Harissa-Hendl auf Rote Rüben-Creme

Weiter geht es mit dem Projekt Winter wegkochen mit Rezepten aus anderen Ländern. Wir lieben rote Rüben, essen die sehr gern in allen Varianten und nun hab ich den Punkt erreicht, wo ich dringend eine frühlingshaft leichte Variante und keine nudelig-risottig-knödelige oder so brauche. Da kam mir das Rezept von Parvin Razavi aus dem Buch "Teheran, die Kult-Rezepte" gerade recht. 

 

 4 Portionen

8 Hühneroberkeulen, ausgelöst
1 TL Harissa
 ½ TL Kurkuma
1 Zwiebel, sehr fein gehackt
Saft von ½ Zitrone
4 kleine Rote Rüben (circa 300 g)
1 Zimtstange
1 Sternanis
1 Kardamom
1 TL Zucker
200 ml Rotwein
1 EL Olivenöl
¼ Salzzitronenschale
Minzeblättchen
Salz
Pfeffer
Öl

Aus Harissa, Kurkuma, Zwiebel, Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer eine Marinade rühren, Fleisch darin wenden, mindestens 2–3 Stunden, besser über Nacht, ziehen lassen.

Rote Rüben schälen, mit Gewürzen, Zucker und Rotwein in eine kleine Auflaufform geben. Ein Blatt Backpapier nass machen, ausdrücken, die Rüben damit abdecken und im Ofen bei 180 °C Heißluft etwa 1,5 Stunden weich schmoren.

Salzzitrone in feine Streifen schneiden. 

Hühnerfleisch in einer Pfanne in wenig Öl bei mittlerer Hitze knusprig braten (ca. 10 Minuten). 

Rüben aus der Form nehmen, grob zerkleinern, mit Olivenöl und Zitronensaft pürieren, abschmecken.
Rübencreme auf den Teller streichen, Fleisch in Streifen schneiden und darauf platzieren. Mit Minze sowie Salzzitronen dekorieren.

 

 

Im Original sind noch Erbsen und Minzöl mit dabei, aber für uns war es perfekt so. Dazu passt natürlich am besten persischer Reis.

Das Rezept geht übrigens wirklich so einfach wie es klingt und schmeckt wirklich sehr gut.

Weiße Bohnen-Dip mit Paprika

Es gibt Essen, das immer geht. Dazu gehören bei uns Hülsenfrüchte und gegrillte Paprika. Dieses hier vereint beide Komponenten und war echt super! Dieses Gericht kann Teil einer Vorspeisentafel sein, Beilage oder Hauptgericht. Original heißt das Essen Felfel-e ghermez ba lubia sefid und stammt aus dem Buch Pardiz.

Was noch dazu kommt: In Favoriten gibt es auf dem Schreimarkt schon meine allerliebsten Paprika. Die heißen Paradeisfrüchtige, weil sie auf den ersten Blick die runde Form von Paradeisern haben. Das sind ganz dickfleischige Früchte mit jeder Menge Geschmack. Sie lassen sich hervorragend grillen und schälen, weil sie eben so dicke Wände haben. Da reißt nix beim Schälen und innen suppt es nicht so wild, wie mir das manchmal bei den viel dünnwandigeren Kapia passiert. Also wenn ihr solche seht: zuschlagen! Unbedingt. In Favoriten gibt es diese Paprika meistens nur Montag und Dienstag, da stehen ungarische Händler am Markt, die haben im Laufe der Saison noch mehr solcher Schätze wie die gelben Paprika zum Füllen oder Apfelpaprika.

Das Foto ist von Balkonien, allerdings nicht von heuer, denn dieses Jahr mag ich gar nix schreiben über meine Gemüsepflanzen ... Totaler Reinfall!

