Chinesischer Erdäpfelsalat

Ihr kennt ja mittlerweile meine Vorliebe für chinesisches Essen. Was mir trotzdem entgangen ist, war dieser Salat. In einem meiner liebsten Chinarestaurants trugen die bei meinem letzten Besuch etwas an mir vorbei, das aussah wie ein kleines Kunstwerk. Ich habe gefragt und siehe da, es war Erdäpfelsalat. Den habe ich beim nächsten Besuch bestellt und er war so gut wie schön! Ich habe den daheim Auge mal Pi nachgemacht. Was mir nicht gelungen ist: Die Stifterl so hauchdünn zu schneiden wie ich es gesehen hatte. Das hier ist die feinste Einstellung, die meine Gemüsehobel kann und ich bin nicht so fit mit den asiatischen Hackebeilen, dass ich alles händisch noch feiner schneiden kann.

Der Witz an diesem Erdäpfelsalat ist: Der ist tatsächlich knusprig! Nun sind rohe Erdäpfel aber giftig. Es ist mir tatsächlich gelungen, dass wir keine Bauchschmerzen bekommen, sondern auch bei empfindlicher Verdauung kann man sich dran wagen. Meine Garzeiten sind an Streifen mit 1,5 mm Dicke angepasst. Dicker würde ich die Streifen nicht machen, wenn irgend möglich noch sehr viel dünner, dann halt die Garzeit anpassen.

 

Für 2 Personen als Vorspeise

150 g Kartoffeln (festkochend) 
1 Frühlingszwiebel,  das Weiße und das Grüne getrennt in feine Streifen geschnitten 
¼ rote Spitzpaprika, Kerne und Trennwende sorgfältig rausgeschnitten
½ Mokkalöfferl scharfe Chiliflocken
½ TL Sichuanpfefferkörner
1 Knoblauchezehe, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Prise Salz
½ EL Reisessig
½ EL Limettensaft
1 EL helle Sojasauce (Kikkoman)
2 EL Rapsöl
1 EL Sesamöl, geröstet
7-8 Eiswürfel + Küchenwecker mit Sekundenanzeige bereitstellen

 

Die Erdäpfel in hauchdünne Streiferl schneiden. Ebenso die Frühlingszwiebel und den roten Paprika.

Einen großen (wichtig!) Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Es sollte ausreichend Wasser sein, das nicht zu sehr auskühlt, wenn man die Gemüsestreiferl hineingibt. Küchenuhr auf 45 Sekunden einstellen. Eine große Schüssel mit den Eiswürfeln und kalten Wasser in der Nähe vom Ausguss bereit stellen. Wenn das Wasser kocht, die Erdäpfelstreiferl, die Paprikastreiferl und das Weiße vom Frühlingszwiebel hineingeben. Bei mir hat das Wasser nach 15 Sekunden wieder gekocht, dann habe ich den Küchenwecker gestartet und nach 45 Sekunden im kochenden Wasser das Gemüse abgegossen. Dann sofort in das Eiswasser geben.

Den Sichuanpfeffer, die Knoblauchscheiben und die Chiliflocken mit dem Sonnenblumenöl hoch erhitzen, bis die Knoblauchzehen hellbraun sind. Durch ein Sieb in eine Salatschüssel abgießen, sodass nur das nun scharfe Öl in die Schüsssel kommt. Salz, Sojasauce, Sesamöl, Reisessig und Limettensaft dazugeben, alles gut mischen. Nun die abgekühlten, abgegossenen Gemüsestreifen dazugeben. Mit einem Salatbesteck alles vorsichtig (um die Gemüsestifte nicht zu beschädigen), aber dennoch gründlich mischen. 

Auf zwei Schüsselchen aufteilen, mit dem Grün der Frühlingszwiebel bestreuen, servieren.

 

 

 

Und weil Volkers Kulinarische Weltreise gerade in China unterwegs ist, schicke ich das Gericht gerne dort hin. Ich werde spätestens am Ende des Monats die anderen Chinarezepte hier verlinken. Jetzt nur mal, was mir so untergekommen ist an "Mitreisenden".

Magentratzerl: Hom-Chi
Pane & Bistecca: Beef mit Sa Tsa-Sauce
Fliederbaum: Kraftsuppe
Bistroglobal: Zha Jiang Mian
Chili & Ciabatta: Feuer-explodierte Nieren-Bumen - huo-bao-yaohua 
Pane & Bistecca: Chinese Lion Head 
Pane & Bistecca: Chinesische Chili-Knoblauch-Garnelen
 
Brittas Kochbuch: Gemüse nach Chef Tak
Magentratzerl: Teigtascherl in saurer Sauce
Brittas Kochbuch: Dim Sum Siu Mai
Chili & Ciabatta:  Dessert mit Mango, Pomelo und Sago
Brittas Kochbuch: Fried Tofu
Silver Travellers: Süß-saures Hähnchen wie im Chinarestaurant
Küchentraum und Purzelbaum: Chinesische Mandelplätzchen
Zimtkringel: Schweinebauch mit Black Beans und Gemüse
Fliederbaum: Chinakohl süß-sauer-scharf

 

Hüttenkäse / Fischsauce / Kräutersalat / Kartoffelchips

Dieses Rezept aus dem Kochbuch Fermentation von Heiko Antoniewicz macht echt etwas her und wird hier für Gäste vorgemerkt. Vor allem hat mich dieses Rezept für alle Zeiten mit Hüttenkäse versöhnt, mit dem ich bisher ein eher holpriges Verhältnis hatte.

Ich muss gestehen, dass ich mich nicht zu 100 % ans Rezept gehalten habe. Zum Beispiel wird nicht nur der Hüttenkäse selbst gemacht, sondern auch die Fischsauce. Ich beschreibe unten, wie das gehen würde, aber praktisch kann ich das in einer Wohnung nicht machen, weil ich keinen Platz habe, wo ich Fische über 6 Monate in der Sonne fermentieren kann. Es könnte auch sein, dass der Turbohausmann sich scheiden lässt, wenn ich die Fische am sonnigen Schlafzimmerfenster ein halbes Jahr reifen lasse ... 😁

 

Hüttenkäse
1 l Rohmilch
30 ml Zitronensaft
40 g saure Sahne (ich: Sauerrahm)

Die Milch 2 min. kochen, dann den Topf von der Herdplatte nehmen. Zitronensaft hinzufügen und mit einem Gummihund so lange rühren, bis sich das Kasein von der Molke trennt. In ein Superbag gießen und mit Eiswasser abschrecken. So kühlt der Käse herunter und wird gleichzeitig gewaschen. Superbag leicht beschweren und 20 min. stehen lassen. Ich hatte kein Superbag, aber ich habe einen Behälter, in dem man Ricotta machen kann, das ist ein hohes Sieb, das man in einen Behälter reinstellen kann, damit hat das gut geklappt, denn auch da kann die Molke ablaufen. Wenn das geschehen ist, füllt an den Käse in eine Schüssel um und rührt den Sauerrahm mit einem Gummihund ein.

 

Fischsauce
1 kg Meeräsche
200 g Meersalz

Die Meeräschen waschen, ausnehmen und die Kiemen entfernen. In Stücke schneiden und schichtweise mit dem Salz in ein Violettglas füllen. Um es geruchsdicht abzuschließen, mit einem natürlichen Öl aufgießen. Mindestens 6 Monate in der Sonne (alternativ bei Raumtemperatur) fermentieren lassen. Den entstandenen Sud fein passieren und in einem Drahtbügelglas lagern. Zur Verlängerung der Lagerzeit dem Sud bei 120 Grad im Ofen 30 min. einkochen. Den ersten Ansatz kann man wieder mit Salzwasser aufgießen und weitere 6 Monate fermentieren lassen.

