Quitten-Weichsel-Dessert

 Ja, Quitten. Ich mag sie sehr gern, aber halt in Maßen, nicht in Massen. Und immer wieder komme ich ungewollt an genau diese Massen. Nicht diese drei Stück im Körbchen, sondern ein fast hüfthoher Sack war es dieses Jahr. Also dann halt drauf los! Weggeschmissen wird hier nix. Mittlerweile kann man mich Quittenprofi nennen, denn es gibt kaum ein Rezept, das ich nicht nachgekocht habe. Einmal in der Woche gab es seit Herbst Quitten. Ihr müsst euch also noch ein paar Rezepte gefallen lassen.

Nachdem es gerade in türkischen Geschäften tolle Quitten zu kaufen gibt, habe ich mich durch das Internet gestöbert und bin auf ein sehr schönes Dessert gestoßen. Visneli Ayva Tatlisi heißt es. Ich musste ein wenig dran schrauben, daher gibt es ausnahmsweise keinen Link von einem Originalrezept. Meine Quitten gehören zur störrischen Sorte und ich musste sie wirklich eine Stunde im Rohr schmoren, das haben beim ersten Mal die Weichseln nicht überlebt. Das ist die einzige Unsicherheit bei diesem Rezept, weil es gibt Quitten, die sind schnell gar. Also besser zuerst ein anderes Rezept versuchen, damit man weiß, zu welcher Sorte die Quitten gehören, dann erst zu diesem Rezept greifen. Aber ansonsten macht sich das Rezept quasi von allein.

Für 6 Portionen 
3 große Quitten
200 g Zucker
1 Stange Zimt
300 g Weichseln (bei mir tk aufgetaut)

nötigenfalls 1 TL Maizena

Alufolie zum Backen

Zum Servieren:
Vanilleeis oder geschlagenes Obers

 

Das Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Quitten gut waschen und abschrubben, wenn sie wie meine noch den ganzen Flaum drauf haben. Dann schälen, halbieren und das Kerngehäuse ausschneiden. Die Quittenhälften in eine feuerfeste Form legen. Zucker drüberstreuen. ⅛ l Wasser  und die Weichsel-Flüssigkeit vom Auftauen drübergießen, Zimtstange dazulegen. Ab damit ins Rohr. Die Quitten bissfest garen. Bei mir waren das 50 min. Weichseln über die Quitten verteilen, Form mit Alufolie verschließen. Noch einmal 15 min. garen, bis auch die Weichseln gegart sind. Sauce von der Konsistenz und der Süßigkeit her testen, wenn nötig mit in Wasser aufgelöstem Maizena in einem Topf binden und eventuell mehr Zucker in der Sauce auflösen.

Mit Vanilleies oder geschlagenem Obers servieren.

 

Ein Dessert, das man extrem entspannt machen kann, denn eigentlich macht man nicht mehr als alles ins Rohr zu schieben. Wir haben die Quitten am ersten Tag warm mit Vanilleeis gegessen, am zweiten Tag gekühlt mit Obers. Ich könnte mir auch eine Nocke aus Mascarpone gut vorstellen. Sowohl die warme als auch die gekühlte Variante haben sehr gut geschmeckt und das Rezept kommt auf die Dauernachkochliste.

 

Meine bisherigen liebsten Quittenrezepte

Rotkraut mit Quitte und Blauschimmelkäse

Mein Name ist Susi und ich bin gerade rotkrautsüchtig. Wahrscheinlich gerade dieses Jahr, weil mir so viele feine Rezepte in die Hände fallen. Das hier war eigentlich nur gedacht, um altbackenes Brot zu verwerten. Dass ich es dann gleich zwei Tage hintereinander kochen würde, hat wahrscheinlich mit dem tollen Tipp zu tun, den ich bei der lieben Christine hier gelesen hatte, dass zu Rotkraut Gänseschmalz sehr gut passt. Und genau so eines ist mir zufällig in die Hände gefallen, also habe ich ein Rezept von Nigel Slater hergenommen und es ein wenig umgebaut.

