Mittagsritual herauskristallisiert haben, die Eingang in das Buch gefunden haben. Und nicht nur das: 2013 starteten die beiden Autorinnen eine Kolumne "Nie wieder öder Schreibtisch-Lunch" und haben damit in immer mehr Betrieben und auch Schulen einen Trend gestartet. Das mit den Schulen finde ich ja besonders erfreulich, weil ich immer wieder mit Gruseln von den Schulkantinen im anglo-amerikanischen Raum lese. Möge sich dieser Trend mit den Salaten gegen Junk Food durchsetzen!

Die Fotos im Buch sind toll! Hey, NYT! Was sonst hatte ich erwartet. Die können Fotos machen, da staunt die Frau Hobbyknipserin aber ordentlich. Und wie zu erwarten: Niemand verteilt Essensbestandteile quer über einen Schreibtisch, sondern da liegt alles auf Tellern, Schalen und in Schüsseln. Maximal liegt ein offensichtlich benutztes Messer als Deko da, sonst ist alles servierbereit. Und es gibt zu jedem Rezept ein Foto, also hat man schon einen schönen Vorschlag, wie man den jeweiligen Salat gekonnt zu Tisch bringen kann.

Was mich sehr freut, ist der Satz: "Salate sind etwas für Köche mit Spieltrieb". Ich bin ja schon sehr lange der Meinung, dass man mit Essen spielt. Aber eben nicht, indem man es hübsch auf dem Tisch verteilt, sondern indem man etwas Kreatives damit tut: ein paar Bröselchen hiervon, ein paar Blättchen davon, einige Tropfen der einen Flüssigkeit, noch ein paar Tropfen von der anderen. Und man kann so auch toll Resteverwertung machen. Der übrig gebliebene Reis und die übrigen Reste von der Chorizo können mit ein paar neuen Zutaten ein wunderbares Essen ergeben.

Dazu gibt es in dem Buch aber auch viele praktische Tipps: Wie rettet man eine Vinaigrette, die sich beim Probieren als grauslich herausstellt? Oder für Kochanfänger: Wie wäscht man Blattgemüse richtig? Wie werden Schalotten auch ohne Mehl knusprig? Diese Tipps ziehen sich durch das ganze Buch und kommen nie mit dem erhobenen Zeigefinger daher. Sehr erfrischend zu lesen.

Was man in dem Buch nicht findet: 08/15-Rezepte. Es ist sicher nicht Ziel dieses Buches, einen ganz normalen Paradeissalat zu zeigen, sondern neue Ideen für den Alltag zu liefern, um eben nicht zum 1000. Mal denselben Paradeissalat auf den Tisch zu stellen.

Man findet Rezepte mit Blattsalaten, Salate mit allerlei Gemüse, Salate mit Getreide & Hülsenfrüchten, Salate mit Pasta & Brot, Salate mit Fisch & Meeresfrüchten und Salate mit Fleisch. Die Zutaten bekommt man Großteils im Supermarkt, ab und zu ist auch etwas für Spezialisten wie mich dabei, die gern Neues ausprobieren − z. B. israelische Couscous-Nudeln namens Pitim, die ich immer noch suche (Für sachdienliche Hinweise bin ich dankbar.). Insgesamt sollte ein einigermaßen gut sortierter Haushalt die Zutaten daheim haben. Sonst empfehle ich einen Besuch auf dem Naschmarkt, da findet man ganz sicher alle Zutaten, auch Salzzitronen.

Das ist jetzt lang geworden. Sorry! Ich hör auch schon auf und geh kochen.

Bloody Mary Steak-Salat

So wie Bloody Mary kein zahmer Drink ist, ist auch dieser Salat kein solcher. Viele kräftige Zutaten von knackig bis scharf dürfen mitspielen, Petersilienblätter sind die "Blattsalatkomponente" im Salat, Blauschimmelkäse rundet alles ab.
Das angegrillte Fleisch wird aufgeschnitten mariniert, wodurch die Aromen besser ins Fleisch eindringen können.