Ich habe italienische Fischsauce (Garum) verwendet. Die hat sehr gut funktioniert. Asiatische Fischsauce s schmeckt anders und die kann ich nicht für dieses Gericht empfehlen.

Wildkräutersalat
100 g Wildkräuter
20 ml Gurkenessig
1 TL Fischsauce
40 ml Rapsöl
10 ml Walnussöl
20 ml Geflügenfond
Abrieb von ¼ unbehandelten Limette

Den Salat waschen und trocken schleudern. Den Gurkenessig mit der Fischsauce aufrühren und mit den Ölen montieren. Den Geflügelfond unterrühren und den Limettenabrieb zugeben. Würzig abschmecken und den Salat vor dem Servieren damit marinieren.

Fertigstellung

Ein Stück Erdäpfel sehr fein hobeln und Chips daraus frittieren. 

Den Hüttenkäse mit Fischsauce abschmecken und auf Tellern anrichten. Wildkräutersalat darauf verteilen und die Chips reinstecken. Die restliche Vinaigrette angießen.

 

In Wien ist es mit den Wildkräutern noch nicht so weit, daher habe ich Asiasalate und kleine Blättchen vom gesprenkelten Radiccio genommen, außerdem ein bissl Mönchsbart. Die kleinblütigen Stiefmütterchen habe ich  schon auf Balkonien ernten können. 

Geschmeckt hat es herausragend gut!

Marinierte Schweinszunge

Dieser Klassiker aus der Wiener Küche, den ich fast schon vergessen hatte, ist mir endlich wieder eingefallen. Ich gestehe, ich habe die gegarte Zunge fertig gekauft, weil außer mir isst die hier niemand, daher wäre eine ganze Zunge viel zu viel. 

Dass man an der Zunge eines Tiers zeigen kann, dass es gesund gelebt habt, wisst ihr? Wenn nicht, dann bitte ab zum Fleischatlas von Global 2000 und dort mal reinschauen. Dort finde man auch Infos, welche Teile von Tieren öfter mal gegessen werden sollten anstatt der üblichen Schnitzeln und Filets.

 

Für eine Vorspeisenportion

50 g Zunge, nicht zu dünn aufgeschnitten
1 El Sonnenblumenöl
½ EL Apfelessig
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
1 EL Kernöl
einige marinierte Käferbohnen
einige Gänseschnabel-Paprika  oder normale Paprikastreifen
1 Hand voll Vogerlsalat oder Endiviensalat in Streifen

Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Marinade rühren. Die Zunge darin am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Wenn man die Zunge selber gekocht hat, kann man sie heiß marinieren, dann braucht sie nur bis zum Auskühlen marinieren.

Vor dem Servieren die Zunge aus der Marinade heben und auf einem Teller auflegen. Zur verbliebenen Marinade das Kernöl dazugeben. Gänseschnäbel oder Paprikastreifen darin wenden, auf der Zunge verteilen. Dann den Salat darin durchheben, auch auf der Zunge verteilen. Marinierte Käferbohnen auf die Zunge legen. Servieren.

Crostini mit Artischockencreme

Manchmal kann das Leben so einfach sein und besonders auch das Essen. Wir waren ganz begeistert von diesen kleinen Brötchen mit der Artischockencreme. Das ist etwas, das man auch Gästen servieren kann. Und vor allem: Fertig in 10 Minuten! Gute Zutaten sind halt das Um und Auf, aber wem sag ich das ...

Rezeptquelle: Toskana in meiner Küche

Für 8 Crostini

250 g eingelegte Artischocken (z. B. solche nach meinem Rezept)
280 g Ziegenfrischkäse (ich hatte Chavroux mit Kräutern)
Meersalzflocken
schwarzer Pfeffer
Bio-Limette, die Schale, evtl. etwas Saft
4 Steinpilze (hier Champignons)
3 EL Olivenöl
8 mittelgroße Brotscheiben 
1 große Knoblauchzehe
Petersilie, glatt, also Deko

 

Artischocken abtropfen lassen, 8 schöne Artischockenstücke für die Deko aufheben.

Frischkäse mit den übrigen Artischocken, Salz, Pfeffer und Limettenschale pürieren. Je nach Konsistenz kann man dann etwas Limettensaft dazugeben, wenn notwendig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Steinpilze (ich Champignons) säubern, in Scheiben schneiden und in heißem Olivenöl anbraten. Zur Seite stellen und auskühlen lassen.

Die Brotscheiben mit Olivenöl einpinseln und knusprig braten. Dann kräftig mit der halbierten Knoblauchzehe übers Brot rubbeln. 

Artischockencreme auf den (zumindest überkühlten!) Brotscheiben verteilen. Jedes Crostini mit einem Stück Pilz und einem Stück Artischocke belegen. Petersilienblatt reinstecken. Mit Salzflocken und ein wenig Pfeffer bestreuen.

Ich habe mir als Freiheit erlaubt, dass ich auf jedes Crostini ein Stück von einem Gänseschnabel-Chili gelegt habe. Das sind milde, aber wunderbar würzige Chilis. Hat sich sehr gut gemacht.

Und damit verabschiede ich mich für ein Weilchen und wünsche euch einen sonnigen September!

Beef Tatar mit Kürbis-Wasabi-Mayonnaise

Wenn Kernöl irgendwo im Essen ist, dann ist der Anblick für viele Leute gewöhnungsbedürftig. Wenn man wie ich gern und oft Kernöl im Salat hat, dann wird das zum Alltag. Und ich bin immer sehr froh, wenn ich neue Einsatzmöglichkeiten für Kernöl finde. Das war im Buch von Tina Marcelli der Fall. Uns hat das Tatar so gut geschmeckt, dass ich das Rezept vorstellen werde.

Für 4 Vorspeisen oder 2 Hauptspeisen

Für das Tatar
360 g Rindsfilet oder anderes passendes Rindfleisch (Hier: Nierenzapfen)
2-3 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Tabasco

Für die Tatarsauce
40 g Sesamöl (geröstet)
35 g Sojasauce
12 g Ingwer, gericben
Abrieb von 1 Bio-Limette
2 g frischer Koriander, gehackt
Salz
Pfeffer

Für die Kürbis-Wasabi-Mayo
2 Eigelb
2 EL Senf
1 Spritzer Zitronensaft
Salz
Pfeffer
100 ml Kürbiskernöl
150 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl
Wasabi nach Geschmack

 

Das Fleisch trocken tupfen. Silberhäute etc. gründlich entfernen und das Fleisch in kleine Würfelchen schneiden. Mit Öl, Zitronensaft, Pfeffer und Tabasco marinieren. Das soll aber nur kurz marinieren und nicht wie sonst eine Stunde oder länger.

Für die Tatarsauce alle Zutaten miteinander verrühren.

Für die Mayo die Eigelb mit Senf und Zitronensaft mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Unter ständigem Rühren die Öle einmixen, erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl. Die fertige Mayo mit Salz, Pfeffer und Wasabi abschmecken. 

Tatar mit Mayo und der Sauce anrichten.

Was es dazu zu sagen gibt: Ich war nicht sicher, ob das mit meiner üblichen Mayo-Zubereitung (alles in einen Mixbecher und aufmixen) und dem Kernöl so klappen würde, daher habe ich zuerst Sonnenblumenöl und erst danach das Kernöl tropfenweise eingerührt. So hat es sehr gut geklappt. Die Mayo wird im Rezept unter dem Tatar auf den Teller gegeben, ich habe mich für oben drüber entschieden. Ich habe so kleine Fläschchen mit einer Tülle vorn, damit geht das gut. Wenn man so etwas nicht hat, würde ich einen Spritzsack verwenden. Oder eben wie im Rezept das Tatar auf die Mayo platzieren. Die Tatarsauce habe ich extra in einem Schüsselchen gereicht.

