Dienstag, 29. März 2022

Oberlaaer Bauernbrot

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Dass ich mal ein ganzes Posting einem einzigen Brot widme, ist eine Premiere. Aber das ist ein Projekt, das Aufmerksamkeit verdient. Und ein bissi stolz bin ich schon auf die Favoritner Bauern, dass die so etwas zustande bringen.

Das Brot ist bio und wird ausschließlich aus Getreide, das im maximalem Umkreis von 15 km von Oberlaa angebaut wird, produziert. Das Brot wird nur von Familienbetrieben verarbeitet. Gemahlen wird das Getreide in der Mühle Polsterer. Gebacken wir das Brot in der Bäckerei Schrott. Man kann alle beteiligten Betriebe in der Datenbank easy-cert abfragen. Vertrieben wird das Brot ebenfalls nur in 15 km Entfernung von Oberlaa. Etliche Filialen von Billa führen es, hier ein Link zu den Filialen. In Favoriten selber kauft man es in der Oberlaaer Greißlerei oder im Kaffeesatz. Ich hab es im Kaffeesatz gekauft. Das ist eine Genossenschaft, in der man sehr guten Kaffee trinken kann, dazu gibt es feine Backwaren vom Gragger und vom Schrott. Mir hat es gut gefallen, wie man da auf dem Bankerl in der Sonne sitzen kann und auf eine Gstätten mitten in der Großstadt schaut. 


Und wie schmeckt das Brot jetzt? Ich hatte Glück, denn ich habe es ofenfrisch (immer am Samstag im Kaffeesatz) gekauft, bin damit heimgegangen und habe es angeschnitten. Die Kruste war schön knusprig, die Krume fein geport. Es ist ein Roggenmischbrot und ein wirklich ganz klassisches Bauernbrot, wie ich es aus meiner Kindheit kenne. Das Brot geht gut als Käsebrot, aber auch mit Marmelade, weil es gewürztechnisch nicht in eine bestimmte Richtung drängt. Es hält sich gut, einerseits durch eine lange Teigführung, andererseits durch die Laibgröße. Insgesamt eine ganz große Kaufempfehlung!

Mittwoch, 23. März 2022

Pasta mit Salsiccia und Radicchio

 

Jetzt war ich in Padua, schon wieder. Und das wird mir echt nicht fad! Manche Leute, die wie ich ein Faible für Italien haben, haben "ihre" Stadt dort. Zum Beispiel ist Verenas Stadt Triest. Da fährt sie hin, wann immer sie kann. Meine ist Padua: Ich weiß nicht, wie oft ich die Scrovegni-Kapelle schon gesehen habe, doch ich stehe immer wieder vor dem Fresko mit dem Fegefeuer und finde immer wieder neue Details, die ich noch nicht entdeckt hatte. Wenn es wärmer ist, ist der Botanische Garten Pflicht, den Gerichtspalast seh ich auch immer wieder gern, die alte Universität, der Prato della Valle, die vielen Kirchen − vor allem aber liebe ich es, wenn wir uns durch die kleinen Gässchen treiben lassen und irgendwann landen wir dann immer bei den Zwillingsplätzen Piazza della Frutta und Piazza delle Erbe, die nur durch den Gerichtspalast getrennt sind. Dort sind vormittags immer Märkte − auf der einen Seite ein Trödelmarkt, auf der anderen "mein" Obst- und Gemüsemarkt. Das Erstaunliche ist: der Gemüsemarkt geht so gut, dass er sich jedes Jahr um ein, zwei Standeln auf die andere Marktseite hinüber verbreitet. Davon träume ich immer, wenn ich über den Naschmarkt gehe, wo sich mehr und mehr Standeln mit Trödel ausbreiten.

Na jedenfalls habe ich da schon zum zweiten Mal diese kleinen Röschen gekauft, die man oben am Foto sieht. Das sind diverse Radicchio-Sorten, die man bei uns nicht bekommt oder zumindest nur teilweise. In dieser Größe schon gar nicht. Die eignen sich hervorragend dazu, dass man sie rasch brät. Nicht einmal durchbraten muss man sie, sondern einfach nur wenige Minuten in der heißen Pfanne schwenken. So bleiben diese Herzchen noch bitter und sie geben ein hervorragendes Aroma. Die schmecken im Risotto, mit Gnocchi oder wie hier in Pasta. Ein superschnelles Essen, für das man nicht wirklich kochen können muss. Nachdem es diese Pflänzchen hier nicht gibt, empfehle ich den Radicchio Tardivo, den es derzeit auf Märkten und in Biogeschäften zu kaufen gibt. 

