[Rettungsaktion Marinaden und Saucen] Tkemali - Georgische Kriecherlsauce

Von Freunden wurde ich letztens mit vielen Kriecherln (= Mirabellen) reich beschenkt. Als ich dann gelesen habe, dass Katharina Fisch mit georgischer Kriecherlsauce gegessen hat, wurde ich hellhörig. Ich habe herumgesucht und entdeckt, dass Peggy Schatz schon einmal Tkemali gepostet hatte und dafür auch gut recherchierte. Ich habe mich für dieses Rezept entschieden, weil ich auch Minze auf Balkonien habe, die immer wieder gestutzt werden will. Weil ich außerdem so viele Chilis habe, bin ich doch abgewichen und habe statt scharfem Paprikapulver ein paar von meinen recht scharfen Kirschpfefferoni verwendet. Wer genau nach dem Originalrezept vorgehen will, schaut bitte in den Link!

650 g Kriecherln, entkernt
1/4 Tasse Wasser (ich hatte durch das Entkernen so viel Saft, dass ich das weggelassen habe)
1 TL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
3 Kirschpfefferoni
1/2 TL Salz
2 Knoblauchzehen
1 EL fein gehackte Minze
1/3 Tasse Koriandergrün

Die entkernten Kriecherln mit etwas Flüssigkeit zum Kochen bringen. Ich habe einen Kirschentkerner, bei dem die Kerne in einen Plastikbehälter fallen. Da hatte sich so viel Kriecherlsaft darin gesammelt, dass ich den abgeleert habe und die Kriecherl waren zur Hälfte in Saft, also habe ich kein Wasser gebraucht. Ca. 15 min. köcheln, bis die Kriecherl weich sind. Pürieren.
In der Zwischenzeit Koriander und Fenchel trocken anrösten, dann im Mörser herstoßen. Gewürze zu den Kriecherln geben. Salz mit den Pfefferoni und den Knoblauchzehen in den Mörser geben und zu einem Püree verarbeiten. Zu den Kriecherln geben. Wenn nötig, kann man diese Sauce jetzt noch weiter köcheln, bis sie dickflüssig genug ist. Wenn sie fertig ist, gibt man noch Koriander und Minze zu.

Man erhält eine wunderbare Grillsauce - nur: Sauer muss man mögen, denn Kriecherln sind wirklich sauer und da kommt keine Prise Zucker zur Sauce. Wir haben sie sehr, sehr genial gefunden. So richtig frisch hat sie geschmeckt, was bei der derzeitigen Hitze sehr willkommen ist.

Was dann natürlich war: Es war viel zu viel für uns zwei. Bei Chefkoch findet man eine Anleitung zum Einwecken, die mir eher schleierhaft war, denn einfach in Schraubgläser abfüllen, auf 80 Grad erhitzen und dann zuschrauben, wenn fast nichts in der Sauce ist, das konserviert, kam mir sehr unorthodox vor.
Eigentlich kann man im Backrohr auch nur Sachen einwecken, bei denen man sieht, wie Bläschen aufsteigen, denn ab dann beginnt die Einweckzeit. Das geht bei dieser Sauce nicht, weil sie so dick ist, dass da keine Bläschen zu sehen sind.
Ich habe es so gemacht, dass ich die beiden Gläser im Wasserbad eine halbe Stunde im Backrohr eingeweckt habe, danach die Gläser im Rohr auskühlen lassen. Ob das nun funktioniert oder nicht, wird die Zeit zeigen. Auch, wie viel von dem köstlichen Kräuteraroma später noch vorhanden sein wird.
Also am besten macht man diese Sauce, wenn viele Leute zum Grillen da sind, dann bleibt nichts übrig und man steht nicht vor diesem Dilemma.

Wieder einmal hat sich die Rettungstruppe eingefunden und rettet dieses Mal Grillsaucen und Marinaden vor der Lebensmittelindustrie. Ich bin schon ganz gespannt, was meine MitretterInnen wieder alles zaubern werden!

