Sonnenblumenkern-Lauch-Aufstrich

Hach, was bin ich froh, dass ich einer Freundin ein Familienrezept entlocken konnte! Diesen Aufstrich haben wir einmal bei ihr gegessen, seither spukte der in meinem Hinterkopf herum. Der Aufstrich schmeckt wirklich überraschend gut, denn die Sonnenblumenkerne geben ihm ein nussiges Aroma. Wenn die Freundin nicht gesagt hätte, dass das Aroma daher kommt, hätte ich es nie erraten.

Wie immer habe ich ein bissi was geändert: Mir hat etwas Kräuteriges im Rezept gefehlt, das habe ich ergänzt und mittlerweile schon einige Küchenkräuter ausprobiert: Kresse und Bärlauch machen sich sehr gut, finde ich. Auch den Frischkäse kann man durch Milchprodukte der Wahl ersetzen (Joghurt, Sauerrahm, Mascarpone etc.) − bei mir halt immer das, was an Resten im Haus war.

120 g Sonnenblumenkerne 
120 g Lauch (entspricht ca. einer handelsüblichen Stange)
100 g Butter 
5 EL Frischkäse 
1 TL Salz 
Pfeffer
2 EL gehackte Kräuter

Sonnenblumenkerne in eine kalte Pfanne geben, auf mittlere Hitze schalten und trocken anrösten. Die Sonnenblumen mit einem Pürierstab mixen, solange sie noch warm sind. Nicht ganz fein mahlen, es können ruhig noch Stücke oder ganze Kerne drinnen sein, das macht einen angenehmen Biss.

Während die gemixten Kerne auskühlen, den Lauch putzen, das Dunkelgrüne wegschneiden und z. B. für Suppengrün verwenden, den Rest waschen und schneiden. Am besten die Lauchstange der Länge nach halbieren und den Lauch in möglichst feine Halbringe schneiden.

Butter schaumig rühren, alle anderen Zutaten einrühren. Abschmecken. 

Am besten mit dunklem Landbrot servieren.

Griechische Lauchtascherl mit Zitronensauce

Ich habe es ja geahnt, dass der Griechenland-Film nicht spurlos an mir vorübergehen wird! Nein, ich hab keinen Griechenlandurlaub gebucht, aber etwas Griechisches gekocht. Es ist ja auch wirklich die Jahreszeit, in der einem das heimische Gemüse nach den üblichen Rezepten schon sonst wo raushängt, da bediene ich mich dann gerne in anderen Ländern, die mit unseren Gemüsesorten gut funktionieren. 

Worauf man hier achten muss: Man braucht wirklich dicke Lauchstangen. Am besten schaut man in türkischen oder Biogeschäften, denn da hat nicht alles die 08/15-Einheitsgröße, die der Handel sonst zu bieten hat. Die Lauchstreifen sollten 6-7 cm Breite haben, meine Stangen haben je ½ Kilo gewogen. Und man sollte den dunkelgrünen Teil vom Lauch, auch wenn er noch so schön ist, für etwas anderes verwenden (diese Pasta zum Beispiel), denn der lässt sich nicht gut falten.

Das Falten der Lauchtascherln ist übrigens recht einfach. Am besten, man übt es vorher einmal mit einem Streifen Papier: Steifen vor sich auflegen, das Ende, das zu einem zeigt, einmal im rechten Winkel falten, den wieder im rechten Winkel falten − der Rest ergibt sich dann quasi von selber. 

Für 3-4 Portionen
2 große Lauch
2 EL Langkornreis
1 Schalotte, fein gewürfelt
150 g Faschiertes (Deutsche nehmen Hackfleisch)

3 EL Olivenöl
Schale von ½ Biozitrone, fein abgerieben
Kreuzkümmel
Salz
Pfeffer
2 EL gehackte Dille
1 EL gehackte Petersilie

250 ml klare Hühnersuppe
 

Für die Zitronensauce
2 Eigelb
1 EL Stärkemehl 
1 EL Zitronensaft
Schale von ½ Biozitrone, fein abgerieben
200 ml Hühnerbrühe

Den Lauch putzen und waschen. Der Länge nach aufschlitzen, aber nicht durchschneiden, sondern immer nur die äußeren Blätter anritzen. Auf 20 bis 30 cm Länge schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen, die Lauchstreifen darin 2 min. blanchieren. Herausnehmen in ein Sieb legen und mit Eiswasser abschrecken. Auf einem Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) gut abtropfen lassen.