Als Käse mag ich in diesem Fall einen alten Pecorino lieber als Parmesan, weil der Pecorino nicht so ein vorlauter Käse ist. Hier gehört der Geschmack in erster Linie dem Radicchio, erst danach kommen Wurst und Käse.

Für 2 Hauptspeisenportionen
1 Salsiccia
1 EL Olivenöl
2 Hände voll Radicchio
200 g Pasta (egal welche, Hauptsache kurz)
Salz
Pecorino, gerieben

Wasser mit ordentlich Salz für die Nudeln zustellen und zum Kochen bringen, Nudeln hineinschupfen. Während die Nudeln kochen, das Brät der Salsiccia aus der Wursthaut herausdrücken, dabei in kleine Futzerln zerzupfen. Olivenöl erhitzen, die Wurststückerln darin anbraten. Die letzten 2 Minuten den in mundgerechte Stücke zerkleinerten Radicchio dazugeben und mitbraten.

Wenn die Nudeln fast gar sind, etwas Wasser vom Kochwasser abnehmen, die Nudeln abgießen. Einen Schöpfer voll Nudelwasser zu Salsiccia und Radicchio geben, eine Hand voll Pecorino dazugeben und unter Rühren 1 min. aufkochen lassen, sodass eine käsig-wässrige Sauce entsteht. Die Pasta dazugeben und noch eine Minute alles miteinander gut verschwenken, bis die Nudeln das Wasser aufgesogen haben.

Die Pasta auf Teller verteilen, mit Pecorino bestreut servieren.

Freitag, 18. März 2022

Hüttenkäse / Fischsauce / Kräutersalat / Kartoffelchips

Dieses Rezept aus dem Kochbuch Fermentation von Heiko Antoniewicz macht echt etwas her und wird hier für Gäste vorgemerkt. Vor allem hat mich dieses Rezept für alle Zeiten mit Hüttenkäse versöhnt, mit dem ich bisher ein eher holpriges Verhältnis hatte.

Ich muss gestehen, dass ich mich nicht zu 100 % ans Rezept gehalten habe. Zum Beispiel wird nicht nur der Hüttenkäse selbst gemacht, sondern auch die Fischsauce. Ich beschreibe unten, wie das gehen würde, aber praktisch kann ich das in einer Wohnung nicht machen, weil ich keinen Platz habe, wo ich Fische über 6 Monate in der Sonne fermentieren kann. Es könnte auch sein, dass der Turbohausmann sich scheiden lässt, wenn ich die Fische am sonnigen Schlafzimmerfenster ein halbes Jahr reifen lasse ... 😁

 

Hüttenkäse
1 l Rohmilch
30 ml Zitronensaft
40 g saure Sahne (ich: Sauerrahm)

Die Milch 2 min. kochen, dann den Topf von der Herdplatte nehmen. Zitronensaft hinzufügen und mit einem Gummihund so lange rühren, bis sich das Kasein von der Molke trennt. In ein Superbag gießen und mit Eiswasser abschrecken. So kühlt der Käse herunter und wird gleichzeitig gewaschen. Superbag leicht beschweren und 20 min. stehen lassen. Ich hatte kein Superbag, aber ich habe einen Behälter, in dem man Ricotta machen kann, das ist ein hohes Sieb, das man in einen Behälter reinstellen kann, damit hat das gut geklappt, denn auch da kann die Molke ablaufen. Wenn das geschehen ist, füllt an den Käse in eine Schüssel um und rührt den Sauerrahm mit einem Gummihund ein.

 

Fischsauce
1 kg Meeräsche
200 g Meersalz

Die Meeräschen waschen, ausnehmen und die Kiemen entfernen. In Stücke schneiden und schichtweise mit dem Salz in ein Violettglas füllen. Um es geruchsdicht abzuschließen, mit einem natürlichen Öl aufgießen. Mindestens 6 Monate in der Sonne (alternativ bei Raumtemperatur) fermentieren lassen. Den entstandenen Sud fein passieren und in einem Drahtbügelglas lagern. Zur Verlängerung der Lagerzeit dem Sud bei 120 Grad im Ofen 30 min. einkochen. Den ersten Ansatz kann man wieder mit Salzwasser aufgießen und weitere 6 Monate fermentieren lassen.

Ich habe italienische Fischsauce (Garum) verwendet. Die hat sehr gut funktioniert. Asiatische Fischsauce s schmeckt anders und die kann ich nicht für dieses Gericht empfehlen.