Für 2 Hauptspeisenportionen

Bohnendip
200 g getrocknente Cannelinibohnen, über Nacht eingeweicht
1 frisches Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Handvoll frisches Basilikum und Oregano, ca. 1:1 gemischt, grob gehackt
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Paprikagemüse
3 rote Paprika (eher kleine)
2 Knoblauchzehen, gehackt
je 1 EL Butter und Olivenöl
1 Handvoll frisches Basilikum und Oregano, ca. 1:1 gemischt, gehackt
2 EL Granatapfelsirup
 Salz
Pfeffer
10 g Walnusskerne, geröstet und grob gehackt

Die Bohnen abgießen und mit frischem Wasser und dem Lorbeerblatt zustellen. Kochen, bis sie weich sind, was bei mir ca. 45 min. gedauert hat. Abgießen, dabei ca. 200 ml vom Kochwasser auffangen. Lorbeer entsorgen.
Knoblauch in einem separaten Topf in etwas Olivenöl goldbraun braten. Die Kräuter dazugeben und 2 min. mitbraten. Diese Mischung mit Olivenöl und den Bohnen in einen Mixer geben, gut durchmixen, dabei so viel Kochwasser wie nötig dazugeben, dass eine breiige Konsistenz entsteht.

Für das Gemüse die Paprika grillen, bis sie rundherum schwarz sind. Sofort in ein gut schließendes Kunststoffgefäß geben, notfalls in einen TK-Beutel, den man gut verschließen kann. Nach 15 min. kann man den Paprika dann problemlos die Haut abziehen. Fruchtfleisch entkernen und in Streifen schneiden.
Knoblauch in der Butter-Olivenöl-Mischung anbraten, Kräuter zum Großteil dazugeben, Granatapfelsirup einrühren und alles 5 min. schmoren.

Bohnendip in einer Schüssel anrichten, mit den Paprika toppen, die restlichen Kräuter und Walnüsse drauf verteilen. Mit Brot servieren.

So einfach geht das und schmeckt wirklich himmlisch. Wird während der Grillsaison sicher wieder einmal gemacht, dann vielleicht als Beilage.

[Buchbesprechung] Pardiz - Die Küche Persiens von Manuela Darling-Gansser

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.

In Persien war ich noch nie, sondern kenne es nur aus Erzählungen von Freunden und Bekannten, die sich geradezu überschlagen beim Schwärmen über unglaublich schöne Bauwerke, lebendige Gärten, gut besuchte Märkte und liebenswerte Menschen. Vor allem aber einhelliges glückliches Seufzen, wenn es um das Essen im Iran geht: Es scheint ein kulinarisches Paradies zu sein. Pardiz eben. Und genau da hat mich das Buch so richtig abgeholt: Die Autorin nimmt einen mit auf eine Reise durch Persien und zeigt alle schönen Plätze mit wunderbarem Essen.

Manuela Darling-Gansser, die auch Bloggerin ist, wurde in der Schweiz geboren, doch lebte sie die ersten neun Jahre ihres Lebens im Iran, bevor sie in die Schweiz zurückkehrte. Die gern Reisende ist schon ihr ganzes Leben eine begeisterte Köchin. Pardiz ist ihr siebtes Buch.

Die Food-Fotos stammen von Simon Griffiths und sind richtig schön. Kein Schnickschnack, keine Rüschen oder Maschen, zum Glück auch keine Hände und Füße, sondern einfach Essen auf Tellern. Sehr schönen Tellern natürlich. Ein Wahnsinn sind auch die Reise-Fotos von Ebrahim Khadem Bayat. Sie bringen jede Menge Stimmung und Lust darauf, einmal in dieses Land zu fliegen.

Generell ist das gebundene Buch hochwertig gemacht. Es ist im Großformat, was vor allem Landschaftsfotos noch eindrucksvoller erscheinen lässt. Das Layout ist gut aufgebaut und klar strukturiert.

Die 70 Rezepte sind großteils einfach nachzukochen. Ich bin bei keinem einzigen ins Stolpern geraten. Sie sind eine Mischung aus klassisch persischen Rezepten und Neuinterpretationen, sodass sie nie langweilig werden. Die Zutaten habe ich alle in einem türkischen Supermarkt kaufen können, was in Wien wesentlich einfacher ist, als ein persisches Geschäft zu suchen.