Zutaten für 2 Personen
250 g Rotkraut
2 Prisen Salz
1 Quitte
2 + 1 EL Gänseschmalz
4 EL Weißweinessig
1 dicke Scheibe Sauerteigbrot
175 g Blauschimmelkäse


Äußere Blätter vom Rotkraut entfernen, und die inneren fein hobeln. Das Rotkraut in eine ausreichend große Schüssel geben, einsalzen und gut durchkneten - am besten mit Handschuhen, denn das Rotkraut färbt auch die Hände! Man merkt beim Kneten, wenn sich die Struktur vom Rotkraut ändert. So lange muss man dran bleiben. Das dauert auch nicht länger als 5 Minuten, aber die zahlen sich aus.

Die Quitte schälen, entkernen und in Spalten schneiden. 2 EL Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Quittenspalten rundherum anbraten, bis sie braun sind. Das Rotkraut dazugeben und mitbraten. Unter gelegentlichem Rühren braten, bis das Rotkraut anfängt zusammenzufallen. Weißweinessig zugießen, Deckel drauf und warten, bis die Quitten weich sind - das dauert bis zu einer Stunde, wenn man Apfelquitten hat, Birnenquitten sind in 15 Minuten weich.

Das Sauerteigbrot in große Stücke reißen oder schneiden, in dem übrigen Löffel Gänseschmalz rundumadum knusprig braun anbraten. Auf einem sauberen Hangerl abtropfen lassen.

Das Rotkraut auf zwei Teller verteilen, den Blauschimmelkäse in Stücken drauflegen, mit den Brotstücken anrichten.

Quittenkäse

So schauen sie aus, meine kleinen Quitten-Verreckerl. Eingedepscht und verwachsen und soooo gut. Das auf dem Foto dürfte übrigens so in etwa die Originalgröße sein, also wie ein kleiner Apfel in etwa.

Nun hab ich das wirklich gemacht, was ich mir geschworen habe nie zu tun: nicht nur Quitten schälen und entkernen und zerschneiden, nein, auch noch ewig bei dem Gebräu stehen und dauerrühren, dann Energie verbrauchen ohne Ende, weil Quittenkäse will ja auch getrocknet werden.
Quitten machen blöd, sag ich euch. Die liegen da und duften vor sich hin, sodass man nicht anders kann, als sich die Arbeit anzutun und sie trotz allem zu verarbeiten!
Zum Glück hat der Turbohausmann tatkräftig mitgeholfen.

Bei den meisten Rezepten wird Apfelsaft oder Apfelwein verwendet, ich hatte gerade so schöne Zitrusfrüchte da, also habe ich eine Mischung aus diversen frisch gepressten Zitrussäften und auch deren Fruchtfleisch für diese Leckerei verwendet. Alle Zitrusfrüchte waren bio, daher konnte ich auch die Schale fein reiben und mit verkochen. Klappt gut und schmeckt super!

Der Glierzucker: Ehrlich, ich hab keine Ahnung, ob das nicht vielleicht auch mit normalem Zucker geht. Fast alle Rezepte nehmen Gelierzucker, also dachte ich, ich bin auf der sicheren Seite, wenn ich den verwende. Hat funktioniert!

2  Zitronen, Saft und fein geriebene Schale
1/4 l Saft von Orangen und Mandarinen, die Schale fein abgerieben
1 kg Quitten, nur das Fruchtfleisch gewogen
500 g Gelierzucker
Backpapier
Kristallzucker zum Wälzen