Wildkräutersalat
100 g Wildkräuter
20 ml Gurkenessig
1 TL Fischsauce
40 ml Rapsöl
10 ml Walnussöl
20 ml Geflügenfond
Abrieb von ¼ unbehandelten Limette

Den Salat waschen und trocken schleudern. Den Gurkenessig mit der Fischsauce aufrühren und mit den Ölen montieren. Den Geflügelfond unterrühren und den Limettenabrieb zugeben. Würzig abschmecken und den Salat vor dem Servieren damit marinieren.


Fertigstellung

Ein Stück Erdäpfel sehr fein hobeln und Chips daraus frittieren. 

Den Hüttenkäse mit Fischsauce abschmecken und auf Tellern anrichten. Wildkräutersalat darauf verteilen und die Chips reinstecken. Die restliche Vinaigrette angießen.


 

In Wien ist es mit den Wildkräutern noch nicht so weit, daher habe ich Asiasalate und kleine Blättchen vom gesprenkelten Radiccio genommen, außerdem ein bissl Mönchsbart. Die kleinblütigen Stiefmütterchen habe ich  schon auf Balkonien ernten können. 

Geschmeckt hat es herausragend gut!

Dienstag, 15. März 2022

[Buchbesprechung] Fermentation von Heiko Antoniewicz

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Mit Fermentation beschäftige ich mich ja schon einige Zeit und irgendetwas fermentiert hier immer vor sich hin. Rezensionen findet man hier und hier. Jedenfalls habe ich mich sehr gefreut, als mir dieses Buch zur Rezension angeboten wurde, denn ich schätze das Aromen-Kochbuch von Heiko Antoniewicz sehr. Dieses Buch ist nun aber anders und ich gestehe, ich habe mich dran abgearbeitet. Es ist nämlich wirklich ein sehr anspruchsvolles Buch. Aus diesem Grund zeige ich mehr Blicke ins Buch als sonst, damit man sich besser vorstellen kann, was einen erwartet. Es ist ja minder spannend, wenn ich ein Foto von meinem Sauerkraut einstelle, denn das schaut aus wie jedes andere auch.

Gemacht ist das Buch unglaublich toll: Sehr wertig, was die Fotos angeht, den Inhalt und die gesamte Aufmachung. Das Buch ist großformatig und umfasst 240 fadengebundene, großformatige Seiten, also nicht unbedingt etwas für das Nachtkastel, aber etwas für den Couchtisch, wo es bei mir über Wochen gelegen ist und ich jeden Abend drinnen geschmökert habe.

Rezepte und Foodstyling stammen von Heiko Antoniewicz. Die ruhigen und klaren Fotos sind von Thomas Ruhl. Die Texte für die Grundlagen stammen vom Molekurlarbiologen Michael Podvinec, die Texte zum Bier vom Biersommelier Markus P. Hoffmann. Also auch hier sind Meister ihres Faches am Wort.

© Matthaes Verlag

Links ist das Inhaltsverzeichnis zu sehen: Am Beginn werden die Grundlagen der Fermentation erklärt, worauf man achten muss, die Geschichte der Fermentation und welche Arten der Fermentation es gibt. 

Es folgen 50 Grundrezepte mit Gemüse, Früchten, Milchprodukten, Hülsenfrüchten, Getreide, Nüssen, Getränken, Essig, Fischsauce, Brot und Backwaren.

Im dritten Teil folgen 80 Rezepte aus der High End-Küche. Die klingen alle zum Niederknien gut und ich weiß nun, dass ich unbedingt einmal bei Heiko Antoniewicz essen gehen muss.

© Matthaes Verlag

Ich möchte diese Seite aus dem Buch zeigen, damit klar wird, dass der Einstieg ins Thema auch bei so einem hochkarätigen Buch mit viel Theorie verbunden ist. Die finde ich aber durchgehend sehr gut beschrieben und mir wurde dabei keine Minute langweilig. Es werden auch kleine Infos eingeflochten, die alles auflockern. Ich finde es zum Beispiel wirklich spannend, dass bei einem Backzutatenhersteller eine Sauerteig-Bibliothek zu finden ist, in der Sauerteige aus aller Welt zu finden sind, die immer wieder mit den jeweiligen Mehlen aufgefrischt werden. (Zu sehen ist das übrigens auch im Film Brot


© Matthaes Verlag
Die Grundrezepte sind zum Großteil gut nachmachbar. Ich habe Salzzitronen, Sauerkraut und Kimchi daraus gemacht, alle drei Rezepte sind gut gelungen. Es gibt aber auch Grundrezepte, die ich mit meiner Low-Tech-Küche nicht nachmachen kann, die ich aber enorm spannend finde. So weiß ich jetzt, wie der schwarze Knoblauch gemacht wird und ich werde den wirklich in Ehren halten, denn der müsste dezente 6 Wochen in einem Reiskocher auf der Funktion "Wärmen" verbringen.