Den Reis ca. 10 min. in kochendem Wasser vorgaren. Abtropfen lassen.

Schalotte in 1 EL Olivenöl glasig andünsten. 

Reis, Schalotten und Lauch abkühlen lassen. Ich lobe mir mein Balkonien zu dieser Jahreszeit: Alles für 5 min. rausstellen, dann kann man weiterarbeiten. Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Fleisch in ein Schüsserl geben, kräftig (wichtig!) mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Dille, Zitronenschale und Petersilie würzen. Einen Bräter mit dem restlichen EL Olivenöl auspinseln.

Einen Lauchstreifen vor sich auf die Arbeitsfläche legen, einen EL Fülle an dem Ende, das einem an nächsten ist, geben. Den Lauchstreifen in rechtem Winkel drüberklappen und den Streifen so weiter zuklappen, bis der Lauchstreifen zu Ende ist. Mit der Schnittstelle nach unten in den Bräter legen. Alle Lauchstreifen und die Fülle so verarbeiten. Man kann die Täschchen angeblich auch übereinander stapeln, aber das habe ich noch nicht versucht.

Hühnersuppe bodenbedeckt über die Tascherln gießen, mit 1 EL Olivenöl beträufeln. Deckel (oder Alufolie) drauf und für eine Stunde ab damit ins Rohr. Nach der Halbzeit nachschauen, ob noch Flüssigkeit da ist, nötigenfalls wenig Suppe zugießen. Am Ende sollte die Flüssigkeit weg sein.

In der Zwischenzeit die Zitronensauce zubereiten: Eigelb mit Stärke, Zitronensaft- und schale in einem beschichteten Topf verrühren. Hühnersuppe zum Kochen bringen, langsam unter ständigem Rühren zur Eigelb-Mischung gießen, alles miteinander erwärmen, bis die Stärke die Sauce abbindet. Nicht kochen lassen!

Lauchpäckchen auf Teller verteilen, Sauce drüberträufeln. Mit Weißbrot servieren.

Sehr frei nach diesem Rezept nachgekocht: click

Topinambur mit Lauch und Blunze

Wie man meinem Stichwortverzeichnis entnehmen kann, ist Topinambur nichts, was ich dauernd haben müsste. Vom Balkon habe ich ihn auch schon verbannt, was übrigens nicht so einfach war, denn mein erster Versuch der Ausmerzung sah so aus, dass ich einfach das Pflanzsubstrat weggeworfen habe. Es haben tatsächlich die Wurzelreste an der Topfinnenseite gereicht, dass der Topinambur ratzfatz wieder da war. Erst gründliches Schrubben des Topfs hat Wirkung gezeigt. Nun übernehme ich ab und zu einen CSA-Anteil, so bin ich zu einem Kilo Topinambur gekommen.

Warum ich den nicht mag? Er schmeckt ja wirklich sehr gut, der Topinambur. Der Grund ist eher ein windiger: Topinambur enthält Inulin und das bläht ganz arg. Genauer gesagt: Ich kenne nichts, was so schlimm bläht wie Topinambur. Man kann das ein bissl entschärfen, indem man Topinambur schält, aber die Schale ist in gegartem Zustand das einzige, was diese Knolle zusammenhält. Geschält zerfällt mir Topinambur immer in unansehnliche Bröckerln. Also koch ich Topinambur dann, wenn ich danach nicht mehr unter Menschen muss.