Hirschschinken mit Feigen und Ricotta

Eine Vorspeise aus dem Buch Fuchsteufeswild, die uns so gut geschmeckt hat, dass ich sie dann ein paar Tage später noch in ein belegtes Brot daraus umgewandelt habe. Wir haben nämlich gerade eigene Feigen von Balkonien, was natürlich die allerbesten sind, die man finden kann.

Hirschschinken gibt es übrigens in Wien an mehreren Stellen zu kaufen: am Biomarkt auf der Freyung beim Thum oder bei Pöhl am Naschmarkt. Beide Anbieter haben Stücke vom Schinken, beim Pöhl wurde mir der aber auch aufgeschnitten, was ich sehr nett finde, denn handgeschnitten ist der sicher nur das halbe Vergnügen.

Für 4 Personen:
6 Feigen
100 g Ricotta
20 Scheiben Hirschschinken
Tannenhonig
Thymian
essbare Blüten (bei mir leider keines von beiden)

Feigen waschen und in Spalten schneiden. Aus dem Ricotta Nocken formen (ich habe das mit zwei Löffeln gemacht, im Buch wird er zerbröselt, was mit österreichischem Ricotta nicht machbar ist). Schinken, Feigen und Ricotta auf Teller legen, mit dem Honig beträufeln. Wenn vorhanden, mit Thymian und Blüten der Saison bestreuen. 

 Hier noch meine Sandwich-Variante: Das Brot habe ich geröstet, mit einer Ricotta-Parmesanmischung dick bestrichen, noch einmal in den Plattengrill gelegt, aber mit Abstand, damit der Käse anschmilzt und nicht verbrennt! Wenn der Ricotta braune Stellen bekommt, ist das Brot fertig. Man legt nur noch Feigen und Schinken drauf. Ich habe noch Honig auf die Feigen geträufelt und Estragon drübergestreut. Schon hat man eine hervorragende Zwischenmahlzeit.

Gebeiztes Forellenfilet

Das ist ein Rezept, das so einfach geht, dass man es kaum glauben kann, dass man damit so ein Ergebnis erzielt! Es stammt aus dem Buch Gutsküche und ist sofort auf die Bestenliste zum Wiedermachen gewandert. Im Original wird Eismeer-Forelle verwendet, eine Forellenart, die in Salzwasser lebt. Ich bin sicher, das macht geschmacklich noch einmal etwas aus, aber ich habe diese Forelle nicht bekommen und es musste eine ganz normale aus dem Waldviertel reichen.

Es lohnt sich, vom Petersilienöl gleich mehr zu machen, denn das kommt auch bei anderen Gelegenheiten gut, sei es bei Schmorgerichten zum Drüberträufeln oder in Salatmarinaden.

Für 4 große Vorspeisen-Portionen

450 g Forellenfilet, entgrätet und enthäutet
1 TL Meersalz
1 EL Rohrzucker

400 g Sauerrahm
2 EL Zitronenöl (ich hatte gekauftes)
2 EL Petersilienöl (dafür glatte Petersilie, Salz, Rapsöl)
Meersalz + Salzflocken zum Servieren
Pfeffer schwarz
Zucker

Junge Blattsalate und Unkräuter (bei mir von Balkonien junger grüner und roter Eichblattsalat, Vogelmiere, Babyspinat, Brunnenkresse)

Für das Petersilienöl 1 Bund geschnittene Petersilie mit 200 ml Rapsöl und einer großen Prise Meersalz in den Standmixer geben und ein paar Minuten mixen. Den entstandenen Brei durch ein Mulltuch abtropfen lassen. Kräuterreste kann man verwenden wie man Petersilie halt verwendet. Das Öl hält sich im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

Forellenfilets mit Zucker und Salz bestreuen und mit Klarsichtfolie bedeckt mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Danach mit einem Stück Küchenrolle gut abtupfen und in feine Streifen schneiden.

Sauerrahm mit Zitronenöl, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. (Deutsche Saure Sahne muss man möglicherweise ein paar Stunden abtropfen lassen, damit sie stichfest wird, österreichischer Sauerrahm ist fest genug.)

Die gewaschenen und abgetrockneten Salate mit ein wenig Petersilienöl und Salz marinieren, auf Tellern anrichten. Gewürzrahm auf einem Teller anrichten und mit Petersilienöl beträufeln. Forellen-Tranchen dazulegen und mit Salzflocken bestreuen.

[Kulinarische Weltreise] Georgische Melanzaniröllchen mit Walnussfülle - Badrijani Nigvzit

Weiter geht es auf Volkers Kulinarischer Weltreise durch Georgien. An sich ist das ein Rezept, das bestens für den Hochsommer geeignet ist, weil nämlich Melanzani jetzt absolut keine Saison haben. Aber ich gestehe, schön langsam hängen mir Wurzelgemüse bei den Ohren raus, daher war das eine willkommene Gelegenheit, gleich für den Sommer zu üben. Ich musste ja noch meine georgische Würzmischung aufbrauchen, Khmeli suneli heißt sie und ich habe sie Auge mal Pi nachgemacht. Schmeckt wirklich gut und ungewöhnlich. Es wäre kein Fehler, wenn man noch Granatäpfel zum Bestreuen hätte, aber die sind jetzt wirklich nicht mehr zu kriegen.

Ich habe im türkischen Geschäft sehr kleine Melanzani bekommen. Genau solche sind perfekt! Lieber eine kleine mehr nehmen als große Melanzani. Die normalen großen Melanzani machen wahrscheinlich eine heillose Sauerei beim Essen. Ich stelle mir auch das Handling beim Einrollen schwieriger vor mit den großen. Die hier waren genau ein Haps und weg. Perfekt für Fingerfood.

Im Originalrezept von Georgian Table steht, dass man die Nusspaste bis zu drei Tage vorher machen kann. Wir haben die Reste später als Brotaufstrich verwendet, klappt auch gut. Auf jeden Fall ist das gut vorzubereiten für Gäste.

100 g Walnüsse
1 kleine Zwiebel
Sonnenblumenöl (oder anderes geschmacksneutrales)
1 TL Khmeli suneli (ich: 2 Teile Koriandersamen, 1 Teil Chiliflocken und 1 Teil Bockshornklee zu Pulver gemörsert)
2 kleine Knoblauchzehen
1 rote Chili
Salz
1 Schuss Rotweinessig
1/16 l klare Suppe (ich: Gemüsesuppe)
2 EL Korianderblätter
2 Melanzani

100 Gramm Walnüsse in einer beschichteten Pfanne trocken rösten, bis sie eine schöne Farbe haben. Zwiebel klein schneiden und in Sonnenblumenöl braten, bis sie weich ist.
Die gerösteten Nüsse, das Khmeli suneli-Pulver, zwei Knoblauchzehen, Chili  eine ordentliche Prise Salz,  die Zwiebel und den Koriander in eine Küchenmaschine geben. Einen Schuss Rotweinessig und 1/16 Suppe (ersatzweise Wasser) dazugeben und alles zu einem Brei mixen. Ist diese Paste nicht streichfähig, noch ein wenig Suppe/Wasser dazugeben und noch einmal mixen.