Noch einmal ein anderes Kapitel sind die Gerichte, die in dem Buch gezeigt werden. Ich habe nur ein einziges nachgemacht, denn die sind wirklich tricky. Irgendein Küchengerät oder eine Zutat hätte mir bei den meisten gefehlt. Aber das macht eigentlich nichts, denn ich finde allein das Lesen enorm spannend. Nun weiß ich so eine Art von Küche noch mehr zu schätzen.


Hüttenkäse / Fischsauce / Kräutersalat / Kartoffelchips

Das ist das Gericht, das ich nachgemacht habe, wobei ich die Fischsauce auch nicht selber gemacht habe. Ich erkläre dann bei der Vorstellung des Rezeptes, wie das theoretisch geht.






Unterm Strich ist zu sagen, dass das ganz sicher kein Buch für AnfängerInnen ist. Wer jedoch wissen will, wie Küche auf höchstem Niveau funktioniert, der ist mit dem Buch bestens bedient, denn das Buch ist interessant geschrieben, sieht wunderschön aus und macht insgesamt gute Laune.


Fakten zum Buch
ISBN 978-3-98541-050-7 
Erschienen September 2021 
Umfang: 240 Seiten 
Format: 240 x 290 mm 
fester Einband (mit Lesebändchen) 

 

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler ums Eck zu kaufen, oder man kann es direkt beim Verlag bestellen.


Herzlichen Dank an den DK-Verlag dafür, dass er mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.

Die Links sind alle keine Affilate-Links.

 

 

 

Freitag, 11. März 2022

Topfensoufflé mit Weichselsauce

Topfen und Weichseln sind in meiner Küche ein Muss. Es gibt schon zwei Rezepte hier am Blog mit dieser Kombination, aber das ist zu wenig! Deswegen habe ich mich nun an einen Angstgegner, das Soufflé gewagt und nach einigen Versuchen ist dieser gelingsichere Auflauf draus geworden. Außerdem ist das eine weitere Gelegenheit, meine Weichseln, die ich im Sommer immer großzügig einfriere, aufzubrauchen. Und ich sag euch: Auch wenn ich drei, vier Kilo einfriere, es sind immer zu wenige! Das war tatsächlich schon die letzte Packung. Wir essen sie auch gern statt Vanillesauce zu Topfenstrudel oder Topfenpalatschinken, also geht da schon was weiter im Laufe eines Jahres. Diese Saucen klappen aber wirklich sehr gut mit eingefrorenen Weichseln, weil sie viel mehr safteln als die frischen Weichseln. 

Ich mache diesen Auflauf einfach in einer kleinen Keramikform, die die Maße eines gekauften Lasagneblattes hat. Das passt bei uns perfekt für zwei Personen − also nicht so kleine Dessertportionen, sondern schon das, was wir in Wien als Mehlspeise verdrücken. Man kann die Menge aber auch in vier kleine, ofenfeste Förmchen aufteilen, dann hat man Desserts.

 

Auflauf
3 Eier, zimmerwarm
70 g Kristallzucker
1 TL Vanillezucker
35 g Weizengrieß 
1 El Zitronensaft
 ½ Biozitrone, die Schale fein abgerieben
250 g Topfen
Salz

Butter zum Einfetten der Form

 
Weichselsauce
350 g TK-Weichseln, Saft und Früchte getrennt
1 gehäufter TL Maisstärke
2 EL Kristallzucker


Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Keine Umluft!

Die Form(en) gut einbuttern.

Die Eier in Eigelbe und Eiweiße trennen. In einer Rührschüssel die Eigelbe, den halben Zucker und den Vanillinzucker mit einem Handmixer cremig schlagen. Weizengrieß, Zitronensaft und -schale sowie Topfen unterrühren.

In einer zweiten Rührschüssel die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen. Die zweite Hälfte vom Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis dieser sich aufgelöst hat. Dazu eine kleine Menge vom Schnee zwschen zwei Fingern zerreiben: Merkt man noch Kristalle, weiterschlagen, bis keine mehr spürbar sind.