Quitten säubern, schälen, entkernen und mit dem Zerkleinerer der Küchenmaschine in kleine Futzerln häckseln. Mit Saft und geriebener Schale aller Zitrusfrüchte in einen Topf geben und kochen, bis alles ein schöner Brei ist. Bei mir hat das etwa 45 Minuten gedauert, weil ich blöderweise die kleinen Stücke, die auch im Zerkleinerer waren, mit dazu gegeben habe. Daher musste ich dann auch mit dem Mixstab alles noch einmal pürieren. Dann kommt der Gelierzucker dazu und die Masse wird eingekocht, bis alles so dickflüssig ist wie Apfelmus, was noch einmal eine halbe Stunde gedauert hat. Darf ich erwähnen, dass man sowohl die 45 als auch die 30 Minuten dabei stehen darf und rühren, weil sich diese Masse sicher sofort anlegen würde und in weiterer Folge anbrennen ...
Aber danach ist es einfach: Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Masse ca. 1 cm dick aufstreichen, ab ins Backrohr und bei 80 Grad Umluft trocknen. Ich habe die Masse am Abend ins Rohr geschoben, in der Früh habe ich sie einmal gewendet, weil die Unterseite relativ feucht war. Das entfällt, wenn man so ein geniales Lochblech hat, das es für meinen alten Herd nicht gibt. Ich habe ein frisches Stück Backpapier auf die Quittenmasse gelegt, alles auf die Arbeitsplatte gekippt und dann wieder aus Blech gezogen - geht einfach! Dann noch einmal 2 Stunden getrocknet und im Rohr auskühlen lassen. Danach die Masse in Streifen schneiden, dann in Stücke. In Kristallzucker wälzen.

In Keksdosen aufbewahren, sicherheitshalber mit Backpapier dazwischen.

Sooo gut! Ich hab den Turbohausmann gebeten, die kleinen Scheißerchen zu verstecken, sonst leben die zu Weihnachten nicht mehr. ;)

Schmutzige Sache

Quittenkompott ist eine schmutzige Sache, zumindest bei mir. Anfangen tut das mit Bioquitten, die ich jedes Jahr von der Verwandtschaft direkt ab Baum bekomme. Die Quitten schauen dann so aus, wie man es auf dem Foto oben sieht: pelzig! Im Handel sieht man so etwas gar nicht, weil wahrscheinlich würde die niemand kaufen. Aber man muss sie ja sowieso waschen und das Pelzmäntelchen legen sie gerne ab, wenn man drüberwischt.
Dann kommt noch mein Sud für das Kompott - zu sehen auf dem Foto gleich drunter. Da sind drinnen ausgepresste Biozitronen, verwendet samt Schale und Fruchtfleischfutzeln, aufgeknackte Kardamomkapseln, deren Samen sich im Wasser gerne genau so tummeln wie die ausgekratzten Samen der Vanilleschoten. Schaut jetzt nicht so prickelnd aus. Und gar nicht zu reden, wie viel Mist man produziert, wenn man Quitten schält und entkernt. Meine Bioquitten sind nämlich teilweise recht verhutzelt, was sie noch schwerer zu schälen macht als das Quitten eh schon sind.

Vorbild für mein Rezept ist das bei Delicious Days - Originalrezept im Link. Auf jeden Fall verstehe ich, wieso Nicki das Kompott nur aus einer Quitte macht, nachdem ich aus sieben verwutzelten Bioquitten gerade mal diese drei Gläser rausgebracht habe, mir eine gewaltige Blase auf den Fingern beim Schälen geholt und ordentlich geflucht habe beim Verarbeiten.
Ehrlich: Hätte ich einen Garten, dann wäre ein Quittenbaum sicher nicht der erste Obstbaum, der einziehen würde. Auch wenn Quitten noch so gut sind!

