Erbsensuppe mit Jakobsmuschel

Mit diesem Rezept steht auch die Suppe für das Ostermenü. Eine solche Aromenvielfalt, die dabei sehr harmonisch ist, wie ich das nie gedacht hätte. Aber gut, das Rezept ist auch vom Meister der Aromen, Heiko Antoniewicz. Die Erbsen sind ein wenig süßlich, der Wein und der Sauerrahm bringen Frische, die Birne und der Kren sind eine Anlehnung an Apfelkren, dazu Kräuter. Ausschauen tut das Gericht auch noch nach Frühling durch das helle Grün. Ich hatte auch noch das Glück, dass ich Jakobsmuscheln aus Wildfang ergattern konnte, was nochmal eine andere Kategorie ist als die Massenware. Es passt also rundherum alles.

 

 

Suppe 
250g Erbsen (TK) 
200 ml Kalbsfond  
30 ml Weißwein 
200 g Schlagobers
40 ml Noilly Prat 
80 g Sauerrahm
Salz 

Birne 
1 Birne 
10 g frischer Kren
einige Minzeblätter 
10 g geröstete Haselnusskerne 
etwas Weißweinessig 
Salz 

Muscheln 
1⁄4 Bund Kerbel 
20ml Limettenöl 
4 Jakobsmuscheln  

Garnitur 
Minzöl (nach Belieben) 

 

Erbsen und Fond in einem Topf aufkochen, und kochen lassen, bis der Fond verkocht ist. Dann Wein und das Obers angießen und etwas reduzieren. Den Noilly Prat unterrühren, den Sauerrahm einmontieren, salzen und einmal kurz aufkochen lassen. Die Erbsen in der Flüssigkeit kurz mixen, sodass man eine grobe, dicke Erbsensuppe erhält, warm halten. Die Birne mitsamt Schale bis zum Kerngehäuse in feine Scheiben hobeln. Den Kren fein reiben, die Minze in feine Streifen schneiden, die Nüsse zerdrücken. Alles vermengen, mit Essig und Salz abschmecken und beiseitestellen. Den Kerbel fein hacken. Das Limettenöl in einer Pfanne stark erhitzen und die Muscheln darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Die Muscheln aus der Pfanne nehmen und im gehackten Kerbel wenden. Die Muscheln auf tiefen Tellern anrichten und die Birne darauf platzieren. Die Suppe angießen. Nach Belieben Minzöl in die Suppe träufeln.

[Buchbesprechung] Aromen − Das Kochbuch von Heiko Antoniewicz

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.    

 

Darf ich gleich mit der Tür ins Haus fallen und sagen, dass ich ein bisschen Angst bekommen hab, als ich gesehen habe, welche Rezepte in dem Buch sind? Herrschaftszeiten! Fine Dining am obersten Ende der Skala ist hier angesagt. Also wer kein Interesse an so einer Art zu kochen hat, schaut wieder weg. Allerdings wer wie ich ein bisschen Bammel hat, bleibt bitte hier und liest, wieso man sich vor so einer Küche nicht fürchten muss.

Heiko Antoniewicz ist gelernter Koch und sein Werdegang ist von Auszeichnungen aller Art gekennzeichnet. Für mich persönlich ist es wichtiger, dass er auch Kochbuchautor ist. Und zwar kein Erstlingsautor, sondern er hat jede Menge prämierter Kochbücher teilweise allein, teilweise mit Co-Autoren geschrieben.  Dass er auch mit Worten umgehen kann, zeigt sein Dozentendasein in Europa und Asien. Also auch da ist er Profi.

Das Buch − wie wäre es anders zu erwarten − ist sehr schön gemacht. Für die Fotos zeichnet Vivi D'Angelo verantwortlich. Die Gestaltung des Buchs ist klar, die Rezepte sind gut gegliedert und beschrieben, dabei eigentlich nicht kompliziert nachzukochen, was mich gewundert hat. Sie sind auch mengenmäßig auf normale Haushaltsmengen ausgelegt. Die Portionsgröße ist schon recht klein, aber das ist gut so, weil man dann mehr Gänge essen kann.

Die Gliederung des Buches ist nicht die klassische nach Vorspeise/Suppe, Hauptspeise und Dessert, sondern den Beginn des Buches macht ein ausführliches Vorwort des Autors, es gibt "Basics und Grundrezepte", einen umfassenden Rezeptteil mit den Kapiteln "Gemüse", "Fisch", "Fleisch" und "Frucht". Eingeschoben zwischen den Rezepten sind "Aromenporträts und Tastings", die den "Allrounder Kaffee", "Bitter: Rosmarin", "Salzig: Sojasauce", "Süß: Petersilienwurzel" und "Sauer: Grüner Apfel" genauer vorstellen.

