Freitag, 20. April 2018

[Rezension] Backe, Brust und Bauch von Ela Rüther

Enthält Werbung für das besprochene Buch

Es fällt mir gerade sehr schwer, mich einigermaßen ein Konzept zu halten, wenn es um dieses Buch geht. Ich könnte mich nämlich so richtig deppert kochen daraus. Da gibt es kein Rezept, das nicht nach mir schreit. Aber ich versuche mich einzubremsen! Also der Reihe nach: Der at-verlag hat dieses wunderschöne Buch von Ela Rüther herausgebracht. Mir hat ihr Bitter-Kochbuch (Rezension) schon sehr gefallen und ich dachte nicht, dass eine Steigerung möglich wäre. Doch, es ist! Aber das kann auch an meinen persönlichen Vorlieben für solche Arten von Fleisch liegen (Beiträge zu Nierenzapfen und Fledermaus). Also ist das Buch quasi wie für mich gemacht.

Wie schon beim Bitter-Kochbuch sind die Fotos auch hier toll. Sie sind wieder so gar nicht nach "kleines Mädi" mit rosa und Chichi, sondern sehr erwachsen. Klare Bilder, die auch rohe Fleischtrümmer sehr ästhetisch abbilden. Was ich besonders erstaunlich finde: Es gibt ein Foto von einem Schlachter mit einem aufgehängten Tier. Auch wenn ich Fleisch esse, bin ich ein Weichei und solche Fotos halte ich normalerweise nicht gut aus. Doch Ela Rüther ist es gelungen, dass auch dieses Foto schön ist. Einen Blick ins Buch kann man hier machen.

Die Rezepte? Es ist alles vertreten von klassischen bis zu modernen. Man kann also vom klassischen Rinderfond bis zu den asiatischen Sauschwanzerln quer durch alles finden. Kein einziges Essen, das ich nachgekocht habe, ist daneben gegangen. Manche Rezepte wie das erste in meiner Liste brauchen ihre Zeit, aber sind dennoch gelingsicher. Es sind insgesamt 80 Rezepte, außerdem findet man jede Menge Warenkunde in dem Buch, auch Bezugsquellen für Deutschland und die Schweiz sind angeführt.

Dass das Buch sehr schön gemacht ist, muss ich bei diesem Verlag wohl nicht mehr dazuschreiben.

Wollen wir essen?

Schweineschwanz-Pralinen mit Garnelen und Zitrusmayo

Das ist eigentlich das langwierigste Rezept, das ich nachgekocht habe: die Schwänzchen werden 2 Stunden weich gekocht. Danach wird der Fond eingekocht und mit dem abgezupften, gehackten Fleisch über Nacht kalt gestellt. Am nächsten Tag werden aus der dann schnittfesten Masse Pralinen ausgeschnitten, die man paniert und frittiert.

Auch wenn das Rezept lange braucht, so ist es doch für Gäste geeignet: Am Serviertag macht man nur noch die Mayo, brutzelt die Pralinen und die Garnelen, dazu Algensalat und schon ist eine Vorspeise auf dem Tisch, die wunderbar schmeckt!

Onglet mit Rotweinschalotten

Das Rezept ist eigentlich aus "Sous-vide"-Rezept gedacht. Aber ich habe weder ein Vakuumiergerät noch ein Gerät, mit dem ich das Wasser auf stabilen 56 Grad halten könnte. Das ist aber kein Problem, denn es ist im Buch auch geschrieben, wie man das Fleisch auf konventionelle Art machen kann.

Der Beilagenempfehlung bin ich gefolgt und habe Polenta (in diesem Fall grobe Bramata) gemacht. Das Essen war ausgezeichnet!
Schweineschwänzchen mit Chili, Knoblauch und Ingwer

Auch hier wieder ein Rezept, das länger braucht: 3 Stunden werden die Schwanzerln im Rohr geschmort, bis das Fleich butterzart ist.

Bei uns gab es den dazu empfohlenen Glasnudelsalat dazu. Wiederum eine tolle Geschmackserfahrung, allerdings eine ziemliche Sauerei beim Essen, denn man kann die recht langen Schwanzerl nur abnagen.
Entrecote (bei mir Nierenzapfen) vom Grill mit Rucolapesto

Hier habe ich mir erlaut, ein "Second Cut"-Stück durch ein anderes zu ersetzen. Es war schlicht und einfach noch ein Nierenzapfen im Tiefkühler, der gegessen werden wollte. Und dank Warenkunde im Buch ist es nicht schwer herauszufinden, welche Teile für welche Zubereitungsarten geeignet sind,
Das Pesto war sehr gut!