Schnee auf 3 x unter die Eigelbmasse heben. Beim ersten Mal kann man ruhig kräftig rühren, dann immer vorsichtiger, bis man eine durchgehend schaumige Masse hat. Diese Masse in die Form(en) füllen und ab damit ins Rohr. Je nach Größe der Form(en) 25 - 35 min. backen.

Die Weichseln mit einem Äuzerl (Deutsche nehmen einfach wenig) vom Saft erhitzen, Zucker darin auflösen. In den übrigen Saft die Stärke gut einrühren, bis die ganz aufgelöst ist. Zwei Drittel dieser Mischung zu den Weichseln geben, zwei Minuten durchkochen lassen. Je nachdem, wie die Konsistenz ist, dosiert man noch Stärke-Saft-Mix nach oder auch nicht.

Soufflé aus dem Rohr nehmen und mit der Weichselsauce servieren. 

 

Wer keine Weichseln eingefroren hat, der darf das Soufflé ausnahmsweise mit Beschwipsten Preiselbeeren servieren.

 



Dienstag, 8. März 2022

Gebratene Puntarelle

 

So ganz sattelfest bin ich ja nicht in der italienischen Küche, daher bin ich nicht ganz sicher, ob diese Zubereitungsart sich "alla romana" nennen darf. Deswegen bekommt dieses Posting sicherheitshalber einen sehr viel weniger klingenden Namen.

Aber zumindest was die Namensgebung dieser Schönheit angeht: Das Ding nennt sich  Catalogna und man kann an sich alles davon essen. Die Blätter außen sind ordentlich bitter und daher ist um die nie so ein arges Griss. Aber das Innere, das man hierzulande anscheinend auch Vulkanspargel nennt, das mögen alle. Diese kleinen Köpfchen nennt man Puntarelle. Meistens macht man damit Salat, ich habe ein Rezept schon hier gebloggt. Heute schmeiß ich diese kleinen Schätze in die Pfanne, was mir bei der derzeitigen Kälte in Wien besser gefällt.

 


Für 2 Portionen als Vorspeise
1 Catalogna
3 EL Olivenöl
2 Sardellen 
½ -1 ganze Zitrone, je nach Saftleistung (soll ca. 2 EL Saft geben)
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer

Zum Servieren: geröstetes Weißbrot

 

Catlogna waschen. Die Blätter abtrennen, im Kühlschrank in einer luftdicht schließenden Box halten sie ein paar Tage. Man kann damit zum Beispiel mein Saubohnenpüree mit Zichorienblättern machen. Zarte kleine Blättchen kann man mit auf den Teller legen und einfach so mitessen. 

Die kleinen Puntarelle-Köpfe vom Strunk trennen. Wenn einzelne sehr große dabei sind, kann man sie der Länge nach halbieren.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Köpfchen hineingeben, bei mittlerer Hitze ca. 5-7 Min. braten, dabei immer wieder schwenken, damit das Gemüse rundumadum gebräunt wird.

Während des Bratens die Sauce zubereiten: Sardellen und Knoblauch ganz fein hacken, es soll ein richtiger Gatsch werden. Von der halben Zitrone die Schale abreiben, den Saft auspressen. 2 EL Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Sardellen miteinander mit dem Schneebesen verrühren, bis eine einheitliche dickflüssige Sauce entsteht.

Man kann die gebratenen Punterelle entweder direkt marinieren und so servieren oder wie ich die Sauce extra dazu reichen. Mit den kleinen Catalogna-Blättchen servieren. Unbedingt Weißbrot dazu reichen. Mit dem Brot tunkt man am Ende auch die Sauce auf, die schmeckt nämlich sehr super!


 

Dienstag, 1. März 2022

Foodie-Rückblick auf Februar 2022

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Gegessen

Einmal hatte ich in der Josefstadt zu tun und habe ein Ham & Eggs-Sandwich bei Viola gegessen. Es war richtig, richtig gut. Ein Riesentrumm! Das ist wirklich eine komplette Mahlzeit. Extrem erfreulich fand ich das eingelegte Sauergemüse, das in dem Sandwich auch drinnen war. Uuuund es war Senfkaviar im Brot, sowas von gut. Ich muss unbedingt wieder Senfkaviar machen, denn der tummelt sich in Wien in etlichen Erfreulichkeiten wie dem Burger von XO-Grill. Der Senfkaviar ist echt einfach zu machen und macht viel Gutes noch besser.