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Und wir haben eine Nachzüglerin: Der lieben Kebo ist die Zeit davongelaufen, daher kommt sie erst jetzt dazu - Mariande für Putensteaks

Parmigiana di Melanzane

Dieses Jahr ist wirklich ein Paradeiserjahr wie selten! Wenn wir nicht jeden Tag in irgendeiner Form Paradeiser essen, werden wir dem Segen nicht Herr.
Wir haben Paradeisersaucen in den lustigsten Farben wie gelb, grün oder braun, mit denen man Gäste immer wieder verblüffen kann. Oder wie letztens mit meinem Paradeisergelee, das überhaupt durchsichtig war.
Was auch keinen Sommer fehlen darf, aber noch nie auf meinen Blog gefunden hat, ist ein ganz traditionelles italienisches Gericht. Rezept habe ich dafür nicht wirklich und ich nehme an, "das" Rezept schlechthin wird es nicht geben, weil es italienische Alltagsküche ist, wo jeder Mensch in Italien das beste Rezept von allen hat.

Für 2 Personen:
2 Melanzani, nicht zu groß
Mehl zum Wenden der Melanzani
1 Hand voll geriebenen Parmesan
1 große oder zwei kleinere Mozzarellakugeln (ca. 300 g)

Paradeissauce:
1 kg Paradeiser
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Kräuter nach Lust und Laune, bei mir derzeit Basilikum, weil ich so viel habe

Olivenöl

Zubereitung:
Paradeissauce mag ich am liebsten, wenn sie richtig lange geschmort ist, daher fange ich immer damit an. Dafür Zwiebel und Knofel klein schneiden, erst Zwiebel in Olivenöl sanft anschwitzen, Knoblauch dazugeben, mitrösten. Währenddessen die Paradeiser in Stücke schneiden. Bei mir kommt der Strunk immer heraus, alles andere kommt mit in die Sauce. Die elegantere Variante ist es sicher, wenn man die Paradeiser blanchiert, enthäutet und entkernt, aber für ein Alle-Tag-Essen mache ich das nicht. Jedenfalls kommen die geschnittenen Paradeiser zur Zwiebel-Knoblauch-Mischung, alles salzen und pfeffern, auf kleiner Flamme eine Stunde vor sich hinschmurgeln lassen. Wenn nötig ab und zu ein wenig Wasser zugießen, damit die Sauce immer schön dickflüssig bleibt.
Wenn die Paradeissauce fertig ist, die frischen Kräuter hacken und einrühren.

Melanzani in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, von beiden Seiten salzen und eine halbe Stunde in einem Sieb abtropfen lassen. Danach gut abspülen und trockentupfen. In einer Pfanne bodenbedeckt Olivenöl erhitzen. Melanzani in Mehl wenden und sofort in das heiße Öl legen. Am besten immer nur so viele Melanzani in Mehl wenden, wie auf einmal in die Pfanne passen. In der Pfanne goldbraun braten, auf Küchenrolle abtropfen lassen.

Mozzarella in möglichst dünne Scheiben schneiden.

Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Boden einer ofenfesten Form dünn mit Paradeissauce bedecken, eine Schicht Melanzani drauflegen, darauf eine Schicht Mozzarella, dann wieder Paradeissauce und so weiter, bis alle Zutaten verbraucht sind. Was nun wirklich die oberste Schicht sein muss, das ist wieder so eine Sache, die in den verschiedensten Rezepten unterschiedlich gehandhabt wird. Aber ganz klar ist: Man streut den geriebenen Parmesan oben drüber. Ab damit ins Backrohr und 20 min. backen, dann kontrollieren, ob das ganze massiv in Saft schwimmt (soll nicht sein, dann ein bissl abgießen) oder ob die Oberfläche schon sehr braun wird (dann mit Alufolie abdecken). Noch weitere 20 min. backen. Vor dem Servieren unbedingt 10 min. rasten lassen, damit sich alles setzt und man einigermaßen Stücke herausschneiden kann.

Man kann diesen Auflauf heiß, lauwarm oder kalt servieren. Wir essen ihn gern lauwarm mit Blattsalaten und italienischem Weißbrot.

Paradeisergelee

Wenn man so in Paradeisern untergeht wie ich derzeit, dann ist das hier ein perfektes Rezept, weil man dabei recht viele Paradeiser braucht. Und es ist eine extrem tolle Vorspeise, mit der man richtig schön angeben kann! Außerdem kann man sie gut vorher vorbereiten.

Ich habe 1,5 kg Paradeiser in den Mixer geschmissen, zu einer homogenen Masse gemixt, ein Sieb mit 2 Schichten Stoffwindel ausgelegt und über Nacht abtropfen lassen.