Mich hat es ja überrascht, dass gerade Rosmarin als Beispiel für "bitter" verwendet wurde. Ich hatte aber das Glück, dass ich Heiko Antoniewicz in einem Instagram-Gespräch sehen konnte: Er hat ganz bewusst Rosmarin ausgewählt, weil der eine ganz subtile Bitterkeit hat, die man erst herausfinden muss. Übrigens habe ich bei dem Gespräch auch einen Blick in die Küche von Heiko Antoniewicz machen können: Bitte das ist ein UFO! Mit den Geräten, die dort herumstehen, wüsste ich wahrscheinlich bestenfalls, wie man den Ein- und Ausschalter betätigt. Damit verglichen ist das Buch also schon sehr moderat im Umgang mit der Küchenausstattung.

Ich will als Beispiel, welche Aromen als Kombinationen vorgeschlagen werden, den Kaffee hernehmen. Heiko Antoniewicz schlägt folgende vor: Avocado, Karfiol, Ente, Fisch, Gewürznelke, Haselnusskerne, Ingwer, Kardamom, Korianderkörner, Mandelkerne, Orange, Rindfleisch, Risotto, Rote Bete, Schokolade, Schwarze Johannisbeere, Tomatensauce, Traube, Vanille, Walnusskerne, Zimt. Einige Kombinationen, kann ich mir sehr gut vorstellen, andere gar nicht. Und deswegen finde ich das Buch toll: Man erfährt, WIE man kombinieren kann.

Ich schreibe jetzt wahllos einige Rezepttitel auf, damit man sich ein Bild machen kann, was einen erwartet: "Backkartoffel mit Melonenkompott, Cassis-Anis-Sud mit gebräunten Schwarzwurzeln und Grünkohl", "Short Ribs mit Cajun Spice auf Romana mit Anis", "Porcini mit grünem Apfel auf Mandelwirsing und Burrata", "Schmorapfel mit Nelkenbutter und gebratener Geflügelleber", "Gerösteter Sellerie mit Kaffee", "Aprikosencreme mit Ingwermatjes und Zwiebelcrumble", "Artischocke auf Sesambutter und glasierte Schalotten", "Geschmorte Aubergine mit Vanille und Sauerrahmschaum", "Avocadocreme mit Kaffee und Erdnussvinaigrette",  "Lackierter Schellfisch, Wan Tan mit Blutwurst und Majoran". Okay, so koche ich normalerweise nicht, aber ich lerne je sehr gern etwas Neues, daher habe ich mich einmal warmgekocht. 

Wie immer werden im Laufe der Zeit Fotos hier dazukommen, denn ich höre mit der Rezension ja nicht auf mit dem Nachkochen.

Gemüsefond 

Mörderfoto Nummer eins! Braun gebratene Zellerschale. Ich mag Kochbücher, die Gemüse verbrennen! Paprika esse ich mittlerweile am allerliebsten, wenn sie unterm Grill schwarz gegrillt werden, damit man dann die Haut abziehen kann. Auberginen grille ich auch sehr gern, bis die Haut ganz schwarz ist. Nun also gebackene Sellerieschalen, die dann in den Gemüsefond wandern. Das Ergebnis kann sich sehen schmecken lassen. Es war definitiv der intensivste Gemüsefond, den ich je gemacht habe.

Im Buch werden übrigens in den diversen Vinaigrette-Varianten alle möglichen Fonds eingesetzt. Etwas, das auch neu für mich war.

Brie mit Kreuzkümmel und Linsen mit Marillen

Da ist auch schon ein Rezept, bei dem der Gemüsefond zum Einsatz kam: Die Linsen werden darin gegart, was ihnen natürlich schon erfreulich viel Geschmack mit auf den Weg gibt. Dazu kommen Gemüsewürferl, Kräuter und getrocknete Marillen. Der Brie wird ebenfalls mit Kräutern, Limettenöl und Gewürzen mariniert. Insgesamt sehr harmonisch und richtig gut.

 

 

Erbsensuppe mit Birne und Jakobsmuschel

Wir waren so begeistert, dass ich dieses Rezept vorstellen werde.

Tatar mit frittiertem Ingwer und Gurkensalat

Hammer! Die Idee, Ingwer zu frittieren, hatte ich noch nie. Und nicht einfach nur frittiert, sondern auch mit Safran gewürzt. Dazu ein Gurkensalat, bei dem das Thema Safran noch einmal aufgenommen wird. Wirklich sehr genial.