Aber Schluss jetzt mit diesen ernährungstechnischen Ausführungen. Ich habe im Guardian einige Nigel Slater-Topinambur-Rezepte entdeckt. Wenn jemand keine Blutwurst isst, empfiehlt er Chorizo oder Panchetta als Ersatz. Meine weltmeisterliche Blunze ist vom Dormayer - wie mir versichert wurde, auf jeden Fall von ehemals glücklichen Viechern.

2 Portionen:
1/2 kg Topinambur
3 EL Olivenöl
3 EL Butter
6 Stängel Thymian
1 große oder 2 kleine Stangen Lauch
300 g Blutwurst
1 Hand voll Petersilie
Salz

Topinambur unter fließendem Wasser ordentlich mit der Gemüsebürste schrubben, um die Erde wirklich aus allen Spalten herauszubürsten. Außerdem schrubbe ich dabei einen Teil der Schale weg - Grund siehe oben. Danach die Knollen abtrocknen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Hälfte des Öls und der Butter erhitzen, Topinambur auf beiden Seiten braten, bis die Scheiben schön braun gebraten sind. Thymian von den Stielen zupfen, grob hacken und mit dem Topinambur mitbraten. Insgesamt dauert es ca. 10 Minuten, bis die Scheiben schön goldbraun sind. Dann alles aus der Pfanne nehmen, restliches Fett erhitzen und den in Scheiben geschnittenen Lauch bei mittlerer Hitze anbraten, dann langsam weich schmoren. Der Lauch soll weich werden, aber keine Farbe nehmen. Die Blunze in 2 cm dicke Scheiben, diese in mundgerechte Stücke schneiden. Wenn der Laub weich ist, Topinambur und Blunzenstücke wieder in die Pfanne geben. Alles erhitzen. Nigel Slater gibt nur mehr eine Hand voll grob gehackte Petersilie dazu, ich finde aber, ein bissl salzenist kein Fehler.

Manöverkritik: Ein sehr, sehr gutes Essen! Schnell gemacht, einfach zu kochen und so fein im Geschmack. Das ist es, was gute Rezeptautoren ausmacht, dass sie solche einfach wirkenden Kombinationen finden können, die sich dann so perfekt ergänzen. Nigel Slater ist schon ein ganz toller Vertreter der Kulinarik, dieses Rezept ist wieder ein Beweis dafür.

Pasta mit Lauch und Prosciutto

Schon wieder Lauch, schon wieder Jamie Oliver. Und ich hab das Rezept schon wieder an einem Samstagnachmittag im Fernsehen gesehen. Doch damit ist nun Schluss. Aber nicht, weil ich das nicht mehr sehen will, sondern weil der Sender die Jamie Oliver-Sendungen eingestellt hat. Leider. Diese Sendungen gehörten zu den wenigen Kochsendungen, die ich in der letzten Zeit sehr gern gesehen habe.

Es waren immer wieder kleine Tricks dabei, die ich noch nicht kannte. Hier zum Beispiel legte Jamie Oliver den Rohschinken in einer gut schließenden Schicht auf den Lauch und verwendete den Schinken quasi als Deckel. Angeblich eine ganz typische französische Garmethode, die ich noch nicht kannte. Diese Art des Garens hat den Vorteil, dass das Gemüse schön weich wird, den Geschmack vom Rohschinken gut annimmt und der Schinken bekommt eine wunderbare Konsistenz - nicht so weich, wie er werden würde, wenn man ihn klein schneidet und mit dem Lauch mitdünstet.

Da ich das Rezept nur im Fernsehen gesehen habe, stammen alle Mengenangaben von mir. Auch die Zubereitung ist so, wie ich sie in Erinnerung habe.