Melanzani waschen, abtrocknen und der Länge nach in 5 mm dicke Scheiben schneiden (ich habe sie mit der Gemüsehobel gehobelt). Die Scheiben in Öl auf beiden Seiten braun braten. Die Melanzani sollen weich sein, aber noch nicht zerfallen. Zumindest überkühlen lassen. Dann die Paste auf die Scheiben streichen und einrollen.


Ich stelle mir das wunderbar vor, im Sommer am Abend auf Balkonien sitzen und diese Röllchen lauwarm essen. Das wird ein Projekt für die heiße Jahreszeit.

Hier kommen die Rezepte aller Mitreisenden:

Volker von Volkermampft mit Chashushuli - ein georgisches Gulasch

Ulrike von Küchenlatein mit Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe
Ronald von Fränkische Tapas mit Tschurtschchela
 Wilma von Pane-Bistecca mit Shkmeruli - Georgisches Huhn in Milch gekocht
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Chinkali - Teigtaschen aus Georgien
 Petra von Chili und Ciabatta mit Schqmeruli – georgisches Milch-Knoblauch-Hähnchen und ein Bohnen-Paprikasalat
Simone von zimtkringel mit Adzhika - scharfe Würzpaste
 Volker von volkermampft mit Chashushuli – ein georgisches Gulasch Rezept
Susanne von magentratzerl mit Chartscho - Rindfleischeintopf in Walnusssauce
Wilma von Pane-Bistecca mit Khinkali - Georgische Dumplings
Ulrike von Küchenlatein mit Georgischer Kirschkuchen
 Britta von Brittas Kochbuch mit Georgischer Apfelkuchen
 Britta von Brittas Kochbuch mit Tschanachi aus dem Slow Cooker
Wilma von Pane-Bistecca mit Georgische Auberginen/Badridschani 
Carina von Coffee2Stay mit Satsivi mit süßem Pilav-Reis
Sylvia von Brotwein mit Mzwadi – Georgische Schaschlik Spieße vom Grill
Petra von Chili und Ciabatta mit Mzwadi – georgische Grillspieße, gebratene Tomaten mit Walnüssen und Zucchini mit Knoblauch-Joghurt
Susanne von magentratzerl mit Ossetische Hefeteigfladen mit Spinat und Käse
Petra von Chili und Ciabatta mit Chanakhi - georgischer Lammeintopf mit Aubergine
Sylvia von Brotwein mit Spinat mit Walnuss – Spinatsalat georgischer Art
Sylvia von Brotwein mit Rote Bete Salat mit Walnuss auf georgische Art
Sylvia von Brotwein mit Chartscho – Georgischer Fleisch Eintopf
Sylvia von Brotwein mit Chatschapuri - georgische Käse-Brot-Fladen
Sascha von The Gourmet Apron mit Rezension: Olia Hercules – Kaukasis – Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan
Britta von Brittas Kochbuch mit Odschakhuri
Ulrike von Küchenlatein mit Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl
Britta von Brittas Kochbuch mit Chatschapuri und georgischer Salat mit Walnusspaste
Petra von Chili und Ciabatta mit Georgisches Lobiani – eine Art Chatchapuri mit Bohnenfüllung
Tina von Küchenmomente mit Gozinaki - Süßes aus Georgien
Petra von Chili und Ciabatta mit Pkhali – Rote Bete-Paste, Spinatpaste und ein nussiger Tomaten-Gurken-Salat
Frederike von Fliederbaum mit Kalte Walnuss-Granatapfel Sauce zu gebratener Forelle
Sabine von Schmeckt nach mehr mit Der Geschmack von Georgien und Rezept für Wildkräuter-Walnuss-Paste (Pchali) 

Eierschwammerlterrine

Was tut man, wenn man gebeten wird, zu einem Fest die Vorspeise für mehrere Personen mitzubringen?  No man schaut bei der Turbohausfrau nach und überlegt, wie man ein bereits erprobtes Rezept umbauen kann. In diesem Fall habe ich meinen Schwammerlstrudel hergenommen und eine Terrine draus gemacht. Dann habe ich noch meine Salatwand abgeerntet, dazu eine Vinaigrette im Glas mit Schraubdeckel mitgenommen und Nussbrot eingepackt. Vor Ort war die Vorspeise dann im Handumdrehen fertig. So mag ich das!

Vorspeise für 8 Personen

250 g Eierschwammerl
1 TL Butter
1 Schalotte
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Liebstöckl, gehackt
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange blanc)

Hühnerfarce:
1 Hühnerbrust mit ca. 300 g oder 300 g ausgelöste Hendlhaxen,  ohne Haut gewogen
200 ml Schlagobers
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange blanc)

Außerdem:
Bratenthermometer
Rehrückenform
Öl
Klarsichtfolie
ofenfeste Form, die so groß ist, dass man die Rehrückenform reinstellen kann

Die Eierschwammerl säubern. Ich wasche sie immer rasch, weil ich es sonst nicht zusammenbringe, den ganzen Wald aus den Schwammerln rauszuputzen. Wenn man große Eierschwammerl hat, zerteilt man sie in kleinere Stücke.

Die Butter schmelzen. Schalotte fein hacken. Schalottenwürferl in der Butter anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen. Hitze hochdrehen, Schwammerl dazugeben und trocken rösten. Sollten die Schwammerl dennoch Flüssigkeit abgeben, so lange weiterrösten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und pfeffern. Die Hälfte von Petersilie und Maggikraut unterheben. Auskühlen lassen.

Für die Farce die Hühnerbrust in kleine Stücke schneiden. Im Cutter unter Zugabe von Schlagobers zu einer cremigen Masse zerhacken. Durch ein feinmaschiges Sieb streichen, salzen und pfeffern. Die zweite Hälfte der Kräuter einrühren.

Die ausgekühlten Schwammerl unter die Farce rühren.

Backrohr auf 150 Grad Umluft vorheizen.

Rehrückenform mit Öl ausstreichen, die Klarsichtfolie lässt sich dann sehr gut in der Form fixieren und flattert nicht durch die Gegend. Die Folie muss mehr als doppelt so lang wie die Form sein, denn man muss die Terinne oben mit der Folie verschließen.
Farce-Schwammerlmischung einfüllen und die Folie gut zumachen.

Wasserbad in einer ofenfesten Form vorbereiten, Rehrückenform hineinstellen und alles ins Rohr transferieren. Bratenthermometer in die Hühner-Schwammerl-Masse stecken. 35-45 min garen. Man sollte schauen, dass die Terrine eine Temperatur von 75 Grad erreicht, dann ist das Huhn gar.

Aus dem Rohr nehmen, auskühlen lassen. Dann wäre die Terrine theoretisch bereit, um serviert zu werden. Bei mir hat sie über Nacht im Kühlschrank auf ihren Einsatz gewartet.

Aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden. Mit Blattsalaten und deftigem Brot oder kräftig geröstetem Baguette servieren.

Die Rehrückenform würde eine größere Menge von der Terrine fassen. Also falls jemand für noch mehr Menschen kochen mag, macht die doppelte Menge. 

Es ist eine Vorspeise, mit der man die Leute gscheit beeindrucken kann, durfte ich feststellen. Schmeckt aber auch wirklich ausgezeichnet!

Sehr gut passt zu den Blattsalaten eine Vinaigrette mit Kernöl. Man könnte auch noch ein paar geröstete Kürbiskerne über den Salat streuen, sodass da auch noch etwas Knuspriges auf dem Teller ist.