Geräucherte Spareribs mit BBQ-Sauce

Zur Freude unserer Nachbarn (hüstel ...) haben wir auf Balkonien im Kugelgrill geräuchert. Im Buch wird beschrieben, wie man im Rohr räuchert, also braucht man keine Grillmöglichkeit, um das Rezept nachmachen zu können.
Die selbst gemachte BBQ-Sauce, mit der das Fleisch dick eingepinselt wird, schmeckt toll. Die restliche Sauce wird zum Dippen gereicht.
Die Beilagenempfehlung war Clow Slaw, ich habe dazu meinen lang bewährten Asiatischen Krautsalat dazu gemacht.



Klachelfleisch (= Fledermaus, bei mir Kotelett) vom Grill mit Spargel-Panzanella

Es ist nicht so einfach, wenn man sonst schon alles gekauft hat, der Schweine-Produzent aber die bestellten Fledermäuse nicht hat. Das ist das Risiko, wenn man direkt beim Bio-Produzenten kauft, und mit dem ich gut leben kann. Dafür habe ich schöne Koteletts von ihm bekommen. Der Spargel-Brotsalat war aber so gut, dass ich den nicht unter den Tisch fallen lassen kann. Mit Kräutern und Pinienkernen wird er zu einem sehr, sehr guten mediterranen Salat, der uns in der Grillsaison noch öfter begleiten wird.

Flank Steak mit gegrilltem Lauch und Paprika-Walnuss-Salsa

Was war das für ein Glückstreffer: Das erste Flank Steak meines Lebens kam von einem Demeter-Bauern und dazu DIESE Salsa. Ich werde dieses Rezept genauer vorstellen, weil es so einfach zu machen ist und so gut schmeckt.

Wahrscheinlich muss ich jetzt eh nichts mehr schreiben zum Thema, wie mir das Buch unterm Strich gefallen hat ... Es ist wohl eine der ausführlichsten Buchbesprechungen, die ich je gemacht habe. Und das Buch schaut jetzt schon ziemlich benutzt aus und ist immer noch mit vielen, vielen Zettelchen gespickt.
Was ich auf jeden Fall noch erwähnen will: Da sind nicht hauptsächlich Grillrezepte in dem Buch, sondern das ist so ein persönliches Ding vom Turbohausmann und mir, dass wir, sobald das Wetter es zulässt, den Grill anheizen. Man kann diese Sachen, die ich am Grill gemacht habe, sicher auch in der Grillpfanne zubereiten.

Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-03800-082-2
Einband: Gebunden
Umfang: 280 Seiten
Gewicht: 1223 g
Format: 19.5 cm x 26.5 cm
Preis: 30,-- EUR

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler an der Ecke zu kaufen, man kann es beim AT-Verlag bestellen und ÖsterreicherInnen finden es versandkostenfrei beim Buchhändler.at.

Herzlichen Dank an den AT-Verlag dafür, dass er so ein tolles Buch herausgebracht hat und mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.

Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Mittwoch, 18. April 2018

[Restaurant] Rosenbauchs

Enthält Werbung
(Es hat niemand irgendetwas dafür gezahlt oder uns eingeladen oder sonst etwas, sondern das war selber bezahlt! Dennoch: Wenn wir österreichischen Blogger über etwas schreiben, das zum Kaufen oder − hoffentlich − zu einem Besuch eines Lokals anregt oder was auch immer, dann müssen wir das so kennzeichnen. Sehr super! Ich, die Werbemaschinerie ...)

Am Wochenende waren wir im Rosenbauchs zu einem sehr feinen Essen! Das Lokal ist nicht direkt in Wien, sondern im so genannten Speckgürtel (wo die ganz armen Leute wohnen 😉). Man kann das mit einem netten Ausflug kombinieren, so wird das ein wunderbarer Sonntag, kann ich euch sagen.