Zutaten für 4 Portionen:
2 Stangen Lauch
500 g Papardelle
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
100 ml Weißwein
100 ml Gemüsefond
100 g Prosciutto oder anderen Rohschinken
einige Zweige Thymian
Salz, Pfeffer

Pilzpangratatto:
2 Scheiben Ciabatta vom Vortag
1 Hand voll getrocknete Steinpilze
2 EL Olivenöl
1 Zehe Knoblauch
Salz, Pfeffer

Den Lauch gründlich putzen und waschen, die harten grünen Teile entfernen. In ein bissl dickere Scheiben schneiden. Knoblauch fein hacken, Thymianblättchen abzupfen und grob hacken. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, Lauch, Knoblauch und Thymian dazugeben. Mit Weißwein und Gemüsefond aufgießen und alles mit dem Rohschinken so bedecken, dass nirgends mehr Dampf austreten kann. Ca. eine halbe Stunde auf kleiner Flamme garen.

Nudeln kochen.

In der Zwischenzeit Pilz-Pangratatto herstellen: Altes Weißbrot mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und den Pilzen in einen Zerkleinerer geben. Mixen, bis alles gut zerbröselt ist. Olivenöl erhitzen und die Pilzbrösel darin braten, bis alles schön goldbraun ist.

Den Schinken vom Lauch heben und in Streifen schneiden - in etwa so breit wie die Lauchstreifen.  Die Schinkenstreifen unter den Lauch heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Nudeln abseihen, mit der Lauch-Schinkenmischung verrühren. Auf Teller verteilen und mit dem Pangratatto bestreuen.

Rustikales und schnelles Essen für jeden Tag.

Der Gärtnerblog macht gerade ein Event zum Thema Thymian. Da darf dieses Rezept teilnehmen.

Türkischer Lauch

Die Küchenschabe hat es schon vor Monaten vorgekocht, Petra hat es nachgekocht und ich humple jetzt noch nach. Der Lauch schmeckt nämlich wirklich sehr gut! Das Kochbuch "Pismek" habe ich schon länger daheim und auch schon viel daraus gekocht, aber aus mir unerfindlichen Gründen habe ich noch kein einziges Rezept verbloggt. Es wird höchste Zeit!

In "Pismek" steht übrigens, der verwendete Käse Tulum sei ein Schafkäse. In dem türkischen Supermarkt hier bei mir bin ich also auf die Suche gegangen mit dem Ergebnis: Tulum ja, Schaf nein. Ich habe extra nachgefragt, aber die Verkäuferin kannte Tulum nur als Kuhkäse. Ich weiß nicht, ob das ein Fehler im Buch ist oder ober halt dieser türkische Supermarkt nur Tulum von der Kuh hat. Gut war das Essen in jedem Fall und ich habe es schon drei Mal nachgekocht.
Wirklich wichtig ist, dass der Lauch schön weich ist. Das beste Ergebnis erzielte ich, als ich den Lauch deutlich mehr als eine Stunde geschmort hatte - im Buch  werden Garzeiten von 25 bis 50 Minuten je nach Dicke des Lauchs angegeben.

Die im Buch angeführte Menge ist übrigens als Mezze gedacht, also Teil einer traditionellen türkischen Vorspeisenplatte. Wenn man dieses Gericht wie wir als Hauptgericht und nicht als Teil eines Menüs isst, kommt man mit den vier Lauchstangen für vier Personen in keinem Fall hin. Wir haben zu zweit sechs Lauchstangen ohne Probleme verdrückt.

Für 2 Portionen als Hauptgericht:
6 Stangen Lauch
125 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen
3 TL Zucker
1 große Biozitrone
50 g Rosinen
400 ml Gemüsefond (im Buch: Hühnerfond)
3 Zweige Thymian
150 g Tulum oder Feta
Salz, Pfeffer