 

 

 

 

 

 

Salzige Loorbeer-Panna-Cotta mit Vanillelauch

Ein ganz feines Essen! Damit ist klar, welche Vorspeise Mama zu Ostern vorgesetzt wird. Ein intensives Lorbeeraroma, getrocknete Paradeiser für die Säure und Pinienkerne (bei mir Zedernüsschen) für den Knusper begleiten die Aromenintensive Creme.

 

 

 

 

 

 

 

Nach der Rezension nachgekocht:

So schnell kann es gehen und ich hab noch ein Rezept ausprobiert: Nüsse rösten. Dieses Rezept gehört zu den Grundrezepten und ich finde solche "Kleinigkeiten" sehr erfreulich! Wie man sieht, sind die Nüssen (sind Zedernüsschen, keine chinesischen Pinienkerne) schön gleichmäßig geworden und nicht angebrannt. So mag ich das.

 

 

 

 

 

 

Was es am Ende des Tages zu sagen gibt: Ich bin sehr begeistert von dem Buch, weil die Rezepte wirklich nicht schwer nachzumachen sind und alle sehr gut geschmeckt haben. Eher kein Anfänger*innenbuch, aber ambitionierte Hobbyköch*innen werden ganz sicher ihre Freude damit haben.

Aus guten Gründen ist die erste Auflage übrigens schon vor Erscheinen vergriffen. Ich bin aber sicher, dass die zweite Auflage schon in Arbeit ist.

Fakten zum Buch  

ISBN: 978-3-8310-4009-4 
Umfang: 240 Seiten 
Format: 210 x 270 mm 
Über 150 farbige Fotos
Preis: € 28,00 (D) / € 28,80 (A) 
Erscheinungstermin: 23. März 2021 

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler ums Eck zu kaufen, man kann es direkt beim Verlag bestellen oder bei allen möglichen Online-Versendern finden. 

Herzlichen Dank an den DK Verlag dafür, dass er mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat. 

Die Links sind alle keine Affilate-Links.

[Kulinarische Weltreise] Salat Olivier

Nach Russland geht die Kulinarische Weltreise im März. Anfangs dachte ich, zu Russland fällt mir nichts ein. Dann wurden der Reihe nach die Klassiker von anderen Bloggerinnen veröffentlicht − die einzigen Ideen, die ich hatte. Aber siehe da, DIE Idee schlechthin, nämlich russischer Salat, wurde von niemandem wurde mittlerweile natürlich auch schon gezeigt. Nun komme ich im letzten Moment daher und serviere euch diesen Salat, der in Russland Salat Olivier heißt, benannt nach dem Erfinder, Monsieur Olivier. Dieser Franzose besaß ein Restaurant in Moskau und wegen seiner Herkunft nennt man den Salat halt auch "Französischer Salat". Das Originalrezept wurde gehütet wie ein großes Geheimnis, aber des Siegeszug des Salats rund um die Welt wurde dennoch nicht aufgehalten, denn viele Köche machten ihn nach eigenen Rezepten nach. Daher auch von mir meine eigene Variante.

 

 

Für 6 Gläschen à 125 ml
300 g Erdäpfel (speckig) 
150 g Karotte 
1 kleine Zwiebel 
100 g Essiggurkerln 
200 g Erbsen (TK blanchiert) 
2 Eier 
200 ml Mayonnaise 
Salz 
Pfeffer 

Erdäpfel und Karotten mit Schale ca. 20 Minuten kochen. Abkühlen lassen, in kleine Würferl schneiden. Eier hart kochen (ca. 8 Minuten), abkühlen lassen und fein schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Essiggurkerl in sehr kleine Würfeln schneiden. Alles zusammen mit den Erbsen in eine Schüssel geben, Mayonnaise hinzufügen, vermischen und den Salat ein paar Stunden oder auch über Nacht gut durchziehen lassen.

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Die österreichische Variante: Eine dicker geschnittene Scheibe Schinken und den russischen Salat darin einrollen, das ergibt die gute alte Schinkenrolle meiner Jugend. Sehr zu empfehlen in Zeiten von Corona, da das Seelenfutter vom Feinsten ist.