Gruß aus der Küche Nr. 1: Bärlauchaufstrich, Butter, hausgemachte Chips, köstliche harte Wurst, dazu verschiedene Brotsorten

Gruß aus der Küche Nr. 2:  Paradeiser mit Mozzarella, ein Tupfer Bärlauchpaste, dazu eine Scheibe Speck

Das ist tatsächlich eine Vorspeise: Rehwürsterl, Blunzenstrudel, Grammelknödel, Sauerkraut

Noch eine Vorspeise: Rindercarpaccio mit Tunfisch-Tataki und Wasabischaum

Die Vorspeise "Frühlingsetage" reicht für zwei! Ein kleiner Burger, Jakobsmuscheln und ganz unten ein Stück geröstetes Brot mit Roastbeef und Beef Tatare

Filet vom Leithaberg-Stier mit Spinat und Gnocchi

Zanderfilet aus dem Neusiedlersee, Bärlauchrisotto und Spinat

Entenbrust mit Wuzinudeln, Sellerieschaum und (nicht am Bild) Rotkraut

Viererlei Schokoladiges: links heiße Trinkschokolade, Schokomousse, Schokoeis und rechts ein Schokoküchlein mit flüssigem Kern

Rahmschmarrn mit Rhababerkompott, Rhababercoulis und Rhabarbereis




Es war ein wirklich feines Essen! Das Brüderpaar, das das Restaurant betreibt, legt wirklich sehr viel Wert auf die Produkte. Es werden viele Bioprodukte verwendet und das möglichst aus der Region, soweit es sich machen lässt.

Hier der Link zur Homepage: Rosenbauchs
Die Speisekarte ist leider nicht aktuell, die ist Mitte April noch vom März.
Man sollte unbedingt reservieren, denn das Restaurant ist sehr gut besucht!

Montag, 16. April 2018

Wachauer Blüten

Etwas Unessbares, aber sehr Schönes bringe ich zum Start der Woche vorbei.

Wir waren gestern in der Wachau und konnten uns gar nicht satt sehen an den vielen Blüten, die derzeit dort zu sehen sind.

Die Marillenblüte wird wahrscheinlich am kommenden Wochenende das prächtigste Schauspiel sein, aber nachdem sich da Heerscharen von Wienern hinwälzen werden, sind wir schon eine Woche früher gefahren.

Ein bisschen was von der Marillenblüte konnten wir schon sehen, aber auch sonst ist der Frühling in der Wachau so richtig toll!

Die Magnolie links war übrigens ein totaler Magnet. Alles Autos bremsten sich ein und auch ein Fotograf mit seinem Model war zugange. Ein Baum, der ein Haus mit zwei Geschossen verdeckt und dabei bis zum Boden blüht, ist schon ein ganz besonderer Anblick.

Viel Freude beim Anschauen der Fotos!






Sonntag, 15. April 2018

Krautstrudel mit Paprikasauce

So, jetzt aber! Darf ich verraten, dass ich dieses Rezept, weil ich es so mag, jeden Winteranfang und jedes Winterende mache, seit es die Küchenschabe gezeigt hat. Das war 2012! Und ich habe es bis jetzt nicht geschafft, dass ich es endlich blogge. Aber zum Glück gibt es die liebe Schabe ja immer noch, sodass mir das Rezept nicht abhanden gekommen ist. Trotzdem! Ich mag es lieber, wenn Lieblingsrezepte auf meinem Blog sind, denn man weiß ja nie. Nun ergibt sich eine Gelegenheit, dass ich das ändere. Es haben sich wieder einige Bloggerinnen zum spontanen Strudeln zusammengefunden. Das haben wir schon einmal gemacht, nun sind wir ein paar mehr geworden.

Und hier die anderen Strudeleien:
Christine von Anna Antonia - Strudel mit Trockenfrüchten
Birgit von Backen mit Leidenschaft - Apfel-Mandel-Strudel und Ricottastrudel á la Cassata
Sina von Giftigeblone - Birnenstrudel mit weißem Mohn und Walnüssen
Susanne von Magentratzerl - Börekschnecken mit Zucchini-Schafskäse-Füllung
Petra von Obers trifft Sahne - Bärlauch-Topfenstrudel
Aniko von Paprika meets Kardamom - Kürbis-Feta-Strudel
Christina von The Apricot Lady - Mediterraner Strudel
Ariane von Tra dolce es amaro - Caramelle di strudel con ricotta e frutti di bosco