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Den Lauch gut reinigen und die äußeren Blätter entfernen. Auf die Länge einer Bratform zuschneiden. Beim Putzen darauf achten, dass die Enden vom Lauch nicht ganz abgeschnitten werden, sondern noch so viel vom Strunk erhalten bleibt, damit die Stangen nicht auseinanderfallen. Die gesäuberten Lauchstangen werden in einer Schicht in eine Bratform gelegt.
Das Öl bei kleiner Hitze erwärmen. Die Knoblauchzehen in feine Scheibchen schneiden und ein paar Minuten in dem warmen Öl garen, bis der Knoblauch anfängt zu duften. Alles über dem Lauch verteilen. Von der Zitrone die Schale abreiben, auf dem Lauch verteilen, ebenso Zucker und Rosinen. Der Saft der Zitrone auspressen, zum Gemüsefond geben und damit den Lauch aufgießen. Salzen, pfeffern und die ganzen Thymianzweige auf den Lauch legen.
Die Form mit Alufolie abdecken und ins Rohr schieben. Zur Gardauer habe ich oben schon etwas geschrieben.
Wenn der Lauch weich ist, hebt man ihn aus der Form. Die Thymianzweige wegwerfen. Die Garflüssigkeit wird abgeseiht und eingekocht, bis sie dickflüssig ist. Im Kochbuch wird sie über den Lauch gegossen, ich habe sie extra in einer Sauciere serviert. Tulum über den Lauch bröseln. Wir haben den Lauch lauwarm gegessen, was sehr gut geschmeckt hat. Im Kochbuch wird er  ausgekühlt serviert.
Bei uns gab es dazu immer Fladenbrot, hier arabisches Fladenbrot (fertig gekauft, mit Wasser besprenkelt und im ohnehin heißen Rohr aufgebacken).  Türkisches Fladenbrot ist aber die bessere Variante, da man damit den Saft so fein auftunken kann.

Vielen Dank an die liebe Zorra fürs Anstupsen! Natürlich passt dieses Gericht hervorragend zum Sultan-Blog-Event, dieses Mal ausgerichtet von Ninivepisces.


 

Lachs-Ceviche auf Lauch-Bett

Ich kann Essen flechten! Ha! Ab jetzt gibt es nur noch geflochtenes Essen. Oder so ...
Na jedenfalls ist bei mir kurzzeitig der Wahnsinn durchgebrochen und ich habe tatsächlich eine Lauch-Unterlage geflochten. Die ist nicht nur sehr schick geworden, sondern hat auch wunderbar zu der Ceviche gepasst.

Zuerst einmal zur Ceviche: Das ist eine südamerikanische Art, Fisch zu "garen". Er wird nicht wirklich gar wie gebratener oder gekochter Fisch, aber das Eiweiß verändert sich durch das Marinieren in Limettensaft, was man auch an der Farbe des Fisches sieht. Der Lachs wird viel heller, also sieht gegartem Lachs ähnlicher als rohem.
Wie immer, wenn man Fisch roh isst: Er muss frisch sein! Wirklich ganz frisch.

Zum Lauchbett: Das ist gar nicht schwer und dauert auch nicht lange. Man lässt dafür das Grüne vom Lauch kurz in Salzwasser aufkochen und schreckt dann eiskalt ab, um die grüne Farbe zu erhalten. Den Lauch in gleich breite und gleich lange Streifen schneiden.
Wichtig ist, dass man die Lauchsteifen, die in eine Richtung laufen, gleich so auf den Teller legt, dass sie optimal passen. An meinem Teller sieht man, dass sie auf einer Seite rausschauen, auf der anderen Seite zu kurz sind. Ist das Flechtwerk einmal fertig, ist das unverrückbar!
Natürlich hätte ich das jetzt schick anders fotografieren können, damit das nicht auffällt, aber vielleicht mag ja jemand aus meinen Fehlern lernen.

Man hat also die Streifen in eine Richtung vor sich auf dem Teller liegen. Dann fädelt man Streifen für Streifen wie beim Weben über bzw. unter die auf dem Teller liegenden Streifen. Der nächste Streifen wird dann anders herum drunter und drüber gelegt.

Germteig ist übrigens weitaus komplizierter zu flechten als dieses Webe-Dings hier. Also wer einmal einen Striezel geflochten hat, muss sich keine Gedanken machen, ob das auch klappen wird. Versprochen: Es wird!