Zutaten für 3 Gläser à ca. 400 ml:
7 Bio-Quitten oder 3-4 schöne, große
1 l Wasser
375 g Kristallzucker
2 Vanilleschoten, Samen ausgekratzt, beides verwenden!
4 EL Honig
1 Bio-Zitrone, Saft und Schale
4 TL Earl Grey (oder anderen Tee je nach Gusto)
1 Sternanis
2 Kardamomkapseln, aufgeknackt

Quitten schälen, vierteln, gründlich (!) entkernen, dabei unbedingt alle weißen Teile vom Kerngehäuse entfernen, denn das bleibt auch nach dem Kochen hart und unerfreulich. Quitten dann in gleichmäßige Scheiben schneiden.
Einen großen Topf zustellen, alle Zutaten außer den Quitten hineingeben. Die Zitrone einfach direkt ins Wasser auspressen und dann die Hälften reinschupfen. Kerne sind dabei egal, da man den Sud sowieso filtern muss. Alles zum Kochen bringen, ein paar Minuten köcheln lassen, dann den Tee in einen Papierfilter geben, Topf vom Herd ziehen und den Teebeutel in den Sud hängen, je nach Sorte die nötige Zeit ziehen lassen, bei mir sind das 4 Minuten. Dann den Teebeutel wieder entfernen, alles wieder zum Kochen bringen, Quittenspalten reingeben und 15 - 20 min. je nach Spaltendicke sacht köcheln lassen. Die Quitten sollen nicht ganz weich sein, weil sie ziehen dann ja noch im Glas im heißen Sud und garen auf diese Weise nach.
Die sterilisierten Gläser bereit stellen. Die Quittenscheiben am besten durch einen Marmeladetrichter in die Gläser rutschen lassen, da auf diese Weise der Rand vom Glas sauber bleibt. Bei dieser Angel-Aktion kann man auch gleich die Gewürze, die einem unterkommen, aus dem Sud entfernen. Den Sud bringt man danach wieder zum Kochen. Marmeladetrichter wieder auf ein Glas setzen und oben drauf ein Sieb legen. Durch dieses Sieb gießt man den kochend heißen Sud auf die Quittenspalten. Kurz warten, bis keine Luftbläschen mehr aufsteigen, dann kann man noch ein wenig Sud nachgießen, bis die Gläser voll sind. Gleich zuschrauben und einige Tage durchziehen lassen.

Wie man auf dem letzten Foto sieht: Es ist und bleibt eine schmutzige Sache, denn die feinen Punkte der Vanille sind gewollt. Da ich das Kompott in verschiedensten Varianten seit 2012 immer wieder einkoche, kann ich mit gutem Gewissen sagen, dass es hervorragend schmeckt. Man kann es wie Nicole Stich entweder zu Eis servieren, es geht aber auch gut zu Pancakes, Scheiterhaufen, Striezel-Dings, Kaiserschmarren oder diversen anderen Mehlspeisen.

Jetzt duften da noch ein paar Kilo Quitten wunderbar in der Wohnung. Ich bin ja arg in Versuchung, die einfach duften zu lassen und nicht zu verarbeiten ... ;)

Lamm-Quitten-Eintopf mit Reis

Sultanine Sibel feiert Geburtstag. Ein ganzes Jahr ist ihr Blog Insane in The Kitchen alt. So ein zartes Pflänzchen und feiert schon, dass es nur so kracht!
Der Blog ist einer, über den ich schon oft herzhaft gelacht habe. Ich mag es, wenn Sibels  Lebensmittel so wie hier oder hier zum Leben erweckt werden und draufkommen, dass sie in die Pfanne gehauen wurden.
Ich klau ihr jetzt ihr eigenes Video, über das ich mich echt abg'haut hab!





Nun koch ich also was Orientalisches auf den letzten Drücker, denn heute ist Einsendeschluss. Ein großes Danke geht dabei an die ganz entzückende Parvin, von der ich nach vielen misslungenen Versuchen endlich gelernt habe, wie man diesen genialen persischen Reis wirklich macht und wie man die Sache mit der Kruste in den Griff kriegt. Das Lamm-Quitten-Rezept habe ich im Standard gefunden und es löste einen massiven Nachkochreflex aus, der sich gelohnt hat! Wie immer bitte den Link anclicken, wenn man wissen will, wie das Originalrezept ausschaut - bei mir ist es wie so oft ein bissl anders.