Halloumi mit Paradeiserconfit

Dieses Rezept aus dem Libanon-Kochbuch ist mich sofort angesprungen, weil es irgendwie nicht vorstellbar geklungen hat: 6 Paradeiser werden bei 2 Stunden in einem halben Kilo Zucker gegart. Erstens war ich sicher, dass da ein Matsch herauskommt, zweitens dass es so unpackbar süß sein würde, dass es nicht schmeckt. Ja denkste! Natürlich sind die Paradeiser dann süß, aber diese Prozedur des langen Köchelns erweckt auch jede Menge Aromen. Es hat uns so gut geschmeckt, dass ich plane, wenn es die sehr guten Paradeiser im Spätsommer gibt, die auf diese Weise haltbar zu machen.

6 Paradeiser (Roma-Tomaten sind perfekt)
500 g Zucker
1 kg Halloumi
Sesam zum Bestreuen

Von den Paradeisern den Stielansatz herausschneiden und die Unterseite über Kreuz einschneiden. Paradeiser in kochendem Wasser 6 - 8 Sekunden blanchieren, danach sofort in eine Schüssel mit Eiswasser legen. Wenn die Paradeiser überkühlt sind, Haut abziehen.

Paradeiser unzerteilt mit dem Zucker in einen Topf geben und ganz vorsichtig zum Kochen bringen. Bei ganz kleiner Hitze 2 Stunden köcheln lassen, dabei ab und zu sehr vorsichtig rühren, um die Paradeiser nicht zu zerrühren. Nach dem Köcheln 1 Stunde ruhen lassen.

Sesam in einer beschichteten Pfanne hellbraun rösten. Halloumi in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in derselben Pfanne goldbraun braten. Auf Tellern anrichten, dabei den Paradeiser mit dem Sesam bestreuen.

Tipp aus dem Buch: Halloumi muss heiß gegessen werden, sonst wird der gummiartig. Das stimmt wirklich! Normalerweise ess ich nicht ganz heiß, daher hatte ich immer dieses Gummi-Gefühl im Mund bei Halloumi. Der Test macht sicher: Wenn man diesen Käse heiß isst, dann hat man dieses komische Mundgefühl nicht.

Artischocken mit Sardellenmayonnaise

Artischocken liebe ich und freu mich immer sehr, wenn die Zeit dafür gekommen ist. Die warat übrigens jetzt! Letztes Wochenende am Brunnenmarkt habe ich Berge mit Artischocken gesehen − ich bin mir schon richtig wie in Italien vorgekommen. Überhaupt sollte man öfter auf den Brunnenmarkt gehen, denn der ist toll! Ganz superes Streetfood in der Brunnengasse, so richtig schön bunt und aus aller Herren Länder. Der Yppenplatz ist dann Bobostan mit den Luxusartikeln wie Artischocken, Saubohnen, allerfeinstem Käse und Brot. Und wenn man Glück hat, dann erwischt man auch einen Sitzplatz in einem der vielen Lokale.

Für 4 Personen:
2 sehr große oder 4 mittlere Artischocken
250 ml trockener Weißwein
3 Zweige frischer Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 TL Salz
1 Zitrone
1 EL Olivenöl

120 g Mayonnaise
1 Knoblauchzehe
½ TL Sardellenpaste
1 TL Dijonsenf
1 EL Olivenöl
1 EL frische Minze, gehackt

Die Artischocken putzen: Die äußeren harten Blätter von unten beginnend abgreißen, die harten Spitzen von den inneren Blättern abschneiden. Stiel schälen und auf passende Größe zurechtschneiden. Geputzte Artischocke halbieren und mit einem kleinen Löfferl das Heu herauskratzen.

Weißwein, Rosmarin, Lorbeerblatt, Salz und 250 ml Wasser in einen großen Topf geben. Die Zitrone halbieren, Saft in den Topf pressen und die Zitronenhälften mit hineingeben. Die Artischockenhälften dazugeben, alles zum Kochen bringen und zugedeckt je nach Größe der Artischocken 10 - 15 min. köcheln. Artischocken herausheben und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen.

Mayo, Knoblauch, Sardelllenpaste, Senf und Olivenöl pürieren, Minze dazugeben und noch einmal kurz aufmixen. 15 min. ruhen lassen, bis sich die Aromen vermischt haben.

Grillpfanne erhitzen, die gegarten Artischocken mit Olivenöl beträufeln und mit der Schnittfläche nach unten 4 min. braten, bis sich Röstaromen gebildet haben. Artischocken wenden und noch einmal 2 min. braten. Mit der Sardellenmayonnaise servieren.

Eine kleine feine Vorspeise, die ich im Buch Giada kocht gefunden habe. Uns hat es sehr geschmeckt und es ist eine gästetaugliche Vorspeise, die man gut vorbereiten kann. In letzter Minute muss man nur mehr die Artischocken in die Grillpfanne schupfen, mehr ist vor dem Servieren nicht mehr zu machen. Auch sonst hält sich der Aufwand in Grenzen.

Gefüllte Zucchiniblüten

Weiter geht es mit Sachen, die ich aus Italien mitgebracht habe: Wo man in Wien so wunderbare Zucchiniblüten bekommt, weiß ich nicht. Dieser Ziegenricotta ist hier sowieso nicht zu finden. Dann noch Sclopit, ein Kraut, über das ich hier schon einmal geschrieben habe. Damals habe ich dem Kraut übrigens Unrecht getan, denn ich fand es nicht unbedingt so wichtig, dass man das einmal kostet. Aber ich fürchte, ich muss die Schuld bei meiner Spargelfrau suchen, denn Sclopit verliert mit der Dauer der Lagerung massiv an Geschmack, wie ich nun feststellen konnte. Also wenn man das bei uns findet, dann pflücken und zuhause bald verkochen! Auf diese Weise bin ich in einen besonderen Genuss gekommen, denn diese Kombination war unglaublich toll!

Vorspeise für 4 Personen:
2 Hände voll Sclopit (= Taubenkropf-Leimkraut), waschen und die Blättchen abgezupft
300 g Ziegenricotta
12 Zucchiniblüten
Salz
weißer Pfeffer (bei mir Melange Blanc)
½ Bio-Zitrone, Schale und Saft
1 EL geriebener Pecorino (junger, nicht zu kräftig)

Olivenöl
Honig (flüssig soll und keinen zu intensiven Eigengeschmack, also kein Kastanienhonig oder so)

Alufolie

Für den Spinat 250 g Babyspinat mit einer Schalotte in Olivenöl anschwitzen, salzen.
Dazu passt Focaccia oder anderes italienisches Weißbrot.

Backrohr auf 150 Grad vorheizen.
Sclopit fein hacken, mit dem Ricotta und den übrigen Gewürzen gut verrühren.
Eine ofenfeste Form mit ordentlich Olivenöl einstreichen.
Die Zucchiniblüten vorsichtig öffnen und den Blütenstempel herausdrehen. Die Füllung auf alle Blüten verteilen. Blüten zudrehen, in dem Olivenöl in der Form wenden. Folie drüber und ca. eine halbe Stunde im Rohr mehr erwärmen als backen.

In dieser Zeit kann man bequem den Spinat waschen und mit einer kleinen Schalotte in Olivenöl anschwitzen, salzen.

Die Zucchiniblüten mit wenig flüssigem Honig beträufeln und mit dem Spinat und mit Brot servieren.

Eine ganz hervorragende Vorspeise, die man gut vorbereiten kann. Die gefüllten Blüten können in der Form warten, bis die Gäste da sind, dann schiebt man sie nur mehr ins Rohr. Sicher auch schön als Gruß aus der Küche, wenn man nicht so viele Blüten zur Verfügung hat.