 

• Conny von food for the soul mit Soljanka mit Fleisch nach Russischem Rezept 
• Cornelia von SilverTravellers mit Soljanka - mehr als eine Restesuppe 
• Marion von LSLB-Magazin mit Kalte Suppe - Russische Okroschka mit Kaviar 
• Sylvia von Brotwein mit Boeuf Stroganoff - Rezept für russischen Klassiker 
• Edyta von mein-dolcevita mit Russischer Schichtsalat Schuba ohne Hering 
• Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Oreschki mit Dulce de leche 
• Susanne von magentratzerl mit Schschti 
• Tina von Küchenmomente mit Watruschki - Russisches Quarkgebäck 
• Wilma von Pane-Bistecca mit Russisches Pilz Kaviar 
• Cornelia von SilverTravellers mit Schaschlik im Ofen mit köstlicher Soße 
• Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Syrniki - russische Quarkküchlein aus selbst gemachtem Tworog 
• Anja von GoOnTravel.de mit Pelmeni Rezept – Russische Teigtaschen zum Nachkochen 
• poupou von poupous geheimes laboratorium mit Mimosa Salat 
• Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Hack-Schnitzel mit Pilz-Käse-Füllung 
• Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Russischer Salat Vinaigrette 
• Wilma von Pane-Bistecca mit Russisches Auberginen und Tomaten Kaviar 
• Gabi von Slowcooker.de mit Pilz- und Hack-Pierogi 
• Sebastian von Brittas Kochbuch mit борщ/Borschtsch (Gastbeitrag v. Sebastian Reichelt) 
• Britta von Brittas Kochbuch mit бефстроганов/Bœuf Stroganoff 
• Susanne von magentratzerl mit Buchweizenrisotto mit Pilzen 
• Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Kalach Moskovsky - Moskauer Kalatsch 
• Wilma von Pane-Bistecca mit Russische Pelmeni 
• Tina von Küchenmomente mit Russische Kirschtorte Monastirskaya Izba 
• Susanne von magentratzerl mit Borodinski-Brot 
• Volker von volkermampft mit Russische Piroschki mit Weißkohl und Hackfleisch oder vegetarischer Füllung 
• Dirk von low-n-slow mit Barsch-Soljanka 
• Simone von zimtkringel mit Kwas 
• Sonja von fluffig & hart mit Salat Olivier 
• Michael von SalzigSüssLecker mit Oladji 
• Susanne von magentratzerl mit Kartoffelküchlein mit Sauerkraut und Dill-Sauerrahm 
• Sonja von fluffig & hart mit Kulitsch

Mango mit Klebreis und Kokossauce

Was habe ich Mango with Sticky Rice geliebt, als wir in Thailand waren! In den Straßen Bangkoks bekommt man das als Streetfood an jedem Eck, ebenso bei den Ein- und Ausgängen aller Sehenswürdigkeiten und natürlich in jedem Lokal. Und das, obwohl nicht einmal Mango-Saison in Thailand war! Dennoch, die Mangos waren die besten, die ich bis dahin gegessen hatte. Bei uns bekommt man um diese Jahreszeit auch sehr gute. Die guten Mangos sind halt teuer, aber da darf man auf keinen Fall sparen, denn harte Mangos kann man gerade mal für den Burmesischen Mangosalat verwenden, aber nicht für dieses Gericht!

Ich habe übrigens lange gebraucht, bis ich dieses Rezept genau so zusammengebracht habe, wie es sein soll. Der eine Knackpunkt waren die Pandan-Blätter, der andere die gerösteten Mung-Bohnen. Das Rezept geht auch ohne die beiden Komponenten, aber mir hat immer das gewisse Etwas gefehlt. Es gibt viele Rezepte, die einfach gerösteten Sesam über die Mango streuen. Das geht schon auch, aber es ist nur das halbe Vergnügen.

Das ist übrigens ein ganz und gar gemütliches Rezept, für das man Zeit braucht. Der Reis muss mindestens 4 Stunden, besser noch über Nacht eingeweicht werden, dann braucht er immer noch gefühlte Ewigkeiten, bis er fertig ist. Auch die Mungbohnen müssen mindestens eine Stunde vor dem Kochen eingeweich werden. Aber der Aufwand lohnt sich!

Für 4 Portionen

Klebreis  

300 g Klebreis 
400 ml Kokosmilch
100 g Zucker
1 TL Salz 
 4 Pandanusblätter  

 

Sauce + Topping

150 ml Kokosmilch  
1/2 EL Maismehl 
1 Prise Salz
2 EL Wasser 
2 EL geschälte Mungbohnen 

2 große oder 4 kleine Mangos

Den Klebreis in ein Sieb geben und gründlich waschen, um möglichst viel Staub runterzuwaschen. Den Reis mindestens 4 Stunden oder besser über Nacht in Wasser einweichen. 

Die Mungbohnen in warmem Wasser mindestens eine Stunde quellen lassen. 

