Dienstag, 21. Juli 2015

Basilikum-Focaccia mit Oliven


Meine liebe Freundin Sina, die Giftige Blonde, hat sich dieses Brotrezept gewünscht. Noch dazu war sie gleich die erste, die ihren Wunsch gepostet hat, also erfülle ich ihn hiermit sehr gern.

Wie die meisten Rezepte im Kräuter-Kochbuch braucht es Vorarbeiten, in diesem Fall wird Basilikum-Öl für das Focaccia gemacht.

Wenn man noch nie die Blättchen von Kräutern abgewogen hat, wird man staunen, wie viele Blättchen man braucht, um die benötigte Menge zusammenzubringen. Ich habe habe einen ziemlichen Kahlschlag in meinem Basilikumkistel gemacht ...


Würzöl-Zutaten:
200 g Basilikumblättchen
120 ml Olivenöl
120 ml Sonmenblumenöl

Die Blätter blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, mit einem Hangerl (= Geschirrtuch) gut ausdrücken. Beide Öle auf 60 Grad erwärmen, mit den ausgedrückten Blättchen 5 min. mixen - bei mir hat es länger gedauert, bis alles eine homogene Masse war. Ich habe aber keinen Hochleistungsmixer, sondern eine einfache Moulinette. Über Nacht durchziehen lassen, am nächsten Tag filtern. Ich habe dazu einfach ein Stück Küchenrolle genommen. Das Filtern hat recht lange gedauert, weil aus dem Mixer ein Brei und keine Flüssigkeit herauskam. Aber über Nacht bekommt man dann doch ein wenig Würzöl.

Focaccia-Zutaten:
25 g Germ (= Hefe)
480 ml Wasser, lauwarm
750 g Mehl
30 g Hartweizengrieß
15 g Salz
60 g Basilikumöl
1 TL Anis, gemahlen
330 g grüne Oliven (ich hatte nur schwarze), gehackt
Olivenöl fürs Blech

5 EL Basilikumöl
1 TL Fleur de Sel
Germ in 200 ml Wasser auflösen und mit allen anderen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Mit einem Tuch abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Teig auf ein geöltes Blech geben und nochmals 20 min. gehen lassen.


Mit den Fingern Vertiefungen in den Teig drücken. Basilikumöl drauf verteilen und mit dem Fleur de Sel bestreuen.

Bei 210 Grad im vorgeheizten Rohr 10 min. backen, dann die Temperatur reduzieren und bei 180 Grad fertig backen.



Manöverkritik: Zu meinem Erstaunen war das Brot innen nicht grün, sondern hat nur außen ein grünes Mäntelchen angehabt. Geschmacklich war es gut.

Ich habe den Verdacht, dass man bei der Herstellung dieses Öls mit einem Hochleistungsmixer besser fährt als mit einem 08/15-Mixer wie bei mir. Meine Ausbeute war mir persönlich viel zu wenig für die Menge an verwendetem Basilikum und Öl.

Apropos Menge: Ich habe sowohl vom Öl als auch vom Brot nur die halben Mengen gebacken. Mein Backblech war gut befüllt mit der Focaccia und auch die Höhe passt meiner Ansicht nach.

Kommentare :

  1. Ich bin auch immer etwas enttäuscht, wenn sich die Farbe nach dem Backen ändert :)
    Aber solange es schmeckt - und toll schaut es auch aus!!

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    1. Freut mich, dass es nicht nur mir so geht, dass sich beim Backen Farben ändern. :)

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  2. Die werde ich gleich nach dem Kurztripp backen und berichten. Habe zwar auch keinen Turbomixer, aber einen recht fixen Zerkleinerer. :-)

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    1. Ja, bitte unbedingt berichten. Und natürlich auch vom Kurztrip!

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  3. gefällt mir grundsätzlich!! das probiere ich so ungefähr aus!
    aber liest man nicht immer, dass gemixtes Olivenöl bitter wird...
    und es bleibt doch sicher viel gemixtes Kraut beim Filtern zurück, hast du das weiterverwendet?
    lg

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    1. Wegen dem gemixten bitteren Öl: Ich war einmal in einem Nudelkochkurs, da wurde das Pesto auch gemixt. Ich habe dann gefragt, wie sich das mit dem Bitterwerden verhält, denn das war doch ein sehr erfahrenere Koch. Er hat gesagt, es kommt sehr selten vor, dass das passiert. Er hat das so gelöst, dass er immer dasselbe Öl verwendet, das wurde ihm noch nie bitter. Und mir ist das auch schon ewig nimmer passiert, was vielleicht daran liegt, dass ich immer dasselbe Casa Caria-Olivenöl nehme.