Für 1 Strudel (ca. 4 Portionen)
1 kg Weißkraut
Salz
1 El Schmalz (ersatzweise Öl)
200 g Grammeln
1 große Zwiebel, fein gehackt
1 TL Zucker
1 TL Paprikapulver, edelsüß
Pfeffer
Muskat
250 g Sauerrahm
¼ l Rinds- oder Hendlsuppe

Strudelteig
200 g Mehl (Weizen Allzweckmehl) + etwas mehr zum Ausrollen vom Teig
⅛ l Wasser
1 Prise Salz
1 EL Öl + 1 TL zum Bestreichen

Paprikasauce
4 Kapia (das sind rote, längliche Paprika, leider nur im Spätsommer erhältlich sind die noch besseren, dickfleischigen Paradeisfrüchtigen Paprika oder Apfelpaprika)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleine, weiße Zwiebel, fein gehackt
120 g Butter
¼ l Suppe
Salz
Pfeffer
1 EL Balsamico

Für den Teig alle Zutaten gleich händisch gut verkneten. Das geht sehr rasch und man braucht dafür weder Mixer noch Küchenmaschine bemühen. Wichtig ist nur, dass man einen gleichmäßigen Teig verknetet, also keinerlei Mehlnester drinnen hat. Das ist in 3 (Geübte) bis 5 min. (Anfänger) erledigt. Dann bepinselt man den Teig mit Öl und lässt ihn eine Stunde bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen.
Wie man den Teig auszieht, habe ich schon öfter erklärt. Hier gibt es eine Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Während der Teig ruht, die Fülle zubereiten. Dafür das Kraut in feine Streifen schneiden (ich hoble). Salzen und mit den Händen durchkneten. Die Zwiebel in 1 EL Schmalz anrösten, mit Zucker bestreuen, Grammeln dazugeben, alles durchrösten, bis der Zucker karamellisiert. Mit Paprikapulver würzen. Kraut ausdrücken und dazugeben, mit Pfeffer und Muskat würzen, weichdünsten. Überkühlen lassen.

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Die Suppe erwärmen. Sauerrahm glatt rühren.

Strudelteig ausziehen. Die Fülle drauf verteilen. Sauerrahm über dem Kraut verteilen. Strudel einrollen und in eine hohe Form legen. Die Suppe dazugießen und ins Rohr schieben. Insgesamt braucht der Strudel ca. 45 min.

Für die Paprikasauce die Paprika entkernen und in Stücke schneiden. Zwiebel und Knofel in 30 g Butter anrösten, Paprika dazugeben, ein wenig von der Suppe zugießen und weich dünsten. Dabei immer wieder Suppe nachgießen. Wenn die Paprika weich sind, die Sauce fein pürieren. Mich hat mein Pürierstab lange gehunzt und ich hab nie eine schön homogene Sauce zusammengebracht. Die besten Ergebnisse habe ich, wenn ich die Paprikasauce in der Moulinette aufmixe und dann durch ein Sieb streiche. Dann noch einmal aufkochen, vom Herd ziehen und die eiskalte Butter mit dem Schneebesen einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.



Ich hab hier noch ein paar selber eingelegte Storchenschnäbel dazugelegt. Das sind milde Chilis, die wahnsinnig gut schmecken. Wenn man die hat, sind sie das Tüpfelchen auf dem I. Wenn nicht, macht der Strudel auch so glücklich, versprochen!

Wenn man zu zweit ist wie der Turbohausmann und ich, dann sollte man keine Sorgen haben, dass das ja vier Portionen sind: Am nächsten Tag schmeckt der Strudel auch noch kalt. Oder man wärmt ihn sacht im Rohr auf. Dass man nicht an zwei Tagen dasselbe essen mag, kommt bei uns oft vor, aber bei uns bei diesem Strudel noch nie.


Mittwoch, 11. April 2018

[Rettungsaktion] Butterschnitzel

Da haben wir ja ein geniales Thema für die neue Rettung gefunden: Anikò von Paprika Meets Kardamom hatte die Idee und wir waren alle gleich ganz begeistert: Das Fleischlaberl, die Boulette, die Frikadelle, das Fleischpflanzerl gibt es in vielen grauenvollen Varianten als Fertigfutter zu kaufen. Das können wir nicht zulassen! #wirrettenwaszurettenist und nehmen uns mindestens genau so viele Varianten vor und zeigen, dass es wirklich nicht nötig ist, so etwas als Fertiggericht zu kaufen.