Eines der besten Sichuan-Lokale in Wien ist das Sichuan in Favoriten. Es ist immer wieder erstaunlich, wie wenige Leute das kennen. Die Küche ist jedenfalls hervorragend. Man muss allerdings Sichuan-Spezialitäten essen, der Rest ist eher mau. Meine Empfehlung: Vorspeise 24 und oder 25, beides Teigtäschchen, die Meister Feng selbst macht. Hauptspeise: Hui Guo Rou, der doppelt gegarte Schweinebauch, oder wie am Foto Ganbian, doppelt gebratenes Rindfleisch mit Bambus. Wenn man zu den Stammgästen gehört, bekommt man sogar geschnitztes Gemüse auf den Teller.
Man braucht zu Corona-Zeiten keine Sorge zu haben, denn das Lokal ist meistens fast leer, das Personal 3 x geimpft.

Der Turbohausmann und ich waren am Naschmarkt miteinander einkaufen, dabei hab ich ihm die Feinheiten des Marktkaffees nahegebracht. Ich glaub, er geht jetzt öfter mit auf den Naschmarkt, wenn es so ausgezeichneten Espresso gibt wie bei dem Standel, das die vielen guten österreichischen Produkte hat: Essig und Schnäpse vom Gölles, Chutneys und Pesti vom Grossauer, Marmeladen und sauer eingelegtes Gemüse vom Stauds, außerdem sehr guten Espresso vom Illy. Es durfte auch noch Himbeeressig mit nach Hause.



Jepp, der Mann findet das Einkaufen am Naschmarkt gut. Er hat nämlich entdeckt, dass es auf der Wienzeile das Illy Caffè gibt, also mussten wir auch dort im Freien einen Kaffee trinken. Wenn die Sonne scheint, dann hält man es wirklich schon aus, dass man sich einen Kaffee in der Sonne gönnt. Es werden dort sehr, sehr viele Arten von Kaffee angeboten − in dem Link oben steht, es seien 38. Ich denke, ich werde das noch näher erforschen müssen, denn der Kaffee war sehr gut, der Service sehr freundlich.

Und noch ein Kaffee: Ich war beim Joseph in der Landstraße und habe mir eine Melange gegönnt. Es ist sehr fein, wenn man außer einen guten Kaffee zu bekommen mit einem Lächeln nach seinen Wünschen gefragt wird und am Ende mit einem "Schönen Start in die Woche" verabschiedet wird. Ich brauch die grantigen Wiener Ober aus meiner Jugend definitiv nicht, sondern ich mag ein bissi nett behandelt werden für mein Geld. Zum Glück ist das in den Lokalen, in denen ich verkehre, eigentlich immer so.





 

Gekauft

Meine Paprikapulver sind alle auf einmal ausgegangen. Dass es das geben darf! Das hatte dann eine schnelle Bestellung bei BioBalkan zur Folge, denn die haben sehr gutes, halb-scharfes Paprikapulver mit einem rauchigen Aroma. Und es durften gleich ein paar Sachen mehr mit. Die beiden Ajvar-Sorten sind schon für die Grillsaison, denn dann ist das unverzichtbar.
Dringend empfehlenswert ist schon mal die Zwetschkenmarmelade. Sehr geschmackvoll und nur ein bissi süß.
Gespannt bin ich auf die getrockneten Pilze, die wurden im Standard sehr gelobt, daher durften sie mit.

Ja, wegen Paprikapulver musste ich natürlich noch zu Babette´s und da ist es ebenfalls nicht bei einem einzelnen Gewürz geblieben. Sehr gespannt bin ich schon auf das Harissa, denn das von Babette´s kannte ich bisher noch nicht und hatte auch noch nie eines in Pulverform.


Dieser Briocheknopf stammt vom Öfferl und er bekommt eine Empfehlung von mir: außen und innen sehr zart, aber dennoch nicht zu flaumig, sondern wie ich das bei Brioche gern mag, mit ein wenig Substanz. Der Hagelzucker oben drauf hat sich leider verabschiedet beim Heimtransport, aber auch die Zuckermenge scheint mir perfekt.

Wieder einmal kann ich das afghanische Lieblingsbrot nicht verlinken, weil diese Bäckerei keine Homepage hat. Sie ist immer noch in der Wielandgasse in Sichtweite vom Amalienbad gleich beim Reumannplatz. Und wie immer musste ich mich anstellen um das Brot. Es schmeckt aber auch zu köstlich!