Ich kann mir diesen Salat gut für Neujahr vorstellen, wenn man ein Katerfrühstück nach einer langen Nacht braucht.
Artischockensalat mit Fregola und Pistazien-Aillade

Fregola kennen alle, die hier regelmäßig mitlesen: Das ist stecknadelkopfgroße, geräucherte Pasta aus Sardinien. Mir schmeckt diese Nudelsorte sehr gut, aber zugegebenermaßen ist das etwas, das hier nicht so leicht zu bekommen ist. Was man allerdings im Herbst gut bekommt, sind heimische Artischocken aus dem Marchfeld.

Aillade musste ich erst nachschlagen: Das ist eine sehr knofelige Salatmarinade. Und genau so wird diese auch hier verwendet: Geröstete Pistazien werden mit Knoblauch und Salz im Mörser bearbeitet, dann mit Zitronenschale und Olivenöl zu einer Marinade verarbeitet, die teilweise in und teilweise über den Salat kommt.

Ein sehr schöner Salat! Wir waren ganz begeistert.

Palmkohlsalat mit gegrillten Pfirsichen und Schinken

Das ist gleich der erste Salat in dem Buch. Mir kam die Marinade aus Olivenöl und Zitronensaft sehr simpel vor. So einfach ist das aber auch nicht: Ein Teil des Öls wird erst in den Palmkohl einmassiert. Der richtige Kick kommt aber vom Saft der gegrillten Früchte, der auch über den Salat kommt.

Beim Käse musste ich ein wenig schummeln, da ich fest überzeugt war, dass ich Feta daheim habe, aber leider war das ein Irrtum, also kamen bei mir Parmesanspäne zum Salat.

Hat aber auch gepasst und war ein hervorragendes Essen. Der erste eigene Palmkohl war an diesen Salat ganz sicher nicht verschwendet.
Melonensalat mit Chorizo

Hier durften meine letzten eigenen Kirschparadeiser mitspielen genau wie die letzte Gurke, auch die Minze kam noch von Balkonien. Es war ein richtig guter Sommerabschiedssalat: die rauchige Chorizo erinnert schon ein wenig an den Herbst, der Rest ist noch Sommer pur.

Die Chorizo wird durch die Marinade weicher, was dem Salat gut tut.

Sehr hilfreich ist auch der Tipp, dass man Chorizo für zwei Tage in eine spezielle Marinade im Kühlschrank einlegen kann und die Wurst samt Marinade dann für Ofenkartoffeln oder Gemüsesalate verwenden kann. Das muss ich unbedingt noch ausprobieren!


Gebratener Endiviensalat mit Feta, Walnüsssen und Honig

Mit diesen paar Worten ist fast schon das gesamte Rezept beschrieben, fehlen nur noch Öl zum Anbraten und ein wenig Salz, dann hat man schon die ganzen Zutaten. Der Salat wird geviertelt und in heißem Öl angebraten. Er verliert durch das Braten und das Beträufeln mit dem Honig viele Bitterstoffe. Das war ein Aha-Erlebnis für mich, denn eigentlich mag ich den Endiviensalat gerade wegen der bitteren Note sehr gern. Aber der Salat hat auch wenig bitter sehr gut geschmeckt. Ich habe über ein paar Tage verteilt einen ganzen Endiviensalat allein verdrückt, der bekanntermaßen nicht gerade zu den kleinsten Salaten gehört.




Erbsensalat auf französische Art 

Das war unser Highlight und ich werde das Rezept daher vorstellen. Gegrillte Romanasalatherzen mit gegrillten (!) Erbsen, gegrillten Frühlingszwiebeln, Speckstückchen und einer cremigen Marinade verbinden sich perfekt zu einem schönen Abendessen.












Was es unterm Strich zu sagen gibt? 5 von 5 möglichen Sternchen für dieses Buch!

Fakten zum Buch:
ISBN: 978-3-517-09690-2
Preis: € 17,00 [D], € 17,50 [A], CHF 24,50* (* empf. VK-Preis)
Gebundenes Buch, Pappband 
160 Seiten (Großformat)
Erschienen: 16.04.2018
Südwest Verlag

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler an der Ecke zu kaufen, man kann es beim Südwest Verlag bestellen oder bei vielen Online-Versendern.