      Ja, es bleibt sehr viel übrig und ich habe Pesto draus gebastelt. Das war aber nicht sonderlich herausragend, vielleicht durch das Blanchieren der Blätter?

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  4. Es sieht richtig gut aus!!! . . . so giftig grün, wie vor dem Backen, wärs mir eh ein wenig unheimlich ;O)
    . . . noch a Achterl Roten dazu und ich wär im Glück ;O)
    Sonnig Grüße,
    Doris

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    1. Na so ein bissi grün innen drinnen hätte ich schon gedacht, dass es werden würde. Aber wollte halt nicht. Macht nix, war so auch gut!

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  5. So, jetzt, bei der Arbeit.... möchte ich sagen dass mir dioe Focaccia schon alleine wegen der vielen Oliven im Teig gut gefällt. Hochleistungsmixer hab ich auch keinen und täts vielleicht mit dem Zauberstab versuchen- und frage mich auch, wozu abfiltrieren wenn es vorher doch so fein püriert wurde? Bleibt da viel zurück im Filter? Könnte man nicht einfach absitzen lassen und den Überstand zum Bestreichen verwenden, für in den Teig ungefiltertes Öl? Ich wieder gell.....

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    1. Na das passt schon, dass du fragst, aber ich hab auch nicht so viel Erfahrung mit so einer Art, Gewürzöl herzustellen. Es bleibt wirklich viel zurück - ich hab das gerade bei meiner Antwort an Friederike geschrieben.
      Klingt gut, was du da schreibst. Wird vorgemerkt zum Ausprobieren.

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  6. Danke liebe Susi!
    Finde ich interessant, alles was du so geschrieben hast.
    Ich hätte da schon wieder umgemodelt, nix abgefiltert...gggg
    Aber ich lese daraus dass du mit diesem Rezept nicht allzu zufrieden bist, insgesamt?

    Mir ist OLivenöl noch nie bitter geworden beim Mixen, egal welches ich verwende, habe ja aus unterschiedlichen Ländern Olivenöl im Haus.
    Probiere ich vielleicht aus :-)
    lg. Sina

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    1. Hallo Sina,
      normalerweise drehe ich auch alle Rezepte so lange um und um, bis es mir gefällt, aber bei der Vorstellung von Kochbüchern mache ich das nicht, denn da will ich ja wissen, ob genau dieses Rezept so passt, wie es im Buch steht.
      Zufrieden: Es ist eine gute Focaccia, aber ich finde, der Aufwand (sowohl Zeit als auch Zutaten) ist gewaltig und meines Erachtens in keiner Relation. Aber wie gesagt, wenn man einen Hochleistungsmixer nimmt, der alles in Atome zerhaut, dann ist sicher die Konsistenz des Öl-Kräuterbreies eine andere und wahrscheinlich die Ausbeute besser.

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  7. Bin zwar etwas spät dran, aber ich dachte, dass meine Erfahrungen vielleicht nützlich sein könnten. Ich habe das Kochbuch ebenfalls und habe schon einiges nachgekocht. An diesen Broten und vor allem deren Farbe beisse ich mir allerdings die Zähne aus.
    Beim Kräuteröl habe ich dieselbe Erfahrung wie du gemacht. Die Ausbeute ist sehr niedrig, aber ich denke nicht, dass das am Mixer liegt, wenn mann lange genug mixt. Wäre dein Mixer nicht leistungstark genug gewesen, dann wäre dein Öl nicht so dunkel geworden. Dein Mixer scheint also auszureichen. Wenn du den Kräuterbrei noch verwenden möchtest, kannst du diesen Brei nochmals mit etwas Öl vermischen und danach in einer Pfanne die Kräuter erhitzen/braten bis aus dem Öl blasen aufsteigen (nicht länger als 5 Minuten). Dadurch treibst du das Wasser aus den Kräuter, sie werden cross und du wirst beim Filtern zwar ein Öl mit anderem Geschmack bekommen, aber es wird noch immer grün sein (weniger grün)und das filtrieren wird viel einfacher bzw. die Ausbeute grösser.
    Nun zum Brot: Ich habe die starke Vermutung, dass auf dem Foto in Tanjas Buch künstliche Farbstoffe verwendet wurden. Diese verlieren auch nach einer halben Stunde im Ofen ihre grüne Farbe nicht. Da scheint der Fotograph also etwas getrickst zu haben. Anders kann ich es mir nicht erklären, denn ich habe nun so ziemlich alles versucht, um die Farbe hinzubekommen. Ich habe es mit dem Öl probiert, ich habe es mit gemixtem Basilikum und Öl versucht (spart Zeit, sieht gleicht aus, schmeckt gleich)und ich habe Versuche mit verschieden langen Backzeiten bei verschiedenen Temperaturen gemacht. Das Resultat erstaunt eigentlich wenig. Je länger man das Brot backt, desto mehr verliert es seine grüne Farbe bzw. desto grauer wird es - das kennt man ja eigentlich von grünem Gemüse. Dein Beispiel ist allerdings sehr extrem. Bei all meinen Versuchen behielt das Focaccia seine Grüne Farbe(nie länger als 30Minuten im Ofen). Die Farbe wurde halt einfach grauer/weniger leuchtend.
    Will man eine leuchtende Farbe wie auf Grandits Bild, dann braucht man eine Backzeit von 5 Minuten oder darunter. Sobald man die 5 Minuten überschreitet verschlechtert sich die Farbe mit jeder Minute, wie das halt bei jedem Gemüse ist. Somit kann ich mir nicht vorstellen wie diese Farbe im Buch, mit diesem Rezept ohne künstliche Farbstoffe (oder Photoshop) erreicht wurde. Das ergibt für mich einfach keinen Sinn.