 

 

 

An einem Samstag stand am Bauernmarkt beim Naschmarkt auch ein Standel vom Brotocnik. Der Herr Potocnik ist der Bäcker, der viele Rezepte für das Joseph-Brot entwickelt hat. Das Baguette war sehr gut und erstaunlicherweise auch am zweiten Tag nach dem Aufbacken noch super.  Das Standel ist übrigens auch sonst sehr gut sortiert gewesen. Zum Beispiel mein Kernöl von der Schalk-Mühle gibt es dort auch zu kaufen. Gut zu wissen, denn nun muss ich es mir nicht mehr schicken lassen.


 

 

Vom Kasses ist dieses sehr großformatige Ciabatta. Ich habe mich beim Pöhl, wo ich es gekauft habe, drüber aufklären lassen, dass das eine extrem lange Teigführung hat. Das sorgt gemeinsam mit der gewaltigen Größe dafür, dass man recht lange ein saftiges Brot in Händen hält. Auch aromatisch sehr fein!

 

Weil das Baguette gar so gut war, habe ich noch einmal Brot beim Standel vom Brotocnik gekauft. Dieses Mal ein Ciabatta, das wirklich auch hervorragend war. Zwar auch eines der teuersten Ciabattas, das ich je gekauft habe, aber halt auch eines der besten.


Zum Niederknien gut war das Bauernbrot vom Motto. Schon deutlich gewürzt mit diversen üblichen Brotgewürzen, aber nicht so intensiv, dass es dadurch in eine bestimmte Richtung gedrängt werden würde. Wir haben wirklich eine ganze Woche von dem Brot gegessen und es war durchgehend gut.

 

Nur sehr schwer kann ich bei den Punschkrapferln vom Pöhl vorbeigehen. Das sind wirklich Zwerge, aber genau die richtige Menge für die perfekte Süßkram-Menge zum Espresso. Die schmecken aber auch zu gut!







 

 

Gekocht

1A-Winterwohlfühlessen ist das Erdäpfelgulasch. Genau dafür hatte ich also dieses eine Paar Debreziner im Sommer eingefroren. War eine gute Idee von mir, die damals schon in mir geschlummert hat. Dafür habe ich das Gulaschgewürz von oben eingeweiht und kann nur sagen, das schmeckt genau so gut wie meine eigene Gewürzzusammenstellung.

Ein Rezept von der Immer-Wieder-Nachkochen-Müssen-Liste ist dieses Hendl aus der NYT. Es geht einfach, schnell (dauert samt Vorbereitungen so lange wie Reis kochen), schmeckt gut, ist sinnvolle Ernährung.

Es ist noch immer nicht vorbei mit meinem Orangenwahnsinn. Jedenfalls ist von den Butterscotch Pots ein Eiklar übrig geblieben, daraus habe ich Baiser gebacken, dann habe ich frei nach meinem Pavlova-Rezept Eton Mess draus gemacht. Wer Eton Mess nicht kennt: Das wird original mit Erdbeeren, zerbrochenen Baisers und geschlagenem Obers gemacht, hier halt mit meinen eingelegten Orangen und Pistazien, weils so fesch ausschaut. Die Pistazien haben aber auch sehr gut gepasst.

Ja, der innere Schrei nach Wohlfühlessen bescherte uns dann etliche Kalorien. Grammelknödel habe ich gemacht und wir haben geschwelgt darin.

Mein Gemüsekistel hat auch nach nach der passenden Beilage zu den Grammelknödeln geschrien: Warmer Krautsalat passt ja so gut in diese Jahreszeit.

Immer wieder gern essen wir die Eingelegten Mandarinen nach dem Rezept von Katharina Seiser. Dieses Mal ganz schlicht, nämlich einfach aus Clementinen, die man nicht entkernen muss, und von denen ich die weiße Haut auch nicht entfernt habe. Dadurch, dass die Früchte in der Mitte auseinandergeschnitten werden, dringt die Marinade dennoch sehr gut ein.

In meinem Gemüsekistel war ein großes Stück Kürbis, das mich an dieses hervorragende afghanische Essen erinnert hat: Kadu Borani. Dazu gab es das afghanische Fladenbrot und schon war ein wahres Festtagsessen am Tisch. Ich hatte schon vergessen, wie gut das schmeckt. Nächste Kürbissaison kommt das ganz sicher früher dran. Dieses Mal habe ich nur frische Kräuter genommen, was dem Gericht sehr gut getan hat.

 

 

 

Wenn man etwas für die Seele tun will, sollte man Nigella Lawsons Butterscotch Pots machen. Hab ich probiert und kann sagen: Hilft garantierte in allen tiefen Lebenslagen!