Zutaten für die Ceviche für 2 Vorspeisenportionen:
200 g Lachsfilet
1 Bio-Limette
1 Prise Cayenne o. ä.
1 TL flüssigen Honig
Salz
Weißer Pfeffer (Turbohausfrau: Melange blanc)
1 Schalotte, fein gehackt

Für das Häubchen:
1/2 Becher Creme fraiche
1/2 Limette (nur Saft)
ein paar Chili-Fäden (ersatzweise ganz hauchdünn geschnittene Streifen vom Lauch)

ein paar Baguette-Scheibchen
Olivenöl

Den Lachs enthäuten, Haut dem Hund füttern, das Graue entfernen und auch dem Hund füttern, den Fisch in wutzikleine Würfelchen schneiden, mit Saft und Schale der Limette 15 Minuten im Kühlschrank marinieren. In der Zwischenzeit die Schalotte fein hacken. Creme fraiche mit dem Limettensaft gut verrühren.
Die Baguette-Scheiben in einer Pfanne mit ein paar Tropfen Olivenöl anrösten.

Lachs mit den übrigen Zutaten sehr gut verrühren. Einen Metallring auf das Lauchbett setzen, die Hälfte vom Lachs einfüllen und sehr gut festdrücken. Die halbe Creme fraiche-Mischung auf den Lachs streichen, ebenfalls andrücken. Ring abziehen, mit Chilifäden (alternativ Lauchstreifchen) dekorieren. Mit den Brotscheibchen servieren.

Den Lachs bitte nicht abtropfen lassen, sondern samt der Marinade anrichten. Die Marinade gibt auch dem Lauchbett geschmacklich den letzten Schliff.

Das war nun unglaublicherweise der 500. Beitrag in diesem Blog. Was bin ich doch mitteilungsbedürftig!

Gesehen habe ich die Lauchmatte in: "Maria Luisa kann nicht anders"

Gratinierte Jakobsmuscheln mit frittiertem Lauch

Es wird Zeit, wieder einmal ein Kochbuch vorzustellen. Ein wunderschönes Kochbuch dieses Mal. "Maria Luisa kann nicht anders - Von Platterbsen, weißen Trüffeln und einer Messerspitze Wahnsinn", Texte: Judith Stoletzky, Bilder: Justyna Kryzanowska, Rezepte: Maria Luisa Scolastra

Das erste Drittel des Buches besteht aus Bildern von und Texten über Umbrien, die Villa, in dem Restaurant und Hotel betrieben werden, über einzelne Zutaten wird ausgiebig philosophiert, ebenso über den Hausheiligen und die Geister. Eine wirklich schöne Hommage an Umbrien, das ich sehr mag, seit wir dort einen Urlaub in einer einsamen Mühle verbracht haben. Maria Luisa wirkt in Texten und Bildern äußerst sympathisch und man sieht, dass sie ihr Handwerk wirklich aus Leidenschaft macht. Auf "hausbacken und altmodisch" wird im ganzen Buch viel Wert gelegt.

Was ich in der Form noch nicht gesehen habe: Zu jedem Rezept gibt es Weinempfehlungen.

Gemacht ist das Buch sehr schön: Der schlichte Einband wirkt wie ein Damast-Tischtuch, der Einband ist mit Prägedruck gestaltet, es gibt zwei Bändchen als Lesezeichen. Allerdings wäre mir das Buch viel zu schön, um es als wirkliches Arbeitsbuch mit in die Küche zu nehmen.

Das Buch schneite mir als Geschenk ins Haus und es ist nun schon mehr als ein halbes Jahr in meinem Besitz. Ich habe das Buch mit großem Vergnügen gelesen, mir die wunderschönen Bilder angeschaut und bisher genau gar nix draus gekocht. Es ist nicht so, dass das Buch keine Lust auf das Nachkochen machen würden, aber einerseits kommen die Rezepte recht mächtig daher, sind extrem fleisch- und fettlastig, andererseits mangelt es mir an etlichen Zutaten.