Den Reis durch ein Sieb abgießen und abspülen. Ich nehme meine bewährte Stoffwindel, gebe den Reis hinein und lege das in den Bambuskorb des Reisdämpfers. Das ist jetzt nicht die thailändische Variante, aber dort können die KöchInnen das, dass sie den Reis durch Schupfen wenden. Ich kann das leider nicht, daher helfe ich mir auf diese Weise. Damit kann man den Reis sicher auch in jedem anderen Dämpfer dämpfen. Jedenfalls füllt man Wasser in einen großen Topf, das Wasser sollte nicht mit dem Reis in Berührung kommen. 25 min. zugedeckt dämpfen. Dann nimmt man die Stoffwindel und wendet sie, damit der Reis auch von der anderen Seite gedämpft wird. Bei der Gelegenheit gleich den Wasserstand kontrollieren und nötigenfalls nachfüllen. Noch einmal 15 min. dämpfen.

Gleich zu Beginn des Dämpfens vom Reis die Hälfte der Kokosmilch vorsichtig erwärmen, 70 g des Zuckers und einen Teelöffel Salz unter Rühren darin auflösen. Pandanusblätter verknoten und in dem Gemisch ziehen lassen. Wenn der Reis fertig ist, die Pandanusblätter sehr gut ausdrücken, Kokosmilch noch einmal erwärmen. Den fertig gekochten, noch ganz heißen Reis in eine Glas- oder Keramikschale füllen und vorsichtig die Kokosmilch-Mischung unterheben. Der Reis muss noch dampfend heiß sein, damit die Mischung komplett aufgenommen wird. Zudecken und 15 Minuten an einem warmem Platz stehen lassen. 

Für die Kokos-Sauce die Maisstärke in einem kleinen Topf mit einem Esslöffel Wasser zu einer dicken Creme verarbeiten, die restliche Kokosmilch hinzugeben, gut vermischen und salzen. Jetzt die Mischung vorsichtig erhitzen, dabei kräftig rühren. Sobald die Sauce beginnt dick zu werden, den restlichen Zucker einrühren und den Topf sofort vom Herd nehmen. Abkühlen lassen, dabei immer wieder umrühren, damit sich keine Haut bildet. Die Kokos-Sauce beiseite stellen. 

Die Mungbohnen abtropfen und in einer kleinen, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze trocken anrösten. Dabei immer wieder mit einem Holzspatel umrühren. 

Die Mangos schälen und das Fruchtfleisch in Hälften vom Kern scheiden. In der Schale über Kreuz einschneiden, Schale umstülpen und die Würfel abschneiden (siehe Foto oben). Den Klebreis auf Teller verteilen, die Mangostücke dazulegen, mit den Mungbohnen bestreuen und die Kokos-Sauce darüber geben, servieren. 

 

Schinken-Champignon-Pasta

Um diese Jahreszeit gibt es echt tolle Champignons. Die retten mich immer wieder in der gemüsearmen Zeit. Ein Beispiel ist dieses Rezept, das wir seit Jahrzehnten essen, das es aber bisher noch nicht auf den Blog geschafft hat. Ein grobes Versäumnis, denn es geht ruck-zuck und schmeckt ausgezeichnet. Gesund ist es halt so gar nicht, aber dafür Seelenfutter vom Feinsten!

Für 2 Portionen:

150-200 g Spaghetti oder andere lange Pasta
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Olivenöl
70-80 g Schinken
1 sehr kleine Zwiebel
3-4 mittelgroße Champignons 
1 Schuss Schlagobers
2 Eigelb
2 EL gehackte Petersilie

Nach Lust und Laune Parmesan zu Drübersttreuen.

Wasser für Pasta zustellen, kräftig salzen. Pasta darin nicht ganz al dente kochen.

Während die Nudeln gekocht werden, kann man ganz gemütlich den Rest zubereiten. Die Zwiebel klein schneiden und sacht in 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne (da muss später das gesamte Essen drinnen Platz haben) anrösten. Währenddessen Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Pilze zum Zwiebel geben, Platte hochdrehen und  durchrösten. Schinken würfeln und mit in die Pfanne geben. Gut durchschwenken. Sanft salzen, pfeffern und eine Prise gemahlene Muskatnuss dazugeben. Vom Herd ziehen. 

Eigelb mit dem Obers und der Petersilie gut verquirlen.

Nudeln abseihen, dabei ein wenig Kochwasser auffangen. Die noch tropfnassen Nudeln zur Sauce geben, alles gut verrühren und in der Pfanne durchschwenken. Das Obers-Ei-Gemisch drüberleeren und noch einmal alles gut verrühren. Dieses Procedere macht man nicht flott, sondern ganz geruhsam, damit  Nudeln und Sauce eine Einheit werden. Nach Bedarf Kochwasser unterrühren.

Mit Parmesan zum Bestreuen servieren.