Rote Rübensalat mit gratiniertem Ziegenkäse und Zwergen-Pak-Choi

Bei mir am Balkon ist gerade wunderbare Winterhochsaison! Fast jeden Tag bin ich zum Ernten draußen. Der erste Schnee und die Minusgrade haben vielen Pflanzen gar nichts gemacht. Mein violetter Grünkohl und mein Palmkohl sind ja quasi dafür gemacht, dass man sie im Winter erntet, aber von etlichen Gewächsen war mit das gar nicht klar, was sie aushalten: Meinen Koriander kann ich regelmäßig beernten, obwohl das so zarte Blättchen sind. Alle Asisasalatmischungen und auch einzelne Sorten wie der Pak Choi oder der Blattsenf wachsen sehr langsam, aber sie tun. Was ich vor allem jetzt erst gelernt habe: Radieschen stellen unter Null Grad das Wachstum ein, über Null Grad wachsen sie wieder. Das eröffnet natürlich für die kommenden Winter neue Dimensionen! Aber heute habe ich nur ein wenig von meinem Pak Choi geerntet für einen feinen Salat, den man entweder als Vorspeise oder in einer größeren Portion auch gut als kleines Abendessen mit einem Stück gutem Brot genießen kann.

Für 2 Vorspeisen:
1 große oder 2 kleine Rote Rüben, gegart
1 Hand voll kleine Pak Choi-Blättchen oder anderen Wintersalat
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Apfelessig
Salz
Pfeffer
1 EL Rote Rüben Shrub (Was das ist, steht schon hier, ersatzweise 1 TL Honig)

Die Roten Rüben in feine Scheiben schneiden - ich mit meiner altersschwachen Gemüsehobel.
Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Shrub (oder Honig) gut miteinander vermischen. 1 EL von der Marinade wegnehmen und aufheben für die zarten grünen Blättchen. Die Rote Rüben-Scheiben mit dem Rest der Marinade mischen, zudecken und gut durchziehen lassen.

Die Ziegenkäsescheiben auf je ein Stückerl Backpapier setzen und so in einer ofenfesten Form grillen. Das Backpapier ist dringend nötig, denn mit dem warmen, weichen Käse zu hantieren ist sonst extrem mühsam. Wenn man es so macht, dann nimmt man einfach das Papier und lässt den Käse runterrutschen auf den Teller.

Die Blättchen vom Pak Choi mit der aufgehobenen Marinade durchmischen, ein Bett auf einem Teller damit machen, Rote Rüben drauf verteilen, Ziegenkäse dazugeben.

Manöverkritik: Nie ist frisches Grün so wertvoll wie im Winter. Ich genieße jedes einzelne Blättchen dieser geschmackvollen Asia-Salate.
Dann passt noch ausgezeichnet dieser Senfkaviar dazu, der mir leider erst eingefallen war, nachdem wir den halben Teller leergegessen hatten ... Immer diese hirnlosen Bloggerinnen! Tsä! 🤭

Auch gerade auf Balkonien aktuell: Schneerosen

Rotkraut mit Quitte und Blauschimmelkäse

Mein Name ist Susi und ich bin gerade rotkrautsüchtig. Wahrscheinlich gerade dieses Jahr, weil mir so viele feine Rezepte in die Hände fallen. Das hier war eigentlich nur gedacht, um altbackenes Brot zu verwerten. Dass ich es dann gleich zwei Tage hintereinander kochen würde, hat wahrscheinlich mit dem tollen Tipp zu tun, den ich bei der lieben Christine hier gelesen hatte, dass zu Rotkraut Gänseschmalz sehr gut passt. Und genau so eines ist mir zufällig in die Hände gefallen, also habe ich ein Rezept von Nigel Slater hergenommen und es ein wenig umgebaut.

Zutaten für 2 Personen
250 g Rotkraut
2 Prisen Salz
1 Quitte
2 + 1 EL Gänseschmalz
4 EL Weißweinessig
1 dicke Scheibe Sauerteigbrot
175 g Blauschimmelkäse


Äußere Blätter vom Rotkraut entfernen, und die inneren fein hobeln. Das Rotkraut in eine ausreichend große Schüssel geben, einsalzen und gut durchkneten - am besten mit Handschuhen, denn das Rotkraut färbt auch die Hände! Man merkt beim Kneten, wenn sich die Struktur vom Rotkraut ändert. So lange muss man dran bleiben. Das dauert auch nicht länger als 5 Minuten, aber die zahlen sich aus.

Die Quitte schälen, entkernen und in Spalten schneiden. 2 EL Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Quittenspalten rundherum anbraten, bis sie braun sind. Das Rotkraut dazugeben und mitbraten. Unter gelegentlichem Rühren braten, bis das Rotkraut anfängt zusammenzufallen. Weißweinessig zugießen, Deckel drauf und warten, bis die Quitten weich sind - das dauert bis zu einer Stunde, wenn man Apfelquitten hat, Birnenquitten sind in 15 Minuten weich.

Das Sauerteigbrot in große Stücke reißen oder schneiden, in dem übrigen Löffel Gänseschmalz rundumadum knusprig braun anbraten. Auf einem sauberen Hangerl abtropfen lassen.

Das Rotkraut auf zwei Teller verteilen, den Blauschimmelkäse in Stücken drauflegen, mit den Brotstücken anrichten.

Cashmir-Gojibeeren-Couscous

Was für ein wunderbares Couscous! Weil es uns so gut geschmeckt hat und auch einfach zu machen ist, gab es das bei uns einmal als Vorspeise, das zweite Mal auf gegrillten Portobellopilzen. Wer jetzt meint, dass Gojibeeren etwas Exotisches seien, das es bei uns nicht gibt: Meine Beeren sind vom Weinviertler Biobeerengarten Hummel, wo man sie theoretisch auch frisch bekommt, aber noch ist es nicht soweit. Ich kenne Gojibeeren nur getrocknet und freue mich schon, wenn ich auch mal frische selber ernten darf.

Für 4 Vorspeisenportionen:
60 g Gojibeeren (getrocknet)
150 ml Orangensaft
100 ml Ananassaft
1 EL Ingwersirup
2 EL Sushiessig
1 TL Madras-Curry
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Sumach
1 Prise edelüßes Paprikapulver
1 weiße Zwiebel
1 EL neutrales Pflanzenöl
250 g Couscous
Salz
½ Biozitrone, Abrieb
1 EL Koriandergrün
½ EL Minze

Die getrockneten Gojibeeren in 250 ml Wasser ca. 15 min einweichen. Währenddessen den Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Im Öl anschwitzen und langsam goldgelb schmoren.
Orangensaft, Ananassaft, Ingwersirup, Essig, Currypulver, Sumach, Cayenne, 1 Prise Salz und Paprikapulver mit den Goji-Beeren samt Einweichwasser mischen. Alles zur Zwiebel gießen und einmal aufkochen. Cousous einrühren, noch einmal aufkochen lassen, dann vom Herd ziehen, umrühren, zudecken,  und quellen lassen. Koriander und Minze hacken. Den fertigen Couscous mit Salz, Zitronenschale und den Kräutern abschmecken. In Schalen servieren.

Hier habe ich beim Rezept ein wenig Hand anlegen müssen: Im Originalrezept werden nur Ananassaft und Orangensaft verwendet, das Einweichwasser von den Beeren wird abgegossen. Ich hab das Wasser von den Gojibeeren verwendet und für gut befunden. Und es war viel zu wenig Flüssigkeit, daher habe ich einfach das Einweichwasser zum Couscous gegeben. Hat sich bewährt, gleich beide Male.

Gin-gebeizter Saibling mit gegrilltem Salat

Wenn Gäste kommen, dann gibt es bei mir nicht nur einen Teller, sondern ich mache gern Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeise - mindestens! Gut vorzubereiten muss alles natürlich sein. Und das ist mir hier gelungen. Passt sehr gut, wenn man sowieso grillt, denn der Salat kann mit der beginnenden Glut gegrillt werden. Einfach und gelingsicher ist das Rezept auch noch. Man muss nur rechtzeitig, also am Abend vor dem Grillfest, damit anfangen.