Für 2 Personen:
400 g Lammfleisch vom Schlögel, ausgelöst, in gulaschgroße Stücke geschnitten
1 große Gemüsezwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, ebenso geschält und in Scheiben geschnitten
1 große Quitte, geschält, in solche Stücke wie das Fleisch geschnitten
1 EL Raz-el-Hanout
1/4 l Gemüsefond
1 EL Olivenöl

Das Fleisch im Olivenöl in einem backrohrtauglichen Bräter anrösten, bis es rundherum Farbe angenommen hat. Zwiebel und Knofi dazugeben und mitbraten. Mit Raz-el-Hanout würzen und dem Gemüsefond aufgießen. Quittenstücke dazugeben, zudecken und alles für mindestens eineinhalb Stunden bei 160 Grad ins Backrohr schieben.

Dann macht man sich gleich an den Reis, denn der braucht wirklich lange. Ich habe von hier noch das eine oder andere afghanische Reiskorn übrig und dieser Reis eignet sich hervorragend für persischen Reis. Man sollte einen guten Langkornreis nehmen und bloß keinen klebrigen, wie man ihn für chinesische Gerichte nimmt. Natürlich soll zum Beispiel Duftreis oder Jasminreis picken, weil man will ihn ja mit Stäbchen aufnehmen. Persischer Reis soll aber körnig sein. Ich nehme sonst immer Tilda Basmati, der sich dafür gut eignet.

Der Reis (für 2 Personen 1 Tasse) wird erst in ein Sieb gegeben und unter fließendem Wasser gewaschen, bis das Wasser, das unten aus dem Sieb rausrinnt, klar bleibt. Dann gibt man Salzwasser in eine große Schüssel und weicht den Reis darin eine Stunde ein. Pause für die Köchin.
Nach der Stunde stellt man einen großen Topf mit Salzwasser zu, gießt den Reis ab und lässt die Reiskörner für 2 - 3 Minuten wallend kochen - daher auch der große Topf, obwohl man für zwei Personen ja nicht arg viel Reis braucht. Aber die Reiskörner sollen richtig tanzen können im Wasser und brauchen dafür ordentlich Platz.
Danach wird der Reis wieder abgegossen.
In einer beschichteten Pfanne (besser in einem Reiskocher, aber den hab ich nicht) 1 EL geschmacksneutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) auf mittlerer Hitze erwärmen. Währenddessen 1 Mokkalöfferl Safranfäden mit 1 Mokkalöfferl Zucker im Mörser zermahlen und 1/4 Tasse Wasser in den Mörser leeren. Diese Mischung in das nicht zu heiße Öl leeren. Den Reis auf dieser Mischung verteilen. Nein, nicht umrühren - es soll nur die Kruste golden sein, der restliche Reis bleibt normal weiß. Nein, nicht mehr salzen. Der Reis hat schon genug Salz aufgenommen und braucht nicht mehr. Auf Stufe 2, maximal 3 von 6 zugedeckt garen lassen. Auf meinem Herd dauert das je nach gewünschter Krustenbräune und -dicke 25 - 35 min.
Einen Teller auf die Pfanne legen, alles umdrehen und so den Reis auf den Teller stürzen.

Nun nimmt man das Fleisch aus dem Backrohr und richtet es mit dem Reis an.

Um die Kruste gibt es erfahrungsgemäß das größte Griss! Die ist aber auch wirklich ein Hit - Reis mit Knusper hat schon was. Daher eignet sich eine flache Pfanne auch recht gut, weil man damit mehr Kruste zusammenbringt als in einem hohen schmalen Topf.
 
Mahlzeit, liebe Sibel! Kriegst zweng dem Geburtstag auch das größte Stück von der Kruste.