Was mir sehr gefallen hat: Das, was in Persiens Esskultur großes Gewicht hat, hat das auch im Buch. Zum Beispiel Reis ist ein Kapitel, über das man in oder mit PerserInnen lang diskutieren kann. Wer noch nie mit einer Perserin Reis einkaufen war, kann sich das vielleicht gar nicht vorstellen, wie genau da die Reiskörner inspiziert werden, ob das nun auch die einzige wahre Ware ist. Ebenso sind Rosenernte, Safran, Tee, Brot, Picknick und allgemein Gastlichkeit spezielle Kapitel, denen viel Raum gewidmet wird.

Das Buch ist unterteilt in eine Einführung mit Anmerkungen zu persischen Gewürzen und Zutaten. Es folgen "Mein Paradiesgarten", "Der Tadschrisch-Markt", "Das Kaspische Meer − ein grüner Gürtel", "Persische Reisgerichte", "Ein Land der Teetrinker", "Über Picknick und Gärten", "Brot", "Streetfood", "Das persische Plateau − Wundersames Wasser", "Rosenernte", "Luxus im alten Persien", "Yadz − Eis in der Wüste", "Wenn Gäste kommen − Die Kunst der Gastlichkeit", "Im Restaurant", "Ein persisches Festmahl". Abgeschlossen wird dieser bunte Reigen von einem Register, das man gut brauchen kann, denn das umfangreiche Buch hat 352 Seiten.

Es geht wieder einmal ans Nachkochen!

Maast-o-chiar ba anar

Joghurt mit Gurke gibt es in vielen Kulturen, weil es eine geniale Kombination ist. An sich gehören bei diesem Rezept noch Granatapfelkerne dazu, aber leider ist gerade keine Saison. Aber es ist Minze drinnen, Walnüsse, Knoblauch und Sumach − also bei mir blieben da keine Wünsche offen!

Berenj-ba piaz-e sorkhkardeh 
Reis mit Linsen und Zwiebel

Hach, davon könnte ich mich ernähren! Das ist ein recht trockenes Essen, das nach irgendwas mit Joghurt schreit. Bei uns gab es dazu das Gurkenjoghurt von oben, im Buch wird dazu Maast-e-chekideh (= Labneh) gereicht. In Kombination mit Joghurt war das wirklich himmlisch!

Kabab-e kubideh

Das zweimal faschierte, gut gewürzte Rind- und Lammfleisch wird um schwertähnliche Spieße gedrückt und das hält dann tatsächlich! Ich habe das Glück, dass ich Leute mit persischem Hintergrund kenne, daher war auch der passende Grill zugegen: der ist lang und schmal, sodass diese Grillschwerter an beiden Enden aufliegen können, das Fleisch hängt über der Glut. Auf unserem normalen Kugelgrill hätten wir damit ziemlich sicher ein Problem.







 
Sabzi khordan

Sabzi ist Pflicht, habe ich gelernt − sowohl von meinen Freunden als auch aus dem Buch. Das ist immer Teil eines persischen Menüs. Man nimmt dazu die Kräuter, die gerade auf dem Markt erhältlich sind: Minze, Estragon, Basilikum, Koriandergrün, Schnittlauch, Oregano, Dill, Petersilie etc. Dazu kommen Frühlingszwiebeln und Radieschen. Man kann diese Kräuter mit Schafskäse und Naan-Brot essen. Auf jeden Fall steht so ein Teller immer mitten auf dem Tisch und jeder kann sich bedienen, wann immer sie oder er Lust darauf hat.

Sald-e shirazi

Paradeiser, Gurken, Radieschen, rote Zwiebel und Kräuter werden klein geschnitten und mit Zitrone und Granatapfelsirup mariniert. Dieser erfrischende Salat ist auch so etwas wie ein Nationalheiligtum in Persien und ist wirklich ein sehr guter Begleiter von vielen Gerichten.