Ein sonntägliches Wohlfühlessen waren diese Polpette. Hat besonders gut ausgeschaut, weil ich Kirschparadeiser aus der Dose verwendet habe und ich die Polpette in derselben Größe gemacht hab.







Das Gemüsekistel des Monats Februar: Wieder viele Kohlgemüse, wie das halt um diese Jahreszeit so ist. Wieder eine unglaublich tolle Qualität. Vor allem der Knollenzeller (Sellerie) hat ein Aroma, dass ich mich eingraben könnte! Sehr zu empfehlen: Geschmorter Zeller mit Bratelfett. Die Kiwi waren perfekt reif und haben sich genau wie die Birne ausgezeichnet mit selbst gemachtem Granola gemacht. Der Lauch wurde zu dem sehr erfeulichen Erdäpfel-Lauch-Gemüse von Felix, dazu gab es aus dem Tiefkühler befreite Würstel vom Gleinkerseebauern (Der Seebauer steht übrigens schon wieder auf der Freyung am Biomarkt und zwar bis Ostern). Aus dem Kürbis wurde einerseits das afghanische Kadu Borani, andererseits wurden gemeinsam mit einem Teil der Erdäpfel zu Puffer verarbeitet. Das rote Spitzkraut wurde zu einem zitrussigen Salat mit Orangen- und Grapefruitfilets − sehr zu empfehlen! Die Äpfel durften in diesem Apfelkuchen einen guten Auftritt hinlegen. Der Karfiol wurde zu Pakora − wieder einmal eine Freude. Die Kohlsprossen wurden mit extra gekauften Roten Rüben zu diesem Winterlichen Röstgemüse. Der lila Grünkohl wurde einfach mit Chili und Knoblauch nach dem Blanchieren gewokt. Die zwei Romanesco-Zwerge habe ich wieder einfach gedämpft und in Butter geschwenkt − wir werden noch Freunde, ich und der Romaneso. Jedenfalls gibt es zu dem hübschen Aussehen einen interessanten Artikel im Standard. Falls jemand eine gute Idee hat, was man mit dem Romanesco noch anstellen kann, bitte her mit Ideen!


Gesehen

© Filmladen

Es gibt wieder mal einen Filmtipp von mir. Ich war ein bissi skeptisch, denn "Rotzbub" ist ein Deix-Animationsfilm, aber der Deix lebt ja bekanntlich nicht mehr. Nachdem ich den Film gesehen habe, muss ich sagen, er ist extrem gut gelungen. Vielleicht nicht ganz so böse, wie die Karikaturen von Deix sein konnten, sondern eine liebevolle Hommage an seine Zeichnungen. Die Figuren sind sehr vielschichtig und sehr treffsicher angelegt.

Der Plot ganz kurz: Der Rotzbub ist der Sohn vom Dorfwirten in Siegheilkirchen und zeichnet die nackerte Fleischhauerin. Das ist natürlich DER Aufreger in dem Dorf der österreichischen 60er-Jahre mit mehr als genug braunen Flecken. Also quasi Manfred Deix in der Pubertät genau wie die Republik. Alles ist eng, das Herz, der Kopf und die Hose, aber zum Glück gab es auch damals schon Rock ´n Roll und Bier!

Viele bekannte österreichische Schauspieler*innen haben dem Film ihre Stimme geliehen − Adele Neuhauser, Katharina Strasser, Ulrike Beimpold, Thomas Stipsits, Roland Düringer, Erwin Steinhauer und viele mehr. Übrigens leiht Armin Assinger dem Gendarmen seine Stimme, Maurice Ernst, der Frontman von Bilderbuch, ist der Einfaltspinsel. Regie führten Marcus H. Rosenmüller und Santiago Lopez Jover, letzterer war auch Animationsdirector. Buch: Martin Ambrosch, Musik: Gerd Baumann

"Rotzbub" startet in den österreichischen Kinos am 24.3.



© Karin Gruber

Noch ein kleiner Hinweis: Ich hab ja einen Hang zum Altmodischen, daher ist es mir ein Anliegen darauf hinzuweisen, dass das Bellariakino gerettet werden soll. das wahrscheinlich älteste Kino von Wien wurde vor zwei Jahren geschlossen. Etliche Leute mit jeder Menge Kino- und Gastro-Expertise haben ein Crowdfunding gestartet und vielleicht hat ja jemand ein wenig Geld übrig, um hier mitzuhelfen.