Für 4 Vorspeisenportionen:

1 großen Saibling (oder bereits zerlegt 2 Filets)
1-2 Rote Rübe(n), gegart
1 EL Zucker
50 ml Gin
1 EL Meersalz (grob, groß)
1 kleiner Bund Dille, grob gehackt
½ Bio-Zitrone, die Schale, grob gehackt

100 g Sauerrahm
1 El Kren, gerissen
Salz
weißer Pfeffer

1-2 Rote Rübe(n), gegart
½ Gurke
Salz
Pfeffer
Zucker
6 EL Sonnenblumenöl
3 EL Apfelessig

 2 Roma-Salatherzen

1 großes TK-Sackerl (z. B. für 6 l)


Den Saibling zerlegen, die Gräten für Fischfond aufheben. Haut abziehen. Gräten zupfen - das muss man auch, wenn man Filets kauft.
Rote Rübe(n) mit der groben Raspel der Vierkantreibe raspeln. Gin, RRR (= Rote Rüben-Raspel), Zucker, Salz, Zitronenschale und Dille vermischen. Aus der Hälfte dieser Mischung in einem großen Tiefkühlsackerl ein Bett für den Saibling machen, Fisch drauflegen, die zweite Hälfte der Beizmischung auf dem Fisch verteilen. 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Vor dem Servieren die Gewürzmischung vom Fisch gründlich abwischen. Den Saibling mit einem scharfen Messer in feine Scheibchen schneiden.

Für den Kren-Rahm alle Zutaten miteinander vermischen und mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Will man keine Kren-Futzerln in der Sauce haben, kann man diese durch ein Sieb streichen.


Für die Salatgarnitur alle Zutaten für die Marinade in einem geschlossenen Glas gut verschütteln (oder mit einem Schneebesen in einer Schüssel rühren, bis sich eine Emulsion bildet.
Rote Rübe(n) für den Salat schälen und in Würferln schneiden, mit einem Drittel der Marinade marinieren und im Kühlschrank mindestens eine Stunde durchziehen lassen.
Gurke waschen und in genau so große Würferl schneiden wie die Rote Rübe(n). Vor dem Servieren mit einem weiteren Drittel der Marinade mischen.

Die Roma-Salatherzen halbieren, waschen, trockenschleudern. Auf den Grill direkt über die Glut legen und rundherum grillen. Auf einer Platte mit der restlichen Marinade beträufeln.

Alle Salate vor dem Servieren gut abtropfen lassen, damit man am Teller nicht einen See mit der Marinade hat! Sämtliche Bestandteile auf einem Teller anrichten.

Dass Gin als Gelsenschutz dient, wusstet ihr? Mehr Infos 

Herzlichen Dank an die Kesselbrüder für den hervorragenden Gin, den sie herstellen, und dafür, dass sie mir eine Flasche überlassen haben!

Dieses Posting ist Teil einer Gruppe von Postings, in denen österreichische Genüsse aller Art vorgestellt werden - in diesem Fall der Gin der Kesselbrüder. Die anderen Postings folgen:

It's gin-o-tonic-time!
Kalte Basilikumsuppe mit Gin
Gin Tonic und ein Garten voller Schätze
Paradeissuppe mit Gin und Rosmarin
Lammfilets in Wacholder-Ginsauce mit Süßkartoffelpommes/

Estragon-Spargel-Mousse - Happy Birthday, Giftigeblonde!

Meine liebe Freundin, die Giftigeblonde, deren Blog mittlerweile zu einer Institution geworden ist und unter den österreichischen Blogs immer unter den Top 100 zu finden ist, wird wieder ein Jahr älter. Nicht der Blog, sie selber. Und dazu überschütte ich sie jetzt mit Blüten. Auf dass dir jedes Jahr wieder so viele Blüten beschert sein mögen, liebe Sina!

Dieser Baum hier ist ein Judasbaum. Der hat nicht nur die Besonderheit, dass er direkt aus dem Stamm und den älteren Ästen heraus blüht, sondern er ist wahrscheinlich der älteste Judasbaum, den es in Europa gibt, er ist ein Naturdenkmal. Es ist sowieso sehr schön, im alten AKH, wo der Baum steht, spazieren zu gehen, denn das ist ein Campus und überall sitzen Studenten über ihren Büchern oder plaudern in allen Sprachen der Welt. Der andere Vorteil ist, dass dieser Baum die Blüten so weit unten trägt, dass man sie problemlos ernten kann. Die sind nämlich essbar! Und damit schließt sich der Kreis zum Foodblog. Sie schmecken allerdings kaum nach etwas. Minimal säuerlich sind sie, das war's dann aber auch schon. Das muss jetzt nicht unbedingt ein Fehler sein, denn Spargel ist auch ein sehr zart schmeckendes Pflänzchen, das man nicht mit massiven Aromen zupflastern darf. Daher hat es sich fast aufgedrängt, die Blüten zu dem Mousse zu servieren.

Spargel und Estragon sind hervorragende Partner, das hat mir Nigel Slater im Rezept der Spargeltarte mit Estragon klar gemacht. Man sollte sich nur ja nicht verbrennen und den französischen Estragon verwenden. Ich habe beide Estragonarten und der, den man überall bekommen, der deutsche bzw. russische, schmeckt sehr mild. Schmeckt verdammt gut als Estragonsalat und eben in Kombination mit Spargel. Hat man das Vergnügen, französischen Estragon sein eigen zu nennen, dann muss man damit sehr vorsichtig würzen. Dann maximal ein Drittel der hier angegebenen Menge verwenden!

½ Kilo weißen Spargel
½ l Geflügelfond
⅛ l Schlagobers
2 EL gehackten Estragon
1 Blätter Gelatine
Muskatnuss

Zum Servieren einige Blüten vom Judasbaum und Baguette


Den Spargel schälen, in Stücke schneiden und im Geflügelfond garen. Die Köpfe weglegen und mit etwas Estragon bestreut marinieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Spargelstiele mit ein bis zwei EL Fond vom Garen pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Schlagobers halbfest aufschlagen. Gelatine gut ausdrücken und in 1 EL Garsud auflösen. Aufgelöste Gelatine unter den passierten Spargelbrei rühren, Obers unterheben, restlichen Estragon ebenfalls unterheben. In Gläser füllen und einige Stunden gut durchkühlen lassen. (Sollte man das Mousse stürzen wollen, dann braucht man mehr Gelatine!) Zum Servieren die Blüten auf das Mousse streuen und mit den Spargelspitzen garnieren. Dazu Baguette servieren.

Ich hoffe, das ist eine würdige Geburtstagsvorspeise, liebe Sina! Ich bin sicher, du wirst heute noch viel nobler ausgeführt und ordentlich gefeiert! Alles Gute noch einmal. 💐🎂🎈🎁

Knusperfeta mit Rote Rüben- und Pflücksalat

Das ist jetzt ein Rezept, das genau zur Jahreszeit passt: Die letzten Roten Rüben begleiten die ersten Pflücksalate von Balkonien. Meine Salatwand kann ich erstmals in diesem Jahr beernten, die Wintersaaten sprießen nun endlich auch. Eigentlich dachte ich, da kommt nichts mehr von den Saaten die ich im November ausgebracht hatte, nachdem es diesen Winter so extrem kalt war, aber nun sind sie ganz zuverlässig wieder da: Green in Snow, Buttersalat und Winterportulak. Dazu Vogerlsalat aus der Salatwand und mein wilder Rucola, der anscheinend gar nicht umzubringen ist und den ich seit zwei Wochen laufend beernte.