Zu meinem großen Erstaunen ergab das tatsächlich 1 Liter Paradeissaft! Aber die Paradeiser waren wirklich sehr saftig.

Man darf übrigens auf keinen Fall irgendwie an der roten Masse drücken oder rühren oder sonst etwas tun, sonst wird der Saft nicht so klar.

Ich weiß nicht, ob der Saft wirklich durchsichtig weiß wird, wenn man Etamin zum Filtern nimmt.

Die Hälfte vom Saft habe ich eingefroren, damit mache ich Paradeisrisotto. Außerdem möchte ich testen, ob der Saft beim Tiefkühlen den Geschmack verliert oder so geschmacksintensiv bleibt.



Für das Gelee 6 Blatt Gelatine in einem halben Liter Paradeissaft einweichen, den Saft sanft erwärmen, bei dieser Gelegenheit Salz und Zucker dazugeben, vielleicht noch ein wenig Paradeisessig oder Zitronensaft, falls noch ein zusätzlicher Geschmackskick nötig ist. Sobald die Gelatine und die Gewürze aufgelöst sind, den Saft vom Herd nehmen.

Den Saft in Schälchen abfüllen und mit Klarsichtfolie abdecken. Wenn er ausgekühlt ist, für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen.



Garnelen vielleicht nicht im Schmetterlingsschnitt schneiden, wie ich das gemacht habe, denn das hat bei meinen Gästen ziemliches Gelächter ausgelöst, als sie diese phallischen Dinger gesehen haben.

Na jedenfalls brät man die Garnelen, lässt sie auskühlen und legt sie auf das Gelee. Mit Olivenkraut dekorieren. Wer das nicht hat, ist sicher mit kleinblättrigem Basilikum auch gut bedient.

Unterm Strich ist diese Vorspeise total einfach und mit wenig Arbeitsaufwand zu machen. Eindruck schinden kann man damit auf jeden Fall.

Das Rezept habe ich im Falter entdeckt, ursprünglich stammt es von Reinhard Gerer.

Kriecherlkuchen mit Schneehauberl

Als ich nach einem Rezept für Kriecherlkuchen gegoogelt habe, war ich recht verblüfft, dass eine der ersten Anzeigen zu diesem Rezept auf meinem Blog verwiesen hat. Es scheinen also nicht viele Leute Kriecherln zu verwenden. Dabei schmecken die echt toll! Sie wachsen wild und sind derzeit vollreif, sodass sie fast von selber vom Baum fallen.

Falls jemand mit den Fotos nichts anfangen kann, hier ist noch eine genauere Erklärung, was Kriecherln sind: Was ist das?

Na jedenfalls haben wir das Glück, dass wir Freunde haben, die so reich mit Kriecherln gesegnet sind, dass sie uns eingeladen haben, um welche zu pflücken. Sie haben uns dabei sogar noch geholfen, nur damit sie die köstlichen Kriecherln los werden! Und wir haben erfahren, dass es auch bei Kriecherln "Kerngeher" gibt. So nennt man bei uns solche Früchte, bei denen sich das Fruchtfleisch gut vom Kern lösen lässt. Da war für mich sofort klar, dass ich das auch tun würde, denn die Variante, dass man bei jedem Bissen total aufpassen muss, um sich keinen Zahn auszubeißen, finde ich nicht so prickelnd. Mein Kirschentkerner hat es recht gut gepackt, die Kerne aus den Kriecherln rauszukriegen. Es ist aber so, dass Kriecherln sowieso extrem saftig sind, also musste ich mir etwas überlegen, damit mir der Kuchen nicht total durchweicht. Daher habe ich dieses Rezept umgemodelt und war extrem erfreut über das Ergebnis.