Herzlichen Dank an Südwest Verlag dafür, dass er so ein feines Buch herausgebracht hat und mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.

Die Links sind alle keine Affilate-Links. 
 

Freitag, 5. Oktober 2018

Schokobiskuitroulade mit Kaffeecreme

Ein paar Standardrezept habe ich ja doch. Meine Schokobiskuitroulade zum Beispiel. Die Roulade habe ich hier schon vorgestellt. Und diese wunderbare Creme aus Schlagobers mit ein wenig Mascarpone ist nun schon lange Stammgast in meiner Küche. Ich finde das unglaublich, welchen Stand dieser eine Esslöffel Mascarpone dem Schlagobers verleiht! Da kann man wirklich ohne Probleme einen Espresso (flüssig, nicht irgendein Extrakt) einrühren und die Creme steht wie eine Eins.

Das Rezept geht wirklich schnell, ist einfach und gelingsicher. Also wenn jemand anruft, dass sie/er am Nachmittag zum Kaffee vorbeischaut, kann man noch gemütlich die Zutaten einkaufen und wird trotzdem sicher fertig.




Zutaten für 1 Roulade:
4 Eier, getrennt in Eiweiß und Eigelb
70 g Kristallzucker
35 g Mehl, glatt
35 g Stärkemehl (Maizena)
2 EL Kakaopulver
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
Staubzucker, 2 Stück Backpapier

Creme: 250 ml Schlagobers
1 gehäufter EL Mascarpone
70 g Zucker
1 kleinen, sehr starken Espresso (in etwa 30 ml)

Staubzucker zum Bestreuen
Kaffeebonbons zur Deko 
Dressiersack, Sterntülle



Backrohr auf 220 Grad (keine Umluft) vorheizen. Für das Biskuit die Eigelb mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren, Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Schnee aufschlagen. Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Mehl, Kakaopulver und Stärke versieben, vorsichtig mit der Eimasse vermischen. Den Teig auf Backpapier streichen (unbedingt gleichmäßig dick bis zu den Rändern, damit er überall gleichmäßig ist) und im vorgeheizten Rohr 8 - 10 min. backen. Während der Teig bäckt, ein Stück Backpapier mit Staubzucker bestreuen. Das Biskuit ist fertig, wenn vom Teig auf Druck nichts mehr am Finger kleben bleibt.
Den Teig sofort kopfüber auf das mit Zucker bestäubte Backpapier stürzen. Das alte Backpapier abziehen. Sollte sich das Backpapier nicht vom Biskuit lösen lassen, mit einem kalten, nassen Tuch über das Backpapier streichen. Die Roulade mit dem gezuckerten Backpapier einrollen und so auskühlen lassen. Komplett auskühlen lassen! Das ist wichtig, weil sonst rinnt einem dann die Creme davon.

Während die Roulade bäckt, bereitet man einen kleinen, starken Espresso zu, den lässt man auskühlen.

Schlagobers, Zucker und Mascarpone gemeinsam in einen Mixbecher geben und miteinander aufschlagen. Kalten Kaffee einrühren. 2 EL von der Creme in den mit einer Sterntülle ausgerüsteten Dressiersack geben und im Kühlschrank lagern. Ausgekühlte Biskuitroulade aufrollen, Creme auf die Roulade streichen, mit dem Papier wieder einrollen. Danach aus dem Papier rollen, auf eine passende Platte legen. Es schadet der Roulade nicht, wenn man sie zwei, drei Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lässt, im Gegenteil.
Mit Staubzucker bestreuen.
Den Dressiersack aus dem Kühlschrank holen, auf die Roulade mittig Tupferl aufdressieren und auf jedes ein Kaffeebonon legen und ein wenig andrücken. Roulade aufschneiden, essen.


Am allerbesten schmeckt die Roulade auf Balkonien, wo man die Blümchen bewundern kann − und die beiden Nachbarn vis-à-vis, die so oft rauchend und in Feinripp-Unterwäsche auf der Loggia stehen. Das gehört auch zu Freuden des Stadtlebens ... 🤨