Auf die Idee für dieses Rezept bin ich gekommen, weil in dem Rezept für lauwarmen Rote Rüben-Salat die Knusperkerne so gut gepasst haben. Und mein Shrub will ja auch aufgebraucht werden.

Für 2 Vorspeisenportionen:
100 g Feta, geteilt in 2 Stücke
1 Rote Rübe, gegart
2 Hände voll Pflücksalate
1 Hand voll Kerne (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Pinienkerne oder wozu man sonst aufgelegt ist)
2 Hände voll Panko
1 Ei
Öl zum Braten

Marinade:
2 EL Sonneblumenöl
1 EL Apfelessig
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Rote Rüben-Shrub (ersatzweise 1 TL Agavensirup oder Ahornsirup - nein, kein Tippfehler, wirklich 1 Tl Sirup statt 1 EL Shrub)

Die Rote Rübe nach dem Garen möglichst bald schälen und noch warm in Scheiben hobeln. Alle Zutaten für die Marinade mischen und die Rote Rübe-Scheiben darin wenden. Zur Seite stellen und zugedeckt auskühlen lassen.

Für den Knusperfeta fingerhoch Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Ei verschlagen. Kerne und Panko mischen. Den Feta erst im Ei wenden, wirklich alle Seiten panieren, dann in der Kerne-Panko-Mischung, auch hier die schmalzen Seiten nicht vergessen. Ins heiße Öl einlegen, das sofort auf halbe Hitze runterschalten.
Das Backen vom Feta ist kniffelig! Der Feta wird innen ganz weich und ist daher nicht sehr leicht im Handling, Daher möglichst nur einmal wenden. Wenn es noch möglich ist, lässt man ihn nach dem Backen auf einem Stück Küchenrolle abtropfen.

Die Rote Rüben-Scheiben aus der Marinade heben und sehr gut abtropfen lassen, auf einen Teller legen. In der restlichen Marinade die gewaschenen Blattsalate marinieren, ebenfalls auf den Teller legen. Knusperfeta drauflegen und alles servieren.

Das klingt jetzt vielleicht nach Anfängerrezept, aber der Feta ist ein Hund! Das sollte man nicht unterschätzen. Der Käse schmeckt zwar ganz himmlisch, wenn er so schön weich und fast schmelzend ist, aber genau das macht das Hantieren beim und nach dem Backen kompliziert. Aber es lohnt sich wirklich.

Lauwarmer Rote Rübensalat mit Ziegenkäse

Rote Rüben kann ich wirklich ungebremst essen. Die gehören zu den wenigen Gemüsen, die mir nach dem langen, kalten Winter nicht bei den Ohren rauswachsen. Sie sind aber auch sehr vielfältig und man kann sie gut vorbereiten als kalten Salat, als Beilage oder wie hier als kleines Gericht bzw. Vorspeise essen.

Eine tolle Zutat  habe ich hier schon beschrieben: Shrub, in diesem Fall Rote Rüben Shrub, der sich hervorragend zu Käse macht. Sicherheitshalber: Das ist keine Werbung, für die ich bezahlt wurde, oder ein Affilate Link, sondern einfach ein schönes Produkt das ich entdeckt habe und das mich überzeugt hat. Ich denke, man kann es auch ersetzen, indem man Rote Rübensaft dicklich einkocht und mit Zucker und Essig kräftig würzt, aber ich finde es schon praktisch, wenn man einfach nur einen Griff in den Kühlschrank tun muss und kann so etwas herausnehmen. Vor allem kocht sich dieses Essen quasi von selber! Also ein richtiges Essen für "Ich mag heute überhaupt gar nicht kochen"-Tage.

1 große rote Rübe
1 große Schalotte
1 Hand voll Kerne-Mix (oder selber zusammengestellt z. B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Pinienkerne)
Sonnenblumenöl
Apfelessig
Salz
frisch gemahlener, grober Pfeffer
ein paar Thymianzweige
½ Rolle Ziegenkäse, in dicke Scheiben geschnitten
1 EL Rote Rüben Shrub

Backrohr auf 180 Grad aufheizen.
Alufolie in ausreichender Größe abreißen und einen halben EL Sonnenblumenöl draufleeren. 1 TL Salz dazugeben, ein paar Thymianzweige und die gewaschene Rote Rübe in ein ofenfestes Gefäß geben und ins Rohr reinlegen, Alufolie gut verschließen und ab damit ins Rohr. Nun hat man mindestens eineinhalb Stunden nichts zu tun. So lange braucht die Rote Rübe, bis sie gar ist. Das testet man, indem man mit einem spitzen Messer durch die Alufolie sticht: Geht das Messer leicht rein, dann passt das. Rote Rübe auswickeln und überkühlen lassen. In dieser Zeit schneidet man die Schalotte in kleine Stücke und schmort sie in Sonnenblumenöl sanft an. Wenn sie weich ist, kommt die Kernmischung dazu, die man auf diese Weise mit erwärmt. Den Ziegenkäse in dicke Scheiben schneiden und jede Scheibe auf ein passendes Stück Backpapier legen (das erleichtert später das Hantieren mit dem weichen Käse) und unter den Grill schieben.
Nun schält man die rote Rübe, schneidet sie in Stücke, mariniert sie mit Öl, Essig, Salz und grob gemahlenem Pfeffer. Mit Schalotte und Kernmischung mischen. Auf Teller verteilen, mit den gegrillten Käsescheiben belegen und den Shrub über den Käse träufeln.

Dazu schmeckt Brot.

Die Gesamtzeit der Zubereitung ist lang, aber die eigentliche Arbeitszeit ist minimal. Ich denke, das sind nicht einmal 15 min. Also man kommt heim, schupft die Rübe ins Rohr, kann Hausarbeit oder etwas anderes in aller Ruhe erledigen, dann macht man den Rest und hat ein superfeines Essen am Tisch.

Mozzarella, Pfirsich und Schnickschnack

Wenn man das Glück hat, französischen Estragon zu haben, reife Pfirsiche, sehr gutes Olivenöl, außerdem noch einen wirklich sehr, sehr guten Mozzarella, dann ist dieses Essen ein aufgelegter Elfer. Das war es nämlich eigentlich schon. Eine Schalotte, Zitronensaft und Salzflocken finden sich ja wahrscheinlich eh in den meisten Haushalten - wenn nicht, dann sollte man sich das anschaffen, weil das muss immer daheim sein.

½ Pfirsich, vollreif
1 kleiner Mozzarella
1 kleine Schalotte
1 EL Olivenöl, verrührt mit 1/2 EL Zitronensaft
1 TL Estragon, unbedingt französischer, gehackt
1 Prise Salzflocken (Fleur de Sel, Maldon oder je nach Laune)

Ich bin jetzt nicht sicher, ob ich überhaupt ein Rezept schreiben muss, denn das war es eigentlich schon. Wichtig ist, die Pfirsiche (gern auch Nektarinen) sehr fein zu schneiden, besser zu hobeln. Schalotten auch gleich auf der Hobel gleich fein hobeln. Pfirsiche auf einem Teller verteilen, Mozzarella in Scheiben geschnitten darauf verteilen. Olivenöl-Zitronensaft-Mischung drauf verteilen, ebenso die Schalotten, das Salz und den Estragon.

Eventuell mit Brot servieren, aber auch sehr gut ohne alles. Schmecken tut dieses Essen als kleines Abendessen (1 Portion) oder als Vorspeise (für 2), für mich auch gern als Spätstück.