Die Aufteilung der Rezepte erfolgt nach Jahreszeiten und es wirkt auch alles sehr saisonal und regional, bis dann bei den Sommerrezepten ein Meerestier nach dem anderen auftaucht. Wer es nicht weiß: Umbrien hat keinen Zugang zum Meer. Das finde ich nun ganz und gar nicht schlimm, dass man von einer Provinz Lebensmittel in die andere transportiert, aber es zeigt sich eine gewisse Diskrepanz, wo doch immer wieder drauf hingewiesen wird, dass das Mehl nur vom lokalen Erzeuger verwendet wird und das Gemüse aus dem eigenen Garten, den umliegenden Wiesen und Wäldern, maximal von den umliegenden Bauern zugekauft in die Küche gelangt.

Die Rezepte sind recht anschaulich beschrieben, nur fehlt mir dann bei doch recht exotischen Zutaten eine genauere Anleitung, wie man damit umgehen soll. Z. B. bei Leimkraut, das ich überhaupt nicht kenne, steht einfach dabei, dass man es zum anderen Gemüse dazugibt. Kein Wort zur Vorbereitung, kein Wort, ob man nun Stiele oder Blätter oder Blüten oder welchen Teil auch immer verwendet.


So, nun wird aber gekocht! Da Wien genau so keinen Meerzugang hat wie Umbrien, habe ich mir ein Meeresfrüchterezept ausgesucht. Beim Kochen ist mir dann gleich so eine nicht vorhandene Beschreibung zum Verhängnis geworden: Ich habe noch nie Lauch frittiert und auch noch nie irgendetwas in Erdnussöl frittiert. Woran es im Endeffekt gelegen hat, weiß ich nicht, aber das Öl hat sich im Volumen vervierfacht, weil es wahnsinnig geschäumt hat, als ich den Lauch hineingelegt habe. Beim ersten Versuch habe ich also eine wenig erfreuliche Überschwemmung mit brennheißem Öl verursacht. Leider kann man durch diesen massiven Schaum beim Frittieren auch nicht erkennen, wie der Lauch ausschaut. "Goldgelb frittieren" ist zwar ein guter Hinweis, aber eine Gardauer wäre mir lieber gewesen. Und so ist mein Lauch nicht goldgelb, sondern hellgrün. Anscheinend hätte ich nur die weißen Teile vom Lauch nehmen sollen, aber davon ist nirgends die Rede.

Aber nun genug genörgelt, denn der Lauch hat gut geschmeckt, die Jakobsmuscheln sogar ausgezeichnet.

Schäumendes Erdnussöl mit Lauch drinnen - man sieht genau gar nichts!

Im Kochbuch ist pro Person nur 1 Jakobsmuschel vorgesehen, wir haben aber problemlos 2 Stück pro Person als Vorspeise vertragen. Im Rahmen eines mehrgängigen Menüs reicht aber sicher eine Muschel.

Zutaten:
4 Jakobsmuscheln
1/2 Knoblauchzehe
2 Zweige wilder Thymian (Da haben wir so ein Beispiel: Ich wüsste nicht, wo ich den hernehmen soll, daher musste ganz normaler Thymian herhalten.)
10 g Kirschtomaten (= 1 Kirschparadeiser entkernt)
20 g Bröseln
15 g Petersilie (ich: 1 Esslöffel)
1 EL Parmesan, gerieben
1 TL (ich: 2) Schlagobers
Salz
Peffer
Olivenöl
200 g Lauch
8 EL Mehl (ich: 4)
500 ml Erdnussöl

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Knoblauch schälen und hacken, Thymianblättchen abzupfen und hacken. Paradeiser waschen und klein hacken - ich hab einen Kirschparadeiser entkernt und war dann auf den angeführten 10 g Gewicht. Das alles mit Bröseln, Schlagobers und Parmesan vermischen. Die Masse war bei mir extrem trocken, daher habe ich die Schlagobersmenge verdoppelt.
Die Masse dünn auf die Jakobsmuscheln streichen, Muscheln in eine feuerfeste Form legen und diese ins Backrohr stellen. 15 min. gratinieren. Ich habe nach 12 min. den Grill zugeschaltet, weil die Kruste keine solche war, aber der Grill hat's dann rausgerissen.