 Felfel-e ghermez ba lubia sefid

Dieser Dip aus Canellini-Bohnen wird mit gerösteten und geschälten Paprika serviert. Uns hat das so gut geschmeckt, dass ich dieses Rezept vorstellen werde.














Für wen das Buch funktioniert? Für HobbyköchInnen jeder Art, die sich mit der persischen Küche, aber auch der persischen Esskultur auseinandersetzen wollen. Ich würde das noch erweitern und sagen, dass das Buch auch für Reisehungrige ist, denn es gibt jede Menge Fotos aus Persien, die die Stimmung schön einfangen.



Wer sich noch nicht sicher ist, ob das Buch geeignet ist: Hier eine Rezension in der Kleinen Zeitung mit drei Eisrezepten. Im Wellness-Magazin findet man eine weitere Rezension mit Rezepten.

Fakten zum Buch

ISBN 978-3-95728-374-0

Erschienen im März 2020
Hardcover

Format: 20 x 27.5 cm

Umfang: 352 Seiten 

Preis: 37,10 Euro

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.
Danke an den Knesebeck Verlag für das Rezensionsexemplar. 

Suppe von der Räucherforelle

Wie in meiner Buchbesprechung angekündigt, muss ich unbedingt das Rezept der Forellensuppe aus Mit einer Prise Orient zeigen. Die schaut nicht nur unglaublich gut aus, sondern schmeckt auch so. Und man verwendet wirklich alles von der Forelle. Aus der Haut und den Gräten wird ein Süppchen gemacht - ja das geht und schmeckt tatsächlich nach Räucherforelle.

Das Fleisch wandert nicht in die Suppe, sondern wird mit Rahm und Kräutern vermischt, auf geröstetem Weißbrot mit Forellenkaviar serviert. Für uns beide war das eine angenehme Portion zum Abendessen, für vier reicht die Menge als Vorspeise.

1 Räucherforelle (ca. 800 g)
1 Zwiebel
½ TL Salz
1 Lorbeerblatt
3-4 Pimentkörner
1 große mehligkochenden Erdapfel
500 g Kastenweißbrot (da habe ich 250 g Toastbrot genommen)
1 kleiner Bund Schnittlauch
1 kleiner Bund Dill
2-3 Minzestängel
50 g Sauerrahm (Deutsche nehmen Schmand, Schweizer Creme fraiche)
50 g Forellenkaviar
100 g Schlagobers  (Deutsche nehmen Schlagsahne, Schweizer Rahm)

Von der Räucherforelle die Haut abziehen und vorsichtig das Fleisch von den Gräten lösen. Das Forellenfleisch beiseitelegen. Die Haut und die Gräten in einen Topf geben, 1 Liter Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebelstücke, Salz, Lorbeerblatt und Pimentkörner dazugeben, die Hitze reduzieren und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Suppe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf passieren und diesen wieder auf die Herdplatte stellen. Den Erdapfel schälen, grob reiben, in die Suppe geben und bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Ich habe das Toastbrot im Toaster getoastet. Im Kochbuch wird es entrindet und im Rohr geröstet: Dafür den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Das entrindete Weißbrot längs in schmale Streifen schneiden. Im heißen Ofen 5 Minuten rösten.

Das Forellenfleisch fein hacken. Schnittlauch, Dill und Minze waschen und trocken schütteln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Blättchen von Dill und Minze abzupfen und sehr fein hacken. Das Forellenfleisch mit Sauerrahm und den Kräutern miteinander vermengen und auf die gerösteten Weißbrotstreifen geben. Mit dem Forellenkaviar garnieren.

80 g Obers in die Suppe geben, einmal aufkochen lassen und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Das restliche Obers steif schlagen, in die Suppe geben und mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Suppe mit den Broten servieren.

Und siehe da, es wird wirklich ein Schaumsüppchen! Sehr oft gelingt mir das nicht, aber hier war es gar kein Problem. Nachkochempfehlung!