Von mir kommt ein altösterreichischer Beitrag zu dieser Rettung, nämlich ein ganz feines Sonntagsessen. Durch die Verwendung von Kalbfleisch wird es allerdings ein teures Essen.

Wichtig bei der Zubereitung: die Fleischlaberl werden rasch und heiß angebraten und garen danach im Rohr, bis sie fertig sind. Man braucht dazu eine Pfanne mit dickem Boden, die richtig eingebrannt ist, damit die Laberln gut rutschen - in meinem Fall meine Oma-Schmiedeeisenpfanne. Beschichtete Pfanne geht hier nicht so gut, weil man die Röstaromen braucht für eine wirklich gute Sauce.

Noch zu sagen ist, dass Butterschnitzerl nicht rund geformt werden, sondern länglich, wohl um an die Form eines Schnitzerls zu erinnern. Die Butterschnitzerl werden ca. fingerdick gemacht.




Für 2 Portionen
250 g faschiertes (= gewolftes) Kalbfleisch
1 altbackene Semmel, entrindet
Milch
Salz
Muskat
ca. 2 EL Schlagobers (flüssig)
2 Eigelb
3 EL Butterschmalz
⅛ l Kalbsfond
Zitronenschale und -saft einer ½ Zitrone
1 EL Butter, eiskalt

Die entrindete Semmel mit Milch übergießen und einweichen, bis die Semmel gut vollgesogen ist. Dann drückt man sie sehr gut aus und zerzupft sie ganz fein. Mit dem Faschierten mischen, mit Salz, Muskat und Schlagobers würzen. Laberl formen (4 Stück gehen sich aus dieser Menge gerade schön aus).
Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Butterschnitzerl rasch von beiden Seiten anbraten. Auf einen Teller legen und im Rohr fertiggaren lassen. Ob sie fertig sind, erkennt man, wenn man mit einer Gabel hineinsticht und es kommt klarer Saft heraus.
In der Zwischenzeit das Fett aus der Pfanne abgießen, den Bratrückstand mit dem Kalbsfond ablöschen und ein wenig einkochen lassen. Mit Zitronensaft und -schale würzen. Vom Herd ziehen und mit der eiskalten Butter aufmontieren.

Bei uns gab es als Beilage Bärlauchpüree, allerdings mit wenig Bärlauch: 10 Blätter reichen in diesem Fall, weil sonst würde es die zarten Butterschnitzerl erschlagen. Außerdem habe ich Pfefferkarotten dazu gemacht. Dafür etwas Speck kleinwürfelig schneiden, Speck aus der Pfanne nehmen und im verbliebenen Fett Karotten zugedeckt bissfest schmoren. Mit geschrotetem Pfeffer sparsam würzen. Auch hier den Pfeffer wirklich sacht einsetzen.

Weitere klassische Beilagen sind Reis und Erbsen.



Wie immer freue ich mich schon sehr zu sehen, was meine Mit-Retterinnen gezaubert haben:

auchwas - Frikadellen orientalisch
Brittas Kochbuch - Vegane Pilzfrikadellen
Cakes Cookies and more - Hacktätschli aus dem Backofen mit buntem Ofengemüse
CorumBlog 2.0 - Lamm-Frikadellen
genial-lecker - Fischbuletten
German Abendbrot - Hackfleischbällchen in Biersoße
giftigeblonde - Faschierte Laberl am Spieß
Karambakarinaswelt - Fischfrikadellen mit Dip "a la Remoulade"
Katha kocht! - Nudelpfanne mit buntem Gemüse und Geflügelhackbällchen
Leberkassemmel und mehr - Fleischpflanzerl Dry Aged, überbacken mit Käse und Bacon
lieberlecker - Crevetten Tätschli
Madam Rote Rübe - Hausgemachte Apfel-Grünkernbratlinge zu Lauch-Pasta
magentratzerl - Pastinakenlaibchen
our food creations - Fischbouletten de Luxe mit Mango-Salsa
Pane-Bistecca - Panierte Chuegeli
Unser Meating - Vegetarische Fleischküchle