    Vielleicht hast du mit dem Bananen Petersilien Brot mehr Glück. Der wird zwar auch nicht so leuchtend grün wie auf dem Foto, er behält seine grüne Farbe aber definitiv.

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    1. Liebe oder lieber Namenlos!

      Vielen herzlichen Dank für deine ausführlichen Berichte. Wenn das wirklich stimmt, dass mit Farbstoffen gearbeitet werden muss, damit man so ein Grün zusammenbringt, find ich es unterirdisch, wenn man das nicht erwähnt.

      Ich fahr in einer Woche in die Toskana, werde dort auch einen Kochkurs machen und werde alle ausquetschen, was die dort für Erfahrungen gemacht haben. Wobei ich fast füchte, so einen Schnickschnack wie buntes Brot werde ich dort eher nicht lernen, aber schauen wir mal.

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  8. Noch ein kleiner Nachtrag bzw. eine Korrektur: Nach weiteren Experimenten habe ich den Grund für das Verschwinden der grünen, leuchtenden Farbe bzw. für das Umschlagen in einen Grauton gefunden. Der Grund ist der pH-Wert der Teigmischung. Die Grüne Farbe erhält so ein Brot natürlich aufgrund von Chlorophyll. Chlorophyll wiederum verändert sich zu dieser gräulich, braunen Farbe in einer Reaktion mit Säure. Ohne Säure kann diese Reaktion nicht stattfinden bzw. sie findet bei einem hohem pH-Wert (basisch) viel langsamer statt. Somit verlor ihr Brot sehr wahrscheinlich dermassen viel Farbe, weil aus irgendeinem Grund der pH-Wert ihrer Teigmischung zu niedrig war (zu sauer). Wenn ich raten müsste, dann würde ich aufs Wasser als die Quelle des zu niedrigen pH-Wertes tippen. Das Problem ist zum Glück sehr leicht zu lösen man macht die Teigmischung einfach basisch genug und der Teig bleibt grün und zwar leuchtend grün. Die Farbe wandert auch nach 30 Minuten Backzeit nicht merklich ins Graue ab. Ich habe den pH mit normalem Backpulver verändert (ca. eine Messerspitze pro 100g Mehl). Das hat sehr gut geklappt. Die Farbe bleibt erhalten, die Hefe tut ihren Dienst und geschmacklich ist keine Veränderung festzustellen.
    Vermutlich erreicht man mit Backnatron das gleiche. Aber das habe ich noch nicht ausprobiert. Mit den Backpulver-Mengen habe ich auch nicht gross herumprobiert. Vermutlich hat man auch mit mehr oder weniger Backpulver Erfolg. Zudem ist es nun doch durchaus möglich, dass beim Bild in Tanja Grandits Buch doch nicht getrickst wurde. Vielleicht verwendet sie schlicht Wasser, dass weniger sauer ist bzw. eine andere Zutat, die den pH weniger sinken lässt. Wer weiss?

    Denselben Trick kennen vielleicht einige schon vom Blanchieren. Grüne Gemüse sollte man immer in Salzwasser und einem Hauch Backpulver oder Natron blachieren, wenn man möchte, dass das Gemüse seine grüne Farbe länger behält.

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    1. Spannend, spannend, spannend! Vielen herzlichen Dank für die Ausführungen! Ich werde mich schlau machen, wie das Wasser bei mir beschaffen ist und dann auch zu Backpulver greifen.

      Ich gehe jetzt sofort Basilikum säen, damit ich genug habe, wenn ich wieder dieses Focaccia backen will!

      Danke noch einmal, liebe/r Namenlose/r!

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