Während die Muscheln im Rohr sind, den Lauch in feine Ringe schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Gut mit Küchentüchern trocken tupfen. Mit Mehl bestäuben, wobei bei mir 4 EL mehr als ausreichend waren. Erdnussöl in einem sehr großen Topf auf 150 Grad erhitzen und darin goldgelb frittieren.

Im Kochbuch werden die Muscheln in vorgewärmten Muschelschalen serviert, was natürlich wunderbar elegant aussieht.

Manöverkritik: Die Hindernisse habe ich schon beschrieben, nun bleibt nur mehr Lob übrig. Der Lauch war gut. Die Kruste war im Geschmack ganz hervorragend, die 15 min. (davon die letzten 3 min. mit Grill) im Rohr waren für die Muscheln perfekt.

Vichysoisse

Eigentlich ist das ein Standardrezept und jeder Koch hat sein eigenes Rezept, so auch Ferran Adriá, aus dessen Buch "Das Familienessen" dieses Rezept stammt. So wirklich was Spezielles habe ich mir nicht erwartet, aber es war dann doch die beste Erdäpfel-Lauch-Suppe, die ich bisher gegessen habe.

Ich denke, dass zwei Punkte dafür ausschlaggebend waren: Einerseits die wirklich blöde Arbeit, die pürierte Suppe noch einmal durch ein Sieb zu streichen. Obwohl ich dachte, ich hätte wirklich alles fein püriert, habe ich dann noch jede Menge Fasern im Sieb gehabt. Andererseits lässt Ferran Adriá die Suppe einmal gut durchkühlen, bevor er sie noch einmal erwärmt und serviert. Das scheint mir schon auch Sinn zu machen - und ist bei unseren jetzigen Temperaturen in Wien auch kein Problem, denn raus auf den Balkon mit der Suppe und sie ist innerhalb einer Stunde eiskalt.

Für die Einlage hatte ich noch altes Schwarzbrot übrig, das zu Croutons verarbeitet wurde. Ferran Adriá nimmt Weißbrot, was natürlich die elegantere Variante ist, dazu kommt noch ein Ei in die Suppe, das er im Niedrigtemperaturwasserbad bei 63 Grad gart - hat man ja unbedingt daheim, so ein Dings.

 

Für 2 Portionen:

1 kleinen Erdäpfel

1/2 rote Zwiebel

1 Stange Lauch

1 1/2 EL Butter

400 ml Hühnerfond

40 ml Schlagobers

2 EL Croutons

1 TL Olivenöl

Salz, Pfeffer (ich: Melange blanc)

Erdäpfel klein würfeln und bis zum Gebrauch wässern. Zwiebel in Streifen schneiden. Lauch gut putzen und ebenfalls in Streifen schneiden. Butter zerlassen und Zwiebel darin 5 min. bei kleiner Flamme dünsten, dann den Lauch dazugeben und noch einmal 10 min. dünsten. Erdäpfelwürfel dazugeben, mit Fond aufgießen und alles eine halbe Stunde bei geschlossenem Deckel köcheln. Die Suppe mit einem Stabmixer glatt pürieren. Nun kommt das Vergnügen mit dem Sieb: Suppe in ein Haarsieb leeren und da durchpassieren. Suppe gut durchkühlen - normale Menschen machen das im Kühlschrank, bei mir wanderte die Suppe auf den Balkon. 

In der Zwischenzeit Brot in kleine Würfel schneiden und in Fett anrösten. Adrià Ferran röstet die Brotwürfel in Fett schwimmend an, was natürlich den Vorteil hat, dass die Brotwürfel rundherum gleichmäßig braun sind.

Vor dem Servieren das Schlagobers in die Suppe rühren, mit Salz und Pfeffer würzen, erhitzen. In Teller gießen, Croutons in die Suppe legen, Olivenöl reinträufeln.