Quitten-Tarte Tatin

Überall gibt es jetzt wunderbare Quitten, also die beste Zeit, um Marmelade aus ihnen zu machen, sie wie Bratäpfel im Ofen zu garen oder einen Kuchen zu backen. Diesen da habe ich sogar selber zusammengezimmert und bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis.

Für den Topfenblätterteig:
250 g (glattes) Mehl + mehr zum Auswalken
250 g Topfen (20 %-igen)
200 g Butter
1/2 Packerl Weinstein-Backpulver
1 Prise Salz

Mehl, Salz und Backpulver vermischen, die kalte Butter dazureiben, alles in der Küchenmaschine mit dem Topfen zu einem Teig verkneten. Man kann dabei ruhig a bissl schlampert sein. Wenn noch winzige Butterstückchen zu sehen sind, passt das schon, denn da blättert der Teig dann schön auf.
Teig in Klarsichtfolie wickeln und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Karamell: 100 g Zucker schmelzen, wenn der Zucker schön karamellisiert ist, ein Stamperl Wasser dazugeben, ebenso 50 g Butter.
Die Quitten schälen, entkernen und in Spalten schneiden, zum Karamell geben und bissfest dünsten. Je nachdem, wie viel Fülle man haben will, braucht man für eine Tarte-Form 2 - 3 Quitten und entsprechend muss man die Spalten dicker oder dünner schneiden. Ich habe zwei Quitten verwendet und die Spalten waren in 15 min. optimal: wenn man sie ganz weich dünstet, hat man in der Tarte dann nur Matsch als Fülle, daher wirklich nur bissfest, denn sie garen im Ofen noch nach.
Quitten abkühlen lassen.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche auswalken,  etwas größer als eine Tarte-Form auswalken und zuschneiden.

Die Teigreste auf keinen Fall wegwerfen, sondern noch einmal zusammenkneten und wie ganz unten bei diesem Rezept beschrieben Kümmelstangerl damit machen. Den Teig einfach im Kühlschrank ruhen lassen, bis die Tarte fertig ist.
 

Die Hälfte vom Karamell in die Tarte-Form gießen, die Quitten einlegen, den ausgewalkten Teig drauflegen, an den Rändern nach unten drücken, mehrmals einstechen. Bei 180 Grad 25 - 30 Minuten hellbraun backen.

Die zweite Hälfte vom Karamell erwärmen. Die Tarte auf einen Teller stürzen, noch heiß in Stücke schneiden, anzuckern und mit Karamell und Eis servieren.

Tipp am Rande:  Es gibt ein Wahnsinnseis beim Spar zu kaufen. Wir hatten eine Sorte mit Zimt. Wenn man dann noch eine Zimtstange mit den Quitten im Karamell mitschmurgelt, ist das eine grandiose Kombination!

Gebackene Quitten mit Vanilleeis

Das wird mein erstes Mal und ich freu mich - die Idee von Fräulein Text finde ich ja schon längste Zeit recht spannend, nur hat es sich irgendwie nie ergeben, dass ich am Sonntag etwas Süßes gepostet hätte. Aber nun ist es so weit und ich kann bei der Initiative Sonntagssüß teilnehmen.

Es gibt aber heute keinen Kuchen, sondern ein ganz schlichtes, einfaches und köstliches Winterdessert. Und zwar so einfach, dass es der Turbohausmann gemacht hat!

Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Man nehme pro Person eine Quitte und steche sie mehrmals ein, in jede Öffnung steckt man eine Gewürznelke. Jede Quitte in Alufolie einwickeln. Je nach Größe ca. eine Stunde backen - mit dem Finger testen: Sind die Quitten durch, geben sie auf Druck nach.

Die Quitten halbieren, das Kerngehäuse entweder mit einem scharfkantigen Löffel oder einem Messer herausschneiden. In die entstandene Öffnung eine Kugel Vanilleeis legen, mit Granatapfelkernen bestreuen und sofort servieren.

Heute werden die Rezepte zur Initiative Sonntagssüß von Lingonsmak gesammelt.