Zutaten für 1 Blech:
1 kg Kriecherln
200 g Mehl
100 g gemahlene Mandeln
2 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
200 g weiche Butter
350 g Zucker
1 Prise Salz
6 Eier, getrennt in Dotter und Klar (sehr kleine, daher bitte die Menge anpassen)
5 bis 6 El Milch

Zubereitung:
Butter in eine Rührschüssel geben, damit sie auf Zimmertemperatur kommt.
Eier ebenfalls aus dem Kühlschrank legen.
Backblech mit Backpapier auslegen.
Kriecherln waschen und entkernen.
Ofen auf 160 Grad Unluft vorheizen.
Mandeln wenn nötig blanchieren, enthäuten und mahlen. Gemahlene Mandeln mit Mehl und Backpulver mischen.
Butter, 150 g Zucker und 1 Prise Salz in der Küchenmaschine mixen, bis alles eine cremige Masse ist. Die Dotter nacheinander zugeben und gründlich unterrühren. Auf niedriger Stufe abwechselnd Milch und Mehlmischung unterrühren. Da muss man schauen, wie die Konsistenz vom Teig ist - er sollte streichfähig sein und ich musste einen Löffel Milch mehr zugeben.
Den Teig auf dem mit Papier ausgelegten Backblech verstreichen. 15 min. im unteren Drittel vom Rohr backen.
In der Zwischenzeit die Kriecherln in ein Sieb leeren und gut abtropfen lassen.
Die Eiklar aufschlagen, dann 200 g Zucker dazugeben und alles zu einer festen, glänzenden Baisermasse rühren.
Den Teigboden aus dem Rohr holen. Rohr auf 180 Grad hochdrehen. Die Kriecherln auf dem Teig verteilen, Baiser drüberstreichen, in die Mitte vom Rohr schieben und noch einmal 15 min. backen, bis die Oberfläche hellbraun ist.

Manöverkritik: Der Kuchen schmeckte außergewöhnlich gut. Durch das Vorbacken ist der Teigboden zwar saftig, weil die Kriecherln noch Flüssigkeit abgeben, aber nicht durchweicht. Das Schneehauberl steht dem Kuchen ausgesprochen gut! Die Entscheidung, ein Ribiselkuchenrezept als Vorlage zu nehmen, war sehr gut, da Kriecherln wie Ribiseln säuerlich sind. Dennoch hat dem Kuchen die Reduzierung der Zuckermenge gut gestanden, auch das Anzuckern habe ich bleiben lassen. Uns hat der Kuchen sehr geschmeckt.

Das hier ist übrigens die geniale Vogelscheuche, die bei unseren Freunden die Ribiseln bewacht. So einen vogelvertreibenden Erdäpfel werde ich nächstes Jahr auch basteln, denn bei mir ist kaum etwas für uns übrig geblieben von den Ribiseln. In so einem Fall kann man sich dann glücklich schätzen, wenn man reich beschenkt wird, denn dann kann man auch noch diese Lieblingsmarmelade einkochen. Die passt zu allem, was säuerlichen Geschmack vertragen kann und muss bei uns zwingend jedes Jahr gemacht werden.

Wer glaubt, zu viele Kriecherln im Garten zu haben, schaut am besten hier: Turbohausfraus Kriecherlrezepte

Rosenwasser-Kardamom-Lassi

Weiter geht es mit der Hitze, also auch der Flüssignahrung - na ja fast. Natürlich brauche ich zum Ende der Marillensaison unbedingt noch Marillenknödeln oder Kaiserschmarren mit Marillenröster. Der Witz an der Sache ist: Rosenwasser-Kardamom-Lassi passt hervorragend zu allem mit Marille. 

Gefunden habe ich dieses Rezept hier: The Guardian, Rezept von Claire Thomson

Zutaten:
600 ml Naturjoghurt
80 g Zucker (mir reichen 60 g)
1 EL Rosenwasser (oder je nach Geschmack)
1 Prise gemahlener Kardamom
200 ml kaltes Wasser
100 g zerkleinerte Eiswürfel

Zubereitung:
Die ist sehr, sehr kompliziert ...
1 Kardamomkapsel aufbrechen, die kleinen Samen herausnehmen. Kapsel wegwerfen, Samen mörsern. Wenn man einen Hochleistungsmixer hat, kann man sich das Mörsern wahrscheinlich sparen, bei meiner Moulinette muss man das von Hand machen.
Joghurt, Zucker, Rosenwasser, Kardamom und Wasser in den Mixer geben. Eine Minute mixen. 
Und jetzt wieder: Wer einen Hochleistungsmixer hat, gibt das Eis dazu und mixt alles noch einmal gut auf.
Ich habe einfach zwei Eiswürfel ins Glas gegeben und war auch sehr gut.

Und dazu waraten jetzt Marillenknödel ein Hit. Ich glaub, ich muss noch einmal zum Markt gehen ...